嫩绿的春色终于在瑟瑟的寒流中缓缓而来。此时的人们不仅心灵上渴望绿色，就连肠胃也在渴望着绿色。因为绿色代表着活泼向上、代表着健康时尚、代表着与时令同步。而那些绿色新鲜的时令菜恰恰符合了人们的需要。中医认为，只有生长符合节气的食物才能得到天地的精华，最有利于人体。因此，在这个春日的季节，为您推荐几道必尝的绿色蔬菜是最贴切的主题。

    绿色必尝菜——百合炖雪蛤

    在满汉全席中，雪蛤属于水八珍，被誉为八珍之首。雪蛤，又称林蛙油，就是雌性林蛙的输卵管（类似于胎盘），是东北特产，药用价值极高，自古以来被认为是滋补强壮剂，是集食、药、补为一体的纯天然绿色佳品。百合，中医认为“性微寒平”，具有清火、润肺、安神的功效，也是一种药食兼用的花卉。这道百合炖雪蛤，采用东北雪蛤膏及上好百合、高汤烩制而成。菜品色泽明快、雪蛤绵软适口，百合细嫩清脆，汤汁口感鲜醇，是一道最适宜春天食用的养生菜品。

    绿色必尝菜——香椿拌双仁、苦笋肉片汤、香肠白菜苔、花椒芽香煎鱼嘴

    香椿是这个季节最应季的春菜了。香椿拌双仁将新鲜的香椿芽与鲜核桃仁、花生一起合拌，黄金比例，营养超群，脆嫩爽口，品味之后，满口留香。笋也得春之宠，除了富含蛋白质外，还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁和多种维生素。苦笋肉片汤用四川特制酸菜与鲜苦笋用浓汤烧制而成，咸鲜适口，清清的苦味，是不可多得的健康美味。香肠白菜苔用色绿苔嫩的四川应季白菜苔加以自制香肠，快火爆炒，香肠麻辣，菜苔脆嫩可口。花椒芽香煎鱼嘴选自春季嫩绿的花椒芽与含有丰富蛋白质的鱼嘴一起煎制而成，让花椒芽的本味与鱼唇的鲜味充分融合，滑嫩鲜美。

    绿色必尝菜——荠菜春笋、生煸草头

    李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。而荠菜更有“三月三，荠菜赛金丹”的俗语，因为荠菜大概是最有生命力的野菜，冬日的寒冷刚过，便会突出鲜嫩，从地里挖出的荠菜总是带有泥土的芬芳。荠菜搭配春笋算得上南北方的时令搭配了，这道菜含有丰富的植物蛋白以及钙、铁和微量元素，常食用有帮助消化吸附脂肪、防止便秘的功效。草头就是苜蓿，也是江南一带最有名的春天时令菜，春雨一浇，颜色绿得发黑，又嫩又肥的草头就从田沟道旁登上大雅之堂了。生煸草头营养丰富，味道鲜美对便秘、贫血有一定的功效。

    绿色必尝菜——脆皮香椿豆腐

    香椿拌豆腐是一道经典的凉拌菜，和平门全聚德却完全颠覆了我们对香椿豆腐的印象，做成了一道热菜，将豆腐粉碎后倒入蒸盘中拌入切好的香椿。入蒸箱小火蒸10分钟，取出凉透备用。将制好的香椿豆腐坯子切成条拍上粉，挂蛋液粘面包糠，入油锅炸至金黄色捞出沥油即可。色泽金黄，外脆里嫩，香椿香味儿浓郁。这样能够更大限度地提高香椿与豆腐的营养价值与预防疾病的功效。

    绿色必尝菜——碧绿鲜天麻、红粉佳人、宫保野生素菌

    以野生素菌代替鸡丁烹制的宫保野生素菌，既不肥腻又保健，口感远比鸡肉好。一道红粉佳人，用鸡汤熬制小米，上面点缀一些蟹子，一派春光明媚之感。当然，这里还能让您品尝到自己养殖的大江南北的野味，比如梅花鹿，鹿肉是高极野味，高蛋白、低脂肪、肉质细嫩、味道鲜美、鹿肉性温和，有补脾益气、温肾的功效，还有大雁、野兔、野山鸡……你平时一般吃不到的野味。比如一款人参蒸鹿脯，丝丝缕缕的滋补与丝丝缕缕的香。

    绿色必尝菜——火腿山笋

    徽菜以烹调“山珍”见长，“山珍”有干山珍与新鲜山珍的区别，隆冬时节以烹制干山珍为主，而春暖花开的时节，正是安徽黄山山珍为代表的各种时令绿色菜肴全面上市的最佳时候。笋尖是黄山周边山里成长的新鲜笋为原料，它取自深山老林，没有污染，肉质肥厚鲜嫩，甜脆鲜美，风味独特，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，且 有助食、开胃之功效。火腿则是地道的安徽火腿，而据说有名的金华火腿还是从安徽火腿演变而来。鲜笋洗净、火腿切片，经小火慢炖后，透着脆的笋里浸润着火腿的鲜美。而且具有开胃健脾、通肠排便的功效。  

    绿色必尝菜——铁板菠菜炒爬虾、铁板韭菜炒海肠、沂蒙风光

    菠菜为春天应时蔬菜，营养极为丰富，含有十分可观的蛋白质及维生素，具有滋阴润燥、舒肝养血等作用。新鲜爬虾剥出的肉结实而富有弹性，嚼着释放出的鲜美，让人不禁留恋大海的味道。菠菜炒爬虾肉,采用纯野生的鲜活爬虾配以无公害的有机菠菜,含有丰富的维生素以及微量元素,口味咸香。韭菜炒海肠可谓是地道的火候菜，也是一款胶东名菜。但是海肠却是胶东海域的特产。俗话说：“韭菜春食香，夏食臭。”春天正是吃韭菜的好时节。刚开春的韭菜十分鲜嫩，海肠洗净之后呈管状，和韭菜炒在一起，色泽鲜艳。其实这道菜虽然在胶东地区十分常见，但是要登上大雅之堂也是十分讲究火候，火候过大，则会将韭菜中的水分杀出，汤汁过多，且海肠容易变老。所以，掌握了火候之后，才能保证韭菜鲜嫩可口，海肠则是爽脆鲜美。韭菜和海肠都含有人体所需多种微量元素，是一款兼具口味与健康的春季养生菜。

    绿色必尝菜——红酒烤鳕鱼

    这个季节正是深海鳕鱼最肥美新鲜的时候。红酒烤鳕鱼，别看沾了个“烤”字，却是道省火费力的菜肴。这道菜仅用深海鳕鱼脊背处肉厚且嫩的部位，再用干红葡萄酒和香芹汁、洋葱汁等数种蔬菜汁按照特定的比例调配入味，数小时后，鳕鱼块方可用于烹制。“省火”，那则是经过精挑细选的鳕鱼肉经过入味之后，在烤箱中不过两三分钟即熟，最后淋上原汁，即可上桌。夹起一块鳕鱼，尚未入口，干红那特有的酒香已经渐渐溢出，细细咀嚼，鱼肉软嫩鲜香，正是葡萄美酒鳕鱼肉，欲让味蕾醉难归。

    绿色必尝菜——板蓝根苗、穿心莲、藏红花苗、云南苦菜等

    在极具云南特色的锅底基础上烹制的“佤家踏青鲜椒锅”，选用佤族特制酱、肉干,佐以大量鲜小米辣、加入久煮的高汤熬制而成,具有祛风除湿、开胃健脾、提高机体免疫力等功效。云南的山野菜不同于普通野菜，像板蓝根苗、穿心莲等都可入药。这些野菜产自云南湿地与沟壑，充足的光照与独特的气候使它们含有多种生物活性成分，使这些野菜能提高人体免疫功能、抵制自由基对细胞的损害，具有改善心血管功能等作用。春季食野菜，是清肠道、提升机体免疫力的大好时机。这里的锅底以原始方式自然生长的、无污染的、无人为加工的动植物食材作为原料，是一种不使用任何添加剂的火锅，比如醇厚浓郁的菌王锅、回味无穷的酸汤锅等等。

    绿色必尝菜——草菇蒸鸡、茄汁牛腩

    草菇蒸鸡以去骨三黄鸡腿肉和草菇为主料，鸡肉味甘，归脾、肝、胃经，益五脏，补虚损、健脾胃，强筋骨、活血脉，增强免疫力，抵御春季各种疾病。草菇性寒，味甘咸，含有多种人体必需的氨基酸，经常食用，能促进人体新陈代谢机能，二者搭配十分适合这个季节绿色养生的需要。茄汁牛腩以鲜牛腩、胡萝卜、马蹄为主辅料制作而成。牛肉性平味甘，专补脾土，健脾养胃，利水祛湿，且低脂肪、低热量。胡萝卜也是性平味甘，健脾和胃，壮阳补肾，二者正好符合春季饮食养生“少酸多甜”的原则。

      为了迎接5月20日学生营养日，启康营养工作室授上海教育电视台学子栏目委托，在浦东新区一些学校进行了学生营养午餐调研，并邀请一些营养学专家针对目前的存在的问题提出了一些解决措施，现将情况报道如下。

    我国学校营养午餐发展于80年代末，京、津、沪等大城市在这方面尤为重视，学生营养午餐指的是生产单位根据平衡膳食的要求，以保证学生生长发育和健康为目的，在严格消毒卫生的条件下向学生提供安全卫生、符合营养标准的色香味俱佳的配餐。目前国内北京学生营养午餐做的较好，国外日本学生营养午餐做的较成功，但是，目前国内大多城市的学生营养餐重点工作主要放在食品安全、防止食物中毒方面，距离营养标准和色香味俱佳要求可能还是有一定距离的。

    为了进一步深入了解学生营养午餐的现实情况，启康营养工作室联合上海教育电视台学子栏目在一些学校进行了一些调研工作，调研过程中发现一些问题，例如发放调查问卷时，出现哄抢问卷现象，并且说“救星来了”，且其中有一位同学没有拿到问卷，表现出十分不开心，说明目前学生对营养午餐极不满意的;食堂主管反应，推出营养餐后浪费增加了30%;学校整体供餐结构是小学1-6年级营养午餐的量和质一样;初中生的一样;老师和学生的一样;同时通过数据的统计分析发现82.2%的学生认为营养午餐重要，但是54.1%的学生却不知道自己食用的是营养午餐，77.8% 的学生反映没有接受过营养午餐相关的营养知识的宣教，70%左右的学生认为营养午餐中午浪费严重，50%的同学反映午餐后第二节课即出现饥饿现象等等问题，同时在沟通过程中也了解到目前并没有专业的营养师现场指导和监督，而一些学校和送餐机构是很希望有营养师能够现场监督和指导的。

    针对以上的情况，启康进行了进一步深入的了解和分析，具体如下：

    1、学生的浪费，主要因为：饭菜口味差，品种少，学生认识不够，不和口味就吃一口，甚至一口不吃，造成大量的浪费;同时跟家长认识不够也有关系，很多家长一放学就带孩子使劲吃，怕孩子营养不够，这样很多孩子就不好好吃午餐，等父母给买肯德基，麦当劳吃了。

    2、82%的学生知道营养午餐的重要性，且这一比例随年级的增长不断增长。但是有一半的学生不知道营养午餐与普通午餐的区别。这个跟学生的营养知识有欠缺，学校、家长、老师对学生的营养宣教不够有关。

    3、中、小学生午餐满意度评价存在较大差异。调查显示随教育程度的提高，就餐食堂总体满意度呈现下降趋势。

    4、学生对饭菜质量普遍不是很满意，尤其是菜的种类和口味。这个跟目前餐标、供餐公司和学校供餐设施有一定相关性。

    5、营养午餐的质量确实有待提高，而且营养搭配停留在表层，没有做到深处，当时我们亲眼看到孩子饭盒里的餐，质量确实很一般，有待提高。

    针对以上问题，启康联合一些专家提出一些建议，以供参考：

    1、每个学校食堂配备营养师，在营养师的具体指导下，结合学生需要从营养学的角度，进行菜式搭配及菜单制定。除重视菜的配料、菜式搭配外，烹饪方法也要考究，保证菜的口味且最大可能地保留原有营养。

    2、营养餐饮公司和学校要做好学生的宣教工作，让大家认识到其重要性，同时要树立一种健康营养的用餐理念。

    3、学校要做好学生家长的宣教工作，让其协助学校搞好学生营养午餐宣教工作。

    4、教师和学生一起用餐，这样即可以监督学生用餐，同时也可以建立表彰制度，促进学生用餐，减少浪费;同时学生自由反应饭量问题，及时给予调整。

    5、每餐均在教室用餐，可以较好的把各个年级的营养餐的质量区别开来，同时减少由用餐拥挤引起的不必要意外，也可以给学生争取更多的休息时间。

    6、探索学生—学校—供餐单位之间的良好沟通形式：学校必须积极承担起相关责任，成为沟通媒介，使得学生与供餐单位之间得到有效的双向沟通，或是选择第三方作为沟通、协调、质量监控机构，这个能够较好的衔接和反馈各种意见和建议。

    目前浦东在选择餐饮公司的时候采取了学校、家长、学生三方听证的方式，效果较好，启康认为在具体执行的时候，应该、餐饮公司、学校、家长、学生四方努力才能真正的把学生营养午餐做好，做实!

    春笋，指的是春天从土里冒出来的笋。气味清香、口味鲜美、口感脆爽，清明前食用最佳。当然现在的保存技术那么高，有很多方式可以让你吃到入夏，但一定是才露尖尖角的笋才是春笋。

    春笋，它不是绿色的。焦黄色的笋干上有一点点黑色，假如是冒出土来有几天的笋黑色还会更多一些。春笋也不是细长条的，和竹子比起来，它从视觉上看起来没那么“清爽”。

    好笋，不仅是指春笋。它可以是手剥笋，也可以是鸡婆笋，也可以是水竹笋或者是云雾笋等等。

    好笋，可以指一切在适当的时候采摘下来的笋，它可能是鲜笋被运输到后厨里，也可能是因为产笋的地方山高水远，被制作成笋干交到厨师的手里。你要相信，即使是笋干，品质好的笋干在泡发之后，依然是好笋一条，风味不减。

    笋，在厨师的手下被分为两个流派：鲜笋和笋干。鲜笋初春时节吃最好，也就是我们一般说来的春笋。笋干则有很多是在当地经过一系列的加工之后，极具当地风味特色，这些笋也都是鲜笋并且大多数也是笋尖，比较容易保存，春天的时候做一批可以一直吃到年尾。

    对于笋的认识不同，厨师料理笋的方式也不同。在江浙及湖南等产笋的地方，厨师大多喜欢使用鲜笋，突出笋的清新口味；而在不产笋的广东，粤菜厨师却更愿意开发笋干资源，利用笋干本身的地方独特风味来表现菜肴，并且功夫下在让笋入味上。这两派都是主流，各有春秋。

    笋干流 胜在别具风味

    据说在物流不那么发达的年代里，只能吃到笋干。春笋的季节短，保鲜不容易，运输不利很容易就坏在半路上，那个时候就有把春笋笋尖做成笋干，发到没有笋的地方，经过厨师发制，依然是有“春天味道”的笋。

    在可以方便吃到春笋的地方，厨师都是要首先选用新鲜的春笋来做菜的。吃东西就讲究一个顺应时令嘛。但是在那些不产笋的地方，更好地发挥笋干的魅力成了厨师们的首要事宜。和鲜笋不同的是，不同地区的笋干会有不同的泡制方式，旺顺阁的行政总厨汤师傅向我们解释说：就好像香菇一样，新鲜的香菇可没有干货香菇味道那么鲜美。浙江一带会用盐腌笋制作笋干，可以平衡一些笋本身的凉性；江西的笋干在泡制的过程中配搭木材或者干草一起，会吸收旁物的香气，从而达到笋的最佳口味。只要有山的地方都产笋，而每个地方的笋干制作工艺却完全不同。即使有了这些额外的泡制，从根本上来说，笋干最大的优势就在于质感脆、没什么涩味、容易吸取肉的香味和油分，除此之外，笋并没有什么特别的味道。让没有特别味道的食材入味并使之发挥最大优势是粤菜厨师最为擅长的。

    笋干要好吃，首先得发得好。就好像海参，发海参比烧制海参更不容易。淘米水是启动笋干美味的钥匙。想让笋入味还要通过蒸、焗等步骤，一道有笋干参与的菜品，没有一天的准备工作是做不成的。

    招牌笋干菜

    水竹笋炖排骨猪肚

    水竹笋纤维比较长，最适合下在汤里，增添汤去火的功效；排骨猪肚是有名的养胃食材，这道菜是胃口不好、食欲不振的人的最佳选择。

    笋干烧加拿大雪雁

    一道让人惊艳非常的菜品。其手法之复杂、工序之繁多远远超出我们的想象。这道菜从传统的“广东烧肉”发展而来，菜品中的煲仔汁鲜美可口，与笋的肥厚口感丝丝入扣。雪雁肉是近年来我们吃到的最好吃的禽类菜品，雁肉入味脱骨，与笋的口感非常像，真不知道在这一锅好吃的煲仔汁里，到底是笋干配合了雪雁肉，还是相反呢？这道菜品是笋干菜的极品菜肴，制作时间很长，据说需要半天的准备。

    云雾笋火锅

    云雾笋算是闽笋，但在湖南也有生长。它的笋肉口感很脆，类似新摘的菱角。火锅用鸡汤做底，加上非常“吃味”的云雾笋，整道菜真是鲜到眉毛都要掉下来了。

    红煨烟笋

    常见菜式烟熏炒腊肉中的烟笋，换了一种方式来表现。特点就是微微的烟熏味，切成细丝之后依然很有嚼头。

鲜笋派贵在时令新鲜

    最善于用春笋做菜，并且用其他时令食材和春笋相搭配的就是淮扬菜的师傅了。春笋与秧草，多么简单又健康的配搭，这可是淮扬菜中烹饪春笋的最基本招式。

    淮扬菜对于食材的处理常常能够折服人于无形之中。笋到了后厨得先过水，去涩味。说起来简单，期间的手艺和功夫到菜入口的时候才能被人完全体会到。中国大饭店夏宫的侯师傅轻描淡写地说，春笋就是这样，你要简单搞一搞好吃，要烧一烧也好吃，关键是要新鲜嘛，一年就这么一回。在侯师傅的标准里，能入菜的春笋，必须得是从采摘到上桌不能超过一周的新鲜笋，笋还必须得是清明前的，多一天都不好吃。淮扬菜中的“烧”式制作春笋也美味异常。把春笋和白灵菇、猪肉、鸡肉等食材一起烧，还要加上好的老抽、蚝油调味，历时5小时才有一份烧春笋上桌。虽然春笋吃的是鲜味，在高妙的烹饪技巧下，还要让它鲜上加鲜。在淮扬菜里，春笋的配搭还有很多，可以和鱼配，也可以和咸肉搭。和粤菜师傅一样，侯师傅说，春笋的笋种并不是很重要，重要的是粗纤维少，口感嫩脆，当然这一切都是建立在异常新鲜的基础之上的。

    招牌鲜笋菜

    雷竹笋

    原则上说雷竹笋是一种农业科技下的竹笋产物，它一般在春天打过雷之后冒头。

    春笋炒秧草

    绿绿白白的配搭简单明快，最是一幅春意盎然的景象。除了新鲜二字几乎没有其他的形容词可以用来表达这道菜的美好。

    手剥笋

    手剥笋是浙江一带的名笋，是唯一一个既是菜品名称又是笋种名称的笋。这也是最常见的笋菜式，而且现在吃的手剥笋都是新鲜的春笋。

    方竹笋炒腊肉

    笋与肉的完美结合，腊肉多油、方竹笋吸油，双方相得益彰。

    酸菜鸡婆笋

    这是一道湖南常见的笋菜，酸菜衬托了鸡婆笋的鲜，这两种食材的配搭口感很奇特。

    清代以来，全国穆斯林人口普遍增加，分布广泛，真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间，全国回族穆斯林人口已达200余万，尤以西南、西北各省分布最广。早在乾隆四十六年(1781年)署理陕西巡抚毕沅的奏折中就以陕西回族的情况为例：“查陕省各属地方，回回居住较他省为多。而西安府城及本属之长安、渭南、临潼、高陵、咸阳及同州府属之大荔、华州，汉中所属之南郑等州县，回民多聚堡而居，人口更为稠密。西安省城内回民不下数千家，城中礼拜寺共有七座。西安回民大半耕种畜牧及从事贸易经营，颇多家道殷实及曾任武职、大小员弁及当兵科举者。”人口不断壮大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用，有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。
    清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆，创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店，创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店，创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆，天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆，等等。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉，色鲜味香，肉质酥松，畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡，以醇香可口闻名，清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡，选料考究，制作精细，色泽杏黄，状若桶形，食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞，他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动，开了很餐馆、旅店，拥有200多头骆驼、骡马。
    清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津，丰富了清真菜品，促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆，有北大关的恩德元，侯家后的恩德厚，东兴街的恩元合，红桥的仁记恒等，他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有300余种，例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等；另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹制河海两鲜，兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点，店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”，主要菜品有：八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼，海炖鱼信等数百款，全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

    清宫御膳，特别是乾隆以后的宫廷御膳，是历代朝廷中最为丰盛的，其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢？原因有二：一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝，国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理，政权趋于巩固，社会相对稳定，经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时，出于政治需要和游乐享受的双重目的，经常巡游各地。所到之处，都要寻求天下美味，一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中，不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中，经过口味调整和烹制再加工，成为宫廷名吃，然后又流行于市，有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族，1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京，时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后，备受乾隆皇帝的宠爱，不久就由贵人升为嫔，继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰，专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”(抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫御膳谱载：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿进早膳，用折叠膳桌摆油香一品(赏容妃)。”大家知道，油香是伊斯兰教传统食品，香妃喜欢吃，就命御膳房制作，逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱，在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候，皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州，东巡泰山、曲阜，香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处，都要寻求清真饮食美味，这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。
    清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头至脚，每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三处可做出三样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双凤翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，名称各有千秋。而且从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”二字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年间回民起义失败后，使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作，特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味，且以用料考究，制作精细，甜咸荤素，品种众多，为全国清真小吃之冠。

    清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。

    这个时期，天津清真菜也发展到鼎盛时期，陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”，如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京，成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。
    民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京，30年代曾有人作过调查。当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。在河南开封，30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等，都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主，先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等，大多数都经营牛羊肉泡馍，只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外，还有大量的流动商贩，出售清真小吃。

     自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。

　　自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。

　　1、旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况

　　1.1旅游餐饮企业的内部E化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是POS点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的E化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程;单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度;利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输;利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务;利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。

　　1.2旅游餐饮电子商务网站(1)企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大;(2)综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微;(3)互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，发布店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。

　　2、自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的SWOT分析

　　2.1优势(Strengths) (1)组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。(2)餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。

　　2.2劣势(Weaknesses) (1)资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的E化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。(2)员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。

　　2.3机会(Opportunities) (1)市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网CEO臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。(2)相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。

　　2.4威胁(Threats) (1)网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。(2)物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。

　　3、基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策

　　3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意;有的长时间不进行更新，信息陈旧;更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。

　　如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应;盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控;而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程;原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。

　　3.2加强企业内部信息化建设(1)遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。(2)加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。

　　3.3创建多种类型的营销模式(1)网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况(原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等)，同时将这菜品以3D形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。(2)移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。(3)增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传;如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。

　　3.4建立高效的合作机制(1)实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送(含分捡、保鲜、运输等)上可交与第三方物流代理，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。(2)拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。

　　旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。

     简单地复制门店，利润就滚滚而来，这个连锁淘金的故事在其他行业讲了千百遍，也不乏成功者，但在中餐市场却很难继续下去。

　　两市首只民营中餐连锁股湘鄂情向投资者递交的首份年报显示，公司2009年业绩同比增长20.27％，7.38亿元的总收入获得净利润7673.07万元，利润增幅超过全聚德。

　　业绩增长与门店扩张密切相关，刚刚募资9个多亿的湘鄂情，将再增6家直营连锁店，并称在3年内新建直营店11家，门店增速在中餐行业是惊人的。进而越来越多的投资者相信湘鄂情有潜力成为中餐连锁的巨无霸。但现实是，湘鄂情董秘熊国胜向《每日经济新闻》坦言，没有王者是整个行业的问题，湘鄂情能否突破瓶颈？仍在寻找答案！

　　成长性 湘鄂情超越全聚德

　　同样是中餐连锁，同样归类于特色酒楼的细分行业，同样都以北京为大本营，作为A股市场上仅有的两家餐饮连锁企业，湘鄂情与全聚德的比拼注定要一直进行下去。2009年的业绩显示，湘鄂情在净利润增长、净利率方面都超过了全聚德。

　　湘鄂情2009年主营收入7.38亿元，净利润7673.07万元，同比增长20.27％，净利率10.4％；全聚德2009年主营收入12.02亿元，净利润8440.51万元，同增11.57％，净利率7.02％。

　　值得注意的是，对于2010年的经营目标，两公司也截然不同，湘鄂情预计业绩增长20％左右，全聚德对业务收入和净利润增长预计分别只有4.69％和2.37％。

　　国金证券旅游行业首席研究员毛峥嵘说：“全聚德是国资背景，湘鄂情是民营企业，在经营上，后者更为灵活。”全聚德董事长姜俊贤也曾表示，湘鄂情作为民营企业，有自己特定的优势。

　　作为连锁企业，盈利模式能否复制是扩张最关键的一环。全聚德除北京、上海外的门店经营情况不甚理想，烤鸭复制模式受到质疑。目前，湘鄂情培育的直营门店没有出现亏损，新店营业一年后便可盈利，湘鄂情门店复制似乎可行。

　　刚融资9个多亿的湘鄂情，目标是3年内新建11家直营店，公司直营店数量将由现在的14家增至25家，新增店中已有6家是本次的募投项目。“湘鄂情的定位相当明确，就是走中高端商务，公务兼家庭路线，这类酒楼每扩张一家店，投资庞大，过程复杂，如果公司真能实现3年建店11家的目标，在业内的速度是相当惊人的。”毛峥嵘称。

　　能够上市的中餐连锁企业并不多，有了资金，就有了扩张的资本，一切都在朝着好的方向发展，湘鄂情的前途也被无限放大，但事实并非如此！
　　存瓶颈 中餐连锁无王者

　　中投证券研究员曾光指出，30年来，中国餐饮零售额从1978年的54.8亿元增加到2007年的12352亿元，增长了225倍，人均餐饮消费额增长了166倍。毫无疑问，餐饮业是一个规模巨大的市场，一业内人士称，谁要是占到了中国餐饮5％的市场份额，谁就是中餐巨头。遗憾的是，至今也未有这样的巨头。且不说5％，即使1％的份额也没有哪家企业可以独得，与此相反，因快速扩张而失败的中餐连锁企业倒不少见。

　　资本市场对餐饮连锁的迷恋，让湘鄂情与全聚德的二级市场走势惊人地相似。

　　顶着两市首只民营中餐连锁企业的光环，湘鄂情2009年11月11日登录中小板时，首日过后，股价竟也连续飙升，涨幅超过50％，这与全聚德2007年11月上市时的表现如出一辙，当时这只“疯狂的鸭子”上市一个多月，股价近乎翻倍。不过快速创出新高后，这两家公司的股价就进入下行通道，全聚德至今也未超过当时的高价，湘鄂情也还在低位徘徊。很容易理解，上市之初被投资者追捧，连锁概念帮了大忙，尤其是在没有龙头出现的餐饮行业，这意味着谁都可能成为将来的龙头，全聚德上市后并没有实现盈利模式的快速复制，于是湘鄂情又被寄予厚望。

　　中投顾问流通行业研究员黎雪荣称，中餐难以标准化，是企业无法迅速复制扩张的关键，中国餐饮文化博大精深，菜系繁多，不同地区的人有不同的口味，即使是同样一道菜，同样的制作流程和材料，如果做菜的师傅不同，味道就不同，要将这些差异消除非常困难。所以，一家经营良好的中餐厅，很难保证复制到另外一个地方，同样经营良好。湘鄂情要成为未来的巨头，就得打破这些瓶颈。

　　行业病 湘鄂情未来难料

　　据《每日经济新闻》统计，湘鄂情目前直营店的净利率在10％~25％左右，相对比较稳定，基本上这些门店开业的第二年就开始盈利，不过单店业绩的增长幅度相差很大，如长沙店在2006年出现94.66％的业绩高增长后，2007年、2008年却都是负增长。

　　毛峥嵘认为，看待湘鄂情这样的中餐连锁，不应只简单地看复制模式，事实上，除了管理方面的标准化，湘鄂情最大的竞争优势还在于菜系的研发，公司是以湘菜、鄂菜、粤菜三大菜系为主的复合菜系酒楼，并不特别偏重某一类，这就解决了中国不同地方的不同口味的问题，公司每建一个新店，都会采用当地人做当地菜的方式，并结合当地人口味在公司的菜系上进行调整，也算是打破中餐连锁发展瓶颈的一种创新。

　　湘鄂情董秘熊国胜无奈地表示，公司上市以来，已有不少机构或券商前去调研，关于公司的连锁发展模式及未来的发展空间，大家都想知道答案。

　　“这是行业性的问题，中餐行业无王者，我们也没有答案，我们也不知道公司能否成为连锁巨头。”熊国胜说。

     社区商业就像一块即将烘焙好的蛋糕，“诱人”不假，但想吃到嘴里也并不是件容易的事。所以，理性一点对待，总是好的。

　　“社区”概念最早由德国社会学家滕尼斯在1887年提出，是指聚集在一定地域范围内的人群构成的社会生活共同体。社区商业是一种以社区范围内的居民为服务对象，以便民、利民，满足和促进居民综合消费为目标的属地型商业。

　　前几天，成路向所居住小区再一次毛遂自荐，想帮助自己所在小区内的商业做招商与商业定位。这位专门从事社区商业研究的专家在澳大利亚生活了十几年，习惯了便利的生活，回到国内，买了高档住宅，“却发现很多小区没有商业配套，包括高档社区，好的生活品质应该是舒适、便捷。可是现在社区商业的状况，却是让这些有钱人打个酱油还要开宝马。”成路感慨。

　　早在2005年5月初，商务部已经发布了《关于加快我国社区商业发展的指导意见》(简称《指导意见》)，指向社区商业的发展。可近年来，各种商业业态都不断升温，唯独社区商业即使提到桌面上说也依然是雷声大雨点小。为何社区商业这台戏一直不能开幕上演，成路向《中国商贸》记者解读了现今国内社区商业的特点。

　　社区商业≠超市+底商

　　我国社区商业还处于萌芽阶段，社区商业主要是以历史形成的沿街商铺为载体，这种商业形式是自然形成的，缺乏统一规划，业态档次普遍较低，社区商业功能不全。不过随着概念的明晰，也不断有人在各种场合提出重要性，更有苏州工业园区已经成型的邻里商业，这都表明，随着商业地产的逐渐成熟，社区商业取得了巨大的进步。

　　虽然国内也出现了一大批特色商业街等项目，但是从实际情况来看，他们多数仍旧是以服务社区为主要目的，特别是居住区的内部商业设施。且国内的社区商业普遍还带有浓厚的住宅底商的特点，不是开发商持有物业，多半是“打碎了卖”的模式，属于各自为政、自负盈亏。没有整体规划与引导，在一个社区能做成，另外一个社区或许就不成，形不成模式，并没有真正的借鉴意义。与国外成熟社区商业模式相比较，还有很大的差距。

　　社区商业定位≠社区定位

　　从国外社区商业发展的成熟经验及目前城市发展进程的趋势来看，社区商业应该是一种以社区范围内居民为服务对象的，以便民、利民，满足和促进居民综合消费为目标的属地型商业。在国外社区商业占到60%-70%的比例，可以看出，社区商业是城市商业中一个重要组成部分。

　　社区商业所提供的服务主要是社区居民日常生活服务的需要，这些服务具有综合性和便利性的特点，是适合日常生活需求的。因此，社区商业具有稳定的市场基础，并随着居民收入水平的提高，而得到一个更大的发展。现阶段注意力更多集中在购物中心，这种商业形态特点关注得更多的是时尚，是品牌。但作为社区商业消费者更多地关心的是它的便利性。

　　这就出现了误区，很多社区，尤其是高档社区在招商时就会出现的误区，即社区商业定位与社区定位画等号。

　　成路介绍，在国内她曾给几家地产做项目定位，几个项目的体量与适合的定位明明是社区邻里商业，但是相关开发商觉得土，不让提“社区商业”这几个字，非要说高档与奢华等。在成路所居住的高档社区中，消费能力高的人群占大部分，但成路表示，社区一万平米的持有商业就是很好的社区商业用地，可是在招商中却出现误区：本土品牌不让进，国外好品牌还不愿进；招餐饮结果进来一家比萨店，平时外卖就要一百元左右的一块比萨，不符合人们日常频繁的消费，即使是高档社区，人们也不愿意把钱花在这样的店中。而与日常生活息息相关的一些品牌早餐店与快餐店却被招商人员以“太土，和社区格调不搭配”为由拒绝。

　　“目前小区中的第一拨商户已经走了，没有生意可做，现在还有一家卖超级发烧友的音响，一套几百万，还有卖高档家具的，可是这样的商品符合高频率购物的特性吗？”成路自问也反问。

　　在社区商业中，既有竞争也有机会。社区商业发展到真正成熟还有待时日，不过随着城市化的推进，社区商业就像一块即将烘焙好的蛋糕，诱人但又烫人。能否吃到吃好还要看把握的时机。

　　采访临结束，成路又说起了自己居住的小区，长长叹了口气“我再托托人，不要钱，免费给他们培训招商。看到那么一块好的社区商业用地浪费有些心疼。”

　　成熟社区商业“自画像”

　　对于邻里商业的规模和覆盖区域，各国有不同的定义。 人口密度大，人均GDP高的新加坡和香港，其邻里商业中心规模有4-6万平方米。而地大人口稀少的澳大利亚邻里商业中心只有8000-15000平方米。通常邻里商业中心覆盖面积在500-1000米半径内，5-10分钟步行的距离。 服务与周边1000米半径内的5-10万居民的日常生活需求。

　　而从中国目前现阶段发展水平来看，社区商业是覆盖一到两公里商圈，四千平米到两万平米的体量。其中包括小型超市，附带30个左右生活需要的业态组合，值得注意的，苏州科技园每一公里开发一个社区商业，只要有四千人就开发，但那是新加坡的模式，并不适合现阶段的中国，现在国人的消费力还不够，起码需要三千到四千套房子、上万人口才能开发一个社区商业，这是能零售商存活的底限。尤其中国现在入住率低，需要养三年左右。所需业态包括购物、社区服务、娱乐、餐饮、市政配套(医院，邮局，银行)等。档次可根据各个地区的人文水平定位为中档、中高档、高档。但一定是满足人们日常生活所需的商品。

　　社区商业优势

　　● 宜居的高品质生活。一个设计完好的邻里商业中心可以使人们的生活变得方便、效率，还可以让人们的心情更加愉快。

　　● 公共社交场所。邻里社区商业作为周边社区活动沟通的场所，是必须存在的。不过目前我国的高档社区很少有开放式的，社区商业的模式是正在步入老龄的人群所梦寐以求的生活方式。

　　● 刺激连锁店与品牌的发展。邻里中心周边的高密度人口，能够支持本地的企业和服务业，零售连锁店、加盟店、个性店的发展。一些经营管理优秀的零售品牌，有机会在各个邻里商业中心开店， 使各个地区的人们都可以享受到优质的商品和服务，大大提高人们的日常生活素质和人文水平。

　　中国社区商业成功案例

　　——苏州工业园区的便民“邻里中心”

　　1997年，以新加坡“邻里中心”为范本的“邻里中心”，在苏州工业园区被“克隆”，注册资金2亿9000万元人民币(5742万新元)。自1998年园内第一座大厦开业至今，邻里中心摈弃了沿街为市的粗放型商业形态的弊端，也不同于传统意义上的小区内的零散商铺，而是立足于“大社区、大组团”的先进理念进行功能定位和开发建设。以12项必备功能为核心产品，从“油盐酱醋茶”到“衣食住行闲”，企业效益和社会效应协同提高，充分满足了居民的基本物质文化生活需求。

　　● 邻里中心玲珑大厦

　　2006年12月26日，由邻里中心自行投资5300万元建设的玲珑大厦落成开业。该大厦是邻里中心自行建设开发的首次尝试。大厦内12项必备功能完备，针对周边消费者的特点，在功能设置上体现新颖，在商家选择上贯彻“择商”概念，使玲珑大厦成为金鸡湖东岸第二个让居民完成衣、食、住、闲消费的好去处。

　　● 邻里中心湖东大厦

　　湖东大厦在2004年8月正式运营，成为园区湖东商业第一家。3万平米的综合性大楼，由三幢建筑组成。南楼集中餐饮功能，分别有中西式快餐，和不同定位的中外餐饮店；北楼集中了生鲜店、卫生服务站和文体中心等，并设置了生活必备的零售商业。主楼为超市，还独创了“家装设计超市”创意产业平台。

　　● 邻里中心新城大厦

　　新城大厦是邻里中心开发的第一座集商业、文化、娱乐、体育、卫生、服务于一体的综合性商业大楼。大厦紧密贴近区域居民生活，设有超市、银行、邮政通信、餐饮店、洗衣房、美容美发店、药店、文化用品店、维修店、文体中心、邻里生鲜店和社区卫生服务中心等12项必备功能，并结合现代人休闲和消费需要，设立了多层次、多品种的配套设施。此座大厦的成功开业标志着邻里中心走出实践的第一步。邻里中心不仅杜绝了底层商铺的环境污染、噪音扰民等问题，更改善了人居环境和城市面貌，营造出一种和谐发展的商业氛围。

　　● 邻里中心沁苑大厦

　　沁苑大厦建筑面积11800平方米。直接服务四千多户小区住户与几十家外资企业。大厦楼高三层，一层、二层各2000平方米，邻里生鲜、超市、银行、卫生所、文体中心等12项必备功能齐全。三层4000平米，突出文化休闲和培训功能。目前提供ACCA国际会计师认证培训、外语语言培训；韩国幼儿园；儿童情商培训中心等。

　　专家点评：这是中国目前最成功的社区商业，前景颇好。不过因为此模式全部拷贝新加坡社区商业模式，每一公里开发一个，但目前中国人的消费力不够，最好不要按照这个标准经营，至少需要三千到四千套房子上万人才能开发一个社区商业，这样零售商比较容易存活。不过苏州工业园区的“邻里中心”还是开启了社区商业的新篇章。

　　国际上的“社区商业”

　　在国际上，社区商业并不是新鲜模式。各个国家关于社区商业的理解和发展与其社会文化和经济发展水平相关。借鉴不同国家的社区商业模式，得出其特色与经验，融合到国内社区商业的开发与发展中，减少弯路。

　　日本

　　“商业街协同组合”是日本颇具传统特色的一种社区商业中心。例如，日本东京都神乐坂商业街，就是东京一条极为普通但又富有日本特色的典型社区商业街。在100多米长的步行街两侧，散落着连户商铺、中型超市、24小时便利店以及传统杂货店等248家店铺，花店、迷你高尔夫馆、蔬果铺、美容店乃至证券营业所应有尽有。这种社区商业还同时肩负保护中小商业企业、保护城市的传统文化特色的重任。在日本，便利店除了卖及时快速消费品之外，还有代收水煤电各种费用的服务，还可以代售车船票、提供快递业务等。很多便利店24小时经营，并设有取款业务，人们从家里到便利店几分钟的时间就可以取到款，非常方便。

　　澳洲

　　随着上世纪50年代澳洲的住宅地产开发向郊区扩展，社区商业在澳洲开始。最初就是为满足和方便郊区居民的日常性购物。模式为：主力店+各种专卖店。主力店占总商业面积的50%至70%，是利用聚客力强的优势来吸引人流，也是吸引专卖店进驻的重要因素。主力店所承受的租金水平是最低的。专卖店则是涉及人们日常生活的零售业态都是邻里商业中心所欢迎的租户。尤其是连锁加盟店是主要承租户。约有30几个业种。

　　美国

　　美国土地辽阔，居住人口密度不高，社区具有相对独立性。在社区中，超市、餐饮店、快餐、自助洗衣店、邮局、银行、宠物服务等配置较为完备。美国社区商业中心有两大特点：一是以大型超市或购物中心为核心；二是呈块状发展，与周围的文化娱乐等设施连成一体。美国的区型和邻里型购物中心主要为社区居民服务，其网点数量和出租面积分别占购物中心总量的95%和70%，满足了人们“一站式”购物的需求，还向社区居民提供丰富的服务项目和休闲娱乐项目。

　　德国

　　德国建筑设计师认为，社区商业的建设，应该“以人为本”。居住区相关设施的分布，是与人们从住宅出发，到达这些设施的时间距离相关联的，如5分钟步行范围内，可以到达超级市场、日常用品店、杂货店、修理店、社区管理委员会、初级小学、幼儿园、医疗中心、社区俱乐部等，以及轨道交通车站。通过轨道交通，在30分钟车程内，可以到达城市各类工作就业部门。

　　新加坡

　　新加坡建屋发展局将社区规划为三种类型。第一类，每1000～1200套住户配套建设一个邻里商店；第二类，每6000～8000套住户配套建设一个邻里中心；第三类，每40000～60000套住户配套建设一个新镇中心。

　　邻里商店以经营生活必需品为主，商店组合为：普通日用品商店和餐厅。邻里中心以经营中档商品为主，商店组合为：普通日常商品商店、诊疗所、餐馆和小贩中心。新镇中心以经营高档商品为主，商店组合为：娱乐设施、银行、邮政局、超级市场、百货公司及高档商品、商店、餐馆、快餐店。

　　例如，新加坡的邻里中心(Home by Home)，根据社区物业的规模、类型和居住人口，配备相应的商业配套设施和社区生活服务功能，含社区文化娱乐、零售餐饮、图书馆、健身体育、就业指导、老龄人活动中心、医疗保健等多种项目，不以盈利为主要目的，由开发商或物业方进行集中经营与管理。

　　就商业方面，设置35个商店、2个餐厅、1个超市、二个菜场、1～2台自动提款机。必备功能有：诊疗所及牙医、面包店、文具店、中西药行、托儿所、服装店、眼镜店、理发店、家庭用品、书局、家庭娱乐中心。

　　新加坡的社区商业配置12个基本行业和业态业种，如菜场、银行、邮政、卫生所、洗衣房、理发店、快餐店、超市、新华书店、修理铺、公共厕所和社区活动中心。推荐13个行业和业态业种，如服装店、鞋店、礼品店、鲜花店、摄影店、音像制品店等。

     当前市场上形形色色的品牌营销战略可以被简单地区分为两种基本形式，即“推”和“拉”的战略。

　　“推”的战略主要是借助于强有力的销售队伍，在各种促销措施的支持下，将产品推向各种销售渠道，推上经销商的货架。从这个意义上说，它是指产品销售网络的渗透。

　　“拉”的战略主要是围绕如何将顾客“拉”进销售点，并鼓励消费者从货架上将商品“拉”走。它往往是通过大量的广告宣传来烘托企业和产品品牌形象，从而创造出新的客户需求。

　　对于“推”与“拉”战略的应用，不同企业之间有不同的取向。实际上，“推”和“拉”常常是构成企业营销战略中的相互作用、不可或缺的两个要素。大量的广告（拉）将会促进产品的销售，而这反过来又会使到销售人员更加卖力地推销产品（推）。

　　两个在运用“推”和“拉”战略形成鲜明对比的公司分别是世界上最大也是最成功的两大日用消费品公司，联合利华和P＆G宝洁公司。前者强调“推”的作用，而后者则倾向于通过“拉”来塑造品牌和刺激消费者的需求。尽管两者采取的战略不同，但两个公司都取得了巨大的市场成就。

　　麦当劳公司是一个善于将“推”和“拉”结合起来使用的公司。我们发现，麦当劳的广告主要对准了那些口味尚未稳定，喜欢追逐时髦和容易接受新产品、新事物的年轻一代消费者，通过大量幽默的、生动活泼的媒体广告将年轻消费者吸引到遍布城市各个角落的麦当劳专卖点消费。同时又利用卖场内灵活多样的促销形式来引导、推动消费者对特定产品的消费。

　　但是必须看到，要想取得长期的市场成功，仅靠推或拉是不够的。任何一个产品在市场上的成功往往取决于一个平衡的市场营销组合。大量的广告投入可能成功地吸引到消费者的需求和购买动机，但是如果产品被摆在了一些错误的地方（比如一些不符合品牌定位，或不方便于顾客购买的地方），再好的广告计划都可能够失败。或许少一些广告（“拉”），而将更多一些的投资导入销售培训（“推”），或者将资金直接投资到销售渠道的建设（如送货车辆、更多的司机、更充足的库存、更多的小笔订单、更快捷的送货服务等），可能更有利于在适当的时间将适当的产品按客户的需求送至适当的场所。很显然，如果广告创造出了客户需求和购买动机，而广告中的商品却没有及时地广泛地陈列在经销商和零售商的货架上，这无疑会导致广告投入的落空。

　　类似地，如果产品已经渗透到各种不同的营销渠道，消费者也被广告吸引到销售点，但缺乏营销组合中的其它要素的支持，如价格太高或销售服务太差等，也可能使消费者对购买该产品望而却步。

　　最后，如果要取得长期的市场成功，企业为客户提供的产品（或服务）必须与广告促销中的许诺相吻合。否则，消费者只会购买一次他认为是差的产品。

　　实践中，每一个营销组合中的要素必须与其它要素（例如公关）一起才能发挥出良好的作用。例如，当英航在一次促销活动中宣布免费飞往世界任何一个角落时，它根本不需要花费任何成本就成为各大媒体争相报道的头条新闻。国外的竞选活动往往善于利用媒体捕捉新闻的特点来制造许多有利于竞选者的免费的媒体正面报导的机会。

　　“推”与“拉”是营销战略的两个基本取向，两者并无优劣之分。但是如果在实际运作中能够巧妙地把握两者之间的平衡，同时又注意到与其它营销要素的搭配使用，成功的希望就更大一些。