坊间流传一个冷笑话，讲一位中国老板在美国吃饭的故事。一条街上并排着两家餐厅，一家是装修精致浪漫贵得出奇的法国餐厅，另一家是平民化的快餐店。老板进快餐店点了香草羊扒，但是服务生上错了，端来一盘牛排，很快服务生将错上的牛排端走了。老板很好奇，问服务生怎么处理，小伙子耸耸肩轻松地说，加点萝卜雕花什么的，送给旁边的法国餐厅。老板这才知道，两家定位截然不同的餐厅，原来共用一个厨房，食材原料都一样！
    这个笑话暗含的商业模式是，多品牌餐饮和后台资源的整合。这种模式对于西餐比较合适，中餐可能就不行。浙江外婆家餐饮有限公司的创始人祝明华却偏偏要做这样的尝试，而且效果还不错。目前外婆家公司旗下拥有“外婆家”、“指福门”和“速堡快餐厅”这3个定位不同的独立品牌，都发展成连锁餐厅。其中主品牌“外婆家”在全国已经有19家餐厅，另外还有8家“速堡快餐厅”和2家“指福门”餐厅。“速堡快餐厅”时常和其他两个品牌毗邻而居，依靠后台厨房的整合使得资源利用最大化。
    和其他餐饮企业相比，外婆家餐饮公司的做法看起来不可思议。别的餐厅总是开在道路边，但是外婆家却开在写字楼、宾馆、商场和住宅小区，这些都是其他餐饮企业的“毒药”区域；别的餐厅都愿意在临街开店，不愿意上楼，而外婆家选址时常在楼上；尽管进驻写字楼和商场等商务区，但是外婆家和面向商务人群的“俏江南”等餐饮品牌相比，后者的人均消费是100元～150元，外婆家人均消费是42元～45元。虽然比俏江南低一半还多，却还能保持盈利，每年销售额呈30%～40%的增长；虽是连锁品牌，但是主品牌外婆家的每家餐厅的装修都不一样。
    很多人都不明白，即便如此，为何外婆家能赚钱？
    混搭的意外收获
    每天上午11点多，杭州市中河路的外婆家餐厅已经有食客排着长长的队等位。在杭州，几乎人人皆知外婆家在正餐时间一座难求。它的营业系数通常高达4，也就是说，每桌在正餐时间会相继接待4群不同的食客。大部分生意好的餐厅的营业系数一般是2。
    距杭州中河路外婆家餐厅几十米开外的指福门餐厅，同样是宾客满座。它的装修和菜品比外婆家更为高档，人均消费60元～65元。同一时刻，位于指福门餐厅后面的杭州日报大楼里，速堡快餐厅也云集了众多写字楼里排队的白领，这里供应的是零点快餐，人均消费10元，生意同样火爆。
    外婆家、指福门和速堡，这3家往往扎堆开店。由于写字楼里没有厨房，因此速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送，这样可以最大化地整合资源，缩短送餐的配送半径。
    不过，在外婆家发展早期，祝明华并没有那么明确地资源整合思路，而是各品牌独自发展壮大后，才尝试着进行资源整合。2002年创办外婆家时，祝明华就明确决定要将其做成餐饮的连锁品牌。祝明华将外婆家定位在具有大众价格的连锁餐饮，单店面积600平米～1000平米，这样便于灵活地铺设到杭州的各城区。如今杭州的6个城区全都开设了外婆家餐厅。
    速堡快餐厅则是从2003年开始启动。相比于中餐厅，写字楼白领们的午餐是刚性需求，而一般高档写字楼不让外卖送进去，如果能将餐厅进驻写字楼，则意味着相对垄断，不会像马路边开餐厅一样需要和竞争对手抢顾客。祝明华在写字楼里开的速堡快餐厅，由于进入市场早，杭州最好的写字楼的午餐食堂都由他来经营。
    渐渐地，祝明华发现，速堡和外婆家的定位可以互补。速堡的用餐高峰时间是中午，晚上下班后和周末则生意冷清，这却是外婆家用餐的高峰期。另外，写字楼的白领们在用餐上有着多种需求，平常去速堡餐厅午餐，但是来了朋友或者客户，午餐则需要一个环境好的餐厅。
    最开始外婆家是作为互补性的品牌进驻到有速堡餐厅的写字楼附近，祝明华称之为按白领们的需求而灵活设计的一系列模式。但是写字楼的最大问题在于没有厨房，以前速堡的饭菜需要由中央厨房早早准备好，然后配送到写字楼里。这样既消耗时间，也不利于快速供给。
    当足够多的外婆家开在了速堡旁边后，祝明华尝试着借外婆家的厨房为速堡做饭菜，实现近距离配送。这样可以最大化地利用外婆家的后台资源。每天上午，外婆家餐厅开始准备速堡的饭菜，当中午将饭菜送到写字楼时，外婆家餐厅也迎来了自己生意的高峰期。
    这种混搭的模式取得了很大成功，祝明华希望能尽快将这种模式推行到更多的速堡，甚至在今后的扩张中也按照这种打包模式进入新的写字楼区域。
    独特的管理模式
    尽管外婆家是连锁餐饮店，但是主品牌19家店里，每家的装修都各不相同，风格迥异的装修也成为外婆家混搭风的一部分，这和连锁餐饮推崇的标准化形象背道而驰。这还得从外婆家的目标消费群体说起。由于外婆家的目标消费者是年轻人，年轻人不爱做饭，喜欢聚会和标新立异，而餐厅则是聚会的好地方。因此祝明华很重视餐厅的装修，尽量符合年轻人的审美观，创造一个干净高档的餐饮场所。“年轻人不喜欢做同样的事情，他们习惯了外婆家的菜品口味，但是走进任何一家外婆家餐厅，仍然会因为不同的装修得到新的惊喜。”祝明华介绍，比如中河路的外婆家餐厅就突出了中国风的主题，餐厅里装饰着小桥流水；而杭州北江区的外婆家餐厅则显得很时尚，墙上是中国美院的学生画的现代画，简洁新锐。为了令年轻消费者在外婆家更加舒适，祝明华将在餐厅里安装WiFi，以便于年轻人无线上网。
    尽管在前台，外婆家公司以3种不同品牌、不同定位的连锁餐厅去面向不同的市场，而在后台却采用了统一的管理体系。每一家餐厅的厨房都严格按照同样的标准做菜和管理，3个品牌的配送体系、采购渠道以及研发力量都是统一的。此外，供应商也都是统一的，这样可以保证规模化采购以压低成本，同时也能保证连锁餐厅的食材统一。尽管中式餐饮连锁店很难做到标准化，但是祝明华在后台管理上却尽量做到统一。

    外婆家聚集的人气越来越旺，每开一家店，一年之内便能盈利。令祝明华自豪的是，2007年在嘉兴一条美食街开业的外婆家，仅仅一个月便做到了整条街的第一强。“尽管外婆家的消费便宜，但是营业系数很高，所以我们跑赢了其他餐饮企业。”祝明华说。
    外婆家公司通过将采购和生产环节协同，实现了资源的共享，降低了成本，获得了价值链协同带来的优势。

    来自东北黑龙江的60多岁的老干部王兵（化名）养成了一种习惯，每年到北京看自己的女儿都要到前门大街去吃一碗爆肚，来点年糕。可是今年7月份，他再次来到前门大街准备再来一碗爆肚时，却再也找不到它们的身影。
    在前门大街上演了一场老字号小吃的悲剧：爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等北京的老字号小吃纷纷撤出了前门大街。
    刚刚过去大半年，本属于城市名片的老字号小吃为何会“败走麦城”？
    爆肚冯第三代传人、78岁的冯广聚老爷子对《中国联合商报》记者说：“传统小吃费时、费力、费工，利润还薄，承受不起太高的租金，不赚钱，我们肯定会撤了。”
    对于老字号在前门的“败走麦城”，北京老字号传统小吃协会会长侯嘉认为，他们还会回来的，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。
    “传统的北京老字号小吃一直深受我的喜爱，让我这个外埠人向往，在有着老北京传统的前门地区竟然坚持不下去了，我真的不敢相信。”老干部王兵这样对记者说道。
    “老字号小吃败走前门令我这个老北京人难以接受，因为这些老字号寄托着无数老北京人的期望，遗憾的是，老字号小吃却败走了‘麦城’，没能像预想的那样为北京乃至北京文化带来自豪感。”今年已经60多岁的老北京人贾先生这样对记者说道。
    为何会“败走麦城”？
    爆肚冯的第四代传人冯伏生这样认为，为了支付每天每平方米30多元的租金，必须将原先10块钱一碗的爆肚卖到50元一碗才能收支平衡。而飙涨后的价钱对于常年吃惯这些小吃的老顾客来说着实有些接受不了。失去顾客的老字号小吃面对这种情形，即使能够享受政策优惠以及租金折扣，也是依然承担不起高昂的租金，这是我们无奈选择退出前门大街的最重要原因。
    有业内人士认为，传统老字号小吃品种单一、投资匮乏是原因之一。
    而侯嘉认为，老字号小吃在前门大街不到10家，没有形成规模和气候，因为消费者多为外地的游客，长居北京的人很少。而老字号小吃所在的青云阁小吃城采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有调整空间；再有小吃城经营定位不明确，经营传统小吃的同时不应该再经营鱼翅这样高档的食品。
    创新是成功的关键
    “老字号的北京小吃已经不适合开在前门地区，或者说，如果想在前门地区做小吃生意，传统的北京小吃必须改革升级!”侯嘉认为。
    “当老前门经过大改造焕然一新，从老旧城变成了现代化的步行街，这店面的身价翻了几番。可是老北京小吃没有与时俱进，几十年如一日固守着原生态，食品还是那些杂碎零食，价格却没有办法跟着房价想涨就涨，原地拔葱式的涨价就更没有人吃了。”商务人士张政这样认为。
    侯嘉认为，老北京小吃要想活下来，两个字——“创新”。一要将自己变成便民式的、有特色的快餐连锁小店。还用老字号做店的名头，但是不止卖特色小吃，还卖家常饭菜。就像北京的“禾谷园”，但是比“禾谷园”多了特色。二要将自己的产品升级为奢侈品，以特色小吃为招牌，将老北京特色小吃精致化、极致化，并以北京宫廷大餐为依托，以名贵讲究地形式向顾客呈现出来。这个定位是面向外国朋友、外地朋友和中高收入阶层的，这方面要学习川菜中的俏江南。
    “全聚德为什么在前门地区能够撑得住？现在青云阁小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，虽然定位很不明确，但不也正说明了问题？”侯嘉对记者说道。
    现在，冯老爷子和几家老字号传人仍在考察、观望、等待，“只希望老字号小吃有个固定的地方，大伙聚在一起，让想吃的人很容易就找到。
    振兴老字号势在必行
    2009年10月，每一个老北京人都对小肠陈、爆肚冯、年糕钱等这些老字号小吃高调回到大栅栏的场景记忆犹新。大半年后，他们纷纷撤离。
    老字号的回归，是政府部门经过多方努力才促成这些老字号重新聚首的，当时为了将这些散落各处的老字号小吃召回前门，政府部门还出台了一系列的保护措施，如减免税收、提供贷款等。
    究竟这些保护政策发挥作用没有？
    答案显而易见。老字号小吃在新一轮商业开发和招商造就的残酷环境中，本就孱弱的竞争能力，根本经受不起考验。对经营行为管控过严，贷款等扶持政策落实不到位，小吃城管理者的急功近利，使得老字号小吃空享保护之名。
    老字号小吃属北京传统的饮食文化，很多传统饮食的制作工艺都属于非物质文化遗产的保护范畴，目前，名列国家级非物质文化遗产的北京传统饮食，有北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺这些老北京传统饮食，其传统工艺受到了国家级很好的保护，商业经营也较为成功，特别是全聚德2007年11月20日，在深交所成功上市，成为首家A股上市的饮食“老字号”，走出了一条传统饮食保护和恢复的资本之路。

    “老字号小吃要振兴，最主要的就是从根本上向现代企业制度靠拢，在技术、产品、服务、营销上不断创新，善于运用品牌的价值，不断丰富老字号品牌的文化内涵，并充分注重保护老字号这一品牌，同时保持自己诚信的商誉和秘密。唯有如此，中华老字号才能获得长足发展，进一步发扬光大。”侯嘉最后对记者讲道。
    中华老字号简介？
    老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行。其品牌也是人们公认的质量的同义语。现代经济的发展，使老字号显得有些失落，但它仍以自己的特色独树一帜。在这些闻名遐迩的老店中，有始于清朝康熙年间提供中医秘方秘药的同仁堂，有创建于清咸丰三年（公元1853年）为皇亲国戚、朝廷文武百官制作朝靴的“中国布鞋第一家”内联升，以工艺品而闻名华夏的天津乔香阁。有1870年应京城达官贵人穿戴讲究的需要而发展起来的瑞蚨祥绸布店，有明朝中期开业以制作美味酱菜而闻名的六必居，这些老字号是中华悠久历史的一部分。
    中华老字号的定义？
    中华老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。
    老字号的品牌特色有哪些？
    老字号不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，使全聚德成为北京的象征。而京城民间歇后语，如东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药——货真价实、砂锅居的买卖——过午不候等，生动地表述了这些老字号的品牌特色
    过去老北京人谝富有句口头禅：头顶马聚源，脚踩内联升，身穿八大祥，腰缠四大恒。这里说的“脚踩内联升”，是说能穿上内联升做的鞋，是对身份的一种炫耀。
    中华老字号的认定范围有哪些？
    百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业。有名的像：全聚德、狗不理、内联升等等。目前全国各行业共有老字号商家约一万多家，到今天仍在经营的却不到千家。
    中华老字号的认定条件有哪些？
    拥有商标所有权或使用权；品牌创立于1956年（含）以前；传承独特的产品、技艺或服务；有传承中华民族优秀传统的企业文化；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
    中华老字号的企业模式有哪些？
    父业子承的家族式老字号；避免争权夺利坐享其成的股份式老字号；合伙式老字号；混合式老字号；委托经营式老字号。

   “七八个人忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。”长期以来，供应早餐的辛苦与获得利润的微薄，让很多正规餐饮企业对经营早餐不屑一顾。

　　近年来，随着北京市“阳光早餐工程”、“放心早餐工程”的相继启动，快餐连锁店、风味餐厅、餐饮老字号等一批正规餐饮企业开始加入到经营早餐的行列。在人口密集的交通枢纽、写字楼、社区周边，一辆辆统一配送的流动早餐车，更是把卫生、营养、实惠的早餐送到百姓身边。北京人吃早餐难的状况已经在一定程度上得到解决。

　　正规军团挺进早餐市场

　　成立于2002年的北京龙盛众望早餐有限公司，是顺义区一家专门从事便民早餐服务的企业。公司拥有目前北京最大的早餐食品加工基地，生产经营品种由最初的23种发展到现在的25大类92种，产能高达19万份，服务网点也从最初的18个发展到如今的222个，实现100%覆盖顺义城区并辐射北京市区。通过流动售货车和固定售货亭，众望公司每天为5万名北京市民提供统一生产、统一配送的营养早餐。

　　翔达公司下属的吐鲁番餐厅与南来顺也都卖起了早餐。在吐鲁番餐厅，顾客进门，每人一个消毒托盘，两张餐巾纸，一枚牙签，一个羹勺，一双筷子，整洁的用餐环境透着干净、卫生。南来顺饭庄的早餐则突出自己北京小吃的特色，经营品种多达70余个，仅流食就有豆腐脑、面茶、白汤杂碎、豆浆、豆腐泡汤、豆汁、紫米粥、豆面丸子汤等12种，不仅吸引了周边群众，甚至有不少人慕名远道而来。

　　除了专业早餐服务公司、风味餐厅外，各种快餐连锁店更利用其遍布京城的网点资源，成为北京早餐市场的一支生力军。

　　中式快餐连锁企业永和大王在京的50家分店也已经供应早餐。目前，早餐阶段的客流量已经占到全天的1/3以上。为了让顾客花费接近路边摊的价格，享受到正规餐馆的早餐服务，公司推出多款5元早餐套餐。同时，也为商务人士提供质优价廉的6元至11元商务套餐，满足不同顾客群的早餐需要，部分店面还设置了早餐外带窗口，给顾客打包外带提供方便。

　　老字号连锁企业庆丰包子铺，已经在其遍布京城内外的140余家连锁店推出了早餐服务，每天约有3.65万人在这里解决早餐问题。据庆丰包子铺负责人介绍，庆丰每天参与早餐的员工达2300名，日均营业额在22.6万元左右，约占全天收入的1/4。为了调动员工早餐经营的积极性，公司从每天早餐营业额当中提取20%，专门作为早餐工作人员的奖励。

　　据统计，目前北京市品牌餐饮企业经营早餐的达到1635家。初步形成了以专门从事便民早餐服务的龙头企业为主、传统餐饮企业和超市便利店搭载早餐服务为辅、社会力量广泛参与的早餐经营格局，北京市民吃早餐难的问题已经得到初步解决。

　　政府支持推动“早餐工程”

　　从长期冷落到积极参与，餐饮企业在经营早餐观念上的转变，与北京市相关政府部门近年来大力推进“早餐工程”密切相关。

　　2002年，北京市在全国率先推出“阳光早餐工程”，鼓励企业购买餐车或建设临街商亭，制定统一的早餐品种、质量标准和价格，发展加盟点，实行统一配送、专业化的早餐服务。2009年，北京市又启动了新的“早餐工程”招标，要求竞标企业不仅要有独立的配送中心，还要具备开发早餐经营网点的能力，自营早餐的固定门店不少于30个。最终，嘉和一品、首钢实业和眉州东坡成为新一轮早餐示范工程的中标企业，并由此获得来自商务部和北京市的财政支持。

　　早餐示范工程中标企业的身份，给了嘉和一品极大鼓舞。该公司立即组建了早餐工作运营小组，近40家连锁店，在早餐的供应品种上推行“集权制”，不仅严把研发、生产、配送的“七大关”，而且努力追求让客人开心就餐的体验。为让顾客到“嘉和”如回家，放心就餐、营养膳食，嘉和一品每一道新品的推出都经过研发专家们的不断尝试，每一种套餐的营养搭配都是营养专家的集体结晶。

　　位于夕照寺街北口的山东菜馆开设早餐，同样跟政府部门的支持分不开。当山东菜馆对是否开办早餐犹豫不决时，崇文区商务委的一通电话给企业吃了定心丸。由政府出资保证早餐基础设施设备采购和人员的招聘与费用的做法，彻底消除了企业的顾虑。在政府资金的支持下，他们购买了专门设备，增设了早餐工作人员，设计了早餐告示牌和条幅，印刷了精美的早餐宣传资料，早餐营业额节节升高，从最初每天300元，增长到现在的每天七八百元。

　　截至目前，崇文区各类早餐经营网点（车）达到了170余个，平均每个社区拥有早餐经营网点（车）1.87个，百姓对早餐经营网点的放心度和满意度显著提高。

　　海淀区为方便居民就近吃早餐，鼓励在社区周边的餐饮企业开设早餐，早餐销售区面积应在100平方米以上。为满足不同人群的用餐需求，要求每个餐饮企业的早餐经营品种须达15种以上，其中流食品种至少达5种。必备品种是包子、烧饼、油条、油饼、馒头、牛奶、豆浆、粥类、馄饨。

　　丰台区的早餐网点已由2005年的219家增加到现在的340家，每年平均以10%左右的速度增长。除了引进全市品牌早餐连锁公司，培育本区品牌“筷乐家园”也是一个主要原因。筷乐家园是丰台早餐连锁企业，已经拥有25个网店，未来3年内争取达到50家。

　　西城区以百姓需求为动力，破解早餐经营空间不足的问题。如，在全区198个社区中至少20%的社区资源可以通过置换的方式开发利用；地铁站口周边流动人流空间，以店点方式方便流动消费者；剧院、医院、学校周边逗留客流空间，以快捷方式供应低价位早餐。

　　健康早餐将成未来趋势

　　医学专家认为，科学的早餐应是低热能、营养均衡的，碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水一样都不能少，特别是要富含膳食纤维。

　　现如今，随着大批正规餐饮企业的进入，北京人的早餐正在告别传统的豆浆、油条等单一组合，营养全面、搭配合理的健康早餐，已经成为新一代都市年轻人早餐的首选。

　　眉州东坡对早餐经营各环节进行了明确分工；按照便利、安全、实惠的原则，对早餐形象设计、包装用具、早餐品种、售卖流程都进行了改进；购买了专业的粥车、蒸车，油条机、保温柜等统一设备；规范了早餐外带包装，方便打包和赶时间的消费者；目前，眉州东坡已经在30个网点开设了早餐服务，早餐品种达到30个，价位只有1-5元。

　　作为引领大兴早餐和小吃的龙头企业，阳阳小吃城在弘扬传统饮食文化的基础上，精心研发了百余种营养丰富的精美小吃,早点品种也丰富多样：油条、豆浆、豆腐脑、炒肝、馄饨、素菜包、酱肉包、红烧牛肉面等各种面、八宝莲子粥、皮蛋瘦肉粥等一应俱全。目前，该公司还与北京电子商务门户网站任我在线合作,通过任我在线体验超市这个平台搭载早餐食品。

　　新的饮食观念主张：早餐吃得如国王，午餐吃得如绅士，晚餐吃得如乞丐。这是因为，人体经过一夜酣睡，储备的能量已大量消耗，急需补充营养。所以早餐是否吃好，直接影响一天的工作和学习效率。而且早餐是最不易转化为脂肪的一餐，因为有一天的时间去消耗。相反，不吃早餐反而容易导致午餐、晚餐摄入过多，容易增重。午餐吃得过多，容易引起下午精神不济；晚餐更是应该谨慎摄入。

　　难怪有人提出，如果一天的伙食预算是30元，那么按照3:2:1的比例，即早餐15元、午餐10元、晚餐5元来配比，似乎更为合理。而相关调查显示，现在绝大多数人的早餐花费都在5元以下，这种不吃早餐、不愿意在早餐上花钱的陈旧观念仍有待扭转。

　　早餐经营尚需更多政策支持

　　从1997年开始，聚德华天实施了“华天家家卖早点，户户为民送方便”的放心早点工程，并一直坚持至今。早点收入也从1997年的2000万元，增加到2008年的3000余万元，每年接待就餐顾客300余万人次。

　　多年的早餐经营让华天人对早餐的困难有着更深的体会。以著名老字号鸿宾楼为例，经营早餐每天要从凌晨三四点钟就开始准备，10个人忙碌一早晨，早餐收入仅为1500元。按照早餐经营毛利率为50%计算，每天毛利1500×50%=750元。其中，每人每天40元的工资（不含保险和福利等），10个人即为400元；消毒费、燃气费、水费、电费和空调费约占收入的15%，即225元；实际每天税前利润仅为：750-400-225=125元。也就是说，10个人忙一早晨，就挣125元。如此微薄的利润，很难调动企业和职工经营早餐的积极性。

　　为此，该公司负责人建议，政府应加大支持早餐经营的力度，发挥行业协会的作用，以推动早餐经营规范店为抓手，精心培育和重点支持早点经营龙头企业，带动全市早餐业发展。在居民社区商业网点规划布局上优先安排，并给予一定的租金补贴，并实行商业与工业用电、用水同价政策。积极支持餐饮龙头企业建设早点配送中心，推进早餐经营规模化、规范化，为居民提供价廉物美、方便快捷、安全卫生的早餐服务。

　　针对早餐经营投入大、成本高、利润薄的问题，北京市商务委相关负责人指出，多元化的经营业态其实是更好选择。

       湖北有30秒出一碗，吃了抵半天的热干面，有串起来就边走边吃的面窝，却少有能登大雅之堂的珍馐美馔。或者说，重商主义的九省通衢造就了一个码头“快食”文化，却没有培养出武汉人享受美食的天赋与传统。但近年来，已有越来越多的本土餐饮企业，正通过自身的努力，点滴改变着鄂菜的市场格局。
   
     本土坐地升级
   
       在这个常住人口眼看着要突破千万的特大中心城市，武汉向来不缺乏对餐饮的强劲需求，各大菜系在这里你方唱罢我登台，一定程度上，这也造就了武汉人喜欢尝鲜赶热闹的习惯。武汉本土餐饮企业也在长期的摸爬滚打中积累经验值，为提高竞争力不断推陈出新，死守本土市场，努力冲出重围，走出湖北。
   
      近十年间，武汉品牌餐饮店格局经历了几番变更，从小蓝鲸和三五醇唱主角，到亢龙太子酒轩占据半壁江山，最近两年，湖锦酒楼借助开分店的迅猛势头，上位明显。
    
      亢龙太子酒轩、湖锦、三五醇、小蓝鲸、艳阳天等品牌店从在汉口西北湖及硚口两个区域，短兵相接，到将战火逐渐延续至江南市场，促使武汉餐饮市场竞争不断升级。
   
       最近亢龙太子酒轩黄鹂路店也在积极筹备中，这将是亢龙太子酒轩在武汉的第五家门店。太子酒轩武昌雄楚大街店在“商务”功能上大做文章，推出以“商务”为主打特色的新酒店形式，设置了单套面积数百平方米的复式商务套房，上层为商务谈判室，下层为餐厅，是商务谈判、会晤、就餐的场所，适应现代快节奏商务活动的需求。1999年以来，艳阳天凭借鮰鱼、武昌鱼系列菜肴，做足江城“平价菜”品牌形象，在消费者心中留下深刻印象。2005年，艳阳天向集餐饮、休闲、娱乐为一体的大型综合性酒店集团发展，经营方针实现多元化，艳阳天新店更主打高端餐饮，一改平民路线。
   
       这些大牌饭店还纷纷推出子品牌，如湖锦的赛江南、艳阳天的艳阳小厨等，培养高端时尚品牌，扩展餐饮竞争领域。
   
       立足鄂菜本味
   
       据卢永良说，在北京、陕西、广西、海南等13个地方，已有1500余家鄂菜馆落地生根，每年营业额接近120亿元。目前分布于全国的鄂菜厨师从当初不足万人发展为数万人，并依然满足不了需求。
   
      在北京有大大小小上百家的鄂菜餐馆。据一位在京资深鄂菜厨师披露，在北京发展得比较有特色的鄂菜酒店有九头鸟、红番茄、湘鄂情等品牌，但由于受原料限制，一般酒店发展规模难以做大。曾经信誓旦旦进军北京市场的武汉本土餐饮品牌，为了突出鄂菜原汁原味的卖点，打出用飞机空运淡水鱼的噱头，终因成本过高而偃旗息鼓。
   
        而在北京“土生土长”起来的鄂菜品牌，在发展过程中亦有可圈可点之处。红番茄酒店1998年落户北京，以湖北菜为主，融宫廷、国宴菜品为辅，精挑楚地厨师，精选楚地原料，以水产为本，鱼肴为主，从别致的民间美食、独特的地方小吃到珍奇的传统名菜——沙锅金龟、沙锅鮰鱼、沔阳三蒸、龟鹤延年……以鄂菜为主要卖点。
    
        九头鸟酒家创立于湖北武汉，成长于北京。1995年九头鸟的到来实际上是填充了首都湖北菜餐饮的先河，在京城餐饮市场享有“京城鄂菜第一家”的美誉。自2003年起开展特许经营，至2008年底，在北京共有经营店15余家，年总营业额超亿元。2008年2月28日，“九头鸟”品牌被北京鼎和盛源投资有限公司全资收购。
   
      与资本联姻已然成为餐饮企业谋求爆炸式发展的一大法宝。鄂唯一上市餐饮企业湘鄂情更是充分利用资本市场来进行运作。其董事长孟凯曾经说：“如果不靠拢资本市场，再开十年店，我也永远只是个小老板。”湘鄂情缔造了一个行业的神话，给同行展示了变奏曲的力量，也给众多酒店同仁提示：资本的进入，也许是整个酒店行业将共同面临的新的竞争格局。
   
       在第29届上海世博会上，每个菜系都有一家餐饮企业作为代表，展示菜系特色。代表湖北菜的是上海楚炫堂酒店有限公司，这家酒店对于大多数湖北人来说并不是如雷贯耳，它是在上海注册的餐饮企业，主打产品为三峡肥鱼，在上海开有6家分店。
   
       乘坐世博快车，也许是鄂菜向世界的一次郑重的亮相。如何将鄂菜文化的更多特色展现出来，需要所有湖北人的共同努力。
  

    围绕一个定位，进行品牌塑造及传播

　　纵观时下国内餐饮品牌，大都在产品、服务、环境等物质层面下了不少功夫，一些品牌也正是靠着产品、服务以及就餐环境形成了一定的竞争优势。

　　我们一一剖析这些竞争因素，发现竞争优势无非取自两个层面：产品的物质层面和品牌的精神层面。正如我们总是强调一定要从两个层面入手：品牌的精神层面和对应产品的物质层面。

　　将来的餐饮发展必然会以连锁发展及多品牌模式进行扩张，物质层面的优势一定要形成可复制的标准化流程，才能确保餐饮连锁的稳步发展。因此无法规避的就是：物质层面的东西很容易被竞争对手所模仿甚至超越。

　　正如广告大师奥格威所说：“最终决定品牌的市场地位的是品牌本身的性格，而不是产品间微不足道的差异”。因此，在日益激烈的市场竞争里，餐饮企业除了在物质层面要狠下功夫外，餐饮品牌的塑造显得异常的重要，这也是国内众多餐饮品牌不得不面对的重要课题。

　　没有足够的品牌力的餐饮品牌在激烈的竞争中将很难长期立足。毕竟，市场的竞争最终是品牌的竞争，只有形成独特的品牌力，才能真正形成品牌的核心竞争力，才能与竞争对手形成差异化区隔。

　　那么，对于国内餐饮企业而言，如何成功塑造品牌呢？

　　第一：精准定位你的品牌

　　不得不提的是，很多企业在创建、塑造品牌的过程中，往往容易忽视一个最基本也是最核心的问题：品牌定位。

　　很多餐饮企业误以为注册的LOGO就是他的品牌，当有消费者知道那个餐馆的名字的时候就感觉那个品牌有了名气。

　　但其实品牌不等于名牌，只有到了名牌阶段才谈得上品牌资产、谈得上品牌力。而从品牌到名牌是一个长期建设的过程，首先要做的，是品牌定位。

　　那么，餐饮企业如何进行品牌定位？

　　基于目标消费群的品牌定位：

　　这种定位方式很容易理解，也就是需要明确你的产品主要是卖给一群什么样的人，品牌将要服务的是什么样的顾客群，说得通俗点，就是谁将愿意为你“买单”、愿意为你掏“钱包”。

　　更为关键的是，一旦品牌的目标消费群体确定，就需要以该类群体为核心服务对象，围绕这一人群提供针对性产品、适应他们需求的环境及相关增值性服务，最大程度的满足他们，从而把品牌与目标顾客群体紧紧“绑”在一起。

　　叶茂中营销策划的观点是：定位意味着牺牲，做品牌定位就一定要舍得。

　　如果你已经决定做一个餐饮品牌，而不仅仅只是开一个饭店招揽群客，就无须要求自己的品牌去满足所有人的需求，无需要将菜品做到老少皆宜。贪多的结果是“嚼不烂”且无法“嚼”的有特色，这也成了很多餐饮企业始终无法做大、做强的重要原因。

　　【案例分析】：必胜客的差异化品牌定位

　　必胜客欢乐餐厅连锁门店在中国达到了300多家，遍布80多个城市。可以说，必胜客获得了很大的成功。它成功的奥秘是什么？

　　1、目标消费群的定位差异化

　　必胜客初进中国市场时，面临着与肯德基、麦当劳两大快餐巨头类似的消费人群，他们都属于快餐类市场，而批萨在国外也只属于中低消费的食品，究竟选择怎么样的人群作为必胜客的主力消费人群？

　　必胜客规避了肯德基、麦当劳的主力消费人群——儿童及年轻消费人群，而把目标瞄准了中青年白领这一具有很强购买力的消费人群。这样的定位，让必胜客避开了与肯德基、麦当劳的直面竞争，也将自己的品牌提升到一个“开心聚会，分享快乐”高级版本，直接和其他快餐品牌作出区隔，成为一种小资生活的聚会场所，开创了属于自己的一片蓝海。

　　试想，如果必胜客的定位雷同于肯德基、麦当劳，还能有今天这样大的成功吗？

　　2、充分满足目标消费群的需求

　　在确定以中青年白领为目标消费群后，必胜客从就餐环境、菜品等方面很好的满足了这一群体的消费需求。

　　就餐氛围：与肯德基、麦当劳显得有些喧闹的环境相比，必胜客的环境更加安静、舒适，悦目的装潢、舒适的设计、柔和温馨的灯光、舒缓的音乐，训练有素的服务人员等等，让顾客体验到了不一样的就餐体验；

　　菜品：披萨、意大利面、新鲜的自助沙拉等等菜品，通过精致的容器包装，不但满足了顾客的味，更是为就餐增添了很多的情趣，这也很好的满足了白领人群的“小资”情调。

　　正是通过对品牌的差异化定位以及围绕目标消费群而提供的针对性服务，让必胜客从竞争激烈的餐饮市场脱颖而出，最终成为全球最大的披萨连锁餐饮企业。

　　基于文化内涵的品牌定位

　　文化定位也就是将某种文化内涵如历史风俗、文化价值观、文学艺术、道德价值观等融入品牌之中，成为一种能体现消费品味、消费文化的特征。

　　品牌要能传承，就必须有深厚的文化支持，正如万宝路奔腾的牛仔文化至今仍是真男人的象征；而中国餐饮品牌的打造更要借助文化定位，增强品牌文化底蕴，提升品牌附加值，而且可以使品牌独具特色，从而形成鲜明的差异化品牌形象。

　　只有民族的，才是世界的。中国历史文化悠久、博大精深，而饮食与传统文化本身就有很高的关联性，对于国内餐饮品牌而言，中国传统文化犹如一座“金矿”，如果能对文化进行合理嫁接，无疑将让品牌内涵、品牌底蕴实现有效提升，从而提升品牌附加值，扩大市场占有率。

　　【案例分析】：皇城老妈的文化

　　1、蜀汉文化作为品牌背书

　　皇城老妈的品牌定位借助了蜀汉文化作为品牌背书。借助悠远的文化背景，皇城老妈俨然成为了极具观赏力的火锅品牌，超越了满足肚子的境界，上升到满足感官享受的境界。

　　皇城老妈门店在装修风格上处处都体现出一股浓厚的“蜀汉遗风”，并通过具体的形式表现出来，如彰显三星堆文化、蜀汉时期的陶俑砖瓦等等，同时又很好的体现了“老成都”的风貌及历史风俗，使皇城老妈呈现出既耐人寻味又亲切逼真的文化体验。

　　2、文化氛围的就餐空间

　　这种文化氛围是全方位的，从门店的建筑风格、物料设计、装饰装修，到桌椅、餐具，皇城老妈都呈现出一种“博大”而又“灵气优雅”的个性化气质。

　　同时，在皇城老妈，客人还可以经常欣赏到带有浓郁川味风情的演出，如变脸、川剧表演等等，进一步彰显了皇城老妈的文化特色，增添了文化氛围，让人在就餐的同时，还可以享受到另一道视觉“盛宴”。

　　皇城老妈店已经不再是一个简单意义上的火锅店，而甚至浓缩成为一个旅游景点，成为人们品位美食、感受蜀汉文化的良好选择。

　　皇城老妈正是通过文化的定位，将蜀汉文化通过恰当的形式有效的呈现了出来，从而让品牌具有浓厚的文化底蕴，与其他火锅品牌形成了差异化的区隔，取得了一定的市场影响力，而且一旦文化定位成功，其他的品牌也就很难以模仿。

　　基于类别特征定位

　　类别定位，即让消费者在提到某一个产品类别时，能够很快在脑海中浮现出某一品牌。成功的类别定位特别是开创性的类别定位往往能成为某类产品的代表性品牌。如可乐让人马上就能想到可口可乐、凉茶让人联想到王老吉等等。

　　早先KFC定位便是烹鸡专家，和麦当劳的的巨无霸在汉堡市场中做出区隔。时至今日，很多忠实的消费者在吃鸡肉汉堡时，首先想到的还是KFC，可见品类的胜利可以直接导致品牌在消费者心智中的胜利。

　　谭鱼头，也是品类定位取得成功的一个典型代表性品牌，提到鱼头火锅，消费者就自然能联想到谭鱼头，谭鱼头正是通过鱼头火锅的差异化定位，成就了鱼头火锅第一品牌。

　　再如一个叫做“重庆鸡公煲”的餐饮品牌，也是品类定位的一个案例。

　　“重庆鸡公煲”以鸡类产品为主力菜品，自2005年在上海市场上兴起，“重庆鸡公煲”已经成为一道很是受到消费者欢迎的新名菜。它采用干锅炒菜加工精良配方独特的优点，同时结合了火锅长盛不衰的经营精华，从而具有了香味浓郁，鲜嫩适口的特点，成为了美食市场的一个新亮点。

　　重庆鸡公煲之所以取得一定的市场成功，关键在于其具有一个鲜明的特色定位，通过差异化定位将“一招鲜”做到极至，从而获得了很大的市场。

　　基于非常规心理的定位

　　基于非常规心理诉求的品牌定位，也就是通过差异化的品牌表现，从而引发人们情感中的某些情愫或猎奇心理，使人们在享受就餐的同时获得不同于常规的消费体验，从情感或心理上引发消费者对品牌的共鸣。

　　菲利普·科特勒认为：人们的消费行为变化形成的是一个从数量到质量，最后上升到情感消费的轨迹。

　　无论是从情感定位还是从新奇出发，当品牌满足了消费者的猎奇心理，赢得了第一次消费后，必须有些实在的利益（食物，环境，服务）给予消费者，才能将品牌的体验转化成品牌的忠诚度。

　　类似很多马桶餐厅（用马桶作为餐具），黑暗餐厅（在伸手不见五指的环境下吃东西），监狱餐厅等等主题餐厅，在满足了第一好奇心理之后，如何让消费者下次能继续光临，就必须在产品力和品牌文化价值上做功课了。

　　【案例分析】：

　　1、向阳屯的农家乐

　　有一个叫向阳屯餐饮品牌。它突出的特点在于展现出一种东北“农家乐”的氛围。

　　向阳屯的环境可以说就是整个一东北大院，如果你是第一次去，很可能就会让你有着很特别的感觉，大炕、花布、长条板凳等等东北农村风格的物料、道具随处可见。向阳屯菜品也具有浓厚的“农家风格”，都是分量比较足、非常实惠的东北家常菜。

　　最令人感兴趣的是，在客人就餐的期间，店家还专门请一些“二人转”的演员来为客人进行表演，让客人洋溢在浓郁的东北味中，不失为就餐的别样享受。

　　向阳屯在装饰上也是费劲了心思，一张张夸张而又带有农村特点的俏皮的农村风情壁画，总会令人目不暇接，忍不住要多看几眼。还有带有农村风格的桌椅板凳、瓷碗、竹筷等，很容易让人体会到农家的朴实与乡土的气息。

　　向阳屯农家乐在于通过营造出浓郁的农村风格，让远离乡土的城市人好好的享受与体验了一把农村的风情，从而引发消费者共鸣，受到了一些消费者的欢迎。

　　2、第一人民公社的怀旧风

　　第一人民公社，这个名字听起来就很是有点特点，让人一开始很难联想到是一家餐饮店。

　　第一人民公社是深圳的一家餐饮品牌，它的一个比较突出的特点就是装修比较有特色，整个饭店装修呈现出的是五、六十年代的农村公社的怀旧风格。

　　采用这种风格的装修在于其针对的目标人群，第一人民公社的目标消费对象主要为有过“下乡”经历的知青们，还有一些从农村出来的具有怀旧情结的人士，这一招还比较灵，抓住了很多人的怀旧心理，结果生意很是火爆。

　　很多有过当年下乡经历的人非常喜欢这个地方，甚至一些当年的下乡的知青会选择到这里来聚会，来到这里给他们的感觉就像是回到了当年时候的时光，可以让他们回忆往昔的岁月，甚至触景而生情，从而引发其共鸣。

　　单单从消费者情感定位的角度而言，第一人民公社是很好的把握了那一代人的怀旧心理了。

　　3、马桶餐厅的新奇刺激

　　马桶餐厅？这个餐饮店的名字取的还真是够大胆。

　　但更加大胆的还在于其店内的一些陈列与餐具。如果你曾经到过马桶餐厅，一进门就可看到各种立式、坐式马桶。乍一看，很容易让人误以为是卖马桶的专门店。

　　马桶餐厅的餐桌都是采用一种加玻璃罩的“拖布槽”，里头装饰贝壳砂等海滩饰物；椅子，当然就是马桶了。

　　而最大胆的还在于马桶餐厅所售卖的菜品。首先从菜品名称上来看，就有“马桶一号”、“马桶二号”、一直到“马桶十一号”，其实也就是各种不同口味的冰淇淋和果酱。另外从餐具形状来看，盛放食物的容器很多就俨然是缩小版的“马桶”。

　　“坐上马桶吃马桶餐”的马桶主题餐厅充分调动了时尚个性群体的好奇心和尝新欲。很多年轻人都表示：马桶餐厅虽然听起来怪怪的，甚至有一些出格，但应该很有意思，有机会想去尝试一下。

　　马桶餐厅可以说是利用消费者猎奇心理定位的一个典型性案例，充分调动了消费者的好奇心理，吸引的是另类、个性的年轻消费者。

　　在此也需要指出的是，对于新奇的尝试，叶茂中营销策划也提醒各位，千万要把握消费者的主流审美观，不要因为一时兴起就盲目跟风，到消费者审美疲劳的时候就无计可施了。

　　此外，关于餐饮品牌定位的方式还有很多，至于采用什么样的定位方式，还需要根据自身品牌的特点进行针对性的策略实施。

　　总之，只有明确品牌定位，才能在众多同类品牌中脱颖而出，从而有效占领消费者心智资源，实现品牌及市场业绩有效提升。

　　第二：让品牌个性化

　　品牌专家赖利·莱特(Larry Light)说:“品牌的信息主要的焦点应该集中在与众不同之处,而非强调品牌有多便宜……”。

　　有个性的人往往会让人记忆深刻，品牌同样如此。

　　在这个产品高度同质化的时代，许多品牌的差异性都不大，如何让消费者一眼就看到你的品牌，并牢牢记得品牌的“脸”，就需要让你的品牌个性化。叶茂中营销策划认为，打造品牌个性的目的就是千方百计让你的品牌与其他同类品牌区隔开来，让顾客一眼就能记住你。如果一个品牌具有强烈的个性，则会在消费者心目中留下深刻的印象。

　　但切记的是：品牌个性不要盲目追求标新立异，不要盲目“搏出位”，而是要符合品牌的核心价值、符合品牌定位。一味追求“出位”，而脱离品牌整体定位，这样的品牌个性只是流于表面，不能获得消费者真正的心理共鸣，其结果也将是得不偿失，甚至难以走出“短命”的怪圈。

　　一旦品牌个性“俘虏”了消费者心智，那么，它就会形成很强的“独占性”，其他品牌想占领消费者心智将变得很难，因此，品牌个性利于培养自己的忠实消费群体，实现品牌持续良性发展。

　　如餐饮行业里的“狗不理”包子，“叫化鸡”等等，听起来就非常特别，让人觉得与众不同，具备了很鲜明的个性，又和产品属性特别贴切，容易让人记住，从而流传至今。

　　第三：提炼并坚持品牌核心价值

　　品牌核心价值是品牌的灵魂和精髓,是品牌一切资产的源泉。一个品牌是否拥有核心价值,已经成为企业品牌塑造成功与否的重要标志。

　　但目前国内餐饮企业在品牌核心价值的创新、确立和坚持这一点上，国内餐饮品牌做的还远远不够，甚至很多的餐饮品牌依旧围绕着产品属性在做文章，品牌运作上依旧延续了作坊的模式，买什么吆喝什么，缺乏品牌的长远规划，无法体现出核心价值，更无法确立品牌在消费者心中的定位。

　　比如：

　　永和豆浆很容易让人联想到豆浆，但永和豆浆的核心价值是什么？

　　马兰拉面很容易让人联想到面条，但马兰拉面的核心价值是什么？

　　大娘水饺很容易让人联想到水饺，但大娘水饺的核心价值是什么？

　　……

　　而麦当劳、肯德基却往往很容易就能让人联想到欢乐、年轻；真功夫让人很容易联想到功夫文化，而不仅仅是他们所提供的菜品。

　　这就是品牌核心价值的体现。

　　只有真正具备核心价值、具备竞争力的品牌，才有可能在市场竞争中脱颖而出。

　　【案例分析】：真功夫的品牌核心价值提炼

　　在叶茂中营销策划机构为真功夫品牌服务过程中，一个重大的课题就是提炼真功夫的品牌核心价值。

　　我们将市调中得到的三组数据——消费者喜欢中式快餐的原因、喜欢西式快餐的原因与喜欢“双种子”的原因——进行了对比分析，发现“营养”是“双种子”在中式快餐品类共性中，唯一形成品牌差异化并在品类发展形成市场拉力的因素，而“蒸”是构成双种子市场拉力的重要因素。

　　但是蒸，只能说明双种子的特色，“更营养”才是消费者关心的。对消费者而言，只有“蒸”等于“营养”的时候，“双种子”才能在他们心中登陆。

　　于是，“真功夫”真正的品牌核心价值浮出水面——“更有营养的美味中式快餐”，我们将之提炼为一句话——“营养还是蒸的好”。

　　从蒸的工艺出发，将品牌上升到“真功夫”的诉求，不仅添加了鲜明的形象，更为品牌文化，预留了博大的“功夫精神”，真功夫的成功也证明了，精准的品牌核心价值提炼是餐饮业做大做强的必然。只有将品牌价值转换为消费者所能感知的最直接的价值利益点，才能更加直接、深入的打动消费者。

　　第四：鲜明的品牌视觉形象

　　大卫·艾克教授在《创造强势品牌》（《Building a Strong Brand》）一书中首次提出了品牌识别的概念。

　　独特的品牌识别、鲜明的品牌形象将有助于品牌在消费者心智中留下很深刻的印象，让品牌更加容易拉近与消费者的距离，形成消费者对品牌的独特认知。

　　作为餐饮品牌，树立鲜明的品牌视觉形象大概可以从以下几个方面着手。

　　1、有一个很鲜明的形象载体：

　　叶茂中营销策划认为，这是一个符号化的时代，人们对符号的记忆要远远比单纯的文字来得深刻，这也是为什么众多的品牌纷纷启用品牌形象载体的一大原因所在。

　　如今，已经产品贩卖、酒香不怕巷子深的年代已经过去，不仅需要好的产品，而且更需要一个让消费者记住的品牌，让品牌在消费者脑海中留下深刻印记，而鲜明的形象载体正是让品牌能够被消费者所记忆的有效方式。

　　也许很多人认为，形象载体不就是一个人物、动物或一个符号吗？

　　绝非如此简单！

　　形象载体最为核心的一点就是必须要与品牌整体定位相一致，要体现出品牌想要传递出的思想、价值或内涵，并借助形象载体来提升品牌知名度和美誉度。

　　麦当劳叔叔的形象就是麦当劳的品牌形象载体，麦当劳叔叔的原型就是小丑，是带给人欢乐最鲜明的形象，而这也是麦当劳一直希望留给消费者的印象——传播快乐的使者。而KFC直接用品牌创始人作为形象载体，将肯德基上校塑造为烹鸡专家，并为此撰写了品牌故事，告诉消费者上校是如何研发出最美味的鸡块，是如何坚持将最美味的鸡块带给消费者的？声形并茂的为消费者传递出每块鸡块背后的故事，让消费者深信只有肯德基的鸡块才是最美味的。

　　而在中餐领域，俏江南的京剧脸谱更是直接而鲜明表达出自己是中国高端美食的代表。

　　无论是麦当劳叔叔还是肯德基上校都是品牌载体应用的经典案例。而叶茂中营销策划在与真功夫合作时，为真功夫塑造了一个鲜明的品牌形象—“功夫龙”，通过功夫龙的形象有效传递出了真功夫的品牌核心价值及所蕴含功夫文化，给消费者留下了过目不忘的深刻印象，为真功夫品牌知名度及美誉度提升起到了很大的作用。

　　真功夫品牌形象载体：功夫龙

　　2、让你的门店与众不同：

　　消费者选择一家餐厅的时候，第一眼看的是什么？自然是门店外观。

　　对于餐饮企业尤其是连锁餐饮企业而言，门店的重要性不言而喻。门店就如同一个人的脸一样，消费者对你第一印象的好坏与否，能不能将眼光投向你，首先一点，就要看你的门店是否有足够吸引力。

　　那么，对于餐饮企业而言，如何打造门店的吸引力呢？

　　这必须要围绕着品牌定位来进行，门店的形象必须要和品牌定位高度一致，如果脱离了品牌的定位而一味追求差异化、追求特色，那也起不到好的效果。

　　如何打造门店的吸引力，不妨可以从以下几个方面着手：

　　与品牌特色相吻合的主色调

　　从视觉的原理来看，色彩是首先吸引消费者注意力的因素。因此，门店是否吸引消费者，门店的主色调显得非常重要。

　　如果你稍微留意一下，就会发现很多成功餐饮品牌门店，在色彩上都有自己的鲜明特点，如小肥羊、小尾羊的绿色，麦当劳的黄、红色，东方既白的橘黄色等等。

　　但要注意的是，门店色彩并非表面上对“门脸”的装修这么简单，也不是你喜欢什么颜色就用什么颜色，而关键是要结合品牌特色，结合对消费者的研究进行合理决策。

　　门店色彩不但要有差异化特点，还要做到专属于自己的品牌，与品牌特色、品牌定位高度吻合，否则就只能是流于表面的功夫了。

　　特色装饰、物料吸引“眼球”

　　另外，对于餐饮门店而言，可以用一些特殊的物料来彰显自己的特色。

　　在门头的设计上，我们应该放大突出我们载体的运用，如同麦当劳的金色M拱门，无论多远的地方，看到金色的M拱门，都会让我们立即联想到品牌带给我们的快乐。

　　我们也经常在一些餐厅、酒店门前看到一些很有趣的物料，比如在一些餐厅门口或大堂摆放一个巨大的“鼎”、古代的“编钟”等等，其目的在于通过特色物料的展示传递自己的特色，吸引顾客的眼球。

　　此外，店外的路牌、店招等等也都是体现门店特色的有效渠道，可以多多利用。

　　需要注意的是，对于连锁餐饮门店而言，门店的色彩、装修、物料设计的风格必须高度统一，不要一个店呈现出一个风格，否则将很容易让消费者误认为不是同一个品牌，对品牌形象也会造成负面的影响。

　　第五：品牌整合传播

　　对于大多数餐饮企业来说，一方面“砸”很多的钱用于广告宣传不是很现实，另一方面如今人们每天都要接收“海量”的信息，甚至很泛滥。

　　在这种情况下，企业即便投入不少广告，也往往会被“海量”的信息所无情的淹没，品牌知名度和美誉度却难以见到明显起色，餐饮品牌传播难度越来越大。

　　因此，餐饮企业必须围绕自己的传播目的，通过品牌的整合传播，将品牌营销和传播手段合理组合起来，通过广告、促销及新兴传播手段的应用，用有限的成本打造最大收益。

　　餐饮品牌最大的传播阵地就是自己的店，因此店必须实现标准化，不仅是菜品的标准化，识别上也必须完成一致，即便内部装修可以呈现不同的风格，但门头和应用必须一致，就好象俏江南，装修风格各不相同，但门头，餐具等等识别系统始终保持一致，让你不论身处那里，都能感受到俏江南高标准的用餐理念。

　　在完成了基础识别后，还有一下几点需要注意：

　　1、广告宣传合理性：

　　在广告宣传上，本土餐饮企业往往会走向两个极端，一种极端是不顾品牌现状和目标市场的范围及消费对象，盲目的进行广告宣传，结果广告费用花了不少，而效果还不是十分明显；

　　另一种极端很多餐饮企业往往在生意好的时候想不到要做广告，只有当生意不好的时候才想起要做做宣传。

　　这两种方式无疑都不可取，对于餐饮企业而言，一方面要注重广告宣传，但更重要的是如何务实、有效的做广告。

　　2、促销主题化、组合化：

　　很多餐饮企业在做促销的时候，往往今天一个主题，过几天主题又变了，促销显得很散乱，促销效果也大打折扣。我们在促销产品的时候务必记得：促销也是品牌整合的一部分，任何一次传播都将完成品牌的累计，因此一定要善用每次促销，要将促销整合到整体品牌传播中去。

　　促销手段上，要合理化组合，不要东一榔头西一棒。否则将无法让消费者获得对品牌的一致信息，即使钱花了不少，促销也不能真正起到效果。

　　3、传播手段新兴化

　　谈到新兴的传播手段，很自然就能想到网络。如今，网络已经成为众多企业所采用的一种全新的传播手段，为企业信息传播拓展了新的渠道，提供了新的方式。

　　网络传播的最大优点就在于：信息量大，速度快、覆盖广，互动性强。互动性是网络区别与其他传统媒介的最大优点，可以通过网络及时了解目标受众对品牌的看法，与消费者形成良性互动。

　　网络也成为餐饮品牌口碑的阵地，因为在网络上，消费者可以畅所欲言的表达对菜品真实的想法。越来越多的餐饮网站，都注意培养和打造餐饮的意见领袖，尤其很多新店开张之际，都会免费邀请网络上的餐饮红人试吃。商家都知道好的口碑才能带来好的人气，而越来越多理智的消费者不再相信电视广告，转而相信网络意见领袖的言论，在网络口碑尚未遭到严重污染的期间，那些真实的评论是能够直接促进新的消费体验的。

　　因此，网络传播手段对于餐饮企业而言，决不可忽视。

　　第六：品牌坚持与管理

　　有句话叫“打江山容易，守江山难”。这句话也许对于品牌而言不大适合，但是一个行业普遍存在的现象就是，很多餐饮企业在品牌的管理上往往不能前后不一，不能形成持续的、系统性的品牌坚持与管理战略。

　　正确的品牌定位、营销策略都需要坚持、坚持、再坚持。

　　不坚持，再好的东西都无法真正发挥其效果及作用。

　　对于一个品牌而言，不要轻易的去改变你的品牌定位、改变你的品牌形象。

　　一个品牌在市场上打开知名度，影响力都是来之不易的，不要让你的品牌资产、品牌累积的财富轻易流失。

    《中国食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估》报告。这份长达54页、逾2万字的报告用翔实的数据说明：从人群尿碘水平和膳食碘摄入量两方面评价，我国除高水碘地区外，绝大多数地区居民的碘营养状况处于适宜和安全水平，沿海地区也不例外；食盐加碘并未造成我国居民的碘摄入过量；我国居民碘缺乏的健康风险大于碘过量的健康风险。继续实施食盐加碘策略，对于提高包括沿海地区在内的大部分地区居民的碘营养状况十分必要。

　　少数人面临碘过量健康风险

　　受卫生部委托，国家食品安全风险评估专家委员会根据世界卫生组织等的评价标准，系统评估了我国不同地区居民碘营养状况的潜在风险。该评估基于1995年~2009年全国碘缺乏病监测或碘缺乏高危地区监测、2002年中国居民营养与健康状况调查、2007年全国12省总膳食研究碘摄入量调查和2009年沿海地区居民碘营养状况和膳食摄入量调查等数据。

　　世界卫生组织提出，普通人群碘营养水平适宜标准为，尿碘中位数在100微克/升～200微克/升之间，孕妇人群的碘营养不足标准为小于150微克/升。2009年我国碘缺乏高危地区监测结果显示，8岁～10岁儿童的尿碘中位数为192.3微克/升。以上述标准评价，这类地区人群的碘营养状况总体上是适宜和安全的。2009年沿海地区调查显示，上海、辽宁、浙江、福建等沿海地区成人、乳母和儿童的尿碘中位数都在100微克/升～250微克/升之间，说明这些地区人群碘营养状况总体上也是适宜和安全的；但上海、浙江沿海城市和福建沿海农村孕妇尿碘中位数低于150微克/升。2005年高水碘地区监测结果表明，我国高水碘地区人群的尿碘中位数大于300微克/升，说明在未完全停用加碘食盐前，这类地区人群的碘营养过量。

　　从尿碘水平的频数分布看，2009年沿海地区的调查表明，虽然沿海地区人群的碘营养状况总体适宜和安全，但尿碘水平偏低个体比例较高，值得关注。尤其是孕妇，尿碘水平低于150微克/升的人群比例为46%，明显高于尿碘水平不低于500微克/升的比例（4%），说明沿海地区孕妇碘缺乏风险较高，需要给予特别关注。在高水碘地区，尿碘水平超过300微克/升的人群高达74%，其中不低于1000微克/升的比例为16.3%，在这部分人群中，易感个体和已有甲状腺疾病的患者因碘过量发生健康损害的风险较大。

　　不同水碘含量导致不同健康风险

　　评估报告指出，在水碘含量低于150微克/升的地区，总膳食研究和全国营养调查均表明，居民膳食碘的平均摄入量达到推荐摄入量。但个体资料分析显示，碘摄入量低于推荐量的比例明显高于摄入量超过推荐量的比例，说明在这类地区即使食用加碘食盐，碘摄入量不足的风险仍远大于碘摄入过量的风险。

　　在水碘含量高于150微克/升的地区，如果食用加碘盐，居民的平均碘摄入量和所有个体的碘摄入量均超过推荐量，且随水碘含量升高而增加。如果不食用加碘盐，居民的平均碘摄入量和所有个体的碘摄入量均可达到推荐量，而且介于推荐量和每日最高可耐受量之间的人群比例高达98%，碘摄入量超过最高耐受量的比例不到2%，说明即使食用不加碘食盐，这类地区居民的碘摄入量也处于适宜和安全摄入范围，如果食用加碘盐反而增加碘摄入过量的风险。

　　科学补碘是根本之策

　　评估报告认为，由于我国多数地区都存在程度不同的碘缺乏，而且加碘盐是这类地区碘的重要膳食来源，应该认为食盐加碘的健康益处远大于食盐加碘的可能健康风险。

　　我国自1995年实施全民食盐加碘以来，在水碘含量低于150微克/升的地区，居民的碘营养状况总体适宜，进一步分析表明碘缺乏的健康风险大于碘过量的风险，尤其是不食用加碘盐，发生碘缺乏的风险很高。在这类地区，继续实施食盐加碘策略仍十分必要。

　　在水碘含量高于150微克/升的地区，如果停供加碘盐，可以降低因碘过量可能造成的健康风险。但在少数水碘含量极高的地区，即使停供加碘盐，可能仍有较大比例居民碘摄入过量，存在较大健康风险，建议对这类地区开展相关研究，采取降低碘过量风险的有效措施。

     老字号赶时髦，纷纷下注电子商务、网络商城。触网的背后是老字号的无奈，还是谋变求新，成为人们更为关注的话题。网络市场的潜力和电子商务的威力，已经让人们认识到了这个市场的重要性。

　　据中国电子商务研究中心统计，今年一季度，中国网上零售市场交易规模近960亿元人民币，同比增长101.7％。近几年，随着新一代消费者群体的壮大，中国的电子商务市场也将呈现继续上升的态势。

　　网络这股新鲜血液是否能为这些“百岁老人”注入新活力，还有待时间的考验。
　　五芳斋：为提销量  广撒网

　　经过多次讨论，顶不住压力的五芳斋集团终于触了网，通过网络将自己的触角伸向了更远的地方。

　　考虑到运费由消费者承担，又免去了实体店租金的开支，网上商城的价格空间有了更大的弹性，试运营阶段，网上商城的定价较低，促销幅度也大，销量逐日攀升。这对于五芳斋市场部负责人刘强来说，绝对是好消息，然而，徐伟并没有笑到最后。

　　随着销量大幅度增加，另一个问题也紧随其后：配套的物流跟不上，导致发货不及时，进而引起大量客户不满和投诉。据刘强介绍，网上的客户来自四面八方，下单的时间也不一样，而且都是非常小的量，需要许多人手来拆装，再交给物流，这和以往大批量发货模式完全不一样，刘强一时间成了最忙的人。

　　为此，刘强思索良久，和物流公司商量后，决定让物流人员直接驻扎在五芳斋，把负责网上商城的人员分为两批，一批专门接定单，另一批专门负责客户服务。接单后物流人员直接包装、送达。一个月后，访问流量和销量激增。

　　正当刘强要松一口气的时候，她发现网上有许多未经授权的经销商在卖自己的产品。由于五芳斋的网销渠道除了自己的官网，还有淘宝商城和一些被授权的经销商，这种情况的出现也就不难理解了。当被问道是否会维权时，徐伟却表示没精力。她给记者算了一笔账，如果起诉，很明显，结果一定会胜诉，但是赔偿的费用和起诉要花费的费用几乎抵消了，白白浪费了许多精力。

　　刘强表示，在网络销售方面，希望国家的监管部门加强监督力度，政府也应该出台更完善的政策，保护经营者。

　　张小泉：做好服务  利自来

　　在研究了网络零售的重要性之后，杭州张小泉集团也加入了网络销售之列，开通了官方网上商城。

　　张小泉的销售渠道除了实体店，还有超市渠道，外贸出口等，网络只是很小的一部分。据张小泉集团电子商务部部长周丽介绍，网络销售目的很明确，一是提升品牌知名度，二是减少库存积压，扩大销量。

　　为了减少库存，网上商城的产品都打出了8.5的折扣，部分库存甚至7.5折。抱着尝试的心态，原本并没有指望网络能给销售带来多大销量，3个月下来，周丽看着销售单却惊呆了，网络带来了将近10%的销量，这是一个相当可观的成绩了，在此之前，周丽和她的团队都从来没有想过会有这样的好成绩。

　　欣喜之余，周丽对于网络销售更有了信心。为了对实体店不造成冲击，张小泉网上商城又推出了电子商务专供品，即只在网络渠道销售。

　　可以说，网上商城的第二个目的已经达到，然而第一个目的——提升知名度却不见有起色。

　　为了提升知名度，其他老字号的做法一般都是用广告铺路，比如在著名门户网站买广告窗口、提高关键词搜索排名等。但是周丽认为，老字号没有必要花大价钱做广告，品牌本身就是广告，服务才是更重要的。

　　内联升：留旧引新  靠“美化”

　　享有“中华老字号”、“中国布鞋第一家”等多种声誉的内联升，开通了自己的网上商城。

　　像其他的淘宝商铺一样，内联升也照葫芦画瓢，上传了各类鞋子的图片，并配以文字说明。然而，第一个月的销量比想象中的还要少。负责网上商城的总经理办公室和销售部同时进行了反思，反思的结果是：不能试穿导致销量低迷。

　　但是不能试穿这个问题不仅仅是内联升一家的困惑，淘宝网上万个服装商家都存在这个问题，他们是怎么解决的呢？总经理助理程旭开始浏览一些销量好的商家，他发现，好的商家都是细心的商家，每一种商品的图片至少有6个，从各个角度拍摄，小细节也不会放过。程旭也让专业摄影师把每一种鞋分四个角度拍摄：前、后、侧、底。如果有扣子和拉链，也得拍。

　　重新上传了图片，美化了网站，销量逐渐有了起色。一个月也能卖出300多双了，虽然这数字对于总店日销售上千双的业绩来说，只是个零头，但程旭认为，网站为维护老客户做出了不可磨灭的贡献。
　　老顾客不存在试穿和尺码的问题。鉴于拥有会员卡的老顾客在网上购买无法积分的情况，内联升许诺，有会员卡就打95折，要知道，网上商城和实体店的价格一样，也从来没有折扣，这在一定程度上稳定了一大批老顾客，也成功地把一些实体店的老顾客分流到网络上。

　　随着客户群的年轻化，程旭越来越意识到特色服务的重要性。今年，内联升的网上商城又增加了一项“设计师定制”的服务，针对个性化的小众客户，按需生产，节约了成本。

　　除了维护老顾客和个性化服务，客户服务可以说是网上商城至关重要的一颗棋子。淘宝的支付宝深受程旭推崇，凡客诚品的退换货制度也得到他的青睐，他认为，这非常适合网购群体便捷性这一特点，而内联升在这方面仍然有待提升。

　　记者旁观

　　商家向来注重“顾客就是上帝”这个经营之道，而现在的事实是，“上帝”变得越来越懒，足不出户地借助一根网线将各种商品买回来。

　　知己知彼，百战不殆。了解到消费者的新特点——网购群体激增，各商家纷纷开通了自己网上商城，但展开之后分别也遇到了不同的问题。

　　不过，记者在采访的过程中，明显能够感觉到，重视程度和投入决定了销量。有些老字号开设网店的目的仅仅是对现有销售渠道的补充，不会大力投入广告，甚至都没有专门负责网上商城的部门，只让实体销售部门兼管。结果可想而知，销售部门也没有时间和精力去反思深层原因，时间一长，网上商城渐渐变成了一根软肋。

　　重视程度较高的老字号的做法是：开辟一个部门专门负责网络渠道，制定一个销售目标和销售计划，大量投入广告宣传（包括搜索引擎的关键词排名），美化网站，提高网站质量，设立客户服务部，等等。如果销量好，会继续投入，并趁机开拓更大的网络市场，比如和团购网合作等；销量不好的话，就集体反思，追根溯源，找出症结所在。

　　显而易见，有投入就有回报。要么不做，要做就做好。网络为老字号注入的是新鲜的血液，希望新鲜的血液能给老字号增添新的活力、新的收益。

     一、餐饮连锁业已显现出第四方物流

    国内餐饮连锁业变局的出现以及竞争的加剧已是在所难免，当第三方物流刚刚被世界物流界普遍认同时，一种全新的物流理念“第四方物流”又已在业界备受瞩目。

    “第四方物流”主要包括仓储管理功能的开发、领料管理功能、订单管理功能、供应商管理功能、业务管理功能、加工生产管理、数据管理功能、运输管理和绩效考核、准确成本核算、报表分析功能等等。

    “第四方物流”的特点是为其提供一整套完善的供应链解决方案，以有效地适应需方多样化和复杂化的需求，集中所有的资源为客户完善地解决问题。它不仅集成了管理咨询和第三方物流服务商的能力，更重要的它是一个前所未有的、使客户价值最大化的统一的技术方案的设计、实施和运作。这只有通过咨询公司、技术公司和物流公司的齐心协力才能够实现。

    二、餐饮连锁业物流的需求、成本与绩效评价

    1、物料需求特点

    连锁餐饮业所使用的原物料有以下五个特点。

    第一是标准化。原物料的规格、品质和验收有一定的标准化规定，保证供应链系统的集权化和统一化。

    第二是温度要求不同。通常有干货、冷冻（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三类物料。

    第三是保质期差别巨大。一般干货和冷冻食品的保质期在半年到一年之间，冷藏食品在1天到14天不等。保质期对配送频率的影响是非常大的。由于冷藏品的保质期特别短，在运输和储存的各个环节稍有不慎，就会造成物料“提前到期”的风险。所以近年来所谓“冷链”的建设，越来越引起各方的重视。

    第四是物料需求量基本可测。连锁餐饮行业有明显的季节性，连每天的营业额也会有明显波动。但是一家成熟的餐厅，其物料消耗基本是有规律可循的。这一点保证了餐厅订货量和配送中心发货量的适度规律性，是连锁餐饮业安排物流运作的基本前提。

    第五是进货时间固定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货，甚至几点钟进货，都是事先和配送中心约定好的，其背后隐藏的含义是，配送中心可以充分利用餐厅需求规律性的特点，统筹安排固定资产和人力资源，追求固定资产使用和人力资源效率的最大化。

    2、运输成本架构

    通常情况下，运输成本占连锁餐饮业配送中心成本的60%左右，而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。

    运输控制的关键在于管理和优化运营里程、司机工时和资产，而这三者中运营里程又是管理的重中之重。因为里程和油耗、维修保养费用、外包运输费用、过路桥费直接成正比，又和司机人工需求、卡车资产投资成正比例关系。而这六项费用构成了运输成本的绝大部分。优化运输里程的关键在于提高配送路线排程的经济合理性和车辆的满载程度。同时为了降低车辆投资，也必须合理安排送货时间，努力提高车辆资产的利用率。提高回程运输的装载利用率是获取额外收入、降低运输成本的有效途径。

    3、绩效评价指标

    衡量运输效能的关键绩效指标，集中在运输里程利用率、资产利用率和司机工时利用率三方面。具体来说包括以下方面：

    车辆空间利用率。用某个期间内实际装载量与所动用车辆的最大装载量的比值，来反映每一次卡车装载能力是否得到了充分利用从而获得了最大的效能。

    车辆时间利用率。用一周或一个月的卡车总运营时间除以所有卡车的可利用时间的总和，来反映资产是否得到了充分利用。过低的数字就意味着车辆可能过多了。

    司机工时利用率。用司机每周的运营时间除以企业的总付薪小时，通过比较为企业实际创造价值的时间和在别的活动上花费的时间，来反映送货时间表和司机作息时间表安排的合理性。

    里程利用率。用某个期间内的总运输量（吨位、立方米等）除以相应发生的总行驶公里，以此反映随着每天的货量波动和路线排程的效率；也可以反映出所配送餐厅在位置上的集中程度。

    三、降低餐饮连锁业物流成本的途径

    在一家连锁餐饮企业的总体配送成本中，运输成本占到60%左右，而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本应当紧紧围绕运输这个核心环节。

    1、合理安排运输排程

    运输排程的意义在于，尽量使车辆满载，只要货量许可，就应该做相应的调整，以减少总行驶里程。

    由于连锁餐饮业餐厅的进货时间是事先约定好的，这就需要配送中心就餐厅的需要，制作一个类似列车时刻表的主班表，此表是针对连锁餐饮餐厅的进货时间和路线详细规划制定的。众所周知，餐厅的销售存在着季节性波动，因此主班表至少有旺季、淡季两套方案。有必要的话，应该在每次营业季节转换时重新审核运输排程表。安排主班表的基本思路是，首先计算每家餐厅的平均订货量，设计出若干条送货路线，覆盖所有的连锁餐厅，最终达到总行驶里程最短、所需司机人数和车辆数最少的目的。

    规划主班表远不止人们想象的那样简单。运输排程的构想最初起源于运筹学中的路线原理，其最简单的模型如图，从起点A到终点O有多条路径可供选择，每条路径的长度各不相同，要求找到最短的路线。实际问题要比这个模型复杂得多，首先，需要了解最短路线的点数，从图上的几个点增加到成百甚至上千个，路径的数量也相应增多到成千上万条。其次，每个点都有一定数量的货物流需要配送或提取，因此要寻找的不是一条串联所有点的最短路线，而是每条串联几个点的若干条路线的最优组合。另外，还需要考虑许多限制条件，比如车辆装载能力、车辆数目、每个点在相应的时间开放窗口等，问题的复杂度随着约束数目的增加呈几何级数增长。要解决这些问题，需要用线性规划、整数规划等数学工具，目前市场上有一些软件公司能够以这些数学解题方法作为引擎，结合连锁餐饮业的物流配送需求，做出优化运输路线安排的软件。

    在主班表确定以后，就要进入每日运输排程，也就是每天审视各条路线的实际货量，根据实际货量对配送路线进行调整，通过对所有路线逐一进行安排，可以去除几条送货路线，至少也能减少某些路线的行驶里程，最终达到增加车辆利用率、增加司机工作效率和降低总行驶里程的目的。

    2、减少不必要的配送

    对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮业来说，尽力和餐厅沟通，减少不必要的配送频率，可以有效地降低物流配送成本。

    如果连锁餐饮餐厅要将其每周配送频率增加1次，在运输方面，餐厅所在路线的总货量不会发生变化，但配送频率上升，结果会导致运输里程上升，相应地油耗、过路桥费、维护保养费和司机人工时都要上升。在客户服务，餐厅下订单的次数增加，相应的单据处理作业也要增加。餐厅来电打扰的次数相应上升，办公用品（纸、笔、电脑耗材等）的消耗也会增加。在仓储方面，所要花费的拣货、装货的人工会增加。如果涉及短保质期物料的进货频率增加，那么连仓储收货的人工都会增加。在库存管理上，如果涉及短保质期物料进货频率增加，由于进货批量减少，进货运费很可能会上升，处理的厂商订单及后续的单据作业数量也会上升。由此可见，配送频率增加会影响配送中心的几乎所有职能，最大的影响在于运输里程上升所造成的运费上升。因此，减少不必要的配送，对于连锁餐饮企业显得尤其关键。

    3、提高车辆的利用率

    车辆时间利用率也是值得关注的，提高卡车的时间利用率可以从增大卡车尺寸、改变作业班次、二次出车和增加每周运行天数四个方面着手。

    由于大型卡车可以每次装载更多的货物，一次出车可以配送更多的餐厅，由此延长了卡车的在途时间，从而增加了其有效作业的时间。这样做还能减少干路运输里程和总运输里程。虽然大型卡车单次的过路桥费、油耗和维修保养费高于小型卡车，但其总体上的使用费用绝对低于小型卡车。

    运输成本是最大项的物流成本，所有别的职能都应该配合运输作业的需求。所谓改变作业班次就是指改变仓库和别的职能的作业时间，适应实际的运输需求，提高运输资产的利用率。否则朝九晚五的作业时间表只会限制发车和收货时间，从而限制卡车的使用。

    如果配送中心实行24小时作业，卡车就可以利用晚间二次出车配送，大大提高车辆的时间利用率。在实际物流作业中，一般会将餐厅分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4个时间段收货，据此制定仓储作业的配套时间表，从而将卡车利用率最大化。

    4、尝试歇业时间送货

    目前我国城市的交通限制越来越严，卡车只能在夜间时段进入市区。由于连锁餐厅运作一般到夜间24点结束，如果赶在餐厅下班前送货，车辆的利用率势必非常有限。随之而来的解决办法就是利用餐厅的歇业时间送货。

    歇业时间送货避开了城市交通高峰时间，既没有顾客的打扰，也没有餐厅运营的打扰。由于餐厅一般处在繁华路段，夜间停车也不用像白天那样有许多顾忌，可以有充裕的时间进行配送。由于送货窗口拓宽到了下半夜，使卡车可以二次出车，提高了车辆利用率。

    在餐厅歇业时段送货的最大顾虑在于安全。餐厅没有员工留守，司机必须拥有餐厅钥匙，掌握防盗锁的密码，餐厅安全相对多了一层隐患。卡车送货到餐厅，餐厅没有人员当场验收货物，一旦发生差错很难分清到底是谁的责任，双方只有按诚信的原则妥善处理纠纷。歇业时间送货要求配送中心和餐厅之间有很高的互信度，如此才能将系统成本降低。所以，这种方式并非在所有地方都可行。