俗语云：“民以食为天，食以味为先”，而川菜就以其“百菜百味”之名享誉天下。如果说鲁菜恰似一位高贵典雅的贵妇，淮扬菜犹如秀丽清盈的仕女，那么川菜就像一位热情奔放的姑娘，以其火辣辣的动感和活力让人一见钟情，毕生难忘。其色亮也，其形美也，其味长也，其价宜也。热爱川菜的人都知道那种闻香便“口水直流三千尺”的奇妙感觉，一吃停不了，吃了忘不了，不吃难受了，哎呀，真是万般滋味在心头，只有它明了。

朴实亲民的川菜

Simplicity &Home-cooking Flavor of Sichuan Cuisine

川菜起源于古代的巴国和蜀国，到清朝末年逐渐成熟，发展至今成为巴蜀文化的重要组成部分。川菜不同于官府菜的高贵大方和广东菜的生猛惊奇，它虽拥有上层烹饪的华丽精致，但更多的却是浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，通俗而亲民。正因如此，川菜不仅为川人所嗜，也为广大食客所挚爱偏好。川菜从本质上讲是平民菜，如今风靡中外的火锅便是如此。宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是经济实惠的大众菜式，而被列入川菜体系的民间传统小吃诸如酸辣粉、担担面、钟水饺、赖汤圆、叶儿粑、三大炮、麻辣烫等等更是平民色彩浓烈。川人之口福，确实非比寻常。

笔者当年入渝求学，见大街小巷各火锅小店都在店外直立一面招牌，大书三字“三拖一”，或者是“六拖二”，间或还可见“二拖一”。初时不知何意，误以为是三人同行一人免费，后来才知谬误千里。“三拖一”之意乃是荤菜三元一份，素菜一元一份，“六拖二”当然是荤菜六元，素菜二元。我与室友两人常去三拖一火锅店，两人一阵狼吞虎咽也才不到三十元，末了店主还要赠送两碗珍珠小汤圆或枸杞银耳汤，真是物美价廉。而学校体育系的同学常常三五成群，在学校后街的火锅小店围坐一桌，要一份八元一锅的小火锅，再来几碗不要钱的米饭，而后大快朵颐，酣畅淋漓。时至今日，虽然物价飞涨，恐怕“三拖一”已不那么容易寻觅到了，但物美价宜又亲民的火锅仍然是川人待客的第一选择。

倘若说起川菜中最具平民色彩的菜，非“川中第一名菜”回锅肉莫属。回锅肉在川话中又叫“熬锅肉”，它色泽红亮，肥而不腻，瘦而不干，青香扑鼻。回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。在四川，那是家家会做，人人爱吃，但家家户户所做之滋味仿佛相似实则绝不雷同。之所以叫回锅肉的原因是：肉经过第一次煮熟或蒸熟，晾凉、片成薄片后还需再回锅进行第二次烹制。传说回锅肉源于四川的民间祭祀，人们将供奉鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用；另一种说法则是与清末时成都一位姓凌的翰林有关，他将猪肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜，又名久蒸回锅肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之时，一份回锅肉是何等的美味啊。在川人的心目中，进个“苍蝇馆子”点份蒜苗回锅肉吃那简直就是不摆了，巴适，安逸(极好之意)得很！

别看回锅肉大众化，做法却极其讲究。首先，选料要精。回锅肉必选当天宰杀的新鲜猪肉，以后腿二刀肉为最佳，因为一头猪大约只能砍四块这样的肉，所以正宗回锅肉是做不了几份的。其次，配料要正，尤其是彭州的香蒜苗，与回锅肉搭配简直是再合适不过。最后，火候要巧。待锅热后，放入本地产的清醇菜籽油，将切好的肉片下锅煎熬。小时若哪户人家熬制回锅肉，那香味会在整个楼道中四散弥漫，勾引馋虫无数。因此，要判断一家川餐馆厨师手艺如何，点一份蒜苗回锅肉绝对错不了。

　　一菜一格，百菜百味   

　　Every Dish has its Own Flavor

提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香糟、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。

但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味？可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不太辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。

作为麻辣鲜烫的集中体现，非红亮亮、油汪汪、辣兮兮、麻乎乎、香飘飘的火锅莫属。火锅店在川渝两地的街头巷尾随处可见，成都最有名的火锅店当属皇城老妈、狮子楼、七星椒；而重庆最有名的火锅店莫过于小天鹅、德庄、刘一手、秦妈老火锅。外地人来此，如果没吃到火锅那是要遗憾终生的。

在成都，火锅被称为“热盆景”，不仅进餐环境古朴雅致，而且汤料和菜品的炮制更为小巧细制，精益求精。闻名遐迩的彭州九尺鲜鹅肠，鹅肠从准备到下锅烫煮，时间不超过三十分钟，烫制时更讲究“七上八下”，即用筷子夹住鹅肠放进锅中后再保持垂直姿势提拉起来，如此反复七次。这样鹅肠不仅不会卷曲，而且鲜美脆嫩，口感极佳。

现在火锅越做越精细，同时考虑到外地人的口味，火锅锅底变得多种多样，不像最初吃火锅，众口一味点的是麻辣红锅。今天去吃火锅，店员会问是选择红锅、清汤或鸳鸯锅？红锅是微辣、一般、中辣还是特辣？锅底是牛油、清油还是橄榄油？清汤是鲫鱼汤、嫩鸡汤、筒骨汤还是鲜菌汤？此时，毫不考虑选择红锅的一定是本地人。而对于这些无火锅不欢的川中食客们，毫不夸张地说，要是两三天不吃火锅就会觉得浑身不舒坦，火锅不仅早就惯坏了川人的胃，更已经完全渗透进川人的灵魂之中了。

　　离不了的茶  

　　The Indispensable Tea

人们常说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。川人好茶，川中也产名茶。“扬子江中水，蒙山顶上茶。”蒙顶茶产于雅安名山县蒙山，到唐时已被列为贡品。当然，普通老百姓常喝的是一般的绿茶。茉莉花茶尤为成都人所喜爱，而重庆人则钟情于沱茶。

与朋友招呼时，道一声：“走，我请你喝茶”。去餐馆吃饭时，吆喝一声：“老板，掺杯茶嘛”。甚至还有不少与茶相关的歇后语和谚语：“茶壶里头有汤圆——倒不出来”；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。茶泡饭中的茶，就是一般的粗茶，吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里泡饭吃。然后再从泡菜坛子里捞一点泡菜，淋上一勺辣椒油。此时，茶水已经浸透了米饭，吃起来，茶香、米香融合，再加上泡菜的脆、嫩、咸、鲜，以及一点微微的辣，真是让人欲罢不能。

川人爱喝茶，更爱泡茶馆。茶馆遍及全川，不仅大中城市茶馆多，甚至连小的乡场上也总有茶馆。遇到逢场天，茶桌会一直摆到街沿上。茶馆就如辣子，成为川人饮食生活中须臾不可不见的东西。许多重庆人，过去一起床便进茶馆，有的洗脸都在茶馆里，然后才是品茶、早点，接下来便摆起了龙门阵。而对于成都人而言，茶馆与成都人的生活息息相关，紧密相连，所以才有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。

传统中的成都茶馆，经常是民间艺术活跃的舞台，川戏、清音、扬琴、竹琴、金钱板、相书、评书等均汇集于此。艺人们经常到各个茶馆赶台口；也有一些茶馆因大名鼎鼎的艺人“座馆”而享誉成都，如当年扬琴艺人李德才经常去的“陆羽楼”和竹琴艺人贾树三的艺坛“锦春楼”；也有的茶馆本身又是川剧的班社所在，如现在的悦来茶社，就是曾经“三庆会”的会址。如今，绝大多数茶馆已经与传统民间艺术相脱离了，取而代之的是现代的文艺表演。但是，这又怎样呢？茶客之意本也不在茶，人们喜爱的是茶馆中的那种悠闲安适的氛围，在这种热闹又喧嚣的场景中求得闲逸，享受人生。

 每天早晨一杯燕麦片可能让你的心脏比别人年轻好几年；多吃深海鱼可能让你患糖尿病的几率大大降低。“美国新闻网”最新文章指出，预防疾病最有力的武器不是打针吃药，而是我们每天都要面对的一日三餐。为此，他们请来全美最顶级的22名医学营养专家，对全球饮食进行综合评分，并根据其营养价值、预防疾病的作用进行排名。每种饮食不仅包括早中晚餐，还包括一天中该吃什么样的零食。本期，我们选出综合排名前三位，以及在预防糖尿病、心脏病方面的最佳菜单，请国内营养学家为您一一解读。

    世界最佳的三种饮食方式

    美国心肺和血液研究所以及美国国立卫生研究院推荐的DASH饮食方式和TLC饮食方式，与我们所熟悉的地中海饮食方式一起，被专家们推举为世界上最健康的三种饮食方式。

1.DASH饮食：这是全球医学界首次提供的最明确的降压饮食。研究表明，只要遵循这一原则，2周内血压会明显下降，8周后可少吃一颗降压药。

预制菜顾名思义就是提前制作好的成品菜，预制菜不等同于净菜，净菜只是在一个特定的环境里面集中加工切配并组合，让客户买回家直接下锅烹饪，省去捡洗，切配，腌制等工序，操作起来更加简单方便，但缺点是保存时间不长，拿回家烹制时候还需要有烹饪技术的加持才能达到最佳效果。

 预制菜就不一样，预制菜是使用特定的场景和特定的设备，采用特定的烹饪工艺，制作出来后在特定的环境消毒灭菌，在特定的冷冻环境采用瞬间冷冻锁鲜技术，让预制菜再次加热后的色、香、味、形还能和现场烹制的媲美，这就是我对预制菜的基本诠释。

说到预制菜我就想到全国各地的水泥预制厂或者预制场，他们提前把预制板制作好，各种规格的砖块楼梯步制作好，以供需要修房的人及时使用，我们现在的预制菜和预制场是一样的性质，只是预制场的预制板逐步被现浇板给替代了，那是因为预制板抗震力度不够的短板和全民提高了安全意识所造成，当然其它的预制产品还是市场大好和销量经久不衰的。

预制菜的好处：

1.集采管控成本：厂家批量采购食材能大大降低食材成本，C端用户买少了没优势，而厂家买就是几车皮，能拿到源头最低价，这就是价格优势。

2.科学管控、质量保证：运用标准化模式批量制作，能有效确保口味统一，品质统一，卫生条件放心，因为大的预制菜厂家核心竞争力就是卫生和食材品质，第三才是味道，所以敬请放心，一个投资几千万的厂家不会把信誉拿来开玩笑。

3.方便快捷：预制菜进入百姓家庭对老百姓来说是福音，当家里来了客人的时候能有更多时间配客人聊天，不用从早忙到晚的准备，到了饭点只需要拿出菜品根据说明书加热透彻即可上桌。

4.省时省工：对于大中小型餐饮企业来说，使用预制菜更能让他们省去很多成本，都知道人工成本能占餐饮业开支的半壁江山，每天计划性取出来自然解冻，第二天加热即可销售，省去采买，清洗，加工，制作等环节，每省出的每个人力成本可都是纯利润…其二，自己制作出来的产品加上食材和人工以及水电气耗材，综合叠加成本一定不会比现成的预制菜低。

5.适用面广泛：预制菜面对的客户群：大中型餐饮企业，宴会中心，机关食堂，国家级特大型活动供餐，小型快餐外卖店铺，航空高铁餐。白领公寓人群。

6.预制菜是新兴行业，更是朝阳产业，但是预制菜不能完全替代所有厨师，只能替代企业能加工的食材和产品，预制菜以蒸，烧，炖，炒，凉拌，泡，卤，为主要方法，只限于部分肉类荤菜，根茎类素菜，容易变色的水分重的叶类不可以制作预制菜，只能作为脱水菜品进行长时间储存。

综上所述，预制菜的好处列举很多，有利于餐饮行业发展，让不懂餐饮的小白也可以参与创业，有利于再就业的促进、有利于餐饮企业稳定发展，让餐饮企业毛利率明显提高，有利于国家市场监管局集中监管，有利于带动三农和助力乡村振兴，因农副产品食材来自于三农，销量好了农副产品自然就带动了。

鉴于此…发展预制菜前景一片大好，尤其是江浙沪等地多年前就开始发展和生产预制菜，他们早就做的风生水起，但是我们西南三省对这个新生事物一直持有观望和怀疑或者排斥态度，这是对研发技术的高度不自信，也是行业对这方面项目的支持力度不够，更是一些行业厨师对这些新鲜事物的封锁，总是感觉预制菜会让他们失业，其实预制菜就是由一批资深的厨师用多年的技术和经验，经过多次反复实验和符合市场需求而衍生出来的产物。

说一千道一万，预制菜成功的核心是什么？

1.需要好的研发团队，研发离不开核心技术，离不开资深大师，离不开实验室，离不开各种研发的仪器以及设备，离不开院校的学者，因为厨师能把菜研发出来，但是如何延长保质期还健康，如何让预制菜达到新鲜菜的口感等都离不开食品专家学者的介入。

2.需要好的销售团队，再好的产品出来如何融入市场是关键，因为产品是有保质期的，特定时间卖不掉，特定时间没消化完，是有浪费和损失的，所以销售团队和销售渠道是核心关键。

3.需要政府的大力支持，鼎力的扶持，预制菜涉及到工厂，规划，排污，环评，证件，储存，物流运输等，没有政府配套的支持与扶持肯定做不好，任何一个环节都会卡死一个企业。

这就是我对预制菜的见解和阐述，我在厨房一线35年，一直从事烹饪事业，因为常年当总厨的缘故，每周每月都要推出新菜来迎合顾客的需求，导致我由被动性去创新研发转到主动喜欢上研发，或许这就是传说中的职业病吧，我现在看见一种食材脑海就会马上呈现多种美食画面，会用36种烹制方法和24种味型去对这食材进行快速匹配，病入膏肓的我期待我能助预制菜产业一臂之力、更希望预制菜产业越做越大，我也更希望运用所学所能去带动三农，助力乡村振兴。

　雀巢公司11日宣布，已经和徐福记的创始家族签署了合作协议，以17亿美元收购徐福记60%的股份，该交易尚未得到中国监管部门的批准。

　　有九个外资收购国内食品餐饮品牌的案例，包括可口可乐、雀巢集团、百胜集团、亨氏集团等均纷纷加大在华收购和并购，多个食品知名企业落入外资之手。

　　以下为重要案例：

　　从2010年以来雀巢三度出手收购国内食品企业，其中包括在2010年2月以上亿元价格收购云南山泉，后者为中国饮用水行业十强之一；2011年4月，雀巢宣布收购国内八宝粥和蛋白饮料市场的领头羊厦门银鹭集团，该公司去年年销售达54亿元；现在雀巢再度出手，拟收购国内最大的糖果公司徐福记，目前徐福记市值高达26亿美元。

　　2011年6月，水井坊发布公告称，商务部已批准帝亚吉欧洋酒集团进一步购买全兴集团4%的股权，这意味着帝亚吉欧对全兴集团股权的控股比例，从现有的49%增至53%，由此，帝亚吉欧顺利间接控股上市公司水井坊，这也是我国首例外资控股白酒企业的案例。

　　2009年3月，中国商务部根据中国反垄断法禁止可口可乐收购汇源。这是反垄断法自2008年8月1日实施以来首个未获通过的案例。

     欧洲私募股权投资集团安佰深上月２６日宣布收购高档自助餐连锁企业金钱豹。美国百胜餐饮集团5月初也表示，拟收购在香港上市的火锅连锁企业小肥羊。海外资本对于中国餐饮消费这一市场非常看好，分析人士预计，在“十二五”期间中国餐饮行业销售总额有望翻番。
   
    餐饮市场潜力巨大
   
    中国消费市场的变化日新月异、规模急速膨胀。大多数分析师预测，到2015年时，中国将发展成为仅次于美国的全球第二大消费市场。届时，中国的消费支出占全球总消费的比例，将从目前的5%猛增至14%。未来五至十年，中国的消费环境与现在相比将发生翻天覆地的变化。
   
    有分析人士指出，在居民收入不断提升、消费升级继续演绎以及政策空前给力等利好因素的驱动下，餐饮行业将迎来长期的黄金发展周期。
   
    中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援接受中国证券报记者采访时表示，餐饮业是拉动中国内需的重要力量。2011年恰逢“十二五”规划的元年，去年中国餐饮业的销售总额达到1.7万亿人民币，这一数字预计未来5年可以翻番，到“十二五”末达到3.6万亿人民币。
   
    百胜餐饮集团中国事业部主席苏敬轼先生表示，“百胜集团自1987年进入中国以来，一直秉承‘立足中国、融入生活’的策略来经营和发展。中国的餐饮产业竞争激烈，但未来发展的机遇令人鼓舞。”
   
    安佰深也称，一直高度关注中国消费市场，尤其是食品、饮料和餐饮这一行业的增长。安佰深将借助在餐饮行业丰富的投资经验，有力支持金钱豹管理层专业化的运营，更好更快地实现其在全国范围内的拓展。
   
    看好品牌和渠道
   
    外资收购国内餐饮企业，最看好的是什么？分析人士认为是品牌和渠道。
   
    博斯公司（Booz & Company）大中华区董事长谢祖墀博士接受中国证券报记者采访时表示，外资收购中国消费品行业主要还是看中市场机会和品牌。他表示，在与客户的交流中发现，许多海外的客户都对在中国收购有兴趣，看好中国经济未来的发展。
   
    德勤中国消费与运输行业全国领导人龙永雄先生接受采访时表示，外资收购中国的零售企业首先主要还是看好大环境，看好中国的消费能力。其次就是配合企业的发展战略，比如百胜集团下有很多饮料企业，收购餐厅也是意在强化企业的零售渠道。他相信未来在国内的零售和消费品行业还有很多收购整合的机会。
   
    资料显示，成立于２００３年的金钱豹，近年来公司业务发展迅猛，经营区域迅速覆盖上海、北京、深圳、沈阳、南京、武汉等城市。
   
    苏敬轼表示，“百胜认为小肥羊通过前期在海外的摸索证明火锅概念有一定的海外需求，具有在国际市场发展的潜力，百胜具有全球的业务网络和品牌建设的成功经验，有能力与小肥羊一起开发把火锅引入海外市场的可行方法，把小肥羊推向世界。” 收购双方各取所需
   
    分析人士指出，收购双方的合作是各取所需。外资通过收购能在国内餐饮市场分得一杯羹，被收购的餐饮企业也希望引入有实力的股东，借力做大做强。
   
    龙永雄认为，民营企业家选择退出，一个主要原因是企业做到一定的程度，单凭自己的力量，已经难以将企业再做大，需要引进更有实力的大股东支持。从一些企业家的角度来看，他们也会把创业看作一个阶段，一个项目做大后选择退出。
   
    谢祖墀还指出，原有股东选择出售股份，一部分人是套现后考虑发展其他生意。另外一个原因是，外资的出价是有吸引力的。
   
    小肥羊集团主席张钢先生表示，“小肥羊创立至今，我们一直以开放的心态和全球视野经营企业。我相信百胜集团在中国及全球于连锁餐厅运营及品牌管理上的专业能力和经验将使小肥羊今后在国内和海外市场的发展从中获益，同时为成为世界知名的连锁餐厅打下基础。”
   
    企业和私募股权基金收购的目的也会有所不同。龙永雄指出，私募股权基金收购更多的会考虑在什么时间点、如何退出；而实业则会从战略角度来考虑如何整合企业，更长远的融入企业。谢祖墀也认为，企业收购更看重的是对整体战略发展的影响，而私募股权基金的资金受基金管理期限的影响是有期限的，会希望套现。
   
    今年上半年有媒体披露，金钱豹计划今年下半年在香港上市集资。分析人士指出，此次金钱豹将部分股份出售给基金公司，或许也是在为下一步上市计划铺路。

    近年外资收购中国知名餐饮及食品饮料品牌概览
   
    时间 被收购方 收购方 收购金额 交易进展
   
    2011年7月 金钱豹 安佰深 未透露 已完成
   
    2011年7月 徐福记 雀巢集团 雀巢以17亿美元收购徐福记60%股权 待商务部审批
   
    2011年6月 水井坊 帝亚吉欧 帝亚吉欧以1.4亿元人民币将所持水井坊大股东全兴集团股权由49％增至53％ 已获批
   
    2011年5月 小肥羊 百胜集团 百胜以45.6亿港元将所持小肥羊股权由27.3%增至93.2% 待商务部审批
   
    2011年4月 银鹭食品 雀巢集团 雀巢收购银鹭60%股权，价格未透露 待商务部审批
   
    2010年11月 福达食品 亨氏集团 亨氏以1.65亿美元收购福达100%股权 已获批
   
    2010年11月 康师傅 朝日啤酒 朝日以435亿日元收购康师傅6.5%私募新股股权 已完成
   
    2010年11月 重庆啤酒 嘉士伯啤酒 嘉士伯以23.85亿元人民币将所持重庆啤酒股权由17.46%增至29.71% 已获批
   
    2010年2月 云南山泉 雀巢集团 雀巢收购云南山泉70%股权，价格未透露 已获批
   
    2009年5月 青岛啤酒 朝日啤酒 朝日以6.7亿元美元收购青啤19.99%股权 已完成
   
    2009年3月 汇源果汁 可口可乐 可口可乐欲以179.2亿港元收购汇源全部已发行股本 被商务部否决
   
    2004年1月 粤海啤酒 喜力啤酒 喜力以5.8亿港元收购粤海啤酒21%股权 已完成
   
    2004年6月 哈尔滨啤酒 美国AB公司 AB以51亿港元收购哈啤99.66%股权 已完成
   
    2001年10月 四川豪吉 雀巢集团 雀巢收购中国第二大鸡精生产品牌四川豪吉60%股权 已完成
   
    外资加速渗透中国食品产业链
   
    从火锅连锁到白酒，从糖果到矿泉水，外资企业正谋求通过收购兼并国内食品餐饮企业来控制中国人的胃。
   
    美国餐饮集团百胜集团今年5月宣布以总价45亿港元收购小肥羊93.2%的股权。小肥羊将被私有化并从香港联交所退市。百胜集团旗下的肯德基和必胜客在国内餐饮市场占据举足轻重的地位。
   
    去年3月，全球最大的烈酒集团帝亚吉欧再次收购白酒企业全兴集团4%的股权，其持股比例达到绝对控股的53%。全兴成为国内首例外资控股的白酒企业。
   
    近年来，外资在食品餐饮行业并购意愿更加急迫，表现之一就是外资并购的资本量加大、并购行为频繁。
   
    饮品行业巨头雀巢尤为如此。7月11日，雀巢公司宣布，拟以17亿美元收购糖果公司徐福记60%的股权。这是1年之内，雀巢谋求并购的第三家中国品牌。今年4月，雀巢宣布收购厦门银鹭集团，去年雀巢出资1亿元收购云南山泉矿泉水。
   
    表现之二是，除产业资本加速在国内市场扩张渗透外，外资PE和风投正加大对国内食品产业链的投资力度。
   
    欧洲私募股权投资集团安佰深日前宣布旗下基金完成了对中式餐饮连锁企业金钱豹的收购。安佰深为欧洲最大的私募股权投资基金，此前主要投资国内房地产和休闲服饰行业。金钱豹的现有客户资源和销售渠道为安佰深所看重。这家台湾餐饮企业2003年进驻上海，目前大陆营业点遍布沪、京、津、沈、豫、鄂、苏等地。安佰深可借此迅速切入国内食品餐饮市场。
   
    中国庞大、快速增长的消费市场是外资加速收购中国食品餐饮企业的主要原因。中国市场正成为跨国公司最重要的利润来源。
   
    数据显示，雀巢近年来增长的动力多来自新兴市场，其中大中华区为增长最迅速的区域，该公司去年在大中华区域的营收增长了15%。公司计划2020年实现新兴市场的收入贡献率达45%，比目前的33%大幅增长。

    而要尽快打入中国市场，逐步扩大中国市场的份额，收购兼并中国食品餐饮企业无疑是最快捷、最有效的手段，因为通过并购可以更加快捷地拓展市场渠道。上述并购都集中在国内有成熟市场以及完善的销售渠道的企业，更容易为并购企业带来资本回报。
   
    但是，外资并购正在加剧国内对民族品牌消亡的担忧。这曾经发生在日化行业。美国宝洁、荷兰联合利华和庄臣等跨国公司通过收购兼并，迅速垄断了中国日化消费产品市场。
   
    正是基于此种担心，2008年9月可口可乐拟以179.2亿港元收购汇源果汁，但未通过商务部反垄断审查。而今年初颁布的《外商投资并购审查办法》将加大跨国公司并购国内品牌的难度。
   
    然而毋庸置疑的是，中国食品产业链未来几年将迎来并购高潮期。目前中国餐饮公司数量众多，但行业集中度分散，餐饮百强企业的市场份额只占整个行业的8%左右。而在美国这个比例接近50%。行业有进一步集中的内在动力，这对于国内外餐饮龙头企业是机会。
   
    一味地阻碍外资并购并不可行，而放任外资扩张则有可能扼杀国内企业的发展。食品餐饮业狼来了，我们能与狼一同成长吗？

    夏天来了，空调开了，身上冷了，可以吃火锅了。

    街上的各式BBQ和麻辣火锅在这个湿热肆虐的季节成为很多人的宠爱。尤其每到华灯初上时呼三五伙伴，喝一扎啤酒，吃一番美食，真是人生快事。美食固然是难以抵挡的诱惑，可如果是经常吃，“好”吃之道就不仅仅在于口感，更应该讲究一些科学的饮食方法。

    误区一  吃火锅，当然得吃“嫩”

    阿良是忠实的火锅迷，酸汤鱼、肥牛锅、羊肉炉、姜母鸭，什么新鲜吃什么，一样不落。

    他还有个特点，吃生的肉类时，喜欢在汤里象征性地“涮”一下就往嘴里放，还振振有词地说：“什么叫火锅，嫩一点才好吃！”

    一天，阿良突然“砰”一声倒在地上，四肢剧烈地抽搐起来，口中不停吐出白沫。经医院诊断，原来是经常吃半生不熟的东西，食物中未被杀死的虫卵同时被摄入，进而诱发了继发性癫痫。

    专家提醒

    生的肉类、鱼类、蔬菜类食物中都可能含有寄生虫卵，而且一般寄生虫的卵外面有一层包裹，光是稍稍烫一下杀灭不了里面的寄生虫。

    出现阿良这样的情况，是因为存活的寄生虫卵进入体内后，产生了大量新的幼虫，然后经血液进入肌肉，进而影响到神经系统，诱发癫痫。另外有些病人体内有大量寄生虫，也可能在身上长出一粒粒赤豆大小的疙瘩，这些疙瘩其实是虫孢。

    误区二  我真的是“怕不辣”？

    小刘是上海人，可如今满大街都是川菜馆，朋友聚会也免不了一起吃辣。小刘又特别爱在人前逞能，明明不会吃辣却炫耀似地专门点些“重辣”的菜吃。

    每次在大家面前风光无比，回到家却像换了个人似的，立马躲进卫生间，过半晌才大病初愈似地走出来。

    专家提醒

    吃辣并非不好，辣椒可以开胃，有利于消化吸收。但考虑到个人的饮食习惯，不会吃辣也没有必要勉强自己吃，更不该吃过量。太辣的食品对于经常胃溃疡的人就不适宜，对口腔和食管也会造成刺激。另外，有内热的人也不适宜多吃。

    误区三  吃火锅，怎能舍弃汤

    热气腾腾的火锅，老陈很喜欢吃，吃完汤里的食料后，尤其爱喝被煮得浓浓的火锅汤。家里人都说汤油腻，劝他少喝点，他总是眼一白“你们懂什么，汤才是精华呢！”家常火锅吃了几个星期后，不知怎么老陈的关节炎突然犯了。

    专家提醒

    火锅的汤由于放入各种食料，且加热时间较长，经过浓缩后，汤中的嘌呤含量很高，且汤本身偏油、偏咸，对于有些基础病，如痛风、关节炎、血尿酸高、高血压、高血脂、肾功能排泄障碍的病人都不宜多喝。虽然火锅汤味道鲜美，但不易被人体消化吸收，容易造成代谢上的障碍，建议尽量少食。

   误区四  吃完火锅不吃饭

    每次吃火锅接近尾声时，大家都习惯性地要一点饭，或者面条，唯独小芸坚决不要。她觉得保持身材最重要了，吃火锅既然已经摄入了那么多营养，足够身体能量支出了，还要那些碳水化合物干什么？

    专家提醒

    火锅吃完以后应该适量吃一点主食，米饭、面条、年糕或者薯类、土豆等皆可。因为混合膳食才是良好的饮食习惯。最好是同一餐中混合膳食，有荤有素有主食。

    如果吃了很多肉，那么肉中的蛋白质也可以转换成能量，但蛋白质在转换过程中，对肝脏和肾脏的负担比碳水化合物要高得多。因此，为了更好地消化和摄入营养，应该在吃完火锅后吃点主食，以保持营养均衡。

    误区五  自助烧烤吃到撑

    Lily特别喜欢吃烤肉，经常拉男友去自助式的巴西烤肉店“过把瘾”。别看她平时吃饭很少，吃起烤肉却“潜力”无穷，男朋友都吃趴下了她还一个人嚼着牛排有滋有味，边吃边算经济账：今天吃了一块羊排两块牛排、四根鸡翅，N根香肠……嗯，值了！

    专家提醒

    作为日常膳食，不太推荐采用烧烤的方式。因为蛋白质在高温下某些氨基酸会变化产生有毒有害物质，这些东西摄入量多，对人体都是有害的。

    最近美国一家研究中心的报告说，常吃烧烤的女性患乳腺癌的危险性比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍，应该引起人们的注意。

    误区六  水果健康可以烤着吃

    齐齐喜欢吃烧烤，不过她认为营养搭配也很重要。除了吃烤肉外，她还喜欢把一些水果啊、蔬菜啊一块儿放在火上烤，一则觉得新鲜好玩，二则觉得水果蔬菜伴着烤肉吃，可以去除油腻，肯定有利消化。

    专家提醒

    水果生吃更有营养，不宜加热，加热后其中的维生素大部分都遭到了破坏。对于蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间不能过长，否则容易烤焦。烤焦部分还有致癌物质，不能食用。

　  定位之父特劳特预言：从长远来看，中式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性能开拓全球市场，如能定位得当，操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。目前，小肥羊、乡村基等品牌的初露峥嵘已经初步樱

　　近10年，中餐品牌实施品牌战略，实现了跨越式发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的味千拉面、俏江南、乡村基都实现了快速发展。乡村基于2010年在美国上市，味千拉面销售额已经突破100亿元，俏江南开始实施国际化战略，在台湾、纽约、巴黎、伦敦等城市开店。

　　在安徽，中式快餐企业开始集体发力，合肥的肥西老母鸡相继在合肥、滁州、南京、上海等城市设立一百多家加盟店和直营店，年销售收入近10亿。刘会平在上海开创了“芭比馒头”、蚌埠人张建尧开创的“包天下”年销售额超过6亿元。

　　餐饮市场的中国力量

　　2009年，中国餐饮业零售额达到17998万亿元，占社会消费品零售总额的14.4%。

　　2010年，中国GDP为38万亿元，社会消费品零售总额突破14万亿元，其中餐饮市场突破2万亿元，占社会消费品零售总额的14.28%。

　　近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，年平均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。

　　目前，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

　　调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总数达到12932个。在50强中，营业收入达到3亿元以上的企业占58%；5亿元以上的占32%。

　　从整体人均消费来看，50强快餐企业人均消费额度都在40元范围内；在餐饮企业业已形成的低端、中端、高端梯度分布中，中端消费占主流局面。

　　中式快餐的成功规律与战略思考

　　1.中式风味，西式环境与管理理念。

　　学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值是所有成功中餐品牌的共同点。

　　无论是味千拉面、永和豆浆、大娘水饺，还是乡村基、一茶一坐、肥西老母鸡、包天下，很多本土餐饮品牌都借鉴了西餐的就餐环境和经营管理理念。

　　借鉴、使用西式餐具和用品、打造西式就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流，典型的代表如豆捞等叙锅品牌。许多餐饮企业将火锅放置于水晶吊灯、法兰西桌布、高级餐盘餐具之中，采用分餐制既方便又卫生，还充满了情调。消费者在西式用餐氛围之中体验着中式传统火锅的美味，其满意度大大提升。

　　2.特色打品牌，套餐出利润。

　　在餐饮行业竞争激烈的今天。产品具有特色是中外快餐品牌成功的首要条件。

　　在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越鲜明，谁的竞争力就越强。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。

　　对餐饮行业而言，特色可以从两个方面下手，一是特色产品，如肯德基的鸡块、麦当劳的汉堡、永和豆浆的豆浆、大嫂水饺的水饺都是特色产品。二是经营特色，如俏江南的艺术特色、澳门豆捞的品位特色等。

　　不过，仅靠特色产品还是不够的，必须有套餐产品才能保证利润，否则，单店的毛利不足以支撑品牌运作空间。

　　上海世好集团的吉祥馄饨就是一个成功的例子：

　　1999年，吉祥馄饨第一家店铺开张，到目前为止，已在全国开设了300多家连锁店。仅在上海地区就有100多家，但其在沪的年销售额仅有1亿元。相关数据显示：吉祥馄饨连锁单店日平均销售额在1000元以下的门店的数量占门店总数的近30%，营业额低，单店赢利自然不是很高，这在一定程度上限制了加盟商的积极性，阻碍了吉祥馄饨连锁规模化发展的步伐。从表面上来看，单店赢利能力低下的原因在于租金上涨、劳动力成本增加、能源成本上涨、经营成本过大等原因，但这是业内都在面临的普遍性问题，并非问题的根源。

　　那么，吉祥馄饨单店赢利能力低下的根本性原因在于何处？

　　从吉祥馄饨的菜单来看，菜品结构比较单一，以馄饨产品为主，缺乏套餐产品。受到馄饨品类的影响，单品的价格大多在10元以下，这对于馄饨产品来说，已经是比较高的价格了，若价格再往上涨，可能消费者就觉得不划算了。吉祥馄饨的价格不高，甚至说比较便宜，即使销量较高，营业额也不会很高。判断餐饮门店的赢利能力高低的一个关键点在于菜品的价值。菜品的价值主要取决于套餐组合。

　　“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既满足了顾客的口感需求，又解决了“方便”、“快捷”的服务要求，同时增加了产品的毛利率。套餐还可以灵活组合，大大提高了菜品的价值，满足消费者的个性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色产品外，都推出了套餐系列。

　　3.严格执行标准化，建立自己的核心竞争力。

　　对快餐企业而言，核心竞争力就是标准化、流程化，且难以被复制。

　　中式快餐品牌的成功必须有一个标准化的模式，那就是“中央厨房、冷链配送、门店加工”。这个模式不仅保证产品品质和口味的绝对一致，也保证了核心竞争力。因为标准化和流程化将生产、配送、销售都变成品牌的一个个链条，每一个链条都不能独立。也就是说核心的竞争力碎片化，核心技能被肢解成若干份小链条，从事每个链条的人只掌握一小部分，无法完整复制整个核心能力。只有掌握整个链条的企业才能将技能碎片拼接起来，这样就保证了品牌的核心竞争力不容易被复制。

  从生产到餐桌一条龙可行
   
    913******@qq.com：我对中国食品药品企业深恶痛绝，恨铁不成钢啊。我现在的构思是做一个食品类的产业链，从生产到餐桌整套由自己内部监控，中间减少不必要的环节，直接向消费者供货，这样可行吗？还该注意哪些问题？
   
    严琦（重庆陶然居集团董事长）：这种想法是非常正确的。对于做食品的人来说，做食品就是做良心，消费者对品牌越来越看重。品牌的背后就是一份责任，应该提高进入食品行业的门槛。例如一个人的诚信度，应该建立诚信档案，对食品生产违规操作的人，应该永远出局并向社会曝光，营造出只有诚信经营，企业才能越做越大，才能受到社会的尊重和法律的保护的氛围。
   
    你作为一个未入门的经营者来讲，你的观点我是非常认同的，但在你创业过程中肯定不会一帆风顺，这是我给你的一点建议。还有就是一定要注意和龙头企业的对接，做好上下左右产业链的链接，生产出来的东西一定要有销量，再好的东西，也要市场得到的认可，也要有品牌的带动，这样才能带动销路，产生经济效益，企业才能生存下来。
   
    到农村成熟地区办农家乐
   
    13678**7678：我以前做餐饮（豆花饭、烧菜）及百货服装。我现在想到农村发展，不知道做什么？我想做以鱼为主，顺便做农家乐，在农村承包十几二十亩地，不知产否可行？在什么地方做可行？
   
    严琦：你的想法可以，但最好选择在比较成熟的观光农业与农家乐相结合的地区去做。自主创业，一定要选择品牌号召力大的、有带动力的大型企业落户的地方，这样才能用品牌效益带动周边农家乐的发展。例如我们陶然居所在的白市驿周边的农家乐，就比较成熟，成功率应该会比较高。
   
    到外地推广新概念重庆菜
   
    13650**2033：渝菜是美食，是前人传下来的很大一笔财富。但是，多数外地人并不能常常吃到渝菜，也对渝菜不太了解，于是外地的“山寨版”水煮肉片、毛血旺、“比外婆还老”的河水豆花及其作料，便成为了渝菜的“招牌菜”，这对外地人有一定误导。我认为，渝菜需要更广泛地推广到外地去。
   
    严琦：我认为，要推广一个城市的美食，就要用最直接、最简单、最能让人读懂的推广方式，这样才最合理，我认为不应该叫“渝菜”，应该叫重庆菜，陶然居对外推广美食都是叫“新概念、重庆菜”。重庆是川菜的发源地，风靡全国的流行菜，都是在重庆诞生，例如辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、辣子田螺、啤酒鸭、芋儿鸡、泉水鸡等，这些菜的创新都在重庆。重庆成为直辖市后，不要刻意去说渝菜或者渝派川菜。
   
    以上我所说的那些流行菜品，都不是传统的川菜做法，而是做的新概念的重庆菜，有一定区别。

　亚洲各国多是在上世纪八九十年代开始推出膳食指南并根据各自的国情不断更新与完善的，基本上每过几年就会更新膳食指南，而且近年来各国的膳食指南都加入了体力锻炼的内容。

　　日本　营养锻炼相辅相成

　　各国在制定膳食指南时都会推出一个简便易懂的图形以便大家用着方便。亚洲很多国家使用了三角形的图案，如中国为宝塔形、日本为陀螺形、新加坡是金字塔形、泰国是三角旗形，其中日本的陀螺形(见图)很有特色。

　　日本膳食指南陀螺罗列了人们日常膳食应包含的各类食物，包括人们每天必须摄入的五种不同类型的基本食物，即粮食、蔬菜、鱼肉、牛奶和水果。水位于整个陀螺的轴心，这说明水是日常膳食中不可或缺的组成部分。由各种食物组成的陀螺显示，人们必须吃各种不同的食物才能保证营养均衡，陀螺才不会倒下。还有一个关键的内容，在陀螺的上方是一个正在跑步的人，以此说明为了使陀螺保持转动应不断对其施加动力(锻炼)。

　　新加坡　不同年龄不同吃法

　　由于不同年龄人群的饮食需求存在差异，新加坡制定了各个版本的膳食指南以针对不同人群。儿童和青少年膳食指南主要关注如何构建健康的终身饮食模式，成人膳食指南关注如何预防肥胖，中老年人(50岁以上)的膳食指南针对他们营养需求增长、能量需求下降而出现的潜在问题而制定。

　　马来西亚　14条信息55项建议

　　马来西亚的膳食指南包含14条主要信息和55项建议，例如在每天定量的饮食中要尽量吃更多种类的食物，每天都要吃大量的蔬菜和水果，尽量多吃鱼，适量吃肉、禽、蛋，少用盐和调味料，选择低糖食物和饮料等。

　　中国　强调多吃粗粮少吃油

　　中国在1989年颁布了第一版《食品膳食指南》，共包括8项内容。第二版指南于1997年发布，其内容有了进一步的补充，包含针对一般人群的膳食指南和针对七类特殊人群（如婴儿、青少年、孕妇等）的膳食指南。2007年，新版的膳食指南更加完善，修改后的平衡膳食宝塔侧面增加了一名步行者和一杯水的图像。新版膳食指南还特别提出要多吃粗粮、减少食用油摄入。

被风险投资者寄予厚望的中国餐饮连锁行业现在有些食不甘味了。中国最大的火锅餐饮连锁商小肥羊因无力突破增长的天花板，意欲将绝大部分股份售予百胜国际。去年9月成功在纽交所上市的乡村基现在遇到了全国扩张的挑战。来自台湾的一茶一坐则在最近2个月里陷入加盟商麻烦：一些加盟商指责其不切实际地承诺盈利回报导致利益亏损。

　　在过去数年来，现代中式快餐连锁业迅速崛起的秘诀很简单，提供标准化的食品、大规模采购降低成本，以及以干净明亮的就餐环境吸引不愿侧身大排档的消费者—如同如家等经济型酒店击败脏乱晦暗的招待所一样。但最近数家中餐连锁所遭到的挑战也让一个更根本性的假设摆到了桌面上：与西式的汉堡、炸鸡不同，中餐是否很难提供一款能够征服全国消费者口味的产品？这更甭提海外市场？了。

　　连而不锁

　　“在湖南是卖不动淮扬菜的。”丽华快餐集团董事长蒋建平对《环球企业家》说，中国餐饮品牌的地方割据非常明显，比如全聚德的主要市场在北方，面点王在南方。乡村基虽在成渝地区有实力在市场份额上超过麦当劳肯德基，但去年11月和今年3月，它相继关闭了上海豫园分店和武汉江汉路分店，看来，以川辣为特色的乡村基要想取悦其他地区的消费者还需要更多实验。

　　对此最常见的解释是众口难调。中国巨大的地理差异使得迄今还没有一款中餐产品能够满足所有人的口味。蒋建平认为，西式汉堡在中国普及的很大一部分原因是其在一个绝佳的空窗时机进入，迅速俘虏了乐于接受新鲜事物和极度向往外来品牌的中国人。“消费者对汉堡的‘世界食物’这一属性有了先天的心理接纳，便不会苛求其做出适应环境的改变。”蒋说，尽管麦当劳、肯德基也在不遗余力地为中国消费者发明新菜品，但是并没有改掉“汉堡+薯条+可乐”的基本菜单。

　中式快餐就没有这么好的命运了，注定要在保持正宗风味和为市场做出改良两条道路之间受打磨之苦。比如乡村基的菜单就经历了从炸鸡到中、西兼有，再到完全剔除西式餐点的过程，其川味小炒的辛辣度也必须为中国不同区域市场做出调整。

　　中国饮食文化的繁复更加大了打磨的难度。“中式快餐的边界很模糊，你很难为它划出一个框架。”元一连锁品牌策略机构总经理铁丁告诉《环球企业家》。由于无法精准描述产品和目标消费群体，以至于难以估算利润甚至成为餐饮企业谋求上市的最主要障碍。俏江南、净雅、顺峰和狗不理的上市申请均未顺利拿到证监会批文，原因即是餐饮业收入、成本无法可靠计量，另一个原因则是不能规范地纳税以及给员工上保险。

　　重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇晔说，拳头产品对于初创阶段的企业很重要。“哪款产品最后成为了英雄，就得市场说了算；麦当劳也是由几百种产品精简到最后的十几种。”他认为中国餐饮企业真正培养起自己的核心竞争力尚需时日。

　　铁丁认为快餐企业应该具备三个类别的产品—基础品、盈利品和广告品。以肯德基为例，基础品是可乐，盈利品是鸡肉汉堡，广告品则是不断推出的阶段性新品。消费者对于基础品的价格是最清楚也最为敏感的，拳头产品必须是盈利品，而广告品一定是作为营销锚点，不以盈利为目的。而消费者则会被较低价格的广告品吸引，进而以组合套餐的方式促进盈利品的销售。

　　制约中式快餐品牌崛起的另外一个因素则是加盟管理。加盟制是连锁型企业壮大的必由之路，但在中国却几乎成为品牌崩塌的诅咒。一茶一坐最近面临的多家加盟商诉讼则是最新一例。中国市场也成为麦当劳全球帝国的唯一例外—其在世界其他地区的发展战略均以加盟为主，而在中国几乎全部为直营。

　　“连而不锁是目前连锁行业面临的最大问题。”铁丁说，这包括三个方面，锁定产品、加盟商和消费者。锁定产品即标准化问题。中餐的标准化仍然是一个待解的难题。锁定加盟商则是要为其提供成熟而完善的盈利、营销、管理体系的支撑，让加盟商赚钱。“加盟为的就是站在巨人的肩上。”蒋说。而这一切的根本还在于凝练品牌的核心价值，锁定消费群体，并确保最低客流量和每单最低消费额。这正是肯德基们盈利的法宝：大部分消费者进入肯德基门店，都会受到销售员的推荐影响而点23元的套餐，保证了客单价的水平。

　　法律体系不健全是中国连锁加盟走向歧途的宏观因素。“相关法律远远滞后于行业的发展，合同和道德的约束在利益面前太苍白了。”业内人士认为，即便可以诉诸法律，但由此造成的品牌负面影响太大，品牌商往往因此顾虑重重。

　　“中餐打造标准化最难的是观念。中餐强调的是厨师的水平，这就是为什么私房菜会吸引消费者眼球。而快餐需要的是，没有厨师，建立工业化的流水线，把个人的痕迹去掉。”蒋建平。