张大千不仅是大画家、大书法家，而且是一位美食家。据说每次请客时，张大千就亲自写“菜谱”，有时还针对重要客人，让厨房按照菜谱出菜，待宴罢，客人都能带走一份个性化菜谱，以作纪念。
   
      其实，菜谱本身就是一件艺术品，甚至有人专门收集张大千的菜谱。在拍卖市场上，由张大千亲自书写的菜谱已成为投资者关注的珍品。有报道说，早在1995年香港苏富比拍卖会上，就有张大千的四张菜谱，其中一张写着葱烧大乌参、清煮明虾等等。而在1998年北京翰海的拍卖中，有一张张大千的行书自拟菜单，成交价为12100元。可见，隐藏在美食后面的菜谱，只要着意开发，自有特殊的潜力与价值。
   
      如今的京城餐饮圈竞争激烈，“特色”成为身处不败之地的法宝，菜品要有特色，环境要有特色，现在，餐厅又在菜谱上做起了文章，随之也应运出一批由专业人员组成的菜谱设计创意公司。从事这方面业务的诺鼎公司总经理王旭华说：“现在很流行古典风格的菜谱设计，一方面因为中式餐厅越来越多，餐厅的档次也越来越高，商家在菜谱设计上不太计较成本；另一方面是因为人们在就餐的同时也想不断追求菜品背后的文化内涵，于是充满古典韵味的中式菜谱就自然得到了更多关注。”
   
      圣旨菜谱
   
      正黄色，圣旨式，这是至高无上的皇族元素，配以精良制作的宣纸装裱工艺和绵绵隽永的手书小楷，这张菜谱手卷在食客们手中被徐徐展开，未品美食，早已神醉。
   
      至于这张菜谱当初的创意，程府国宴餐厅首席菜谱设计师王海波不无感慨地回忆说：“‘程府宴’系由毛泽东主席的厨师长——程汝明先生所创所传。程汝明被评为国宝级烹饪大师，曾参与无数次重要的国宴盛会，故又有‘中南海御厨’之誉。一个偶然的机会，我去这家餐厅用餐，即刻被这些充满文化元素的美味佳肴所吸引，并被其历史底蕴所折服，更有幸能与程老先生进行了沟通。”
   
      王海波是一个非常热爱中国传统文化的年轻人，他从自己的角度对一些用餐细节提出了建议，并被餐厅采纳。此外，他更是大胆地对菜谱形式提出了“圣旨”的概念，希望契合于普通百姓品国宴这一餐厅定位。随后，他又走访了琉璃厂，找老艺人定制了一些与古时候的圣旨颇为神似的卷轴，并请书法家毛笔手书菜谱。从此，这家餐厅就将菜单改成目前的样子。
   
      食客们不约而同地认为，这份圣旨模样的菜谱充满了神秘感和文化厚重感，用餐完毕后，客人们还可以将自己的名字写在菜谱上，既品味了国宴，又让这次难忘的文化大餐有地方铭记。
   
      奏折式茶谱
   
      我们在不少茶馆里能看到奏折式的茶谱。奏折是中国明、清两代高级官员向皇帝奏事进言的文书，又称折子、奏帖或折奏，因以折本缮写得名。做成这种形式的菜谱前后两面书写，既美观又节省纸材，可谓达到了艺术性与功能性的完美统一。
   
      竹简菜谱
   
      竹简是中国古老的书籍形式，与一家武侠文化特色的餐厅相结合后，便“诞生”了“竹简菜谱”，而且菜谱也以“武林秘籍”的称号与餐厅特色达成高度融合。
   
      手札式茶谱
   
      手札是亲手写的书信，就是现代人讲的“亲笔信”，读书手札即是读书笔记，有笔记本、卡片等形式。因为这种茶谱在形式和规格比例上与之类似，故而得名。这样设计试图透出商家对中国茶文化深厚的理解，同时在工艺和设计上很古朴淡雅。
   
      线装书菜谱
   
      使用这种线装书菜谱的是一家装修极具中国传统风格、经营云南特色餐饮的主题餐厅。诺鼎公司的设计师当初决定采用“线装书”形式对其进行主题表现时，就是考虑到线装书是我国古代书籍装帧形制中相对完美的形式，其特点是古朴典雅、考究结实。不过，设计师还是考虑到实用效果，改传统线装书的右翻形式为左翻形式，也算是古为今用的一种体现吧。

    “员工是我们企业最宝贵的资产。”凯宾斯基酒店副总经理李波告诉记者，17年前，凯宾斯基员工的平均年龄是20岁；17年后，凯宾斯基员工的平均年龄是30多岁。而据凯宾斯基内部统计，凯宾斯基的860多名员工，有60%以上是超过10年的老员工。
   
    当很多酒店业管理者还在为怎么降低员工流失率而伤脑筋时，李波却在绞尽脑汁说服不想升职的员工升职。凯宾斯基算是服务行业中的一个特例，“我自己都纳闷，有相当一部分一线员工是从酒店开业起就在这里工作，很多人至今连工作岗位都没换过。以前我是参加他们的婚礼，现在是参加他们孩子的婚礼。你看门口那位客人的贴身管家，17年来他一直在这个岗位上就没动过。”李波只要谈起自己的员工一定会滔滔不绝。
   
    凯宾斯基在业内颇有口碑，不仅是因为服务，更重要的是酒店的盈利能力。不管在经济欣欣向荣之时，还是在环境萎靡不振之际，凯宾斯基表现出的抗压、抗风险能力很让同行羡慕。究其原因，李波表示：“这是我们员工一起努力的结果，员工的忠诚度对于我们酒店的发展很重要，他们的忠诚是公司发展、受益、最终盈利的关键因素之一。”
   
    而员工忠诚度的提高不仅仅依靠高薪与培训，“我们培养员工忠诚度的秘诀其实很简单，就是从员工的角度出发，从公平的角度出发，让他们在未来的职业规划中有发展；尽最大程度尊重他们，人尽其用；即便有一天他们离开公司，也能绰绰有余地应对一切变化的环境。”
   
    “‘培训护照’绝对可以算作是员工在凯宾斯基个人职业生涯的进阶通行证，只要受过凯宾斯基系统培训过的员工，不管以后走到哪里都一定会是优胜者。”
   
    毋庸置疑，绝大多数员工都渴望在现有的基础上得到更好的发展，提升自己的工作水平和技能，更好地实现自己的价值。如果企业能提供有效培训和设计良好的晋升通道，会让员工感觉自己在企业有发展空间，那选择留下来自然是水到渠成的事情。
   
    《财富》杂志曾这样评价过沃尔玛：“沃尔玛凭借在培训方面花大钱和提升内部员工赢得了雇员的忠诚和热情。而管理人员中有60％的人是从小时工做起的”。在一般零售公司，没有10年以上工作经验的人根本不会被考虑提升为经理，而在沃尔玛，经过6个月的训练后，如果表现良好，公司就会给他们一试身手的机会。因此，沃尔玛的绝大多数高管都是从公司内部提拔起来的。
   
    有着德国严谨“血统”的凯宾斯基在培训方面同样有其独到之处——从员工需求出发，将固定培训与个性化培训相结合。
   
    “我在入职第一天，人事部就给我发了一个小本子，叫做‘培训护照’，而且每年接受一定时间的培训。”凯宾斯基酒店公关部王海霞告诉记者。李波笑言这本“护照”绝对可以算作是员工在凯宾斯基个人职业生涯的进阶通行证。李波会在每一次培训开课时都当一次“校长”，“我会告诉员工，酒店是与各种人打交道的地方，像个小社会，我们提供的培训并不浮于形式，而是真正对其未来职业生涯有帮助。只要受过凯宾斯基系统培训过的员工，不管以后走到哪里都一定会是优胜者。”
   
    凯宾斯基的培训课程五花八门，有怎么处理纠纷的培训，有系列的英语培训，有化妆培训，有服装搭配等数十种培训，而且一段时间后还会有交叉培训。“做前厅服务员的也要去接受销售、财务或者餐厅等部门的培训。我跟他们说，这是他们系统学习的好机会。”李波表示。据了解，在凯宾斯基，每一天、每一个时段几乎都有培训在进行。而这些培训都会在“培训护照”中累计积分，记录在员工的个人档案里，一旦哪个部门有用人需求，首先就会考虑受过系统培训的员工。
   
    凯宾斯基还有一种被员工们称为“吃喝玩乐”的培训。凯宾斯基的礼宾部是专门为客人“答疑解惑”的部门，如果客人有想听歌剧，想看电影，想游览景点等各种需求，礼宾部的员工都有能力去满足。而这就得益于凯宾斯基的“吃喝玩乐”培训。“酒店会派专车给他们，强迫他们去不同地方消费，回来写感受报告。如果客人想去的地方连员工自己都没去过，怎么可能服务好？比如说有些北京的著名景点，如果没去过，怎么知道那些景点怎么样？又怎么给客人做路线推荐比较？”这样的培训在李波看来非常必要。“同样地，餐饮部的人也有吃的培训，他们要定期去竞争对手的店里吃饭，回来同样要写分析报告。而自家餐厅中的每一道菜服务员都要试吃，只有都吃过了，才能为客人做好推荐。”李波告诉记者，今年凯宾斯基还将为培训专门做出一整套电子系统。
   
    “让每一个员工在最适合自己的岗位上工作，发挥他们的专长。只有这样，员工才能最大限度地为酒店服务，这也是酒店对员工的一种尊重。”
   
    如果企业能做到让每个员工都能找到合适的岗位，成为岗位专家，那这个企业一定能得到长足的发展。“我们就是要让每一个员工都能在最适合自己的岗位上工作，发挥他们的专长。只有这样，员工才能最大限度地为酒店服务，这也是酒店对员工的一种尊重。”李波表示。
   
    据李波介绍，当初酒店刚成立时，员工的平均年龄大约在20岁左右，而在最近的统计中，员工的平均年龄达到了30多岁。很多当时的员工如今已经做到了管理层，但也有很多人留在了服务的“前线”。在平均年龄相对年轻化的服务行业，像凯宾斯基这种平均年龄在30岁以上的并不多见，“只要我们的服务一直在提升，员工年龄是否年轻化并不是问题。”李波强调。
    
    在凯宾斯基的几家餐厅中，中年服务员随处可见。“曾经有两名年纪稍大的服务员找到我，问酒店会不会因为丢脸而开除她们，我当时非常直接地就告诉她们，工龄久的员工对酒店来说就是财富，不但不会开除，相反酒店还会感谢她们的贡献。”李波表示。在凯宾斯基有几位贴身“老管家”，常来的客人都很熟悉他们，“真的是离不开这些有经验的老员工，有了他们，酒店会给客人一种亲切感。”

    凯宾斯基工程部的老员工数量最多。“他们中的一部分人确实没有高学历，但可贵之处在于他们从酒店开始营业就在这里，了解酒店的所有设施，哪个环节出现问题，他们根据经验就能知道。而这些经验并不是一纸证书就能得到的，他们的本事真的是用时间磨出来的。”李波坚定地表示，“只要他们肯在这里工作，我们有什么理由不用呢？”
   
    凯宾斯基能有如此多的老员工与其自由择岗的制度有关。在员工入职手册中有一条规定：员工工作满6个月可以申请去其他部门。“入职6个月后在本职工作做好的基础上可以去申请其他职位，这是对员工的尊重，让他们有选择的余地。”李波对这个制度带来的效果很满意，“让员工做自己感兴趣的工作，自然会更敬业。人尽其才才能最大限度地调动员工的积极性。”如今前厅部的一名主管就是从餐饮部申请培训而转调过去的，“她在餐饮部就很出色，因为对自己有职业规划，所以要求到前厅来工作。事实证明，这样的制度会让员工更热爱自己的岗位。”
   
    “以人为本的绩效考核能让员工感受到尊重，合理的绩效考核会提升员工的忠诚度，帮助企业提升效益。”
   
    在凯宾斯基，员工的常规绩效分为两种：一种是每年都有固定增加的工资；一种是工资加绩效。不过也有一部分员工的绩效需要灵活掌握。“我们后厨有一百多名厨师，既不属于行政绩效考核范围，也不太适合跟着餐厅人员的绩效走，我就把厨师长找来，让他们自己选择绩效考核的方式。”李波回忆当时的情况，后来厨师长保守地选择了固定涨薪，“我给他们充分的选择权，但事实证明他们错了，因为餐厅每年的业绩都会增长。”李波笑得很狡黠。
   
    但有些岗位的薪酬管理却让李波感到头疼。礼宾部大概十几个人，而且大部分都是工作超过10年以上的员工。“我每年都会问他们想不想升职调到别的部门工作。毕竟对于40多岁的员工，我们也要为他们考虑一下前途和未来的职业规划，但每次都被拒绝。那我只能更多地在福利待遇上为他们考虑，加薪只是一部分，更多的是为他们提供一些出国和培训的机会。” 话刚说完，李波自言自语地说：“今天没有VIP客人啊，那管家怎么还没休假。”
   
    在采访即将结束的时候，李波又聊起最近的一桩人事调动，“我用了6年的时间终于给啤酒坊经理调换了一个更适合她的岗位。以前，她一直都上夜班，客人和员工都觉得她好，都不肯放她走，她自己也舍不得。但是我们也要考虑她家庭的因素啊，最近终于把她调到一个不用那么劳累而又适合她的工作岗位上去了，我也算安心了。”

　  随着市场竞争的日益激烈，品牌越来越被提到了重要的位置，很多企业在品牌建设上投入巨大，然而品牌收益却并不能与品牌建设投入持正比。研究发现，品牌策划过程中，很多企业常常会犯下如下错误：

　　品牌名字上犯错误

　　这是品牌建设的基本常识，很多家长都想方设法地为孩子取出好听的名字，尽管有些家长并没有很高的文化休养，企业的品牌名字也是如此。显然，一个响亮的好听的独具个性的品牌名字会让消费者记住品牌更加容易，也对于企业在品牌运营过程中带来方便。

　　从历史的角度分析，很多品牌被动物或植物的名字来标注，比如三鹿、蒙牛、小肥羊等，更古老的还有梅花鹿、兰花、牡丹、君子兰等，通过品牌名称的历史演进来看，现在已经很少有企业将品牌命名为动物名称，即使想用动物名称也要进行一下修饰，不会简单地取个动植物名称。

　　出口企业和跨国企业还要注意，必须符合当地国家的消费习惯或者英语的国际习惯。有人说联想的lenovo更像意大利甜点的品牌，而青岛啤酒的tsingtao更是让英语国家的人难于发音，显然，就不会受到跨国消费者的喜爱。反观，可口可乐、百事可乐、宝洁等跨国集团往往更擅于利用或者更加尊重当地文化，起了好多好听的中文品牌名称。

　　品牌延伸过广

　　很多企业采用单一品牌策略，将品牌延伸过广。假如一个企业有很多产品或进入更多业务领域时，把品牌用在过多产品上，就有稀释品牌的价值，使品牌所代表的意义越来越微弱。

　　当企业进入不同领域时，最好奉行多品牌战略。有人认为，在实行多品牌战略时，品牌的名称最好相近或者相似，以保持品牌的一脉相承，这是中国的传统，就连给家里的两个孩子取名字，也采取这样的方法，让人们很容易发现他们就是哥俩儿。然而，笔者认为，或许在品牌的命名上少点“家族”特征，对于品牌的长远发展更加有好处。很显然，丰田并未在雷克萨斯上使用其原品牌和标识，大众也没有要求奥迪使用其原品牌和标识。

　　显然，实施多品牌战略是有实力的企业品牌发展的必由之路，显然，国内企业更愿意像海尔、蒙牛、伊利、三鹿一样使用品牌延伸战略。事实上，三鹿奶粉三聚氰胺事件以后，三鹿品牌无论是在奶粉、液态奶还是其他领域都成为负资产，只能被迫消失。很多企业并不是没有意识到单一品牌的缺陷，然而，包括海尔、蒙牛在内的知名企业都进行了尝试，至今并未有效推出具有较好影响力的第二品牌、条三品牌等等。

　　品类与品牌同名

　　有些企业发现具有市场潜力的新品类，或者在某些领域研发新产品，利用市场上未有同品类竞品之机，希望将品牌名和品类名注册成同一个名字，以期获得市场垄断地位，殊不知在市场竞争异常激烈的今天，企业很难做到这一点，使用不好，有可能还会伤害到自己。

　　企业还应该记住，每个创新品类的品牌实际都包含两个名字，一个品牌名，一个品类名。先有品类名后有品牌名。如果企业无法用简洁易懂的语言定义这个新品类，这个新品类就不可能获得成功。为品类取了简洁清晰的名称之后，就是选择暗示品类本质的品牌名。好的品牌名应包含以下特征：独特、简单、顺口、暗示品类，比如血尔、白加黑、护彤、帮宝适等。

　　品牌营销远离竞争对手

　　很多企业惧怕竞争对手，并不愿意站在竞争对手旁边。我们在营销策划过程中，常常听到企业负责人叮嘱业务人员，某某品牌历害，咱们离它远点，惹不起咱还躲不起吗。这显然是错误的观点。

　　当我们走进商超，发现很多送礼的保健品都争相要放在脑白金的旁边，可口可乐旁边一定放着百事可乐，等等。为什么会这样做，很明显，通过站在起表明它们具有同样的地位和身份，以有效提升新品牌的市场竞争力，同时，也会传达这样的信号，“我就是来挑战他的”。

　　还有很多例子，最近发现央视新闻频道广告中豆浆机特别多，能够让笔者注意的有三种，九阳、步步高和美的。常听有人这样说，有九阳这个豆浆机的老大在，美的和步步高在这掺和什么？言外之意，这两家企业做广告也不会有多大作用，可恰恰相反，美的和步步高是最会求同存异的品牌制造者：求同，表明我一定要站在品牌老大的旁边，都把广告选择在天气预报前后；存异，我们可不会与品牌老大说着同样的话，挑战老大在所难免，九阳说，它是豆浆机的创造者，美的说，豆浆机换代了，免泡豆，易清洗，步步高说，让每一粒豆子都能细细地研磨。

    “都拿老字号说事儿，可有几个是真正按祖训做的呢？”穿梭在热闹的摊位之间，63岁的“九门小吃”总经理、“年糕杨”后人杨铁良如是说。已是下午1点多了，可想在“九门小吃”里找个空桌，并不那么容易。在小吃业淡季的“冬三月”，这里的热闹景象算是个奇迹了。

    面对“火爆”的局面，杨铁良却很清醒，他统计过，“九门小吃”的食客中，真正北京人不足三分之一，而剩下的三分之二都是旅游者，换言之，他们到这儿来，无非是想尝个新鲜，真正的北京小吃该是什么味，他们未必知道。在“九门小吃”，不仅食客中外地人多，连做小吃的师傅也多是外地人，这似乎有点“滑稽”：作为北京小吃，真正养活它、传承它、品味它的主体，却并非本地人。杨铁良嘀咕着：“说实话，原汁原味的北京小吃现在已经减少了很多。”

　　如今，“九门小吃”的名头越做越响，它已成了北京小吃的标志，但对于一位整天在京城大街小巷拉活的普通“的姐”来说，好像并非如此，她一脸茫然地问记者：“‘九门小吃’？从没听说过。您给指指路吧！”

　　传统小吃如何不变味儿

　　北京小吃究竟该是什么味？如今能说清楚的人已寥寥无几。南锣鼓巷里，号称“传统宫廷奶酪”的店铺可谓一家挨着一家，每家味道都不一样；甚至连同样的小吃，同为护国寺小吃连锁店，这家和那家的味儿都不一样。至于爆肚的蘸料，究竟该是三七(指花生酱与芝麻酱比例)还是四六，早已无人关注。

　　在一个城市的记忆中，味道记忆最容易流失，因为它需要见证人，随着见证人的离去，这份记忆就会变得越来越模糊，甚至无法说清它的来源。“我记忆中的北京小吃和今天区别太大了。”在小吃业干了30多年的杨铁良，对于如今北京小吃的味道，他用四个字评价：“面目全非”。

　　首先，味道失去了稳定性，过去的小吃，不论你何时去，去哪家，都是那个味儿，现在根本找不到这样的小吃。第二，口感、味道完全不对，变成了其他食品。第三，加入了外地口味，有的传统小吃甚至成了以辣为主。

　　“都说是传统小吃，但问题是，继承下来的可以叫传统，没有传承下来的还能叫传统吗？”太多的北京味道已经失去，杨铁良掰着手指头数着：“炸素三角、豆面丸子、硬面饽饽……”数着数着，他停了下来――其实留下来的小吃，一些因变味太多，也应该算是“失传”了。

　　诸多细节串起正宗京味儿

　　那么，真正的北京味应该是什么样的呢？

　　凉粉：在老北京小吃中，凉粉地位颇高，很多离开北京多年的老人回来后，最先想起的传统小吃就是凉粉。其实，真正的老凉粉和今天区别太大了，一是要用纯绿豆做，二是投料非常讲究。老凉粉全部是手工做的，非常筋道。而今天的机械制品则口感糟朽。此外，在配料上，一定要加入腌胡萝卜丝，除了提味外还好看，这是今天所没有的。

　　豆汁：由做粉条的下脚料发酵而成，过去做粉条纯用绿豆，现在使用的是杂豆，二者口感绝不一样，此外豆汁熬制时不能兑水，只能兑生豆汁，要一边熬一边搅动，传统熬制工艺已逐渐恢复，可纯绿豆的传统原料却没地方找。如今，豆汁被认为是北京小吃的标志，但知道它本来滋味的，又有几人呢？

　　麻豆腐：和豆汁原料是一样的，豆汁原料不地道，麻豆腐也没法地道，此外过去炒制工艺讲究，要慢火慢工，炒到后来能把油再给逼出来，达到“起沙”的效果，一粒一粒的，口感才好，今天没人愿意再下这工夫了。

　　豆腐脑：传统豆腐脑要求入口即化，所谓“喝豆腐脑”不是吃豆腐脑。此外，传统豆腐脑的卤非常讲究，必须用上好的口蘑熬制，才能一出锅就“香气四溢”，而今天多为酱油勾兑的。

　　糖耳朵：面需多次发酵，直到发“苍”了为止，然后加碱去除酸味，这样才能蓬松，炸完后才能吸入更多的糖，糖耳朵要用饴糖即所谓“小糖”，不能用普通的白糖。而今天的糖耳朵看着光亮，却很难掰开，就是因为面没发“苍”，糖也不对。

　　像以上北京传统小吃的复杂制作工艺和用料考究，正是通过这些细节才串起了真正的北京味道，遗憾的是，它们中的绝大多数，如今只能留在老北京的记忆中了。

　　北京小吃

　　如何日久弥香？

　　“是什么改变了北京味道？原因谁都知道，但就是没什么办法。”让杨铁良无奈的是，几十年来，媒体一直在呼吁留住北京味道，但现实是这个味道却渐行渐远，甚至于人们对传统京味儿小吃的味道记忆也变得模糊起来。

　　京味儿变了无非有几个原因：首先，许多原材料已找不到了。第二，制作工序简化。第三，技艺不熟练，以爆肚为例，水爆那一下的分寸，需要多年实践经验的积累，爆肚不仅要脆，筋道也很重要。杨铁良说，“就是这个筋道劲儿，现在好多老字号都做不出来了。另外，现在一些老字号里，干活的多是外地小孩儿，他们为的是打工挣钱，而不是想继承传统技艺，所以怎么简单怎么来。”

    内地最大送餐服务供货商福记食品破产清盘引发的争夺战,因内地火锅连锁巨头谭鱼头高调杀出,令战局硝烟弥漫。

　　真功夫老板蔡达标的收购盟友蔡朝晖公开表明收购意向,其时谭鱼头掌门人谭长安曾否认有意竞争。然而,谭长安向媒体正式确认参战,与谭鱼头联手的香港资源主席黄英豪也透露愿意提高收购价。

　　在福记食品收购案上正式驳火的两家餐饮连锁巨头,冲击香港资本市场多年一直未果,专营快速餐饮的福记食品对两家而言,有产业和融资平台两大核心吸引力。争夺大战,双方似乎都志在必得。

　　买家格局现微妙变数

　　“一切都还在进行之中”,谭鱼头董事长谭长安日前向媒体首次肯定了参与认购福记食品的消息。有知情人士称谭鱼头就德勤方面递交了意向书。“虽然福记早就开始清盘,谭鱼头应该不算谈判的第一家,至少真功夫蔡达标在其之前。但近日担任福记临时清盘人的德勤宣布,将延期公布福记的竞购结果。这说明买家竞争格局出现较大的变化。”接近德勤的知情人士余成(化名)向记者透露。

　　据香港证券知情人士透露,最有实力的三个财团分别是:香港上市公司天行国际股东兼执行董事股东蔡朝晖和国内中式快餐连锁巨头真功夫创办人蔡达标组合;香港资源主席黄英豪结盟谭鱼头创办人谭长安;第三路人马则是香港餐饮业巨头、美心集团创办人伍沾德家族的旗舰投资公司。

　　一个清盘的福记,何以吸引力如此之大？福记是内地在香港上市的第一家餐饮企业,2004年年底上市时定价3.1港元,集资3.1亿港元。2007年,福记股价一度冲高至29.20港元,成为国际大投行追捧的热股。福记最辉煌的是2008年成为北京奥运会惟一餐饮服务供应商。若运营正常,福记食品将是2010年广州亚运会的餐饮供应商之一。在2009年公布的胡润百富榜中,福记食品的创始人姚娟还以21亿元身家排名女富豪榜第37位。但是由于急于扩张,福记先后签订20多亿元的可转债合约。举债扩张,遇上股价低迷,令福记食品一下子跌入可转债危机,2009年10月因资不抵债遭遇清盘。

　　蔡达标财团不占优势？

　　福记作为内地餐饮配送龙头,有餐饮业两大巨头真功夫和谭鱼头最看重的餐饮网络平台和产业链补充,此外借福记的壳资源上市,借道冲击香港证券市场,是这两大财团出手的最大看点。

　　三大意向收购方,之前只有蔡朝晖公开了对福记收购的立场和计划,表示财团已初步准备了10亿港元资金以支持整个收购及成功收购后公司的发展所需。但是谭鱼头和美心在春节前对收购消息一直不予置评。“福记巨大的收购成本,相信是收购目前比较大的障碍。”香港道亨证券资深证券分析师江智慧告诉记者。“依据福记食品2008年9月30日最后一份披露的财报,公司非流动资产44.5亿港币,流动资产16.6亿港币,流动负债8.0亿,非流动负债22.8亿。其中非流动资产中21.3亿在建工程都不知道是否已经烂尾,价值堪忧。此外,该年报过去的一年半时间里,价值流失多少更是难以考证。”江智慧表示。有知情人估计,福记的资金缺口达30亿元。

　　“香港面包西点连锁巨头美心虽然有意福记,但由于真功夫与谭鱼头互补性更强,意愿显然更强烈。”餐饮业资深人士吴原称。同时,福记目前债务缠身,收购如何最大利益化,在两大餐饮巨头间产生纠结。“收购主要有两大方式,一种是收购方承担所有债务,并且支付价款收购股权,则不用退市,买家可以注入自己的餐饮资产,相当于定向增发。另一种是,只从德勤手中购买资产,收购成本会低很多,但福记本身破产,则会退市,福记的壳资源也就作废。产业整合后,只能自己IPO。”江智慧分析,并购方要整体收购福记,花费的成本无疑是一笔大数目。面对三大买家,谁才有决定权？“购买方式不同,决定权不同,假如收购股权,福记股东和债权人都有决定权。”江智慧称。

　　“从目前情况看,真功夫的蔡达标财团有些不占优势,因为真功夫内部股权纠纷目前未完结,这会一定程度上影响德勤对其的信心,以及影响其资金筹集能力。”江智慧称。

　　“2001年谭鱼头就在香港注册成立'香港谭鱼头集团’方便香港上市。但几年前,国家有关部门担心国内证券市场边缘化,收紧国内企业赴港上市,令公司谋求上市已经走过漫长的十年,假如并购福记能成功,谭鱼头会有更大的发展。”谭鱼头内部人士承认公司在商谈收购福记,但是具体的进展由董事长谭长安亲自掌管。据记者调查发现,谭鱼头与收购合作盟方香港资源,正是去年收购清盘的金至尊的公司。香港资源主席黄英豪曾透露对福记的并购案中愿意提高收购价。

　　据调查,谭鱼头除与香港资源合作福记并购,还计划向成都市场引入合作伙伴的“金至尊”品牌珠宝生意。

　  餐饮业的形势令人鼓舞，为国民经济的持续发展做出了积极贡献。据预计，我国餐饮业发展仍将保持较强的发展趋势。

　　同时，餐饮业的发展又面临严峻考验。在现代社会，餐饮业已经发展成为一个产业链分散而复杂的服务行业，它涉及到种植业、养殖业、食品加工业、机械制造业、信息技术业、房地产业、建筑装饰业、广告业、市场营销业、物流配送业以及家电行业等。由于缺乏高素质的管理人才和技术人才的加盟，国内大多数的餐饮企业无法适应产业的变化和时代的变迁，无法满足现代人类对餐饮的文化要求、环境要求、营养要求。有不少初具规模的餐饮企业也面临发展瓶颈，我们在全球、全国范围内还缺乏有影响力的大型中餐餐饮连锁企业和餐饮集团企业。更有许多餐饮企业在经历了粗放式的增长之后，在众多低水平的重复竞争、恶性竞争压力下，面临被市场淘汰的危险。

　　伴随着全球信息化、网络化和数字化速度的加快，一个以知识和信息为核心的知识经济时代已经来临，在这一崭新的历史时代中，餐饮业正从传统的劳动密集型行业，向知识密集型行业转变。随着网络时代的到来，全球餐饮也进入了数字化餐饮时代。数字化餐饮时代的基本特征是：个性化、多样化、营养化、和生态化。中餐的个性化、柔性化特征更适合网络时代的发展。以个性化、多样化为特征的信息时代给中国餐饮业及中国传统产业带来了前所未有的发展机遇。如何顺应这个转变，在激烈的竞争中立于不败之地，固然，餐饮企业综合竞争力的提升有赖于人才、管理、体制、观念等多方面的因素，但纵观餐饮业的发展趋势，信息技术的应用是餐饮业重塑其综合竞争力、适应并紧跟时代潮流的一个关键环节。

　　一. 实施信息化对于餐饮企业的意义

　　有助于观念的更新 管理手段的更新对提升餐饮企业的管理水平，特别是对于管理观念的更新有着巨大的推动作用。虽然餐饮企业有不少自己的个性，但餐饮企业也是一个企业，一样有产、供、销、人、财、物，一样有自己的管理问题，一样有质量控制、标准化、成本分析，一样有市场营销、人力资源等方面的问题，因此，在我们当今社会已经切身感受到信息化浪潮的冲击的情况下，在我国上上下下都普遍认可并积极实施“信息化带动工业化”战略的情况下，餐饮业不应当、也不可能置身度外，凡是有眼光、有抱负的餐饮企业家都应当主动投身到这一信息化的浪潮中来，通过实施信息化，带动自己的餐饮企业在管理水平上更上一个新台阶，为今后企业迈向全国乃至全球打下扎实的基础。

　　有助于提升企业的品牌与形象 品牌是一种口碑，一种品位，一种格调。品牌还是一种象征，从品牌文化或心理意义上说，品牌就是档次、名声、美誉、和给人的好感等，品牌不仅能赢得市场和占领市场，而且还关系到一个企业的形象和实力。现在餐饮企业的大多数老板都认识到菜肴的质量、特色，环境的装潢、气氛对餐饮企业树立良好形象的重要性，但只有较少餐饮企业家认识到企管理水平、信息技术的手段、企业文化的建设、乃至员工的教育水平和综合素质等也同样是影响品牌与形象的重要因素。在餐饮企业实施信息化不仅带来管理水平的提高，同时带来员工素质的提高，带来对顾客更好、更周到的服务与关怀，当然会有助于企业品牌与形象的提升。

　　有助于吸引优秀的人才 许多专家认为，餐饮业是古今中外唯一一个永不衰败，永远古老而又年轻的产业，是一个持续高增长、充满活力的行业;但不可否认，餐饮业在人们心目中的地位却是相当低的，餐饮业比较难于吸引并留住高级人才是不争的事实;上海一些知名餐饮企业的老板就曾呼吁：让人们彻底改变对餐饮业的偏见、陈见;餐饮业是一个非常有前途的行业，也是一个充满挑战和机遇的行业，更是一个能够充分展示个人才华的大舞台。但现在餐饮企业要招一个大学生都非常困难，更别说是MBA 或博士了，没有人愿意到饭店里来工作，更没有多少人愿意把它当作一生的事业来追求。但是试想，如果餐饮企业也是一个充分利用现代高科技的场所，也是一个让信息技术、互联网、现代市场营销技术如数据库营销、ERP、CRM等充分施展身手的舞台，让信息技术帮助企业主轻松掌握大规模经营餐饮的规律，让餐饮企业获得良好的经济效益和社会效益，不仅可以提升企业自身的科学管理水平，提高效率、减低成本，更重要的是还可以提升餐饮企业的品牌形象，从而吸引更多优秀的人才加盟，进而增强企业的综合竞争力。

　　二. 实施信息化给餐饮企业带来的实际利益

　　既然餐饮企业在实施信息化的过程中需要有一定的投资，那么，光有一些比较长远的、宏观的意义是不够的，投资就必须要带给企业实实在在的利益回报。我们可以从以下几个方面来看餐饮企业的信息化投资回报利益：

　　首先，在餐饮企业实施信息化可以对餐饮企业的人流、物流、资金流实现全面的跟踪与控制。从员工的考勤考核、计时排班，到购货管理、库存管理，从原材料到出品的消耗率控制，从点菜管理，到对各类重要顾客的优惠打折管理，从现金的支出管理到应收帐管理，每一个环节都可以杜绝各种形式的滴漏跑冒和贪污浪费。从我们多年来帮助国内外各类餐饮企业实施信息化的经验来看，投资信息化的费用仅从获得的管理效益就可在1年之内收回，尤其是大型的、连锁餐型餐饮企业则更为显著。

　　第二，信息系统是餐饮企业对目标市场顾客进行深入分析的基础和前提。顾客是企业生存与发展的命根子。大凡世界上成功的连锁餐饮店，无一不花巨资投入到自己的信息系统建设中去。比如必胜客，在全球范围内每天要完成40万笔交易，一年要卖48亿美元的比萨，因此，他们就不得不依靠信息系统中的客户数据库来了解他们的顾客，知道他们的需求，并可从中掌握哪些顾客是带来最大利润的？哪些顾客是最有潜力的？他们的习惯、兴趣、需求发生了怎样的变化？等等。通过使用这样的信息系统客户数据库，可以得知80/20法则中，究竟是哪些20%的顾客，给我的餐厅带来了80%的利润，因此我可以对我的真正重要的顾客采取一些必要的市场营销措施，让他们成为我的忠诚顾客。要知道创造一个新顾客的费用通常是留住一个老顾客费用的5倍到7倍，留住一个有价值的老顾客，会给公司带来成倍增长的利润。

　　第三，通过这样的信息系统数据库还可以优化公司的产品。比如在一年中的什么季节、一季度中的哪些月、一周中的哪些天，什么产品最好卖？产品的销售呈现什么样的规律？应当如何采购与库存等等，可以以最小的成本满足最大的市场需求。对于连锁业态的餐饮企业，通过掌握各个连锁分店的产品需求，可以合理安排资金、人员、货品采购等，可以将企业的成本控制在最低的水平上;通过对目标市场顾客的准确分析，还可以有针对性地开展市场营销与推广活动，大大提高市场营销的效率，节省广告与促销费用。

　　第四，大量的经营数据分析带来决策的科学化。通过运用完整的信息系统，得来的大量准确、可靠的各类数据，又可进行准确的顾客定位分析、企业财务分析、经营趋势分析和本量利分析等，反过来又有助于开展商圈调查、新开店的选址工作，使得企业的扩张、科学的管理与保证成功的经营进入一个良性循环之中，使得餐饮企业的投资决策和经营决策有了科学、可靠的依据。

　　三. 在实施信息化过程中应注意的一些问题

　　餐饮企业实施信息化是一项系统工程，对餐饮企业的老板、经理、厨师乃至员工都是一个挑战，餐饮企业原来的制度、流程、习惯等都在需要在某种程度上作出调整甚至改造;同时，企业的信息化绝对不是一次性完成的动作，信息化是一个过程，需要在前进中进行不断的调整和完善。因此，所有打算实施信息化的餐饮企业，必须在观念上、心理上做好足够的准备，同时要在管理方面、员工培训方面、直至市场营销的策略方面作出必要的调整。

　　观念与决心 这是在餐饮企业实施信息化过程中最重要、最关键、但同时也最容易被忽视的一个问题。餐饮企业的决策者必须清醒地认识到，实施信息化是企业要发展壮大、进入良性循环的必由之路，是信息化时代的必然趋势，也是餐饮企业提升自己综合竞争能力的必然选择。只有首先解决好观念与认识的问题，才会下定决心，不管遇到什么困难与挫折，都不会轻易动摇。

　　教育与培训 计算机技术的不断进步使得操作变得越来越简单，原来没有任何计算机操作基础的老板、员工也能透过触摸式电脑屏幕用手指轻轻一触即可实现几乎所有的操作要求，直观、方便、快捷。即便如此，餐饮企业还是应当注重员工的基本操作培训，如果企业的规模允许，应当有专人负责信息系统的日常维护工作，以确保系统的安全与正常运转;随着信息系统的不断完善，还应当有专人负责对信息系统数据库的维护与分析，以便让信息系统发挥更大的效用。

　　流程与管理 运用信息系统之后，有些餐饮企业发现自己原先已经非常习惯的一套做法也许并不合理，甚至无法采用信息系统来进行有效管理。这时，系统分析人员会仔细研究你原来的流程是否有问题。一般而言，一个成熟的餐饮管理系统是吸收了众多的餐饮企业的流程要求、作过比较仔细的研究后才逐步完善的，所以大部分情况是要求企业对自己的流程做适当的调整，对于不习惯系统流程的地方，一定要在实施人员的指导下逐步适应，这样才会充分发挥系统的各种功能;系统的各种功能都在切切实实地运用了，才会体现系统的威力。

　　充分发挥系统的各种效能 在现阶段运用和实施信息系统本身对不少餐饮企业而言就是创新，但实施信息系统之后，其固定成本不便，用得越多、越有创意，就越快收回投资。比如，实施信息系统之后如何出售优惠券，如何发放优惠卡、VIP卡，是自己独立发卡，还是联合几家兄弟企业联合发卡，如何客户消费的记录找到对自己餐厅最有价值的顾客，如何利用产品销售的记录及最有价值的客户记录做有关市场营销策略的调整等等，总而言之，有了信息系统之后，还有许多许多文章可做，一定要懂得充分利用信息系统带来的各类大量的数据库资料的价值，把提升餐饮企业综合竞争力落到实处。

     曾几何时，洋快餐进攻中国市场的凌厉步伐一直伴随着“走本土化还是坚持西式化”的争论。随着星巴克大张旗鼓地卖茶和肯德基的低调卖米饭，洋快餐中式化的步伐开始跨进一大步，而曾经标榜的西式快餐文化也开始模糊了面孔，令人有“中西难辨”之感。

　　本土化步伐走得最快的当数肯德基的东家百胜集团，继之前连续收购小肥羊股份外，还开出首个中式快餐连锁“东方既白”，而旗下肯德基开始卖米饭之举，会否与东方既白形成竞争?洋快餐中式化会否模糊了本身的洋味，导致不洋不土的尴尬呢?

　　与肯德基卖饭思路类似的是，曾经倡导休闲餐饮文化的星巴克，在2008年遭遇金融危机的打击后，唯一不减反增的亚太市场，成为其复苏的重要引擎。早在几年前，星巴克已尝试中式餐饮转型，先后短期卖过粽子、月饼等中式餐点，但在主流饮品中正式推出中国茶品，尚是首次。

　　关于洋快餐是该本土化些还是该坚持自己的本色，一向存在两种观点：坚持走专业西式快餐路线的最有代表性的应是麦当劳，从麦当劳的角度来讲，因为西式快餐的高度标准化，所以才能使成本很好地得到控制，反而像肯德基这样的，花样很多，但是成本居高不下，导致近年来盈利大受挑战，但肯德基没意识到这点，反而向别一条路上越走越远。但麦当劳算比较成功的例子，不大成功的例子有坚持西式风格的赛百威，虽然在美国风靡一时，但在中国始终水土不服，多数为外籍人士提供餐饮，进入不了主流餐饮。

　　但从肯德基与星巴克的不约而同走本土化路线的举动中，我们可以看到，近年来由真功夫等一批中式快餐崛起引领的健康餐饮，本土化餐饮的深入民心，使得这样曾经高高在上的洋快餐也不得不转而学师，洋快餐的中式变脸，是可行还是不可行，现在盖棺定论仍为时尚早。

　　“上午卖咖啡下午卖茶”

　　星巴克欲中西通吃

　　“上午喝咖啡，下午喝茶!”——刚刚过完传统春节，中国消费者在星巴克看到悄然更新的广告。殷勤的星巴克店员也会重点向顾客介绍刚刚上线的白牡丹、碧螺春、东方美人乌龙茶等共9款新品茶。“这只是星巴克在中国茶领域发展的第一步，今后仍将在这个方向上有大作为。”星巴克咖啡公司大中华区市场、产品及传播副总裁黄丽敏上周向本报记者如此表示。2008年受全球金融危机影响明显，但中国市场表现名列前茅，此番星巴克似乎要借中国人最熟悉的“茶”，给中国消费者再添一份新鲜感。

　　引入9款新茶品

　　中国人有饮茶的习惯，而星巴克却在这样一个饮茶社会里，以“美好生活”概念营造了纯西式的咖啡文化。自1999年1月11日星巴克在北京中国国际贸易中心开设了中国大陆第一家星巴克咖啡店以来，截至2009年底，星巴克在大中华地区已有逾700家门店。对于许多刚刚建立饮咖啡习惯的中国人来说，星巴克绿色美人鱼标志的意义超越最高品质的咖啡。

　　在全球金融危机的影响下，星巴克美国大本营遭受重创，星巴克这头现金奶牛遭遇了长达两年的利润下滑，但是星巴克方面确认中国市场的发展持续走高，业绩“名列前茅”。虽然星巴克从未透露过单个市场的开店数，但据记者从星巴克内部获得的数据，目前中国华南区的门店数约70家，去年新店的增长率约为20%。相比之下，星巴克为节省开支，两年一直努力地关闭欧美等地不景气市场的900家门铺。

　　中国市场一直被星巴克视为继美国本土外最有潜力的新市场，此次星巴克选择在中国市场大力推中国人最熟悉的茶品，可以视为最大动作的一次本土化。

　　“虽然星巴克给人感觉是专业做咖啡，但是星巴克其实在40年前就开始在全球所有门店中有茶产品配售，其中包括英式红茶和伯爵红茶两个主要产品。但是白牡丹、碧螺春、东方美人乌龙茶等中国特有的茶品，是我们头一次在中国的尝试。在这个基础上加上四款浓郁香醇的原叶异域茶：甘菊花草茶、印度红茶以及两款手工特制茶饮，中国市场已经有9款新的茶品在门店内销售。”黄丽敏称，运作茶的新业务，星巴克已经作了较长时间的准备，此举是基于了解到口感细致醇厚的原叶茶广受消费者青睐。为表示与此前产品的不同，星巴克为最新的茶系列新品独设了“星巴克茶”的商标。“目前中国茶系列，只在中国地区销售，假如其它市场的消费者也喜欢，我们会将对该茶系列做更大的市场推广。”

　　“中国人喝茶比较讲究，这次星巴克在中国市场上市的茶品，全部都是原叶制作。”黄丽敏称。据黄称其中白牡丹、碧螺春、乌龙茶等中国茶原料来自台湾，目前仍未实现在中国大陆本土采购，但是当采购量更大时，有考虑向大陆的供应商采购。

　　价格偏高 消费群尚需扩宽

　　“虽然中国是饮茶大国，但是茶文化的开发还是比较守旧，年轻人几乎没有固定时间喝茶，老年人在家在茶馆的喝茶形式也一直没有什么创新。星巴克开辟茶业务，其实是看到了这一块年轻人的空白市场。”华南餐饮连锁资深人士朱可可(化名)指出。

　　“目前星巴克的咖啡系列售价在19-30元之间，价格比新晋做咖啡的连锁85度C、甚至麦当劳麦咖啡的价格要贵2-3倍。但是星巴克又不能像普通洋快餐一样天天搞特价来揽客，新推出的茶品系列定价20元，一定程度上丰富了星巴克在中档消费的层次，而且茶系列免费续水，也让消费者感觉性价比有提高。”朱可可认为。

　　青绿的原叶茶装在茶包，连系茶包的一根细绳系在雪白瓷杯上，不仔细观察，消费者在喝茶还是喝咖啡，其实并无两样，然而店员显然并不希望消费者在两者间永远只选一个。于是有了“上午喝咖啡，下午喝茶”的餐厅新广告。然而，夹杂着咖啡味和茶香的星巴克，是否能借喝茶的吸引力让更多人喝咖啡，又或借咖啡的光芒效应发展更多年轻人喝茶?对于星巴克茶将中国茶以什么样的形式在星巴克销售、胜算如何，黄丽敏隐约给出了一个回答：“经典消费形式+星巴克时尚概念一同推动，我相信会有不一样的效果。”

　　肯德基卖米饭

　　如何与东方既白形成差异竞争

　　肯德基要准备卖米饭!上周末，肯德基方面正式宣布在上海美罗、港汇、田林8家餐厅率先推出“培根蘑菇鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”两款米饭类产品。

　　虽然相继推出粥、油条、烧饼之后，洋快餐巨头肯德基已经在行业中定位本土化和多变形象，但正式开售米饭，还是被视为肯德基西式炸鸡路上的中国本土化大转折。

　　相对老对手麦当劳专攻西式快餐，肯德基在走专业炸鸡西式快餐的方向上，一直两条腿走路。肯德基品牌负责人对目标和原因介绍得比较简单：肯德基叫卖米饭，彰显了其“立足中国，融入生活”的一贯策略，将中式传统融入西式快餐。而作为肯德基的母公司，百胜集团在中式本土化上堪称代表，多次增持中式火锅小肥羊股权，离控股仅一步之遥。

　　“这次肯德基推出米饭新品，其实是前几年战略的延续，肯德基早在好几年前，就曾经在中国市场推出米饭产品，是一款香蘑饭，此后还有中式五香牛肉、橙香排骨等等。”餐饮业资深人士陶亮向记者称。陶亮称，虽然当年的米饭产品延续时间不长，但是做中式快餐的设想已成型。“百胜集团旗下，东方既白是一个实验性中式快餐连锁品牌，由于中餐配料多样化，东方既白产品策略是推陈出新。经过几年的市场试验，东方既白显然未成气候，目前仅在华东有十几家餐厅。”

　　“肯德基以原有2600家的巨大餐厅网络去尝试米饭方向，即使米饭业务不可能一下子上升很快，也会对真功夫和麦当劳造成一定的干扰。”华南第一商业网总裁黄华军向本报记者称。

　　但真功夫营销副总裁张帆轻松回应：“肯德基都做米饭，再次证明中式快餐的远大前途。现在本土快餐品牌并不怕和外资品牌竞争，在产品、服务速度上我们都可以直接证明自己的实力。”张表示，作为中式快餐第一品牌，真功夫会继续做大营养米饭快餐。

　　对于老对手肯德基开卖米饭，麦当劳方面称不太方便发表评论。麦当劳相关人士曾表示，麦当劳的餐单上也有专门为中国市场量身定做的产品，例如板烧鸡腿堡和麻辣猪堡等。该人士认为，麦当劳对本土化概念的理解是，“适合中国人品味的产品”，而不一定是中国本土才会有的食品。

　　“肯德基的新米饭产品不配汤，不配菜，米饭单餐售价18元，其实价格仍偏高。”中式快餐连锁72街创办人之一的易正伟认为，由于中式快餐配料比西式快餐多得多，对原材料供应和采购、配送的要求也高得多。目前包括真功夫在内的中式快餐一汤、一菜、一饭的售价都在25元左右，且经过规模扩张和产业链的整合，售价都难以降下来。“中式快餐零售价格过高，是目前中式快餐连锁高速成长的最大问题。”

　　●洋快餐中国本土化大事记

　　● 麦当劳

　　2004年，具有中国口味风格的“珍宝三角”在中国市场上市，这是麦当劳第一次推出只在中国区域销售的本土化产品

　　2004年，麦当劳推出了全新早餐，该系列产品不仅加进了“炒蛋”等中国元素，同时还采取了一种全新的营养配餐概念

　　2007年3月，麦当劳开始在全国连锁餐厅供应2007年第一款全新产品“麦香脆鸡卷”

　　2009年1月，进入河南8年的麦当劳在全河南省餐厅推出5款新品，新推两款新年新品红烩福鸡堡及红烩福牛堡

　　● 星巴克

　　2007年左右，中国的传统节日中秋节，星巴克在店内推出水果、咖啡馅料的中西结合式月饼销售，备受欢迎

　　2008年新春佳节之际推出“经典红茶拿铁”和“如意红茶拿铁”两款茶饮品惯。此前星巴克也陆续推出过“抹茶星冰乐”等本土味较浓的产品

　　2008年10月开始，在华南市场上销售当地口味的“彩椒蘑菇包”

　　2009年4月，一贯偏好高端路线的星巴克再也忍受不住端午节市场的引诱，开售粽子

　　● 必胜客

　　以比萨为招牌的必胜客把瑶柱海鲜饭、香肠饭、鸡肉饭等中式产品收进了菜单

　　● 肯德基

　　1987年落户中国之初，肯德基餐厅只售卖原味鸡等8种产品

　　2002年，肯德基推出了“寒稻香蘑饭”

　　2002年，肯德基推出海鲜蛋花粥和香菇鸡肉粥两款极具中国本土特色的早餐粥;2003年肯德基推出了老北京鸡肉卷

　　2008年，3月21日，肯德基推出不加明矾的“安心油条”，作为肯德基的早餐新产品，皮蛋瘦肉粥也作为早餐随即上市。

　　2008年10月肯德基推出了川辣嫩牛五方汉堡

　　2009年6月，肯德基早餐推出了“烧饼”

　　2010年，在麦当劳“券券通吃”后，肯德基推出了具有川菜风味的巧手麻婆鸡肉饭

　　七嘴八舌

　　多元化VS专业化,孰优孰劣

　　专业化，多元化，是餐饮企业绕不开的话题。专业做咖啡的星巴克开卖中国茶，专业炸鸡的肯德基卖完油条，卖米饭。金融危机的催化下，洋快餐的中式本土化来得特别急。

　　快速消费品行业观察员方军认为，“本土化法则，将赢来更多的生存和发展空间”。方军称，欧洲市场对红酒有特殊喜爱，因此星巴克在欧洲市场的餐厅专门有红酒的配售，因此，在喜欢喝茶的中国，星巴克卖茶也顺理成章。如此类推，肯德基为天天吃米饭的中国人配置米饭产品，也是市场的需求。

　　而多年从事餐饮业，在洋快餐和中式快餐巨头企业从业多年的72街创办人易正伟却是专业化餐饮的坚持者。“国内知名的快餐连锁都有自己主打的产品和定位，这样竞争对手的可替代性将大大降低，而品牌的忠诚度也是通过专业聚集策略建立起来的。”易正伟认为，餐饮企业应对越来越激烈的行业竞争，只有找准自己的特色深挖下去才是可行之道。

　　因多元化带来的生产和管理成本的上升也是企业不得不面对的问题。“麦当劳相对肯德基有更大的价格优势，主要是产品组合明了，令供应链相对简单，才会令企业成本采购有下降的空间。”麦当劳掀起“鸡翅大战”券券通吃的促销方式，以一对最低4.5元的价格对碰肯德基最低6元的价格，被行业视为两大巨头最近身的一次肉搏。

    初见湘菜大师平健，是在长沙蓉园宾馆的咖啡厅里。

　　外表干练、谈吐务实，在北京饮食行业摸爬滚打多年的他，给人的印象，不仅仅是一位烹饪大师，更是一位策划大师、经营大师。对湘菜产业发展的宏观构想，对餐饮科学经营的独到见解……他侃侃而谈，让我们真正感受到了这位湘菜大师与众不同的魅力与风范。

　　观点一：发展湘菜产业需要京湘对接

　　“北京、上海、深圳，都是消费需求巨大的餐饮市场。湘菜产业真正要发展，就应当充分挖掘这些市场的潜力。”在餐饮界打拼久了，平健似乎比许多人看得更远，想得更多。

　　1999年，先后在长沙火宫殿、双燕楼、曲园任过总经理的平健，赴北京开拓他的湘菜梦。当时，北京还没有一家高档湘菜馆。他一出手，便参与打造了全国最顶级的湘菜馆——“湘君府”，并出任湘君府的行政总厨。精美的装修、精致的菜品、精到的口味，使新店受到广大食客追捧，开创了湘菜在京发展的新天地。

　　如今，湘菜已经风靡北京乃至全国；而平健，也已成为北京湘菜界无人不晓的人物，成为唯一一位在京发展的湘菜大师。他所创办的“湘君府”在全国发展有连锁店十多家，是湘菜企业的一大标志。

　　面对日益红火湘菜，这位富有远见的大师又开始思考新的问题——如何进一步带动湘菜产业发展？“我们不仅要发展外地湘菜企业，还要以这些企业为依托推广湖南产品，实现北京、湖南湘菜产业的嫁接。”

　　湖南是鱼米之乡，好的原材料、土特产数不胜数，临武的鸭、洞庭的鱼、武冈的香干，还有湘泉酒、白沙液等等，全部可以通过湘菜馆向省外推广。平健认为，这种嫁接必须由政府牵头组织，搞配送中心，抓好产品品质，再用湖湘文化包装。如果做成，发展前景不可估量。

　　“一个人的力量有限，只能大家形成合力，才能打造出一张亮丽的湘菜名片。”

　　观点二：传承与交流是湘菜创新发展的根本出路

　　采访中，平健向记者透露，湘君府能做好，关键是它无处不显的湖湘文化。在装修上，采用潇湘十景、芙蓉花等特色标识；在菜品上，讲究正宗地道的湖湘美味。

　　他扳起手指，对经典湘菜如数家珍：毛氏红烧肉、剁椒鱼头，最广为人知；小炒菜，是湖南一绝；还有祖庵系列的很多名菜，有待进一步传承、发扬……在餐饮业竞争激烈的市场中，要有特色，更要有创新。创新，必须建立在传统的基础上，必须挖掘经典。他说，无形的“传家之宝”，只有传下去，才可能称其为“宝”；湖南传统名菜，只有请老一辈湘菜大师挖掘出来，传给新一辈的厨师，才能将湘菜的“经典”和“宝贝”发扬光大。

　　“现在的中国餐饮已经进入了一个大融合的时代，不同菜系之间的碰撞、交流，不同地域之间的相互渗透，都决定了湘菜要走出湖南，必须在融合中求发展。”

　　怎么融合发展？传承经典必不可少，交流学习更不可或缺。在北京，湘菜、粤菜、淮扬菜等等同台竞技，粤菜的好原料、湘菜的好口味、淮扬菜的精细做工就在敞开的平台上相互交流、相互融合，任何固步自封、保守前进的做法已经不合时宜。“很多北京的餐馆都已经形成默契，交换学习、相互吸收，在‘拿来’中创新，在创新中进步。”

　　观点三：科学管理才能打磨出优秀人才

　　最后，他反复强调了科学管理的重要性。“融合的时代，不仅要求我们在菜品上交流，更要求我们在企业管理上分享经验、互相借鉴。”

　　平健打了个有趣的比方，现在很多年轻的湘菜师傅是中医，什么工序都懂，但不够精；而淮扬师傅是西医，分工明细，效果精准，学案板的一辈子只管案板，刀工绝对一流。“年轻‘中医’应当向‘西医’学习，把一件事做精做透。”“只有充分吸收他人的优点，我们才能进步得更快。”

　　几十年的餐饮管理经验，平健积累了许多管理心得。在互联网上，他的“三点厨房管理法”广为转载。用房子“拴”住厨师、用“头头”镇住“小鬼”、用“招标”堵住猫腻等方法，相比一本正经、面面俱到的厨房管理理论，实际而得用，为业界人士口口相传。

　　“现在最让人担忧的就是厨师素质的问题，新一辈的湘菜厨师相对来说比较浮躁，要通过洗脑、转变观念改造人，通过细节管理、企业考核打磨人。”平健坦言，一定要让厨师懂得，要想成才就不要短视、不要盯着货源、不要到处包店，要让他们真正做到这样，光靠苦口婆心不行。他的办法是用管理堵住漏洞，不让总厨接触货商，发现在外包店的厨师立即开除。

　　从宏观到微观，从构想到现实，平健聊得兴起，我们听得意犹未尽。在采访的最后，平健告诉我们，去年，他与两位好友相聚，商量着一起“玩一把”，“不赚钱”，把火宫殿开到北京去。他们计划要用湖南的各地特色和名人做包厢，将火宫殿打造成比湘君府更高档的，湖湘文化和餐饮的综合体。“要让外地人感受湖南文化，让湖南人在北京有回家的感觉。”这种带有质朴乡情的罗曼蒂克式的梦想，让我们着实心动。

　　于是，我们更了解了平健斯人，了解了他为湘菜奋斗一生的真正意义。

    我国已逐步进入老龄化社会，如何为老年人提供健康服务，减轻家庭和社会负担，已成为当前社会各界共同关注的话题。

    为给老年人提供最根本、准确的健康膳食信息，指导老年人合理营养、保持健康，中国营养学会继《中国居民膳食指南》之后，又专为中国老年人制定了一本切实关爱老年人营养健康的膳食指南——《中国老年人膳食指南》。该书经过中国营养学会多位专家近3年的努力，几易其稿，日前正式出版。

    由卫生部发布、政府推广的《中国居民膳食指南》（2007），对提升全民健康品质起到了极大的促进指导作用。作为该书的拓展，《中国老年人膳食指南》是中国营养学会为我国老年人群量身定制的一本营养教育材料，有着很高的实用价值。该书在中国营养学会程义勇、葛可佑、顾景范新老理事长的亲自指导下，经2008年全国营养学术会议和全国老年营养会议反复讨论，并吸纳了诸多教授的重要建议编写而成。

    这本书堪称当今中国老年人的营养健康宝典，它以先进的科学证据为基础，结合老年人生理特点和营养需要，针对我国老年人群的营养和健康现状进行了详细讲解，语句通俗易懂，内容丰富翔实。权威、严谨、科学、实用，贴近中国老年人的生活，操作起来也简便易行，对改善中国老年人的营养状况，提高老年人生活质量有重要的指导作用。