日本是一个喜欢吃拉面的国度。看着这些人们热情洋溢的面孔，你会发现没有什么比吃一碗舒心的拉面更令人容易快乐。一起来看看东京的拉面摊。

    在日本东京，拉面就是一份汤和面的简单混合，现在拉面已激起了日本国人和和外国人的热情。“麺创房无敌家”是一家非常时尚的拉面店，位于东京池袋。

    日本拉面的发祥地是中餐馆   

    日本贸易港口对外开放后，一些地方逐渐形成了中华街，中华街里的中餐馆便是日式拉面的发祥地。起初，中餐馆的顾客大部分是中国人，后来日本人也去那里就餐，对中餐面有了一定的了解。同时，中国人也走出中华街，到其他地方的餐馆工作，从而使拉面步入日本社会。

    进入大正年代(1912-1926)以后，一般的日本人才开始真正了解中餐。广播电台及杂志社开始制作有关中餐烹饪方法的专题电台节目，横滨和东京地区的中餐馆如雨后春笋。至大正时代末期，东京地区的中餐馆已经超过了一千多家。

    为了同装饰高雅、品种繁多的高级中餐厅竞争，一些餐馆便集中精力经营烧麦、饺子以及拉面等几种家常食品的这方面具有代表性的是位于东京浅草地区的中餐馆(来来轩)。这家中餐馆于一九一零年开业，在横滨中华街工作的中国厨师们施展手艺，为日本的大众化中餐奠定了基础。

    日本拉面逐渐有了自己的风格

    起初，拉面多用猪肉及鸡架熬汤，后来逐渐加入日本人喜欢的干松鱼和海带等材料，开始使用酱油调味。据说这才是传统的(正宗东京拉面)。不过，拉面在日本普及并不是因为(来来轩)中餐面在日本各地传播，而是二战前后的一段时期里，日本各地的中国人和从中国人那里学过手艺的日本人制作出具有地方特色、风味不同的拉面，进一步促进了拉面文化的发展的结果。

    大酱拉面产生于1961年。一些只身从东京前住北海道长期赴任的工薪族，在面馆里要求把拉面放进大酱汤里是产生这种口味的起源。在那之前，北海道只有咸味和酱油味两种拉面。明治初期，来自广东省的华侨把咸味拉面带到北海道的函馆，至今这种口味在当地仍占据着主导地位。

    大酱风味的拉面借助方便面的强劲东风及连锁店的不断增加，于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大酱汤拉面的热潮，享誉整个日本。猪骨风味的九州拉面产生于一九三七年，曾在横滨中华街学艺的面馆主人在博多开了一家面馆。猪骨风味的拉面通过当地人喜欢利用的小食摊迅速推广到整个九州。昭六十年代(1985-1989)，猪骨汤拉面曾在日本(独领风骚)。

    日本拉面文化逐渐形成

    此外，日本还产生出一道具有独特风味的面食(中华凉面)。1937年，位于日本东北部地区仙台市的一家(北京餐馆)为了增加夏季的拉面销量，开发出(中华凉面)的制作方法。如今，这道面食已成为日本夏季广受青睐的主食之一。在煮熟、过水后的凉面上放上黄瓜丝、鸡蛋丝、火腿丝等面码，配上色泽鲜艳的红姜丝，最后淋上用酱油、香油和甜醋制作的调味汁，即可进食。

    日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方有代表性具有特色的面条：山梨县的地方菜“甲州名产botuo”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。喜欢吃拉面的人很多，为了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少。

     一般来说，面条指的是切面和荞麦面条。在笔者出身的日本关西地方吃切面的人比较多。可是关东地方却吃荞麦面条的人相当多。看在面馆的招牌上写的字就能了解到这种现象。关西地方的面馆的招牌写的是“切面、荞麦面条”，而关东地方的面馆的招牌大多写的是“荞麦面条、 切面”。荞麦面条的产地主要是在日本的长野县(离关东地方比较近的一个县)。

　　由于关西和关东用的酱油种类不同，面条汤的颜色的浓度明确不一样。关西地方的汤色淡，透明得可以看见碗底，可关东地方的汤色浓，看不到碗底。这并不是表示关东的面条汤咸。比起来说，关西地方用的酱油(淡色酱油)的盐浓度高。由于关西人吃惯了淡颜色的汤，就不太喜欢关东的浓颜色的汤。大家喜欢在夏季吃凉面条，到了冬天喜欢吃热面条，配料有各种各样。也有面条火锅，非常美味。

    荞麦面条终年一般以盛在小笼屉上蘸汁吃的面条最为受欢迎。当然也有热荞麦面条。日本有除夕吃荞麦面条过年的习惯。我们吃完荞麦面条后，还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。因为这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B类和芦丁等，营养非常丰富。

　　龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下，蘸着加上佐料(葱、山嵛泥等)的浇汁吃。炎热的夏天，食欲减退时相当适合吃凉面条。

     家家户户都会吃饺子。如果将一个城市比喻成饺子皮儿，那么这城里的老字号就像饺子馅儿，饺子有没有味道，要看拌馅儿的功夫。
    洛阳酒家有限责任公司（以下简称洛阳酒家）开始建一座新饭店，这个投资6000万元的饭店在洛阳并不十分显眼，但由于它是洛阳首家由当地资本独自投资兴建的饭店，因此备受业内人士关注。这个饭店兴建的背后，反映的是洛阳酒家旗下老字号真不同饭店的飞速发展。
    不仅真不同，所有老字号都见证了其所在城市的历史，那么，河南省“中华老字号餐饮名吃”的现状如何？对此，记者进行了调查。
    洛阳真不同 老字号中的佼佼者
    真不同在洛阳很火。记者在真不同饭店偶遇北京一家老字号饭店——北京厚德福酒楼的经理张玉明，他说自己是真不同的常客，经常来此学习。“在全国的老字号饭店中，真不同做得最好。不只我们，北京不少老字号饭店都来求取真经。”张玉明说。
    “我们提出‘围绕唐朝做文章，紧紧拉着武则天的手’的概念。洛阳水席融入了盛唐文化、官场文化、民间文化、民俗文化、戏曲文化及趣味化等诸多元素，真不同洛阳水席呈现给人们的不仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐和艺术享受，别的饭店想模仿也模仿不来。”洛阳酒家董事长姚炎立总结道，“1997年，饭店营业额是817万元，2009年达到了4000万元，在洛阳所有饭店中首屈一指。现在民间有了‘不进真不同，等于没有到过洛阳城’的说法。”
    “2008年我们做了5万套水席，2009年超过了5万套。在全国所有的饭店中，我们创造了一个单店套数的纪录。”姚炎立介绍。更让他兴奋的是，国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，作为“洛阳三绝”（龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席）之一的真不同洛阳水席名列其中，成为目前河南餐饮业唯一的国家级非物质文化遗产，也是目前全国餐饮业唯一的以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。
    但12年前，真不同饭店却是另一番景象。“真不同饭店已经有115年的历史，牌子很老，但菜式、品牌也很老，到了1997年已经经营不下去了。于是，政府就把饭店转给了我们。”真不同饭店的总经理裴五江告诉记者。
    “我们接过来时只有一道洛阳水席，但档次很低，用料、操作、菜品、环境等方面，只略高于民间水席的水平，没有竞争力，外地人来吃了以后感觉不满意；本地人几乎家家都会做水席，也不来吃。”姚炎立说，2001年下半年，自己成为真不同饭店的第三任总经理，走马上任后，他们请来很多专家学者开会、座谈，请大家建言献策。
    专家建议，洛阳水席要想复兴，必须追溯到宫廷饭菜的菜品质量和服务水平上。“我们开始查资料，经过几个月的研究，最后设计出一套菜系，在饭店的装修、服务员的服饰、上菜的程序上，也是严格按照宫廷标准来的。”姚炎立介绍，2002年春季洛阳牡丹花会期间，真不同打造的新洛阳水席一炮走红。
    开封两家老字号 命运迥然不同
    同属老字号，开封第一楼活得也非常滋润。“店老、景美、人和、味佳”，这是人们对第一楼的赞誉。河南省餐饮协会秘书长张海林说：“第一楼已成为开封的形象。到开封不吃第一楼的包子，算是白来了。足见开封第一楼作为老字号的魅力。”
    从北宋东京72家正店之一的王楼，到始建于1922年的第一楼包子馆，再到如今的开封第一楼有限责任公司，这个中华老字号企业在继承中不断创新，在创新中不断发展，走出了一条以名牌名品和特色经营促进企业发展的新路子。
    2003年，第一楼实施了产权制度改革，成立有限责任公司，并在内部管理上不断完善。目前，公司在开封拥有两家直营店、两家分公司，在全国拥有30余家连锁店，年营业额达到了2000万元。
    但同为中华老字号，开封的又一新饭庄则是完全不同的命运：继2008年9月将一楼大厅租给一家鞋店后，2009年2月又整体西迁，迁入了同为老字号、同属开封饮食有限公司的河南酒店。没有人将此举理解为一种简单的经营行为，而是上升到了豫菜存亡的高度。
    又一新饭庄始建于1906年，到民国时期已经发展成为开封极负盛名的大型餐馆之一，经营的菜肴有5000余种，陈设古色古香，颇具宋代遗风。新中国成立后，又一新成为河南省十大饭店之一，被誉为“正宗豫菜第一家”。
    虽然又一新有着辉煌的历史，但近年却陷入窘境：区位优势的丧失让又一新损失了70%的客流；又一新是上世纪60年代的建筑，房间比较小，经营场地和环境较差。因为包袱沉重，又一新已经多年没有装修改造方面的投入，而餐饮行业3年~5年是一个装修周期。迁址前，又一新在硬件上已不具备接待中高档客户的能力。
    开封饮食有限公司总经理黄俊林介绍，又一新之所以造成今天的局面，除了经营理念、管理机制比较落伍以外，主要是受额外的沉重负担拖累，从而削弱了更新改造的能力。
    “尽管又一新的风味还是那么独到，但其影响力却在缩小。现在，又一新的经营虽然有了一定的起色，但距离昔日的辉煌还有很大的差距。”张海林介绍。
    郑州“老三记”一家欢喜两家愁
    以“烩面城”叫响全国餐饮界的郑州，目前经营状况最好的却是萧记烩面。老字号的发展并不轻松，人们熟知的“老三记”合记烩面、葛记焖饼、蔡记蒸饺中，葛记焖饼已不复昔日的辉煌，有着80多年的历史的京都蔡记蒸饺的日子过得也不是很好，合记烩面还算不错。因此，在郑州市饮食有限责任公司所属的三家老字号中，合记烩面的地位举足轻重。
    创建于1946年的郑州合记烩面馆是全国烩面的鼻祖，被称为豫菜大师的“黄埔军校”。郑州市饮食有限责任公司市场发展处处长卢伟明介绍，改革开放初期的1982年，郑州很多人的月工资不到50元，合记烩面馆的职工年底却发了120元的奖金，可以买一块上海手表，在郑州餐饮业引起轰动，也令许多人羡慕不已，都想到合记烩面馆上班。“现在合记烩面馆在郑州开有7家店，经营最好的是公司直接经营的人民路老店，每饭点座无虚席，年营业额1500多万元。另外几家店是承包经营，收入都不如人民路店。”卢伟明说。
    虽然合记烩面馆早就有着长远的规划，但2003年到2004年，公司完成改制，仅用于支付职工买断工龄的补偿金和在职职工医保的费用，就超过了2000万元。由于资金受到制约，合记烩面的品牌统一、扩张计划被推迟。“葛记焖饼在市场上还能找到，但昔日的辉煌已经不再；老蔡记虽然想做成品牌企业，但由于资金问题、企业制度问题等多种因素，一直未能如愿。”张海林介绍。
    老字号的出路
    不能只倚“老”，更要有创“新”
    全国有上千家老字号，河南有几十家老字号，仅餐饮小吃业就有20多家，但辉煌的少，大多数没落了。
    开封第一楼有限责任公司董事长郅军认为，在当下日趋激烈的市场竞争中，老字号餐饮企业怎样进一步打造知名品牌？老字号本身就是竞争优势的证明。但在未来，面对新的竞争环境和竞争对手，面对大众需求的新变化，老字号企业要想依旧坚挺，就必须不断发展壮大。
    姚炎立认为，老字号的价值在于“老”，但绝不能“倚老卖老”，其出路在于“新”。很多老字号活到今天，靠的是“一招鲜”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。
    体制老化、产品老化、生产老化、经营老化，加上现在可供消费者选择的同类产品很多，老字号已经失去了它的优势。在愈演愈烈的市场竞争中，老字号的工艺是否迎合现代人的口味，包装及推广是否符合现代人的消费心理和消费偏好，管理是否跟得上国际化水准，这些都是值得揣摩的地方，也是老字号再创辉煌的关键。
    “老字号以不变应万变显然是不行的，如何保存历史，让老字号在今天还能显现出辉煌是个令经营者头疼的问题。”张海林介绍，洛阳真不同和开封第一楼之所以能成为洛阳、开封的城市名片，在于文化经营的成功。老字号的产品、形象都要进行创新，跟上时代的步伐，保留自己的特色。

    口感好、有营养又健康，最好还带点吉祥如意彩头的菜，都有什么呢？本报分别采访了中医、营养和烹饪方面的专家，请他们为大家推荐几种。

　　北京中医院副院长王国玮推荐萝卜、山药和排骨。萝卜就是菜头，谐音“彩头”，不用说当然象征来年有个好运气。最重要的是，萝卜的营养价值非常高，尤其适合冬天食用。而山药既是中药也是食物，颜色洁白，做成山药泥当主食非常好看。中医讲山药有健脾益肾的作用，男女老少都可以吃一些。排骨有“节节高升”的意思。排骨的做法也多种多样，清蒸、红烧、炖汤样样皆可。

　　孔筠推荐的是西兰花和海带。西兰花是十字花科植物，说是菜，看起来却像盛开的花朵，有花开富贵的吉祥寓意。海带打成结，就有“幸福结”的寓意，可以利水退肿、降血脂、降血糖、抗辐射，尤其对于消除年夜饭的油腻和常用电脑的人更为适合。

　　中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣则为大家推荐了鳜鱼，它寓意着“富贵有余”。鳜鱼肉质细嫩、极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，既能补虚，又不必担心消化困难。“鳜鱼可以清蒸，也可以做成糟熘鱼片，都是年夜饭餐桌上醒目的佳肴。”

　　最后，孔筠提醒说，吃年夜饭还要注意四个事项。一是青菜一定要充足。一桌菜，最好有1/5—1/4的青菜，其中一半以上应该是深绿色蔬菜。二是不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，一口菜一口肉一口主食。三是吃饺子最好搭配炒青菜或大拌菜，才能营养均衡。四是尽量喝健康的饮料，比如茶水、果蔬汁，碳酸饮料要少喝，酒更要限量，老年人提倡喝自制现榨果蔬汁。

    “历史和现实告诉人们，经营文化远比经营品牌更有价值，更有生命力。没有文化的品牌，即使强大也是外强中干，弱不禁风；有了文化的品牌，即使弱小也能星火燎原，茁壮成长。近年来，餐饮行业屡曝丑闻，饱受垢病，政府问责，民众质疑，信用危机一波未平，一波又起。受此“大气候”的影响，一些品牌连锁店战略上风声鹤唳，草木皆兵，战术上战战兢兢，如履薄冰，生怕列席“黑名单”，被消费者疏远抛弃。
　　可就在这种个体愤慨，集体讨伐的艰难时刻，素有“快餐文化”代表的麦当劳却稳健经营，逆市扩张，那个始终笑容可掬的红鼻子叔叔依然深受消费者喜爱。何故？
　　事实上，从过往媒体报道看，麦当劳在其经营过程并非没有丝毫争议，但每一次争议出现以后，麦当劳似乎总能以退为进，化险为夷，同时成功争取到消费者对其品牌形象的持续支持和“我就爱吃”的消费信心。
　　不同的人对麦当劳这种不倒翁的文化现象有不同的解读。笔者也不例外。去过麦当劳消费的人对其提供的消费环境、服务态度、食品介绍等CI相关要素肯定是难以忘怀。其实。在品牌致胜的策略中，这些都是“无它必不然”的刚性要求，与其他饮食行业并无二致。问题是，为什么别人越做越难，不断收缩，麦当劳却越做越顺，不断扩张？
　　笔者认为，麦当劳之所以能够做到高歌猛进，一枝独秀，最不可忽视的一点就是对饮食行业品牌基本准则的灵活捍卫和固执坚守。
　　麦当劳品牌的基本准则究竟表现在哪里？以下几点应当值得分析和肯定：
　　一、把顾客当家人
　　在麦当劳用餐，只要你愿意观察，就会体验到一种“别人也有但他做得更好”的感觉，永远会让人觉得那儿干净简洁，舒适愉悦。哪怕你是路过麦当劳，门口那个形象俊朗举止俏皮不摆架子的大叔也会十年如一日地向你善意微笑，热情招呼：进来坐一会儿吧！就像贾君鹏的妈妈喊他回家吃晚饭一样。
　　可以说，这是麦当劳把所有的顾客还原成了品牌大叔的“家人”，是毫不矫情的亲情流露，无形中消除了麦当劳跟顾客的心理距离。
　　在一些餐饮场所，经营者喜欢造势，通过“夹道欢迎，热烈鼓掌”的方式营造每一天的生意气氛。这种方式其实很俗气。明眼人都知道，羊毛出在羊身上，老板花那么大的本钱和精力做接待，费用谁出？如果让顾客出，那不就是把浪费的额外费用转嫁顾客，把顾客当作傻瓜、冤大头吗？
　　反观麦当劳，那儿的工作人员只要小声微笑地服务顾客，呵护顾客，给顾客提供一个安静享用相当于家的地方即可。
　　二、把服务当关爱
　　给人提供消费的地方很多，为什么偏偏还有那么多人却喜欢光顾麦当劳呢？难道那儿的东西真的是与众不同，味道独绝吗？不一定！
　　很多时候，人们选择消费场所往往容易受情感驱动，比较钟意有人情味的地方。对绝大多数的年轻人而言，麦当劳就是这样一个理想的去处。他们可以通过去那儿消费获得一种精神上的关爱和慰藉。这种关爱和慰藉一般是附加在免费服务的环节中。
　　比方说，你想在麦当劳举行生日派对，你不妨提前通过邮件或者其他登记的方式告知麦当劳，麦当劳的工作人员会尽可能地为你提供满意的建议和周到的服务，自动扮演忠诚免费的顾问角色。当然，一份让你惊喜的礼物也会少不了的。
　　同样是消费，不同的地方会却有不同的感受。在这个关爱通常被人忽视的年代，只要在麦当劳消费就能够轻而易举地得到它，实在是意外的收获。
　　让人消费，送人关爱。在笔者眼里，这种营销式的互动服务只是麦当劳品牌的冰山一角而已！
　　三、把品牌当文化
　　迄今为止，在全球的任何一家麦当劳，它真正影响所及的不是品牌而是文化，是通过麦当劳品牌衍生出来的麦当劳快餐文化。麦当劳快餐文化具有惊人的适应能力和竞争能力。可以说，兴许从麦当劳诞生扩张的那一天起，他们就不是为品牌而快餐，而是是为文化而快餐，是把品牌推广当作文化渗透在做。
　　历史和现实也告诉人们，经营文化远比经营品牌更有价值，更有生命力。没有文化的品牌，即使强大也是外强中干，弱不禁风；有了文化的品牌，即使弱小也能星火燎原，茁壮成长。麦当劳的发展轨迹恰恰证明了这一点，把品牌当文化经营就是兼收并蓄相得益彰的双赢经营。

　　如果品牌是麦当劳的形象的话，那文化就是麦当劳的灵魂。麦当劳当然是卖快餐的，但更是卖文化的。
　　比方说，麦当劳大叔就是美国文化的缩影。如果你是第一次去麦当劳，印象最深的可能不是辣鸡翅、炸薯条或者冰淇淋什么的，一定会是门前的那位麦当劳大叔。麦当劳大叔固然姿态调皮诙谐，满脸轻松笑容，让人忍俊不禁，满心欢喜，无不让人放松释怀。但就麦当劳的品牌形象和美国文化而言，那位小丑叔叔其实给人传递更多的是一种对生活乐观向上的信心，是一种要生活更要品位的挑逗。
　　麦当劳能够波澜不惊地发展到今天，通过品牌雕塑和文化融合把快餐文化发挥得如此淋漓尽致，我们不能不惊讶他们对餐饮行业品牌准则的精确把握和细腻策划。作为快餐文化的象征，麦当劳是举世公认成功的，这种成功不只是品牌的，更是文化的。
　　对整个餐饮行业而言，麦当劳的成功或许可以给我们提供一些“只可会意，不可言传”的借鉴。一个洋快餐，不远万里来到中国，他们要赢利，要生存，单靠几块鸡翅膀和炸薯条显然力不从心，唯靠品牌和文化两条腿走路，才会有麦当劳连锁店遍及全球的今天。倘若他们没有对餐饮行业品牌基本准则的灵活捍卫和固执坚守，要做到这一步，肯定是办不到的。

       俗话说：“要想征服一个人的心，必须先征服他的胃。”随着中国影响力日益提升，美味的中餐成为多国民众的最爱。今年春节前英国最新调查显示，中餐超越其他菜式成为英国人最喜欢的菜式。近年来，许多国家和地区都纷纷把自己的餐饮业作为“文化出口”的重要项目在国际上卖力推广。韩国人在《纽约时报》等媒体上大做广告，并定下“在2017年将韩餐打造成世界5大菜系之一”的宏伟计划；日本成立“日本料理海外普及和推进机构”；法国总统表示要积极推动将法国美食餐饮列入世界文化遗产。与饮食文化相关的冲突也在发生。韩国和日本近期为“拌饭问题”争论不休，以色列和阿拉伯国家都争着把胡姆斯酱说成是自己的传统美食。厦门大学人文学院教授周宁对《环球时报》说，“从人类发展的进程来看，人类历史是从寻找食物开始的。西方地理大发现的最初动机并不是其他原因，而是为了寻求作为调味品的胡椒。从这个意义上来看，饮食文化不仅为历史发展提供了动力，也为不同民族之间的交流提供了特殊媒介。”

　　日本为食鲸肉文化辩护

　　不久前，新加坡《联合早报》为远在数千公里之外的台北市一家冰品店的关门做了一篇报道。文章称，该店的店主夫妻感情破裂，导致这家店也关了门。但没想到却引起当地媒体连续几天的报道，记者专门到现场去采访吃闭门羹的外国和外地游客，店老板最后不得不为此向社会大众道歉，成为轰动当地的新闻。有分析称，一家冰品店做不做生意，没想到竟引发这么多的议论和关注，真是不可思议。据报道，这家冰馆一个芒果冰卖160元新台币，并曾创下夏季单月4000万元新台币营业额。因为有此店坐镇，当地还形成了一个年营业额30亿新台币的商圈，日本、韩国等地许多游客都拿着旅游书慕名前来。如果冰品店一天不营业，来商圈的客人会少一成，约减少3000人，台北市有关官员急坏了，不停打电话希望冰品店早点重新开张。《联合早报》感慨称，这一事件更折射出饮食文化的力量，以及它无限宽广的发展空间。

　　在日本，捕鲸活动和食鲸肉文化近来受到澳大利亚和欧美许多国家的强烈抗议，日本人却认为是自己的饮食文化受到了威胁，反应十分强烈。多家电视台特邀嘉宾“捍卫”日本的饮食文化。有日本网民也在网上发帖说，“其实鲸肉吃不吃并不重要，但吃鲸肉是日本的饮食文化，西方否定日本的饮食文化就等于否定日本人。”实际上，一般日本民众平时很少吃鲸肉，可是随着媒体报道，造成了“群情激昂”的感觉，鲸肉突然再次受到追捧，现身很多超市。尽管价格不菲，但不愁销路。可以说，这些威胁反而唤起了日本人对自身饮食文化的强烈民族认同。日本内阁不久前公布的最新调查显示，日本人面向世界可以感到自豪的文化中，传统饮食排在第三位。

　　法国饮食文化世界闻名，饮食业也是法国最重要的经济来源之一。按营业额算，粮农食品业是法国第一大经济类别。但法国人并不满足这一地位。法国每年举办各种各样的美食节和美食评比，如一年一度的农业沙龙、美食沙龙、巧克力沙龙、葡萄酒沙龙等，都吸引了世界各国的专业人士和普通消费者。《米其林美食指南》等都成为世界闻名的美食参考书。在法国农业部、财经与经济部等下面还成立了各种推广、推介法国美食的专业机构，如法国食品推广委员会等就在世界各国设点。据法国媒体称，法国总统萨科齐不久前表示，法国美食符合联合国教科文组织规定的非物质文化遗产的定义，法国正积极推动将法国美食餐饮列入世界文化遗产，要让世界承认法国美食的地位。

　　韩餐“决心成为世界五大菜系之一”

　　许多国家积极把自己的传统餐饮文化作为“增强软实力”的重要项目在国际上卖力推广。韩国不久前在《纽约时报》上刊登一整版的“韩国拌饭”广告。但广告刊登后，日本《产经新闻》刊登其驻首尔分社社长黑田胜弘的评论称，“虽然韩国拌饭看起来挺好，但吃到嘴里会让人吓一跳。看到广告而去吃拌饭的美国人是否会对这‘挂羊头卖狗肉的饮食’感到惊愕呢，真令人担心。”这一评论发表后，韩国社会立即掀起了反击战。韩国作家李外秀抨击称，“这样说来，日本的生鱼片和寿司就是至今尚未开化的蒙昧饮食。”韩国影片《食客：泡菜战争》2月3日专门在日本《产经新闻》刊登泡菜广告，韩媒称，这样做是为了反击黑田的评论，并“让日本人了解韩国泡菜和日本泡菜的区别，告诉人们韩国是泡菜鼻祖”。

　　韩国近年大力推动“韩餐世界化战略”，韩国第一夫人金润玉担任“韩餐世界化推进委员会”名誉会长。据报道，韩国政府2009年首批投资240亿韩元用于韩餐世界化战略，韩国观光公社计划在2010年举行7次有关韩餐世界化的培训。韩国全国性粥连锁店“本粥”日前表示，将以粥、拌饭、面条、盖饭等4种韩餐进军海外，致力于实现韩餐的世界化，目标是2015年前在世界开5000家连锁店、收入达1万亿韩元。韩国媒体称，韩餐世界化能够产生一系列积极的后续效应，诸如增进地球村对韩国的认知，传播韩国文化，改善韩国国家形象，吸引海外游客，增加韩国制造的出口等。不过，也有韩国网友怀疑，“几年内将一个基本上不为西方人所知的韩餐推广成世界五大菜系之一是不是有急功近利之嫌？一个不了解韩国文化、更不了解韩国饮食文化的西方人吃到韩餐之后，会不会反而形成负面印象？”

　　中东展开传统食品保卫战

　　在中东，阿拉伯国家和以色列近年来为胡姆斯酱到底是谁的传统美食而争论不休。今年1月8日，以色列50多名厨师用总重4087公斤的鹰嘴豆、芝麻酱、橄榄油和柠檬汁等原料，制造出世界上最大一份胡姆斯酱，创下了吉尼斯世界纪录。胡姆斯酱是中东地区特有的豆酱。两个多月前，黎巴嫩厨师刚创下最重胡姆斯酱的吉尼斯纪录。在以色列打破吉尼斯记录后，黎巴嫩国内群情激昂，人们纷纷表示要再度打败以色列。黎巴嫩外长还专门表态，称要维护本国的传统饮食，在文化斗争中与以色列一决高低等。阿拉伯国家和以色列争抢胡姆斯酱的“所有权”，一是为了捍卫和弘扬传统饮食文化，提升民族自尊心和自豪感，二是胡姆斯酱本身有着巨大的商机，中东每年向欧洲出口这种酱达10多亿美元。据称，黎巴嫩正在寻求欧盟认可黎巴嫩配方的胡姆斯酱为正宗，但以色列表示反对。在阿拉伯国家，一些媒体和学者经常发表评论，担心阿拉伯饮食文化受到冲击，称一些品种味道变了样，有的还取个不伦不类的外国名字。一些学者认为，西方洋快餐进军阿拉伯国家，冲击阿拉伯传统饮食文化，使一些食品面临灭绝，传统餐馆也盲目地模仿美式快餐。由于双方经济发展上的差异，表现在饮食文化上，发展中国家明显处于弱势。一些阿拉伯学者呼吁向中国、韩国取经，学习如何保持传统饮食文化的经验。

　　尊重各国不同的饮食文化则有利于双方的交流。一位熟悉中国外交史的学者称，当年周恩来总理访问非洲，这些国家的饮食习惯多与中国大相径庭，有些是阿拉伯食品，有些是非洲食品，许多国家还保留用手抓饭吃的习惯，不少随行人员不适应，带饼干充饥，被周恩来严厉批评，并带头吃当地饮食。一名在毛里塔尼亚和马里从事建筑工程承包的中国商人对《环球时报》记者说，要想在当地站住脚，习惯当地饮食文化是很重要的一环。这名中国商人说，“不要拒绝当地人递过来的一块肉”，尤其是尊贵的主人递过来的传统食品，往往有特别的含义，拒绝接受等于告诉对方“不欣赏你们的文化”，将造成很多意想不到的麻烦。近年来，许多中国人往往生活在自己的小圈子中，对别人的饮食文化风俗不习惯，也是造成华人在海外一些麻烦甚至冲突的重要原因。

　　厦门大学人文学院周宁教授在接受《环球时报》采访时说，目前世界范围内推广最成功的应该算是麦当劳等洋快餐，它们的成功之处在于标准化生产和中性口味，但这是现代工业文明的产物。而许多传统饮食作为不同民族的文化中最鲜活、最有生命力的部分已经发展了上千年，文化传统越是深远的民族，饮食文化就越发达，各国独特的文化魅力本身就为其在世界范围内传播提供了合理性。

　　中餐繁荣与隐忧并存

　　近年来，随着中国影响力日益提升，中国文化越来越多走向世界，中餐作为中国文化中独具特色的符号，在海外蓬勃发展。在英国，目前已有2万多家中餐馆和外卖店。另外，中餐馆千篇一律是广东菜的状况也有所改变，川菜、湘菜及内蒙古火锅店纷纷涌现。今年中国春节前夕，英国一项调查表明，中餐已经成为英国人最喜欢的菜肴，传统英国菜排第三。不过，在俄罗斯，中餐地位较低，一些人认为中餐只是“形式主义标新立异”。在莫斯科前100个最受欢迎的餐饮店中，上榜的中餐馆只占5.7%。在西方，一些媒体也不时制造出“中餐不够卫生”或“中餐不符营养学要求”等新闻并大加炒作。

　　周宁表示，中餐可以说是世界上以大规模渗透方式而非依靠国家战略推广最成功的菜系，并且还在不同的地方不断进行着本土化改造。因此中国没有必要通过国家行为去炒作和捍卫中餐的国际地位。“早在上世纪90年代，我就曾经在欧洲小国安道尔见到过中餐馆。一位同行的英国学者说，中国人就是以这样的方式‘征服’世界的。”周宁说，中餐的多向性与丰富性具备成为世界口味的潜质。今后随着全球化进程的推进，不同文化传统的交流与融合，包括中餐在内的几大世界菜系很有可能会成为世界口味，并在世界各地都有着标准化生产的供应商。外国人吃中餐就从最初的猎奇变得日常生活化了。如果说孔子在外国人眼中是一个模糊的概念，那么建在自家街区中的中餐馆则是一个非常具体的文化标志。也许有可能读《论语》的西方人不会超过10%，而吃中餐的西方人很有可能达到100%。

　　周宁说，中餐在“走出去”过程中自身也存在问题。诋毁中国饮食文化的说法，有些是有根据的，有些与商业竞争有关，对此不必特别在意。中餐进入西方市场占领的是低档市场。为了占有市场份额，中餐是以廉价与特色作为竞争手段的，这两者之间并非不能相容，但有时会有冲突。中餐今后要在提高质量的同时，努力争取精致化，占领饮食消费的上流市场，拉开消费对象的档次。既可以有足以和法式大餐相提并论的高档菜品，也要有高质量、有特色的快餐食品。

    科学的饮食结构和健康的生活方式是防癌抗癌、健康长寿的前提。2月7日，美国营养学专家克丽斯.马特尔教授和戴维.施赖伯教授在美国威斯康辛州政府网上刊出了防癌饮食十原则。

　　饭菜“以素为主”。平时的饭菜应由80%的蔬菜和20%的动物蛋白组成。

　　蔬菜注意混合搭配。每餐的蔬菜品种应有所不同，花样常翻新、蔬菜巧搭配。比如与番茄酱、洋葱或大蒜同吃，西蓝花抗癌效果更好。在烹调中多加洋葱、大蒜应成为习惯。

　　烹调中使用调味品。烧菜时应多加些有抗癌功效的调味品，比如烧菜时多加咖喱粉、黑胡椒、薄荷等调味品，不仅能增加饭菜色香味，而且有助于抑制癌细胞生长。

　　每周吃两三次鱼。如果你真的“无肉不欢”，那么请一定选择鱼，特别是沙丁鱼、凤尾鱼，更该多吃。

　　橄榄油、菜油最理想。大豆油、玉米油和葵花子油含有更多的欧米伽6脂肪酸，因此相比较而言，还是橄榄油、菜油更健康。

　　全谷食物搭配吃。小麦与燕麦、大麦等要搭配吃，尽量不吃精致白面。

　　少喝果汁多吃水果。饮料中含糖量较高，如喝太多，血糖升高、肥胖等致癌因素会不请自来，因此千万不要以为果汁能代替真正的水果，每天吃苹果、香蕉等水果是必做的功课。

　　每天四杯绿茶。每天四五杯绿茶，癌症风险能降低40%，对口腔癌、肺癌、食道癌、肝癌、结肠癌等均有不错的预防作用。

　　少喝碳酸饮料。据路透社最新消息，新加坡科学研究人员最近指出，每周喝两次以上碳酸饮料的人，其胰腺癌风险会大大增加。

　　不吃发霉的食物。多年临床调查发现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是吃玉米、花生多的地区。这是因为，黄曲霉菌是肝癌最直接的诱因之一。因此，要尽量选食新鲜食物；少吃油炸、油煎食物，陈腐油类中含有丙二醛，也能诱发癌变。

     最近和几个餐饮圈里的大佬吃饭，听闻他们说起一个八卦：“西城广场楼上新开了一家名叫辣库的餐厅，做的都是来自成都的川菜，以炒菜为主角。其老板本不是餐饮人出身，竟雄心勃勃地想要把如今的一家店做成几十家甚至几百家餐饮连锁。”

　　对餐饮连锁常识稍懂一二的人都知道，做连锁，最难的就是管理和产品标准化，而后者又是重中之重。产品标准化，说得通俗易懂些，比如同样一盘麻辣豆腐，你今天来吃一份，后天来又点一份，如何让它的麻、它的辣和它的香做到前后丝毫不差，这的确是个难题。

　　几个大佬说，如今杭州的餐饮业如此发达，很多中餐厅的掌门人憋足了劲开连锁，甚至搭建着上市后的王国。于是，产品标准化忽然显得尤为重要起来，几乎成了每个中餐厅老板梦寐以求的事。但几乎每个做梦的人那么多年来仍然在一片黑暗中摸索着前进。据传，那家辣库的老板现在在每个厨师灶头前的墙壁上都贴了一张标准化菜单，要求他们按照精确到克数的精准度烧菜。

　　于是，接下来的那半餐饭时间，大佬们都在讨论这种做法的可能性和可操作性。

　　中餐量化从一小袋开始

　　出于好奇，小记特意找到了这家名叫辣库的餐厅老总。老总姓陈，对于墙壁上贴标准化菜单的细节，他说，完全是误传。但他表示，辣库确实为了将来的连锁王国，正在进行标准化的尝试。

　　一切首先从货源开始。几乎所有的食材特别是调味料都从成都进货。接着，做的菜都必须经过两道油，一道是土菜油，另一道是色拉油。土菜油是底油，需要固定的一名大厨每天关起门来熬制4个小时，每道菜里定量地加上一点，然后才用色拉油来烹制。底油就像女人脸上用的精华液，先行抹上一层，才能让之后的乳液更强大地发挥作用；同样的，一道菜有了底油，才能散发出独特的香味。之后就是定时和定火候——陈总承认，这个比较难——每个厨师的经验和对食材的理解不同，控制时间和驾驭火候的技巧也会完全不同。

　　最近他们正在进行一种尝试：比如，类似水煮鱼这样的菜式，他们把所要用到的酱料和香料一一用电子秤称好，然后用塑料袋分别包成一小袋一小袋。这样，在烹煮过程中，只要鱼的种类相同，火候相同，时间相同，那做出来的水煮鱼的味道几乎是一模一样的。

　　但这样做的弊端很快就显现了出来。因为川菜中所使用到的酱料和香料品种实在繁多，厨师们每天利用下午休息的时间“精确”出来的酱香料包只有二十几包，假如晚上点这道菜的客人一多，就供不应求。而假如再雇几个人来专门从事这一项工作，人工成本增加不说，也并不能解决根本问题——那可是该中央厨房干的活啊。

　　即便量化也会有诡异的差异

　　相同的问题也发生在了杭州另两家著名的餐厅里。一家是川味观，另一家是张胡李小龙虾，都是中餐，都是有数家分店的连锁品牌。

　　张胡李小龙虾的李总说，曾经有几个熟客和他闲聊，说同样一道香辣小龙虾，大关分店吃到的和百井坊巷分店吃到的味道就是不一样。他不信，并据理力争地说，张胡李每一种小龙虾的烹饪方法，都已经做到了调味料包的量化。比如，他们现在已有三十几种不同口味的小龙虾吃法，相对的，也就有了三十几种调味料包，就像烧方便面一样，要吃哪一种，就只需把调味料和小龙虾定火候、定时间地烹煮就可以了，不可能产生口味差异。

　　之后，这次的闲聊引发了一次实验。李总带上了一名厨师和几个门店的前厅经理，转战于几家门店中，让这名厨师用相同的调味料包烹制同种口味的小龙虾。结果很神奇，他不得不承认，虽然口味差异很微小，但真的存在。

　　同一名厨师操作都会产生差异，更别说每家门店的厨师无论从经验和对食材的认识和理解上就参差不齐。小龙虾，一年四季几乎每个月它的肉质都在发生变化，肉质不同火候的控制也自然不同，这也许是除了心理因素外另一个导致不同口味的原因吧。

　　而川味观的传说更灵异。众所周知川味观以做火锅著名，火锅的汤底已经做到了完完全全的标准化，可以以汤料包的形式输送到任何一家门店，且也不存在火候问题。但就是有那么一些吃了十几年川味观的熟客，在吃了杭州的数家分店后，很执拗地就固定在川味观最早的那家凤起路门店中。即便凤起店门口长队如龙，而近在一条街之隔的味府随到随吃，他们也宁愿守在凤起店门口，痴痴地等。

　　有餐厅着手研究小克数马勺

　　红京鱼，一家从北京千里迢迢开到杭州的川菜连锁，如今在古墩路和清泰街分别开有两家分店。它在1996年的时候最早在北京推出了水煮鱼重庆乡村土菜，此后，水煮鱼开始在北京流行。如何让北京的水煮鱼和杭州的水煮鱼做出一个味儿，这是摆在红京鱼掌门人面前的课题。

　　红京鱼掌门人刘天回忆他曾在2009年6月去深圳参加一个餐饮连锁企业的食品交易会，其间偶遇武汉一家大学的教授。据该教授说，他们花了近10年时间研制一台让菜肴精确化烹饪的机器，目前已接近成功。

　　刘天一听简直如获至宝，要知道，这一研究成果一旦“大白于天下”，必定对餐饮界是一大贡献，于是仔细打听起来。

　　这台听上去貌似科幻片里才可能出现的机器，锅铲是自动的，只要在程序里输入菜名，并把食材从某个渠道倒入该机器中，这台机器就会自动按照程序里设定的步骤开始做菜，同时自动输出精确到克数的油、盐、糖等调味料，连烹饪时间也是程序所控制的。

　　一番描述听得刘天很是激动，但当他向那位大学教授索取联系电话时，那位教授拒绝了他，令他直到现在仍牵挂着那台神奇的炒菜机器，不知道它如今怎样了。

　　刘天说，作为跨省的餐饮连锁，他们目前在做所谓的“局部”试验。

　　什么叫“局部”实验？

　　“西餐的菜谱上通常都很精准，什么材料用多少克，但中餐的菜谱上往往只写着‘少许’。所谓少许，就是厨师手上的马勺，一马勺下去，舀多少算多少，全靠厨师的经验和手感。于是我们就想到了去定制一批不同克数单位的马勺，比如一把是10克的马勺，一把是15克的，一把是20克的。年前我们已经和相关的生产厂家联系过了，年后会先生产个小批量出来试试。”刘天说。

　　但如此一来，厨师们不乐意了。从跟师学艺开始，他们就只懂得用一把马勺烧菜，如今要他们在烧一道菜的过程中，接二连三地换N把马勺，不顺手不说，连火候和速度都会因此受到影响。所以，刘天说，让中餐产品标准化的过程实在很痛苦。

　　菲律宾有家量化做得很到位的餐厅

　　可以将做菜变得和泡面一样简单

　　徐剑，世界华人健康饮食协会副主席，擅长餐饮策划、营销连锁加盟和菜肴研发的量化，尤其提倡将厨政管理科学量化，目前在四川自创餐厅品牌。通过长途电话的采访，他讲述了在菲律宾，一家当地华人办的中式快餐连锁企业在菜肴量化方面实现“零”突破的实例。

　　这家名为“超群”的中式快餐企业，不仅像在菲律宾经营最成功的麦当劳一样拥有众多分店，每日顾客盈门，而且其餐厅常常与麦当劳餐厅比肩而立，成了麦当劳的强劲对手。这家专卖包子、面条、馄饨、米饭和炒菜、套餐等中式快餐的连锁企业，由当地华人创办于1985年，目前在菲全国各地已有205家分店。“超群”去年的销售额达36亿比索（50比索约合1美元左右）。

　　将食物加工工业化是“超群”实现食物口味与质量统一的秘诀。开发人员负责开发出美味的食物，并将原料分量和加工工艺精确量化，用克、毫升、厘米、秒和摄氏度等来描述。大部分食物在加工厂通过机械化流水作业的方式大批量生产成成品和半成品。他们的厨师绝大部分都是菲律宾人。由于使用了标准化操作，使这些本来连筷子都不会使的菲律宾人可以用地道的中国锅炒出味道和质量一模一样的中国菜。

　　徐剑认为，中餐不仅仅是中式快餐，实现标准量化是完全可行的。比如一道经典的杭帮菜龙井虾仁，可以在中央厨房中先将虾仁处理成半成品，接着将之后的烹饪步骤，类似加盐、加黄酒等，合并成一个步骤——将那些调味料全部变成一个调味包。如此这般，烹饪一道龙井虾仁就像煮方便面一样方便。

　　中餐需要量化，这似乎成了一个势不可挡的大趋势。外婆家餐饮有限公司掌门人吴国平将他们的中餐量化总结成六个字，无序中找有序。他说，早在三四年前，外婆家就开始了局部量化的过程，比如他家的主打产品茶香鸡，就是将这道菜的雏形和调味在加工厂的中央厨房中做成半成品，打包成一包一包的，继而配送到各家门店中，由各家门店完成最后的加热和加工。这样做的优势就在于，减少食材、配料和人工上的不必要浪费，并在最大程度上减少客人对菜肴口味的投诉，如今，外婆家30%—40%的菜肴都已进入了这种有序的量化程序中。吴国平说，今年，外婆家将更着重于做物流系统，这将更有益于菜肴的进一步量化。

　　一个问题总有正反两面。西湖国宾馆的餐饮总监沈军却对中餐量化的问题持保留意见。他认为，中餐的烹饪就像是一门艺术，假如全都如流水线一般，何来中华美食的精髓和文化。他一直鼓励手下的厨师在烹饪技巧上做个性化发展，就如同摄影家拍摄西湖的美景，即使站在同一个位置，但因为天气、阳光甚至心情的不同，这张照片呈现出来的美丽也会不同。他认为，这样的美丽才有生命，才有不同于他人的独一性。

    ■在明治时代，日本宫廷招待外宾的菜单里，中国菜消失了

    近年，到日本旅游的国人逐渐增多，对到处可见的中国餐馆也已经渐渐习惯。在日文中，菜肴写成“料理”，中国菜肴，或其中的某个菜系如广东菜，也就写成“中国料理(或中华料理)”乃至“广东料理”。东京的餐饮业中，中餐是三分天下有其一。从高级海鲜到简易小店，都不难找到。各地的唐人街(日文写成“中华街”)，餐饮是基本行业。

    中国食物对日本的影响源远流长。传到日本的加工食品就有酱、醋、砂糖、面条、馄饨、粽子等。如果把所有食物都开列出来，将会是一张长到惊人的清单。

    众所周知，遣唐使是古代中日交流的重要篇章。公元801年，第十七次遣唐使出发前，当时的天皇在宫中举行了送别宴会。日本史书《日本后纪》有这样的记录：“庚辰遣唐大使葛野麻吕、副使石川道益赐饯，宴设之事，一依汉法。”在当时的上层社会，中国菜肴的地位之高，不难想象。

    但是，19世纪70年代以后，在结束锁国，走向开放的明治时代，日本宫廷中招待外宾的菜单里，却没有了中国菜肴的踪影，法国菜成为主打，连菜单也用法文书写。据研究者统计，当时日本刊行的西餐书籍有130种，数量为同时刊行的中餐书籍的16倍。为何到了对外开放的近代，中餐的地位明显下降了呢？日本研究者的看法简单明了：根本上是“蔑视中国”的社会思潮、社会环境的作用(田中静一《一衣带水——中国料理传来史》柴田书店，1986)。在弱肉强食的世界，食物的对外传播不能不打上时代的深深烙印。顺便提一下，“米其林餐饮指南”在2008年出版了日文版第一版，其中法国菜餐厅的数量多于日本餐厅，不少著名的日本餐厅未被列入，引起了日本餐饮界的很大不满。

    ■中国酒、饺子和拉面在日本普及，只是二战以后的事

    近年来，日本拉面企业积极打进中国市场，在北京、上海的中心城区，都能看见这些店铺，看见在其中大快朵颐的食客。其实，中国酒、饺子和拉面在日本普及，只是二战以后的事情。

    直到20世纪20年代，日本的唐人街才开始出现汤面等食品，但仅是少数美食家的对象。因此，在不懂汉语的日本食客那里，中国面条，无论是拉面还是切面，都被归纳成一个称呼：拉面。这就是日语拉面一词的由来(加藤彻“日中史话漫谈第三回”，《中国语通信》2007年7月号)。不久，随着日本对华侵略的步步加深，特别是在伪满洲国出现后，除了日本军队与所谓“开拓团”成建制地涌入，成千上万的普通日本人也以各种方式来到中国谋生。原汁原味的中国食品进入了他们的生活，面条、饺子和中国酒尤其受到欢迎。

    1945年战败后，数以百万计的日本人返回故国。对绝大多数人来说，面对的是几乎一无所有的社会环境。反过来说，中餐也因为这一大群人的存在，成为需求，成为市场。1948年，日本第一家中国酒厂投产，创立者们战前都在沈阳酒厂工作。这无疑是一个标志性事件，不仅意味着这些归国者寻求生活自立的开始，也意味着中国食物通过他们，慢慢进入一般日本人的生活。便宜美味的拉面，自然也在其中。特别是1958年，第一代方便面“日清油炸拉面”问世并获得了热烈追捧，拉面由此而尽人皆知。

    日本人在引进中国食物时，与引进其他的文化同样，结合日本的风土人情，不断进行加工改造，每每给人“后声夺人”，后来居上的感觉。简单的拉面，竟也形成了地方特色。关东地区(即东京和周边地区)拉面多以酱油风味取胜，而九州一带的拉面则是猪排骨汤见长。这样，随着时间的推移，战后日本的中餐业，有了不同于其他国家的特点，在经营者和厨师中，许多是日本人。自然，中餐也就出现了地道的中国风味与日本风味并存的格局。

    ■一位生于济南的日本女士，坚持传统，成了正宗鲁菜传人

    也许，历史注定要让悲喜剧同时登场。不妨再介绍一个大时代的小插曲。佐藤孟江，一位日本女士，1925年生于济南。她不爱女红爱鲁菜，17岁即进入当时济南有名的菜馆“泰丰楼”，辛苦学艺五年。战后她返回日本，在生活不易，颇有些走投无路之际，孟江忽然想到可以重操旧艺，于是就有了东京的“济南宾馆”——一家名字有些特异，鲁菜风味纯正的小饭店。

    孟江坚持当年师傅的做法：不用砂糖、猪油和味精。为此她也一直不雇用厨师，与夫君二人掌勺，这样，店堂规模也就无法扩大。但也正是这种坚持使得小店很快闻名遐迩。众多名人，包括宫内厅的天皇侍从长都成了回头客。

    1981年，孟江重返中国济南(她自称是济南人)，看到的却是鲁菜失传的景象。她热心向国内同行传授技艺，并组织自己的客人，年复一年来山东旅游。1990年，孟江夫妇被山东省授予鲁菜特级厨师、正宗鲁菜传人的称号。孟江后来出版了自传《济南宾馆物语》(日本春秋社，2001年)，有中国的官员与时任日本众议员的石原慎太郎，以及名作曲家小林亚星作序。石原与中国官员同时为一家中餐馆叫好，怕是绝无仅有的一次。

  “成都获得国际美食之都，更增加了我们的幸福指数。”不少读者打进本报热线，在表达激动心情后，还积极为“美食之都”的打造建言献策。成都该怎样用好成都第一张世界级麻辣名片？成都餐饮企业呼吁赶紧行动起来，启动美食国际营销战略，让麻辣走向全世界。
 
    吃出健康是美食制高点
 
    “餐饮业的核心竞争力不止在美食本身，还要兼顾养生保健功效和优质的服务能力。”成都一个百年餐饮世家继承人谭春发认为，成都美食有丰富的历史底蕴，但在新的历史时期必须满足广大人民群众社会水平提高之后的新要求，不能固步自封，应在博采众家之精华的基础上创新，同时必须适应现代的卫生营养观念。
 
    谭春发认为，成都要用好第一张世界级麻辣名片，要做到三个“突出”，即重点突出美食文化特色，逐步突出川菜标准化特色和着力突出既养身保健又美味可口的菜系特色。“吃出健康是餐饮界发展的制高点。”谭春发说，成都有很多“好吃嘴”，好吃求口味，但真正要上升为“美食家”，要做到的是吃好求健康。
 
    突出成都川菜标准化特色
 
    现在能说川菜就是成都美食，成都美食就是川菜吗？成都小吃在全国各地家喻户晓，但它是不是成都美食的代表呢？是不是成都美食给世人最佳的形象就是成都小吃呢？对此，谭春发认为整合成都小吃的招牌菜，打造成都川菜标准化是重要的探索模式。
 
    “口味是菜的灵魂。”谭春发说，这恰恰也是最难做到的。目前，成都正在加快川菜的标准化、规模化、产业化和国际化进程。如何挑选原材料、修建绿色生产基地，都是对川菜标准化建设的要求。对餐饮企业来讲，推出一道标准
 
    化的成都美食，食材搭配、器具选择、火候掌握、烹制程序和作料用量等，更是一门需要不断研究学习的课程。餐饮企业核心产品标准化、多元化，包括原来很多餐饮的技术是保守的，或是为少数厨师所掌握，这不是好事。“对餐饮行业发展来说，少数人掌握技术不是好事，所以一定要发展成标准化。”谭春发说，标准化确保一些重要菜品风格一致，而且很多产品工业化生产后，降低了成本创出了品牌，更能打响成都“美食之都”的称号。
 
    川菜博物馆：制定美食旅游线路
 
    “包容开放的特质，让成都获得国际美食之都实至名归，更具有里程碑意义。”川菜博物馆典藏馆副馆长丁石冰说，成都美食历史源远流长，丰富的生态、文化和民族资源带来了美食文化的多样性。他认为，麻辣名片不仅要叫得响亮，更应继承和发扬成都传统的美食文化，如川菜的刀功、火候及成菜过程等，这些都是川菜非物质文化的核心内容，他建议把成都老字号向联合国推荐，申请世界非物质文化遗产。同时，建议尽快推出成都特色菜系，制定成都美食旅游线路，将成都打造成具有深厚文化底蕴的国际化美食旅游城市。
 
    餐饮企业：加快成都美食国际化
 
    成都应借“美食之都”称号大有所为，让川菜在国际上占领更多市场。四川辐克实业有限公司CEO李昊说，“美食之都”称号对成都整个餐饮行业都具有极大推动作用，尤其能帮助本土企业走出国门。成都美食的国际化和品牌化还有待加强，借获得“美食之都”称号的东风，成都餐饮企业应拓宽眼界，赶紧行动起来，让麻辣占领全世界。“如果说我们是来自国际美食之都的餐馆，很多外国人会更容易接受。”李昊预计，成都获得“美食之都”称号后，今后成都餐饮企业到国外布局开店将获利很多，“现在我们正在筹备到美国开店，今后还打算到加拿大和澳大利亚开店”。
 
    据了解，成都近年来启动了美食国际营销战略，扩大成都的海外影响，推动川菜成品、半成品、原料的出口及美食经营、劳务技术的输出，促进成都川菜产业的发展，并最终建立“全球川菜精品俱乐部”。目前，成都市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店达800余个，营业收入达56.9亿元。