一个市场蛋糕高达1.7万亿元的大行业，并且近几年来每年都保持着两位数的增速，在A股市场上市的公司竟然只有3家，这就是历来号称“民以食为天”的中国餐饮行业。相比之下，除了“食”这个行业外，同属大消费范畴的“衣、住、行”三大行业都孵化出了市值巨大的上市公司。

　　“食”这个市场，一边是市场研究机构看好，一边却是私募股权（PE）投资机构爱恨交织。这就是中国餐饮行业目前不得不面对的尴尬现状。这个被研究机构称之为未来朝阳产业的行业，投资机会到底在哪里？

　　中国餐饮业为何资本盛宴上饿肚子
　　市场蛋糕巨大
　　当证券时报记者就中国餐饮行业这个话题与市场人士交流时，不少人对其巨大的市场规模和增长速度感到惊讶。据德勤中国援引自国家商务部的数据显示，2010年，中国餐饮行业收入为1.76万亿元人民币。除了市场容量巨大之外，餐饮行业每年的增长速度也是令人吃惊，“据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两位数的增长速度。”德勤中国有关负责人对证券时报记者表示。
　　“太火爆了，越是贵的餐厅位置越难订。一到吃饭时间，几乎大大小小的饭店酒楼都是人满为患，排队更是常有的事。”一位常年“吃喝”在外的市场人士对记者说。这的确是一个诱人的行业。德勤中国近日发表的一份关于餐饮行业的研究报告指出，随着居民生活水平的不断提升，消费者对于餐饮企业的要求也在不断提升，这意味着巨大的市场需求。不仅如此，这个有着巨大刚性需求的行业在应对类似2008年金融危机等问题时有着区别于其他一般行业的稳定性。德勤报告指出，餐饮行业具有流水进账、现金流稳定以及投资期相对较短等特点，抗风险能力较强。“再怎么着，都得吃饭消费。”上述市场人士说。
　　德勤报告认为，目前，中国餐饮行业市场营收规模稳步提升，处于产业化发展阶段，而随着餐饮行业向精细化、流程化、连锁化的经营方式转变，再加上餐饮行业与商业地产相互带动催生出的巨大市场，未来中国餐饮行业将具有较好的投资前景。报告分析认为，从餐饮行业的业态来看，较具投资价值的餐饮业态主要有火锅企业、西式正餐企业、中餐企业、休闲餐饮等四大类。如果打破餐饮业态，从餐饮发展路径选择的角度来看，连锁餐饮企业的发展更值得资本关注。另外，从餐饮市场的产业链角度来看，冷链物流企业（主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业）投资机会巨大。
　　此外，传统餐饮行业与电子商务的融合也被看好。有研究预见，电子商务化的发展将在一定程度节省餐饮企业的成本，提升餐饮行业的净利润。而随着“宅族”兴起及写字楼白领阶层需求的日渐明确，单一经营外卖模式的餐饮企业也有一定生存空间。
　　A股上市尴尬
　　不过，就是这样一个市场容量巨大的行业，上市企业却少得可怜。
　　据清科研究中心数据库显示，历年来，中国餐饮行业的上市公司共有8家，上市地点分布在香港主板、纽交所、深交所、上交所等。而2007年以来，在A股市场上市的企业仅有登陆深圳中小板的全聚德和湘鄂情。一边是巨大的行业容量和可观的增长速度，一边却是令人尴尬的上市成绩单。这多少让人有些意外。问题出在哪里呢？
　　德勤有关负责人认为，由于众多餐饮企业可以快速从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，因此，其与资本市场对接的意愿并不强烈，证券化、资本化程度较低。这无疑也给餐饮企业的发展带来一些不利影响，如餐饮企业运营过程中长期存在的税收、员工福利等方面的不规范问题，对于餐饮行业的规模化、规范化发展构成了巨大的障碍。
　　刚刚投资了国内一家知名快餐企业的深圳达鑫投资总经理徐文辉指出，国内餐饮企业主要存在两方面问题：一是采购成本不能准确计量。按照中国餐饮行业的惯例，一般厨房采购都承包给厨师长。由于餐饮行业讲究材料新鲜等原因，一般都会就地取材，不会集中采购，通常去农贸市场采购的居多，因此一般不会开具发票的，即便是代开发票，企业也大多没有严格把关。二是营业收入不能精确统计。比如一般消费者吃饭，能报销的会选择要求商家开发票，不能报销则不要发票的居多。就餐饮企业而言，则是能不开发票就不开发票，这就导致餐饮企业在收入这一块有很大的操作空间。
　　有餐饮企业老板承认，餐饮企业操纵营业额和利润的手段非常多，比如为了节省成本，很多餐馆直接去早市或者农家采购，没有真实可信的发票收据。德勤全国食品与饮料行业负责人黄淑雄告诉证券时报记者，德勤在给餐饮企业做财务审计业务时，会额外增加相关的环节，为的就是防范餐饮企业在收入上做手脚，以便能更真实全面地反映餐饮企业收入。
　　正因如此，有市场人士甚至认为，餐饮行业不开发票的陋习影响了它的股票公开发行（IPO）。天图创投王岑日前就曾在公开场合直言，“收入和成本不能确认，这确实是中国资本市场最近两年来对餐饮企业卡得比较严的主要原因之一。”
　　当然，原因可能并不仅仅如此。投中集团分析师表示，除了餐饮连锁行业普遍存在的收入、成本无法可靠计量及不规范纳税外，不给员工上社保等问题，都使得餐饮类企业上市面临很大的困难。对此，徐文辉深表认同。他认为，餐饮行业目前整体薪资水平不高，人员流动性大，短时间内给所有的员工都购买社保等不现实，比如暑期工等。“不是好的餐饮企业的服务员，可能一两个月就换一次工作，社保还没办下来，人就已经走了。”
　　PE又爱又恨
　　尽管对餐饮行业前景看好，但碍于上市渠道暂时不畅，PE机构对于餐饮企业的心态可谓又

爱又恨。深圳一家创投机构负责人对证券时报记者表示，由于上市难度大，不少PE机构对餐饮行业投资十分谨慎。“PE看的多，投的其实不多。”徐文辉表示。
　　数据也显示，与其他行业暴风骤雨般的投资事件相比，中国餐饮行业的投资事件较少。据清科研究中心数据库最新数据显示，2005年~2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业投资事件为33起，其中已披露投资金额的案例为20起，投资总金额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。从已披露的数据来看，单笔投资金额均不大，主要分布在1000万~2000万美元及3000万~5000万美元区间。“这与中国餐饮行业的规范管理程度紧密相关。”德勤有关负责人点评道。
　　由于规范成本高等原因，使得不少餐饮企业与资本市场对接程度不足。这一方面反映出餐饮企业引进资本的动力不足；另一方面还意味着，一旦要引进资本，则将面临巨大的规范成本付出，比如财务、税收等。
　　九鼎投资蔡蕾此前在公开场合曾表示，餐饮行业的不规范制约了很多餐饮企业决策者接受股权投资的机会，因为规范成本很高，但如果餐饮企业想找到大资金投入，规范成本是必须要付出的。徐文辉也表示，一旦引进资本，必然会要求餐饮企业规范运作，比如有的餐饮企业原本只是定额缴税，现在要变为缴纳5%的营业税，其中的差别是很大的。“规范与不规范的成本是完全不一样的。”徐文辉表示，但是餐饮企业要想大规模复制，无论是酒楼还是快餐店都需要大量资金，所以餐饮企业对待引进资本的态度也很暧昧，一方面需要钱，另一方面又可能对于高昂的规范成本心存畏惧。
　　然而，如果行业整体规范无从谈起，餐饮企业的融资和上市尴尬也就只能继续延续。
　　在徐文辉看来，影响国内餐饮企业规范管理的症结就在于生产的非标准化。只有集中采购，控制进货渠道，才能在成本的控制和计量上更有确定性。“在这方面，快餐连锁、火锅连锁企业做得比较好，由于品种相对单一，食材用量相对好把握，集中采购的操作性比较强。销售层面，也不像酒楼消费有那么多不确定性。”徐文辉说。
　　德勤报告也指出，从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。事实上，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势日趋明显。以2009年中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。
　　不过，撇开上述模式上的问题，不时爆发的餐饮企业食品安全问题也让投资机构疑虑重重。
　　正是基于上述众多原因，一些谨慎的PE机构尽管认为餐饮行业“看上去很美”，但还是对餐饮企业项目敬而远之。“我们基本上不投资餐饮项目，看都很少看。”深圳一家创投机构投资经理告诉证券时报记者。

根据企业生命周期理论，任何企业的发展都要经历初创、成长、成熟和衰退四个阶段，每个阶段中企业都有自己独特的特点。连锁餐厅一样遵循这个规律。在连锁餐厅的品牌初创期，企业的影响力比较小，销售额和利润也比较低，等于是在市场上白手起家，从零开始。只有初创期成功起步了，才有可能有以后各个阶段的发展，俗话说“好的开始是成功的一半”就是这个道理。本文着重探讨初创期连锁餐厅的品牌管理，希望给相关餐饮企业带来借鉴意义。

　　一、初创期阶段品牌管理面临的问题

　　在连锁餐厅的初创期，企业刚刚进入市场，制作工艺、销售渠道等都不尽完善，消费者还不怎么了解企业，因此市场占有率低，品牌知名度不高，销售和利润也不高，有时候在一段时期内还可能出现负利润。在这一阶段进行品牌管理时，主要的管理活动就是品牌定位和品牌形象塑造，尚不存在品牌传播、品牌维护和品牌创新的问题，那是在以后的发展过程中才会遇到的。

　　1.品牌定位易出现的问题

　　在现代社会，连锁餐厅产品的同质化现象比较严重，相同口味、相同种类的食物在市场上竞争得非常激烈。我们去任何一个城市，随处可见川菜馆、湘菜馆、粤菜馆、面馆等等。如何使自己的食品在初创期就在琳琅满目的食品中脱颖而出，成为消费者的选择?进行正确而独特的品牌定位是现代连锁餐厅的必用手法。而在现实生活中，由于不恰当的品牌定位而使企业失败的案例也比比皆是。这就是在品牌定位的过程中出现了问题，具体如下：

　　(l)品牌定位模糊，缺少核心价值

　　一个清楚的品牌定位能够显示出该连锁餐厅的产品特色是什么、为什么人群服务等信息，能够使消费者在提到该类产品时就立刻想到这个品牌，这就是品牌联想。如我们想到汉堡包就会想起“麦当劳”、“肯德基”，它们已经成了汉堡包的代名词。在创业初期，如果没有明确的品牌定位，就会使连锁餐厅在发展过程中离消费者越来越远。

　　(2)品牌定位大众化，缺少独特个性

　　现代社会是追求个性的社会，没有个性就很难满足消费者的情感需求，也就很容易被市场埋没。而现在的很多连锁餐饮店在进行品牌定位时，没有找准切入点，定位很平庸。别人做川菜，我也做川菜;别人为休闲人群服务，我也为休闲人群服务…总是步人后尘，这就不容易脱颖而出了。

　　(3)品牌定位单一化，缺少文化内涵

　　虽然在创业初期，品牌的文化内涵还不能被消费者理解和接受。但商家要从长远角度考虑，把文化内涵嵌入到品牌中。不过，很多连锁餐厅并没有这样做，而是仅仅以食品为标准进行品牌定位。
　　2.品牌形象塑造易出现的问题

　　品牌定位只是品牌发展的第一步。正确的品牌定位还需要良好的品牌形象来展示和实现。餐饮企业的品牌形象包括识别系统形象、质量形象、文化形象、信誉形象和服务形象。在连锁餐厅的初创期，品牌形象塑造易出现的问题有：

　　(1)识别系统形象缺少个性

　　餐饮企业的识别系统形象很多，包括名称、标志、商标、标准字、标准色、口号、招牌、吉祥物等，既有视觉的，又有听觉的。很多连锁餐厅就是因为识别系统形象不醒目，没有个性而被淹没在品牌大潮中，如名称不易记、标志没有内涵、颜色不恰当等。

　　(2)质量形象低下

　　从根本上来说，所有企业出售的都是商品，过硬的产品质量才是品牌坚强的后盾。质量形象低下就是餐饮企业的食品质量不过关;或是口味不符合消费者的需求，或是不卫生、不健康等。

　　(3)文化形象不深刻

　　在创业初期，由于品牌的文化价值还没有得到体现，所以很多短视的餐饮企业不注重文化形象的塑造。

　　(4)服务形象较差

　　有些连锁餐饮企业只重视菜品研究和推出，却忽视了对员工的系统培训和要求，使企业展现给消费者的服务形象比较差。

　　由于是在初创期，所以很少涉及信誉形象的问题。

　　二、初创期阶段品牌管理的策略

　　1.品牌定位策略

　　(1)核心价值定位策略

　　品牌的定位要突出产品或服务的核心价值，它可以是产品的突出特点、服务的具体人群、使用的具体场景等。通俗地说，当说到某个品牌时，消费者能够马上说出它的特点，就算这个品牌有了核心价值。核心价值是一个品牌赖以生存和发展的基石，没有了核心价值，品牌就像是一个空壳，少了灵魂，引不起消费者的关注。作为初创期的连锁餐厅，有了正确的核心价值，才能使以后的各种工作有指导方向，避免盲目运作。

　　案例支持：

　　北京乐杰士连锁餐饮把品牌的核心价值定位在白领阶层，档次处于五星级西餐厅和肯德基、麦当劳之间，“乐杰士”的意思就是“让杰出的人士在这里快乐就餐”。目前，乐杰士餐厅已在北京有7家分店，也逐渐得到了白领消费者的认可。

　　(3)文化定位策略

　　为品牌注入一种文化内涵，不仅可以丰富人们对品牌的联想，满足消费者的情感和心理需求，而且可以提高品牌的档次，加深品牌的根基，增加品牌的附加值，为品牌持续强劲地发展提供有力的支撑。初创期连锁餐厅若把深层次的文化内涵注入到质量优越的产品中，就加大了成功的胜算。

　　案例支持：

　　麦当劳的发展在世界范围内可谓是突飞猛进的，也被很多专家和学者作为案例来研究，是连锁餐厅品牌塑造和发展的优秀代表。目前，麦当劳在全球120多个国家和地区已拥有3万多家分店。而在麦当劳的创业初期，其创始人克罗克就提出了至今都被麦当劳严格执行的QSCV黄金法则：Q即quality(质量、品质)，就是制定严格的质量标准和管理制度，如仅牛肉饼一项，就有40多项质量检查程序;S即Service(服务)，就是按照细心、关心和爱心的原则，提供热情舒适的快捷服务，如营造欢乐温馨的气氛，服务热情周到;C即cleanness(清洁、卫生)，就是严格的清洁工作标准，如所有的餐具、机器在员工下班后都要进行彻底清洗和消毒;V即value(价值)，就是价格合理，物有所值，如麦当劳的甜筒冰淇淋都是用百分之百纯鲜牛奶制作，甜香润滑、清凉爽口。麦当劳把这些经营理念融入到品牌文化中，就极大地得到了顾客对麦当劳的认可。

　　2.品牌形象塑造策略

　　(1)识别系统形象塑造策略

　　识别系统形象如名称、标志、商标等是消费者对品牌的最直观感受，如果消费者一开始就被识别系统所吸引，那么对企业产品的认可就有了个好的起点。识别系统形象要显眼、有个性，既要与企业的产品密切相关，又要尽可能引起消费者的感觉联想。作为连锁餐厅，首先食品的美味是第一位的，其次品牌所反映出的格调和品位也格外重要。

　　案例支持：

　　麦当劳和肯德基的品牌标识大家再熟悉不过了。麦当劳的黄金拱门标识就曾被评为世界上价值最高的商业标志;而肯德基的山德士上校的标志能够让人们联想到该企业的创始人，觉得亲切又具有历史价值。此二者的标志都堪称连锁餐厅品牌塑造的经典之作。

　　(2)质量形象塑造策略

　　作为餐饮企业，塑造质量形象尤其重要，因为它不仅关系到消费者的胃口，更关系到消费者的健康，从而影响消费者对餐饮店的评价。连锁餐厅从原材料的采购、储存，到运输、制作，都要严把质量关，同时，食品的制作环境、制作设备、制作流程也要严把质量关，不能有一点疏忽，否则失掉的就不仅仅是一点金钱利益，更多是消费者的信任和长远发展前途。这就要求连锁餐厅在食品制作过程中，严格遵守标准化、专业化、细致化的作业流程，把每一个程序都做得精益求精。

　　案例支持：

　　菲律宾的“快乐蜂餐饮连锁”是由华人企业家陈觉中创办的中式快餐连锁店，目前，“快乐蜂”在菲律宾有超过500家分店，而麦当劳只有240家。它的营业额也远远超过麦当劳。“快乐蜂”在食品制作过程中就实现了标准化，保证了所有店的食品口味统一、干净卫生，从而保证了食品质量。“快乐蜂”高度的机械化将原料分量和加工工艺精确量化到用“克、毫升、秒、摄氏度、厘米”等;在计量方面，厨房专门设有不同容积、专门用于计量的碗、杯、食物秤;同时，有一套大小各不相同的调味勺，每把勺专用于一种调味料，炒每样菜只需加入一勺调味料。这种标准化工艺就充分保证了食品的口味一致，这是连锁餐厅的根本。且“快乐蜂”专门研制出适合菲律宾口味的食品，保证了本土化质量，这也是质量的一种创新体现。
　　(2)利益定位策略

　　依据品牌向消费者提供的利益定位，要求这一利益点是其他竞争品牌无法提供或没有指明的，是独一无二的。这种独特的销售利益点是通过对市场、产品和消费者需求的调查中，在产品特点中找出最符合消费者需求的、竞争对手不具备的、最为独特的部分。运用利益定位策略，可以使企业在众多的品牌中、激烈的竞争中选出符合要求的消费者，从而快速占领市场。初创期的连锁餐厅由于没有既有市场，所以迅速地博取消费者的认可并占领市场是获得成功的不二法门。找到了独特的利益点，就能够达到这个目的。

　　案例支持：

　　真功夫快餐连锁将品牌定位在“营养还是蒸的好”上，这在市场上还是个空白，在消费者都在追求营养、摈弃垃圾食品如汉堡包、薯条等的背景下，真功夫连锁快餐的定位无疑是非常具有个性的，能够很容易就使消费者记住这个特征。近几年，“真功夫”始终保持着年均55%的增长速度，中国烹饪协会快餐联盟网评选出“中国快餐企业20强”，“真功夫”排名第6位，居本土快餐品牌第一位。

　　(3)文化形象塑造策略

　　文化形象属于连锁餐厅的内在形象，它依附于食品，包含于品牌之中，却又提升了品牌的内在价值。消费者只有接受并认可了企业的品牌文化，才会产生忠诚，从而提升品牌价值。

　　案例支持：

　　真功夫连锁餐饮的文化核心就是在“功夫”二字上，意在为消费者提供实实在在、健康营养的“真功夫”餐饮。无论其李小龙标志，还是店内的装饰和服务都以“真功夫”为标准进行安排。而功夫作为中国的优良传统，拿来作为中式快餐的名称，既有新意，又贴合中国人的崇拜英雄的心理。这一切都奠定了“真功夫连锁餐饮”的“功夫”文化基础。

　　(4)服务形象塑造策略

　　现代社会是追求服务的社会，服务已成为商品中不可或缺的部分。而且，在商品日益同质化的今天，企业谋求从服务质量上找到增加利益的新的契合点，在保证产品质量的前提下，为顾客提供优质、完善的服务。要塑造良好的服务形象，就要始终坚持“顾客第一”的经营理念，时时刻刻以顾客的满意度作为衡量服务好坏的标准。

　　案例支持：

　　麦当劳的服务人员必须严格遵守统一的行为举止规范，使所有的顾客在任何餐厅都能享受到同等优质的服务。麦当劳规定：从顾客开始点餐到拿到食品的时间不能超过50秒。为了确保这一标准得以严格执行，麦当劳统一安装了一套店头销售系统进行监督。麦当劳要求服务人员面对任何顾客，都必须一视同仁，诚心诚意为顾客提供细心服务、爱心服务和关心服务。在麦当劳，“微笑”不仅是一种仪表，更是服务人员真诚服务于顾客的外在表现。

      2011年，我国餐饮企业遭遇前所未有的关注、批评和期待。“回锅油”、“地沟油”、“勾兑门”事件层出不穷、屡禁不止。餐饮行业风波不断，食品安全已经成为行业内最棘手的问题……
 
　　这些年来，因为一系列恶性食品安全事件的发生，导致公众对整个餐饮业食品安全存在比较严重的信心危机，人们犹如“惊弓之鸟”，只要有任何“风吹草动”，都很可能爆发一次大危机。于是，不少餐饮企业开始朝着标准化和可追溯体制迈进，带领消费者走出信任危机。
 
　　餐饮业之痛
 
　　“个别餐饮企业的道德缺失确实为整个餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业带来了严重的负面影响。”一位不愿具名的连锁餐饮企业负责人说，对于上班族而言，工作日的午餐吃的基本都是快餐，肯德基、麦当劳、味千拉面、永和豆浆以至于老字号东来顺、聚德华天等，而对于工薪阶层而言，朋友小聚、周末逛街小憩也会选择这样的地方。
 
　　但是日前相继爆出一些餐饮企业勾兑冒充熬制骨汤、后厨卫生问题、甚至地沟油等问题让消费者生忧，自然也给同行业企业带来困扰。“水煮鱼特价都没客人吃。”该负责人说，地沟油事件爆出后，他最深切的感受是，店内选择水煮鱼、水煮肉这类大量使用食用油烹制的菜销量下滑50%。
 
　　另据媒体报道，为了打消顾客对地沟油的担忧，也为了让自家餐馆的生意红火起来，一家餐馆甚至发出了一份“抵制地沟油的倡议书”。倡议书写道：“地沟油坑爹、地沟油坑我、地沟油坑地球人。顾客是上帝，上帝是爹，所以我们坚决不坑爹，拒绝地沟油”。这家餐馆负责人表示，目前他们和油品供应商签订了协议，协议中称，只要有顾客发现油品有问题，涉及的赔偿由供油商出，严把采购关。
 
　　信任从细节开始
 
　　“食品安全对于消费者和餐饮企业来讲都是头等大事。”在顺峰酒店公司管理品控经理李平看来，餐饮企业参差不齐，对食品安全的认识也不尽相同。对于顺风来讲，在原材料的采购、原材料的存储保管、原材料的加工、原材料的运输过程以及成品的销售服务环节等都能够严格按照相关要求把控，不仅为消费者营造出良好的环境就餐，更加注重食品安全环境。从海底捞获悉，其制定了完善的食品安全监管体系，对原材料的采购源头进行控制，对整个加工环节进行监控把关。按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。
 
　　海底捞在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货，首先在源头上保证了菜品质量。
 
　　另据一位不愿具名的上市火锅连锁企业负责人透露，“实实在在做事”是他们秉承的一贯原则，火锅店供应的肉类，从饲养到屠宰全部由自己的公司负责，蔬菜则由固定的供应商加工配送，每个环节都可以保障万无一失。
 
　　谈到食品安全的把关艺康全球副总裁徐昇宏指出，推动食品安全需要全社会共同的实践。
 
　　传统定义上的食品安全风险包含了微生物、外来化学品以及过敏源等几个方面。除了传统的理念之外，还要考虑经济上的理念，即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎样控制操作流程等。对此，不同的国家有不同的法律要求，对进出口食品都会有一定的影响。
 
　　徐昇宏介绍说，目前国际上比较通用的是食品安全目标理念，食品安全目标从源头开始算起，细致到具体的饮食材料加工过程乃至端到餐桌上的每一个环节，包括每经过一道加工处理方式是否会对餐饮食品造成风险都有据可查。
 
　　他提议，若这样的食品安全理念在国内推广，对消费者和餐饮企业都是一件好事。

    “叉子火烧福山面，宁海洲里喝脑饭。”

    小吃，即小食。这是对于大菜而言，是中国烹饪的重要组成部分，历来以味美、价廉、食贮方便而广受欢迎。做为鲁菜之乡的福山地方风味小吃，因其历史悠久、品种繁多、制作精细、造型美观、风味独特而盛传于世。福山大面做为鲁菜面食中的重要支柱，它丰富了民众的生活，具有浓厚的历史、文化、科学价值。

    福山大面与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食，历来是平民顾客所喜爱的面食，也是达官显贵们酒席宴后的主食。过去，民间曾有 “到福山不吃福山大面，是一生之大憾事”之说，由此可见福山大面在社会上影响之深，在人们心目中地位之重。

    后来，福山大面因独具特色先后传入北京、天津、上海，以及大连等东北各大城市。烟台开埠后，英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”， 福山大面的制作方法随即传入世界各国。

    随着福山大面进入省级非物质文化遗产名录的申报，福山大面再次成为美食“焦点”。近日，“最美烟台”采访组一行来到福山，拜访福山大面的传承人权福健，听他聊一聊福山大面背后的故事。

    “清代陈世美”之子

    思念母亲创出福山大面

    说起福山大面的历史，1966年出生的权福健笑着说，这可是一个与“清代陈世美”有关的故事。

    传说清朝初期，福山王家庄有一位心灵手巧的姑娘，以擅擀面条闻名乡里。姑娘姓王，16岁时嫁给了石岗疃的秀才张良，后来生得一子，取名张庆。后来，张良进京赶考，有幸金榜题名，被当朝国戚相中，欲招为家婿。张良贪图富贵，狠心抛妻弃子，入赘国戚家中。多年后张庆长大成人，到京城“聚财园”为厨谋生，随即也把母亲接到京城。春风得意的张良却好景不长，得了天花，双目失明，被国戚赶出家门。他无颜回乡，遂沿街乞讨度日。

    一日，张良在“聚财园”门前乞讨，被张庆瞧见，听口音是家乡音，便上前盘问一番，得知与自己同村同姓，便告知了母亲。王姑娘断定他是张良，又恨又怜，亲手做一碗面条，送与张良。张良吃着面条，明白眼前即自己的结发之妻，悔恨交加，无地自容。善良的妻子最终原谅了丈夫，领他回到家乡。

    母亲走后，张庆日夜思念母亲，也怀念母亲做的手擀面，遂动手学做。反复揉搓终不得法，一气之下，将面摔于盆里。转身之时，粘在手中的面随之走动却越拉越长，张庆突发灵感，反复琢磨实验，终于抻出了面条，由此创出福山拉面。

    几年后，张庆带着他独创的福山拉面，返回故里。后与福山权家一大户之女结亲。婚后，岳父出资让小夫妻在城里开办福山拉面馆，生意非常红火。张庆为人朴实，店中均用大碗盛面，久而久之，人们将他的福山拉面说成福山大面。福山大面由此得名，传为佳话。

    特点“鲜香柔韧广”

    烟台票友款待程砚秋福山大面

    古时所有面食均称为饼，汉朝杨雄著《方言》中有“饼谓之馆长饦 ”，早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成，这种古代面食，堪称福山拉面之萌芽。，明代程敏政在《面食行》诗中写道“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。在烟台“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等都是因经营福山拉面，而被载入史册。

    而福山大面所用原料系福山本地“大弓弦麦”用石磨磨成的面粉。大面具有工艺性高、柔滑软嫩、品种繁多、经济实惠等特点。大面的制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等工艺流程，其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。

    “20世纪50年代，烟台各大饭店均经营福山大面。”权福健告诉记者：“50年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般都在‘蓬莱春’设筵款待，席间均要品尝福山大面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山大面盛名更隆，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。”

    而说起福山大面的特点，权福健侃侃而谈：“福山大面有鲜、香、柔、韧、广的基本特点。”鲜，卤汗原料多采用当地主产的海鲜产品为主。香，无论是炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面、海鲜面，都讲究烹饪的火候，卤汗求亮，炸酱求香；柔，和面讲究先加盐，后加碱，揣面有度，醒面有时；韧，经过制作时的摔打、拉抻，下锅时的沸水烧煮，出锅时的凉水过抄，面条筋斗有韧；广，是对食用而言。福山大面是大众化的经济小吃，工序繁而不难，人人喜食。

    “盐是筋，碱是骨”

    96岁传承人揭秘福山大面精髓

    “盐是筋，碱是骨。”权福健的老师、今年96岁的周元芳道出了福山大面的精髓。而说起福山大面的传承，权福健对记者说：“时至今日，福山、胶东地区的各种酒宴之后，都以‘福山大面’为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥平安。福山大面之所以名扬四海，脍炙人口，不仅因其历史悠久，更因其具有独特的风味而著称。”

    “福山属农耕文明与渔捕文化相互交织的区域，福山大面与土地、海洋有着密切的联系。每个面品的形成，都带有时代的痕迹。其独特的烹饪文化是研究当地历史文化和中国饮食文化的宝贵财富。而传统的饮食习俗与礼规在福山大面发展中得以传承，成为贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。人们在笑谈中增进友谊，在享用美食的同时，享受着浓浓的亲情。从这点来说，福山大面的传承就显得尤为重要。”权福健说：“如今的福山大面厨师们，在烹调过程中，历来重视主料、配料、调料的合理使用，既保证了面品的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，显示出福山大面制作、烹饪的科学性。这也为福山大面的传承打下了坚实的科学基础。”

    2006年，为了让福山大面更好的传承，权福健创立“大娘面馆”。“目前仅福山‘大娘面馆’一家，经营品种已达八大系列211种之多，其中地道的传统大面有：鱼籽肉丁炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面、海鲜面等。”权福健说：“如今，传统的‘福山大面’技艺不仅没有消失，更在传承人的努力下，声名日隆，不仅如此，近期，福山大面已经进入省级非物质文化遗产名录的申报中。相信不久的将来，福山大面定将恢复往日兴旺场景。”

    福山烧小鸡：北京烤鸭的“祖先”

    福山烧小鸡又称福山烧鸡，是胶东风味鲁菜的重要支柱之一，距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4-5个月的小公鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小，又为当年雏鸡，又名烧小鸡。作为市级非物质文化遗产，福山烧鸡有着自己独特的魅力，在过去的齐鲁餐饮界，曾流传着这样一句话，叫“西有德州扒鸡，东有福山烧鸡”。

    “北京烤鸭是在福山烧小鸡的基础上发展而来的。”权福健一句话引起了记者的兴趣：“当时的北京，好多开设餐馆的老板都是福山人，而福山烧鸡又是御膳中的一道菜，久而久之，传至民间。后来，一位福山烧鸡的厨师将烧鸡的工艺加以改进，就形成了现在的北京烤鸭。”

    说起福山烧小鸡的历史，权福健向记者讲述了这样一个传说。传说明朝隆庆年间，福山人郭忠皋，在京任兵部尚书。他为官清廉，善察民情，敢纳正言，深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。

    郭忠皋在任期间，有一次皇帝到他府上做客，郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是家乡人，旧时的风俗宴席上少不了鸡和鱼：鸡代表吉祥，鱼代表如意。宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料，掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了，宴席马上就开始了，大厨十分恼火，万般无奈之下，只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝后都赞不绝口，皇帝特意让人把大厨叫到跟前，询问这道菜的名字，大厨慌乱之中也叫不出名来，只知道自己是福山人，蒸小鸡的锅烧干了，就结结巴巴地说“福、福、福山、烧、烧、小鸡”。

    从此，便有了“福山烧小鸡”，简称“福山烧鸡”。因为烧鸡的火候不容易掌握，后经厨师的精心研制，更加完善了烧鸡的制作方法，“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。

    而到了清末，一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨，史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”，他烧制福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称，誉满京城。上世纪二三十年代，史泗滨从京返回故里，在福山城西门外开办“便宜坊”，将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡，并使之广泛传播。

海底捞”，这个发源于四川的品牌连锁火锅店，其创始人的学历是相当于中专的“技校”，且年龄刚届四十岁;中高级管理人员都是在公司土生土长、严格按照“师傅带徒弟”的传统制度成长起来的；员工大多是来自贫困地区的低学历人员；60多家门店主要分布在北京、上海和西安等几个大中城市，年经营额十几个亿，并未做到全国规模最大;他们甚至不懂得绩效管理的平衡计分卡，不懂得KPI，不做利润考核……
 
　　不过，这些都未影响其成为哈佛商学院研究的经典案例。
 
　　“海底捞”老板、员工的个人背景和大多数连锁药店老板、员工个人背景何曾相似！其创业年代、市场背景又何尝不是和连锁药店相似？其门店数和经营规模，国内连锁药店也有很多家；其企业管理理念、制度和水平也应和连锁药店不相上下。那么，为什么说“海底捞你学不会”？
 
　　有知名管理专家将“海底捞”创造的中国式“家文化”家庭管理制度总结为：“融合了中国传统文化儒、法、道三家之长:儒家之仁，使一线员工找到了自尊;法家之术，让公司强势而富有权谋;道家之无为，给一线员工足够的权限，不但让自己管理自己，并能参与管理。”或许这就是我们学不会的精髓所在，或许这也是值得我们学习的精髓所在。
 
　　员工满意创造顾客满意
 
　　或许大家都会对“海底捞”成功的奥秘特别感兴趣。如果是带着心去明察暗访或者去后故意生事挑刺，或许你会有所收获;如果是带着眼睛去看，最多只能看到排队等候就餐的顾客和热气沸腾的火锅;如果是带着耳朵去听，听到最多的是员工称呼顾客“大哥、大姐、阿姨”等并主动拉家常的声音。
 
　　其实，“海底捞”成功的奥秘不用听也不用看，就是众所周知的道理：把员工当人看。
 
　　人最需要的是什么？
 
　　基本需求是衣食无忧；高级需求是被爱和尊重。所以有人说：只给吃不给爱是对待畜生，只给爱不给尊重是对待宠物。人只给吃和爱还不够，还需要尊重。
 
　　什么是对人的尊重？
 
　　员工见领导让路是不是尊重？见老板鞠躬是不是尊重？是尊重，但不是对人的尊重，是对地位和权力的尊重。
 
　　对人的尊重是信任企业信任员工的操守，就不应该将员工当贼看；企业信任员工的能力，就会给员工充分授权。人被信任，才会有责任感；人有了责任感，就没有做不好的事。
 
　　国内有连锁药店给员工提供住宿和工作餐的，有给员工提供“四金”的，也有节假日给员工发福利和加班工资的，还有给员工工资高于同行的。那么，为什么还有企业充当“黄埔军校”的角色？为什么还有企业为员工“执行力差”找原因？为什么还有企业为招不到员工找渠道？其与“海底捞”的差距在哪儿？严格说来，应该是爱不够和尊重不够。只用员工的手和嘴，不用员工的脑，不但是浪费员工的聪明才智，更是不信任员工。
 
　　什么是信任？
 
　　信任的标志是授权。
 
　　在“海底捞”，老板只对100万以上的开支签字，30～100万由副总、财务总监和大区经理签字，30万以下由分管部长和小区经理签字，3万以内由店长签字。普通员工不但可以给顾客多加一个菜、顾客觉得菜份量不够多送一点菜，甚至可以先斩后奏地给客人免单。
 
　　顾客满意创造企业满意
 
　　什么是顾客满意？
 
　　顾客满意就是超出期望的服务。

　　什么是超出期望？
 
　　超出期望就是顾客有意外收获或者说惊喜。
 
　　笔者是烟民，经常去买烟，抽烟者只选择品牌，不选择烟店。和顾客购药的习惯相似，购药只选择功能主治和品牌，购药药店以方便为主。有一次笔者去一家便利店买了一条烟，付款后便利店老板无声无息地送了个价值几毛钱的一次性打火机，笔者不但记住了这家店，并成了经常光顾的忠实顾客。你可能会说笔者喜欢占小便宜，但人的本性就是这样，商家对顾客超出期望的服务和促销活动设计的原理，都是围绕这点进行的。
 
　　再来看看“海底捞”怎么做？排队等候就餐是“海底捞”经常出现的景观，为了化解顾客等候时的不安或者中途离去，员工会送上免费的点心、茶水、书刊等，并免费为顾客擦皮鞋，免费为顾客美甲等。为就餐的长发女性提供橡皮筋，为顾客放在餐桌上的手机提供小袋子，为老人点菜方便提供老花镜，为就餐孕妇提供酸泡菜。如果就餐人数少，服务员会主动提醒顾客少点菜或者点半份，佐料顾客根据自身的要求随意调配和取量。有顾客打了一个喷嚏，服务员会马上送上姜茶。

　　或许有人会说以上服务是商家应该做好的份内事，但看过以下三个小案例后，你仍不会被感动吗？
 
　　【案例一】一碗汤圆的故事:
 
　　有一次，一个中年男人气喘吁吁、大汗淋淋来到“海底捞”急促地对服务员说:给我下碗面条。服务员估计是低血糖反应，由于“海底捞”没有面条，去买时间又不允许。怎么办？服务员急忙跑步到厨房要大师傅煮了一碗汤圆给端了上来。当顾客吃了后问多少钱？服务生竟然说:不要钱。没有任何豪言壮语，但当顾客离开时补了一句:欢迎下次来吃火锅。这位顾客其实是这家店楼上证券公司的老总，回公司后交待办公室下文，今后公司招待餐一律到“海底捞”，并且注明非“海底捞”的餐饮发票一律不报销。
 
　　【案例二】一个冰激凌的故事:
 
　　有一次，一位女顾客随口说了一句:“怎么没有冰激凌？”五分钟后，服务员气喘吁吁地从外面跑了回来说:“不好意思，让您久等了，这是刚从超市买来的。”
 
　　【案例三】一个竞争对手的故事:
 
　　有一次，一位竞争对手听说了“海底捞”的传说，便借就餐机会一探究竟。当服务员将生鲜菜品端上来后，他有意和就餐的朋友说了句:“不知份量够不够？”服务生马上说:“是用我们店内的秤称，还是给您到外面买杆电子秤称一下。”最后的结果是不由得你不心服口服。
 
　　在“海底捞”，诸如此类的“小事”是不胜枚举。
 
　　以人为本的管理理念，以人生而平等的管理机制，以充分发挥员工聪明才智的授权管理方法，造就了海底捞今天的巨大成就。著名管理大师德鲁克认为:企业的员工是否管理，并不取决于他是否管理别人。所有坚持自己的目标和标准进行决策、并对组织做出贡献的员工，实际上都在行使管理者的职责。显而易见的是，在海底捞的管理体系中，每个基层员工都是“管理者”，对服务品质的提升起到了至关重要的作用。
 
　　总之，“海底捞”是企业创造了员工满意，而员工创造了顾客满意。但愿“海底捞”能给连锁药店带来春风化雨般的感受。

王者以民为天，而民以食为天。《汉书·郦食其传》

　　吃喝归属于餐饮，它不仅仅是生活内容，更是社会、经济、政治等各方面的内容。

　　民以食为天

　　民以食为天，吃饭是个小问题，吃饭也是个大问题。它事关小至个人的身体健康，大到社会的和谐稳定吃饭问题解决好了，

　　民生就有了稳固的基础;吃饭出现问题，就会带来一系列的麻烦。

　　吃不仅仅是生活内容，它还是社会、经济，政治的内容。

　　“吃”有三个层次：第一个层次是要有足够的食物，即吃得饱;第二个层次是要吃得好，即美食;第三个层次就是要吃得好，即健康。

　　改革开放以来，我国已基本解决温饱问题，“有得吃”已不成问题。随着人们生活水平的提高，人民已经不满足于能吃饱了，所以，吃美食、吃得好也成为人们新的追求，随即，中国的八大名菜的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖菜馆在全国遍地开花。当鲍鱼鱼翅都不再稀罕的时候，高血压、高血糖、高血脂等“三高”问题凸显，一系列的所谓“现代病”、“文明病”，如高血压、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等疾病接踵而至，且发病率逐年提高。健康饮食成为人们更高的追求。

　　近年来，中国餐饮业进入快速发展阶段，连续20多年保持两位数的高速增长，餐饮业已经成为我国第三产业的一个支柱行业。

　　前瞻产业研究院的统计数据显示，我国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2010年的1.76万亿元，零售额增长320多倍，人均餐饮消费额也增长了200多倍;今年1-8月，我国共实现餐饮消费额12923.0亿元，同比增长16.4%，显示强劲的增长势头。

　　前瞻产业研究院餐饮行业研究员郭清妍认为，目前我国饮食行业的竞争，已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争;由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。

　　“此外，随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场竞争将更加激烈。”郭清妍说。

　　餐饮业的“引进来”和“走出去”

　　餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。

　　以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐进入中国市场以来，在保持其原有特色的同时，抓住中国消费者的消费心理和口味，生产出一系列本土食品。如肯德基推出的“老北京鸡肉卷”、“粟米棒”、“榨菜肉丝汤”、“四季鲜蔬”、“川香辣子鸡”等产品，都是在围着中国人的口味打转。及时把握大众消费潮流，加速推出具有中国特色的新产品，这也洋品牌领先于中式餐饮的重要原因。西式快餐融入中国本土文化，而本土化的产品并没有削弱和影响洋品牌的形象，相反，还成为其占领市场的一个优势。

　　麦当劳从1990年在深圳开设中国第一家麦当劳餐厅至今，在中国已拥有1100多家餐厅，遍布中国34个省级行政区域，员工人数超过6万人，其中99.97%是中国员工。

　　此外，拥有“肯德基”、“必胜客”、“东方既白”、“必胜客宅急送”等知名品牌并持有“小肥羊”93.2%股权的餐饮巨头百胜集团，在成功把肯德基和必胜客欢乐餐厅引入中国后，还创立了“必胜客宅急送”这个专业外送品牌。此外，百胜还将“本土化策略”发挥到了极致现在百盛集团正在将其研发的中式快餐向全中国乃至全球进行推广，如“老北京鸡肉卷”、“四季鲜蔬”、“烤翅”、“芙蓉鲜蔬汤”等。

　　前瞻产业研究院的统计数据显示，截至2011年4月，百胜集团在中国拥有超过3200家肯德基餐厅、500多家必胜客餐厅、100多家必胜客宅急送及20家东方既白餐厅，员工人数达30余万，2010年营业额为336.00亿元人民币。中国成为百胜集团发展最快、增长最迅速的市场。

　　国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。

　　经历30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。截止2011年8月，我国餐饮业实现销售收入12923亿元，同比增长16.3%。

　　餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入，更是助长了这一趋势。

　　餐饮业有望迎来上市春天

　　11月30日，央行宣布下调存款类金融机构存款准备金率0.5个百分点，这是自08年12月以来首次下调。同日，美联储携五大央行联合救市，欧元飙升，欧美主要股指大幅收高。12月1日，沪深股市大幅高开，沪指开盘即涨2.53%，深成指涨2.92%，港股恒指更是高开5.81%，政策面和资本市场均传递出较为积极的信号。

　　根据商务部发布的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》要求，我国将加大投入，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设等，积极搭建中小餐饮企业融资平台，鼓励一批优质餐饮企业率先登陆资本市场，到2013年实现销售收入3.3万亿元;培育100家营业额超10亿元的品牌餐饮企业集团，吸收就业2500万人。

　　截至目前，我国有各类餐饮企业数万家，部分企业已相当规模，经营状况良好，但在资市场上却仍处于起步阶段，已上市的餐饮企业仅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小肥羊、西安饮食、乡村基等6家，其中3家在深圳A股，家在香港市场，1家在美国纽约。

　　1997年4月，西安饮食登陆A股，成为国内第一家上市的餐饮企业。2008年6月12日，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司在香港联交所主板上市，成为首个在香港上市的内地餐饮企业。据了解，目前小南国、狗不理、俏江南、广州酒家、顺峰集团等正积极筹备上市。

     前瞻产业研究院餐饮行业研究员郭清妍认为，PE和VC的参与将会促进我国餐饮企业的转型发展，传统餐饮企业将加快向现代餐饮转化，连锁经营有望快速发展，特色经营将更加突出，创新经营、品牌营销的力度持续加强，管理与人才的作用将日益凸显。

　　“我国餐饮市场规模庞大，发展前景广阔，待经济回暖后，国内餐饮企业或将迎来上市春天。PE和VC总是要创造机会获利退出的。”郭清妍指出。

快餐业巨头麦当劳邀请法国跨领域设计师 Patrick Norguet 为其法国餐厅设计全新的内部形象。与创立之初的设想不同，经过不断发展，麦当劳逐渐走入更多城市并被青少年所喜爱，其品牌形象也随之转变，Patrick Norguet 全新的内部形象设计对麦当劳品牌在技术性以及社会意义层面的影响是令人兴奋的，它使得麦当劳重回创立之初的品牌定位：全家人的快餐。

　　富有张力，以桦木胶合板材质创造的结构划分出各个区域，并满足不同功能和社交需求。丰富的变化使其不仅作为一种结构，还是具有实用性的家具，不同高度的台面方便愿意站着吃的年轻人，结构围绕出较为私密的空间适合全家用餐，母亲可以一边照顾孩子一边通过临近的电子菜单点餐，并等待服务员送餐到餐桌。

　　Patrick Norguet 的设计始终恰到好处，他用白来平衡活泼的色彩，例如胶合板结构中那些色彩鲜艳的存储单元，这使得空间并不会显得过于“童趣”。

　　在就餐区的一部分座席，Patrick Norguet 采用了他为家具品牌 LaPalma 设计的 Stil 椅（售价192欧元），店内色调独特的地砖同样出自于 Patrick Norguet 之手，这是他为意大利瓷砖品牌 Lea Ceramica 设计的产品。

　　作为首个试点，这家餐厅位于距图卢兹40公里的 Villefranche-de-Lauragais restaurant，全新的内部形象立即得到好评，目前在法国已有6间餐厅加入新形象的试点。

    美国人如果要是太忙或是太懒而不想做饭的时候，他们往往会从心仪的中餐馆订餐。那么，中国人如果想叫外卖的话，会往哪里打电话呢？越来越多的人的选择是麦当劳(McDonald's)或是肯德基(KFC)。
   
    外卖递送已经成为麦当劳和百胜餐饮集团(Yum Brands Inc)旗下肯德基连锁店在全球某些地方的增长战略中一个重要的部分。在这些城市里，人口密度过大，地皮成本太高，建“得来速”(drive-through)门店不够划算。在北京、首尔和开罗等城市，摩托化外卖递送大军在熙熙攘攘的车流中穿梭，他们穿着颜色显眼的制服，摩托后面绑着特别设计的放食物的箱子，把巨无霸汉堡或是桶装鸡翅送到订餐者手中。
   
    麦当劳在亚太、中东及非洲区的门店的收入总计占该公司年收入的五分之一以上，11月份同店销售增幅达到了8.1%。这一地区正计划在大量的新建门店内增设递送服务。麦当劳在这一地区的15个国家中共有8,800家门店，其中已经有1,500家门店提供递送服务。麦当劳计划明年在这一地区新开650多家门店，其中仅在中国新开门店数量就可能达到250家。
   
    据百胜集团声称，该集团旗下的必胜客(Pizza Hut)是中国第一家提供递送服务的西方连锁店。集团在2008年的时候决定尝试在肯德基门店提供递送服务，看看是不是能和批萨递送服务一样受到欢迎。如今，肯德基在中国总共拥有3,500家门店，其中半数以上都提供递送服务。据百盛集团首席财务长卢卡奇(Rick Carucci)预计，在接下来的10年中，将会有超过2,000家新开门店提供递送服务。肯德基还在其他亚洲国家、中东、中美洲和墨西哥提供递送服务。
   
    作为中国境内规模最大的快餐连锁店，肯德基依靠递送服务进一步拓展了品牌延伸领域。在中国，肯德基正在以每年约450家新门店的速度扩展规模。据卢卡奇说，其中半数门店都将提供递送服务。
   
    麦当劳亚太、中东及非洲区总裁芬顿(Tim Fenton)说，以递送的方式让快餐变得更便捷是保持对客户的吸引力的另一种途径。如果没有递送服务，这些客户可能不会想要乘车来门店内用餐。
   
    他说，我们使用的口号是：如果你不能来店里享用，我们就给你送过去。
   
    北京一家媒体公司的员工孙宇（音）说，他每月都会从麦当劳或是肯德基订两到三次餐，因为订餐比去店里吃更方便，尤其是天气不好的时候。
   
    这位29岁的年轻人还说，通常下单之后15分钟左右就能拿到递送的食物了，比很多中餐店快多了。
   
    芬顿说，在每一个提供递送服务的国家，递送服务创造的销售额以每年两位数的速度增长。在埃及，总销售额中超过30%来自递送服务。麦当劳1994年在埃及首次提供递送服务。麦当劳在新加坡的销售额中，递送占比接近12%。而肯德基在埃及的销售额中有三分之一来自递送，在科威特这一比例接近一半。
   
    在亚洲和中东的许多城市，从独立餐厅到当地连锁餐馆再到各类酒店，食品外送司空见惯。芬顿说，在埃及，你可以致电万豪酒店（Marriott），让它们外送一份牛排给你。
   
    尽管如此，麦当劳和肯德基都不打算将食品外送服务引入西方市场。在西方国家，在车内点餐进食的现象更为普遍。麦当劳估计其在美国三分之二的销售额来自“得来速”，只有在极少数情况下，麦当劳才会在美国提供食品外送服务，比如在曼哈顿的10家餐馆。
   
    对于麦当劳来说，其亚洲和中东的餐厅想要具备食品外送的能力，必须划出一个区域放置顾客订购的食品。这些食品随后会被放进电池供电的感应加热箱中，箱子带有通风设备，能将湿气挡在外面，这样炸薯条才会保持温热，且不会软掉。冰饮则放在带冰袋的保温箱中。两个箱子都能放在有麦当劳红黄标志的摩托车或电动车的后架上。外送员会穿上麦当劳的红黄制服，并在30分钟内将食品送到顾客手中。
   
    在中国等部分国家，顾客要支付7元的固定外送费。在其它国家，顾客则要支付相当于订餐价格15%至20%的费用。肯德基收取的同样也是固定外送费用。肯德基的外送员骑着红色摩托车，配备和麦当劳类似的保温箱。
   
    在北京一家广告代理公司工作的Ivy Hu最近经常订购麦当劳的甜点麦旋风与同事一起分享，她并不介意外送费这项支出，因为这省去了她在餐厅排队等候的时间。40岁的Ivy Hu说，你知道吗，就连离我们公司只有五分钟路程的肯德基我都懒得去，麦当劳的距离就更远了。
   
    麦当劳大部分外送订单都是靠电话预定的，但该公司已开始在新加坡和土耳其提供网上订餐服务。
   
    芬顿说，我们当然想进一步扩大网上订餐的范围，因为这省去了建设呼叫中心的成本。对我们来说，这才代表着未来。
   
    对于中国的必胜客和肯德基餐厅来说，在全部外送订单中，网上订餐占比约为40%。
   
    百胜的首席财务长卢卡奇说，随着越来越多人在网上订餐，我们可能会停止建设呼叫中心。卢卡奇又说，人们在网上订餐时往往会买的更多，因为他们不会感到电话订餐时那种紧迫感。