随着生活节奏的加快，快餐逐渐成为很多人生活中必不可少的一部分，西式快餐近些年在中国的日益红火也证明了这一点。然而，在很多人的眼里，西式快餐就是营养平衡差的典型，而中式快餐也不尽如人意。不少人认为，“快餐”和“营养”就是鱼和熊掌，难以兼顾。实际上，相比于宴席，快餐更容易做到营养平衡，至少比较容易提供营养平衡的选择。

    中西快餐的营养PK

    西式快餐和中式快餐哪个营养好？这个问题不会有答案。因为营养价值如何，和食物属于哪一类并无直接关系，只与具体的食材选择、配比和烹调方式有关。无论哪一类快餐，都可以做出营养平衡餐，也都可以做成不利健康的状态。

    目前，人们认为西式快餐有害健康，主要是因为其能量、脂肪和饱和脂肪的含量过高，而膳食纤维严重不足。究其原因，是因为肉类过多，烹调中油脂过多，却没有提供足够的蔬菜类食品，也没有粗粮和豆类。它们所供应的小吃是油炸的薯条，甜点是含有大量饱和脂肪的品种，饮料是甜饮料，都不符合健康饮食的要求。

    然而，一些中式快餐也有类似的问题。例如很多快餐店都有扣肉饭、肥牛饭、腊肉蛋黄饭、四喜丸子饭、炸猪排饭等，同样提供大量的高脂肪肉类，而蔬菜却很少，主食只有白米饭，没有粗粮豆类薯类的选择。据营养素计算发现，这些配餐的一餐能量当中，来自于脂肪的能量超过40%，有的甚至高达50%以上，饱和脂肪占总能量的比例大大超过10%的限额。与西式快餐相比，丝毫没有优越之处。

    从另一个角度来说，快餐也并不一定是份饭，包子、饺子、馅饼等加上粥、汤等的配合，都是我国传统快餐的形式。然而，一咬一口油的包子，加入大量肥肉做馅的饺子和馅饼，也同样带来了高能量、高脂肪和大量的胆固醇。

    脂肪高的原料和烹调方式，会带来多汁、香浓的口感，给食物带来了美食感，但这种美食感和身体健康的需求却是背道而驰的。正因为快餐是人们经常食用的食物，它的营养质量，较之于宴席的营养质量，对人们的健康影响更大，所以更不可等闲视之。

    营养改善的两大途径

    在某种意义上来说，较之于宴席，快餐更便于进行营养改善，而营养改善也更容易为消费者所接受。因为消费者所期待的是一顿日常餐食，只要口味基本合乎需求即可，并不需要特别大快朵颐。另一方面，快餐是多种食物的组合，组合方式基本固定，消费者在很大程度上依从食品生产者提供的食物组合，只要供应合理，则消费的食物也可以容易地趋向合理化，不需要他们本人有很高的营养知识水平。也正因为如此，在快餐营养方面，供餐者具有更大的责任。

    笔者认为，快餐类食物的主要营养改善模式可以从两方面去考虑。

    一是提高配餐中食物搭配的合理性。在合理配餐方面，供餐方必须提供营养合理的选择。消费者的需求具有不同层次，青壮年希望口味重一些，动物性食物多一些；女性希望食物能够低脂高纤维以帮助维持体重；中老年希望食物少一些饱和脂肪和胆固醇，还有慢性病人等希望提供血糖血脂上升较慢的食物。这些需求，在快餐供应当中都需要照顾，但却不需要强求一致。也就是说，食物选择的权利，仍然掌握在消费者的手中，供餐方只要为不同需求的用餐者提供对他们合适的食物组合即可。然而，如果消费者有这种需求，却在餐厅中找不到合适的食物，便是供餐者没有尽到责任了。

    例如某个快餐厅，日常提供15种常见的套餐，其中包括了米饭、小菜、主菜和汤，有3份套餐的主菜以豆制品、菇类和蔬菜为原料，完全符合低胆固醇、低脂肪、高纤维的要求，也充分照顾到了素食者的需求；另有3份套餐以水产品为主要动物性食材，烹调较为清淡，顾虑高血脂者可以放心食用。余下9份套餐中，有3份含有鸡肉、鸡蛋、牛肉等食材，但添加了较多的植物性食品配料，包括蔬菜和菇类，动物食品供应量控制在100克以内，可以满足大部分女士和中年人的需求；还有3份套餐以各种肉类为食材，供应量较大，但没有添加肥肉，也没有煎炸，烹调合乎青壮年的口味；最后还有3份套餐原料为肥瘦肉或肥瘦肉馅，脂肪和胆固醇含量很高，供部分客人满足口味嗜好需求。

    从一定意义上说，该快餐厅是基本符合营养原则的，因为它为关注健康的各类人群都提供了合理的选择，只要在菜谱上适当做推荐，把合适的套餐推荐给合适的人，就可以完美地实现营养餐的目标。在点高脂套餐时，只要消费者了解其营养内涵，即便吃了营养不平衡的一餐，也不是供餐者的责任。

    二是提供营养价值高的替换食品和补充食品。借鉴西式快餐的思路，在主要配餐食物基本固定的前提下，提供有利营养改善的其他食品，如蔬菜沙拉、凉拌蔬菜、粗粮粥、水果、薯类、豆浆、豆汤等，并许可客人调整主食的数量。

    由于一般的快餐中都会缺少蔬菜、水果和粗粮，因此如果在配餐中提供客人大量的蔬菜和粗粮，部分客人并不领情，甚至可能认为供餐者想降低“档次”。通过提供免费的配合食品，供一些关注营养健康的消费者自己取用，可以很好地改善一餐的营养品质。如此，既能照顾到客人的口味，又能体现出供餐者对食客健康的体贴。

    多数快餐都会固定数量供应大量的白米饭，实际上很多女客吃不完，把饭食浪费掉，非常可惜。不如借鉴日本的做法，将米饭数量减半，但许可顾客免费添饭一次。还可以许可顾客用杂粮、薯类或豆粥等来替代米饭。这样就自然而然地给顾客带来了更多的健康选择。例如，一些糖尿病人就可以用粗粮薯类来替代血糖上升快的精白米饭，减肥的女性可以用杂粮豆粥来替代米饭，以降低能量，增加纤维，用较少的食物来满足饱感。从餐饮供应者的角度来说，这种做法既能减少浪费，又可以节约成本，从服务难度上来说也是可以接受的。

    从某些角度来说，中式快餐较西式快餐更有营养改善的优势，因为它的食物选择范围无限广阔，能够更好地提供粗粮、薯类和蔬菜等健康选择。一些低成本快餐用低脂馅料的包子、杂粮粥、凉拌蔬菜作为配合，只要对粥和凉菜进行多品种合理搭配，实际上就是很好的低成本营养套餐。

    快餐应当“快”在哪里

    所谓快餐，最主要的目标就是在最短的时间内给就餐者提供一餐食物，做到方便、高效、便于食用。快餐的“快”，主要来自三个方面：一是通过限制套餐品种的方式，缩小食物选择范围，最大限度地缩短顾客点菜的时间，由此需要合理地搭配每一套套餐的食谱；二是通过预制食物的方式，最大限度地缩短顾客等菜的时间，付钱之后两三分钟之内即可得到所需的食物，由此需要预先把食物烹调出来，并维持在合理的温度和口感状态下；三是食物的状态、摆放、容器等便于食用，由此需要去除食物不便食用的部分，如骨、刺、辣椒花椒姜片等非食用部分，切块大小、盛器大小均便于取食，温度不宜冷凉但也不应烫嘴，可以立刻食用。

    应该说，以上的三“快”，没有任何一个方面会明显影响到食物的健康特性，而且绝不意味着必须狼吞虎咽，暴饮暴食。如果在这三“快”上下工夫，就给顾客争取了更多的用餐时间，让他们可以坐下来认真、专心地吃好一餐。

    我国养生传统推崇细嚼慢咽的进食方式，而西方健康科学研究更是证明了进食速度对于饱感的意义。同样的食物，如果细嚼慢咽，可以在口腔和胃中释放出较多的小分子物质，使胃里的化学感受器较早地给大脑带来饱感信号，而不至于等到食物把胃撑满，由机械感受器为大脑提供饱的信号。食物的咀嚼，还可以为身体各器官带来预报信号，便于它们根据食物的种类和性质做好准备，从而使食物的代谢更为顺畅。

    所以，便捷的食物供应速度，合理的进食时间，再加上营养合理的食物搭配，只有20分钟用餐时间的快餐一样可以吃得很健康。显而易见，快餐营养改善并不难，关键就在供餐者的用心上。如果全国的快餐业都能向着健康的方法发展，特别是提高中式快餐的健康形象，必将令广大国人受益无穷。

    近日，肯德基宣布将在上海的8家餐馆率先出售米饭产品，并酌情在全国进行推广。百胜集团在拥有了专门从事中式快餐的东方既白品牌之后，依旧在肯德基试水米饭，只能理解为东方既白品牌的发展受阻。

　　“上午喝咖啡，下午喝茶！”——春节之后，中国消费者看到了星巴克悄然更新的广告。白牡丹、碧螺春、东方美人乌龙茶等共9款新品茶在星巴克正式上线，打破了人们心目中星巴克即咖啡的印象。

　　随着星巴克大张旗鼓地卖茶和肯德基低调地卖米饭，洋快餐中式化的步伐跨进了一大步。对于洋快餐应该“走本土化还是坚持西式化”这一争论，本刊对“定位之父”艾·里斯先生进行了专访，以下是他的主要观点：

　　《销售与市场》：国外快餐品牌在中国是否应该走本土化之路？它们该如何实现本土化？

　　艾·里斯：伴随着品牌全球化的趋势，将产生一个普遍性的问题：像麦当劳这样的全球性品牌应该做到多大程度的本土化，以便更好地服务中国市场？

　　显然，像麦当劳这样的美国快餐连锁，当其进入中国市场后就几乎不能完全“美国化”。比如，用英文写的菜单有任何意义吗？我觉得没有。

　　当然，尽管有各种各样的情况，但总体的原则是：尽可能少地进行本土化。在中国消费者的眼里，麦当劳、肯德基、星巴克等连锁店是美国品牌，代表的是西式餐饮。如果一个中国消费者想要吃中式食物，他或她会更愿意去一个中餐馆。

　　麦当劳和肯德基等外来品牌吸引一部分消费者的原因正是它们的“不同”。如果麦当劳和其他的连锁餐饮店一样，菜单上基本都是中式食物，那么中国的消费者就不会一直光顾了，他们可能会去更加地道的中餐馆。

　　另一方面，洋快餐应该对它们的菜单进行分析，做一些适合中国消费者口味的细微改变。例如，在美国，麦当劳重磅推出咖啡。它们甚至推出一种高级咖啡，叫做 “麦咖啡”。

　　在欧洲，麦当劳餐厅中约有1100个独立的麦咖啡柜台，而且里面座椅舒适，不出售汉堡。它们计划今年再增加200个麦咖啡柜台。这在中国行得通吗？我们认为很难像在欧洲一样成功。在美国，咖啡的消费量远远超过茶，而在中国情况恰恰相反。

　　所以，麦当劳和其他美国快餐连锁应该在中国市场上推行茶，就像在美国推行咖啡一样。自然地，这些快餐品牌也会想出售咖啡(和可口可乐及其他饮料一起)，因为消费者对它们的认知是美式饮品。

　　总体而言，外来快餐连锁需要保持最小程度的本土化，原因有二。首先，本土化会削弱连锁品牌的代表性和差异性。另一个重要的原因是，快餐连锁的存亡与其快速提供好味道食物的能力相关。美国麦当劳超过一半的收入来自它的免下车快速服务(得来速)。

　　菜单上的选择越多，要快速提供美味食物就越难。为了吸引中国消费者而增加菜单上的选择，会增大菜单的尺寸，最终降低食物的质量和服务的速度。例如，最初的麦当劳菜单上只有9个单品：三种主食(汉堡、芝士汉堡和炸薯条)和六种饮料。如今，美国一份典型的麦当劳餐厅菜单上的单品超过了80个。尽管大菜单吸引了更多的顾客，但也令使服务减慢、质量降低。

　　与麦当劳在美国市场上一样，肯德基在中国市场上做了同样的事情。1987年肯德基刚开业时，它的菜单上只有8个单品。后来，菜单上增加了寒稻香蘑饭、海鲜蛋花粥、香菇鸡肉粥、老北京鸡肉卷、不加明矾的安心油条、皮蛋瘦肉粥、川辣嫩牛五方、“烧饼”和具有川菜风味的巧手麻婆鸡肉饭。

　　20年间，肯德基菜单上的单品数就增加了一倍多。在我们看来，这可不是好的策略。也许听起来很不符合逻辑，但我们认为麦当劳如果没有扩大它的菜单，而是保持在1955年成立时的样子，它今天的境况会更好。

　　有例子可以证明这一点。美国的西海岸有一家叫做“In-N-Out”的汉堡连锁店，它今天的菜单和麦当劳最初的菜单几乎是一样的。In-N-Out汉堡店只出售四种食物：汉堡、双层汉堡、芝士汉堡和炸薯条，此外还有11种饮料。与今天的麦当劳来作个比较，美国麦当劳的单店平均年销售额为220万美元，而In-N-Out汉堡店的单店平均年销售额为230万美元。

　　一个地区性的汉堡连锁是如何做到单店平均销售额超过著名的全国连锁店麦当劳的？我们认为，受到限制的菜单使In-N-Out汉堡店能制作出质量更高、口味更好的食物。事实上，这个观点也得到了绝大多数消费者的认同：In-N-Out汉堡的食物口味确实更好。

　　这是专才与通才之间的较量。在几乎每一个案例中，专才都比通才做得更好。

　　《销售与市场》：在您看来，肯德基卖米饭、星巴克卖茶会对它们的品牌产生什么样的影响？

　　艾·里斯：我们认为，米饭和茶之间是有区别的，同样，肯德基和星巴克之间也是有区别的。

　　消费者一般会有“优先性”的思考方式。首先思考的可能是，“我要吃哪一种食物？中式的还是美式的？”其次思考的可能是，“吃中式的什么？或者吃美式的什么？鸡肉，牛肉，还是汉堡？”再次思考的可能是，“我要去光顾哪个品牌？”如果是美式的，“是去麦当劳、肯德基还是其他的连锁店？”

　　星巴克就不同了，它并未被认知为一个餐厅连锁。消费者认为星巴克是一个“饮品”连锁。星巴克的菜单上增加多种茶的选择，并不会损伤它“饮品”连锁的定位。

　　在美国，星巴克是一个同时出售茶的咖啡连锁，和美国大部分饭店一样。对星巴克来说，“早上喝咖啡，下午喝茶”可能是吸引中国消费者的好方法。即使是在美国这样钟爱咖啡的国家，大多数消费者也不会整天都喝咖啡，他们通常会在下午喝可乐，晚上喝茶。

　　肯德基出售米饭产品则会与肯德基连锁的概念相冲突。肯德基是一个美国炸鸡连锁，这也是这个品牌所代表的东西。在长期的运营中，米饭产品会使消费者混淆，而且会使服务减慢，使食物的质量降低。

　　《销售与市场》：百胜集团旗下定位于“中餐”的东方既白品牌为什么会遭遇困境？它应该如何与本土快餐品牌竞争？

　　艾·里斯：你是什么就是什么。一个美国公司试图推出一个叫做“东方既白”的中式快餐连锁本来就是一个错误。如果由我们来经营百胜集团，我们会建议关闭东方既白，把所有的资源都放在肯德基品牌上。

　　这也是个认知问题。总有一天，东方既白的认知只是一个“所谓的”中式快餐连锁。而实际上，它是一个美国快餐连锁假扮的“中式”品牌。有了这样的认知，东方既白也许能在中国出售质量最高、口味最好的中国食物，但仍然不会成功。因为认知总是高于现实。

　　《销售与市场》：中国本土快餐品牌该如何面对国外快餐品牌的本土化冲击？

　　艾·里斯：我们不认为中国本土的品牌要过多地顾虑外来品牌的本土化，事实上，本土化越多，外来品牌就越虚弱。然而，这并不代表中国的本土快餐品牌没有问题，其中很多品牌因为种种原因而并不强大。

　　首先，它们没有自己的代表性认知。

　　一个快餐品牌应该在消费者的心智中代表某种特定的认知：

　　麦当劳代表汉堡；

　　肯德基代表炸鸡；

　　必胜客代表比萨；

　　达美乐(Domino’s)代表宅送比萨；

　　赛百味代表潜艇三明治；

　　星巴克代表咖啡；

　　塔可钟(Taco Bell)代表墨西哥饼。

　　所有这些品牌都是美国市场上它们所在品类的领先者，而且总体来说利润丰厚。

　　其次， 它们的菜单都过于庞杂。

　　你无法满足所有人的意愿，生产出口味好、质量高、价格合理的健康食物。在美国是这样的，在中国也同样如此。大多数连锁餐厅都有庞杂的菜单，这些都应该回到最基本的单品。

　　多年前，我们为美国的汉堡王提供咨询服务。当时，汉堡王的菜单上有12种不同的汉堡，我们建议他们把汉堡的数量减到一半。“我们不能这么做，”汉堡王的一位高管告诉我们，“这样会损失相当可观的销量。”我们说：“真奇怪，麦当劳的菜单上只有5种汉堡，但它的平均单店销售额还是比汉堡王要高。”

　　多即是少，我们最近提到过丰田处于困境的一个原因就是对生产线的大幅扩张——目前丰田在美国出售三个品牌(丰田、塞恩和雷克萨斯)的36种不同车系。类似的事情也发生在快餐行业，增加菜单上的选择也会削弱连锁品牌的认知，并降低食物的质量。

　　20世纪50年代，麦当劳刚开业时，到了午餐和晚餐时间，餐厅门口时常排着长长的队伍。然而，在过去的几十年中，我们再也没有看到麦当劳的餐厅门口有人排队了。如今，这令人兴奋的场面和食物的质量一同消散不见了。

　　再次，它们缺乏有力的定位。

　　当你的连锁品牌不再具备特殊的代表性，而你也拓展了菜单，那么在广告中能说些什么对消费者来说是有意义的话呢？每个品牌，特别是快餐品牌，都需要一个焦点。聚焦可以有两个帮助，在内部帮助提升运营能力，在外部帮助将信息植入消费者的心智。

　　以美国的第二大汉堡连锁品牌汉堡王为例，麦当劳增加了它的菜单单品，汉堡王也跟着做了。如今，这两大连锁品牌的菜单很相似，但是汉堡王还是一直没能超过麦当劳。

　　1998年，麦当劳的平均单店年销售额是1 458 500美元，而汉堡王的平均单店年销售额是1 073 600美元，汉堡王落后麦当劳26%。十年之后的2008年，麦当劳的平均单店年销售额是2 158 900美元，汉堡王的平均单店年销售额是1 288 600美元，汉堡王落后麦当劳40%。

　　汉堡王本应该怎么做？随着麦当劳的扩张，汉堡王应该走完全相反的方向。站在领先者的对立面，缩减菜单，更接近In-N-Out汉堡，这对排名第二的品牌来说是最好的战略。有限的菜单也是任何快餐连锁的好战略，它能帮助提升运营，并提供有力的广告信息。

　　20世纪80年代，我们曾经为汉堡王提出了一个强有力的定位：“火烤，非油炸。”也就是说，麦当劳的汉堡是油炸的，而汉堡王的汉堡是“火烤”的。大多数消费者都知道，“火烤”的东西更健康，口味也更好。然而，随着汉堡王开始出售鸡肉和鱼肉以及其他许多食物，它不得不放弃只适用于汉堡产品的“火烤，非油炸”定位。

　　再重复一遍，在快餐和几乎所有其他产品和服务领域，狭窄的聚焦可以提升内部运营，并提供强有力的定位。

　　以肯德基卖米饭、星巴克卖茶为代表，洋快餐品牌在中国加快了其本土化步伐。国外快餐品牌的“中式”之路能否走得通？会给中国本土快餐品牌带来哪些冲击？本土快餐品牌如何才能成为强大的品牌？

　　外来快餐连锁需要保持最小程度本土化的原因有二：一是本土化会削弱连锁品牌的代表性和差异性，二是增加菜单上的选择会最终降低食物的质量和服务的速度。

　　中国本土品牌不用过多地顾虑外来品牌的本土化，事实上，本土化越多，外来品牌就越虚弱。本土快餐品牌可以通过狭窄的聚焦来提升内部运营，并提供强有力的定位。

　  国家卫生部新闻发言人毛群安今天说，食盐加碘并未造成居民碘摄入过量；居民碘缺乏的健康风险大于碘过量的健康风险。因此，继续实施食盐加碘策略对于提高包括沿海地区在内的大部分地区居民的碘营养状况十分必要。

　　他在此间举行的全国防治碘缺乏病工作媒体沟通会上称，这是国家食品安全风险评估专家委员会，今年对不同地区居民碘营养状况潜在风险评估后得出的结论。

　　评估报告称，除高水碘地区外，绝大多数地区居民的碘营养状况处于适宜和安全水平，沿海地区也不例外。

　　毛群安透露，针对近年有学者对普及食盐加碘策略科学性和沿海地区居民食用碘盐是否存在碘摄入过多等问题，中国疾病预防控制中心等在辽宁、上海、浙江和福建4省、市开展了沿海地区居民碘营养状况和膳食碘摄入量调查。

　　结果表明：沿海地区居民碘营养总体水平适宜，但仍有一定比例的孕妇碘营养不足；沿海地区居民从膳食中(包括碘盐)获得的碘量是安全的；沿海地区水产品不是膳食碘摄入的主要来源，食盐中的含碘量以及食盐的消费量对于膳食碘的摄入量贡献率约占80%，盐碘是膳食碘摄入的主要来源。因此，沿海地区还应坚持食盐加碘为主的防治碘缺乏病策略。

　　他强调，目前中国内地还有8个省份未完全实现消除碘缺乏病阶段目标，有130个县(区)的居民合格碘盐食用率未达到消除碘缺乏病标准。这些地区贫困人口多、土盐资源丰富，由于群众防病意识淡薄，采挖和购买廉价非碘盐问题比较普遍，碘盐覆盖率较低，以致新发克汀病仍有发生，严重影响了当地的人口素质。其中新疆、西藏、青海、海南等四省、区问题最为突出。

　　中国曾是全球碘缺乏病流行最严重国家之一，上世纪70年代大多数地区均不同程度地流行碘缺乏病，受威胁人口约7.2亿，地方性甲状腺肿患者达3500万例，地方性克汀病患者25万例。1993年全面启动以普及碘盐为主的综合防治，到2000年人群碘营养水平总体适宜，居民合格碘盐食用率、儿童甲状腺肿大率和尿碘水平等指标均达到国际消除碘缺乏病的要求，实现了基本消除碘缺乏病的目标。

    1 补充钙元素

　　女性在更年期之后，荷尔蒙激素分泌减少，骨密度降低，更容易患上骨质疏松症。老人们可以多进食一些低脂或无脂的奶制品，比如牛奶和奶酪等，也可以多吃点花椰菜或杏仁。推荐每天摄入量为800毫克。

　　2 补充维生素D

　　维生素D能帮助钙的吸收，虽然平常晒太阳可以起到补充维生素D的作用，但随着年纪增长，人体对维生素D的吸收会变难。因此，老人要多喝些强化牛奶或麦片，多吃点蛋黄。以每日400国际单位的摄入量为宜。

　　3 补充欧咪伽—3脂肪酸

　　欧咪伽—3脂肪酸可以减少炎症，降低血压，降低甘油三酯在血液中的含量，甚至可以预防痴呆。老年人可以多食用胡桃、大豆等来补充欧咪伽—3脂肪酸。推荐每天摄入500毫克....

　　4 蛋白质不可缺

　　蛋白质能为身体提供锻炼所必需的能量，火鸡肉、鸡胸、鱼、豆类都是比较好的蛋白质来源。可根据体重按1000︰1摄入，如体重为50公斤的老人每日摄入量约为50克。

　　5 多补水分

　　老年人即便不渴，也应该适时多进食一些富含水分的食物，尤其在酷热的夏天更应如此。莴苣、蔬菜汁和羹汤等都是不错的选择。

　　6 多吃果蔬

　　老人应该尽可能多地吃些水果和蔬菜，而不用太计较水果的包装形式。冷冻蔬菜和削皮的胡萝卜对于那些患有关节炎的老人来说，都是不错的选择……

　　7 补些维生素B12

　　人老了对维生素B12的吸收力也会降低。缺乏维生素B12可能导致贫血，让人觉得乏力、疲惫。建议老人吃些牛奶、肉类、鸡蛋。180克软干奶酪或0.5升牛奶中所含的维生素B12，可以满足人体每日所需(0.005毫克)。

    切片、淋汁、装盘，一整只白切鸡被蔡师傅三下五除二的就给端上了餐桌。从事餐饮行业已经20多年的蔡师傅是广东省湛江市某酒店的行政总厨，最拿手的绝活就是制作这别具风味的湛江名吃白切鸡。

　　“自从海南成为国际旅游岛之后，我们酒店的餐饮生意越来越火爆，前来度假游玩的海外游客，对别具风味的湛江白切鸡情有独钟。以致一席难求。”该酒店餐饮经理刘先生说。

　　刘先生还告诉记者，几位美国朋友吃过他们酒店的白切鸭、蒜蓉沙虫、凉拌海蜇、乡下猪肉煲等美食后，大喜过望，要和酒店商谈合作事宜。“真没想到我们还能在国外开连锁店”。

　　但是，几分欢喜几分忧愁，正当这些到海外发展的餐饮酒店企业怀揣着美好梦想的时候，殊不知正在海外打拼的几家国内知名餐饮企业并非一帆风顺。

　　餐饮企业海外直营遇困

　　去年12月11日，小肥羊宣布，以总代价 34.5万美元，向合作伙伴WangFang悉数转让于美国小肥羊的69%权益。转让完成后，美国小肥羊将不再为小肥羊附属公司。

　　有 “中国火锅第一品牌”之称的小肥羊正以重大的战略调整行动来表明，看似美好的“出海”战略，对于中国餐饮企业来说，并不是一帆风顺的事情。

　　而此前,小肥羊已经相继转让出了加拿大、日本的控股公司股权。然而时隔4日，去年12月15日,小肥羊执行董事、首席财务官王岱宗向记者证实,至此,小肥羊已退出其除港澳外在海外的全部直营业务,今后海外发展将以加盟为主。

　　“主要是(海外直营)管理链条太长,成本太高。”王岱宗直言。

　　而在行业专家看来,中国餐饮企业海外扩张遇阻是一个行业性的现象。“也有做得好的,但大多数都很难生存”。

　　“这些直营店都是在2006年之前开的。”王岱宗告诉记者。

　　小肥羊的境外之路始自香港。但相对于当时国内业务以加盟为主的方式,小肥羊在进入香港市场之初便采取了直营店的形式,由小肥羊全资控股。

　　在当时的小肥羊看来,海外采取直营店、将主动权掌握在自己手里,似乎是个不错的尝试。

　　2008年11月,小肥羊就发布公告称,已将其日本公司全部持有的62.5%的股权出售给日本合作方Webcrew。当时小肥羊方面公开表示,小肥羊将海外发展计划转为特许经营加盟,日本门店也成为小肥羊的加盟店。

　　而在此次转让美国公司股权的公告中,受让方的WangFang为解散前属小肥羊拥有70%权益的附属公司加拿大小肥羊的董事。

　　对此,王岱宗告诉记者,上述加拿大小肥羊公司早在去年9月底已经解散,而在小肥羊去年上市之前,加拿大的门店就已经全部转让出去,变为加盟店。加拿大公司一段时间只是一家空壳公司。

　　据王岱宗介绍,小肥羊自2006年之后就没有在国外开过直营店,并已经做出了转型加盟方式的决定。为何短短一两年间的试验,就让小肥羊迅速开始调整战略呢?

　　王岱宗坦言,在海外开店,其风险远远高于中国市场,而且投资回报率也相对较低。他同时表示,全球金融风暴影响也是其退出美国市场的一个原因。

　　根据公告称,2007年、2008年两年美国小肥羊分别盈利15.1万美元及20.1万美元,但到2009年10月,其净利润仅为8.5万美元。而其日本公司在此前经营的2006年12月到2007年12月一年间,亏损约为人民币121万多元。

　　公告显示,小肥羊在出售海外直营店后,将以更多资源专注于其在中国的核心业务。

　　“为什么不集中精力在中国开店呢?中国市场还很大,我们门店还远远不够。而且,国内更容易出现规模效应,相比海外一年开几家店,国内一年就能开40到50家店!”王岱宗表示,小肥羊未来在国内将采取一二线城市以直营为主,三四线城市以加盟为主的扩张战略。此外,小肥羊在海外还将以加盟的方式继续拓展。

　　中国连锁经营协会秘书长裴亮表示,在“走出去”的餐饮企业中,特许加盟的市场情况会相对好些,直营店面临的困难则更大。

　　中餐品牌国际化需考虑多层因素

　　去年，多家企业在融资后解决了“走出去”的“路费”问题。拥有资金实力的餐饮企业也希望像肯德基、麦当劳那样发展成国际品牌。

　　俏江南去年融资3亿元后，首度进行海外扩张。其副总裁杜薇透露今年扩张计划中，海外市场占据新店面的1/4左右。

　　对于俏江南而言，海外扩张实际上是为其进行第二轮融资进行铺垫。另外，还有多家餐饮企业到海外开店的目的就是在品牌建设上“镀金”，在企业发展的全盘考虑中再添有利条件。

　　美国餐饮协会市场推广部策划主管刘子扬介绍，餐饮业是海外华人的主要经济谋生手段。海外中餐行业是最密集和从业人员最多的行业，占一半以上的海外华人都与中餐有直接或间接的关联。

　　而目前中式餐饮在美国仍处于中低端消费层次，并有日渐衰落的趋势，在经营上难以突破管理、运营瓶颈。

　　刘子扬认为，国内餐饮企业近年来的改变和成就已达到相当高的水平，带着国内的经验介入美国市场则具有相当大的潜力和竞争力。同时，还会提升当地中餐业的盈利能力和地位，从而拉动当地华人的就业。

　　无论规模大小，海外扩张已成为部分品牌餐饮企业发展的必选之路。

　　对于海外扩张俏江南方面认为，金融危机给俏江南提供了国际市场开新店费用、房价等经营成本下降一到三成的好处。

　　在某餐饮企业老板手中的出国考察计划中，从去年5月起至今年年底，酝酿海外扩张，他将陆续考察美国、加拿大、朝鲜、日本、泰国、南非、芬兰、瑞典、挪威等 10多个国家的市场。

　　对于“走出去”发展呼声渐高的国内餐饮业，王岱宗表示，走出国门发展的餐饮企业，在海外都会遭遇到有关法律、管理等高成本运营的问题，海外市场开店的成本相当于国内的10倍甚至更多，即使眼下经济大背景造成商业地产、人力相对成本小幅下降，但海外的经营风险仍比国内高出许多，其回收成本周期也被无形延长。

　　业内专家指出，尽管目前部分中餐企业有海外发展成本降低、资金充足等优势，但中餐企业海外扩张中存在的问题并没有因为金融危机而被淡化。原料采购、人员输出、当地法律环境、消费者用餐习惯等问题仍是决定中餐企业能否立足海外市场的决定因素。

　　“地道的川菜，辣椒、麻椒最好是本土的，外国的调料出不来这个味道。”主打精品川菜的俏江南走出去的第一步就面临原材料采购问题。而从本土运输干调料类辣椒、麻椒则要面临当地海关的检验检疫程序，折耳根、鱼腥草等仅产自四川盆地的蔬菜则面临长途运输、大量损耗以及保鲜等问题。

　　另外，如川菜代表毛血旺里是否保留血制品———鸭血块;水煮鱼用油可否重复;用来泡制可口泡菜发白的酸水是否能过检验关;中餐里崇尚的老汤能否在海外使用等等都成为原料采购中面临的难题。另外，企业还要面对欧美等地消费者与中国人用餐习惯、对环境的要求迥异以及法律环境、跨国集团的人员、经营管理等问题。

　　对于上述问题，最早开辟海外市场的公司小肥羊方面则表示，只有将海外的店面加以改良，顺应海外市场才能找出路。

　　“外国人不喜欢在大厅的嘈杂声中用餐，所以就取消大厅，确保用餐环境的优雅。”小肥羊新闻发言人李丽婵介绍，像肯德基、麦当劳在中国的公司一样，员工、管理、经营都在保持品牌特色的同时尽量本土化，才能规避海外经营的风险。

　　“我们本来拥有世界上最大、最好的市场，所以做好本国市场才是最主要的。”经历了多年海外市场的打拼，小肥羊还是将今后的发展根基定在了消费基数巨大的中国市场。

     一、日本的外食产业与快餐业 

　　日本的外食产业与我国饮食业的概念有所不同。一是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，还包括集团供餐与特殊环境供餐。如学校、企业等单位和飞机、火车的经营部分等，还包括了饮料店(饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等)，从广义上还包括了供应原辅材料的店和料理品店。二是在饮食业的分类中，与我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，一是按业种(经营品种)分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、一般食店等。二是按业态(经营方式)分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。 

　　可见日本外食产业与日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的一部分，是在外食产业按业态(经营方式)分类中出现的。快餐业的定义是：在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店：   顾客人均消费额不超过700日元；  为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟；  具有自助或自我服务的方式。 

　　日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。 

　　日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元，同比增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。 

　　日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。 

　　日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。 

　　在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。

　　二、发展的历史与基本经验 

　　日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。 

　　日本快餐连锁的发展主要是在一九六五年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。 

　　日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。 

　　1、兴起与发展期(1970年一1979年)。日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。 

　　在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传，大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。 

　　认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。 

　　2、调整与成熟期(1980年—1989年)。 

　　七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。 

　　调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。 

　　调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。

　　3、稳定与平缓期(1990年—现在)。经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。 

　　从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。三、发展快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注重民族特色。 

　　通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐企业对新品种的开发一直没有取得过特别满意的效果。这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。其次，忙于日常纷争，用力用心不多，创新少。三是相互间渗透交融少，难以作为。所以，为了进一步的发展，很多企业准备今后从两个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。

　　三、快餐连锁的主要情况 

　　连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。 

　　日本的连锁主要有四种形式：直营连锁(RC)、挈约合同连锁(FC)、自由连锁(VC)和合作连锁(CC)。 

　　在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁(FC)及直营连锁(RC)形式(也是我国通称的特许连锁和正规连锁)，其中挈约合同连锁形式更适合些。挈约合同连锁(简称合同连锁)大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。加盟合同连锁企业的年营业额已达12—13兆日元的规模，占全国连锁企业的33.5%。 

　　在实行合同连锁的经营店中，外食业和服务业的店约占60%以上。 

　　日本关于挈约合同连锁的定义是：事业者(授权者)和另一事业者(被授权者)之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及经营诀窍，统一在同一商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。被授权者要支付一定的报酬，并投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。实行合同连锁经营在日本可产生四点效果：l、事业机会的扩大。2、经济和行业的振兴。3、对中小企业的改革和竞争力的强化。4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。 

　　从日本合同连锁的组织与运行方面看，成为连锁总部要具备以下几个条件：1、已开发了具有特色的商品和服务并得到社会的承认与支持，而且正努力于新的具有商品和服务的研究开发。2、开发出拿手的技术和经营诀窍。3、经常对加盟店进行经营指导和培训。4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。同时，连锁总部要具备下面的机能：总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训与指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功能，经营管理与指导功能等。 

　　加盟合同连锁的基本程序是： 

　　(1)连锁的加盟店自愿加入该总部，并接受总部的一切连锁规定。 

　　(2)加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。一般在50—300万日元不等。总部将提供开业前的一切约定服务与帮助，保证顺利开业。 

　　(3)开业后，加盟店还必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。特权使用费大致有三种推定方法： 

　　l、毛利分配方式＝毛利的30—40% 

　　2、营业额比例方式＝营业额的l—5% 

　　3、定额方式＝每日定额5—10万日元 

　　(4)加盟店与总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息与意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，并在社会上和行业内名声扫地，无法再经营下去。 

　　(5)合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有一方存在不满而终止合作。合同年限一般在2—4年不等。

　　四、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业 

　　“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本两个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国公司，吉野家拥有616家快餐连锁店(国外107家)，“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店(国外10余家)。同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供应厂商与电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的一条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁经营的规范化。 

　　吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品4000多公斤，由半机械化实现了机械化。 

　　工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。工厂内的配送中心总面积2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家去年的纯利润已达100亿日元。 

　　与吉野家相同，日本“MOS”汉堡快餐连锁企业的品种也是比较单一的，以汉堡包为主，但不同风味的汉堡包达30多个种类，有面食的，也有大米的，占95%，其他的品种是拉面、烧烤等。他是在美国麦当劳1971年进入日本的一、二年后仿效麦当劳的品种建立起来的，发展二十几年来，已有直营连锁店66个，合同连锁店1264个，加盟店大多在国内，年营业额达121.1亿日元。与吉野家不同的是，“MOS”汉堡的加工厂、配餐中心、物流中心基本上是松散型的，他没有大型的中央厨房，而是将各个部分经分解后由不同的厂商分别承担，有的是直接由厂商发往各店，有的是经自己的小型配送中心承担。这个方法的主要特点是投资少，灵活实惠，不足是相对成本高，散乱，管理难度大。现在，吉野家和“MOS”汉堡两个企业都把开发中国的快餐市场作为发展的重点。 

　　日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。 

　　到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元(是1974年的3.3倍)，比上年增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。 

　　日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。 

　　日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。 

　　在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。

　　五、政府在外食产业发展中的地位与作用 

　　日本主管外食产业的国家政府，机构是农林水产省食品流通局外食产业室(1981年设立的)，主要的工作是：l、行业发展的动态观察，市场信息的调查、收集、整理和信息的发布与指导。2、发展纲要和有关政策的制订与组织实施。3、每年表彰优秀企业，举办全国的大型活动，促进行业的进步。 

　　对于第一项工作中的市场统计分析、调查研究和信息整理部分，是由农林水产省外食产业室委托本省的事业单位——外食综合调查研究中心(简称：外食总研)来完成，外食总研在国内拥有自己的市场调查网络，负责外食产业的中观分析，不断提供行业发展的建议书和市场的调查报告等工作。同时，日本外食产业中企业自发组织的协会很多，协会的主要工作是代表企业与政府联系，反映企业的情况和要求，组织企业的活动和对外交流。 

　　六、对中国快餐业发展的启示 

　　通过对日本的考察，我们感到日本在快餐业和快餐连锁经营方面有许多经验值得我们吸收与借鉴，但仍要结合我国的具体实际来考虑。我们认为，发展我国的快餐业要注意以下几个方面： 

　　l、快餐市场是一个发展中的大市场。快餐业的发展受社会的进步，经济的发展和人民生活水平提高与生活方式改善等社会综合因素制约与影响，是城市人口增长，工作节奏加快和家庭走向社会化的必然产物。虽然我国的快餐业还处于起步阶段，但是，随着我国社会和经济的发展，对快餐业的需求将是更加迫切和强烈，有人把我国的快餐业比作常青和朝阳的产业，快餐市场潜力还很大。所以，要重视我国快餐业的发展。 

　　2、对“快餐”概念的认识。从八十年代后期，我国的快餐业得到普遍关注，发展速度一直较快，但对“快餐”的概念却不太明确。我们认为，对快餐的定位定性可以有以下主要内容：一、快餐是饮食业中的一部分，以满足大众化的就餐需求为主要目的。二、快餐应以快速、简便、价廉为核心。相应对快餐的供餐时间、服务方式和不同发展时期价格定位应有个界限。三、快餐的经营可以提供就餐场地，也可只提供现场出售或送餐上门。四、快餐区别于正餐、小吃主要在供餐的速度、价格与形式的不同，快餐是从他们中分离出来，与之并列的一种饮食类别，快餐与正餐和，小吃有着不同的消费特点和消费市场。五、现代快餐区别于传统快餐的本质在于不同的发展时期生产与供餐规模、能力、手段和环境等方面的变化，现代快餐是我们当前所倡导和发展的。 

　　3、品种的标准化、生产的设备化、经营的连锁方式和管理服务的科学化是现代快餐发展的主要方向。 

　　在我国快餐业的发展中，有些人认为快餐无须标准化，搞连锁，就是把我国的正餐炒菜和风味小吃搞的简单一点、快速一点就行了。其实，快餐的主要特点不单是快速、简便，还要大众化，价格低廉。价格低廉就需要降低成本，降低成本需要规模效应，连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁是密不可分的。连锁经营需要品种的标准化，品种标准化就要摆脱手工制作的随意性，摆脱手工制作就要实现生产的设备化，生产的设备化又要以科技和工业配套为条件。日本的企业认为，当快餐连锁店开到1l家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。 

　　4、大力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐。在“洋”快餐和一些海外快餐纷纷进入我国以后，丰富了我国快餐市场，同时也激发了我们努力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐的信心与决心。开发中式快餐品种不能搞简单化，现阶段发展中式快餐企业也不能只有一个模式，要注重品种的民族性与多样性和企业发展的实际。一是注重对我国众多的现有菜品、米饭、面点、小吃品种的选择，将省时、工艺简单、大众普遍接受和易于标准化的品种筛选出来，从基本的共性入手，通过技术设备的开，实行同类品种或所有品种共性组合的形式，达到设备化和标准化，形成能占领市场的现代中式快餐品种和企业。二是按照单一的品种比较容易开发的特点，不同地区的企业从不同地区特色的某一品种入手，进行开发和配套，尽快打出自己的拳头中式快餐品种。三是在现有的技术设备水平基础上，对企业和企业现有的品种进行改造，在企业的发展中逐步实现品种与企业的完善。第一种更多需要国家组织或国内外大企业的投入，一些企业与相关部门的配合；第二种情况需要以企业为主，国家的重点支持与指导；第三种情况需要企业的不断积累和探索，国家的指导与支持等。总之，快餐业发展的一个重要特点是需要国家和社会多方面的协作配合，需要相关企业和部门的通力合作，共同促进我国快餐市场的繁荣和中式快餐的快速发展。 

　　5、坚持对外开放，加强合作交流。为了不断丰富我国的快餐市场，我们要继续坚持引进海外快餐品种和快餐企业，同时还要注意处理好自力更生与对外开放的关系。要积极学习发达国家的科学技术，借鉴先进的生产力水平和管理服务水平，引进设施设备和成功的发展经验，并吸收国外的资金投入等，加强引进，加强合作，加强交流，这也是我国快餐业发展的一条基本之路。同时，我国的现代快餐企业也要注重发挥自己的力量，勇于进取，有全球的战略发展眼光，使中式快餐早日走向世界。 

　　6、快餐连锁的发展要注意速度与效益的统一。从国外现代快餐企业的发展看，往往形成先投入，后产出和高投入、高产出发展过程。我国在发展快餐连锁企业的过程中，要充分认识到这一点。要尽量避免行政命令的干预和急于求成，以量取胜的问题，不能急功近利。在这一点上有不少地方都吃到了苦头。 

　　如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，只能造成盲卧发展和质量与效益的下降，陷于发展的被动局面。快餐业的发展，在开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。在一个地区的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，完善连锁推广的依据与法宝。这样，在连锁的推广过程中方可实现特许连锁为主、直营为辅，以点带面的有利局势，从长远着眼对发展才更有利。 

　　7、积极发挥政府部门的规划、组织、协调和指导作用。快餐业作为我国的一个新兴行业，政府部门在发展的过程中，主要是发挥规划、组织、协调和指导的作用。对中国快餐业的发展要适时地制定可行性规划，避免市场发展中出现的自发性、盲目性和滞后性。要合理地组织社会各方面的力量，统一目标，科学分工，共同努力，加快发展中国快餐业。还要注意不断协助相关企业和有关部门做好工作，同时调整好发展中出现的新问题和新情况，及时进行有效的指导，保证我国快餐业快速、健康和有序地发展。 

　　8、对中式快餐的发展，国家应给予相应的政策与扶持。中式快餐的开发与发展，不仅是我国的社会发展与进步需要，更是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要。不仅关系到宏扬我国传统饮食文化和实现烹饪工业化的重要使命，也关系到今后我国十多亿人民为了提高民族自身素质的吃饭问题，这应是我国实现现代化不可忽视的内容。同时应看到，快餐业作为发展中的大众化饮食，技术含量高，强度大，比较效益低，单靠行业自身发展难以实现。所以，为了引导和促进我国的中式快餐更好更快地发展，国家应在相关的政策、立项和资金扶持等方面给予一定的支持，使中式快餐顺利地发展。

    中国人常说：“民以食为天”， 从身体健康来讲，饮食是健康的基础，要合理膳食。中医认为“药食同源”，不同颜色的食物可以治疗不同的疾病。《黄帝内经》根据五行学说，把五色五味与自然界众多的事物、属性联系起来。而在人体则以五脏为中心五色五味皆与五脏相配属。中医的养生讲究五色五味入五脏，所以，平时我们每次进餐的时候就要注意五色五味的营养搭配。
    五行学说是中国传统文化之精髓所在，是指木（生长、生法、柔和、条达舒畅）、火（温热、升腾、明亮）、土（生化、承载、受纳）、金（清洁、清肃、收敛）、水（寒凉、滋润、向下运行）五种物质的运动。这五种物质之间，存在着既相互资生又相互制约的关系，在不断的相生相克运动中维持着动态的平衡。
    在日常饮食中，要符合中医饮食调养中“合五味”的原则，食不可偏，杂合而食，这样才能营养全面。五色即青、赤、黄、白、黑，食物的味有酸、苦、甘、辛、咸五味，要与人体的五脏肝、心、脾、肺、肾相宜。
    青色食物（绿色）五行属木入肝经，如西芹、黄瓜、绿豆等，具有清热、补肝养血、调节脾胃消化的功能。酸味入肝经，有增强消化功能和保护肝脏的作用。如酸梅、石榴、山楂等。
    赤色（红色）食物五行属火入心经，如胡萝卜、西红柿、红豆等，具有补血、利尿、活血化瘀、促进心脏活动之功效，苦味入心，心火较重的宜食苦菜、苦瓜等苦味食物能泄、能燥、能坚阴，具有除湿和利尿的作用。
    黄色食物五行属土入脾经，如南瓜、小米、玉米等，具有补脾益气、促进饮食物的消化、吸收和营养的吸收。甘入脾：性甘的食物可以补养气血、补充热量、解除疲劳、调胃解毒，还具有缓解痉挛等作用。
    白色食物五行属金入肺经，如银耳、百合、白萝卜等，具有补气、滋阴、养肺的作用。辛味的食物，如：生姜、胡椒、辣椒、葱、蒜、韭菜、花椒等具有发汗、理气、调理气血、疏通经络的作用，经常食用，可预防风寒感冒。
    黑色食物五行属水入肾经，如黑米、黑芝麻、黑豆等，具有助提高与肾、膀胱和骨骼关系密切的新陈代谢和生殖系统功能。可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促进胃肠消化与增强造血功能，对延缓衰老也有一定功效。咸味入肾，咸为五味之冠，百吃不厌。中医认为咸味食物有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。
    由此可见，五色五味对应人体不同的脏腑，根据身体的状况需求，对应增补是很有必要的，合理调节饮食， 同样可达到防病、健身、祛病、延年益寿之目的。我们常说“过犹不及”，所以在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康。

养生饮品：原磨豆浆——五彩蛋白蔬
      原磨豆浆——五彩蛋白蔬，是九阳豆业联合浙江中医药大学食品营养系，根据中国人膳食和营养状况，精心研制而成的时尚健康饮品。
       以大豆为主要原料，取红色的胡萝卜、黄色的南瓜、绿色的西芹、白色的银耳、黑色的黑米，运用现代工艺综合五款谷蔬的天然风味，使饮品具有赏心悦目的色泽，沁人心脾的香味和润滑的口感。
       配料：
       湿黄豆3100~3200g、黑米50g、绵白糖160g、五彩蛋白蔬原料一包、五彩蛋白蔬伴侣一包。
       制作方法：
      a、用量杯按15升制浆所示刻度量出所需的湿黄豆（3100g~3200g），将泡好洗净的湿黄豆放入料斗内；
      b、将五彩蛋白蔬原料包拆开，置于黄豆上面；
      c、黑米无需浸泡，洗净后放置在其它原料上面；
      e、将五彩蛋白蔬伴侣与160g绵白糖放入干燥的容器中充分搅拌，均匀的平铺在干燥的煮浆桶底部；
      f、选择九阳豆浆机——商用型15升制浆键，往水箱中加水至15升水位线，开始制浆。