■权威解读

　　一个二三十人的企业，在社会经济的发展中，就像肌体的毛细血管，微小但很重要。近日，由工业和信息化部、国家统计局、发展改革委、财政部等四部门联合发布《中小企业划型标准规定》，首次在中小企业划型中增加“微型企业”。

　　为何要进行中小企业划型标准修订？与原有标准相比，新标准有哪些亮点？新标准实施后，国家对中小企业的扶持政策会有什么变化？针对上述问题，四部委有关负责人进行了详细解读。

　　■亮点1：增加微型企业标准

　　据悉，原来的中小企业划型标准于2003年2月发布实施。标准在界定企业范围、明确统计分类、分析中小企业情况、制定中小企业政策措施等方面起到非常重要的作用，但也存在一些缺陷。其中一个突出问题是缺乏微型企业标准。

　　据有关负责人介绍，目前世界大多数国家划型标准中，都有微型企业标准。我国原中小企业划型标准只有中型和小型，已越来越不适应经济发展和行业变化，特别是在国际金融危机中，中小企业尤其是小型、微型企业得不到应有的政策扶持，社会各方面反映强烈。

　　该负责人说，增加微型企业标准是标准修订的重要突破。按照新标准，农、林、牧、渔业营业收入50万元以下的为微型企业；工业从业人员20人以下或营业收入300万元以下的为微型企业；软件和信息技术服务业从业人员10人以下或营业收入50万元以下的为微型企业。

　　数据显示，微型企业从业人员和个体工商户占我国全部法人企业从业人员的38.7%，是吸纳社会就业的重要渠道。小型和微型企业经济基础相对薄弱、科研能力总体偏低，但是企业中比例最大的群体，也是弱势群体。新标准划出了微型企业标准，有利于明确重点，出台更有针对性的优惠政策。

　　■亮点2：标准不再“一刀切”

　　该负责人说，原标准对各类行业在指标上采取“一刀切”，不能真实反映不同行业的特点和状况。此次划型指标简单、明了，具有灵活性和可操作性。

　　一是简化了指标。从原标准的3个简化为2个或1个。如工业，交通运输、仓储和邮政业，批发和零售业，住宿和餐饮业，信息传输业，软件和信息技术服务业，采用了从业人员、营业收入2个指标。农林牧渔业采用经营总收入，居民服务、文化、体育等服务行业采用从业人员单个指标。

　　二是不同行业指标有所不同，注意结合行业特点，具有很强的灵活性。如建筑业职工人数受项目或季节影响，人员变动起伏较大，新标准取消了原标准采用的职工人数指标，采用能够反映行业实际的营业收入和资产总额指标。

　　三是与现有制度相衔接，便于实际操作。新标准指标由原标准的销售收入按现行财务要求统一为营业收入，同时由原来的三个指标减少到两个或一个指标，有利标准出台后的实施，有利对企业规模的认定，实际操作性更强。

　　随着我国经济发展和劳动生产率的变化，这次划型标准的门槛有所提高，如工业企业营业收入标准由原标准3个亿提高到4个亿，人数指标由原标准的2000人下降为1000人。当然，与发达国家相比，新标准工业中型企业指标上限临界值的营业收入指标仍然偏低、从业人数偏高，这是与我国目前劳动生产率仍然不高、人数多的实际相符的，但新标准对企业类型的分类、指标等与国际上基本一致，具有国际可比性。

　　■亮点3：标准涵盖行业齐全

　　据介绍，原标准对工业、建筑业、批发和零售业、交通运输和邮政业、住宿和餐饮业等行业进行了划分，未包括房地产业、租赁和商务服务业、信息传输业、软件和信息技术服务业等行业。

　　据该负责人介绍，此次标准力求囊括国民经济各行业，并适用于各种所有制、各种组织形态的企业，有比较广泛的覆盖性。本次中小

　　企业划型标准在行业门类上都与新修订的《国民经济行业分类》完全一致，以便于标准统一和贯彻执行。

　　据悉，新标准中的行业涉及84个行业大类，362个行业中类和859个行业小类，基本涵盖了国民经济的主要行业。同时，个体工商户和本标准以外的行业参照中小企业划型标准执行，扩大了标准的适用范围，具有很强的覆盖性。

　　该负责人表示，修订后的中小企业划型标准对研究和实施中小企业政策、加强分类指导、推动中小企业发展具有重要意义。标准覆盖面广、划分细致，充分考虑了各个行业的特点，有利于建立中小企业分类统计制度和信息管理，真实反映中小企业经济运行状况。同时，有利宏观分类指导和政策，以增加政策的针对性和有效性。比如，中小企业融资难问题，主要是小企业和微型企业融资难，找出问题的关键就可以更有针对性地出台解决微型企业融资难的政策措施。

　　科技型中小企业“高飞”还得靠政策助推

　　■专家连线

　　记者：新增微型企业是此次标准修订的最大亮点。为何要关注微型企业？有何重要意义？

　　仲伟俊（东南大学经济管理学院副院长、企业技术创新研究中心主任）：国际经验和我国的现实情况都表明，中小企业和微型企业的发展不仅对国家和区域经济发展有巨大的贡献，而且在解决就业问题上发挥了主力军的作用。同时，只有支持更多的中小企业和微型企业的快速、健康成长，才可能发展形成更多的大企业。

　　国家新的中小企业划型标准的出台，表明政府部门对中小企业和微型企业作用的认识更加深刻，必将对促进我国的经济发展、创业和就业发挥积极作用。

　　记者：您认为该标准对科技型中小企业发展是否意味着利好？

　　仲伟俊：目前我国在各级政府的鼓励和大力支持下，创新创业活动越来越活跃，科技型中小企业越来越多。新的中小企业划型标准的出台，对中小型和微型企业的发展更加鼓励和支持，应该对科技型中小企业的发展发挥显著的促进作用。

　　记者：目前科技型中小企业生存面临的最大问题是什么？新标准实施后，推动小型和微型企业创新创业国家应在哪些方面加大扶持力度？

　　仲伟俊：目前，科技型中小企业的发展面临多方面的困难，缺高层次和高素质创新人才、缺有效的金融服务、缺需要的公共服务、缺公平竞争的市场环境等问题比较突出。新的中小企业划型标准出台后，政府部门应在税收优惠、金融服务、技术开发、政府采购等方面进一步出台支持中小型企业和微型企业成长的政策，使得中小企业和微型企业能有更好的发展环境。

　　■各地新政

　　成都：每年5000万元扶持千家微型企业

　　新华社记者21日从成都市经信委了解到，从今年起，成都市财政每年将安排5000万元专项资金，扶持千户具有发展潜力的微型企业，并培育一批具有创业经验和较强经营能力的企业家。

　　今年8月中旬前，成都市经信委将从申报的企业中筛选出1000家有成长潜力的微型企业，纳入扶持计划。这些企业将集中在农产品加工、休闲观光、民生服务、服务外包、电子商务、科技服务和文化创意等领域。

　　成都市经信委副主任李忠仆介绍说，今年的专项资金将以服务券的形式发放给列入扶持计划的微型企业，每年1000户，连续3年给予1万元的服务券支持。同时，将对开展电子商务活动的企业给予年实际发生费用30％的补助，对参加有关展览会活动的企业给予展位费50％的补助。

　　李忠仆表示，发展微型企业是扩大就业，改善民生，激发民间活力和促进社会和谐稳定的重要举措，有助于优化产业结构，推进城乡统筹发展。

　　广西：八类人员创办微型企业可获补助

　　日前，《广西壮族自治区人民政府关于大力发展微型企业的若干意见》向社会公布，明确八类人员创办微型企业可获补助。

　　《意见》明确指出，广西扶持的微型企业是指从业人员(含投资者)20人及以下、出资数额或注册资本10万元及以下、依法注册登记的个人独资企业、合伙企业、有限责任公司。具有广西户籍、无在办企业的大中专技校毕业生、城镇失业人员、返乡农民工、“农转非”人员等“八类人群”创办微型企业可获得政府的直接资金补助，并可享受税收奖励、培训补助等七项优惠政策。

　　《意见》指出，广西发展微型企业实行“1＋X”模式，即:在“投资者出一点”的基础上，采取“财政补一点、税收返一点、金融机构贷一点、规费减一点、职能部门帮一点”的方式，扶持微型企业发展。

　　根据《意见》，广西将分阶段、分地区实施相关政策支持符合条件的“八类人群”创办微型企业。

　　■它山之石

　　发达国家如何扶持微小企业发展

　　组建专门服务机构

　　世界上大多数国家都通过设立专业金融机构对微小企业提供信贷支持。如美国政府为了扶持微小企业的发展，设立了小企业管理局，作为联邦政府的永久性机构，主要任务是帮助微小企业解决资金不足问题，并直接向微小企业提供资金支持。其形式主要有三种：直接贷款、协调贷款和保证贷款。

　　建立合作担保组织

　　由微小企业联合起来，采取集体合作制的形式成立集体担保组织，为其成员提供贷款担保，政府为其提供补贴或给予一定的优惠政策。如意大利法律明确规定，为微小企业提供贷款担保的集体组织至少应由50户以上小型工业、商业、服务业公司或符合法律规定的手工业公司、跨行业公司组成，由参加本组织的各企业出资，设立货币担保金或风险基金。

　　建立信用保证政策

　　西方许多国家的政府都建立实施了微小企业贷款信用保证制度，当微小企业向银行贷款遇到困难时，保证机构提供贷款担保，协助微小企业获取贷款。当微小企业因某种原因到期无力偿还时，保证机构按有关规定代替微小企业偿还贷款。

　　如日本政府直接出资成立了信用保证协会，为微小企业贷款提供贷款担保。同时全额出资建立了微小企业信用保险公库，对保证协会进行再保险，共同为微小企业提供信贷担保服务，较好地解决了微小企业贷款难问题，并有效地维护了信贷资产的安全。

　　政府贴息政策

　　以低于市场利率向微小企业提供资金，是一些经济发达国家向微小企业提供援助的重要形式。法国开办的对微小企业的有补贴贷款，一般利率补贴为1.5％，还专为新开办的微小企业提供特别计划贷款，并给予必要的贷款补助费。

　　拓展融资渠道

　　设立二板股票市场，支持微小企业特别是高新科技企业到二板股票市场上市，是经济发达国家支持微小企业直接融资的通行做法。如美国的纳斯达克市场是世界著名的二板市场，英国、法国、德国、意大利等西方发达国家也都建立了以微小企业股票上市交易为主的二级市场。

     在社会上流传着这样一种说法:理想的生活就是住在英国的乡村，用着德国的电器，有个日本的太太，法国的情人，外加一个中国的厨子。单不论这是不是所有人理想的生活标准，字里行间却透着这样一个信息：食在中国。这话不假，中国是非常讲究吃的国家，也是世界上餐饮业最发达的国家。中国的饮食文化源远流长，餐饮业是中国历史最悠久的行业之一。据中国烹饪协会公布的数据，中国现有餐饮业网点400万个，其中仅个体私营企业就达380万个，占95%左右。

　　餐饮经营场所中有哪些潜在责任风险？

　　餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。随着生活水平的提高，人们在外就餐频率变得更高，随之而来的各种责任事故也层出不穷，食客与餐厅之间民事责任赔偿纠纷的数量也越来越多。餐饮经营场所潜在的责任风险主要是以下几个方面：

　　一是意外火灾、煤气爆炸事故造成的人身伤害及财产损失；二是由于所提供的食品不卫生引起就餐者食物中毒而应承担的赔偿责任；三是由于餐馆设施不完善造成就餐者在餐厅里摔伤、砸伤、碰伤、割伤、撞伤等；四是因为雇员的过失行为造成就餐者被烫伤或其他伤害。另外，管理不到位也容易引起民事纠纷责任。如因雇佣人员患传染性疾病造成就餐者感染、就餐者停在餐馆车位的车辆损坏或丢失等等。

　　如何规避风险呢？

　　从保险角度来讲，餐馆行业所特有的这些民事责任风险，是可以向保险公司转移的。其中最适合的责任险保险产品是“餐饮业经营者责任保险”。

　　为了规避经营风险，购买餐饮业经营者责任保险无疑是最简单，而且也是最实用的方法。餐饮经营者责任险是保险公司针对领有工商执照、税务登记与卫生许可证，从事餐饮经营、旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业、酒吧、咖啡屋、茶馆、摊贩以及非经营性食堂等场所开设的一种较新的责任保险，也是公众责任险的一种创新形式。

　　该险种的保险责任主要包括几方面：

　　针对因被保险人提供的经营范围内的食品（不含外卖食品）引起的食物中毒、起源于经营场所的火灾和爆炸、对经营场所及相关设施维修、维护不当、经营场所自身缺陷或被保险人雇员的一般过失行为造成的第三者人身伤亡与财产损失，以及经保险人事先同意的法律费用，由保险人按保险合同约定负责赔偿。

　　当然，与其他所有保险产品一样，餐饮业经营者责任险条款中也明确规定了一些保险除外责任。如监护人未尽到监护义务造成被监护人的损害、因传染病造成的人身损害、被保险人雇员的人身损害和财产损失、罚款、罚金及惩罚性赔偿、精神损害赔偿等等。在投保前，投保人应当对相关除外责任也做到心中有数。

　　餐馆责任险的赔偿方式，主要是以被保险人的经济赔偿责任为依据。而对被保险人的经济赔偿责任的认定通常有三种方式：一是被保险人和向其请求赔偿的第三者协商并经保险人确认；二是仲裁机构裁决；三是人民法院判决。

　　除了投保外，如何进行风险防范呢？

　　针对餐饮场所的潜在风险，虽然选择保险可以在发生保险事故后得到相应的经济补偿，但却无法弥补餐馆因声誉损失而造成的客源减少及利润损失。因此，餐饮经营者在投保后也应当注意风险的防范，尽可能避免事故的发生。从事故发生原因来讲，应重点做好以下几方面风险的防范：

　　一是加强食物卫生管理，避免发生食物中毒事件；二是加强用火管理，对易起火区域要经常检查，防患于未然；三是配备足够的消防设备，同时加强对雇员灭火技能与逃生技能的培训；四是对雇员进行安全教育培训，注意工作细节，避免因雇员过失造成事故发生；五是对餐馆设施的安全性加强检查，同时做好相关部位（如玻璃门、洗手间、清洗过的地面等）的安全提示；六是做好服务人员上岗前的体检工作，患有传染性疾病的人员不能上岗；另外，对于有停车位的餐馆，还应当派专人做好就餐者车辆的看管工作，防止发生车辆损坏或失窃等事件。

    网上各大论坛及微博上，火锅品牌“海底捞”成了关注热点，在搜索引擎输入 “人类已无法阻挡海底捞”字样，竟出现了20万次以上的相关词条。不少网友质疑，网络上疯传的“海底捞式”服务果真神乎其神？记者近日实地探访，考证网络 “经典案例”，发现部分言过其实。

　　业内人士认为，短期内“填鸭式”营销能引起消费者关注，但长此以往或引起逆反心理。

　　【网络热传】

　　“海底捞体”突然间铺天盖地

　　七月中旬后，网络上“海底捞神帖”便如雨后春笋般兴起。有网友称，欲将吃剩的西瓜打包，服务员便笑言切片的西瓜不能打包，继而端上整只西瓜。还有一个“经典案例”，服务员倒错了汤后竟主动送上涂有“对不起”字样的玉米饼致歉。

　　甚至还有网友发帖称，在海底捞抱怨女朋友难找，女店员一听竟站成一排，微笑表示“女友随便挑”。

　　记者调查发现，七月中旬网友发帖称海底捞服务贴心还较有可信度，但其后不少网友纷纷跟风以 “人类已经无法阻挡海底捞”造句，创作各种夸张的“海底捞体”，以致最后演化成恶搞。

　　随着越来越多类似的“海底捞体”轰炸，有网友表示：“之前连海底捞都不知道，倒是先知道了海底捞体”，甚至还有人由于看到了“海底捞体”而对海底捞表现出极大的好奇。网友“尚洁琼”表示，因为想到最近那句“人类已经无法阻挡海底捞”，就突然想去吃它家的火锅了。

　　【记者亲历】

　　实际服务与“网传案例”有差距

　　海底捞的服务到底“贴心”到何程度？上周五晚六点，记者来到海底捞打浦桥店一探究竟。

　　在一楼大堂，等候区内有不少消费者边下棋边排队。领到号码牌后，记者被带入休息区，每桌不仅有五子棋、飞行棋等游戏提供，同时还有免费饮料及小食，甚至提供美甲服务。

　　约一个小时后，记者在服务员的引导下入席。就餐期间，服务员多次微笑着提供茶水服务，同时提供冷、热两种毛巾。此外，在厕所门口，海底捞员工为顾客开水龙头、挤洗手液、擦手。相较一般的火锅店，海底捞的服务略胜一筹，但记者考证网络“经典案例”，发现多数难以“达标”。

　　■西瓜不能打包

　　网友“全球热门伤不起”称：在天津海底捞的一个版本是，吃完饭客人想把剩下的切片西瓜带走，服务员说，对不起，打开的西瓜不能打包，于是作罢，临走时，服务员提来一整个西瓜：“对不起，打开的西瓜不能打包，给您一个没打开的。 ”

　　就餐完毕后，记者提出想打包桌上未吃完的切片西瓜。服务员随即告诉记者，只能打包点单付款剩下的食物，免费提供的水果不予以打包，其后便不了了之。

　　■失误后未予补偿

　　网友“老鬼80”称：海底捞倒错了汤，送了一个涂有“对不起”的玉米饼。

　　结账时，海底捞员工将酱料费及饮料费的就餐人数多算了一倍，账单上多出几十元钱。记者指出后，尽管服务人员立即微笑着改正，但未提供玉米饼等任何形式的致歉行为。

　　■纪念品没有包装

　　网友“嘻嘻嘻哈豆包”称：上次过生日海底捞送了一个烟盒，后来有朋友也想要一个，但把烟盒说成了烟灰缸。结果服务员把带海底捞logo的烟灰缸包好了给我们。

　　由于海底捞最近禁烟，店内没有烟灰缸。记者在离开前对店员表示，想要一把海底捞勺子留作纪念。尽管服务员刚开始面露难色，但还是欣然应允，只是未主动包装。

　　【商家反应】

　　对网友疯传“海底捞体”不予置评

　　对于网络上兴起的一波又一波“海底捞体”，记者日前致电海底捞有关人士，该人士称，微博“神帖”纯属网友个人行为，对此不予以置评。而对于记者的探访结果，海底捞方面回应称，“送西瓜也好，玉米饼也好，从海底捞的服务精神来看，很有可能是我们员工真的送过，但也有可能是网友出于娱乐心态发布的帖子，我们也未加考证。 ”

　　海底捞方面表示，店内员工对于个性化服务自主性较大，而每家店的每位员工也可能根据案例发生时的情境，做出不同的处理方式，“送西瓜”“送玉米饼”之类都不是公司硬性的规定。海底捞方面表示：“每位员工薪水的高低是根据个人能力、绩效考核和相应的薪酬体系来评定。我们的战略目标就是不断提高顾客满意度，通过为顾客提供安全放心的食品，舒适、愉悦的用餐体验以吸引更多的顾客来消费。 ”

　　【营销专家】

　　“填鸭式”营销易导致逆反心理

　　尽管海底捞方面对 “海底捞体”不予以置评，但在营销专家看来，这种营销也好、恶搞也好的行为都可能引起消费者逆反心理。

　　品牌力网络营销社区创始人王鹏辉表示，海底捞本身作为知名餐饮品牌，其服务口碑早年已获得一定认可。如果此次真的是人为的网络炒作，反而显得画蛇添足，可能造成公众反感。王鹏辉认为，网络上一些体现海底捞好服务的帖子最初可能是有消费者自发发布，随着舆论的引导力，一些网友也开始创作、恶搞一些“人类已经无法阻止海底捞”的段子，但一些夸张说法纯粹为了娱乐，并不会有消费者当真。

　　王鹏辉分析道，如果海底捞的确利用了网络进行营销炒作，可能适得其反。 “营销的效果可能有两种，客人去体验后的确觉得服务好，广泛流传后人气更旺。还有一种就是服务不如传说中的好，游客直呼上当，海底捞信誉受损。 ”王鹏辉认为，如果海底捞采取网络营销，这对产品和服务质量是一项大考验，结果尽可拭目以待。

　　中投顾问食品行业研究员周思然也认为，放长远看，这种填鸭式营销不仅不能达到宣传的目的，反而可能引起消费者的厌烦和不屑心理，损害企业形象。

　　【业内声音】

　　大众餐饮恐难推广酒店式服务

　　海底捞式的服务究竟是否创新？不少高星级酒店业者在接受记者采访时认为，如此服务意识在酒店业已非常普遍。

　　松江的一家五星级度假酒店的负责人告诉记者，酒店员工会记住客人喝咖啡不加糖、荷包蛋几分熟等喜好，而对于多次入住的客人，酒店也会记下他们每次的入住时间和选择的房型。

　　至于海底捞向客人赠礼，其实很多酒店早有此服务。 “客人生日，我们会送上蛋糕和亲手写的卡片，还会在酒店内举办生日派对，为他们拍照留念，再制作成相册赠送。 ”一些五星级酒店的相关负责人均表示。

　　此外，记者还发现，一些酒店甚至还会为行政房的客人提供附加的管家服务。 “这些管家24小时上班，随便什么事情和时间，只要客人有问题，都可以问。 ”长宁区一家老牌星级酒店的负责人表示，这项服务已推出多年，广受欢迎。

　　但多数业内人士均表示，由于大众餐饮行业与酒店消费水平、利润率存有一定差距，想要推广这种服务恐怕并不容易。

　　那么海底捞究竟如何做到成本与利润之间的平衡呢？中投顾问食品行业研究员周思然认为，海底捞服务员工资在同行中位于中等偏上，再加上各项丰厚福利，导致企业在人力成本和服务上的成本压力必将比同行严峻，这也是导致海底捞实际利润率低于行业平均水平的关键因素。但为实现成本和利润之间的平衡，海底捞采取加大采购量以降低食材成本、实行24小时经营体制以摊薄成本等各种方式加以调和。

　  小龙虾如何辨“生死”

　　谢燕说，夏季，小龙虾成了很多餐馆的特色菜。市民要留心餐馆的小龙虾是否新鲜？死小龙虾与活小龙虾有两点最明显的区别：一是活小龙虾煮熟后尾部曲卷度高，里面的肉比较紧，而死小龙虾的肉通常比较松；二是活小龙虾的鳃煮熟后呈白色，且形状比较规则，而死小龙虾煮熟后鳃的颜色发黑，且形状不规则。如果误食了死小龙虾，可能会引起铅中毒。

　　吃剩的蔬菜不宜打包

　　武汉人夏天喜欢到餐馆就餐，谢燕说，市民最好要到有《餐饮服务许可证》的正规餐厅就餐，这些餐饮单位在安全意识和管理水平上都较有保障；点菜时尽量点热菜，吃剩的蔬菜不宜打包；如果要举办婚宴、生日宴等较大宴会，要选择有足够接待能力的餐馆饭店。根据监督管理情况来看，接待能力差的饭店，往往需要在开席前较长时间，就把一些菜肴的成品或者半成品做出，如果食物保存不当，极易变质。

　　夏季卤菜一定要冷藏

　　卤菜夏天也比较受武汉人青睐。谢燕说，市民一定要到正规的卤菜店购买，因为正规卤菜店的切菜间或者配菜间都装有空调，这就使销售的卤菜有了一定的安全保障。购买时，要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。

　　吃凉拌菜防农药残留中毒

　　夏季许多人喜欢吃凉拌菜，但要防止农药残留中毒。因此，购买绿叶蔬菜最好去正规市场，蔬菜可食部分如果有破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间摆放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质。

　　如果是用蔬果专用的洗涤剂清洗，按照洗涤剂的产品说明书使用即可；如果是用清水清洗，建议洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20—30分钟。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除残留农药。

　　食物中毒后大量饮水

　　万一发生食物中毒怎么办？谢燕提醒，市民不要恐慌，可采取以下应急措施：立即饮用大量的水，对毒素进行稀释；用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出；症状较重者，应到医院对症救治，并及时报告食品药品监管等部门，以便采取相关措施，避免更多的人受害。

　　夏天吃小龙虾如何辨别是不是新鲜，到餐馆吃剩的蔬菜尽量别打包。昨日，市食品药品监管局江汉食化所专家谢燕，给市民发出夏季饮食安全提醒。

      搭配一月饼＋红酒
   
    “月饼＋红酒”是这几年很流行的时尚搭配，从养生学的角度来说，红酒中蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，可去除月饼的油腻，两者可谓相益得彰。像火腿、卤肉等咸月饼，可以配轻涩的红酒来化油腻。如果咸月饼味带辛辣，配啤酒也不错。古人举杯邀明月，今低头思故乡。中秋之夜，吃月饼，品红酒，赏明月，中西合璧，倒是别有一番滋味在心头。
   
    搭配二月饼＋清茶
   
    不少消费者到现在依然认为，茶才是月饼的“黄金搭档”。“一口月饼一口茶”，有助于消化，又增添雅兴。茶可促进消化道分解月饼里的油，减少“积食”。绿茶和薄荷能促进人体葡萄糖代谢，乌龙茶含有丰富的茶多酚，还能吸附油脂排出体外，避免摄取过多的热量。况且，中秋之夜，举家团圆吃月饼，配杯清茶，所有中秋的意境、节日的气氛就都氤氲而出了。
   
    而吃什么馅儿的月饼配什么样的茶，也是另有讲究。例如，枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或者绿茶；蛋黄酥、五仁馅的月饼则搭配普洱茶、菊普茶更为相宜；豆沙、冰沙馅的月饼和乌龙茶则是绝配。
   
    搭配三月饼＋水果
   
    其实月饼和水果也是不错的搭配，月饼味甜，容易发腻。如果搭配酸味水果，比如橙子、柚子、奇异果、山楂等，不仅可以缓解油腻的感觉，也可以起到促进消化、解油腻的作用，是健康的食品搭配。但是在选择水果的时候需要注意不要挑选苹果、西瓜等含糖量很高的水果。因为月饼本身属于高糖食物，再摄入过多高糖水果，会极大增加身体负担。
   
    搭配四月饼＋果醋饮料
   
    从苹果醋开始，近几年来果醋饮料因打着“健康”的旗号受到了人们，尤其是年轻女性的青睐。医学界认为，醋中的醋酸可以调解血液的酸碱平衡，起到软化血管、降低血压、消食除积，预防动脉硬化等功效，它能调节胃液的酸度，不但健脾胃，还有助于消化，因此用来搭配月饼也不失为一种健康选择。
   
    搭配五月饼＋花草茶
   
    月饼配茶是老生常谈，而水果通常也是餐桌上的常客，由于一些种类的月饼本身就已带有水果的味道，因此若想在茶里搞搞新意思，与其选择果味较浓的水果茶，不如斟上一杯香气四溢的花草茶，否则恐怕会有“抢味”的危险。尽量选择一些清新系列的花草茶，例如洋甘菊薄荷叶、柠檬草迷迭香等，在淡花香的调和作用下，既清淡又易入口，如此搭配略带果酸的水果月饼更显得清新。
   
    搭配六月饼＋杂锦粥
   
    在五谷杂粮中所含有丰富而全面的营养成分，不但含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素，还含有、钙、钾、铁、锌以及膳食纤维等营养成分。在中秋期间，如果食用了过多高热量及高糖分的月饼，会导致胃部感觉不适，这时，说不定以五谷杂粮为主要成分的杂锦粥可以帮到你，因为给身体补充营养膳食纤维，可以起到一定的养胃作用。因此，若想消除胃中的油腻感，不妨在吃完一份甜腻的月饼后，来一碗热腾腾的杂锦粥。

    说起武汉的蒸鮰鱼，很多人都品尝过。但知道做鮰鱼起源于老大兴园酒楼的却很少。上世纪80年代出生的武汉人听过“老大兴园”这个名号的几乎没有,更难了解这个武汉餐饮界三朝元老当年红火时的盛况。

　　这个创立于1838年道光年间的餐饮老字号，到目前有着173年的历史，经历了清朝、民国，以及解放后改制的不同时期，并三次搬迁。1999年，最后的门店在汉口航空路关张谢幕。

　　百余年的老大兴园，经历了怎样的沉浮兴衰？未来会不会重现“江湖”？

　　老大兴园酒楼传人孙昌弼，1964年在酒楼从学徒做起，已是第四代“鮰鱼大王”。他在老大兴园酒楼三十多年，目睹了老大兴园酒楼的鼎盛与衰落，用他自己的话说，感谢老大兴园酒楼成就了他，希望酒楼能重出江湖。

　　一 江湖混混创立“老大兴园酒楼”

　　据史料记载，老大兴园始名“大兴园”，是汉阳人刘木堂在1838年（清道光18年）创办的，原址在汉正街下段人称“好吃街”的陞基巷内。汉正街陞基巷长不足百米，酒楼餐馆却有八家左右，当时就称为“好吃街”。而“大兴园”依靠特色的鱼类菜肴，声名鹊起。

　　孙昌弼称，我从师父那里打听到的说法，刘木堂并非厨师出身，而是一个当时在外面“混”的人，在红、黑两道都比较吃得开。当时刘木堂按“开张大发，生意兴隆”的寓意，取店名为“大兴酒楼”。当时店面很小，不足两百平米。

　　1888年，刘木堂病逝，因无后人，遂由徒弟吴云山、吴宝成兄弟继承。不久，吴宝成在隔壁开了一家“新大兴酒楼”。

　　除了吴宝成的“新大兴酒楼”外，当时用“大兴”之名开餐馆的还有四家，吴云山为示正宗，民国初年在“大兴园”前加了一个“老”字，特请当时夏口县(今汉口)县长题写了“老大兴园”四字并制成金字招牌。

　　孙昌弼介绍，老大兴园酒楼主要做湖北菜，以鮰鱼、鳊鱼等淡水鱼类为主，解放前来消费的都是达官贵人，很多人专程坐洋包车来吃。

　　二 红烧鮰鱼等名菜享誉大武汉

　　1934年,德华酒楼在民众乐园对面开业,并请来以烹制鮰鱼出名的刘开榜掌勺。刘开榜名声在外,有他坐镇,德华酒楼生意逐渐兴旺，以鮰鱼菜和面点名气最大。

　　吴云山动了心思,他想让老大兴园不仅有湖北风味菜,还要有别家没有的特色菜品。两年后，吴云山以高薪把刘开榜挖过来掌勺，刘开榜最拿手的菜有红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼等名菜。

　　“我曾听师父说过，刘开榜做的红烧鮰鱼，由于选料讲究，以及做法独特，在当时特别出名。”孙昌弼回忆，刘开榜做的红烧鮰鱼，一般只选用三至四斤左右的活鱼，并且非长江簰洲以上鮰鱼不用，佐料、辅料也很讲究，烧鮰鱼用的汤是特制的鸡汤。在制作上注重刀工、火候、入味。三次换火，三次加油，做出的鮰鱼味透而肉不老，晶亮透明，入口爽而不油腻。

　　刘开榜换了雇主,牌子一挂出来,看热闹的人多,也引来了更多的生意。连渔家们也赶着往老大兴园送鮰鱼,“鼎盛时期,武昌积玉桥一带上百条鱼划子,将在长江里捕捞的鮰鱼卖给宋和记鱼行,因为这家鱼行与老大兴园签有长期合同。

　　当时的洪帮头子杨庆山、国民党将领夏斗寅每次到老大兴园酒楼吃鮰鱼，都要派人到厨房看是否刘开榜亲自下厨。

　 三次搬迁造就四代“鮰鱼大王”

　　说起老大兴园,就不能不提造就的四代“鮰鱼大王”。老大兴园因鮰鱼出名,鮰鱼大王也因为老大兴园而传承下自己的门派。

　　1944年美军飞机轰炸武汉日军兵营，失去准头的炸弹炸毁了老大兴园酒楼，第一代“鮰鱼大王”刘开榜不幸蒙难。“炮弹落下来,师父跑着跑着就不见了踪影,满街都是被炸碎的尸体,师父的遗体最终还是没找到,师娘和孩子哭得死去活来,大伙儿凑了点钱给师娘送去。”第三代“鮰鱼大王”汪显山生前曾有过这段回忆。

　　两年以后，吴云山集资在汉正街陞基巷原址上重建老大兴园酒楼，并恢复营业。刘开榜的徒弟曹雨庭正式掌厨，曹雨庭也就是第二代“鮰鱼大王”，在鮰鱼菜肴技艺上又有了新发展。

　　由于曹雨庭的厨艺高超,解放后得到各界重视。1953年，叶剑英到武汉,副市长张执一派小车到老大兴园接曹师傅为叶剑英做菜,叶剑英夸奖他的菜做得好,请他到人民剧院看京戏。

　　1964年曹雨庭病逝，曹雨庭的徒弟汪显山挂牌出师，成为第三代“鮰鱼大王”。

　　“我师父汪显山在前辈技艺的基础上，对新菜有自己的创新。”孙昌弼介绍，师父汪显山在“汤”的调制和运用上，尤其擅长，并能利用鮰鱼不同部位，运用不同烹饪方法，制作五十多道鮰鱼菜肴。

　　1985年汪显山被命名为“特级厨师”，2007年，汪师傅去世。但汪显山所培养的一批新秀已经成长起来，其中特级厨师孙昌弼不仅全面继承了汪师傅的精湛技艺，并在造型上有所创新，成为第四代“鮰鱼大王”。

　　“老大兴园从创立起，历经三次搬迁。”孙昌弼称，1958年由汉正街陞基巷迁到居仁门，1964年又由居仁门迁至航空路，营业面积扩大到800平方米。最后搬到了航空路，就是现在的新世界酒店所在地。

　　上世纪70年代末,为了让百姓品尝到鮰鱼,政府决定恢复这道传统菜肴。汪显山带着徒弟们生起七八个炉灶,只做一道菜,就是红烧鮰鱼。从早到晚,排队买鮰鱼的人流一眼望不到头。“那个场面,几十年都没有见过,现在想起来还是让人感到振奋。”当初在老大兴园的一位厨师称。

　　老大兴园的红火，让国内外无数名人闻风而来,美国原国务卿基辛格博士品尝后赞不绝口，殷秀梅、杨在葆等北京的26位艺术家来武汉时,干脆把工作餐定在了老大兴园。

　　四 大哥大PK老大兴园两店争夺“鮰鱼大王”

　　孙昌弼称，当时武汉还有其他鮰鱼餐馆，有一家就是二代“鮰鱼大王”曹雨亭的侄子曹显雨。孙昌弼称，曹显雨是在老大兴园学的技艺，后来调到了友好餐厅，就是当时的大哥大小吃城，也开始做鮰鱼菜。

　　“两家酒店都做鮰鱼，并且师承同一人，可以说技艺一脉相承。”孙昌弼称，曹显雨到了友好餐厅后，业内就有意争夺“鮰鱼大王”头衔，武汉市饮食服务公司就在业内组织了一次认定。

　　老大兴园安排汪显山师傅过去，专门做几个鮰鱼菜。“我当时也一起去了，也帮汪师傅设计创新了几个菜。以前鮰鱼是不炒不熘，只是烧和蒸，还有煮汤，这次炸也炸了，熘也熘了，炒也炒了，武汉市饮食服务公司来鉴定的时候，肯定还是老大兴园的做得好。”孙昌弼称，最后在武汉餐饮行业内，大家都承认老大兴园酒楼是真正的“鮰鱼大王”。其他还有星星大酒楼的“青鱼划水”，人民酒楼的“碗烧青鱼”等。

　　“当时大哥大掌勺的是曹显雨，而老大兴酒楼掌勺的是汪显山，都是二级厨师，在行业内名气比较大。”武汉市餐饮协会秘书长涂水前称，老大兴园酒楼是当时硚口区最大的国企。

　　>>对话<<

　　让老大兴园酒楼

　　重出“江湖”

　　长江商报：您是老大兴园酒楼商标持有者，就老大兴园酒楼未来发展，您有什么设想呢？

　　孙昌弼：老大兴园酒楼目前完成了湖北省、武汉市非物质文化遗产申报工作，正在积极申报老字号认证，希望有兴趣的企业家投资，让这个老品牌重出江湖。

　　长江商报：老大兴园如果能重新开张，您觉得第一个店会开到哪里？

　　孙昌弼：老大兴园酒楼虽然经历了三次搬迁，不过从创立起，就一直在硚口区，如果重开老大兴园酒楼，当然选择在硚口开店，毕竟那里的市民，对老大兴园酒楼更有感情。首个店成功后，会考虑在武汉各个区开连锁分店。

　　长江商报：您认为老大兴园酒楼，对湖北餐饮行业有什么大的贡献？

　　孙昌弼：老大兴园的鮰鱼、四季美的汤包、老通城的豆皮、小桃园的煨汤，曾经号称武汉“四大天王”，对于鄂菜振兴，以及鄂菜定位，还是起到了不小的作用。

　　长江商报：百年老字号老大兴园酒楼的关门，对您而言是否有遗憾？

　　孙昌弼：我对老大兴园非常有感情，如果当时不和大世界合并，老大兴园酒楼或许还能维持下来，不至于关门。这是我非常遗憾的地方，酒楼关门后，很多员工、师傅看病都没钱。

　　五 与大世界影楼合并拖垮老大兴园

　　“国企改制时，老大兴园酒楼用工比较老套，退休的大约有四五十人。”孙昌弼回忆，酒楼各种费用较重，还有退休工人的工资。酒楼每月可以赚20万，还是养得活员工。

　　“当时的地方只有160～200平米，我们只能在后面搭个棚子炒菜，一下雨就漏水。后来旁边的武汉卫校把那块地买下来，分给我们一块，我们在这块地上建了一个三层楼。”孙昌弼称，后来同样是武汉饮食服务处分管的大世界找老大兴园来合作，再加上江汉区的皇冠，组成了“国大艺园”。

　　当时大世界有个店叫“国际彩印扩印部”，加上我们“老大兴园”，各取一个字，加上又是烹饪艺术和摄影艺术，就取了这么个名字。从1984年开始,老大兴园一直是处于上升期的,总有名人到来,还有剧组借景拍戏。

　　1988年，是老大兴园酒楼创立150周年，政府非常重视，还搞了150年大庆，影响力也蛮大。二楼11张台子，三楼9个包房，加起来20桌，天天爆满。

　　整个80年代，老大兴园酒楼生意非常火爆。全店97名员工的日均待客量达到1600多人次。营业时间每天不得不延长到16小时,年平均营业额超过71万元。

　　当时大世界影楼生意很好，在汉正街搞了一块地，要建一座十八层大楼。后来调整了计划，要修28层，准备是搞成写字楼、餐厅、摄影、扩印、培训、停车场等的综合一体的大楼。

　　由于资金缺乏依靠贷款。大世界后续资金出现了问题。原先贷款每年利息都是一百多万，拖了一两年还是卖了，大世界还是被拖垮了。一垮就都垮了，老大兴园也在1999年最终关门。

　　国大艺园正式歇业是在1996年, 歇业后,房子一直挂着“招租”的牌子,但一直没有租出去。1999年,香港新世界买下武汉饭店和卫校的同时,一并买下了它。

　　孙昌弼回忆学艺经历

　　由于家境贫寒，早年辍学的孙昌弼1964年便进入老大兴园，开始学艺生涯，曾先后师从曹雨庭、汪显生师傅。

　　“我那时15岁，先不能去炒菜，切菜都不让，首先是做三年学徒。三年后，才帮着师父做，慢慢进入状态之后才能做菜。”孙昌弼说。每天早上六点钟起来，口脸一洗，就开始洗碗。因为早上还要卖早点，他先把早点的碗都刷完，到8点钟就生炉子。炉子生好之后，就有厨师来上班了，我们就开始起冰箱。当时的冰箱是自制的土冰箱，先用砖一砌，把水麻石搞好，然后去市场买两百磅冰，还要把冰打到大小合适才能用。

　　“那时店里生意很好，鮰鱼也不贵，8角钱。一楼卖小菜，就像现在的快餐，之前都炒好了摆着，一角钱打个菜带个汤，炒豆芽、三角干子、猪头肉什么的，主要是拉板车的来吃。当时酒楼的八大名菜有红烧鮰鱼、蒸鮰鱼、麒麟鮰鱼、双黄鱼片、生炸丸子、桂花煎圆等。还请人做了吊瓶画的八大名菜图。

　　学艺还是很辛苦的，工资也不高。刚进入老大兴园酒楼，学徒月工资才18块钱，三年后，工资才涨到21块，后来陆续拿过24块5和27块多。当时‘鮰鱼大王’汪显山每个月也只拿60多块钱。”孙昌弼悠悠地说起往事，神情却很平淡。

    骨汤门、豆浆门、用油门、勾兑门……餐饮业信用如动车脱轨、美股跳水，一次次探底人们的心理承受底线。

　　而一个月之后，餐饮业将会重整河山，洗心革面，还是随波逐流，任凭劣币驱逐良币，消费者只能拭目以待。不过，经过这一番折腾，一家家知名餐厅们想要重新拾回自己在消费者中的“信用评级”，恐怕再非易事。

　　骨汤哥：精熬骨汤每月多投1800元

　　王先生是一家抄手店的老板，人们爱吃他们家的抄手，一个重要的原因是，爱喝他们家的汤。抄手店的厨房和餐厅挨着，食客们可以随手走到老板身边，看着老板制作抄手。大家都知道，这汤，是棒骨和鸡肉熬制的。

　　每天早上，王先生一早去买棒骨和鸡肉，按照惯例，他每天能卖出120碗左右的抄手，4斤棒骨熬得汤足够，1斤棒骨的市价在14元左右，加上鸡肉，一天的汤底成本约60元。这3斤棒骨熬的汤，虽然要不停地加水，浓度有所稀释，但也足以在最后一个食客点餐时，保持口感浓郁的鲜味而无需多加味精。这样算下来，一碗汤的成本大约在0.5元左右。

　　王先生有自己的生意经，他说，我的抄手10元到15元一碗，按食客们的心理价位是相对偏高的。虽然把房租、水电、人力等成本都考虑了进去，但对于一个月工资四五千元的人们来说，他们已经认为花十几元吃抄手是高消费了，如果没有特色，自己怎么也对不起自己定的价格，更对不起客人。

　　不过，王先生也有烦恼，他说每天60元的成本，一个月就是1800元，而许多抄手店是用清水加牛骨粉熬的汤，再多加味精，也能做出类似的味道，自己这么费劲，是不是太亏了。他害怕别的抄手店靠着低成本打起价格战，那自己就难以维持了，最后可能也得加入“冲牛骨粉”的行列了。

　　豆浆姐：

　　自制鲜豆浆最多两元一杯

　　对于自己在家用豆浆机榨过豆浆的陈女士而言，7元喝豆浆，还不是现磨的，太不可思议了。陈女士家有豆浆机一台，入伏天气酷热，她自己常常在家榨豆浆，放在冰箱里冰镇好，等着儿女回家喝豆浆解暑。根据豆浆机自带的说明，85克黄豆加1300毫升的水，足以榨出与水等量的豆浆来。而他们家保姆更有经验，按黄豆和水1：6的配比，即可制成浓郁醇香的豆浆。

　　“尝一口，口感比馆子里做的鲜豆浆还好。”陈女士说。

　　陈女士心里有本账，1斤黄豆不过3.5元，水嘛就算“奢侈”点，用上一瓶450毫升的矿泉水也就是1.5元，如果按黄豆和水1：6的配比来算，85克黄豆，价值0.6元，需要水510毫升，价值1.7元，也就说是喝一杯510毫升的豆浆，自己在家做要花2.3元，这是浓豆浆。如果豆浆稀一点，按85克，1300毫升水来配比，需要花费近5元，1300毫升可以制成2杯半左右的500毫升豆浆，平均每杯不到2元。说到豆浆的玄机，陈女生笑笑，“也就是加什么水，加多少水的问题。”

　　陈女士深知自己榨豆浆是个力气活，如果连榨很多杯，光靠一个人有点费劲。在她看来，餐馆里是流程化制作，设备比家里的先进，再加上人们常说的“吃饭吃环境”，一杯豆浆卖贵点也无可厚非。

　　不过，当得知肯德基用的是豆浆粉冲豆浆时，她表示自己实在不可接受。“豆浆粉8元一袋，可以冲几十杯，虽然味道上跟鲜豆浆差别不大，但既然豆浆粉成本这么低，凭啥要卖7元一杯？其中至少有10倍的利润。”陈女士说。

　　投行专家：切勿自降“信用评级”

　　似乎是借了美国信用评级被调低的“西风”，一个月以来，餐饮业信用危机不断，味千拉面骨汤门，肯德基豆浆门、用油门，山西陈醋勾兑门……但凡餐饮业的食品安全有一丝风吹草动，总能刺痛消费者最为敏感的神经。

　　一些做餐饮的老板也有自己的苦衷，他们抱怨行业规则不统一，老实人吃不到甜头。“光你一家做得好，别人起猫腻，最后你的成本上去了，价格上拼过不人家，久而久之，也就随大溜了。”一位小饭馆老板抱怨。

　　网友戏称，“哥喝的不是豆浆，喝的是寂寞，喝的不是骨汤，喝的是抓狂。”为啥这么说，这位网友认为理性人是不会花冤枉钱去喝豆浆粉、骨汤门冲制的豆浆和骨汤的。专家认为，餐饮业已经在透支未来的信用成本，拿着消费者过往对品牌的信任放任自流。

　　近日有消息称，今后消费者在选择产品时，可以通过其生产厂家的信用评级进行判断。日前，中国产品质量协会发布，将在国内企业推广AAA标志，并公布了首批国家注册AAA标志授权使用单位名单。

　　据了解，这套信用评级体系共分A、B、C、D四个档次，分别用绿色、黄色、橙色、红色表示。在这4个档次中，又细化产生了AAA、AA、A、BBB、BB、B、CCC、CC、C、D等级的质量信用风险评级和发布体系。

　　周先生在投行工作，最近被美国债务危机弄得身心俱疲。不过，他仍然不得不叹服标普和穆迪这样的评级机构所具有的影响力。在他看来，如果一个国家的信用评级被调低，那么这个国家再想向他国借钱的难度以及成本便将大大增加，除非这个国家愿意还更多的利息作为补偿。

　　“银行业有贷款信用、保险业有投保信用。餐饮业这么大的风险，却没有信用评级。如果餐饮业有了信用评级，信用评级下调，企业的股票就得跌，贷款难度也得增加。那就不得不重视企业信誉了，现在是打不到它的痛处上。”周先生说。他认为一切皆与“利”相关。

　　管窥经济学

　　餐饮业中的

　　“劣币驱良币”

　　乔治·阿克洛夫，美国加州大学教授，2001年他赢得了诺贝尔经济学奖，助他获奖的理论是不对称信息论，如果应用于商业领域，其核心含义是，消费者无法了解商人的全面信息，只能对商人提供的产品和服务进行选择，由于信息不对称，这种选择往往会出现一种误导作用。

　　这种误导作用是什么呢，跟一则更为古老的故事有关，16世纪英国伊丽莎白造铸局长提出，他观察发现：消费者保留储存贵金属成色高的货币，使用成色低的货币，进行市场交易、流通。最后，良币将被驱逐，市场上流通的就只剩下劣币了。这也被称之为格雷欣法则。

　　事实上，经济学家们对格雷欣法则早有解释，贵金属价值高，如果用贵金属铸造的良币同劣币等量进行交换，那么良币持有者必定得不偿失。因此，他也倾向于用劣币交换劣币，最后铸币者发现，既然大家都用劣币交换，那么也就无需再生产良币了。

　　餐饮业也是如此，如果各个餐饮店都执行很低的食品标准和服务标准，那么执行高标准的人最终也会发现，低标准的食品和服务也一样可以生存，何必费力执行高标准呢，高标准的投入成本可以用来做别的事情。久而久之，卖豆浆的可能全冲豆浆粉了，做骨汤的可能全用牛骨粉了……

　　不过，“劣币驱除良币”并非无药可治，监管部门可以提高行业标准，一方面对执行高标准的“良币”施行大幅度的奖励政策，另一方面对低标准的“劣币”实行强制退市或者禁止准入的政策。对于许多摇摆中的夹缝企业来说，他们为了生计，自然会像高标准靠拢。而低标准的“劣币”也就无奈自动退市了。如此，良币驱逐劣币则可成为现实。

    53岁的俏江南董事长张兰称得上是中国餐饮行业里最知名的经营者。在最近的11年里，她成功地把俏江南包装成新式高档中餐的代表，那是由来自西方的顶级设计并融汇了东方元素后所营造的崭新感觉。她个人的创业故事更成为境外媒体在描绘中国经济变化时津津乐道的对象，在一个由男性精英主导的商业社会里，这位草根背景的女性显然取得了炫目的成就。有时，时尚娱乐版的编辑也乐于追逐她和她的儿子汪小菲的一切。当今年3月22日，汪小菲与台湾演艺明星大S(徐熙媛)举办那场奢华高调的婚礼时，这一情形显然到达了高潮。

　　但即便如此，事实上人们对她的企业却知之甚少。

　　作为家族企业，俏江南真实的经营状况从未公开披露过。在不同时期和不同场合，俏江南曾宣布过一系列宏大的扩张计划，包括进军日本等海外市场的国际化目标，但都未在设定的时间表内实现。去年3月时，张兰还对媒体称：“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。下一个十年末，我们希望能够进入世界五百强。再下一个十年，也就是二十年的目标，零售业的巨头是沃尔玛，而餐饮业并驾齐驱的就是俏江南，成为世界500强的前三强。”

　　“我不是高调，我是自信。”8月10日，张兰在接受《环球企业家》专访时说，“天花板就是野心挺大，实现不了，实现得慢。”

　　与这些看起来难以实现的目标一样，俏江南酝酿的上市计划也刚刚延宕。今年3月，俏江南正式向中国证监会提交上市申请，但在60天反馈期过后，最终被搁置。

　　据一位接近证监会人士向《环球企业家》透露，俏江南上市被搁浅是因为整个餐饮企业都被“一棍子打死了”。除俏江南外，与其同期提交上市申请的净雅集团以及在去年就排队上市的顺峰集团、狗不理和广州酒家等餐饮企业同样迟迟未果。

　　在当前A股市场中，除去西安饮食(餐饮业并非其主业)，只有两家餐饮上市公司，即2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情。海外资本市场上，则有在香港上市的味千拉面、小肥羊以及去年登陆纽交所的乡村基。分析师们说，证监会此次加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。

　　“我不知道(原因)，没有说不过会，在排着呢。我不太懂，反正我们提交了，它爱过不过，跟我们没关系。”张兰有些负气地说。

　　但也许，俏江南真正应该检视的是自身。“(俏江南)没能上市，是证监会真正为投资者负责了。”一位俏江南离职店长告诉《环球企业家》。

　　关键问题是，在扩张规模不如预期的背后，是其管理能力提升乏力的苦涩现实。俏江南不是个案。一如选择向百胜国际出让控股权的小肥羊一样，过去这些风光一时的餐饮品牌现在都遇到了规模扩张的天花板，标准化和精细化管理上的羸弱无力抵消原材料、人力和房租成本上涨的压力，而看似美好的特许加盟模式往往让品牌陷入更混乱的境地。

　　张兰希望改变这一切。去年初，张曾挖来前麦肯锡全球董事合伙人魏蔚出任俏江南CEO，但魏已在今年较早时候离职。张兰曾多次宣称俏江南不做家族企业，不过在6月13日，俏江南宣布，汪小菲正式就任CEO。

　　资本爱恨

　　关于张兰的个人创业经历，对很多人来说已是耳熟能详：1989年远赴加拿大边打工边留学，赚到2万美金后毅然放弃加国移民许可，回国创办阿兰酒家；2000年时将所有产业卖掉回笼6000万资金，在北京国贸开办第一家俏江南。

　　俏江南之所以能够声名鹊起，其装修和设计以及所营造的独特环境是其首要因素。“与以前大多数餐饮企业脏乱差不同，俏江南在营造舒适和高档的就餐环境方面走在了前列，这也是其前几年大获成功的首要原因。”国内另一家和俏江南类似的餐饮企业管理者对《环球企业家》说。

　　张兰将这种手法用到了极致。在巴厘岛海啸期间，张甚至冒着生命危险带回来大量巴厘岛的物品进行店面装修。在店面设计上，不惜重金聘请国外著名设计师。比如俏江南在国贸的首家门店就是由哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师设计，其后开的各个分店，花在装修设计上的费用也都不菲。俏江南倡导的是一个店一个装修风格，力争在每个店都要做出自己独特的文化氛围。

　　在装修位于北京双子座大厦中的首家兰会所(LAN Club)时，张兰和汪小菲花了1200万元请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克(Philippe Starck)。兰会所极尽奢华之事，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满屋顶镶嵌着世界名画，总投资超过3亿人民币。在2006年的保利秋季拍卖会上，张兰还用2200万元拍下了当代著名画家刘小东长10米、宽3米的巨幅油画《三峡新移民》。这幅画如今则摆放在2008年在上海新天地开张的第二家兰会所内。

　　兰会所之外，俏江南也开始实施多品牌战略。2007年底，俏江南开业了首家面向年轻时尚顾客的号称顶级时尚概念品牌餐厅SUBU；2009年3月，另一新品牌蒸STEAM又在上海新天地开业。

　　这些巨额投入考验着俏江南的资金链。“俏江南一直没有银行贷款，也没有发过债，现金流非常好。”张兰此前乐意宣称。在俏江南声名鹊起之后，很多投资者也主动找上门来。2005年左右，世界著名企业菲亚特集团提议以10亿美金入股俏江南。但据一位当初想投资俏江南的VC人士回忆，张兰的态度非常傲慢：“她完全讲不清大举扩张之下的赢利来源，其财务报表也一塌糊涂。”最终结果是未达协议。

　　但在2008年9月金融危机爆发后，张为了缓解现金压力并计划抄底购入一些物业，决定引入外部投资者。3个月后，俏江南曾公开宣布，向鼎晖投资和中金公司出让10%股份，融资3亿元。

　　“没那么多，最后也只有鼎晖投资了，中金后来没参与。”俏江南一位离职高管向本刊证实。据俏江南官网披露，该融资额实际只有2亿元。

　　但这次融资经历却给张兰留下了不愉快回忆。主导此次投资的即是鼎辉原合伙人王功权。“王功权跟张兰两个人性格有点像，初期很谈得来，相谈甚欢，后来不知道怎么关系就闹僵了。”上述离职高管透露。在王功权“私奔”辞职后，鼎晖现在主管俏江南项目的是创投副总裁吴华和董事总经理胡晓铃，当本刊记者向两位求证现在与俏江南的关系时，吴华表示：“不方便告诉。”胡晓铃则称：“我们不会就这个跟媒体做任何沟通。我们跟俏江南的关系很好，一星期开两次会，做一个财务投资者该做的。外界有关的一些传闻是不确切的。”

　　事实上呢？

　　“引进他们(鼎辉)是俏江南最大的失误，毫无意义。民营企业家交学费呗。”张兰在此次接受采访时告诉《环球企业家》，“他们什么也没给我们带来，那么少的钱稀释了那么大股份。”张说，她早就想清退这笔投资，但鼎辉要求翻倍回报，双方没有谈拢。

　　张回忆说，没想到的是，金融危机最严重的低谷在3个月后就过去了，当中国经济开始显露复苏迹象时，这笔钱还没有完全到账。张称鼎辉对其支持也很有限，“连财务报表都不要看”。

　　今年俏江南A股上市未成功再次让她对资本市场爱恨有加。张解释说，不排斥上市，主要目的是改制为股份制后可以更好地吸引高级人才。同时，上市后其资产和品牌均可提高融资能力。

　　但是，她亦认为，中餐概念难以讨好资本市场，投资者的高回报要求俏江南必须做到可复制性地快速扩张，这会让中餐的独特魅力丧失，“资本市场就想让你赚钱，可复制性就受欢迎，不可复制就不欢迎”。在A股上市几近无望后，接下来，俏江南可能会寻求海外上市。但张兰说，不会再考虑引入股权投资者。

　　学费

　　俏江南不受资本市场欢迎是有原因的，在过去的11年来，它的确在规模化扩张方面成绩不佳。2009和2010年，俏江南都提出过年内开20家分店的目标，今年的目标则是30家。但截至目前，俏江南各分店数目分别是北京21家(含1家STEAM和1家SUBU)、上海20家(含2家STEAM)、深圳5家，以及天津、成都、苏州、青岛、沈阳、南京、西安、宁波和无锡各1家，一共55家分店。

　　除了官网上公布的这些直营店，俏江南在其他一些城市，目前也还留存着一定数量的加盟店，分布在南京、太原、青岛、贵阳、徐州、秦皇岛、鄂尔多斯等城市。但张兰承认，她正在逐步关停或回购所有加盟店。

　　记者查阅俏江南官网获悉，今年初和7月份，俏江南已先后解除了与青岛、贵阳两地加盟商的加盟协议。而近日俏江南与其南京特许加盟商—江苏江南餐饮投资管理有限公司的加盟权纠纷也浮出水面。

　　目前，俏江南已将江苏江南餐饮告上朝阳法院，要求停止使用“俏江南”商标、标识、特有菜品等，并返还全部“俏江南”特许经营资料，支付拖欠的特许经营费以及违约金等各项费用共计343万元余元，起因则是“由于上传经营数据问题”。

　　“我们这些加盟商当初都投了很多钱，张兰以前很少来我们这儿，前段时间来就是跟我们谈回购，价钱还压得很低。”俏江南南京1912店投资方、江南餐饮董事长朱振宇对《环球企业家》忿忿地说。

　　据其介绍，南京1912店是俏江南在江苏的首家分店，也是俏江南的首家加盟店。最初加盟商是无锡正大畜禽有限公司，朱的同学、现国富创业投资合伙人叶飞是其该店首任店长。

　　按俏江南加盟条件，加盟商一开始都必须一次性缴纳200万加盟费、50万押金和80万的指定装修设计费用。朱说，加上这些，其为该店一共投资了1300万元左右。

　　“我们是自负盈亏，投了钱还得看它(俏江南)脸色，出了事情还是我们自己的问题。每个月还要从我们的营业额中抽成。”朱说。由于开业之初经营状况不理想，叶飞便拉他入伙，及至今年初叶飞完全退出。“我们为俏江南在南京的发展开疆拓土，现在就一下子不想要我们了，去年他们还专门在南京又开了一家店。”叶飞表示，在俏江南分散在这几个城市的加盟店中，南京店应该是经营状况最好的了。据了解，原青岛的加盟店就是因为一直亏损而不得不关闭。今年7月14日，俏江南还与其贵阳加盟商—贵州海帝尔餐饮管理有限责任公司经法院判决，正式解除合同。

　　张兰则反思说，俏江南对特许加盟模式“过早乐观了”。张解释，3年前，之所以要做加盟，是因为仿冒店数量已经超过了俏江南本身。当时一家律师事务所统计说，全国叫俏江南或近似名字的店一共有137家，而当时俏江南自己才只有37家。张觉得对品牌的损害太大，不如开启加盟模式以整合这些仿冒者。为此，张从麦当劳挖来一位高管专门负责加盟事宜，并以麦当劳的特许加盟法律文件为蓝本，制订了俏江南的加盟合同。

　　“但我忘了一点：中国人讲情不讲合同。”张兰说，“中国市场不适宜加盟模式。”

　　俏江南希望用IT系统从采购到产品对加盟店进行控制，但后者却希望有更多自由控制权。张兰举例说，闹得最僵时，给后者的发的律师信，对方当场没有拆封，就直接撕掉。

　　“加盟为企业带来的只是扩张速度，并不能给股东带来利益。加盟店本身的营收和利润并不纳入企业的财务报表，而只能收取加盟费，而企业付出的则是品牌的代价。如果加盟店有问题，威胁的则是整个品牌。”俏江南原CEO魏蔚告诉《环球企业家》。魏认为，现在俏江南自身管理还在加强阶段，先叫停加盟是对的，未来等上市之后或再重启加盟扩张之路。

　　与国内开店计划进展所遭遇的挫折类似，俏江南的海外开店计划也一再延宕。

　　2008年12月，在获得鼎晖投资后，张兰曾表示这笔钱将首先用于海外开店。“2009年将增加新店20家，海外市场占据新店面的1/4。”俏江南集团副总裁杜薇当时透露。俏江南彼时正在洽谈分别位于纽约、苏黎世、雅加达、东京和伦敦5家店的相关事宜。

　　在日本市场，2008年俏江南开始与日本最大餐饮公司Royal商谈合作。Royal在日本国内拥有1000多家餐厅，并提供从日本飞往各国70%的航空配餐。张兰看中的正是Royal的“门店资源”。按照张兰的计划，双方将共同逐步改造Royal的日本门店，俏江南输出品牌和厨师，占51%的股份，Royal负责资金投入，俏江南借此进军日本主流的餐饮市场。

　　然而让在本国具有资源优势的Royal接受这个计划，显然不易。“我们的谈判进行了一年多，难度在于，日本是一个对自己文化比较自信和保守的国家，对是不是该做出改变这一点比较犹豫。”张兰说。为了坚定日方信心，张兰特意将曾在俏江南用餐的日本公司总裁们的留言收集起来给Royal看，以此证明日本商务人士和年轻人对俏江南有着很好的接受能力。但这项合作以及其他几个城市的开店计划最终都不了了之。

　　之后，张兰又将海外首店目标放到了伦敦。原因是，俏江南认为在2008年北京奥运会时已经在各国领导人和运动员那里收获好评，同时英国前首相布莱尔亦发出了口头邀请。当时张兰还定了一个时间表：2009年春节后到伦敦购置房产，2010年伦敦分店正式对外营业。

　　现在看来，这一切都还是镜花水月。

　　“今年俏江南将在国内开30家分店，在新加坡、纽约、伦敦和中国台湾、香港开设10家分店，在未来3到5年内一共要开店300到500家。”今年春节前夕，在北京腾达大厦店开业典礼上，张兰又发出了这样的豪言。她还透露，通过跨境收购在海外开店是俏江南实施“走出去”战略的途径之一，在欧洲俏江南有四五家收购对象都在谈判。

　　“俏江南是要开快餐连锁吗？”国内另一家餐饮老板听到这一数字时对本刊记者笑言。即使考虑到俏江南旗下SUBU和蒸STEAM的扩张能力，这一计划能否如期实现亦难以乐观。

　　现在，张兰向本刊透露的海外路线图是，先走向亚洲市场如香港、台湾等，积累国际型人才，植入俏江南文化；第二步再走向欧洲和北美。而最近三年都会专注于亚洲市场。预计今年10月，俏江南台湾首店将正式开业，店址在著名的台北101大楼旁边。之前，张兰曾看上101大楼第86层的餐厅，但经评估租金、投资装潢成本后，又打消念头。

　　继承者

　　关于俏江南的盈利水平，尽管市场人士多认为其体量大体与已经在A股上市的湘鄂情相当，但具体数字却一直是一个谜。

　　据公开资料，自2000年创建之初俏江南即已经实现盈利，连续8年盈利之后，俏江南2007年的销售额已达10亿元左右。2009年，张兰首次荣登胡润餐饮富豪榜第三名，财富估值为25亿元。

　　据汪小菲微博透露，俏江南目前约有7000名员工，每天接待2万名客人。如按照人均消费150元计算，年销售额将近11亿元。中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，类似于俏江南这样的中高端餐饮连锁企业，行业平均纯利润率在5%到8%之间。这意味着，俏江南年均纯利润超过5500万。与湘鄂情去年5802万的净利润大致相当。

　　现在，张兰把汪小菲推到了台前。

　　张对汪小菲的CEO“试用期”定为3年。“我是大刀阔斧，不注重细节。他比较注重细节和人的感受，也有市场敏锐度。我迈得步伐太快，他就会拽着，有时候也会推着向前走。”张评价汪。

　　张说，汪小菲很善良，但作为管理者，一个软肋是“过多的同情心”，未来可能会吃一些小亏。但这没关系，“只要善良，在餐饮这个良心行业就不会出大格，不会做违规的事”。张希望汪放手去推动俏江南的国际化。

　　但问题是，俏江南更大的隐忧或许还在于其赖以成名的就餐环境正逐步丧失优势，而俏江南的菜品对消费者的吸引力却又在下降。

　　北京智成慧谷顾问有限公司的宋扬说：“传统的川菜穿的是中山装或对襟坎肩，俏江南其实不过是给川菜穿上了不同品牌的西服而已。”

　　事实上，各大美食杂志早已不再把俏江南列为最佳商务餐厅。俏江南虽然一直号称在做菜品改良和创新，但目前主打的还是前几年就已推出的江石滚肥牛和摇滚沙拉等有限的几道菜。随着近几年川菜类餐饮店火爆，一些如麻辣诱惑等比俏江南便宜不少的竞争者先后出现，俏江南的优势更加式微。

　　俏江南最为消费者诟病的就是10%的服务费，此外，消费者对俏江南的性价比亦颇有微词。在大众点评网和俏江南今年参与的团购网站上，很多消费者对其菜品和服务评价并不高。据说这惹怒了汪小菲，曾打算把俏江南从大众点评网上撤下来。在他看来，俏江南锁定的商务人士并不会上网去对餐厅进行点评，他不希望来自“大众”的不够客观的点评影响到俏江南的目标群体。

　　汪小菲的正式就任CEO，也意味着张兰前几年推行的职业经理人实验宣告失败。“餐饮行业并没有多么深奥，需要勤奋和爱这个行业。绝对不能把大公司的人事斗争带进来。过去引进的职业经理人，拉帮结派，内耗太严重。”张兰直言不讳地说。

　　魏蔚在担任俏江南总裁期间，曾提出“四化”的管理改革思路：企业化、信息化、工业化、国际化，真正实现从“人治”到“机制”的转变，提升标准化程度，加强供应链管理。对此，张兰也基本认同。

　　不过，实现这一转变谈何容易。“企业最大的挑战就在于管理层的固步自封和盲目自大，在这个行业中竞争，不进则退。”魏蔚坦言。俏江南现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限，整日忙于“埋头拉车”。而张兰本人强势的管理风格，则让俏江南烙上了强烈的张氏印迹。

　　汪小菲能打破这一切吗？魏蔚说：“俏江南如果要进一步做大，最大的挑战在我看来就是‘人’，不破不立，有破才有立。”魏蔚认为关键看两个问题：一是够不够坚持：很多时候他能做到正确的决策，但这需要很强的执行力。二是平衡跟创始人也就是母亲张兰的关系。

　　汪小菲在微博上透露，他目前正要求所有中高层员工跟他一起学习星巴克创始人、董事会主席霍华德·舒尔茨的自传《一路向前》。“看完后深受鼓舞！让我重新思考做品牌、做企业的初衷。他强调人与人之间的联系是尊重。他憎恨咖啡店里飘着三明治的味道，因为那不是主营产品。甚至会全球关店一天损失几百万美金的营业额，去给几万个员工培训浓缩咖啡的做法……这本书告诉了我们，虽然要一路向前，但一定要回归原点，不忘初衷。”汪小菲写道。

　  1家澳大利亚国外店，3家省外店，总量41家连锁店，年营业额3亿元人民币以上，连续三年全国餐饮百强……如今，樊胜武所掌舵的企业名下已发展阿五美食、厨乡、中和会三个不同档次的品牌，正在成为“豫菜复兴”的践行者和引领者。

　　见到樊胜武之前，有关他的报道和传闻繁多而传奇。他是豫菜复兴狂人，是别人眼中极不安分、不务正业的“傻子”，更是将豫菜连锁做到最大、走出国门的开拓者和领头羊。

　　8月14日，樊胜武办公室，两个多小时的访谈过程充实而紧凑。

　　记者发现，除被外界定调的成功与另类之外，已是知名豫菜连锁品牌——河南阿五美食有限公司掌门人的樊胜武更有独具的个性气质：他不因外界看法而改变方向；他学历不高却学习力惊人，传奇营销、快速发展背后离不开他的博采创新；他心存超前、忧患意识，在其人生字典里，有着草莽英雄不被理解、不畏世俗的解释。

　　言语中自然夹杂起“咱”和“俺”的樊胜武给人本色感觉。而他敢言“让豫菜站起来”回击了当年的嘲讽和成见。

　　其实，樊胜武一直有个深入骨子里的信念：为豫菜正名。

　　“复兴豫菜更是一种使命。相信再过五到十年，豫菜一定会重新站起来，并有望实现昔日的辉煌。”樊胜武眼神坚定。虽然直到现在，他的乐观和坚持还饱受争议甚至非议。

　　“傻子”成长记

　　与不少成功者相比，樊胜武的成长故事同样生动曲折。不同的是，樊胜武有着吃亏是福、敢想敢干的“傻子”心态。不仅如此，被指不务正业地疯狂参加烹饪比赛、当主持、做裁判，甚至舍弃6位数年薪和五星级行政总厨待遇而转向创业，并决心通过实业“让豫菜站起来”的樊胜武，更是招致“傻子”的非议。

　　然而正如有媒体述评：那些曾和“阿五”比肩的人精儿们，如今谈起来多少会有点吃不到葡萄的感觉。“傻子”樊胜武靠事实证明以偏见和闭塞构成的指责只是个伪命题。

　　1969年冬天，樊胜武出生在厨师之乡河南长垣一个平凡农家。因家境贫寒，樊胜武家人经常遭受饥饿的侵袭。就在那时，樊胜武发现：穿梭于各村红白喜事的厨师很是风光，不仅能吃好的，还能挣钱。

　　于是，厨师成为樊胜武心中最幸福的职业。

　　奔着最初的念想，樊胜武一辍学便果断迈进了长垣厨师技校大门。因为没钱，只学到一半就辍学了。

　　那一年他17岁，樊胜武决心到郑州闯荡一番。他暗定目标：工作不是为了挣钱，要趁年轻多学技术。于是樊胜武卷起行李，独自一人到郑州火车站附近的餐厅一一游说，“不要钱，只要管吃住就行。”

　　福寿街一家“华侨餐厅”启用他做小工。一天到晚忙，樊胜武和煤、切菜、炒菜、刷碗什么都干，一干就是一年。

　　随后，安顿下来的樊胜武开始萌发了做一个厨艺精湛的大师梦想。樊胜武以每月向饭店缴纳30元条件进入郑州杜康大酒店。半年后，用心学习、不怕吃苦的樊胜武已经出师并开始挣钱，但他用全部收入买了书和萝卜，学习雕刻。后来酒店每月给他100元工资补助，豫菜大师杜新敬还收他为徒。

　　接下来，樊胜武辗转数家饭店开始了20年的厨师生涯。

　　1994年，已是杜康大酒店厨师长的樊胜武仍不满足。在众多应聘者中他脱颖而出当上台湾大酒店的行政总厨。之后，29岁的樊胜武顺利成为法国雅高集团旗下五星级国际饭店的行政总厨。

　　樊胜武将工资实行“三三制”，即三分之一买书和杂志；三分之一学习交流、拜访名师；剩下三分之一留给自己和家人。

　　樊胜武还做出很多不可思议的事情：他频繁参加国内各项烹饪比赛，成“获奖专业户”；筹备并组织6届“河南烹饪联谊会”，将其发展为省内业界最具规模的厨师大会；他还频繁在电视台、报纸上露脸，或做主持，或开专栏。种种行为招致樊胜武被扣上“沽名钓誉、不务正业”的帽子。

　　然而，正是这个傻傻的为成长不计成本，敢想敢为的樊胜武以更多付出和坚守做好了铺垫，使得未来的发展可能无限。

　　勇当践行者

　　不断学习和交流使樊胜武眼界和思想全面提升，他的“不安分”开始升级。

　　“明明做的豫菜，为什么成了川菜、其他菜，为什么要给人家做嫁衣？”樊胜武觉得压抑和不可理解。

　　2003年的一天，国际饭店接待了中法文化交流团一批法国客人。樊胜武和几个河南厨师忙了很久，客人很满意要求见厨师。按理说，作为行政总厨的樊胜武应该能去，但最后换成了北京、广东的厨师。

　　这件事对樊胜武的刺激很大。“河南厨师太土，河南菜就是烩面和胡辣汤，上不得台面。”樊胜武内心感到十分压抑。

　　同时樊胜武对豫菜也有了更深刻的认识：虽然许多人做豫菜，却不敢承认，更没人做豫菜馆，豫菜成“低档菜”代名词。他要挺身宣传豫菜。他参加比赛，他撰文《河南菜惹谁了》，任何能露面的机会，樊胜武都站出来力挺豫菜、发出呐喊。

　　很快，樊胜武做出一个重要决定，开家自己的豫菜馆。“哪怕很小，也要让别人明白，豫菜、河南厨师是不容轻视的。”

　　2004年3月15日，樊胜武在偏僻的建业路上开起一个180平方的小店——阿五美食。正是这个小店，成为其“复兴豫菜”从宣言到实践的第一步。

　　当时，“樊胜武没货了”、“樊胜武混不下去了”等信息也在厨师圈疯传。

　　从第一个阿五小店开始，樊胜武就十分重视饭菜品质和味道。“我们现在每个店还都要熬制一大锅汤，仅成本就需上千元。哪怕利润低点，品质一定得保证。要给顾客提供五星级饭店的标准。”

　　正是坚持对品质、味道的高标准执行，使得阿五美食得到认可并迅速发展。有顾客还给阿五美食起了个“五星级小饭店”的称号。

　　餐饮经营有四大件：出品、服务、价格和环境。比照星级酒店，樊胜武把自己的经营定位在出品、服务和价格上。

　　有次下大雨，樊胜武在西郊办事，晚上六点半才回去，当推开门时发现屋子里面坐满了顾客，都在等他回来做菜。如今想起来，樊胜武仍难掩激动。

　　随着生意逐渐变火，樊胜武的心态也随之变化。他不再关注赚钱，相反，他将阿五美食的发展一步步提升更宏大的发展日程，更将目标切实定位为复兴豫菜。

　　借助于独特的营销宣传和在媒体露脸的机会，樊胜武不时地打出“吃过阿五美食，爱上新派豫菜”等广告。他还成立中华（阿五）厨艺绝技表演团，来内部切磋、外竖形象。同时，还迈出异地扩张、品牌加盟的步伐。

　　至今，樊胜武已陆续在山东、山西、河南、河北地市及县级市等地开了33个加盟店，7家直营店。另外，一家澳大利亚店也于2010年10月开业；同时阿五旗下也发展为阿五美食、厨乡、中和会三个品牌，涵盖豫菜低、中、高不同档次。

　　不断做大做强的阿五美食成为新派豫菜的典范与引领者。受其带动，豫菜品牌和形象得到直线提升，不少人开始做豫菜。

　　樊胜武说，让豫菜站起来不是一句口号，更是一种使命。他会用行动和实力证明豫菜的无限发展空间。

　　“以复兴豫菜为己任。相信豫菜好了，自己也会是受益者。”他的自信来源于把企业做好的底气和实力。

　　“让豫菜站起来，更是一种使命”

　　 ——专访樊胜武

　　“我是憋着一股劲，才一步步走到今天的”

　　经济视点报：你是怎么走上厨师这条路的？

　　樊胜武：一是可以吃到好吃的，一个是从小就觉得厨师很神奇，一个菜很快就能变成一道美味。后来毕业了，家人征求我的意见，我就说要学厨师。长垣有烹饪技校，因为没钱，只学到一半就辍学了。17岁到郑州，那时候我心目当中认为郑州是大城市。于是就一家一家找饭店，问人家要不要。后来一做厨师就是20年。

　　经济视点报：听说当初为开店你舍弃了6位数年薪，什么促使你下如此大的决心。创业的原动力是什么？

　　樊胜武：对豫菜的情结。我在国际饭店时，香港美食家蔡澜让我推荐几家豫菜馆，除了烩面、蒸饺，别的真推荐不出来，觉得很可悲。上亿的人口，很好的饮食文化底蕴，让一碗烩面、胡辣汤代表豫菜？太说不过去，不可思议。过去有人看不起河南菜、河南厨师，我最早是源于这种不平衡，受压抑久了，爆发了，要自己开店。哪怕再小，也是个豫菜馆。

　　我做豫菜是为了事业。我是憋着一股劲，抱着一定要做好豫菜的信念，才一步步走到今天的。这个动力一旦出来之后是很强大的。

　　经济视点报：在你看来，创业之初最重要的是什么，守业最难的是什么？

　　樊胜武：创业期就是自己的信念最重要，胆识也很关键，不是钱。创业是一股破釜沉舟的信念在里面，而守业最难的是则要考虑怎样创新和继续发展，守业比创业要辛苦，要保证长期稳定发展，很不容易。

　　现在我见人就鼓励他创业，他说等有钱了就创业，我说就因为没钱你才需要创业，有钱还创什么业。开始只要有想法，敢行动，哪怕再小，再不起眼，总有长大的时候。

　　经济视点报：创业过程中有没有特别难、特别累甚至想放弃的时候？

　　樊胜武：有啊。一个就是人不好招，不好管。那时候员工不敢说，不敢吵，说不好撂摊就走人，小饭店老板是要看员工脸色的。

　　那时候钱少，而且外面找事的很多。里外都出问题，小店的事乱七八糟。最早以为开店把菜做好就是了，其实根本不是那回事。有很多未知、不确定的事会发生，需要你去面对。心里很累。

　　经济视点报：身心疲倦不堪时，你是怎么调节的？

　　樊胜武：之前我打打斯诺克，还有看书、旅游。现在因为太忙，喜欢的东西都丢了。不过，我学会了自己解开心结，因为没人帮你解。我总感觉只要不放弃，总会过去的。正是抱着这样的心态，相信再难总要过去的，真不行了从头再来。

　　经济视点报：你认为自己是个有心人吗，觉得自己是一个传奇吗？

　　樊胜武：很有心。没心的话名人很难让你逮着跟他合影的。但我不是传奇，只是学习能力比较强，一直都喜欢看书，现在每月还看五六本书。凡是有帮助有利于开窍的，我都会看。

　　“我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌，第一个想到的就是阿五”

　　经济视点报：从一个小店到41家连锁店，还是中国餐饮百强，只用了6年，你怎么做到的？

　　樊胜武：要忍辱负重，相信车到山前必有路。我实际上就是心里憋着一股劲去做，这就是需要坚韧、执著。实际上道理大家都懂，就看你做到了没有。

　　经济视点报：从厨师到管理者，怎么实现角色的转变？

　　樊胜武：这个还相对容易点，因为开店之前有好几年积累。很早之前做厨师的时候我就看《商界》、《名人传记》等很多企业精英才看的高端杂志，有一定的积淀，那时候很多人不理解。为啥别人干不成，因为他的境界达不到。我是干到一定程度不想干了。打工时以老板的心态去打工，而做企业了以员工的心态去做老板。打工时我处处把自己当老板，慢慢的实际上你等于当了好多年老板了，回头再真正当老板时就游刃有余了。

　　经济视点报：发展这么快，阿五美食的核心竞争力是什么？

　　樊胜武：我觉得大的方面是文化。我们最早提出“豫菜复兴”，而且做了很多文化的东西。即便是在最早店很小的时候就一直倡导“让豫菜站起来”的概念。像“店不在大，有客则名；菜不在多，有味则灵。”、“在家做菜累，阿五美食最实惠”，好多这种东西让人觉得这个小店挺有文化氛围。比如我们还有句广告词叫“花多花少您随便，常来常往情自生”，人家一听很有意思。包括悬挂证书、名人合影等，这些都增添了阿五的文化魅力。

　　第二个核心就是菜品。我们做菜讲究的就是保证好品质。从那时候一直到现在，我们坚持菜品的质量，比如我们每个饭店的一锅汤每天都是要熬的。这一锅汤成本都上千，要是买味精都可以买很多。但我们一直坚持熬，所以菜做出来也非常好吃。

　　经济视点报：阿五美食有没有一下子能让人记住的特色和服务？

　　樊胜武：阿五最核心的东西，一个就是菜品研发。我们有一个专门的菜品研发中心。200道菜，每次从各店里面选，做完再品，做到常吃常新。第二个有一个专门的优质服务专委会，来提高服务质量。我们不追求“欢迎光临、先生慢走”一样的嚎叫式服务，我们要营造一种娓娓道来，可有可无但不缺乏自然、可亲的感觉。特别是中和会这几家高端店，会让顾客感觉有一种说不出的舒服。就是有进家了、到朋友这儿的感觉，不会有纯粹交易的感觉。

　　经济视点报：阿五未来几年的发展目标及愿景是什么。如何实现？

　　樊胜武：加盟店数量适当放缓，直营适当增加。现在加盟店34个，直营店7个，几年以后要对半分。旗下品牌会达到5个。愿景方面，我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌，第一个想到的就是阿五。就像北京的全聚德，四川的小天鹅，很具代表性。我们会做稳一点，做一个肯定会做好它。

　　“餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争”

　　经济视点报：相对于川菜、粤菜及其他强势菜系而言，豫菜没落的根本原因是什么？

　　樊胜武：经济、政治中心的转移。北京之前哪有菜系，现在却是最火爆的地方，各类菜系汇集。其实夏、商、周时期豫菜就非常有名，到宋朝鼎盛，那时才开始分菜系，然而到清以后就开始没落，因为经济中心转移了。河南这边就顾不上了，只有那大树上的两片树叶——烩面和胡辣汤留下来了。

　　经济视点报：河南餐饮市场豫菜能占几分天下，豫菜真的很弱吗，该如何提升豫菜的形象和品质？

　　樊胜武：豫菜在河南市场，大小饭店比例都算上，比例也不小。但知名度、美誉度、强势算起来，还是弱。主要是数量多，但品牌店少。高端菜河南更少，估计就和会馆和我们在做。整体市场算起来河南菜系占60％,但河南口碑品牌影响力不行。

　　豫菜其实不弱，只是没落了。首先，豫菜要唱主角就要扎扎实实把菜做好，把品牌店做好。豫菜整体品牌太少，要有几家品牌店带领大家把豫菜做起来。第二，做好宣传，做好品牌的树立。现在全国各地，你只要一说阿五都知道是河南的。为啥？还是品牌做到了。我认为餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争。要观念转变，不要再半抱琵琶半遮面，要敢说敢做。第三，领导政府要重视。饭店交税少，但量很大啊，带动的就业也很厉害。河南餐饮收入全国第五，对种植、养殖等整个产业链带动很大。而人家云南每年投入餐饮8000万，重庆出了16条，四川副省长专管这一块，河南跟他们没法比。

　　经济视点报：有人一说就是胡辣汤、烩面，似乎河南没什么特色美食可介绍。什么河南菜品最能代表豫菜的品质和特色？

　　樊胜武：能代表豫菜品质的菜多了。像鲤鱼醅面、肉丝带底、铁锅蛋等很多，只是说知名度不高、传播力不够、在外不知名。

　　经济视点报：一直以来，真正走出去的河南餐饮企业很少，甚至很强势的河南烩面。豫菜走不出去的原因是什么？

　　樊胜武：说白了还是小富即安。不过现在整体实力还没到那一步。比如我现在还没到那一步，到那一步我肯定会走出去。我们省外也有３家店，澳大利亚１家，不过现在我们还是以河南为主。现在豫菜说走出还有点早，实力达不到，现在大块头还太少。

　　经济视点报：让豫菜站起来，是一句口号吗，该如何让豫菜挺立？

　　樊胜武：“让豫菜站起来”说口号就有点太单薄了，这更是一种使命。别人说站出来，我说站出来算什么，因为豫菜不但是趴着，实际上还躺着呢，根本就是埋在地下嘛。

　　经济视点报：如今中原经济区上升为国家战略、中原崛起如箭在弦，河南豫菜该有哪些大作为？接下来，豫菜整体发展将呈现出怎样的一种态势？

　　樊胜武：豫菜企业要抓住大好时机，尽快迈步，不能畏首畏尾，要步子迈大点。别人都跑好远了，你还想在这想迈左脚迈右脚了，肯定落后。另外，希望餐饮行业积极抱团打天下，心往一处使。媒体要宣传豫菜，政府得重视豫菜。包括拜祖大典等能让客人听豫剧、吃豫菜多好啊。领导会说豫菜店小。你嵩山饭店、会展中心大，让200个豫厨去不都可以了嘛。还可以建一个大的豫菜美食街。

　　河南是厨祖之乡，河南菜是菜系之母，历史底蕴很厚，但豫菜发展很弱，很不匹配。相信再过5～10年，豫菜一定会重新站起来，并有望实现昔日的辉煌。

　　人物档案 <<<

　　樊胜武，42岁，中国烹饪大师，河南阿五美食有限公司董事长。