音乐餐厅本来是一个非常时尚的概念，在整个绍兴都非常少见。可是，柯桥首家音乐概念餐厅“四海一家”开业不满两年，今年初就关门歇业了。昨天，该餐厅负责人梅先生告诉记者，他正在寻找合作伙伴，打算调整餐厅定位，走中低档的大众化路线。对此，有业内人士感慨，“四海一家”餐厅在经营路线上的改变，也意味着柯桥首家高档音乐概念餐厅以失败告终。

    首家音乐餐厅曾引起轰动

    记者从有关方面了解到，柯桥“四海一家”海鲜酒楼于2008年成立。开业之初，“四海一家”装修和环境别具一格，主推粤菜及其他一些地方特色菜、私房菜。当时，该餐厅以休闲音乐为主题的大幅宣传广告，曾在柯桥餐饮界引起不小的轰动。

    但是，仅仅过了不到两年时间，这家餐厅就关门了。日前，记者在“四海一家”门口看到，酒楼两扇玻璃大门紧闭。店内的桌子上已经覆盖了一层厚厚的灰尘。

    记者随后与“四海一家”餐厅老板梅先生取得了联系。他告诉记者,餐厅之所以歇业，主要是定位与市场不符。

    梅先生说，餐厅原来与广东的一些歌手有联系，柯桥又是国际纺织之都，餐厅于是就定位为高档音乐主题概念餐厅。当时，餐厅经常请一些歌手前来进行各种艺术表演，可是生意还是非常清淡。无奈之下，今年年初，他就决定将店关了。

    柯桥餐饮行业亏本的很多？

    “柯桥的高端餐饮行业其实是很低迷的，大部分都在亏本经营。”梅先生说，餐厅如果一个星期之内三天好、三天坏，那就会亏本。柯桥总体来说人少店多，本地居民有高档餐饮消费的需求，还常跑到绍兴市区或者杭州等周边地区去。酒店定位于高档概念餐厅，现在看来明显“水土不服”了。

    胡先生在柯桥蓝天市心广场附近开了一家概念餐厅，自开业几个月以来，他也有和梅先生一样的感受。胡先生告诉记者，由于他的店位于蓝天市心广场北侧，人流与湖西路不能比。除了纺博会期间生意有所好转外，平时酒店生意十分冷清。为此，他也产生过转让餐厅的想法。

    记者调查发现，虽然柯桥新县城的餐饮行业发达，但竞争也十分激烈。记者从绍兴县工商局了解到，截止到目前，柯桥城区有经注册登记的各类餐饮经营企业500多家，其中具有一定规模的有39家。

    “500多家餐饮企业一起抢食柯桥市场，竞争激烈程度可想而知。”柯北国贸中心一饭店老板告诉记者，餐饮是一个非常复杂的行业，酒店装潢、员工工资、原材料采购都需要巨额投入，要管理一家好的酒店并非易事。

    记者在走访中就发现，即使在素有“美食一条街”之称的湖西路上，沿街的餐厅也常常“易主”。

    硬伤还在于纺城人气不足

    “柯桥毕竟只是一个商业城市，概念餐厅在大城市里确实受欢迎，但在柯桥就不一定能生存下来！”王子宴会大酒店柯桥店总经理周国洪认为，归根结底还是柯桥城市人口聚集度不够。他认为，柯桥餐饮行业现在的主要客户群是市场里的布商，概念餐厅以时尚为主打元素，很难引起他们的兴趣，餐厅在定位上如果又不够合理的话，那经营的压力自然就会很大。

    正因为如此，“四海一家”老板梅先生也对酒店定位作出了调整。梅先生告诉记者，他目前正在与新的合作伙伴洽谈有关合作事宜，打算改走中低档的大众消费路线，如果顺利将在未来两个月重新开业。

     摘要：在中国老字号的餐饮企业中，许多餐饮企业的生存现状不尽如人意,而拥有百年历史的东来顺却不断发展壮大。本文从服务营销的角度,在对东来顺进行分析研究的基础上,希望能为一些经营方式、管理方式等方面有问题的餐饮老字号企业提供一些建议。

　　一、东来顺介绍

　　东来顺建于1903年，距今已有百年的历史。东来顺是京城著名的涉外旅游定点清真老字号饭庄，北京市一级餐馆单位，以经营传统风味涮羊肉而驰誉海内外。东来顺着力于以品牌为依托，以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经验发展为链条，继承诚信为本、艰苦创业的优良传统，不断创新，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司。

　　二、东来顺服务营销策略

　　(一)餐饮产品的创新

　　东来顺为了在与现代品牌的激烈竞争中取得生存和发展,根据市场需求的变化,适时地调整产品策略,创新产品。

　　1、新餐饮产品开发

　　东来顺在餐饮产品的创新除了把前人总结出来的经验加以继承发扬,保持原有菜肴的特色风味外,还应围绕核心产品不断开发新的产品,以满足人们多样化的需要。针对顾客在消费就餐时的“营养配餐，求新尝鲜”的心态，东来顺在秉承传统特色的同时，积极开拓能过满足消费者口味的新菜新品。如紫菜羊肉卷结合日本紫菜卷的做法将羊肉的做法翻新，外观优美，味道独特。

　　2、产品技术创新

　　在保证餐饮产品特色风味的前提下,东来顺在某些环节引入先进的技术与设备,将一些加工过程定量化、标准化、自动化、连续化,以此提高餐饮产品的提供速度和标准化程度。既可以避免了中餐制作流程长速度慢的劣势,更重要的是可以加深消费者对主流产品的定位,为提升消费者忠诚打下伏笔。东来顺总部制定了一系列标准、规则。在菜品标准上对涮羊肉总结了八大特点，即选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配栏细、辅料全。同时作为涮食的八大要素被严格地加以量化对用肉的具体部位、刀工薄厚、摆盘设计和色泽营养分析等也都有严格的标准。

　　(二)连锁经营,规模经营

　　在餐饮业,“连锁之风”越刮越猛。连锁已经成为一种默认的经济发展趋势,经济连锁的收益也日益明显。特许连锁新思路的形成，为东来顺带来了无限商机。但为了避免发展特许连锁经营的盲目性，东来顺制定了扩大区域占领省会、适度发展、多层次开发连锁的策略。在连锁开发的层次上东来顺采用了新的策略，由原来的总部——单店发展为部分地区实行总部——区域分部——单店的营销管理层。为了充分发挥连锁的规模优势，公司在配送中心的营销上也进一步向区域化、网络化靠拢。而对于东来顺连锁店的主要配品，东来顺对连锁店采取“统一配送”、“统一质量”、“统一标识”、“统一服装”、“统一宣传”、“统一培训”的六统一政策使得东来顺在各个地方都能力保其原汁原味。依靠各地连锁点扩展当地零售市场，由各店代理总部开发经营品种，使东来顺经营规模不断扩大，经营收益也不断增加。

　　(三)服务过程创新

　　东来顺针对顾客对服务的新需求,进行服务过程创新,即根据顾客不断变化和升级的需求,对服务流程和规范进行调整和创新,以满足消费者的需求。比如家庭聚会式的吃饭，东来顺服务人员会根据不同年龄段的人提供不同的服务。对于初次到东来顺吃饭的顾客，服务人员会根据客人不同的消费层次建议性地帮客人点出不同价位的菜肴,对老字号的特色菜还要向客人介绍吃法及菜背后深厚的文化底蕴,让顾客觉得食有所获。

　　(四)重视员工培训、建立良好企业管理机制

　　强化员工的服务意识,全体员工都要认识到礼貌待客是餐饮业服务的核心,是赢得客源的重要因素。东来顺通过培训提高员工的服务技巧,强调整个企业文化的个性化和服务的个性化,使得顾客通过这些员工的服务可以真切感受到东来顺的文化底蕴,更好地展现与丰厚历史文化相符的企业的形象。而为了保证连锁店的服务，公司成立了东来顺培训中心为连锁企业培养实用型的技术人员，服务人员和经营管理人员。

　　三、东来顺对于老字号餐饮企业经营的启示

　　东来顺在服务营销方面的成功经验是值得其他老字号饭店吸取的。在服务方面东来顺制定了一系列的服务规范，在服务内容、服务方式、服务时间、服务范围都有严格的要求来适应现代市场竞争的要求。而我国的一些老字号餐饮企业的服务员的态度比较严肃、恭谨。对于这些老字号企业应当在服务方面制定相应的规范使餐饮服务的标准化,对餐饮企业接触顾客的各个环节应达到的质量标准加以规定,如对服务人员拉椅、点烟等的每一个服务细节进行统一,以此提高提高服务质量赢得顾客的认可。

　　在营销方面“东来顺”采用现代市场营销观念和营销策略，一方面东来顺引入连锁经营方式创建新型的品牌连锁发展模式，连锁经营壮大了东来顺，使品牌更加熠增生辉。同时东来顺对于连锁店实施的管理规范化，营销网络化，产品标准化，生产集约化，培训专业化的要求，在操作规范、产品宣传和选址上对连锁店严格控制，同时对冒牌店进行严厉打击，保护加盟商的合法利益，使得“东来顺”的克隆在全国不同地方得到实现。而大多数老字号企业习惯于用传统的观念看待变化的市场,凭长期在商品短缺、卖方市场条件下所形成的商业暴利经营方式来参与激烈的市场竞争,在商品充裕、买方市场、经营微利的条件下,缺乏以市场为导向的现代市场营销观念及相应的营销策略。对于这些老字号餐饮企业应当强化商标意识和经营诀窍意识,尽早完成服务商标和产品商标的注册和登记,尽快总结企业的经营经验,并努力将之规范化、标准化,形成相应的经营管理操作规程。同时还可以以区域推进为主,逐步发展全国性甚至跨国连锁经营,在推行连锁经营的初期,实行区域化经营,待条件成熟后再走向全国性或跨国连锁经营。

　　另一方面在产品上创新，东来顺不只在产品的做法上还在产品的技术上都追求新意。在经营好店铺特色菜的同时，东来顺在菜肴的推陈出新上结合现今消费者的需求推出了一系列新菜。不仅有了市场号召力，市场占有率，而且还会在如林如潮的餐饮企业中脱颖而出。而在技术上引入先进的技术与设备,提高了餐饮产品的提供速度和标准化程度。而大多数老字号为了单纯地追求产品特色,不注重对产品创新和开发,几十年甚至几百年一贯制,无法适应消费者的多样化的需要。此外,老字号餐饮长期以来是手工操作,师徒传艺,无明确质量、技术标准,后人很难得其真谛。这些老字号企业应当根据消费者口味的变化，在保持传统的基础上，注意产品的科学性和营养性，适度开发新产品，尤其在核心产品上进行深加工。同时老字号企业应当积极采用先进的技术与设备，不断增加技术含量。改造传统加工设备和生产工艺，引入工业化生产方式。促进老字号企业的产业升级，发挥老字号企业在市场竞争中的品牌优势。

　　四、结论

　　良好的服务和灵活有效的营销策略是东来顺成功的主要原因。虽然目前很大一部分的老字号餐饮企业仍处在生死边缘徘徊挣扎,但通过对东来顺的分析和研究可以看出,这些拥有丰厚的文化底蕴老字号企业其发展中所暴露出来的劣势和障碍,可以结合东来顺这样成功老字号企业的经验加以改善。相信这些承载着中华饮食历史文化的老字号企业一定能重振雄风,走向世界。

     不用为公共酒楼的喧嚣而烦扰，也不用为千篇一律的菜式而担忧，最近一段时间，形形色色、风格各异的私房菜馆在榕城兴起，并以强有力的势头吸引了众多回头客。

　　量身定做、地方隐蔽是私房菜馆的两大特色。记者近期探访了多家私房菜馆，发现在其火爆的背后，也隐藏着不少问题。
　　夫妻档营业 看人下菜
　　据记者调查，榕城的私房菜馆可分为两类。

　　一种像食鼎记、巴黎公社、随园会所等，有工商登记和对外公开挂牌，就餐场所面积较大，每天对外经营，与普通的营利性餐馆差别不大，只是在店招上加上“私房菜馆”这几个字，另外在菜肴及环境布置等方面有些独到之处。严格地说，它们仍属于大众餐馆。

　　另一类是传统意义上的私房菜馆，大多开在市中心的写字楼或自己家里，对外不挂招牌，也没有什么醒目的标志。顾客要像往日寻找“麦当劳”“豪客来”等大众餐馆的方式找到这些私房菜馆，几乎是不可能的。它们不对外宣传，相当低调，一次只接待两三批客人，给人的感觉好像是回家吃饭。

　　上周，记者经人介绍，来到位于通湖路青鸟大厦高层的一个私房菜馆一探究竟。这家店从门外看俨然一户普通人家，两室一厅的房子，两个房间各是一个小包厢，放着沙发和小桌子。厅里是两张方桌，可以拼成一个大桌。房间里非常干净，一点都没有油烟味和油腻气。

　　进门以后，老板娘就端上茶水和瓜子，就餐者先坐在沙发上聊天，彷佛是去朋友家吃饭一般随意。老板娘热情地介绍说，这里既是私房菜馆，也是她的家，掌勺的是她丈夫，她则是服务员，也负责采购、在厨房打下手，偶尔有一两个亲戚来帮忙。“要来吃饭得提前一两天预定，我们根据人数和人均价格来安排菜肴。”老板娘说。

　　记者注意到，这家菜馆并没有招牌，安静异常，与楼下喧嚣吵杂，一群人坐在门口排队等着就餐的食鼎记形成鲜明的对比。

　　“来这里吃饭的一般都是回头客、熟人介绍或者是网上论坛推荐来的。”随行的朋友告诉记者，大部分打着“私房菜馆”旗号的私厨一般都没有挂设显眼的招牌，他们独创的特色菜便是他们最响亮的口碑。

　　私房菜馆为何受宠
　　“下周的朋友聚会，我们打算放在华塑新村一户人家里吃印尼菜，可打电话过去才知道，今年的座位都已被订光，要等明年了。”在福州一家房地产公司上班的小白领李先生对记者说，最近私房菜馆火得跟天气一样热。

　　“为什么选择私房菜？因为它精致特别。”李先生等美食爱好者在接受记者采访时如此总结。他们觉得，酒楼餐馆的菜式大多单调无新意，过于油腻，而且十分吵闹，就餐时挺不舒服的。私房菜馆就不同了，有其独到的饮食文化：一两道私密的拿手好菜，精巧雅致的外观，清淡为主的饮食理念，再加上“家”式服务，是普通酒楼饭馆无法比拟的。
　　火爆背后问题不少
　　一、油烟呛鼻噪声扰民。

　　对于像李先生这样的食客来说，私房菜是一种诱惑和享受。然而记者了解到，餐馆开在居民楼或写字楼中，对街坊邻居带来了不少影响。

　　“开设在居民区不是不可以，但得注意环境卫生。”家住台江安平小区的张大姐坦言，如今越来越多的餐馆选择居民区作为开设点，一方面可降低成本，又可方便居民用餐，但另一方面也带来了不少麻烦。餐馆每日倒放的垃圾量较多，有时清理不及时或不当，就容易发出恶臭，滋生蚊虫，甚至菜汁油水横流，邻居们经过稍不留神就会滑倒。

　　除此之外，油烟的排放也是一个大问题。一些餐馆为节约成本，随意设置排烟口，浓重的油烟味十分呛人，严重影响到居民的生活。更有甚者，有的私房餐馆将排烟管直接对着楼上吹，楼上住户热得跟蒸桑拿一样。

　　市民王先生认为，保持环境卫生是餐饮业必须做好的首要保证，但噪声污染也不容忽视。餐馆设在居民区，每日食客盈门，自然会产生噪声，尤其是到了节假日，客人增加，有人喝到三更半夜，猜酒划拳，弄得楼上楼下都无法入睡，搞得整个小区不得安宁。

　　“这种客人毕竟不多。我们顾及邻里关系，总不好每次都跳出来制止，但希望这些餐馆经营者能自觉经营，顾及周边住户的感受吧。”王先生说。

　　二、偷卖野味招揽客人。

　　俗话说，一招鲜，吃遍天。私房菜馆自然要讲究特色。有些私厨却走了极端，抓住餐馆地方隐蔽、执法部门不易找到的特点，将穿山甲、眼镜蛇、大雁等大众餐馆不敢卖的野生保护动物统统搬上餐桌，果真吸引了不少饕餮之徒前来。据记者调查，除了国色天香小区外，五四北、金山等不少居民区里都有这类野味餐馆。

　　福州森林公安的有关工作人员告诉记者，出售国家野生保护动物是严重的违法行为，轻则罚款，重则要追究刑事责任。这两年来，他们根据群众举报，在福州市区的不少私房菜馆里查到野生保护动物，并对售卖者给予严厉的处罚。希望这些经营者守法经营，不要一味迎合食客的不健康要求。
　　如何监管 各方都有话说
　　台江安平居委会的一名工作人员告诉记者，他所工作的社区中就有几家私房菜馆，其中一家不时往楼道口堆放烂菜叶和食物残渣，一些居民意见很大。居委会收到投诉后也经常去做工作，然而收效不大。

　　居委会工作人员希望私厨经营者自觉规范行为。“有的私房菜馆是夫妇两人下岗后为了谋生凑合做生意的，没有执照，不仅对周边居民生活造成影响，也存在食品安全隐患，希望有关职能部门加以管理规范。”居委会工作人员说。

　　“食品安全无小事，私房餐馆也应跟其他餐馆一样接受监管和审查，执行相同的食品卫生标准。”福州市卫生局的一名工作人员告诉记者，但由于一般私房菜馆有其私密性、预订性的特点，如果经营者没有提前告知，他们很难监管到。

　　工商部门的一名负责人则认为，有些所谓的私房菜馆虽然设在家里，但每天都对外营业，接待各类客人，与大众餐馆早已没什么两样。这些经营主应依法到工商部门办理营业登记手续，而不能偷偷开设。而另一些私房菜馆只在周末或节假日才经营，而且大多是做熟客或朋友的生意，营利性也不是很突出，如何界定它们尚有争议。

　　不过，这些执法部门的工作人员都表示：私房菜馆理应主动接受各执法部门的监管，最好把工商营业执照、卫生许可证等相关证照都办齐。只有合法正规经营，生意才能越做越大。也欢迎市民积极投诉举报无证照、存在卫生、安全等问题的餐馆，共同净化餐饮市场。
   
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　　香港这样管理私房菜馆
　　在已有逾万间各类酒楼食肆的香港，私房菜馆近几年也大行其道。按照他们的理解，私房菜馆是一种开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。

　　由于在经营上的不规范，香港特区政府遂将有关对私房菜馆规管的文件提交立法会食物安全及环境卫生事务委员会讨论。在新的发牌制度下，卫生福利局要求私房菜馆必须符合多项条件，包括经营处所最少须有两道逃生楼梯，而且不得在住宅或工业楼宇内经营；每天的营业时间不得超过3个半小时；在任何时间内最多只能招待24个顾客，并且不得提供外卖食品。

    傍晚，夏日骄阳的热情缓缓褪去，长沙人的美食热度迅速升温。此时，只有美食的动力，才能让疲惫的身躯蠢蠢欲动。

　　有朋自远方来，有没有一个特色十足的美食聚集带值得推介，来一场舌尖上的旅行，并将吃喝玩乐一网打尽？

　　在长沙美食地图上急切搜寻一番，结果不尽满意——坡子街有点小；市区内太挤；二环线一带远了点，且周边几无休闲娱乐场所……

　　将目光投向远方，广州的北京路、南京的秦淮河、成都的锦里、上海的云南南路、苏州的李公堤……一个个为其他城市无法复制的美食聚集带，往往能成为这座城市特有的风景。素有“美味在长沙”之称的星城，这样的“美食地标”又在哪里？

　　美食新宠，还能红多久

　　长沙是一座充满美食诱惑的城市。

　　有关美食的体会和信息总在不经意间口口相传：白沙路东头的一家餐馆新推出了卤沙鳖，八一桥附近的东安鸡微酸鲜辣正好刺激食欲，南二环“羊城餐馆”的基围虾只卖16元一公斤，万家丽路上“农门阵”的西红柿煮缩骨鱼听着蛮新鲜……于是乎，喜热闹爱扎堆的长沙人纷至沓来，店子的名气也就渐渐大了起来。不久，原先的一两家店旁，如雨后春笋般陆续冒出不少同伴，一条美食带便如此蔓延开来。

　　每隔三两年，这座城市里，总有一些美食带勃然兴起，也有一些美食带从视线中淡出，于众说纷纭中演绎着此起彼伏的故事。来自四面八方的食客从不吝于驱车南下北上，东进西行，只管寻味而往。

　　眼下，万家丽北路和鸭子铺这条美食带，就是长沙众多美食赶潮者的新宠。食客们一致认为，这一带的美食火得快，火得很有氛围。

　　2009年初，“湘村柴房”落户鸭子铺朝阳村时，这里还只有二三家店。仅1年时间，不长的一段路上已被近20家规模大小不一的店子挨个排满。“衡东好韵味土菜馆”、“柴火土鸡”、“湘源人家”、“张家界老武鱼头店”、“老吆鸡爱上跳跳蛙”等，一色都是口味重、特色鲜明的土菜馆。

　　“去年刚开张时，如果没预约，是要等座的。”尽管如此，长沙满哥小毛还是常常被“湘村柴房”的独特口味吸引过来。“这里的菜，吃着过瘾！”毛先生说，一份青椒炒贵州生态花猪肉58元，贵是贵了点，但分量是普通辣椒炒肉的2到3倍。多次品尝后，深谙美食之道的毛先生对贵州生态花猪肉的制作也有了一些独特见解：这道菜味道好，不仅在于肉质好，估计下锅前用自家特制的酱汁浸泡过，所以才这么入味，肥而不腻。

　　紧挨鸭子铺的万家丽北路，近一两年来，沿途已聚集了三四十家餐馆。

　　刚过万家丽北路的浏阳河大桥，“农门阵”用飞檐、鼓楼、水车和吊脚楼等富于视觉张力的民族元素，引领了万家丽北路饮食带的全新面貌。往前走，“八爷土菜馆”、“原生态菜酒锅”、“呷铺”、“园味”……掀起了一股原生态的土菜美味旋风。

　　一路向北，曾经的连片鱼塘，虽已被林立的商品房所取代，却成了长沙品鱼尝鲜的一个集中地，拥有“逸之港”海鲜加工坊、“洞庭天下鱼”等一批规模中上的餐馆。“逸之港”的海鲜价格具有强大吸引力，“带子加上加工费才4元一个，与马王堆海鲜批发市场同价。”年轻的资深美食家陈小姐称赞。性价比如此之高，当然天天客人满座。

　　在不少食客和业内人士看来，万家丽北路美食带已具有当年南二环雅塘村美食带的气势和氛围。各具风味的餐饮店一字铺开数公里，宽敞的停车场常常停得满满的，装修都带点个性风格，整洁舒适。

　　但万家丽北路这个长沙美食带的新宠，还能红多久？

　　业内专家认为，餐饮行业门槛低，竞争异常激烈。万家丽北路美食带上，大多数餐馆打的是原生态土菜牌，口味重、鲜美，能在短时间内抓住消费者的胃。但特别突出的菜式有限，普遍只有那么几个。这些新鲜菜品一开始也许能让“好吃”的长沙人穿过大半个城市飞奔而来，但“喜新厌旧”的食客本性终有一天会暴露。而且这一带仍处城郊结合部，基本上没有娱乐休闲场所，不能满足人们饱餐一顿后丰富的夜生活需求。美食带的生存靠的就是人气。这个“保鲜”时间是一年、两年还是更长，只看店家是否能持续推出吊人胃口的菜品。

　　长沙美食带，一直漂浮不定

　　湘菜美味，培育出长沙人对美食的满腔热情。早在上世纪80年代，长沙的美食带就在这股热情的催动下，生发出片片繁盛景象。

　　“老照壁的野味一条街，可以说是长沙最早的美食带。”湖南省餐饮行业协会副会长、长沙饮食集团有限公司董事长刘国初回忆。老照壁就在现在黄兴北路百联东方商厦的后面。上世纪80年代末，就在那条狭长的街上，挨门隔壁地挤着十数家店子，大多风格朴实，但也有雕梁画栋着意装饰的。别看门面都不大，但吃的都是正宗野味，一餐消费几千元是常事。

　　上世纪90年代初，现在的紫东阁华天后面，好像一夜之间兴起了蒸菜一条街。“这是浏阳蒸菜第一次成规模走进长沙。”刘国初介绍，至少有10多家，都是由民居改造而成，面积不大，但出菜快，价格便宜。不仅附近来往人群成为常客，不少长沙市民也不辞劳苦专程去尝鲜。

　　当蒸菜的新鲜感逐渐褪去，一盘来自宁乡的口味蛇又引爆了长沙人沉寂多时的味蕾，湘菜新品竞相登场，从此一发不可收。

　　时至今日，长沙食客说起当年曙光路上鳞次栉比的酒楼，依然口舌生津：大丰和的常德钵子菜让人记忆犹新，蓉泰大酒楼当年的招牌菜是用吸管吸食的筒子骨，鼎福楼主打湘南地方风味菜，凯天美食城里有山灵芝、海之库两道满汉全席中的名品，还有大蓉和的养生大煲、潭州瓦罐的瓦缸系列菜、徐记海鲜酒楼的湘味海鲜、创莲酒家的甲鱼、小湘汇的家常菜……在1995年后的10余年间，一批中型酒楼在曙光路一线次第绽放，让长沙人头一次感觉舌尖的味道可以如此丰富。曙光中路因此成为长沙市第一条被授予“美食街”的街道。

　　曙光路美食带虽然较分散，但星星点点之下却是光彩夺目。1995年之前，长沙人外出就餐的选择主要是大排档、宾馆以及餐饮老字号。其后10年间，随着长沙经济飞速发展，人们消费水平迅速提升，汽车数量快速增长。正是在此背景下，曙光路美食带出现了精心布置的小桥流水就餐环境，地方菜、外省菜也频繁端上桌台。有业内人士认为，曙光中路开启了长沙的新酒楼时代。

　　曙光路美食带现今仍是长沙餐饮业的黄金码头。可惜，交通拥堵、停车困难，终究难成大气候。

　　但江湖是大家的江湖，南二环的雅塘村美食带、营盘路口的湘江风光美食带以及河西的美食带，犹如江上后浪，翻滚间已不露痕迹地盖过了前浪的风采。它们在交通、停车方面，具有市内美食带所不可相比的优势。

　　南二环线美食带兴起于2002年。菩提树、一路吉祥、锦绣江南等餐馆一时声名鹊起，食客云集。南二环当时算是长沙城遥远的角落，地广人稀，租金便宜。这条美食带上的餐馆单店经营面积都在2000平方米至1.2万平方米不等，就餐座位在500人至2000人左右，单店日营业额最高达23万元。在头两年间，南二环美食带至少吸引了长沙1/10的消费者。刘国初认为，南二环美食带是“拓荒的饮食部落”，是长沙美食带第一次规模化的变迁，行业内竞争由此升级为规模化竞争。

　　紧随其后的湘江风光美食带，将江景、美食融为一体，好食上、秦皇食府、七彩江南、毛家饭店异彩纷呈，大受食客追捧。

　　河西的金星路、西二环、天马山、王陵公园美食带，将时尚与草根、生态与休闲融为一体，大有与河东美食带相抗衡的架势。

　　业内人士认为，随着省府南迁、绕城高速建成以及长株潭3市融城的步点加快，城南湘府路一带的美食潜力，也令人不可小觑。

　　“这么多年来，长沙的美食部落一直在漂浮。”餐饮文化大师范命辉如此形容长沙美食带的发展轨迹。漂浮的线路没有人为规划，纯属自生自灭。

　　刘国初颇为惋惜地说，坡子街其实具有打造长沙“美食地标”的优势和潜力。这里交通便利，有火宫殿这样全国闻名的老字号，有一大批原汁原味的本土小吃，不远处还有古风古韵的太平街，完全可以像成都锦里一样，成为一条集餐饮、休闲、旅游、商业于一体的知名美食街。然而，坡子街并没有发展起来。目前还难以充当长沙的“美食地标”：一是坡子街东接步行街，西达湘江，但目前开发的餐饮门店并不多，还主要集中在三王街短短一段；二是坡子街的美食主要为小吃，小吃只能说是湘菜的一个单元，三湘四水的品牌湘菜还未能在此产生集群效应。

　　美食带的兴衰，餐饮企业是关键

　　有人将美食带的兴衰，归结为无形的“市场之手”。因专业性不明显、市场竞争激烈以及城市规划、环境等诸多外在因素，餐饮业优胜劣汰的频率，自然较其他行业更显频繁。

　　然而，作为美食带的组成细胞，每一家企业的发展能力，才是美食带的生存关键。

　　这是一家颇具生命力的餐馆——

　　从1985年解放东路上一家40平方米的小店白手起家，羊城餐馆的南二环店、新民路店，两家加起来面积已达6000多平方米。25年了，作为长沙第一批私营餐饮企业，羊城餐馆不仅“健在”，而且生意景气依旧。

　　“香烧乳鸽、烧鹅、白切鸡、槟榔芋，一提到这些菜品，长沙人首先想到的就是羊城餐馆。”羊城餐馆掌门人罗绮群颇为自豪地说。诚实、品质，是罗绮群一直以来坚持的餐饮之道。“这个道理很简单，我们采购的乳鸽，在养殖时间和重量上都有自己的一套标准，这样才能保证口味的稳定。”

　　正是有了这样的坚持，羊城餐馆的生存便与美食带的兴衰“无关”。羊城餐馆在南二环雅塘村口开张时，已是2004年。当时这条美食带已在走下坡路——一度风光无限的菩提树、锦绣江南换了招牌，老西湖楼走了，还有不少名气不大的餐馆，更经不起淘洗，早已不知去向。有的是被消费者的口味所“抛弃”，有的折戟于急行的扩张途中。6年过去了，羊城餐馆是当年“拓荒大军”中唯一一家不仅留了下来而且不曾改名的餐饮企业。生意一直平稳，并在稳中看涨。

　　湖南商学院工商管理学院院长、湖南省市场学会副会长黄福华认为，区域餐饮业发展有一定的周期性，新兴美食带的出现不可避免，但并不代表原先的美食带就一定会衰落，关键是餐饮企业要能在新的竞争环境中生存、长久发展。美食带除了在一定区域范围内聚集有一定数量规模的餐饮企业，最重要的是其中要有多家上规模的企业作为牵引龙头，坚持推陈出新，拥有创新的营销手段、科学的管理机制，从而拥有一批固定的消费群体。

　　打造美食地标，还需政府引导

　　一位不愿透露姓名的餐馆老板接受记者采访时说，二环线上的餐饮大店看似很风光，实则有风险。规模中上的餐馆饭店普遍为租地自建，小店则直接租用民居，说不定哪天政府征地，就只有搬家走人。这样的临时建筑，岂能成为美食地标？

　　采访中，诸多餐饮业内人士和市场规划专家一致认为，打造特色鲜明、生命力长久的美食带（区），更需要政府支持，以解决餐饮企业自身所不能解决的一些问题。

　　规划方面，可以依托一条有文化餐饮底蕴的街，通过定向招商，推动美食带的市场培育。

　　政策方面，可以设立专门机构，为餐饮企业提供公共产品服务，有组织地加大湘菜创新、技术攻关和标准制订力度；可以从农产品加工、物流配送等方面加强产业配套；可以通过各种表彰、奖励，提升餐饮行业的地位，增强企业家的社会责任感，同时也有利于企业打造品牌，助推餐饮企业可持续发展。

　　他山之石，可以攻玉。四川为推动川菜产业化，推动集聚消费，以山水美景或历史文化景观为基调，建设了一系列集餐饮、娱乐、旅游为一体的特色餐饮街区，如“一品天下”、“琴台路”、“文殊坊”、“宽窄巷子”等。去年四川省商务厅提出，在已有美食商圈的基础上，再培育5至10条特色餐饮示范街。

　　杭州市打造美食商圈也是创意迭出。今年在全市100多个地方投放美食地图，向中外游客推荐3大美食圈、6条美食街、上百家美食商家以及杭帮传统菜、创新菜、老字号等。游客也自然来了个按图索骥，其中，胜利河美食街夜市管理公司统计，平均每天有近1万客人光顾该美食街，开业4个月实现近2000万元营业额，并直接带动了该片的商贸、旅游发展。

     从1985年北京老字号小吃爆肚冯第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭，在前门外廊房二条24号恢复了爆肚冯老字号开始，老字号小吃的祖传手艺被各家传人重新捡起，克服种种困难，发展到了今天。
    日前，随着一批老字号从前门大栅栏撤出，老字号小吃的发展问题引起了人们的思考，老字号小吃的传人也引起了人们的注意。

    艰难出山，劳心经营

    1956年，老字号小吃的传人在公司合营后就失散了。年糕钱、奶酪魏、羊头马、豆腐脑白、月盛斋、德顺斋的传人都是受到冯广聚邀请后才出山的，他们当时都有正式工作。重新将自家的老字号开张，要求他们必须在上班之余劳心操持。
    1999 年春，冯广聚终于找到了他找了十多年的门框胡同羊头马的第七代传人马国义，帮助他恢复了祖业。马国义在受到冯广聚邀请时，还在中国国贸中心工作。因为小吃利薄，又缺乏经商的经验，他不敢放弃工作而依靠卖小吃来养家糊口。羊头马的招牌重新打起来后，制作工艺上需要依靠他。要对的起祖上传下来的招牌和技艺，马国义每天都到店里去打点，指导伙计，夜里两点之前没睡过觉。精工细作，马国义用祖传技艺赢得了顾客的好评。
    这些传人们大多出山晚，家底薄，缺乏资金，冯广聚将他们一家一家找出来后，又帮他们借钱，找开店的地方。小吃利薄，传人们只能靠“滚雪球”的方式，相互扶持，缓慢积累资金谋求发展。
    现在，多数正在从事经营和制作小吃的传人已从他们原来的工作岗位上内退或退休。和许多餐饮服务行业一样，他们几乎每天都要到店里，处理各种各样的事情。把祖传技艺奉献给社会，给北京市民和外地游客提供地道的老北京小吃，让他们得到精神上的满足。

    责任最重，用心制作

    公司合营后，老字号小吃的制作技艺不再通过家族式传承，而是通过师傅带徒弟的方式传播。因为带出来的徒弟缺乏对老字号品牌的认同感与责任感，加上老北京小吃要求做工精细、选料严格、成本高、卖价低，老北京小吃的口味失去了原有的正宗，品质有所降低。
    “老字号的传人之所以出山，是因为对祖传手艺的责任感，要把老北京小吃提供给社会，也要把祖传的手艺再继续传下去。”冯广聚说，“这也是我当初把这些老字号传人一个一个都找出来的目的，北京市民们不仅需要爆肚冯，还需要年糕钱、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白这些小吃。这些小吃在一起，才构成了老北京的小吃文化。”
     老字号传人们依靠卖小吃获得的收入不多，北京适合经营小吃、客流量大的地理位置租金又贵，同时还要受制于投资方。支撑这些传人们继续走下去的，更多的是对祖传手艺的责任心。“这是祖宗传下来的，以前是北京第一，我们要让它以后永远是北京第一！”冯广聚说。
    尽管这些传人们得到的经济上的回报与他们付出的辛劳并不成比例，但他们仍在坚持，他们有对老字号的荣誉感和责任感，要把祖传的技艺传给后人，把祖传的字号继续打响。

    路在前方，苦心谋划

    老字号小吃的发展苦于租金过高，许多小吃起步晚资金不足。冯广聚认为，老北京小吃需要政府出面，制定一个较为合理的政策，“先把这些老字号养起来，才能传宗接代”。马国义希望“政府可以划出一块地、一条街，专门给老字号小吃经营使用，最初的租金低一点，比如2元～3元/平方米/天。先‘放水养鱼’，等这些老字号小吃发展了，有了正规的经营模式再提高租金”。
    目前，老字号小吃的传人们同样面临着培养接班人的问题。像羊头马一样，许多老字号只在九门小吃有一家门店，以“作坊大排档式”的形式发展，马国义认为，“既不好管理，也不好传承”，现在的年轻人更青睐于当白领，“让他们去当个饭店的经理他们肯定乐意，但在作坊式的地方，像我们一样工作，孩子肯定不干。”
    计划生育政策使得一个家庭只有一个孩子。在经营时要雇佣伙计帮忙，老字号密不外传的配方就有可能被泄露。同样会给老字号在竞争和声誉上带来冲击，需要国家从法律或管理上加以保护，制定相应的政策保护老字号的秘方。
    老北京小吃制作技艺大多已被评为北京市各区的非物质文化遗产，基于历史的原因，老字号小吃的传人们需要得到保护。目前只有一家北京老字号传统小吃协会，是民间组织，平时只是召集老字号的传人们开会，很难对他们进行保护。老字号小吃的传人要获得真正的扶持比较困难。
    老字号的传人们在78岁的冯广聚的带领下，仍在寻找合适的地方，把祖传的技艺发展壮大，“我要把他们组织好，有个奋斗的劲头。老北京小吃在公私合营后已经断档了几十年，我们不能再丢了。”冯广聚坚定地说。

    “我记得武林商圈周边原来有好几家贵州花溪王牛肉米粉店，前几天同事们想吃那儿的牛肉米粉，结果打了一圈外卖电话，发现周边所有的店都已经关门了。”在体育场路粮油大厦工作的宋小姐对“花溪王”绝迹武林商圈感到很惋惜。

　　不仅仅是“花溪王”，武林商圈周边曾经红极一时的“棒约翰”、“九佰碗”等特色餐饮，或收缩战线或抽身离场。是什么让越来越多的美食店放弃了从来不缺人气的闹市区？它们转身的背后，有着怎样的无奈？它们的离去，又将带给我们什么样的思考？

　　听“花溪王”老板讲“花”开“花”落的故事

　　【倾听】

　　说起“花溪王”，不可不提把“花溪王”从贵州引入杭州的金华女老板沈女士。尽管“花溪王”门店有很多家，实际上老板只有她一人。

　　老板娘说，她业余时间喜欢到处品尝美食，因为被“花溪王”独特的口味所吸引，想着把这种地方小吃引进杭州。这个念头，给她带来了一场“花”开“花”落的切身体会。

　　A.那时候——“花”开朵朵

　　从贵州到杭州，“花溪王”在闹市区遍地开花

　　“‘花溪王’的主要原料是牛肉和米粉，不辣，汤很浓郁，当时就觉得它的味道会迎合杭州人的口味。”老板娘说，2001年，她买断了花溪王在杭州地区的经营权，成立杭州黄果树餐饮有限公司，正式加盟“花溪王”。事实也正如她料想的一样，“花溪王”在杭州并没有水土不服，反而颇有人气。

　　“我们最早的店是开在学院路上的，周边学校、小区和写字楼很多，店一开起来就很火暴。”跟随老板娘打拼多年的“花溪王”学院店店长熊小蓉回忆，当时店里一到用餐高峰，到处是人，最忙的时候一天要接待700多个客人。

　　市场的认可也加速了“花溪王”的扩张，古墩路、孩儿巷、建国中路、新塘路上纷纷开出花溪王牛肉米粉门店，到了2008年下半年，全市的“花溪王”店达12家，两辆运送原料的配送车不停地在市区穿梭，仅西湖银泰百货B1楼的门店，生意好的时候营业额就可达一两万一天，顶得上一家中等规模的综合饭店。

　　B.这时候——“花”落寥寥

　　江湖不好混，一年时间撤走10余家门店

　　在杭州相关的美食网站搜寻“花溪王牛肉米粉店”，一下子跳出来的有十五六家，遍布杭州主城区核心地带。有的网站甚至还做了专门的介绍，网友点评少则几十条，多则上百条。

　　然而，有细心的网友发现，就是这种在杭州颇有人气的美食，却在一年多时间里，渐渐淡出人们的视线，众多门店纷纷关门歇业。只有文三路和学院路上的两家“花溪王”还在正常营业。

　　一年多时间中，10余家门店从杭州闹市区撤离，是“花溪王”味道变了，还是食客“喜新厌旧”了？“不是这两个原因。”熊小蓉说，“花溪王的厨师是贵阳统一培训结业派过来的，料包都一样，米粉也是我们统一配送，就算口味有出入，也不会差太多。”

　　实际上，生存着的“花溪王”生意并不差。昨天中午12点左右，花溪王牛肉米粉(学院店)里就坐满了人。五六个服务员一刻不停，不时有外卖电话打进来。家住古墩路紫金公寓的程玲说，原来她们小区门口也有一家“花溪王”，但后来关掉了。平时只要到学院路附近办事，就会重温一下“花溪王”的味道。“我算是这儿的老顾客了，每次来都点全家福，味道挺不错。”程玲说。

　　老板娘把10余家“花溪王”退出武林商圈等闹市区的原因归为两类。“湖墅南路、中山中路和中山北路三家当时是因为受道路扩建影响而选择关闭的。其他的店关闭最主要的原因是房租实在太高了。”作为自己一手打拼出来的事业，“花溪王”多个门店的离场多少让老板娘有些伤感。

　　“拿孩儿巷店铺来说吧，头两年年租是20多万，今年涨了两万。如果续租，以后每年还会涨5%-10%。这样的房租，我们每天要卖出400多碗全家福才能保本，实在是没钱赚。”老板娘无奈地说，这几年员工工资、米粉和牛肉的价格都涨了不少。而“花溪王”毕竟是地方小吃，价格涨太高了消费者接受不了，这样一来，成本无法转嫁，只能关门了。

　　老板娘说，这几年学院店、古墩店等店铺的房租翻了好几倍。拿古墩店为例，2003年年租金才3万，去年涨到了8万元。

　　【调查】

　　高房租成为摧“花”辣手不少大众美食店被逼出核心商圈

　　实际上，“花溪王”碰到的困难仅仅是一类商圈中部分餐饮企业的一个缩影。八个多月前，位于武林商圈东面，体育场路和中山北路交叉口上，位置极佳的棒约翰天水餐厅悄悄贴出了一张白底黑字“内部装修”的公告。尽管这家实力不凡的“洋快餐”当时并不愿承认将关门歇业，但事实上，棒约翰在“内部装修”后再也没有重新开业，取而代之的是“一是百是”创意店。洋快餐店黯然离场背后，坊间有不少人推测是高房租所致。

　　中原地产商业地产部的李云峰说：“棒约翰所在的这个商铺租金比较高，一共两层，面积在500平方米左右，年租金是190万元。”

　　无独有偶，不久后，离“棒约翰”不远的体育场路和中河北路交叉口上，曾经风光一时的“九佰碗”也贴出了歇业告示，大致意思是房租合约已到期，顾客有需要的话可以去就近的九佰碗武林店消费。杭州市餐饮旅店行业协会副秘书长叶驰说：“估计有很大的因素是租金太高了吧。”

　　避开一类商圈中低端的特色小吃更有生命力

　　尽管有退出，但武林商圈周边依然混迹着不少餐饮店，怎样的餐饮企业才能在这里生存下去呢？

　　“武林商圈是中高档餐饮店云集之地，在这种一类商圈里，中档餐饮店应该是最低的门槛，否则很难支撑起高昂的房租、人力成本。”浙江省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长何也可认为，无论是“花溪王”也好，“棒约翰”也罢，退出某一区块的竞争，究其原因应该是多方面的，也不能简简单单地归结于某一因素。

　　就“花溪王”而言，它属于薄利多销的经营方式，人均消费不到20元。同时是以牛肉米粉为特色，产品品种相对比较单一，消费群体也有限。有限的群体购买低价的商品，就造成了它的局限性。在这种情况下，面对一类商圈里昂贵的房租和材料费、水电费、员工工资等刚性成本，就有些力不从心。一旦此类成本继续上涨，就会给它的盈利带来很大的难题。

　　然而，同样是薄利多销的地方特色小吃，沙县小吃在整个杭城已经发展到了两三百家，为何它能很好地生存下来？

　　“‘沙县’与‘花溪王’在定位上还是有区别的。”何也可颇为认同沙县小吃的定位：“它们的东西价格便宜，客人以小区的老百姓和附近的小白领为主。选址避开了繁华的商圈，专挑居民区和偏僻的小巷子落户，店面较小，房租也实惠。”

　　何也可还举了个老头儿油爆虾的例子。老头儿油爆虾生意红火，但也一直“蜗居”三类商圈。一般来说，中低端的大众小吃店都集中在三类商圈和居民区附近，避开一类商圈会更有生命力。

　　【破局】

　　大众小吃要想在一类商圈生存

　　从手工操作向“机械化”升级或许是个办法

　　难道武林商圈就无法生存大众小吃了？何也可认为不是这样的，像新丰小吃和知味观就生存得很好，但这需要对此类餐饮企业提出更高的要求。

　　“现在大众小吃店大多采用传统的作坊式手工操作，人力成本较高，生产效率又低，这是它们的通病所在。”何也可说，反观武林商圈里“久经考验”的新丰小吃和知味观两家老字号，固然有品牌效应的因素，但它们的机械自动化操作也是功不可没。新丰小吃和知味观都有自己的加工厂，加工厂批量生产产品的基本种类，然后配送到各个网点，有些产品的生产已经形成了专业的流水线。这种工业化提高了效率，也降低了成本，给企业增加了利润空间。

　　同时，大众小吃店的良性发展还需要政府部门的支持。近年来，杭州政府十分重视餐饮企业的发展，把美食行业列为“十大潜力行业”之一，但城市规划中小吃网点的布局仍需完善。何也可建议，可以根据老百姓的饮食习惯规划小吃网点的分布，借鉴河坊街、胜利河美食街等成功案例集中推出美食特色街，为大众小吃腾出更多空间，也可以在基础设施建设、租金、水电费、排污等方面给大众小吃多些优惠政策，鼓励它们发展。

    高崚是太爷鸡的第五代传人，在加拿大攻读完工商管理学位后，现在回到广州协助父亲打理家族生意。他希望自己能让太爷鸡的门店辐射到省港澳以及珠三角。而眼下，他正忙于寻找一个好的铺位开出第一家私房菜馆。

    老字号食肆生存透视·突围篇

    随着商务部下发第二批中华老字号的目录，全国各地再次掀起了一股关于老字号的谈论热潮。这些承载着一座城市历史文化的特殊符号即使是在现代社会，也依然在演绎着自己的动人故事。现在，广州大街小巷的老字号们能否以成功突围的传说为自己添上更精彩的一页？专家表示，它们面前还有三大问题亟需破解。

    问题1 单打独斗还是规模化扩张？

    国内知名品牌营销专家李光斗认为，国内绝大部分老字号都活得不好，关键原因就在于这些老字号只追求质量，忘记了市场开拓。在政府层面，引导老字号走连锁扩张的道路也是他们在振兴方案中所常见的。不过，在不少老字号看来，如果没有质量为根基，根本无法生存。

    “我们以前也做过加盟店，但是我们的产品定位比较高，回本期比较长。为了保证质量，产品的保质期只有半天，因此，后来的加盟店都关掉了。”周生记太爷鸡的董事高崚表示。

    陈添记第三代传人陈本明也表示，陈添记的鱼皮全靠手工制作，即使有资金大规模发展，机器也做不到产品标准，还是要以诚信和质量取胜。

    其实，这是许多老字号在扩张路上都会遇到的问题，即产品质量难以标准化。以广州肠粉老字号品牌银记来说，近年就走向了规模化连锁发展道路。尽管现在门店也只有十几家，但管理和食品质量安全已经受到了考验。记者在大众点评网上就看见，不少网友表示，这家老字号在新店的出品不如老店好，而且服务态度和卫生也让人不满意。有媒体也曾调查，银记在天河区的分店，与老城店的相比简直冰火两重天，连高峰期都坐不满。

    而在广州同样大名鼎鼎的太平沙财记却是一门心思要大规模连锁。相关负责人告诉记者，近两年他们以这个老字号品牌为基础，成立了一家饮食服务管理公司，走直营与加盟结合的道路。现已开出30多家门店，甚至打进了广州白云机场和上海虹桥机场。不过，目前也同样遭遇到了一些粉丝反映总店出品更好的问题。

    问题2 要秉持经典还是随波逐流？

    韩国三星电子CEO李健熙有一句名言被现代企业奉为金句：“除了老婆孩子不能变外，一切都要变！”经典产品是老字号赖以生存的基础，对于手工艺行业的老字号更是如此。而餐饮业老字号应不应该根据市场需要而改变经典呢？

    莲香楼董事总经理李辉，也是广东省中华老字号协会会长，在他看来，只有经典的东西才会有生命力，老字号发展和扩张就是要突出自己的特点来。

    据了解，莲香楼百年来一直以“莲蓉第一家”为拳头产品，去年中秋也曾大张旗鼓从香港挖来大师傅做冰皮月饼，但今年已经停产。“老字号不做经典，就会走上同质化不良竞争道路上，品牌认同感也会降低。”李辉表示。

    而在趣香饼家的发展战略上，广州副食品集团总经理钟秉雄则提出了大胆创新的思路。钟秉雄表示，以今年中秋节为突破口，“趣香”从产业和产品方面都将突破老字号原有的糕点食品种类，向现代食品和休闲食品扩展。像趣香的拳头产品——广式月饼，今年就将有六个卖点，如常温冰皮、新馅料等；新产品凉果、冷冻点心将于年内推出。他还十分看好婴童市场，目前已开始研发儿童食品、婴儿奶粉等。

    问题3 抱团取暖还是单兵作战？

    如何让老字号恢复往日的兴盛，除了企业自身的努力外，政府也一直试图给出一些帮助。2004年初的公开资料就已记录，广州市政府要打造广州美食园，主要突出传统小吃；到2008年，有关部门表示，美食园力争亚运前建成，目前看来，落成期还需推后。而在这些年，广州各区争建老字号一条街的消息也不绝于耳，但也毫无结果。

    是何原因让美食园和老字号一条街计划频遭难产呢？一位老字号餐饮业人士向记者表示，政府层面各种复杂的原因之外，其实企业未必想去，他们就一直抱持观望。“各种老字号其实有自己地理环境的特色，硬要绑在一起未必能成行成市。而且广州老城区交通拥挤和停车难是大问题，这些都需要进一步论证。”

    还有老字号企业也表示，对此没太大把握，最担心的是租金成本过高，微利经营的老字号无法承担。不到万不得已，能不动就不要动。

    据了解，将老字号聚集在一起开辟美食街，在全国各地都有不少这样的好去处，如北京前门大栅栏、上海的城隍庙、杭州的河坊街等等。不过，城隍庙有声有色，河坊街中西结合也算赚足人气，而北京前门大栅栏去年重建后邀请一众老字号小吃进驻，不料今年6月，这些老字号们纷纷因扛不起高额的租金而退场。

    国企老字号复兴样本广州酒家：75年三步走 下月申请IPO

     能叫出“食在广州第一家”，可见霸气十足。在广州，一早到广州酒家霸位，叫上几笼蒸点，泡上一壶好茶，聊聊家常，是许多老街坊一天的开始。这并不是一个时代的辉煌，而是整整延续了75年的传统情结。在中国新旧社会的交替中，始终熠熠生辉，这对于不少老字号而言可望而不可及。广州酒家“青春永驻”的秘诀在于“人老心不老”。广州酒家集团董事总经理林杏绮告诉记者，广州酒家今年将新开三至四家酒楼，利口福饼店今年将新增十家。酒楼不仅要覆盖广州各区，还要走出省外。

    第一步：软硬革新

    改革、创新在广州酒家75年的发展历程中，一直贯穿始终，改革开放之后更加凸显。上世纪80年代，广州饮食服务业吹起了一股“变脸”之风，广州酒家也在其中。由于资金不够，贷款400万元对陈旧的酒家进行彻底装修，此事一时间传为业内佳话。随后，业绩连年大幅攀升。

    而这家老字号的大胆变革不仅是在硬件上，软件同样也在变。1984年，广州酒家冲破了当时招工由上级统一分配的规定，公开招聘员工。楼面服务员彻底年轻化的同时，还打破了“自我服务”的格局，修订了一套《服务工作规范》，当时的国家商业部饮食服务司还将其作为餐饮业的教材在全国推广。

    同时，广州酒家作为传统粤菜代表企业，在传承精髓的同时，也作出了创新，至今推出粤菜上万款。相信从满汉全席到黄金宴、再到前两年推出的10万元一人的世界华筵，在品牌的推广上也赚足了眼球。

    第二步：连锁扩张

    广州酒家集团办公室主任赵利平认为，广州酒家能从西关成功突围，在于20多年前就找到了连锁发展之路。当时，这在国内来说还是空白。为了让全广州都有广州酒家的目标，公司成了“第一个吃螃蟹的”。1986年，第一家连锁店在恩宁路开业。而后，利口福饼屋的前身——广州酒家超级饼店在第十八甫路开出。目前，集团拥有9间酒家、1个大型食品生产基地、遍布全市的50多间连锁食品商场，50多家利口福饼屋。

    不过，在连锁的过程中，广州酒家也有折戟的经历。1999年，广州酒家走出广州，在汕头开出一间分店。其别有洞天的装修风格至今让不少设计师称叹，但经营却并未成功。赵利平表示，这也是地域文化鲜明的老字号“走出去”需要思考的。当时广州酒家就败在时机、体制和选址三个方面。

    第三步：改制上市

    改制，对于众多老字号企业而言可谓“救命稻草”。但怎样改，又是他们彷徨的事。由于老字号具有特殊的品牌价值，有涉及一系列“保护老字号品牌”、“国有资产流失”以及使其焕发青春等问题，因此政府慎之又慎。

    2001年起，广州酒家就走上了改制的道路，将集团餐饮部分65%股份都卖给技术人员和管理人员，剩下归国家，年底按股份比例进行利润分配。但总资产中超过九成仍然是国有的。

    而到了2005年，广州市成立国资委，要求竞争行业产权问题要合理结构，加强内部管理，广州酒家又开始二次改制。“我们2009年3月已经正式挂牌成立股份公司，改制后，广州市国资委持有78.67%股权，180名职工持有21.33%。”广州酒家集团董事总经理林杏绮告诉记者。

    不过，公司自2006年开始的改制期间，扩张几乎全面停滞。赵利平称，在此期间，尽管没开店，但是公司在优化企业运行机制，蓄势待发。

    林杏绮表示，公司正全力以赴上市，而今年的扩张也将明显提速。据统计，广州酒家近3年净利润的平均增长率63.64%。“我们去年营业收入近9亿元，净利润逾1亿元，同比增长超过30%。而全聚德去年营收超12.02亿元，净利润8440.51万。我们已算行业内利润最高的公司。”

    据介绍，广州酒家将于8月底申请IPO，对于上市募集资金的用途已清晰明了。公司今年计划新开三至四家餐饮门店，利口福门市也将新增10家左右。100万盒月饼生产线将全新上线，还将兴建一个3.2万平方米的厂房。林杏绮告诉记者，“今年年底，全新打造的高端副品牌‘天极品’也将亮相。公司计划五年内销售额要达到21亿元，净利润达4.8亿元，是2009年的约五倍。”

   民以食为天，餐饮业秉承了几千年的文化底蕴，餐饮娱乐企业现代化、国际化稳步开拓，提升了我国餐饮娱乐业的快速发展和无限潜力。
    众所周知，商业地产是商贸流通、零售商业的交流载体和沟通平台，是众多商家们经营商业机会的前沿阵地，这切实关系着各种商业的生存与发展。

   现状：餐饮行业与商业地产相互带动孕育着一个大的市场

    第一，从整体市场环境来看，餐饮企业在加快扩张步伐，抢占市场时机。
    全球金融危机出现之后，中国本土及国际品牌餐饮企业却纷纷表示不会放缓扩张步伐。星巴克大中华区总裁王金龙表示，中国市场逐渐成为星巴克除美国本土以外第二大市场，2009年起，中国仍是星巴克开发的重要市场，在中国的店面数量、规模可能超过美国市场，这是趋势。此外，政府出台相应政策，积极支持餐饮产业进行升级，为餐饮产业创造出好的发展环境。《国务院办公厅关于扩大消费的意见》中明确指出，倡导餐饮企业发展新型消费模式，促进消费升级。培育大型流通企业集团，支持中心商贸企业的发展，充分发挥其便利消费、稳定市场的作用。同时实行商业与工业用电、用水同价政策，减轻商贸企业的负担。随着城镇居民收入水平持续提高，消费类型由需求型快速向享受型转化，因此餐饮及休闲业态增长迅速，从而担当了消化商业地产面积的重要角色。
    第二，从消费市场量来看，无锡餐饮年营业额超过100亿，市场前景可观。
    民以食为天，餐饮业是成长性巨大的朝阳产业。无锡作为拥有600万常住消费人口、年旅游市场高达4120万人次的华东经济强市，餐饮业有着庞大的消费人群和巨大的市场利润空间。根据无锡饭店餐饮业商会的统计数据显示，2008年锡城餐饮业营业额首度超过100亿元，营业收入同比增长27.2%，超过全国平均增长水平。
    第三，从带动效应来看，餐饮消费的快速增长，直接带旺了餐饮业的火爆，行业的火爆又助涨着餐饮商铺租金的不断增长。 商业资料显示，人们单是在餐饮方面的消费占到了日常消费支出的20%左右，对于人口密集的城区来说，餐饮娱乐扎堆经营的地方生意都异常火爆，为投资餐饮娱乐铺面的投资者带来了丰厚的租金收益和商铺成长价值。无锡崇安寺一条百米长的美食街上的商铺每平方米售价达到6-8万元，深圳东门6平方米的美食商铺年租金高达15万元，上海南京路美食街旺铺售价每平方米10万元……可以说，在一座城市或购物中心里，持续带动人气的多是餐饮娱乐为代表的业态。

    趋势：餐饮业与商业地产，寻求最佳的嫁接模式

    第一，从直接关联来看，商业地产科学规划与餐饮商铺有效招商，两者是紧密关联、互为条件的。
     一个好的商业地产不仅要满足该区域消费人群的衣食住行，还要激发区域消费潜力，引导区域消费行为。针对不同的商业地产区域，应在引入餐饮企业上要具有一定的针对性，同时还应该与周边的餐饮业态区分开来，形成互补。目前商业地产在一些餐饮项目上定位雷同，业态细分不是很明确，基本上是将所有的餐饮分类都招进来，没有明确的规划，招商到最后就形成了只要是餐饮就可以进，而无论品牌、种类的状况，这样往往会造成后期经营中的竞争及困难。所以，商业地产企业在招商前应对周边进行充分调研，根据项目量体裁衣，规划得出适合于可持续经营的餐饮商家组合。所以说，商业地产开发商不仅要了解不同类型的餐饮商家的选址要求，更要根据项目定位合理引进。
    第二，从商业形态来看，主题街区是餐饮业集中式经营的发展趋势。
    成行成市，是聚集人气的重要方式，各行各业的商家们都倾向于这种集中式经营的模式。在集中经营的基础上再附加统一的核心的商业主题，就更能鲜明地体现商业形态专业细分和统一规划的经营思想。从全国各大小城市的商业形态发展来看，主题街区是零售业态的发展趋势，而美食街就以吃喝为主的专业街区，可以是社区型餐饮街区网点，主要以服务周边多社区餐饮需求，也可以是城市型餐饮街区，以汇聚全国各地餐饮特色、当地城市餐饮特色为主，主要服务商务接待、旅游消费、规模体验消费等。综观无锡现有的餐饮市场和网点布局，不难发现：整体上还缺乏集中式餐饮街区，而且经营网点分布比较松散，尚不能适应无锡城市居民生活水平要求和商务旅游经济带动的餐饮市场需求。所以说，大力开发餐饮主题街区，是无锡餐饮业的市场空白，同时也是商业地产的市场机遇。根据城市商业网点的发展要求和餐饮行业的发展特点，集合我们社会各界的集体智慧，相信我们能有效整合资源优势，优化无锡餐饮业网点合理布局，不断追求商业形式的商业价值最大化、可持续经营趋势化。

    嘉宾:广州老字号协会会长欧阳强

　　华南理工大学品牌研究所所长 段淳林教授

　　资深业内专家、广州酒家集团办公室主任赵利平

　　老字号突围之路难免遭遇阵痛。在全球化经济的语境下,这些历经风霜而屹立未倒的“前辈们”现在面临的不仅是本国现代化企业的穷追猛打,还要迎接外国先进技术的挑战。不过,老字号是否真的都要像“可口可乐们”、“西门子们”、“同仁堂们”那样才叫振兴,才能老当益壮呢？业内资深专家们有更深的看法。

　　多重因素导致老字号企业颓靡

　　新快报:从调查来看,深巷中的老字号小吃比一些名头更响亮的老字号企业更能吸引人,现在活得也别有滋味,为什么会出现这种现象？

　　赵利平:其实我们也一直在想这个问题,街头巷尾的家族式老字号,他们每天卖完就算,能把自己的特色保持得很好。在香港也有很多都是,品质传承做得很好,没有粗制滥造。而往往扩张后,反而品质就会变。前段时间广州在讨论名小吃申遗的问题,其实非物质文化遗产应不应该产业化呢？我觉得,手工艺的、传统配方的东西就别总想着产业化,要做大,应该把品牌先做好。也可借鉴国外的奢侈品,他们把产业化建立在文化理念的打造上,走的是精致化路线。

　　欧阳强:老字号企业的落后并不是突发的,他们在发展过程中没有变化,积累的历史包袱又大,生存就会出现问题。像国有老字号背负的社会责任更多,老员工、老设备和老地址,随着市场的改革和商圈的变化都失去优势。同时,还有城市改造等因素。现在消费者的习惯也在变,势必影响老字号,更多人需要新东西,而企业内部缺乏创新。

　　而这些企业在改制后,在发展上还是会受到了限制,扩张资金和经营策略可能都会有局限。

　　段淳林:老字号的问题,产品是一个方面,原有的经典能否保留？能不能适应现代人的口味？现在市场上可供选择的产品太多,要靠什么来吸引顾客呢？这就需要创新,但许多老字号产品就是缺乏创新。

　　品牌提升:创新+情感交流

　　新快报:老字号应该如何创新？怎样才能让金字招牌再亮起来呢？

　　段淳林:产品是老字号的生命,产品的创新就是一个价值提升的过程。不仅老字号,现代企业最有价值的东西是品牌,一定不能虚化。

　　现在诚信和品质不是老字号所特有的,这是企业要延续最基本的要求,产品一定要突破创新。但在说创新上,并非是研制开发出一个新产品推出市场那么简单,产品是基础,还要有概念创新。像一种月饼的新产品,月饼作为联络情感的载体,这就需要消费者价值观和情感上的认同。可以根据产品的特点赋予一种情感内涵,如关爱主题之类的。现在老字号的营销还停留在传统层面,所以,创新还要上升到企业内部的观念和组织管理上。

　　而老字号品牌的提升,也不仅是推广和传播。首先要提炼价值核心,才能沿主线传承,对产品进行定位、创新。再加以体验式营销,像餐饮业,除了产品的特点外,是否还能从服装、流程和特色技艺等方面优化服务,提高附加值。此外,品牌提升是整体的,要做战略性的长远思考,现代品牌传播不再是产品的推广,还是一种情感和生活方式的传播。我们现在还提倡一种品牌价值共创的理念,从原材料供应商到生产企业再到广告商和消费者,价值链上大家利益捆绑在一起。

　　欧阳强:现在广州的老字号品牌推广,都不太亮眼。可能与广东人比较务实的风格有关,更关注的是满足本地市场。广东要做文化强省,老字号就是城市的文化名片。没有政府的扶持,光靠市场运作不行。目前,广州政府对老字号的保护就非常欠缺,较周边地市来说都不够重视。现在广州老字号越来越少,原来聚集地拆的拆,搬的搬,在新区更没有文化标志。政府应该多组织活动,搭好台,让企业积极参与。现在有亚运契机、有退二进三,除了建老字号一条街外,还可以建设一个以老字号为主的工业园,提供便宜的租金,开设老字号工业旅游路线,比企业单打独斗开辟更好。

　　在创新上,广州老字号协会科题组曾提交过一份《促进广州老字号振兴的对策》,其中就有鼓励和支持老字号企业在保护和传承原有独特技艺的基础上,引入现代营销方式,拓展业务领域。建议政府引导老字号企业通过建立产品技术、服务研发创新机制,使传统的生产工艺和经营模式与现代化的生产技术和管理方法对接,使企业的产品、服务更加适应市场的需求。政府对积极运用高新技术和先进适用技术等方面取得显著成效的老字号,按照相关政策在技改资金方面优先给予资助。

　　赵利平:老字号的发展应该建立在创新上,现在多数企业对自己的亮点、自身定位和社会关系都不清晰,这使创新也会受限,品牌提升也就无从谈起。以广州酒家来说,最先提出了“食在广州第一家”的宣传口号,从创新菜式、提升环境,每个时代都在改变。在积累、传承和坚持的基础上,还要与消费者互动,传播一种广州酒家文化的情结。我们开不同的门店的时候,都一定要了解到该区消费者的习惯、口味,再做出创新,因地制宜,在扩张的同时也培养了新顾客。

　　老字号并非连锁一条路

　　新快报:一些老字号的根本就在产品的秘方,甚至只能用手工的方式,这就导致连锁有困难。老字号一定要连锁才能发扬光大吗？

　　段淳林:手工传承的老字号没有必要做大,像在意大利,一些手工作坊式的品牌生存得非常好。但是因为小,这就需要政府的战略引导。可以利用行业协会,把经典的家庭作坊式的品牌和技艺都整合起来,宣传推广。

　　赵利平:我觉得手工、传统配方的老字号就不要想做大的问题,先把品牌做扎实。广州给人的感觉是,一看不行了就马上说要搞产业化,盲目扩张在后备力量不足的情况下,很容易就会崩溃。

　　不适合规模化的老字号关键要保护好,活得好不代表就要做大,活得潇洒就好。把手艺留下来,把形象做得越来越好,档次越来越高,在历史长河中留下一席之地已经很好。像国外的奢侈品牌,每年限量生产,全世界的人都趋之若鹜。但是,生存下来也需要有现代管理机制,赚钱了还要准备一些发展基金、福利基金等,解决设备老化、人才引进等后顾之忧。

　　对于可以连锁的,扩张应该先试水,从人才、经营模式和应变能力都能游刃有余时再扩张。

　　欧阳强:连锁扩张肯定是要在经营得好的基础上谋求发展。但是发展没有固定的模式,最基本的是要保存下来,广州不少老字号现在还只是盘活的问题。保护和发展老字号应该是多种渠道、多种方式齐头并进。

    100人中有100人吃过，但谁人真正了解
　　在重庆，几乎没有人没吃过火锅，但说到精通火锅，对火锅了如指掌的“专家”却十分少见。
　　被称为“火锅狂人”的余勇，这个奇火锅的掌门人、重庆汇源火锅研究所的所长，在长达4个小时的交谈中，道出了重庆火锅背后的故事。
　　重庆火锅的世界梦
　　“吃红汤，提精神，走红运”是余勇常挂在嘴边的一句话。
　　1998年，余勇成立专门研究火锅的重庆汇源火锅研究所，并开始了“奇火锅”的品牌之旅。短短13年，奇火锅从7张桌子的小火锅店起家，目前已发展成为全国知名的餐饮连锁集团，直营店和全国各地加盟店员工已超过万名。不久前，重庆市政府公布了2009年重庆市商贸流通100强企业名单，奇火锅榜上有名。今年5月底，市商委组织重庆火锅产业代表团到美国考察学习，此时余勇又在思考：美国的汉堡包、可口可乐、微软在世界各国显示着美国经济的强盛，传播着美国的文化，我们拿什么来传播中国的强盛和中国的商业文明？汽车、中医，还是全球独一无二的重庆火锅？“我们要奋起直追，让重庆火锅像中国陶瓷和丝绸一样，肩负起传播中华商业文明的使命，让纯正血统的红汤火锅传遍世界。”余勇激动地说。
　　火锅的养生之道
　　余勇表示，重庆火锅其实是水煮火锅，因为汤底有水，油温始终会维持在100摄氏度左右，油不易变质。此外，火锅的菜品是水煮，而且全摆在桌上，让顾客看得见。无论是从烹饪过程还是消费过程，火锅都是非常卫生和健康的。
　　从火锅的烹饪方式来看，火锅最重要的是汤，底料和汤是火锅的灵魂。为了向顾客奉献健康的重庆火锅，余勇查询医学书籍，在火锅底料中添加清热降火的中药配方来平衡花椒和辣椒的燥热，研发出了不上火的火锅底料。他根据奇火锅品牌的独特品质和内涵，创作了一句家喻户晓的广告宣传语———“奇火锅‘奇’就‘奇’在吃了不上火”来诠释奇火锅品牌的独特魅力并申请了著作权专利。
　　余勇打了个比方，吃好火锅就像在KTV唱歌，要把尖音（干辣燥热）消掉，把超重低音带环绕的功能加足，使其音域宽广、厚重，有悦耳润肺的感觉（即火锅口感醇厚）；而吃起来很燥辣的火锅非常伤肠胃，像高音喇叭，声音再大也不值钱，反而是噪音。
　　四招辨识火锅好坏
　　余勇对火锅好坏辨识有一套绝妙办法。
　　第一看色：好火锅汤色自然、饱满，呈现深红色，品质差的火锅色泽大红，汤色持久力短，吃到中途颜色逐渐暗淡，最后发黑难看，多用辣椒红食用色素提色。
　　第二尝味：好的火锅是几十种优质天然调料精制而成，口感醇厚，丰富细腻，一开始吃是什么味道，吃到最后仍然是什么味道，吃这样的火锅是一种非常愉悦的精神享受。差的火锅只有麻、辣、咸三种味，而且是干辣，辣得要命，因为它多半用的是辣椒精提辣，其辣味不用多久就会从高潮跌落，到最后嘴里只有咸味，甚至有翻苦和怪味。
　　第三闻香：好火锅是一种自然香，闻起来淡雅清香，但吃起来沁润心脾；而差的火锅闻起来香，几百米之外都能闻到，但吃起来却不香，很可能是用香精来增香。
　　第四感受：差的火锅干辣难受又伤肠胃，食客吃了后，嘴巴过点干瘾，容易上火，吃完后3-5小时内有肠胃胀气和胸闷的感觉，晚上有时会伴有轻微腹痛，第二天早上肠胃伴有腹泻或上火后大便干燥疼痛伤身的现象。
　　余勇说，奇火锅从一开始创业就潜心研究火锅的配方，严格把关每种原材料，全部采用纯天然的原料，确保品质和口味的纯正和独特，绝不使用辣椒精、花椒精和香精来提味。奇火锅所用的几十种原材料配方比例均衡，并严格按照科学的方法生产制作出“吃了不上火”的养生火锅底料，为确保制作出高品质奇火锅锅底，奇火锅不惜采购最贵的原材料并使每个锅底的成本上升50%以上，因而味道鲜美，纯正温和，厚重而不干辣，麻辣适口，鲜香回甘，吃了不上火，深受顾客喜爱。
　　坚持品质取胜，反对滥竽充数，这也就是奇火锅为什么高峰时总是顾客排着长队，等候用餐都不愿离去的真正原因。
　　火锅菜品须辨别
　　上世纪80年代初，曾跑遍全国做水产生意的余勇对菜品质量的识别也有一手“绝活”。
　　比如毛肚：好的鲜毛肚二三十元一斤，差的稀皮毛肚只有七八元一斤；产地不一样质量也不一样，还可分盐毛肚、鲜毛肚、老冻和鲜冻毛肚等，总之品种规格质量不一样，价格却相差甚远。有的毛肚供货商甚至忽悠不懂行的火锅店老板，用牛屎糊在毛肚上，号称纯鲜毛肚、宰牛场毛肚、屠宰场毛肚等，说是新鲜到还能吃出牛屎味来欺骗火锅店老板，火锅店老板又用这套歪理论来欺骗顾客。这就是为什么毛肚市场上有“牛屎都可以卖到两三元一斤”的笑话。
　　再如鸭肠，有本地土麻鸭和肉鸭之分，肉鸭鸭肠（行话叫板板鸭肠）吃起来很脆，但没有肉感。真正的鲜鸭肠是土麻鸭肠，厚实，有肉感，价格比前者要贵一倍多。
　　此外，鳝鱼、耗儿鱼等各种菜品都大有文章可做，只有像奇火锅这样讲求专家品质的火锅才能真正以味取胜，以品质服人。
　　传承重庆火锅“金字招牌”
　　锅里有了，碗里才有。痴迷火锅的余勇一直关注着重庆火锅行业的命运。
　　他说，作为重庆人，要感恩于祖先发明创造了重庆火锅，为重庆留下了宝贵的文化遗产。作为这一代火锅人，重庆火锅行业领导集体中的一员，奇火锅愿与其他火锅界同仁一道肩负着传承和不断发展重庆火锅的历史使命，维护好重庆火锅这块来之不易的金字招牌，这是所有重庆火锅人赖以生存的基础。
　　余勇说，重庆火锅历史悠久，健康养生，重庆人均寿命比全国人均寿命高出3.3岁，这充分说明了重庆的食物链是优质健康的。目前，全国每天有数以千万计的人在吃重庆火锅，通过重庆火锅接触和了解重庆，这就是城市价值，重庆火锅天天都在营销重庆。“希望可以与其他行业一起创造品牌价值，走出重庆，走向全国，走向世界。”
　　很多人觉得吃火锅档次低，没面子，实际上火锅文化是一种非常优秀的文化。大家知道，喝咖啡很时尚，很高雅，使人兴奋愉悦，可以边喝边与人沟通、交流，咖啡馆常是社交的场所和载体。吃火锅也一样：自食自烫，有交流，有沟通，有参与的娱乐性，现在的很多火锅馆也时尚、高雅，不比咖啡馆差，而且辣椒里含有一种叫“内啡肽”的物质，能使人产生愉悦心情。火锅是中国人的祖先发明的，火锅馆就是中国人的咖啡馆。
　　大家最熟悉：常吃火锅流汗，相当于常洗桑拿，疏通毛细血管，促进血液循环。吃了火锅回去冲个凉，心情非常爽。相比之下，桑拿虽然享受了健康的养生方式，却是一个被动的过程。吃火锅是自然排汗，相当于在享受美味的同时参加了一次高强度运动，燃烧脂肪，轻松减肥。重庆为什么美女多，苗条淑女可能就与常吃火锅有关。所以重庆火锅要理直气壮地高举红汤火锅的大旗，才不会丢掉重庆火锅的“魂”，才能增强重庆火锅的核心竞争力。
　　我当年结婚时就吃的重庆火锅。欢乐时吃重庆火锅，有喜事吃重庆火锅，胜利时吃重庆火锅。吃了红汤火锅，才能提精神，更要走红运。