《追求卓越的激情》中，汤姆?彼得斯说“在美国头号的管理效率问题实际上很简单，那就是，管理人已经和自己的员工以及自己的客户失去了联系。我所说的保持接触和联系，不是指通过计算机打印文件或者没完没了的会议所进行的接触和联系，而是指真诚的和发自内心的交流和沟通。”并用了厚厚的一本书阐述了“走动式管理”的意义。

　　为什么我们要提倡“走动式管理”?因为，走动可以发现问题!但走动一定会发现问题吗?非也!走动不能发现全部的问题!或者说，走动只能发现表面的问题，而只有与下属进行积极的沟通，才能发现深层次的问题和关键性的问题!所以，企业培训讲师谭小芳今天的话题就是“走动管理”。

　　“走动管理”对于我们中国来说，其实也不是什么新鲜的招术。提倡知识分子“与工人师傅”打成一片，科室人员到车间“沾一身油污”，这与西方的 “走动管理”还是有着异曲同工之妙的。搞社会主义市场经济，椅子的靠背可以不动，但“一杯茶，一支烟，一张报纸看半天”的惰性非动不可。

　　人都是有惰性的，尤其是在安逸舒适的环境下，肯定会更沉迷其中。比如说，如果在炎炎烈日与融融空调下，肯定大多数人会选择后者。整天呆在办公室，不到外界走动，世界发生了天翻覆地的变化都不知道，如何把企业经营好?请看下面的案例——

　　管理大师杜拉克在1990年发表的《走动式管理——向外走!》(ManagebyWalkingAround-Outside!)一文中这样说道：“大约40年前，我第一次建议高层‘在周围走动’，即走出办公室，去和公司内的其他人交谈。当时这是正确的建议，现在这样做就错了，是对经理人最稀缺资源的浪费。因为现在我们知道如何使信息在组织内上传。依赖走动式管理会使经理人产生虚假的安全感：它使他们相信拥有信息，而其实他们知道的不过是下属想让他们听到的。而现在正确的建议是，经理人应向外走动式管理。”所谓“向外走”，就是到公司的客户那里去，到供应商那里去，到投资者那里去，到政府那里去，甚至是到竞争对手那里去，并且要有意愿和勇气，到国外去走走。在杜拉克看来，美国人斯隆(AlfredP.Sloan)能够在上个世纪二三十年代把通用汽车建设成为世界第一的汽车制造公司，实际上是靠和顾客一起工作干出来的。

　　无独有偶——麦当劳快外店创始人雷克罗克，是美国社会最有影响的十大企业家之一。他不喜欢整天坐在办公室里，大部分工作时间都用在“走动管理上”，即到所有各公司、部门走走、看看、听听、问问。麦当劳公司曾有一段时间面临严重亏损的危机，克罗克发现其中一个重要原因是公司各职能部门的经理有严重的官僚主义，习惯躺在舒适的椅背上指手划脚，把许多宝贵时间耗费在抽烟和闲聊上。于是克罗克想出一个“奇招”，将所有的经理的椅子靠背锯掉，并立即照办。开始很多人骂克罗克是个疯子，但后来不久大家就体会到了他的一番“苦心”。他们纷纷走出办公室，深入基层，开展“走动管理”。及时了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。

　　再比如——日本著名企业家土光敏夫接管东芝电器后，他针对公司每况愈下的状况，一改前任的管理方式，坚持每天上班时向员工问好，在生产线和员工面对面交流，倾听员工的意见和建议，在工作之余，他经常和员工一起吃饭，闲话家常，关心员工的衣食住行。日子一久，土光敏夫竟能叫出所有员工的名字。员工十分感动，士气大振，东芝电器很快走出困境，进入了全新的发展阶段。

　　土光敏夫成功的秘诀是“走动式管理”，即领导者到销售一线去，到供应商那里去，到投资者那里去，甚至到竞争对手那里去。

　　中国呢——娃哈哈的宗庆后一年有200多天在市场上进行走动，拜访经销商，而今年刚受到成长瓶颈制约的联想少帅杨元庆也是频繁地去拜访经销商，格兰仕的梁庆德“德叔万里行”亦被传为佳话。张瑞敏也应当是中国企业领导人实行走动式管理的典型代表了。

　　不过，传统的走动管理有时一两句话很难沟通清楚，特别是远距离管理时，走动变成了一件不那么容易的事情——谭小芳建议我们的经理人除了打电话之外，还可以通过互联网这个方式，来解决这个难题。一个是可以通过发邮件的方式，把销售管理报表、市场问题等在规定的时间发过来，便于销售管理人员把握进度，及时调整方向与策略。二是可以通过建立区域销售人员QQ交流群的方式，在规定的时间内，大家都上网，交流工作的心得与体会，尤其是成功，甚至包括失败的，都在网上共享一下，好的经验，让大家都来学习和借鉴，不好的方面，大家引以为戒，从而可以尽量避免“重蹈覆辙”，减少摸索的成本与代价。网上沟通法，是一种高效的交流方法，很多外资企业，都通过设计销售管理表格文档这种方式，快速传递信息，大大提高了销售管理者的办事效率，起到了很好的管理效果。

　　总之，走动管理——是国内企业完善企业管理体系，做大做强做卓越的不二法门。

    官府鲁菜是秉承传统鲁菜烹饪技艺，历经锤炼的厨艺结晶。

　　官府鲁菜是独具泉城地方特色而又兼容并蓄的菜品集合。

　　官府鲁菜是一个仍在继承中不断创新发展的体系。

　　官府鲁菜是健康、绿色的特色美食。特约主持：张继平济南文史专家、知名策划人特约嘉宾：张志德鲁菜名家、官府鲁菜首倡人本期嘉宾：王福全济南市烹饪协会副会长牛国栋济南文化研究专家、美食家柳洵书画家、摄影家张兵美食评论家、主持人牟治中酒店策划人、摄影家孙小林著名相声表演艺术家场地提供：济南泉心泉意大酒店。

　　本报连续刊登“官府鲁菜系列文章”，引起了社会各界的高度关注。大家或来电咨询、或来稿探讨。尤其是我们推出的“官府鲁菜品鉴会”更是受到了读者的积极参与，有200多名热心读者报名参加。

　　日前，我们邀请了8位专家学者和热心读者，在济南泉心泉意大酒店举行了首次“官府鲁菜品鉴会”。众位嘉宾妙语连珠间，对“官府鲁菜”的发展脉络、文化底蕴、技艺传承、口味特色等特点做了精彩的探讨与研究。尤其是“官府鲁菜”中所蕴含的泉水文化与人文思想以及健康绿色的饮食风尚，成为这次研讨的热点话题。

　　源自齐鲁孕于泉边

　　何谓官府鲁菜？与会的济南文史专家张继平在多年研究的基础上给了这样的定义：所谓官府鲁菜是以齐鲁文化为根基，以儒家和谐观念为文化内核，采用精细技艺和原料做出的适合我国北方地区官员贤士口味的鲁菜系统。

　　从此不难发现，独具儒家风韵和齐鲁文化积淀的鲁菜正是“官府鲁菜”的根脉所在。“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年”。这段唐代黄升的描述就真实地反映了“官府鲁菜”工艺的精致与繁杂。随着宋代鲁菜就成为“北食”的代表，明清时期，官府鲁菜迎来了鼎盛。珍珠泉畔，曾为明代的德王府，清康熙五年改建为山东巡抚院署，并一直为康熙、乾隆皇帝出巡济南的临时行宫。辛亥革命后，先后成为山东省都督府，督军、督办署以及国民党省政府的官邸。数百年来，官府鲁菜在珍珠泉畔得以不断地传承和改进。

　　尊贵与健康并举

　　“官府鲁菜”在不断的发展演变中，形成了自己鲜明的特点。“官府鲁菜”适应现代人追求健康的生活理念，秉承绿色、健康的原则，在烹饪技法和食材上保证天然、绿色，为人们的健康提供了保证，奠定了官府鲁菜清香鲜嫩、味兼四海的品味基础。

　　济南市餐饮协会副会长王福泉认为：“‘官府鲁菜’不但具有‘尊贵、私密、生态、稀缺’这四项‘官府菜’的特点，还地道地传承了鲁菜的文化精髓，同时又将新的概念植入内涵之中。通过改善传统鲁菜中过于油腻的、色浓味重的一些菜品，传承和吸纳鲁菜中的精华，打造出了称得上人文鲁菜、健康鲁菜的官府菜。”

　　在“官府鲁菜”的形成发展中，推崇孔夫子提倡的“食不厌精，烩不厌细”，力求素精饮馔。在制作上，要求不仅料精，细作、火候严格还要巧于变换调剂，应时新鲜。更为重要的是，官府鲁菜秉承礼制，席面珍馐罗列，杯盏并陈，气氛超然，实现了尊贵与健康的并举。

　　有内涵的健康美食

　　从传承到创新，官府鲁菜可以说是鲁菜在更加精细、考究、健康方面演进过程中的新坐标。所以“美食更要养生”的理念逐渐成为官府鲁菜发展的基础。

　　“官府鲁菜”很讲究汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。但是不论清汤还是奶汤都要以‘味醇’为根本，为的就是让菜“鲜、嫩、香、脆”。《济南乎》一书作者牛国栋在谈到“官府鲁菜”的特点时认为：“高汤的使用是鲁菜的一个特点，虽然工艺比较繁杂，但是却将食材的营养最大限度的保留，而在口味上，口味以鲜、咸为主。在官府鲁菜中，这一特点不但被完整保留而且挖掘到了更深的层次。对一部分高盐、高糖的菜品加以改进，使官府鲁菜的菜品口味比较平和入味，这种口味不是很张扬，不像川菜那么张扬、浓烈，而是润物细无声的一种品味，同时这也成为官府鲁菜的鲜明特征。”

　　在细节上体现传承与创新

　　“官府鲁菜是市场竞争的产物，是在老厨艺家对传统鲁菜的归纳、整理和创新的条件下诞生的。同时和过去达官贵人内部招待客人的一些礼数、文化相结合，始终保持着官府菜的惯性，形成了一贯的菜品口味和风格，进而形成的一个菜系。”知名酒店策划人牟治中在谈到官府鲁菜时，还特别强调了养生的概念：“都知道‘药补不如食补，食补最好粥补’，官府鲁菜在这个细节上是可以深入挖掘和创新的。种类齐全是一个方面，更关键的是要在科学、健康、绿色的基础上推出创新的品种。像野菜粥系列就是值得研究的方面，可以按季节不同，推出荠菜粥、榆钱粥等，这都是济南当地可以选取的食材，也都是具有绿色健康理念的食品，最重要的是向食客们传达了一种健康饮食的理念。”

　　张继平也认为：“官府鲁菜中对传统鲁菜的创新和改进也应该从有利于养生的角度出发，通过烹饪技艺的改进和原材料的精挑细选等方面来实现养生的最终目的。”他设计策划的“养生九转大肠”，经鲁菜名家张志德先生的精工细作，既保持了原菜品的色、香、味，又使新菜品外形饱满圆润，加上新的菜料又赋予了它健康养生的功效，推出后受到了食客的广泛追捧。

　　官府鲁菜的文化底蕴

　　“如果说川菜吃的是刺激，那么鲁菜吃的就是品味，官府鲁菜则更多是一种文化。‘官’‘府’二字首先体现的也是文化，只有有文化内涵的菜品才能算是官府菜。这也就是为什么古代皇帝的御膳大多是选择清真菜和鲁菜，而满汉全席怎么也离不开孔府菜的点心。”美食评论家张兵如是说。

　　文化可以体现在官府鲁菜的每一个细节上，从菜名到历史，从进餐礼仪到器皿的使用。说到菜名，著名相声表演艺术家孙小林表示：“相声界和吃的文化也是颇有渊源，《报菜名》是相声里常用的桥段，如果将官府鲁菜的菜名编成一段清口，说出来朗朗上口，简单易记，不失为传播官府鲁菜文化的一个好方法，而且对于爱听相声的人们来说，更是成了一种艺术享受。”

　　“每个和菜品相关脍炙人口的故事也是官府鲁菜深厚的文化底蕴的一个重要内容，至少证明了官府鲁菜在历史上曾经留下了独特的痕迹，而养生文化应是贯穿于每一个官府菜菜品的灵魂。”书画家、摄影家柳洵先生是鲁菜文化的拥趸。他认为深入挖掘官府鲁菜背后的文化对于鲁菜的长远发展有着重要的意义。

     如今，早晨起床为自己准备一份营养均衡的健康早餐的上班族是越来越少了。大部分人对早餐都是应付了之，一个面包、一盒牛奶，或是一个包子、一杯豆浆。早晨，在路上你经常可看到一边疾步前行一边啃面包的人。那么，那些比较讲究营养的人的早餐是怎样安排的呢？笔者分别走访了健康编辑、外贸公司高管和健身教练，看看他们的早餐是怎么吃的。

　　健康编辑晓晓

　　对于早餐，我想我和大多数人一样，虽然知道它对健康的重要性，但实际行动却没特别重视。由于工作的缘故，我的作息时间属于晚睡晚起的那一种，所以早餐一般比较简单。一般情况下是一杯牛奶、一个面包、一个水果。我身边的朋友大多数对早餐也是比较应付了事的，比如有的一杯蜂蜜、一个鸡蛋；有的一个包子、一杯豆浆；有的在上班的路上遇到什么买什么，边走边吃。我想她们大多是因为时间仓促，同时也没有养成一种健康早餐的意识和习惯。作为健康编辑，我还是建议大家要有健康的早餐观念和行动。早餐提供的能量和营养占了全天总需求的30％以上，健康的早餐，吃得要像“皇帝”。低热能、营养均衡的早餐，碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水一样都不能少，特别是要富含膳食纤维。希望大家根据这些营养配置，重新调整自己的早餐食谱，为自己的健康加油！

　　贸易公司陈经理

　　我的工作十分繁忙，工作日程几乎每天都安排得很满。还有我的应酬也比较多，应酬一多酒喝得也比较多了。我每天早晨起得比较早，起床之后会先运动半小时，或是打太极或是慢步走。早餐对我而言是一天中最重要的一餐，只有吃好早餐我才会有旺盛的精力投入到一天的工作当中。我的早餐比较清淡，但营养均衡。我的早餐菜单通常是：馒头，牛奶1杯，鸡蛋1个，凉拌豆芽1小碟；或是全麦面包片，豆浆1杯，茶叶蛋1个，凉拌苦瓜1小碟。早餐是我自己能够合理安排的，所以我尽量做到营养均衡。

　　健身教练欣欣

　　由于一夜没有食品供给，身体急需热量，尤其是碳水化合物，以便为头几个小时的工作供给能量。复合碳水化合物“燃烧”得很缓慢，能持久地供给能量，是较好的选择。我经常会给自己准备两种类型的早餐，即中餐和西餐。中餐主要是面条或速冻水饺加青菜和鸡蛋，西餐主要是面包、高钙牛奶和自制沙拉。吃完早餐如果是晴天我会晒晒太阳，晒太阳是一种很好的补钙方式。

　　早餐的误区：早餐吃得像乞丐，晚餐吃得像皇帝

　　2009年5月，700多人参与了一个有意思的网络早餐调查，其中有一个问题：通常花多少钱吃早餐。42.2％的网民选择了1－2元，45.8％的网民选择3－5元。也就是说88％的人吃顿早餐不超过5块钱。笔者在街头对20位消费者做了一次随机抽样调查，对于“您觉得一顿早餐通常花多少钱比较合适”这个问题，有12位消费者表示在2元以内，占了60%；6位消费者表示在2-5元，超出这个范围就不太会接受；2位消费者未作明确回答，表示不一定。很多人会说“早餐吃得像皇帝”，但5元钱的皇帝餐未免有点寒酸。相比较而言，晚饭反倒成了最丰盛的一顿。

　　专家为您解读健康早餐

　　北京大学人民医院内分泌科主任、美国康宝莱营养咨询委员会顾问纪立农教授认为，科学的早餐应是低热能、营养均衡的，碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水一样都不能少，特别是要富含膳食纤维。科学的早餐应包括四种类别的食物，分别是以提供能量为主的，主要是碳水化合物含量丰富的粮谷类食物，如面包、馒头等；以供应蛋白质为主的，主要是肉类、禽蛋类食物；以供应无机盐和维生素为主的，主要指新鲜蔬菜和水果；以提供钙为主并富含多种营养成分的，主要是奶类与奶制品、豆制品。

　　对比可知，我们现在吃的早餐大多只包含上面的一种或者两种，吃饱没吃好的情况非常普遍。早餐提供的能量和营养占了全天总需求的30％以上。而近期，北京某研究机构调查发现，京城白领每天摄入的能量和营养素只有不到2%来自早餐。科学的早餐，举个例子，是馒头＋鸡蛋＋苹果＋豆浆，一个馒头，只相当于完成了1/4的早餐。中国人传统早餐往往缺乏膳食纤维，适当增加蔬果十分必需。

　　人体经过一夜的酣睡，储备的能量已大量被消耗，急需补充营养。因此早餐是不是吃好直接影响了一天的工作和学习效率。而且早餐是最不易转化为脂肪的一餐，因为你有一天的时间消耗。不吃早餐容易导致午餐晚餐过多摄入，容易增重。午餐吃得过多，容易引起下午精神不济，昏昏欲睡；而晚餐更是应该谨慎摄入。按照“早餐吃得如国王，午餐吃得如绅士，晚餐吃得如乞丐”的说法，如果一天的伙食预算是30元，3：2：1的比例，即早餐15元、午餐10元、晚餐5元的分配似乎比较合理。

　　健康早餐新理念 早餐可以这样喝

　　随着社会进步，健康观念革新，关注早餐品质的人越来越多，早餐形式越来越多样化。2009年初以来，上海出现了超过40家早餐俱乐部。那里没有油烟味，没有油条烧饼，只出售由一杯芦荟汁、一杯营养奶昔和一杯草本茶饮组成的营养早餐组合。它正是按照早餐七大营养四大类别的科学理论所设计的，是如今人们对早餐营养有益的探索。

    加拿大多伦多大学研究人员招募57名大学生志愿者，让他们看屏幕上迅速闪过的麦当劳、汉堡王、肯德基、赛百味、塔可钟和温迪等6家常见快餐厅标志。研究人员认为，志愿者虽然不一定能即刻辨识出这些餐厅的名称，但他们的潜意识应当会受到影响。

　　研究人员对比后发现，志愿者看完标志后，读文章的速度明显变快。另外，他们更倾向于挑选能节省时间的产品，比如三合一护肤品，而不是一整套需要分别使用的瓶瓶罐罐。

　　被快餐环境潜移默化

　　研究人员还给志愿者出了一道选择题：你究竟愿意立刻得到一小笔钱，还是等待一周后得到更多的钱？志愿者的反应再次印证了他们的猜测：大部分人选择“眼前利益”。

　　英国《每日邮报》19日引述研究人员的话报道，人们每天生活在充斥着快餐店的环境中，这会影响潜意识，让人们变得匆忙。

　　研究人员总结说：“实验结果显示，快餐含有‘节省时间’这一‘无意识目标’，这会在不知不觉中影响人们的心态，让人失去耐心。”

　　研究人员说：“脑子里想着快餐会增加人们对能节约时间产品的偏好。更令人吃惊的是，我们发现，仅仅看快餐店标志就会遏制人们储蓄的愿望，让他们更想得到眼前的利益而不注重长远收益，这会导致他们经济受损。”

　　快餐代表“省时文化”

　　多伦多大学研究人员桑福德?德沃说：“人们会经常看到快餐广告，每天周期性地暴露于这些广告中将会对人们产生长远影响。当我坐在一家快餐店里，我发现，即使没什么其他事情要做，我仍然会以不可思议的速度吞下自己手里的汉堡。”

　　另一名研究人员钟伯臣（音译）说：“快餐代表一种‘省时文化’和当下的满足感。问题是，无论时间是不是问题，暴露在快餐之下时，人们节省时间的目标都会被‘激活’。”

　　一位署名为鲍勃的网友在《每日邮报》网站留言打趣说：“太对了，每次排队买汉堡时，我总是没耐心。”

     剩饭剩菜哪些营养会损失

　　很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多了，而家里的人口却越来越少了，大部分家庭都是三口之家，还有很多中老年朋友孩子大了，出去了，只有两个人，或者没有孩子的那些小两口，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。有一些人对这个事经常抱怨，像我的一个中年女性朋友说：“我老公工作实在太忙了，一星期跟他吃不了几次晚饭，但是我也不知道他要不要回来，每次我都认认真真把饭菜做好，结果等啊等啊也不回来，我一个人吃就会剩下。这些菜剩了又热，热了又剩，很让人烦恼。反复热菜营养越来越少，可是扔了不太经济。现在讲究低碳经济，粮食是耗费资源长出来的，鱼肉蛋奶耗费资源就更多了。”有这种困惑的人特别多，特别是老年人，剩饭剩菜热了几回都舍不得扔。有些人说，剩饭剩菜还是吃掉好，吃掉就不浪费了。这个话我也不是很赞成。如果不是我们所需要的，是多余那一部分，脂肪多，能量多，它还会变成我们身上的肥肉，宁可把它扔掉也不能把它变成身上的肥肉天天背着。

　　一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢？又该怎么样健康合理准备呢？今天我们就是要讨论这样的问题。

　　我们首先要了解剩饭剩菜里面哪些营养会损失，损失的程度怎么样？有没有危害健康的因素？会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，炒菜时候损失已经达到30%-40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类，像鱼肉热一回应该问题不太大，它里面的维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类，像水果不会说吃热的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别，里面的维生素C确实越热越少，叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比，越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品，这些食品我们担心的不是营养损失，主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。

　　蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。

　　我们说，亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕，亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定达到。原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢？这个菜一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐？是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫“硝酸还原酶”，它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。

　　怎样避免剩菜产生致癌物

　　怎么才能别让细菌长呢？炒完菜不要翻腾，不要拿筷子和了，似乎就怕细菌接触不到这个菜，这样特别不利于保存。你先把菜盛出来一半，因为你要考虑啊，这个菜肯定吃不完，不妨先分出一半来下顿吃，这一半这顿吃，这顿吃就一顿吃完，坚决不剩。然后剩下的一半放在盘里，刚出锅的菜细菌已经都杀死了，含量是非常非常低的，这个时候把它装到盒里，放在冰箱里，到第二顿细菌长的数量仍然非常少，这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐，也就是安全的。

　　剩饭剩菜怎么吃最安全

　　听到这儿，大家应该明白怎么对付这些剩饭剩菜。首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就OK了，就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了。特别在馆子里、宴会上剩的菜就别打包了，一吃宴会两三个小时，已经长了很多细菌了，带回来不值当了。

　　那些带饭的上班族，又该怎么办呢？带饭族也建议采取类似方法，头一天把菜先分出来，放在盒子里，然后凉到室温以后赶紧搁到冰箱里，这个做法就可以避免头天晚上细菌开始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃，吃剩下来明天带饭，这个已经有细菌繁殖了。因为菜从锅里盛出来是热的，温度越高，细菌繁殖得越快。把这个菜放在冰箱里，第二天带走，不要开盖，到第二天中午再吃的时候，彻底热透，比如放在锅里蒸一下，或者放在微波炉里使劲儿转一下，能达到75度以上的温度就比较安全。

　　“带饭族”适合带什么菜

　　还有朋友说，带饭的时候带什么样的菜才好呢？有一些菜特别不耐加热，比如说菠菜，头一天还是绿的，第二天早上就变黄了，中午再加热，口感变了非常难吃。一般来讲，叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带饭，绿叶蔬菜营养价值最高，你可以放在晚上再吃。中午的时候带它有什么麻烦呢？第一，绿叶菜硝酸盐含量太高，容易变成亚硝酸盐，又容易变色，口感二次加热后就不好了，维生素损失也特别大。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡罗卜，还有像菜花、西葫芦、蘑菇等，它们是非常耐加热的，加热两三次问题都不大，中午就这么吃。晚上的时候，再吃绿叶菜之类的东西。这样一天当中蔬菜量够了，安全性也提高，口感上也是比较满意的。如此一来，带饭的问题基本上就解决了。另外，还要忠告一点，带饭的时候千万注意盒子不要打开，能够最大限度避免空气当中细菌落到里面去，少一点算一点，细菌繁殖的速度慢了，安全性也就提高了。剩菜再次加热的时候一定要加热到70度以上。什么叫食物加热透了？对于肉类，通常意味着中心温度达到72度以上，如果用微波炉加热，要达到60度以上，因为微波本身有杀菌作用，不需要那么烫就已经能够保证带饭的安全性了。

　　剩菜最忌讳反复加热

　　最后说一下剩鱼肉菜。刚才说了剩鱼肉菜危险小点，没什么亚硝酸盐的问题，但是不是没什么亚硝酸盐就可以使劲儿地剩，一剩就剩一个礼拜啊？也不是那么回事。做鱼肉的菜也要搞好计划，能不能一顿吃完，要不能够一顿吃完，也别一顿一顿热了一遍又一遍，毕竟是越放细菌繁殖越多，危险性越大。我一样建议大家分成几份，把小份分好了，这一次做了打算分四顿，就分到四个盒里，每次拿一个盒吃，每个剩菜只加热一次，这是最理想的。假如说是过节办家宴一下子剩下很多荤菜、素菜应该怎么办呢？建议大家做一个安排，看剩余的都是什么菜。吃的顺序是什么呢？先把蔬菜给吃掉，毫无疑问蔬菜排在第一位。第二位排什么呢？排海鲜，海鲜这类东西也是不太耐放的，它们抵抗细菌的能力特别差，腐败得特别快，而且还容易滋生一些适冷菌，也就是低温下放在冰箱里也会产生的细菌，不太安全，也要尽快把它们吃掉。还有红烧鱼之类，这一类因为先煎过一下好点，比较咸，可以排在第三位。最后排的就是红烧肉、酱肘子之类的，相比较而言，如果不翻腾的话，放上一天问题不是很大，可以再放一顿。切忌一次热好多菜，吃不完再往冰箱里放。

　　剩菜搭配什么吃可防癌

　　有一些人吃剩菜机会比较多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有没有什么方法让我既吃了剩菜，又不至于出现危险，加点什么东西比较好？我提示大家，加一些帮我们预防癌症的一些配料，为什么这么说呢？刚才说的容易产生亚硝酸盐成分，有什么抑制的办法？凉拌菜的时候加点蒜泥，加一点新鲜的姜汁，加一点柠檬汁，加一点醋，加鲜辣椒等等，这些配料里面都有一些抗氧化或者还原性这样的物质，或者直接加维生素C都有效果，因为维生素C、维生素E，包括刚才说的这些蒜汁里面的物质可以起到很好阻断致癌物的作用，就算有亚硝酸盐也不会在胃里形成亚硝胺。所以配点大蒜、香葱，来一个橘子、橙子啊，都会起到这种效果，尤其是午餐的时候，咱们带的饭味道不是非常新鲜了，可以配新鲜水果一起吃，操作起来一点都不困难，只要你有这个意识就行了。把维生素C和类黄铜这类保健的成分一起吃下去，就可以降低引发癌症的风险。

　　我们平常也要注意，既然你吃的东西不够新鲜，那怎么办呢？补一些新鲜的东西，做菜的时候不必每个都是炒的，可以配一些凉拌菜，生吃菜，再加大量新鲜水果，让新鲜的果蔬食材占据重要的位置，本身就提高身体抗癌防癌的能力。几十年来的研究都证明这一点，吃大量的新鲜疏菜水果，各种癌症发病率都是最低的。

　　有关处理剩菜的问题，咱们说到这儿，希望能够对你的家居生活有一点启示，谢谢！

       吃鸡肉能够提高人的免疫力，这一观点在不久前于上海举行的生物活性肽营养与健康国际研讨会上得到了证明。研讨会上发表的一份最新报告表明，鸡及其萃取物具有显著提高免疫机能的效果，这一观点与营养学以及传统的中医理论不谋而合。
　　
　　中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。对于男性来说，由肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状，也可以通过吃鸡肉得到一定的缓解。现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分，前者指的是猪、牛、羊等肉类;后者指的是禽类和海鲜等，其营养价值要高于红肉。鸡肉就是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。
　　
　　牛磺酸可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。尤其是乌鸡、火鸡等品种中，牛磺酸的含量更高，比普通鸡肉的滋补作用更强。此外，鸡不同部位的肉营养成分有所差异。
　　
　　鸡胸脯肉的脂肪含量很低，而且含有大量维生素，如维生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低胆固醇的作用;鸡翅膀却含有较多脂肪，想减肥的人应尽量少吃一些;一般来说，老鸡的脂肪含量高于仔鸡;鸡肝中的胆固醇很高，与猪肝的含量基本接近，胆固醇高的人不要多吃。
　　
　　由于鸡肉具有很强的滋补作用，现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。但也不是所有人都适合吃鸡肉进补，鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。

    餐饮业，作为商家林立、竞争激烈的一块产业，近年来已呈现出白热化趋势。据悉，我国现有各类饭店、餐馆近400多万家，年营业额超过7300亿元人民币，并保持着高达15%~17%的年增长率。与国外餐饮连锁巨头相比，中国餐饮信息化仍处在初级阶段。随着社会信息化整体水平的飞速提高，很多餐饮业也在这种大潮中逐渐提高了对信息化重要性的认识，呈现出一种良好的上升势头。以北京餐饮业的龙头企业金百万餐饮管理集团为例，他们就早已将企业信息化纳入日常管理范畴之中。

    业内人士告诉记者，在上规模的餐饮企业或连锁机构中，采用信息管理手段的比例微乎其微。大多数企业对信息化敬而远之，即使有些进行了信息化建设，也仅局限于为配合税务机关的发票政策而配置的票据打印系统。像金百万这样，从采购、点菜、下单、后厨管理以及员工培训都融入信息化管理的企业，更是屈指可数。

    来自金百万的工作人员告诉记者，当顾客进入金百万吃饭时，服务员在送上精美菜单的同时，也把往常需要用笔记录的纸质点菜单换成了手持的无线点菜设备。顾客点菜的同时，服务员相应输入菜肴的编号，前台甚至后厨立刻可以准备菜肴的烧制。服务员不必满场飞奔，顾客也免去了等待之苦。同时金百万的信息化系统能够和收账管理系统的接口实现连接，收银人员还可以免去算账的烦恼。收账系统可以根据无线点菜系统的数据输入，快速准确地计算出客人需要付账的总价。这不仅方便了饭店工作人员，同时还能够为顾客节省大量时间，这对餐馆赢得回头客大有裨益。

    不仅如此，每一家金百万的店面后厨均实现了与金百万总部的视频链接，总部据此可以对每一位厨师进行考评。这也就要求金百万的厨师必须按照金百万的操作流程实施菜品的作业，一方面保证了菜品的质量，另一面也对中餐的规范化、标准化管理提供了非常有价值的借鉴意义。

    业内专家指出，像金百万这样的餐饮企业，率先采用先进的现代化企业管理模式，提供管理、财务业务一体化解决方案可谓走在了业内前沿。

    金百万餐饮管理集团董事长邓超告诉记者，未来的金百万将努力建设成为一个以宾客消费为主线，逐步实现企业的管理现代化、信息资源化、传输网络化的企业。只有这样，才能达到提高管理与服务水平、提高效率、提升宾客满意度、堵塞各种漏洞、减低运作成本的目的。事实上，金百万已经尝到了在餐饮管理实现信息化后，服务效率和营业收入大幅提升的甜头。

     河南烩面入驻世博，而正宗豫菜却未能跻身这一世界盛会，河南餐饮名片在哪里？本报美食版连续两期对这一话题的追问、报道，在业界及读者中引发巨大反响。不少业内人士说，大河报美食版这个豫菜追问的系列报道非常好，抓住了焦点，道出了咱河南食客心中的疑问。

　　大师开不成店？

　　记者新近得知一个令人无法释怀的消息：国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开办颐顺轩国宴酒店，经营正宗传统豫菜国宴菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法、自我要求极高而出名，“志顺的店每天都坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，今天能这么做的店真是很稀有了”。但这样的坚持，客人却不认，“懂得豫菜的人太少，真正好的东西吃不出来”。成本居高不下，又曲高和寡，最终，颐顺轩黯淡收场，在郑州关门，李志顺打算去别处再行发展。

　　说起这件事，业内同仁的语气不无悲凉。其实，颐顺轩的结局在某种程度上说并不令人意外，“大师开不成店，开店就死，自古皆然”。中国烹饪大师、河南省餐饮协会副会长樊胜武说，对于传统技法的坚守，必定成本高，缺乏市场竞争力，有很多成本，做在菜肴里客人是看不到的，如果要坚守下去，过程其实真的很艰难。

　　餐饮连锁，豫菜最早

　　曾有人调侃说，如今所谓的“八大菜系”里之所以没有豫菜，是因为豫菜辈分太高，没有老的跟儿孙排辈儿的道理。此说虽系玩笑，倒也是事实。豫菜源于夏商，形成于北宋，特色延续至今，是中国最古老的一种菜系。后来随南宋南下，对南方几个重要菜系的形成影响巨大。

　　历史上，豫菜曾风光无限。北宋汴京自不必说，就在近代，上世纪前半叶，豫菜也曾创造了后来者难以匹敌的神话。全世界最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福，它不仅是全国最有名的馆子，分店遍及全国，甚至还把店开到了伦敦、巴黎，在海外也拥有众多忠实粉丝。

　　创办于上世纪初的开封“又一新”，由一帮长垣厨师掌勺，名厨荟萃，肴馔精美，赢得了开封餐饮业“第一”的地位，后又被尊为“豫菜第一家”，并且培养出了很多名厨。之后，很多人被抽调到郑州、北京以及中国驻外使馆，成为很有名气的大师级名厨，被誉为“豫菜的黄埔军校”。北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长，现任钓鱼台国宾馆技术总顾问、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是咱河南走出去的“豫菜王”。

　　豫菜沉沦的背后

　　而今天，豫菜沉沦已成既定事实。豫菜的十大名菜、五大汤羹，随便找个土生土长的河南人，恐怕也说不上几个。不只是食客，即便是厨师，很多人对真正的豫菜也是一知半解，能够掌勺制作的就更少了。

　　在快餐文化流行、火锅麻辣烫盛行、味素大肆横行的今天，讲究五味调和，发挥天然食材特性的豫菜，在很多人眼里成了不合时宜的古董。豫菜老传统在丢失，选料、刀工、火候、汤头的严格要求被打了折扣。而餐饮市场上味精、辣椒、色素、冻肉、死鱼、鲍鱼精、鱼翅素等，在一些不负责任的饭店里正被大量使用，食客们寻求味蕾刺激，五味不分，很少有人懂得真正的“味道”应该是什么样的。

　　土壤的贫瘠让豫菜失去了生存土壤。中国烹饪大师、豫菜一代宗师吕长海对记者表示，上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，供应紧张，对于特别讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，“好多菜没法做了”。改革开放后，各地交流互通，外地菜系进驻也给豫菜带来不小的冲击。厨师出现了断层，老一代的名厨大多已经不做了，50多岁这一代厨师大多成长于“文革”时期，“没见过什么菜”，新一代更不用说，对真正的豫菜多是一知半解，也没耐心学，而是热衷于学习制作简单、上手快的外来菜系。“豫菜是有点失传了”。

　　重振豫菜需有土壤

　　和会馆掌门周志永认为，豫菜要生存、发展、壮大，必须培育一个成熟的懂得欣赏豫菜的市民阶层，这是餐饮文化得以生存与传承的土壤。虽然在本地少有人识，但豫菜馆在北京、广州等一线城市，眼下都有做得成功的例子，“那里有会吃、懂得吃的人”。

　　厨师队伍的接续也是当务之急，“尽快培养起一支能做豫菜的年轻队伍，把豫菜的老传统拾起来，传下去”。年逾七旬的吕长海大师表示，对于培养年轻厨师，自己是义不容辞，也非常乐意尽自己的一份力量来做这个工作。

       餐饮作为起步快、门坎低、需求量大的行业，受到很多创业者的青睐，但是，构想较宏大的创业项目，往往很难得到融资支持。随着风险投资在传统行业试水的尝试逐渐转向与终端消费者密切相关的领域，小肥羊、真功夫等连锁饮食企业陆续得到了大额投资的支持，一时间餐饮行业风生水起。其实，这些投资是在被投企业发展最强劲的时刻进来的，目的是加一把柴，尽快促其上市，并获利退出。
   
       目前，只有那些在起步期就能取得赢利，而且年增长速度超过15%的创业项目才可能进入投资人的视野。餐饮行业也一样，创业者需要对此有清晰认识。
   
       餐饮业拿什么吸引投资人的眼球
   
       餐饮行业的总体增长速度和发展潜力足以吸引投资者。近几年的态势用火暴形容亦不为过。我国餐饮市场增幅占国内消费市场的首位，连续15年以两位数速度增长，进入了高速成长和稳定发展的衔接阶段。2005年对餐饮百强的调查显示，全国餐饮业零售额8887亿元，增幅17.7%，年人均外出餐饮消费支出680元。居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右。到了2008年，全年餐饮业零售额达到15 404亿元，同比增长24.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，比社会消费品零售额增幅高3.1个百分点，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。其中，大都采用连锁经营方式拓展市场，一些大型餐饮企业，如全聚德、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、仙踪林等，连锁扩张步伐明显加快，多数企业利润呈现两位数增长。而且，大都采用连锁经营方式拓展市场，这就对为什么投资者青睐国内大型连锁餐饮企业给出清晰的注脚。出于资金的本性，创业型和中小餐饮企业很少能受到眷顾，仍处于资金饥渴之中。
   
       餐饮业投资风险也很大，开张店数大幅增加的同时，关门的酒店也明显增多。进入餐饮行业的门槛是由现金和风险共同铸成的，而后者更多地决定于餐饮的特色和经营模式是否能被消费者认可。餐饮特色既包含产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。国内餐饮从业者众多，能真正做到标新立异的不是很多，这就决定了大多数企业必须在服务水平上提升。同时，在扩大规模的同时，必须有效地保持这种水平。从餐饮百强企业的表现来看，做到这样并不容易，只有不到一半的企业营业额增长幅度达到20%左右，有1/5企业的营业额增长在10%以下，甚至出现负增长。
   
      对于一般投资人来说，正确的产业选择是前提，国内的餐饮业具备稳定增长的潜力。其次，投资人必须选择增长率不低于行业平均水平的企业作为具体的投资承载对象。而急功近利的投资者更是要求销售额和利润额的绝对量也要接近上市标准，创业型和中小餐饮企业只能将搜寻的目标转向其他融资渠道。
   
      创业者，准备大好持久战
   
      在餐饮行业有丰富经验的富裕人士，他们一般具有偏好型或资深管理型投资者特征，最有可能成为餐饮行业的天使投资人。面对餐饮项目，他们比其他天使投资人更能一眼识别出是否有价值，而且其本身具有的在本行业的资源对于项目的前期发展具有不可替代的价值。
   
      笔者曾接受北京一个创业者的咨询，她发现北京的早餐市场相当落后，想从营养早餐做起，想融资200万，便去找了几家食品企业和投资公司。这个女孩在方向上把握得还算准，但谈到经营模式却有些含混不清，只是在经营的意义方面说了一大堆道理，构想还基本处于概念阶段。我建议她先以自有资金起步，摸索出合适的营业模式，在实践中检验一下自己的设想，再尝试寻找投资人。但她认为这样做“起点太低，定位上也提不上去”。结果正如所料，食品企业和投资公司都没被说服，筹备了半年后她告诉我，准备放弃去找投资了，先自己承包一个摊点干起来。当初这个创业者的精神状态可谓踌躇满志，认为“这事情可能就我合适做”，但从专业角度看，这种认识几乎没有任何根据，出现这样的结果也就是意料之中了。
   
       大众消费已成为餐饮业经营主流趋势。当前餐饮行业呈现的发展态势，主要体现在连锁经营、品牌培育、现代营养理念，传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理正在被快速淘汰。该创业者意识到了这一点，提出了在居民区而不是闹市，主要面向双职工家庭的大众性营养早晚餐。但是商业计划书中对人流、收入、利润的测算给人感觉过度乐观甚至夸大，从保守角度估算，其滚动式“稳健发展”计划很可能只能做到够“养家糊口”。通常的餐饮企业利润率低、附加值小，百强企业平均利润率也只有10%左右，创业项目必须拿出可信服的满意的投资回报率和增长潜力吸引投资人。
   
      也许，项目在操作的过程中还可以进一步完善，以得到超出预期的结果。一般来说，传统行业的项目能够讲清楚自己的赢利模式，像这样的项目往往是因为创业者不够熟悉这个行业，带有很多不现实的考虑，对于在餐饮行业富有经验的天使投资者来说，无法产生吸引力。
   
      对于餐饮行业的创业者，现实的考虑是必须有从业的经验，有可依赖的营业模式，然后先以自有资金起步，做出样本店，并摸索出可复制的标准化管理经验。在这个过程中，物色一些行内资深人士，作为自己的老师或顾问，一方面提高经营管理能力，另一方面这些人可能成为潜在的投资人，让他们及时了解你的进展是必要的。这样看似绕远，资金积累有点“万里长征”的味道，只要创业项目经得起市场考验，相信得到天使投资的青睐也是水到渠成的事。