武汉餐饮行业将“谢绝自带酒水”写进了《武汉市餐饮行业经营规范》，在全国引起广泛关注，“自带酒水”合法性的争议再度升温。

    自2002年《中国旅游饭店行业规范》明文规定“饭店可以谢绝客人自带酒水”，燃起“自带酒水”之争的第一把火，经历2005年《四川省餐饮业行规行约》、2006年《河南省餐饮行业经营行为规范》的两次煽风，以及不断出现的诉讼案例的多次浇油，这把火似乎越烧烧旺，难以灭掉。

    都吵了这么多年了，如果只是公理婆理这么纠缠着，缺乏一个中立第三方的声音，恐怕再吵几年也不会有结果。这个“中立第三方”不一定非得是什么机构、组织，只要没有利益参与，不偏不倚，哪怕仅为一个事实。比如，看看别的国家如何。在法国，进餐馆一般是不能自带酒水的，而餐馆也没有“开瓶费”之类收费项目，但法国政府有严格的法律规定，要求餐馆必须在门口将菜品、酒水及所有服务项目的价格明示出来。

    在美国和日本，绝大多数餐馆饭店也拒绝顾客自带酒水就餐。再多考察一些国家，人们会发现餐馆“谢绝自带酒水”几乎是一条“国际惯例”。虽然这并不意味着我们就一定要与这个“惯例”接轨，但如果我们关注一下国际上为什么会形成这个“惯例”，特别是关注一下他们为何没有这方面的争议，就能明白我们的问题所在了。

    “自带酒水”问题的争议主要集中在两方面，一是消费者的自主选择权和经营者的自主经营权问题；二是“谢绝自带酒水”的情况下消费者与经营者的交易行为是否公平的问题。而问题的核心指向只有一个：寻找一个利益平衡点。几年的争议表明，这个“利益平衡点”还没有形成，其深层的原因在于，经营者和消费者的市场意识均未成熟。就企业而言，不管是对“自主”还是对“公平”的诉求，其出发点都是企业自身，忽视甚至排除消费者的利益，从根本上将经营者与消费者的利益对立起来；就消费者而言，在维权意识刚刚觉醒的情况下，只想满足自我需求而置经营者利益于不顾，同样也制造了矛盾对立。

    “自带酒水”问题其实就是一个市场问题，在国际上也不是什么大不了的问题，但它在我国至今却还是一个显性问题，这只能说明我国餐饮市场还不成熟，自身存在着一些问题。既然我们同意，“恺撒的归恺撒，上帝的归上帝”，那么我们就应该让“市场的归市场”。也就是说，解决“自带酒水”难题的钥匙在市场手里，而不在政府权力或其他什么人手里。现在人们动辄呼吁政府出面管管这事儿，实在是找错了对象。

    河南省人大常委会表决通过的《河南省消费者权益保护条例》，删除了原条例中“饭店不得拒绝自带酒水”的条款，这既意味着政府开始向市场放权，也表明政府对餐饮市场通过自由竞争走向成熟健康，是充满信心的。

     早点店有新标

　　据了解，按照“放心早点”工程规划，天津市和平区将制定统一的门店标志和服务标准，通过新建、提升、改造、整合等多种途径打造放心早点。同时，还将以推动连锁超市和洋快餐添设早点业务、发展中餐馆带早点、整合改造原有早点店、新建早点店为工作重点。

　　该区将在全区的津工超市、华润超市等全部增加早点业务，并积极引进7-Eleven国际连锁超市，要求这些连锁超市的早点实际经营面积不小于8平方米，经营品种原则上10个以上;为适应青少年的需求，还动员麦当劳、肯德基、好利来等洋快餐全部增加西式早点，要求经营面积不小于300平方米，经营品种20个以上，餐厅座位50个以上; 面包西点店的经营面积不小于80平方米，原则上要求经营品种15个以上; 传统早点店(包括中餐馆带早点)要求经营面积不小于50平方米，经营品种10个以上，餐厅座位20个以上。

　　一口锅，几张桌，两桶洗碗水，就支起了一个早点摊。市民丁先生眼看着早点摊桌上污迹斑斑，桌下废纸团团，还是匆忙吃了两根油条，一碗老豆腐：“虽然吃着不放心，但图个方便，睁一只眼闭一只眼吧。”

　　乔先生的女儿早餐在幼儿园吃，每天送完孩子，乔先生就为自己的早餐犯愁：眼看着大街上一家又一家的饭店都不开门，要么到小巷子里的小摊上凑合，要么空着肚子饿到中午。

　　市民阎女士说，咱老百姓对早点市场的要求并不高，卫生一点、方便一点、舒服一点就好。可在外吃点早餐咋就这么难?

　　众多市民对早点市场的不满主要来自马路摊点和街头小吃店的卫生状况。口味佳、品种多、价格实惠、地理优势、覆盖面广等特点是传统早点铺的优势所在，但占道经营、参差不齐的卫生状况以及令人担忧的就餐环境也是其不容忽视的“短板”。

　　为了让市民吃上更卫生、更营养、更方便、更放心的早餐，日前，和平区在全市率先启动“放心早点”工程，今年将建设改造60家放心早点店，届时以“和平早点”统一形象出现的店面将形成便民服务圈，让市民在十分钟内就可以到达早点店，吃到卫生可口的早点。

　　提升改造60家早点店 打造10分钟便民服务商圈

　　早点连锁经营打造中式品牌

　　吃饱吃好花得还少

　　早晨8时，在贵阳路一家中式快餐店内，住在文善里小区的陈小姐说，“经常在这吃早点，早晨人很多，吃完了再去上班，热乎乎的很舒服。”记者看到这里销售的品种有锅巴菜、老豆腐、菱角汤、豆浆、茶鸡蛋、馃子、烧饼等近20种老天津的传统早餐。

　　正在店内吃早点的刘女士告诉记者：“这家快餐店每天都生意红火，三四元钱就能吃得非常好。现在我们一家人都到这里来吃早点，因为这里卫生、方便，店内有空调，冬暖夏凉。”另一位正在就餐的李先生也表示：“路边的早点摊卫生情况实在让人担心。自从有了这样的快餐连锁店，我们家都在这吃早点。”据这家连锁店的经营者介绍，他们从早点到中餐、晚餐三餐齐全，全天经营，每天都有40多类200多个品种供应。

　　虽然环境宽敞，卫生条件达标，但口味单一、缺乏个性化，是很多早餐连锁店的通病。在一个专门卖“鸡蛋灌饼”的摊位前，买完早点正准备离开的杜小姐对记者说，大的早点店早餐虽然营养卫生，但味道一般，而且价格明显偏高。市民章先生也认为：“早餐花样太少，不好吃。”

　　有关负责人告诉记者，连锁店供应的早餐是采取规范化、标准化经营，主要是保证早餐的卫生和营养搭配均衡，方便、卫生而且实惠是“放心早餐”最大的优势，相对而言，在口味上可能处于劣势，可能确实比较难保证大众的满意度。

　　正餐卖早点吃着舒服

　　利润可观

　　在吴家窑4号路上有两家餐厅同时经营早餐。据收银员介绍，这家店是在2006年7月开业的，当时就同时开设了早餐和正餐的业务。因为周边有卫华里、兴河里、振河里、同安里等多个居民小区，但是没有什么正规的早点铺，老板就在正餐的同时，增设早点业务。记者在店里看到，早点的品种非常丰富，豆浆、锅巴菜、老豆腐、馃头、油条、馄饨、烧饼、茶鸡蛋等，基本上老天津的传统早餐都能吃到，饭店里的座位基本上全满。开设了早餐给饭店带来了人气，也带来了利润，据介绍，每天早餐的毛利润可以达到1000元左右。

　　澳门路的正林快餐是去年五一才刚刚开业的。也是正餐与早餐兼营。据老板杨文生说，附近居民小区很集中，而且有国际大厦和港澳大厦两个大型办公楼，很多职员也有用餐的要求，于是开办了早餐和正餐结合的这个餐厅。每天早晨8点半左右是这个餐厅最忙的时候，7张四人桌基本上都能坐满，有时候还要加座或者等位置，餐厅里所有的食品都是自己制作的，保证顾客食用干净新鲜。记者在采访时，一对夫妻正在旁边用餐，他们说，自己住在香港路，是特意到这里吃早餐的，原来澳门路附近根本没有卖早餐的，特别不方便，现在这家餐厅开业后解决了附近居民的早点问题。餐厅的早点不仅种类多，服务态度也好，而且都是新鲜制作的，热乎、放心，重要的是分量足、个头大，自己和邻居基本上天天过来吃。

　　让百姓感到便利

　　便利店掘金复合式早餐

　　“再买一包榨菜。”在荣业大街一家便利店收银台前，急于上班的王先生催促服务员快点结账。原来，王先生是店里的常客，几乎每天早上都要到店里吃早餐。“刚点了一碗汤面，因为凉菜刚卖完，就从货架上随便选了一袋榨菜。”王先生说，在这里就餐很方便，缺什么可以直接到货架上选取，价格便宜，不像在其他餐饮店，啤酒、饮料等酒水价格要额外加价销售。其实，王先生感受到的这种便利，就是便利店独有的复合式餐饮模式。

　　如今，散落在和平区大街小巷的便利店，门店百十平方米，但小店很会做生意，在店内设置餐饮厨房，既经营小副食品，又卖煎饼馃子、各类包子、豆浆等餐饮，已形成本土特色的复合式餐饮模式。“复合式餐饮”是一种新的经营模式：由中心厨房统一制作，只在门店完成最后一道工序;以简单、标准、规范为原则，开发具有津门特色的早餐。

　　该便利店负责人介绍，今年各门店的房租和人力成本都在上涨，利润空间越来越小，但依托其独特的复合模式，餐饮利润的下降则由副食品弥补，“如果只单纯依靠单纯销售就想盈利，现在随着各类成本的增加，可能连最基本的生存都成问题。”

　　据了解，和平区在大力发展区域经济的同时，积极解决群众吃早点难的问题，通过实施正餐企业经营早点、发展连锁早点网点两种方式综合推进的措施，大力实施“便民早点进社区”工程，提升改造60家早点店，不断满足群众的生活需求。同时，积极扶持在和平区落户的品牌企业发展便民早点连锁经营，让全区街都有品牌放心早点连锁经营店。

       一场长达十多年的“樊记”商标争夺战，没有随着“樊记”商标注册成功而偃旗息鼓，反而逐渐升级。在西安樊记腊汁肉店（以下简称“樊记”）领到“樊记”注册商标证书不到3天时间，西安樊家腊汁肉餐饮管理有限公司（以下简称 “樊家”）又将其起诉至法院，这一次，国家工商行政管理总局成为第一被告。
   
     “ 樊记”创立已有半个多世纪
   
      5月6日，根据国家工商行政管理总局商标评审委《关于第2019218号“樊记及图”商标异议复审裁定书》显示：樊记腊汁肉最初由樊炳仁、樊凤祥父子沿街叫卖后创建樊记腊汁肉。
   
      1925年，樊氏父子开始在西安南院门一带沿街叫卖腊汁肉，1926年樊家将铺盘下来后以樊凤祥的别名“茂春”用作新开的店名，取了“义茂春”的字号。直到1956年公私合营后，正式挂牌“樊记腊汁肉店”，在西安市竹笆市56号开始店铺经营，樊氏父子以172元股金入股，并成为店内员工，樊凤祥任总经理。1967年和1979年，樊炳仁父子相继去世，从此“樊记”店里再无樊家人，但“樊记”一直在竹笆市经营至今，“樊记”名号也经过了半个多世纪的洗礼。
   
     “樊记”商标争夺已有10多年
   
      5月6日，西安市大华餐饮有限责任公司董事长赵来锁对记者说，1982年，樊家第三代传人樊少华重操旧业，由刘桂霞（樊凤祥之妻）在西安北稍门开店；1992年恢复了三十年代“义茂春”并使用“樊家”，并更名为西安市莲湖区义茂春樊家腊汁肉铺；1993年，分别注册了“义茂春”和“樊家”商标；1996年1月29日，樊少华注册了“竹笆市”商标后又申请注册“樊记”商标。当樊少华申请注册“樊记”商标并经国家工商总局初审刊出公告后，才引起“樊记腊汁肉店”的上级单位——西安市碑林区饮食公司的重视。“樊记腊汁肉店”立即提出异议，认为樊少华是不正当的抢注行为，理由是“樊记”不应归“樊家”所有，因当年公私合营时，他们也曾给相关部门提出“樊记”商标注册申请。
   
      赵来锁指出，2001年6月，经西安市碑林区商贸局批准，将“樊记腊汁肉店”划归至大华饭店管理；2004年2月整体改制后，隶属于西安市大华餐饮有限责任公司。从1996年后，“樊记”与“樊家”之间就开始了一场长达十多年的商标归属争夺。
   
      “樊家”无缘“樊记”招牌
   
      2010年2月22日，这场百年老店招牌之争有了明确裁定，国家工商行政管理总局商标评审委员会商评字（2010）第04242号《关于第2019218号“樊记及图”商标异议复审裁定书》裁定，“樊家”将“樊记腊汁肉店”长期使用、并在西安地区享有一定知名度的“樊记”商标申请注册，其意图难谓正当，被异议商标的注册已构成“以不正当手段抢注他人已使用并有一定影响的商标”的情形。因此裁定“樊家”1996年申请注册的第1031148号“樊记”商标不予核准注册。西安樊记腊汁肉店当即也提请“樊记”商标注册。
   
      5月6日上午，就在“樊记”领到国家工商行政管理总局商标局颁发的“樊记”注册商标证书不到3天时间。“樊家”向法院提起行政诉讼，要求法院依法撤销国家工商行政管理总局商标评审委的《关于第2019218号“樊记及图”商标异议复审裁定书》。
   
      金字招牌背后的利益博弈
   
      西安市大华餐饮有限责任公司董事长赵来锁表示，拿到国家工商行政管理总局颁发的“樊记”注册商标证书，他们终于放下背了10年多的包袱。
   
      5月6日，记者多次致电西安樊家腊汁肉餐饮管理有限公司，但该公司工作人员表示公司董事长张小江在外，无法回答记者的问题。但据其向国家工商行政管理总局提供的资料显示，1993年，樊家第三代传人樊少华注册了“樊家”、“义茂春”商标，并于1995年进行了无形资产评估，当时价值178万元人民币。
   
      老字号要加强商标专用权意识
   
      5月6日，陕西省工商局副局长徐君峰指出，我省现有老字号企业50多家，分布在餐饮、食品、酿造、医药、居民服务等行业。西安的多家老字号企业经1956年国家大规模公私合营后，现集中于西安饮食[0.00 0.00%]服务（集团）股份有限公司，被授予“中华老字号”称号餐饮企业就有西安饭庄等10家。
   
      徐君峰指出，历史悠久是老字号的最大特点，也是其最大的优势。老字号只是我国相关政府部门授予的一项荣誉称号，老字号要开发无形资产，只有一个途径，就是以商标为线索，制定详细的商标发展战略，确权、用权和维权。

（一）云南与湖南、重庆、四川三省（市）餐饮业发展概况及主要经验

1、认识充分，高度重视
    三省（市）的党委政府牢牢把握住发展餐饮业是转变经济增长方式、产业转型升级的有力抓手这一认识，对餐饮业在解决就业、促进农副产品销售、拉动内需、刺激消费等方面的积极作用给予了成分肯定。基于这一认识，党委政府的主要领导不断为餐饮业鼓劲，并由政府出台了系列有力的政策措施，如：今年3月26日，湖南省委书记张春贤专门对浏阳市餐饮业做了调研，并在原12条指示下新近提出了进一步推进湖南省餐饮业发展的8条措施；湘菜产业促进会会长由原政协副主席出任，省级领导专职抓餐饮产业是全国首创，效果明显，湘菜在八大菜系中的排名现已跃居第3位；重庆市将打造“联合国创意城市美食之都”写进了市委三届三次全委会的决定；四川省原省长打出了“让四川厨师为全国人民做菜”的旗帜。
    2、宣传有力，影响广泛
    《湖南日报》每年都安排相当的版面报道湘菜产业发展的方针政策，推出了一批餐饮企业和企业家，各地方报纸还开办了湘菜专版；湖南卫视先后开播了《大嘴吃四方》、《烹饪擂台赛》，通过电视台推出名店、名厨、名菜；湖南人民广播电台开辟了《湘菜发现之旅》栏目，发现和推广了一批受消费者喜欢的新菜品；四川和重庆的媒体也有多个栏目为餐饮业的发展鼓与呼，四川人民广播电台的王宏先生已然成为了全国的“名嘴”代表人物。而且，上述宣传都是按党委政府的要求，以公益式宣传报道为主、商业化运作为补充，为餐饮业营造了良好的宣传和营销氛围。
    3、尊重人才，培养专才
    给予餐饮业优秀企业家以相应的政治待遇，是各省（市）尊重人才的具体表现，如：湘菜大师许菊云是唯一的厨界全国人大代表，重庆陶然居和小天鹅的董事长均为全国政协委员，四川省的许多餐饮企业家都是省（市）的人大代表或政协委员，以省政府的名义对餐饮业优秀人才的表彰和荣誉称号命名，使餐饮从业人员既有了荣誉感和责任心，又有了为政府建言献策的发言权，产生了社会各界尊重和关注餐饮业的良好效应。
    湖南省大力支持知名大学创办湘菜学院，给予学院定额补贴；重庆市积极鼓励各职业学校兴办餐饮专业；四川省更是投资6个亿，占地1860亩兴建了四川烹饪高等专科学校，为餐饮产业的振兴和可持续发展奠定了至关重要的人才基础。
    4、规划先行，标准护航
    三省（市）餐饮发展目标都写入了《十二?五规划》中，并以不同方式编制了产业发展规划。2009年，湖南省制定了《湘菜产业发展10年规划》（2009-2019）；四川省通过《美食街区规划》提高了餐饮业的集中度和规模化发展程度，涌现了一品天下、宽窄巷子、锦里等一批各具特色的集餐饮、娱乐、旅游为一体的美食街区；重庆市2008年编制了《打造“美食之都”的规划》，并被2009年国务院3号文件给予了明确，由此，重庆美食之都的建设工作上升到了国家战略层面。
    《湘菜基本术语》、《湘菜的分类与命名》、《湖南餐饮计量标准》、《湘菜烹调技术基本操作规范》、《湘菜菜品标准》和《川菜标准》的出台有力地促进了两省餐饮业的规范化发展，特别是重庆市“重庆火锅”集体商标的注册，极大地推动了重庆餐饮业走出去和品牌化的发展，衍生了一批如“小天鹅”资产超过11亿元，年营业额近16亿元，成为“中国私营企业500强”和“中国驰名商标”的明星企业。
    5、部门联动，协会作为
    三省（市）都很重视发挥行业协会的作用，不仅委托行业协会开展名企、名店、名师、名菜的认定，组织企业参加全国各类竞赛活动，推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等相关工作，而且在北京、广州、上海等地成立了相应的协会（如：北京湘菜协会），协会把在外省从事湘菜经营和原、辅材料经营的企业团结在一起，做到了信息、原、辅材料、经营管理、人力资源等方面的资源共享。
    三省（市）在促进餐饮发展方面基本形成了联动机制，有关部门都把促进餐饮业发展作为各自的工作重点之一，结合各自职能形成了常态化的支持、指导和监督。三省（市）省级层面扶持对餐饮业的资金并不多，最多的重庆每年也仅600万，但其各州、市地税部门均通过“以免代奖”的方式给予了餐饮业很大的配套支持，综合免额超过每年2000万元。

     6、文化促动，培育市场
    通过著书立说推广菜系是一项有效的工作。湖南出版了《中国湘菜系列丛书》、《中国湘菜大典》、《湘菜红了》等专题书籍；四川形成了向全国公开发行的《四川烹饪》核心刊物；重庆出版了《火锅世界》，拍摄了打造“美食之都”的宣传片。“湘菜博物馆”、“川菜博物馆”、“火锅博物馆”等馆店一体的营运模式也为弘扬当地饮食文化和推广菜系形成了有力的支撑。湘菜饮食文化节、中国火锅节、川菜美食文化节以及成都荣膺“联合国创意城市美食之都”荣誉称号、重庆荣膺“中国火锅之都”都为形成大餐饮市场提供了氛围和条件，更有2009年湖南省5000万元餐饮消费大派送活动，为餐饮行业促消费起到了很好的推动作用。
    7、培育基地，研发菜品
    农业、林业与餐饮业紧密结合、协调发展，形成了规模化的产业链。湖南省不仅扶持了一批公司加农户的蔬菜种植基地、水产、畜禽养殖基地，如：衡东的黄贡椒、浏阳的有机蔬菜、祁东的黄花菜、洞庭湖银鱼、浏阳黑山羊、娄底黑牛、临武舜华鸭、武冈铜鹅、东安土鸡等，而且搭建了农副产品直接进餐馆的交易平台，供需直接洽谈，保证了品质，保障了安全，降低了价格;四川和重庆在农副产品深加工方面与餐饮企业紧密合作，甚至餐饮企业反导入调味料的生产加工过程中，既满足了自身需求，又拓展了市场。
    四川烹饪高等专科学校设有专门的实训大楼，在做为对菜品专门研发机构的同时，也成为了面向全国和世界推广川菜的平台；湖南举办了专门的厨师高级研修班，对传统菜品进行重点传授，研发出了“发丝牛百叶”等受市场欢迎的菜品，并定期邀请外省烹饪高手来传经送宝，不断地研发新菜品，满足市场需求，为全行业菜品创新提供了科学示范。
    8、资本运作，连锁发展
    三省（市）的金融机构为餐饮业的拓展提供了小额贷款、低息借贷、贴息贷款以及融资渠道。各级政府和部门把大力发展餐饮连锁，引导餐饮民营企业从家族式企业制度向现代企业制度转型，支持餐饮企业走出去开拓国际、国内市场，到省外、国外发展更多连锁企店，以及鼓励省内餐饮企业强强联合，省内餐饮企业与省外知名餐饮企业合资合作，引导餐饮企业更新观念，加强现代市场经济知识的学习和运用，尽快实现从实体经营向资本运营转变作为一项职能工作常抓不懈。由此，形成了湖南湘鄂情、重庆陶然居、四川老房子等一批通过资本运作、连锁发展获得巨大收益的名牌连锁龙头企业，发挥了十分重要的示范带头作用。
    9、省会示范，调动州市
    三省（市）省会城市的餐饮销售额都占到了本省（市）餐饮销售总额的50%以上，而且省会城市都建设了标志性的美食街区。省会城市的消费集中度、人文历史沉淀和中心城市的带动作用得到了充分释放和发挥，形成了产业支柱点。重庆市人民政府还把促进餐饮业发展的各项指标分解到了各区县，并签订了《目标书责任》，按照规划，形成合力，推进餐饮业发展。各级党委政府在政务接待、商务宴请和旅游活动中都注意把当地的饮食文化和菜品特色作为对外宣传的一张名片，有计划、有目的地对外介绍和推广，甚至乐意把饮食文化商品、调味料品等作为纪念品、礼品对外赠送，扩大宣传影响。
    10、企业进取，多元发展
    与三省（市）的餐饮企业接触后发现，他们有一个共性特征：勇于进取、敢于创新、善于协作、求强追大，把餐饮工作作为事业来对待，甚至有品牌传世的规划与作为。许多企业家不仅做好做精了餐饮业，而且拓展到了原料基地、调辅料加工厂、物流配送等领域，甚至进入到了文化产业、房地产业和旅游景区的开发领域。这种多元化发展模式，促进了资源的优化配置和叠加效应。
    二、加快发展我省餐饮业的建议
    周边省（市）促进发展餐饮业的工作起步早、基础实、效果好，云南省餐饮业既要正视自身存在的差距，也要充分发挥优势，拓展发展空间。
    （一）我省餐饮业的现状与差距
    总体看，云南省餐饮业仍然处于“小、散、乱、弱”，严重缺乏集中度，影响力较弱的初级发展阶段，极少“走出去”、很少“引进来”，在全国餐饮业百强中也只有1家在最后一名的位置。云南餐饮行业虽有产业基础，但尚未形成产业规模，主要原因分析如下：
    1、云南餐饮业严重缺乏滇菜核心价值和品牌。周边省（市）伟人、文人、名人产生的菜品效应十分显著，伟人处处有赞美，文人经常留墨宝，已然形成了难以比拟的品牌效应（如：火宫殿的臭豆腐、湘式红烧肉均有毛泽东主席的溢美之词，毛家饭店也是由王首道题匾）；第一、二代党和国家领导人多为湘、川人杰，对两个菜系的推动与发展起到了至关重要的作用，加之人文深厚，历史悠久，又身居中华文明发源地的长江流域，菜系优势十分突出。我省餐饮业虽特色十分鲜明，但多以少数民族菜肴为基础，风味浓郁却不上档次，风情多样但远离规制，粗放式的制作工艺和过于民俗化的用餐方式制约了滇菜的推广和发展。
    2、云南属西部经济欠发达省份，居民可支配消费系数较低，阻碍了餐饮业的规模化和连锁化发展；云南自然环境和气候条件较为舒适，形成了不愿走出去，不敢闯天下的的“家乡宝”习俗，没有大量的滇人在外就难以产生滇菜的大量需求，从湘（外出人口占总人口的6.8%）、川（外出人口占总人口的8.4%）与滇人（外出人口占总人口的0.81%）在外的总量比即可看到滇菜难以走出去的客观原因。加之云南总体教育水平滞后，导致了从业人员的整体素质偏低，难以适应向外发展的需求。
    3、云南严重缺乏资产优良的龙头餐饮企业，并面临着企业人才十分匮乏的状况，小富即安的思想制约了企业谋求发展的内生动力，菜品研发长期处于被动位置，宣传推广也尚未形成立体式、强有力的攻势。这些不利因素造成了没有开拓式、示范性的名牌企业，研发工作长期落后于市场需求，专业人才大量空白，难以产生品牌效应和规模效益的窘况局面。
    4、云南餐饮业尚未确立科学的发展规划，各州市自发式的搞街区投资，既没有形成合力，也缺乏集中度；省政府每年给予餐饮业的2000万扶持资金也因为认识不统一，需求又太多造成了难以集中精力和财力办大事的现象；餐饮业与旅游业的衔接度不够紧密，低价低质的旅游团队餐对云南餐饮形象产生了较大的负面作用。总之，没有形成合力,云南省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》将很难产生实效。
    5、个别部门对发展餐饮业的认识不够充分，还停留在餐饮业“只是吃吃喝喝”的层面上，不仅没有切实结合部门职能来积极扶持和帮助餐饮业，更谈不上从产业发展的角度来思考和促进餐饮业发展，缺乏对民生诉求、就业需求和相关产业联动发展的紧迫感。这些滞后认识不仅阻碍了餐饮产业的发展，而且困扰了行业、企业发展的信心和积极性。个别媒体也抱着钱少了就做不好宣传的态度对待餐饮企业，大多数企业只好用口碑相传的方式在做宣传，餐饮业严重缺乏良好的舆论导向和营销环境。

    （二）发展我省餐饮业的对策
    虽然促进和发展我省餐饮业面临着诸多问题和困难，但是，我们有省委、省政府的高度重视。2009年省政府出台了《关于促进餐饮业发展的意见》，成立了由若干部门组成的餐饮业发展领导小组，从省政府层面的资金支持力度也居全国首位，实现了2009年餐饮业销售总额283.3亿元，增加值130亿元，增幅达到28.4%（居全国首位）的历史佳绩。在建设旅游经济强省、民族文化强省和构建我国面向南亚、东南亚桥头堡的有利环境下，振兴云南餐饮业正当其时，现将对策建议如下：
    1、高举绿色餐饮旗帜，迅速形成品牌效应
    绿色、生态是云南的一大优势，山珍菌类是云南的又一优势，这两个优势资源十分符合现代人健康养生的饮食潮流。“绿色?健康”在全国乃至全世界足以引起关注、产生巨大的吸引力。为此，要迅速梳理产品，整合资源，向国家工商总局商标局申请“滇菜生态美食”的餐饮集体商标，抢占该商标的先机；要鼓励和引导我省餐饮企业打出、打响“生态?健康”牌，并以开放的心态促进全国甚至世界的各绿色餐饮企业使用云南绿色生态原材料和调味料，在一定条件下可为其颁发“滇菜生态美食”集体商标和牌匾，从而扩大滇菜影响力。以绿色、健康为灵魂，构建滇菜核心价值。
    2、合力建设餐饮学院，产、学、研相结合，联动运作
    用政府主导、资金扶持、土地优惠等政策吸引民营资本介入，兴办集技能教育到学历教育，从职业培训到本科教育的“云南餐饮学院”，有效缓解餐饮人匮乏才的矛盾，夯实产业发展的基础。建议将原云南财经大学南校区和云南中医学院（宝海路校区）合并划拨给云南省商务厅筹建该学院，或者在云南财经大学下建设该学院。学院亦可放大为“云南服务贸易学院”，以餐饮业为主方向、以服务贸易的其他相关需求为辅助，既可以满足餐饮业发展需求，又可以为其他服务业提供人才，这在全国是一项创举。
    3、形成合力，促进产业发展；加强力量，落实相关政策
    餐饮业与农业、林业之间的关联度十分紧密，农、林业是餐饮业的上游产业，农副产品种植、养殖加工基地和调味料加工厂的建设以及绿色生态食品的培育与精加工都与农、林业部门密切相关；省会城市的示范带头作用和产业贡献率十分显著，也是促进全省餐饮业发展的主要抓手。因此，农、林业部门和昆明市的分管领导应该增补进“云南省餐饮业发展领导小组”成员中，以便开展协调和联动工作。强化“云南省餐饮业领导小组”的职能，发挥领导小组的功能，必将有利于真正落实省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》中的相关政策措施，尽早从根本上解决消费者停车难、企业广告牌受限制、银行卡手续费高以及水、电、气工商同价等具体问题。
    4、深度挖掘云南餐饮文化，充分展示滇菜独特内涵
    云南餐饮文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有近现代在“护国运动”、“西南联大”、美国“飞虎队”以及解放以后、改革开放以来的历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，还有“元谋一把火，华夏调鼎娴”的古代饮食文化渊源，加之现代营养科学对云南绿色生态食品的有利评价，云南饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。专业收集和整理云南饮食文化资源，出版系列丛书，将更好、更全面、更系统地反映出云南饮食文化的全貌。同时建议：将国贸中心老馆改造为集云南饮食文化博物馆、特色风味美食城和滇菜传承暨研发中心为一体的“能吃的博物馆”，打造新的旅游景点，更广泛的传播云南饮食文化。
    5、纳入我省产业振兴规划，制定餐饮业法规条例
    把由传统手工服务业向现代生活服务业转型升级的餐饮业纳入我省产业振兴规划，给予更系统、更完善、更有力的支持；在更高层级上规划餐饮产业发展，以市场为导向、以项目为依托，培育云南餐饮业新的增长点，加快餐饮业业态转型和产业升级的步伐。为促进餐饮业可持续发展，维护餐饮市场秩序，保护消费者、经营者和从业者的合法权益，规范餐饮业经营模式、推进标准化建设、制定服务规范、提高自律程度，并为深入挖掘饮食文化资源和保护餐饮非物质文化遗产、促进各州（市）把餐饮业的发展纳入国民经济和社会发展计划，加大对餐饮业的投入和扶持，促进餐饮业与相关产业的协调发展，建议适时研究、制定《云南省餐饮业条例》。
    6、打造餐饮产业投资集团，整合优势资源实现跨越式发展
    云南餐饮业品牌化、规模化发展意识薄弱，企业鲜有经营规划和战略规划，龙头企业、集团化发展凤毛麟角，严重缺乏产业化发展和投融资能力。面对已有全聚德集团、湘鄂情上市的国内外餐饮集团化发展态势，云南餐饮业应积极迈出集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，按照政府引导、强化服务、选准方向、改造创新、市场运作、企业为主的发展原则，总结提高、推陈出新、博采众长，用政府给予资金扶持、政策优惠，行业协会牵头组织、品牌企业积极参与的方式，迅速打造以民营资本为主体的云南餐饮业的航母级集团公司——云南省餐饮产业（投资）集团，以此推进云南餐饮产业的跨越式发展。
    在科学发展观的指引下，在云南省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》的巨大鼓舞下，云南省餐饮业已经表现出了发展势头强劲、发展前景广阔、发展潜力巨大的特征。各级政府和部门应进一步支持和帮助云南餐饮业锐意创新，开拓进取，积极开展产业转型升级的相关工作，实现经济增长方式的转变，努力推进云南省餐饮产业的发展进程。

      尽管京城餐饮企业呈现网点剧增、企业规模不断扩大的态势，但同国外知名餐饮企业相比，本市本土餐饮企业面临专业人才缺乏和流失等挑战。
   
      随着居民收入增加和外出就餐次数增多，京城餐饮消费市场潜力巨大。“餐饮是商务接待消费的主要内容，据估计，餐饮消费中商务消费占50%以上，商务接待是北京餐饮市场发展的重要推动力。”束为指出。
   
       但是，与餐饮消费快速发展不相适应的，是京城本土餐饮企业面临专业人才缺乏和流失、企业抵御风险能力弱、服务素质低、同业竞争激烈导致企业平均寿命较短等行业问题，其中专业人才缺乏和流失问题较严重。一方面，本土餐饮企业难留住人才。来自国外的餐饮企业,以各种优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引管理、服务等方面的人才。另一方面，本土餐饮企业间为了自身企业的发展，也会出现相互挖掘人才等现象。
   
    “培养出来的大厨月薪不足5000元，但到民营企业待遇可以翻一倍。”一位餐饮企业从业者向记者介绍，本地餐饮企业给高级技术人才的薪酬远远低于其他行业，这在一定程度上造成人才不断跳槽，也给行业发展带来不稳定性。

    菜品营养评价新理念的提出

    从营养的角度来说，人们饮食所追求的目标，长期以来一直是提供高蛋白质、高脂肪、高热量的食物，以各种动物性食品为主要原料，以大量油脂为调味介质。这是由于在温饱难以满足、蛋白质严重缺乏的时代当中，国民的日常生活当中，体力活动量大，膳食纤维多，很少发生肥胖和慢性疾病。在这种情况下，偶尔通过进餐馆“撮一顿”来补充油脂和蛋白质，是有利于人体健康的。

    然而，近10年来，我国居民的蛋白质和能量已经达到满足，肥胖和慢性疾病发生率飞速上升。一方面，居民的饮食极大丰富，在外就餐日益频繁，特别是高收入者和社会精英的外餐比例很高；另一方面，生活节奏快而体力活动严重不足，摄入体内的过多热量很难消耗，成为慢性疾病发生的重大隐患。

    在这种社会经济环境下，餐饮业当中所谓“营养”的意义，也从单纯地追求高热量、高蛋白质，逐渐转变为低热量、低钠、高维生素、高钾、高钙、高膳食纤维、富含抗氧化成分等新的目标。在当今的社会当中，一种富含蛋白质的菜肴，未必能够被评价为营养价值很高的菜肴。而一种蛋白质含量甚低的食品，如果对于预防慢性疾病有所帮助，却很可能被列入健康菜肴的名单。

    在餐饮营养评价当中，一个特别值得引入的概念是“营养素密度”。所谓营养素密度，指的是在一份菜肴中，某种营养素的含量与其所含热量的比值。例如，一份奶酪焗马铃薯中含热量360千卡，其中的钙含量为120毫克；1份芹菜拌香干中含热量120千卡，其中的钙含量也为120毫克。如果从钙营养素密度来说，后者是前者的3倍，对需要补钙又需要控制体重的人来说，显然选芹菜香干更为有利。因为现代人发生肥胖的危险很大，如果菜肴能够为他们提供较多的维生素和矿物质，热量却相对比较低，则对消费者的健康更为有利。

    菜品营养健康目标的构思

    按照目前国民的营养健康现状和餐饮产品的营养构成现状，餐饮产品的主要营养健康目标大致可归纳为以下三个方面：

    一是提供充足的微量营养素，特别是就餐者膳食中容易缺乏的营养素，包括钙、钾、镁、维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C等。在很多情况下，即便食物中蛋白质和脂肪相当充足，这些营养素仍然很有可能发生不足。例如，以肉类为原料的菜肴中并不含有维生素C和维生素A，其中的钙含量也微乎其微。

    二是提供充足的非营养素健康成分，包括膳食纤维、类胡萝卜素、类黄酮等。它们通常只存在于植物性食品和菌类食品中，有抗氧化、帮助预防癌症、帮助预防各种慢性疾病的作用。例如，较多的膳食纤维有利于预防肠癌，也能帮助预防心脏病和糖尿病，而大豆中的异黄酮有利于预防骨质疏松，也有预防心脏病的功效。

    三是降低各种不利于预防慢性疾病、肥胖和癌症等的因素，包括盐分、白糖、油脂、亚硝酸盐、明矾等。过多的钠与高血压的发病有关，而让肉类变成美丽粉红色的亚硝酸盐则可能转化为亚硝胺，增大胃癌的发病风险。过多的油脂与肥胖直接相关，而肥胖本身便是心脑血管疾病、高血压、糖尿病、痛风等的诱发因素。

    按照国外最新研究，结合我国的实际情况，根据餐饮产品的种类不同，可大致分为主食（包括小吃）、菜品和饮料三大类，在营养品质方面各有评价标准。

    对于主食而言，主要的营养目标是提供高纤维、丰富B族维生素、血糖上升缓慢、油脂和盐分含量较低的食物。具体而言，一是要更多地选用粗粮、薯类、豆类作为原料，转变精白米精白面为主要原材料的现状；二是要尽量保持主食低糖低脂肪的特点，避免加入大量油脂、糖分和盐分，减少煎炸食品，并尽量避免加入含有反式脂肪酸和大量饱和脂肪酸的起酥油或植物奶油。

    对于菜肴而言，主要的营养目标是降低脂肪含量，尽量组合入更多的膳食纤维和抗氧化成分，降低含钠量。具体而言，就是选择油脂较低的材料，或油脂较高的材料与低脂材料相配合，提倡少油少盐的烹调方法，并鼓励开发丰富多彩的蔬菜类、菌类和豆类菜肴。

    对于饮料而言，主要的营养目标是降低糖分，减少合成色素和香精，减少碳酸饮料，尽量避免含有反式脂肪酸的奶精或植脂末。不含热量的各种淡茶水、大麦茶、花果茶、柠檬水，以及热量较低的鲜榨果汁、蔬菜汁，都是符合营养目标的选择。营养价值较高的鲜牛奶、纯酸奶和纯果汁也是较好的饮料。

    为鼓励顾客饮用营养价值高的饮料，可在店内推出对健康有益的鲜榨饮料系列。蛋白质型的饮料如核桃乳、花生浆、杏仁乳和鲜豆浆，果蔬汁系列饮料如胡萝卜芒果汁、蜂蜜黄瓜汁、冰糖柠檬汁、草莓番茄汁、甜玉米浆等。

    影响菜品营养质量主要环节的把握

    烹饪过程中，影响营养质量的环节较多，主要包括食材的选择、原料的搭配和烹调方法的选择。

    一是选择食材时关注营养品质。在食材的选择中，应优先选用高营养素密度的食材，即同类食品当中热量相对低、而营养素含量相对丰富的食材。例如，在主食点心中可多用杂粮、豆类及薯类，选择蔬菜时多用绿色或橙黄色蔬菜，选择肉类的时候多选用脂肪含量低的肉类，都可达到提高营养素密度的目标。只要充分调动厨师的创造性和积极性，许多平日宴席上很少看到的食材都可以作为营养菜肴的配料，而且并不降低菜肴的风味和色泽。

    如果有可能的话，在选择食材和调味品时，可以优先选择“营养强化食品”。所谓营养强化食品，就是在食品中添加一定比例的微量营养素，主要是维生素和矿物质，使该食品中的某种或某些营养成分得到强化，从而提高了食物的营养素密度，如含有维生素A和维生素E的烹调油、强化了维生素AD的牛奶、添加了多种维生素和钙、铁的面粉和挂面、低钠盐等。

    二是注重食材的营养搭配。食材营养搭配的主要思路有两点：一是促进有益营养素的吸收，二是降低应限制营养素的摄入，三是改善食物的酸碱平衡。如在米饭中加入豆类，不但降低了米饭的血糖指数，更改善了蛋白质的质量，增加了B族维生素和膳食纤维；又如在墨鱼煲中加入茶树菇，则因为丰富了膳食纤维，可以降低胆固醇的吸收。

    总体而言，在肉类等脂肪和胆固醇含量较高的菜式中，加入菌藻类。蔬菜和薯类，可以改善其对血脂的不良影响；在主食小吃中加入多种杂粮豆类，可以增加维生素并降低血糖的上升速度；在富含蛋白质的菜肴中加入蔬菜，可以改善菜肴的酸碱平衡。

    三是烹饪环节突出营养。制作营养菜品时，烹饪环节十分关键。从烹调方法来说，应尽量采用温度不过高、油脂不过多的烹调方法，如蒸、煮、汆等，减少油炸熏烤方法烹饪菜品的比例，提倡少油烹调、低温烹调，少淋明油的菜肴制作方式。

    按照健康烹调的理念，对一些既有菜品进行改良探索，可以在保证风味的前提下，达到营养健康的目的。比如，在制作“香芋鱼头煲”时，原来的制作方法为将香芋丁油炸后再打成泥，可改良为只将少量香芋油炸，其余清蒸后打成泥；油炸的部分香芋也由香芋丁改为香芋块。一来减少了原材料的油炸量，二来减少了原材料在油炸时与油接触的面积。在保证香味浓郁的前提下，减少了营养损失。

    为了改善菜品中营养素的保存率和利用率，应针对不同原料的特性进行处理，使用最合理的烹调方法。例如，制备菠菜、木耳菜等高草酸蔬菜的时候，应先焯水以除去其中的草酸，使其不再干扰人体对钙质的吸收；制作凉拌菜的时候，添加醋和柠檬汁有利于保护维生素C，并改善铁元素的吸收率；而制作清炒蔬菜类菜肴时，快速焯烫可以减少炒制时吸收油脂的数量，也有利于保持蔬菜的清爽状态。

    同时，为降低菜肴中的钠含量，还应提倡少盐、少酱油、少味精的调味方式，减少甜咸口菜肴，烹调处理中尽量不加小苏打。在烹调中采用缩短腌制时间、推迟烹炒时放盐时间、减少盐和酱油用量、选择低钠盐和减盐酱油、增加醋的用量、减少蘸料咸度、减少味精和鸡精用量等方式，可以显著地降低菜肴中的钠含量。

    各类特殊人群营养需要的满足

    在餐饮消费者当中，患有慢性疾病如糖尿病、高血压、冠心病等的比例日益增高。这些疾病的发生与饮食不当有密切联系，而这些疾病控制的关键也是调整饮食。为了照顾这些人的特殊需要，在菜肴、主食和饮料的设计上应为他们提供健康的选择。例如，为糖尿病人提供膳食纤维较多的粗粮豆类主食，为高血脂病人提供低脂肪的菜肴，为痛风病人提供低嘌呤菜肴，为减肥者提供低热量菜肴等。

    尽管在目前短时间内很难在餐馆当中实现严格的营养配餐，但一些素质较高的餐饮企业已经顺应这个消费潮流，在中餐的营养改善方面进行了许多初步的尝试，如探索“少油、少盐、少酱油、少糖、少味精”的“五少”烹调操作法，使用营养强化原料、增加植物性原料比例、提供自制健康饮料等，为进一步挖掘中餐的营养特性提供了有益的启示。

    这些改善菜品营养价值的做法，如能通过菜品的营养标示和营养推介来充分展示给消费者，再经过点菜时各菜肴之间、菜肴与主食之间的营养配合，则可以叫好地实现一餐当中的营养平衡，达到美食与营养的协调统一。

    英语里有句话，“You are what you eat”。这句话翻译的确不容易，可意思是说你吃什么就决定你是什么样的人。西方人这些年大讲饮食健康，甚至餐厅的菜单上都标明哪样菜是多少卡路里，可能根儿上与这句话有关。中国人也有句类似的话，“吃哪儿补哪儿”。以形补形，有点像中国的象形文字，产生的道理很直接。怕小孩不够聪明就让他吃动物脑子，见老人腿脚不好就让他吃猪蹄，看来想用吃什么来解决问题的想法在中国和西方是一样的。

　　人们常说食文化，说哪个国家的饭好吃，哪个国家的饭不好吃，其实食文化的核心我看不在于吃什么，不在于吃的味觉，而在于它的吃法、吃的方式。在大多数地方的人解决了吃饱的问题后，吃越来越变成了一种社会活动的行为。不论什么食品，过到嘴里和肚子里之后都变成了生物学和营养学的问题，而在吃之前，则更能反映文化的习惯。

　　就说餐厅里的点菜，西餐的菜单大多只有一页纸，最多是正反面，还包括了饮料和甜品，越是好的餐厅，大多菜单越短，就像西方文化，虽然也很丰实，很深刻，但它的集中度很高。中餐则不同，菜单一般都很长，选择很多，点菜变成了一件比较困难的事，是多样的融合，它的丰实表现在多样化上。中餐的前后道菜之间没有必然的联合，吃什么与喝什么酒水也没有必然的联系，很有些像中国多元的文化观念和不断改变的社会组织形式，多样、包容、同化、为我所用是基本特点。不过也有些国外的中餐馆把中餐改成了西餐的吃法，也把中餐分开了什么是头盘，什么是主菜，什么是餐后甜品，老外果然吃的不亦乐乎，既享用了中餐的美味，又在心理上觉得顺序很舒服，看来文化融合的结果是好的。

　　西餐是每个人点自己的菜，中餐是主人把菜都点好大家只管吃，两者各有千秋，自己点菜对个人选择更尊重一些，自己点，好坏自己负责，但品种一定单一，吃起来也没有那么热闹，但看出来西方文化中个体的独立性。中国文化中更多的重视整体，点菜的人要满足不同人的口味，可能会受到赞扬，也可能会受到批评，所以中国有句话叫做众口难调，也知道这是件难事，可还要这样做，因为觉得整体的一致更重要。中餐讲究分享，可能也是不患寡患不均的影响，这种分享的渗透之深，使中国人在吃西餐的时候也分享，即使大家都各自点了菜，也会在吃的时候你尝点我的，我尝点你的，搞得餐桌上还是很热闹，一派乐融融的气氛。

　　中西餐吃法在餐桌上不同，在厨房里也很不一样。我看过华润在曼谷的酒店的中西厨房，感觉文化的对比也很明显。西餐的厨房更像一间工厂，有很多标准设备，有很多计量、温度、时间的控制，厨房的布局也是按流程设计的，有对出品的样式、颜色的严格要求。其实老外的脑子都比较简单，但他们把很多事标准化了、程序化了，就提高了做事的效率和连贯性，麦当劳和星巴克都是产品标准化的结果。中餐的厨房则很不同，推门进去，火光冲天，厨师一排，都满头大汗，各种调料摆了几排，最终的好不好吃，要看厨师手中的大勺子怎么掌握了。所以中餐在源头上就难统一标准，更多的要靠厨师的个人技术，否则就不是中餐了。这可能与中国文化很多事都要靠某个人的行为才能完成是一样的。不过好多事都不可能，也没有必要全一致起来，中餐的生命力可能就是来自于它的不统一，否则这个世界就太单调了。 西方人吃饭用刀叉，有人说现在还用刀子来切带血的牛肉的民族一定是文明进化得不够，不过因为刀叉很实用，老外也没有改的愿望。不论西方文明再怎么进步，刀叉看来改不了。中国人吃饭用筷子，老外时常惊奇中国人怎么能灵巧地用筷子夹起盘中软软的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子时常是餐桌上的话题，这几年不会用刀叉的中国人少了，可不会用筷子的老外还不少，可见中国人吸收学习的能力很强，这种吸收和学习的精神可能是中国文化中最宝贵的部分。

    菜品营养评价新理念的提出

    从营养的角度来说，人们饮食所追求的目标，长期以来一直是提供高蛋白质、高脂肪、高热量的食物，以各种动物性食品为主要原料，以大量油脂为调味介质。这是由于在温饱难以满足、蛋白质严重缺乏的时代当中，国民的日常生活当中，体力活动量大，膳食纤维多，很少发生肥胖和慢性疾病。在这种情况下，偶尔通过进餐馆“撮一顿”来补充油脂和蛋白质，是有利于人体健康的。

    然而，近10年来，我国居民的蛋白质和能量已经达到满足，肥胖和慢性疾病发生率飞速上升。一方面，居民的饮食极大丰富，在外就餐日益频繁，特别是高收入者和社会精英的外餐比例很高；另一方面，生活节奏快而体力活动严重不足，摄入体内的过多热量很难消耗，成为慢性疾病发生的重大隐患。

    在这种社会经济环境下，餐饮业当中所谓“营养”的意义，也从单纯地追求高热量、高蛋白质，逐渐转变为低热量、低钠、高维生素、高钾、高钙、高膳食纤维、富含抗氧化成分等新的目标。在当今的社会当中，一种富含蛋白质的菜肴，未必能够被评价为营养价值很高的菜肴。而一种蛋白质含量甚低的食品，如果对于预防慢性疾病有所帮助，却很可能被列入健康菜肴的名单。

    在餐饮营养评价当中，一个特别值得引入的概念是“营养素密度”。所谓营养素密度，指的是在一份菜肴中，某种营养素的含量与其所含热量的比值。例如，一份奶酪焗马铃薯中含热量360千卡，其中的钙含量为120毫克；1份芹菜拌香干中含热量120千卡，其中的钙含量也为120毫克。如果从钙营养素密度来说，后者是前者的3倍，对需要补钙又需要控制体重的人来说，显然选芹菜香干更为有利。因为现代人发生肥胖的危险很大，如果菜肴能够为他们提供较多的维生素和矿物质，热量却相对比较低，则对消费者的健康更为有利。

    菜品营养健康目标的构思

    按照目前国民的营养健康现状和餐饮产品的营养构成现状，餐饮产品的主要营养健康目标大致可归纳为以下三个方面：

    一是提供充足的微量营养素，特别是就餐者膳食中容易缺乏的营养素，包括钙、钾、镁、维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C等。在很多情况下，即便食物中蛋白质和脂肪相当充足，这些营养素仍然很有可能发生不足。例如，以肉类为原料的菜肴中并不含有维生素C和维生素A，其中的钙含量也微乎其微。

    二是提供充足的非营养素健康成分，包括膳食纤维、类胡萝卜素、类黄酮等。它们通常只存在于植物性食品和菌类食品中，有抗氧化、帮助预防癌症、帮助预防各种慢性疾病的作用。例如，较多的膳食纤维有利于预防肠癌，也能帮助预防心脏病和糖尿病，而大豆中的异黄酮有利于预防骨质疏松，也有预防心脏病的功效。

    三是降低各种不利于预防慢性疾病、肥胖和癌症等的因素，包括盐分、白糖、油脂、亚硝酸盐、明矾等。过多的钠与高血压的发病有关，而让肉类变成美丽粉红色的亚硝酸盐则可能转化为亚硝胺，增大胃癌的发病风险。过多的油脂与肥胖直接相关，而肥胖本身便是心脑血管疾病、高血压、糖尿病、痛风等的诱发因素。

    按照国外最新研究，结合我国的实际情况，根据餐饮产品的种类不同，可大致分为主食（包括小吃）、菜品和饮料三大类，在营养品质方面各有评价标准。

    对于主食而言，主要的营养目标是提供高纤维、丰富B族维生素、血糖上升缓慢、油脂和盐分含量较低的食物。具体而言，一是要更多地选用粗粮、薯类、豆类作为原料，转变精白米精白面为主要原材料的现状；二是要尽量保持主食低糖低脂肪的特点，避免加入大量油脂、糖分和盐分，减少煎炸食品，并尽量避免加入含有反式脂肪酸和大量饱和脂肪酸的起酥油或植物奶油。

    对于菜肴而言，主要的营养目标是降低脂肪含量，尽量组合入更多的膳食纤维和抗氧化成分，降低含钠量。具体而言，就是选择油脂较低的材料，或油脂较高的材料与低脂材料相配合，提倡少油少盐的烹调方法，并鼓励开发丰富多彩的蔬菜类、菌类和豆类菜肴。

    对于饮料而言，主要的营养目标是降低糖分，减少合成色素和香精，减少碳酸饮料，尽量避免含有反式脂肪酸的奶精或植脂末。不含热量的各种淡茶水、大麦茶、花果茶、柠檬水，以及热量较低的鲜榨果汁、蔬菜汁，都是符合营养目标的选择。营养价值较高的鲜牛奶、纯酸奶和纯果汁也是较好的饮料。

    为鼓励顾客饮用营养价值高的饮料，可在店内推出对健康有益的鲜榨饮料系列。蛋白质型的饮料如核桃乳、花生浆、杏仁乳和鲜豆浆，果蔬汁系列饮料如胡萝卜芒果汁、蜂蜜黄瓜汁、冰糖柠檬汁、草莓番茄汁、甜玉米浆等。

    影响菜品营养质量主要环节的把握

    烹饪过程中，影响营养质量的环节较多，主要包括食材的选择、原料的搭配和烹调方法的选择。

    一是选择食材时关注营养品质。在食材的选择中，应优先选用高营养素密度的食材，即同类食品当中热量相对低、而营养素含量相对丰富的食材。例如，在主食点心中可多用杂粮、豆类及薯类，选择蔬菜时多用绿色或橙黄色蔬菜，选择肉类的时候多选用脂肪含量低的肉类，都可达到提高营养素密度的目标。只要充分调动厨师的创造性和积极性，许多平日宴席上很少看到的食材都可以作为营养菜肴的配料，而且并不降低菜肴的风味和色泽。

    如果有可能的话，在选择食材和调味品时，可以优先选择“营养强化食品”。所谓营养强化食品，就是在食品中添加一定比例的微量营养素，主要是维生素和矿物质，使该食品中的某种或某些营养成分得到强化，从而提高了食物的营养素密度，如含有维生素A和维生素E的烹调油、强化了维生素AD的牛奶、添加了多种维生素和钙、铁的面粉和挂面、低钠盐等。

    二是注重食材的营养搭配。食材营养搭配的主要思路有两点：一是促进有益营养素的吸收，二是降低应限制营养素的摄入，三是改善食物的酸碱平衡。如在米饭中加入豆类，不但降低了米饭的血糖指数，更改善了蛋白质的质量，增加了B族维生素和膳食纤维；又如在墨鱼煲中加入茶树菇，则因为丰富了膳食纤维，可以降低胆固醇的吸收。

    总体而言，在肉类等脂肪和胆固醇含量较高的菜式中，加入菌藻类。蔬菜和薯类，可以改善其对血脂的不良影响；在主食小吃中加入多种杂粮豆类，可以增加维生素并降低血糖的上升速度；在富含蛋白质的菜肴中加入蔬菜，可以改善菜肴的酸碱平衡。

    三是烹饪环节突出营养。制作营养菜品时，烹饪环节十分关键。从烹调方法来说，应尽量采用温度不过高、油脂不过多的烹调方法，如蒸、煮、汆等，减少油炸熏烤方法烹饪菜品的比例，提倡少油烹调、低温烹调，少淋明油的菜肴制作方式。

    按照健康烹调的理念，对一些既有菜品进行改良探索，可以在保证风味的前提下，达到营养健康的目的。比如，在制作“香芋鱼头煲”时，原来的制作方法为将香芋丁油炸后再打成泥，可改良为只将少量香芋油炸，其余清蒸后打成泥；油炸的部分香芋也由香芋丁改为香芋块。一来减少了原材料的油炸量，二来减少了原材料在油炸时与油接触的面积。在保证香味浓郁的前提下，减少了营养损失。

    为了改善菜品中营养素的保存率和利用率，应针对不同原料的特性进行处理，使用最合理的烹调方法。例如，制备菠菜、木耳菜等高草酸蔬菜的时候，应先焯水以除去其中的草酸，使其不再干扰人体对钙质的吸收；制作凉拌菜的时候，添加醋和柠檬汁有利于保护维生素C，并改善铁元素的吸收率；而制作清炒蔬菜类菜肴时，快速焯烫可以减少炒制时吸收油脂的数量，也有利于保持蔬菜的清爽状态。

    同时，为降低菜肴中的钠含量，还应提倡少盐、少酱油、少味精的调味方式，减少甜咸口菜肴，烹调处理中尽量不加小苏打。在烹调中采用缩短腌制时间、推迟烹炒时放盐时间、减少盐和酱油用量、选择低钠盐和减盐酱油、增加醋的用量、减少蘸料咸度、减少味精和鸡精用量等方式，可以显著地降低菜肴中的钠含量。

    各类特殊人群营养需要的满足

    在餐饮消费者当中，患有慢性疾病如糖尿病、高血压、冠心病等的比例日益增高。这些疾病的发生与饮食不当有密切联系，而这些疾病控制的关键也是调整饮食。为了照顾这些人的特殊需要，在菜肴、主食和饮料的设计上应为他们提供健康的选择。例如，为糖尿病人提供膳食纤维较多的粗粮豆类主食，为高血脂病人提供低脂肪的菜肴，为痛风病人提供低嘌呤菜肴，为减肥者提供低热量菜肴等。

    尽管在目前短时间内很难在餐馆当中实现严格的营养配餐，但一些素质较高的餐饮企业已经顺应这个消费潮流，在中餐的营养改善方面进行了许多初步的尝试，如探索“少油、少盐、少酱油、少糖、少味精”的“五少”烹调操作法，使用营养强化原料、增加植物性原料比例、提供自制健康饮料等，为进一步挖掘中餐的营养特性提供了有益的启示。

    这些改善菜品营养价值的做法，如能通过菜品的营养标示和营养推介来充分展示给消费者，再经过点菜时各菜肴之间、菜肴与主食之间的营养配合，则可以叫好地实现一餐当中的营养平衡，达到美食与营养的协调统一。