不到一年，前门大街的老字号小吃全部“走麦城”。据悉，前门大街仅有的两家经营老北京传统小吃的美食城俱已关张。至此，前门地区所有传统小吃全部撤出。

　　日前，在前门大街北侧的青云阁小吃城里，最后一家老字号“锅贴王”决心撤离，至于搬到哪儿去，“锅贴王”的传人王金香尚无主意。而在5月份，王金香刚刚撤离了位于前门大街南端的“前门小吃城”（又称“美食百老汇”）。“我已经坚持到最后，但只剩我一家苦苦支撑也无济于事。”王金香对记者表示。

　　在此之前，青云阁小吃城的另外几家老字号小吃，包括爆肚冯、年糕钱、羊头马、豆腐脑白等早已撤出。目前，“青云阁小吃”招牌虽仍高挂，但店内已开始重新装修。至于未来做什么商业用途，其工作人员对记者连连摇头。

　　而另一家小吃城美食百老汇的情况也大抵如此。偌大的美食广场内空空荡荡，23家小吃档口，包括中间的两个水吧，除了惟一的“老北京炸酱面”还在经营外，其余全部歇业。当记者向其询问小吃纷纷撤离的原因时，周围服务员反映，停业的根本原因还是小吃城人气不足，导致商户经营难以为继。实际上，此前老北京炸酱面之所以苦苦支撑，并非是能够吸引到前门大街的游客，而是由于价格相对便宜，给周边商户的服务员充当起了午餐厨房。

　　这与传统小吃在前门大街首度亮相时的轰动形成鲜明反差。去年10月15日，前门大栅栏西街刚开街时，以爆肚冯为首的8家北京老字号入驻青云阁小吃城后，生意一度红火。爆肚冯一天流水最高能卖到6000元，其他传统小吃品牌每天的流水也在千元左右。

　　分析人士指出，前门大街改造后，其经营管理模式不利于老字号发展，同时租金过高，令其难以负担。

　　北京老字号传统小吃协会会长侯嘉告诉记者，“以前门大街刚开业时每平方米每天37元的租金，一碗豆汁儿要卖到90元才能不赔钱。因此，对老字号小吃的租金应该维持在每天每平方米5元左右的水平才更合适。”然而，据记者调查，老字号企业对租金的期待还要下探：每天每平方米3元。

　　此外，部分老字号企业抱怨道，管理方收租方式也存在问题，比如青云阁的收租方式为倒扣流水30%，他们认为这样的比例不够合理。

　　“经营小吃是要耍起来才能出彩儿”，一位业内资深人士认为，前门大街不合理的管理制度造成了目前人气低迷的现状。“这条街的管理很严格，不允许老字号出门来吆喝，不许往门脸儿外面摆摊，诸多限制使老字号经营得不够灵活，很难拉拢人气。”

       如何巧烹饪才能降低致癌物，这是一个常识性的问题，我们要好好去把握才行吧，这个问题是很关键的，关注着我们的健康，这个是很现实的问题……
　　煎炸的食物香味浓郁，口感酥脆，如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀，使加热均匀。
　　另外，煎炸食物时油温最好控制在200℃下，用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。
　　亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质，而维生素C可阻断其生成。因此在烹饪过程减少致癌因素的同时，还要尽可能避免维生素C的丢失。
　　加醋有两大好处：首先是保护食物中维生素C在酸性的环境下更加稳定。其次，加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收，主要是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。
　　做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质会流失到汤中。而芡汁就像是一人保护衣，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，因为过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

    独特的口味，加上一系列保证食品安全的举措让谭鱼头名声大噪，生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，很多客人为了品尝谭鱼头不得不等候一两个小时，更有甚者还专门排队炒卖号票，一张排号票能炒到30元。这一现象被业界称为“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”，谭鱼头之后开业的每家店都始终保持着这种现象。

    不过，最初谭长安却在追求品质的过程中吃了不少苦头。他辛辛苦苦找好原料供应商，对肉类、禽类、蔬菜、菜油等从原产地进行长期供应，后来却发现有的供应商从中调包，使原料的品质有所下降。于是他安排专人从细节上把关，比如菜油入桶之后，立即检查上锁，一路监管运输到店再开锁，防止了中途添加品质差的油。

    2000年开始，谭长安着手在双流、大邑、平昌、武汉等地拓展自己的养殖、种植基地，至2004年已经颇具规模，近几年，他更是在工业标准化方面投入更大资金进行重点打造，他坚信，只有加强对体系的掌控，将谭鱼头做到产业化、系统化、规模化、标准化，落实到每一个细节，才能有更长足的发展。

    重度消费自己的产品才是最佳安全保证

    相信去过谭鱼头的人都会对“谭鱼头制造”留下深刻的印象，店内自制的豆腐、自酿的啤酒、谭红牌的葡萄酒等等，让它成了一个自给自足的食品王国。而大多数没有刻LOGO的原料，同样是“谭鱼头制造”，它们来自全国范围内庞大的绿色生态园区和新型农业基地。谭鱼头先后建立的“辣椒种植基地”、“花椒种植基地”、“油菜种植基地”、“蔬菜种植基地”等生态原料基地为各个连锁店供应原料，确保健康、安全、环保。另外还在武汉、北京、深圳等成熟区域市场建立了二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送。

    谭长安说，只有知道每一种原料的来源，从源头开始把关，才能确保品质，使消费者吃得放心。据不完全统计，全年巡视在各连锁分支的谭长安，自己一年就有240多天要吃谭鱼头，有时一天就要吃两三顿，无疑成了谭鱼头放心品质的最好代言。谭长安说，如果我自己都不敢、不愿意吃自己的产品、喝自己酿的酒，那我还怎么让消费者放心?

    标准化不是几个数字靠的是实实在在的投入

    如今，投资1亿元人民币打造的谭鱼头食品工业园区已经开始部分投产，预计2009年5月能全面建成投产。除了为谭鱼头火锅连锁提供原辅料的采购、生产、配送服务，提高了原辅料的生产标准及产量，还把谭鱼头火锅店专用秘制底料、调料等精心研发成一系列的包装产品进入市场销售。跟随谭鱼头火锅连锁的拓展，谭鱼头食品在中国内地各大中城市、港台地区及新加坡等地也已开始热销。

    工业园区中的豆瓣生产车间，红锅、红蕃锅底料生产车间、辅料生产车间、苕粉厂、鸡精味精厂、酿酒厂等，年生产能力达到3000吨以上，每天向全国各地连锁店输出约8吨原辅材料。先进的设备和标准化的生产线，让谭鱼头实现了产业化、规模化，也从根本上保证了连锁系统主要原辅材料的统一生产和供应，保障出品的统一性和特色口味。

    目前，包括新加坡、中国台湾地区、中国香港地区在内的151家连锁店中，谭鱼头火锅的口味都一模一样，这也是实现国际化统一标准的标志。谭鱼头也正是凭借着规范化、系统化、国际化的运作模式，走上了产业化发展壮大之路，实现了走出国门，走向全球的宏伟目标!记者郑婷

    1996年，受“潲水油”事件影响，正是四川火锅受到质疑、被抨击为不健康饮食，普遍经营低迷的时候。当时谭长安逆市而动，筹资创办了一间200多平方米的“谭鱼头”火锅，位于成都百花潭附近。

    谭长安说，安全源于品德，从业者的品德决定了所经营的产品是否违背良心。当时四川火锅业的寒冬正是因为有少数不道德行为的破坏，而谭长安18年的军旅生涯让他无法做出有损品德的事情。

    创办之初谭鱼头就将健康、安全的饮食放在第一位，实现了原产地采购、标准化底料炒制。火锅店采取透明的开放式厨房，推出了单独炒制的“一次性健康锅底”，鱼头现宰现杀，现场加工，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度。他们还邀请客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，这消除了消费者对火锅不卫生的顾虑，也消除了大众对火锅行业的成见，引领着行业进入良性的发展轨道，也成为后来谭鱼头发展壮大的雏形。

    品质源于对细节的完美追求

    走进品牌

    见证之旅从原料到成品尽显放心品质

    谭鱼头食品安全的美味

    参观地：大邑谭鱼头食品工业园区参观时间：2月25日

    谭鱼头是如何规模化、产业化加工火锅底料的?谭鱼头美味的辣酱、味碟、开胃小菜是怎么生产的?谭鱼头是如何用国际化的操作模式保证食品安全的?带着众多的好奇，记者跟随董事长谭长安来到大邑的食品工业园，近距离探了个究竟，也由此看到了本土餐饮企业产业化发展的更大未来。

    小作坊变成大工厂

    走进谭鱼头位于大邑的食品加工厂，一阵只有谭鱼头火锅店里才有的香味随风飘来。谭总告诉我们，这是炒料车间传来的香味。随着园区设定的参观线路，首先来到盐渍原料车间，60多个四米深的盐渍池集中在同一个区域内，每个池子容量60吨，规模可见一斑。每一个池边都写着所装原料的名字，平时我们吃到的泡椒金针菇、爽脆罗汉笋等风味小吃都出自这里。

    在另一个原料车间里，1000多个装着各类泡菜、酸菜的泡菜老坛整齐地排列着。每个坛子容量达200公斤，坛身贴着写有品种、放入时间、使用期限等详细信息的卡片，犹如一张张身份证，从细节上确保着制作加工过程的科学性。

    多道环节保品质

    如果说众多的盐渍池和泡菜老坛让人看到了谭鱼头工厂的规模的话，底料炒制、包装的生产线则让人看到了工厂的先进性。两条可24小时运作的生产线，拥有自动炒锅、巴氏杀菌线、定量包装机、高温杀菌柜等多个环节。从原料的混合到成袋的产品，都无需工人的加入，从而杜绝了人为的不安全因素。而流水线上的自动监测环节，对袋中有异物、漏袋、分量不足等问题都将发出警报，并自动剔除。如此精密的生产设备是食品安全的一道重要关卡。

    在车间里还有一间放着各种先进检测仪器的化验室，工作人员不仅要对成品的火锅底料、味精、榨菜等产品进行质量检测，并且会定时从盐渍池、泡菜坛等原料车间抽取样品，以监测原料在半成品过程中的情况，杜绝了变质、出现有害细菌等现象，对食品安全实行了全程控制。

    后记

    采访谭长安的前一天，我参观了百胜集团的配销中心，直观地了解到百胜国际化的连锁、物流、配送体系。所以，当谭长安讲到对谭鱼头的原料采购实行源头监控、成立产品研发中心、统一进行物料配送以保证品质安全的时候，我发现这些做法跟国际化的管理体系如出一辙，谭鱼头一直以来的经营理念也与国际餐饮连锁企业的模式不谋而合。参观完工厂之后，完全没有“看过就不敢吃”的阴影，更多的是对谭鱼头品质的信赖和放心。这正应了前一天参观时我们畅想的那样：只要能花心思严把质量关，中国餐饮业也能走出国际化的大品牌!

       火锅汤料以川派为主，但是，近几年随着小肥羊等草原火锅的兴起。很多产自内蒙的火锅汤料也开始走向全国，并取得了不错的业绩。形成了蒙派火锅汤料。到底蒙派应该如何更好的在全国立足，并获得更多消费者的认可？------
    一、 国内火锅汤料的格局
    调味品行业的朋友都知道，现在市场中的火锅汤料基本上分为两个派别，市场份额最大的是以大红袍、小天鹅、周君记等品牌为代表的川派，另外一派是以草原阿妈、小肥羊、草原红太阳等品牌为主的蒙派。川派的特点是“麻辣”、蒙派的特点“营养、清淡”。
    二、 草原火锅汤料如何走向全国
    1、 蒙派产品定位要精准，既得区隔川派又得适应消费潮流。
    蒙派产品现行的特点是 “营养、清淡”。但是，你看现在消费者有多少是缺少营养的，现在成年人普遍营养过剩，男人三高、女人瘦身、孩子减肥。所以主打营养的概念在15年前还可以，现在食品企业一般主打的是“健康”的概念。所以，蒙派火锅汤料的产品定位应以“健康”为主线。但是现在食品、调味品类主打健康概念的太多，造成了消费者的视觉麻木，都说健康，到底如何影响？不上火？还是不油腻？还是其他的？蒙派在主打健康观念的基础上，企业的产品定位一定要细分。每个企业都要从健康的细分角度出发，把整个蒙派的“健康”的特点发挥出来。让全国的消费者一想到内蒙产的火锅汤料，无论是哪个企业的首先想到的是“健康”两个字。
    2. 产品创新
本文发表于博锐管理在线| http://www.boraid.com/darticle3/list.asp?id=137610|55
      现在火锅汤料市场的产品创新也不少，但是更多的是包装形式的创新。产品的创新要更多的结合产品内在元素的创新，要添加其他对人体有益的元素，从产品品质上进行创新，就像食品企业中的雅客，添加上维生素就成了维生素糖果；还有，可以从消费者的使用习惯上创新。现在消费者想在自家吃火锅，第一要买火锅汤料（底料），第二要买火锅调料（蘸料、小料）。据我观察，现在市场火锅汤料+底料的混搭包装还是比较少的。这个混搭应该不仅仅是包装的组合，还要有三方面的要求：包装的量的要求：结合每桌3—6人的量，最好是一次性使用的；汤料和调料在此包装中的配比；满足消费者不同的消费需求（口感的、健康的等等）。也就是要根据不同的消费需求，设计不同的各种汤料+调料的混搭包装的产品。
      3. 营销模式创新
       有了好的产品之外，还要有好的销售模式。要结合企业的自身的资源对企业的战略进行梳理，看企业近期是否适合做全国市场，如果不适合，应该选择那些区域市场进行突破。
       (1)  市场的布局与规划。现在很多调味品企业运作市场，基本上是全国一盘棋，除了自己本土市场外，其他市场基本上是总经销商制，然后适当的给予经销商一定的政策支持，这样的结果是随着厂商关系的波动和一些企业的营销中心的下移，很多完全依靠经销商的企业就会失去很多市场。所以，要想解决这些问题，就要对全国的区域市场进行规划。根据区域市场的特性制定不同的厂商合作模式。比如：一些重要的市场就需要厂家投入更多的人力、物力和经销商一起运作市场。一些市场则需要厂家给予经销商更大的政策、服务支持，协助经销商运作市场。有些市场可以少量的投入，完全由经销商自己运作市场。从而实现在全国市场布局中有重点、有节奏。
      (2) 渠道网络的开发。
      a) 结盟专业经销商
      火锅汤料的销售更多的还是依靠经销商的实力完成产品的销售。所以，选对经销商对于产品在该市场的销售几乎成功了一半。因此，厂家在经销商的选择上要尽可能结盟专业的经销商。何谓“专业”即指专业的产品运作经验，最好是有过火锅汤料运作经验的，或者即使没有火锅汤料运作经验也需要有调味品运作经验的。
    b) 加强厂商合作关系
    根据区域市场的规划，确立不同的厂商合作关系。在厂家主要运作的市场，强调经销商的物流配送和网络维护。在一些依靠经销商主要运作的市场，则需要给予经销商更多的政策和服务支持。
    (3)  终端占位
    火锅汤料，基本上还属于终端类产品。所以，做好终端工作还是很多火锅汤料企业营销工作的重头戏。
    a) 强调终端覆盖率
    终端的陈列对于企业来说，还是非常重要的因素。所以，对于火锅汤料企业来说，在自己经营的区域80%以上的终端覆盖率还是非常有必要。否则，很难保证区域内的销售规模。
    b) 强调终端陈列
    除了终端覆盖率外还要保证足够的终端陈列。高终端覆盖率、低终端陈列率，仍然解决不了产品和消费者见面的问题。
    c) 强调终端的主推率
    终端工作人员（促销人员、终端店的工作人员）的推介对消费者的影响还是非常明显的。所以，要通过一定的政策刺激，实现终端主推。
    d) 做好终端维护、促销
    产品除了要求覆盖率、陈列、主推等动作外，还需要要通过不断的终端维护和终端促销使销售成为一种常态，真正的解决产品的动销问题。
    蒙派火锅汤料通过产品定位、产品创新、覆盖全国的网络和强大的终端运作在辅助以其他的营销措施走向全国将会指日可待。

    创意产业没有金融危机

    在6月28日的论坛上，厉无畏发表了题为《创意产业与转变经济发展方式》的主旨演讲。

    近几年，中国创意产业的增长比总体经济增长高，成为金融危机“寒流”中的一股“暖流”。2008年中国网游产业增长高达76%，动漫产业增长四成多。创意产业逆势上扬，正在成为带动中国经济振兴的“引擎”。

    厉无畏说，每当经济出现寒冬的时候，创意产业都成为一股令人振奋的暖流。这股暖流，蕴涵了精神和经济两个层面。从历史资料看，每次经济萧条，都反而使创意产业获得“实践证明，创意产业抵御金融危机冲击的能力强于其它产业。”厉无畏说：“2009年，我国GDP增长8.7%，其中创意产业的增加值超过了17%，取得了飞速发展。”

　　“创意产业不能墨守成规”

    厉无畏表示，创意产业必须要和其他的产业融合起来，并建立一个政府引导、市场运作、社会参与的运作模式。发展创意产业，一定要做好城市定位，结合产业优势。

    “只要抓准定位，中小城市同样可以成功。西安发展皇城文化，长沙建设全国娱乐之都，就是一个例子。”厉无畏说：“重庆结合统筹城乡发展，发展创意农业，以及工业设计都有很大的空间。发展创意产业关键在于创新，千万不能墨守成规。”

    “重庆火锅加故事就是创意”

    记者曾经两次专访厉无畏。

    对重庆创意产业发展，厉无畏认为，重庆可利用的题材很多。日本人把《三国》做成了游戏，韩国人把中医、中餐等做成了《大长今》，美国人做成了《功夫熊猫》、《花木兰》等等，为什么我们重庆的火锅就不能把故事和美女结合起来做一个重庆版的《大长今》呢？从荣昌的猪是否可以找到关于猪八戒的关联故事呢？还有奉节脐橙、赶水萝卜，“这些地方特产都可以结合创意产业做大文章。”厉无畏说。

        特色营销策略的实质就是创造出风格独特的服务产品，也就是我们平时所说的“特色经营”，形成餐饮服务产品的特色有许多途径，如独特的Logo，新奇的服务内容等，特色餐饮营销策略的前提是所服务的受众客源基础是否牢固?

　　特色餐饮客源组织是根据市场供求关系变化，运用市场营销策略广泛招揽和吸收客人前来就餐，以扩大营业收入，获得良好经济效益的过程。首先，以餐饮质量为其首，餐饮质量是餐饮市场开发和客源组织的前提和基础。其次，以目标市场为对象，亦即是企业的市场细分定位，是企业在选择客源的市场范围和领域，解决定向层次的客人需求，满足这个群体的消费欲望，餐饮管理的客源组织要面向整个市场，事实上是不太可能的，要根据企业的自身条件，以目标市场为对象，集中人力、物力和财力，创造出适合目标市场客源需要的菜品和服务。第三，以营销策略为手段，受众群体开发和客源组织，本质上是营销策略的具体运用，市场营销策略是根据自身产品、价格、促销和渠道的不同，确定营销措施。第四，以餐饮企业形象和声誉为依托，餐饮企业形象是用餐客人对企业餐饮经营的总体评价，是企业餐饮经营的特征在顾客心目中的反映，因此，餐饮管理必须十分重视餐饮企业形象和声誉，将市场开发和客源组织同餐饮企业形象和声誉结合起来，以此为依托，广泛组织客源。

　　客源组织与产品营销是整体客源营销策略的两个方面，客源组织的过程就是产品推销的过程，那在现实经营中有几个方面可以运用的方式：

　　第一、营业推广方式。亦即营业中扩广的一种方法，是以企业餐饮菜品的风味特点，产品质量和服务质量为基础，抓住产品和服务质量，树立企业形象和声誉，要给每位前来就餐的客人提供上乘的“个性”服务，让他们留下美好印象，使其成为企业的义务宣传员，长此以往，达到口碑传播的效果，扩大企业的经营效益。

　　第二、客情报表方式。以报表形式记录光顾客人的资料，以便对不同类别的客人提供个性化的服务，如客人的生日、结婚纪念、小朋友满月之喜。客人对某一菜品的喜好、忌讳等等作详尽的记录，适逢喜庆之日企业将会寄出贺卡、问候、短信、祝福语等，以此为依托，组织相关人员进行系统归类，经常与客人保持沟通关系，以达到从“客”到“友”的谊情关系，缔造忠诚的支持群体。

　　第三、内部促销方式。一家效益好的餐饮企业，在企业内部文化氛围营造是不能疏忽的，故此，内部促销是利用内部广告、告示牌、POP画报等将推销菜点公诸于众，从而吸引客人点用扩大销售，营造店堂琳琅满目，“食”风随处可见，大力加强内部宣传，才能广泛组织客源，留住客人。

　　第四、媒体推广方式。当今信息非常发达，亦为餐饮行业与客人沟通带来方便，拉近与客人的关系。媒体介面很多，餐饮企业根据自身的市场推广需要去确定媒介的载体，比较常用的有报纸、电视、电台、DM等传播媒介，在选择媒介时，一要选好传播媒介;二要选好广告内容“卖点”，不能跟风;三要连续一段时间反复出现，才能引起客人重视;四要注意“性价比”，注意节省费用开支，以最少的钱，取得最大的效果。

　　在现今特色餐饮市场竞争越来越激烈的情况下，市场竞争也是人才的竞争，特色餐饮管理需要建立客源组织的档案机构，配备市场推销人员。这要以组织措施为保证，集中少量精干人力、物力研究市场动向，了解客人需求变化，采取各种有效措施，有针对性地做好客源组织工作，从而为企业带来良好的经济效益。

    餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。 
    环境因素

    任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。

    1、餐厅位置

    餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

    2、环境

    餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：

    餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。

    菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。

    环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

    餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。

    服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。

    餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

    桌布、餐巾、帷幔的协调性。

    二、服务因素

    餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。

    只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。

    1、质量比较

    评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。

    2、数量比较

    这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。

    3、价值比较

    价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。

    三、宣传因素

    宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。

    值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：

    良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

    要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。

    门面装潢要体现餐厅特点。

    四、反馈因素

    反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，那么说明顾客对你的餐厅的评价很高，并建立了很好的品牌效应和楷模形象。要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。

    另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。

    五、管理因素

    因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。

    管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点：

    保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。

    对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。

    食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

    人们一直热爱甜美、精细、香浓的食物，不喜欢苦涩、粗糙的食物。在千万年前，甚至只是四五十年前，人们的确经常过吃糠咽菜的日子，那时，人们的主要担心不是患上糖尿病、心脏病、肥胖症，而是如何避免营养不良。可现在，我们的饮食结构已经和祖先完全不一样，担心的更多是如何预防肥胖，如何降低血液中的脂肪，如何减轻癌症的风险。
 
    据现代的营养学家发现，其实那些“难吃”食物含有的营养成分并不少，下面我们来看看哪些食物即使“难吃”也得吃吧！
 
    1、 涩味食物

    未熟的柿子、紫色的葡萄皮，这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此，同一种水果，发涩的品种营养价值更高，比如，酸涩的小苹果就比大而甜的富士苹果好。

    健康小知识：
  
    涩味食物中的单宁在美容产品中的应用很广泛，主要功效为收敛、防晒、美白、防皱、抗氧化。所以说，涩味食物对女人来说真的非常不可多得的美容食物。

    2、粗糙食物
  
    粗糙食物之所以粗糙，是因为此类食物中含有丰富的非水溶性纤维，比如粗粮、芹菜杆和白菜帮等。可就是这些膳食纤维，能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出，帮助身体排毒，减轻体重。如果你在吃高脂菜肴的时候担心发胖，可以吃这些食物，因为这是粗糙食物发挥效力的最佳时刻。

    健康小知识：
  
    膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

    纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素；
   
    果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中，常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。

    3、苦味食物
 
    像柠檬皮、茶叶、黑巧克力等，其中富含各种甙类、萜类物质和多酚类物质，正是它们让食物变苦。比如柠檬皮和柚子皮中的柚皮甙，茶中的茶多酚，红酒、巧克力中的多酚，都能预防癌症和心脏病，也给食物带来了一点苦涩的风味。

    健康小知识：
  
    苦味食物中接受度较高的应该是苦瓜。苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。另外，苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。

    4  “冲”的食物

    比如萝卜、大蒜、洋葱等。这些食物味道很冲，甚至吃完了还会有臭味。原因就是它们含有硫甙类物质和烯丙基二硫化物，这些物质都对预防癌症很有帮助。比如大蒜就是人的“健康卫士”。大量流行病学调查显示，大蒜产区和长期食用大蒜的人群，其癌症发病率均明显偏低。

    健康小知识：

    吃完“冲”的食物，如何快速去口臭？

    1）茶叶：对进食大蒜、等食物后口气难闻，用茶叶1小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，疗效颇佳。
   
    2）花生：嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，也能减轻大蒜的味道。

    5、辛辣食物

    食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的。辣椒素具有镇痛作用，还能提高新陈代谢，起到燃脂、减肥、的功效。芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。

    健康小知识：

    芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管斑块沉积、辅助治疗气喘也有一定的效果。此外，芥末还有预防高血脂、高血压、冠心病，降低血液黏稠度等功效。
   
    6、酸味食物
   
    沙果、山楂、泡菜等。它们的酸味是柠檬酸、苹果酸等有机酸带来的，这些天然的酸性物质能促进矿物质的吸收，比如铁等。同一品种的水果，味道酸的一般维生素C含量更高，维生素也更稳定，更容易保存。
   
    健康小知识： 
   
    很多妇女怀孕后特别喜欢吃酸味的食物。酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃蠕动，有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的。
   
    从营养方面来说，孕妇吃酸味食物对孕妇本人和胎儿的发育都有好处。酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕妇食欲，减轻早孕反应。
   
    7、 “臭”的食物

    榴莲气味强烈，说它“臭气熏天”毫不夸张。但在泰国，由于其营养价值很高，常被用来当作病人、产后妇女补养身体的补品。榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲虽然好处多多，却不能一次吃太多，否则容易导致身体燥热，还会因肠胃无法完全吸收而引起“上火”。

    8、 “怪香”食物

    有些食物虽然以“香”字命名，但味道却很奇怪，比如香菜、香椿等。香菜中含硼量很多，这种物质能帮助身体吸收矿物质，保护骨骼，最适合进入40岁后的中老年人。香菜中还富含铁、钙、钾、锌、维生素A和维生素C等元素，有利于维持血糖稳定，并能防癌。而香椿中含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。它具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。有研究表明，香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。