DASH饮食：全球医学界首次提供的最明确的降压饮食

　　【饮食原则】多吃全谷食物和蔬菜。这类食物富含纤维、钙、蛋白质和钾，有助于控制或降低高血压。适度吃瘦禽肉和鱼类将有益心脏。爱吃甜食的话，就多吃水果，拒绝饭后甜点。限制食盐摄入量，最好以辣椒等调味料和柠檬取代额外食盐。

　　【推荐食谱】

　　早餐：一份燕麦片、一根香蕉和1杯低脂牛奶。

　　午餐：一个全麦面包、鸡肉、沙拉（黄瓜、西红柿）。

　　零食：杏仁（无盐）、葡萄干和半杯无脂无糖水果酸奶。

　　晚餐：85克牛肉、牛肉汤、青豆、土豆、洋葱、一个苹果、1杯低脂牛奶。

　　【专家点评】

　　鞠娟主任

　　南京市中西医结合医院内科主任鞠娟介绍说：

　　多吃全谷物和蔬菜对高血压患者确实有好处，但是高血压患者在限盐的前提下还是最好做到平衡膳食，除了每天都摄入一定量的谷物、水果、蔬菜、牛奶、动物蛋白等外，不能只吃素食，每天吃些荤菜也是有必要的。

　　高血压患者健康的膳食结构应包括一定量的动物蛋白。因为动物蛋白所含的脂氨基酸与人体的需求相符，是植物蛋白所不能替代的，动物蛋白的主要来源是鸡蛋、牛肉、羊肉、牛奶等。推荐食谱中的早餐和晚餐中国老百姓都可以借鉴，但是午餐西方特点明显，午餐中的全麦面包可以换成二米饭(大米、小米)、杂粮粥或者荞麦米饭，沙拉可以换成拌海蜇黄瓜丝、拌番茄或者清蒸茄子。

　　地中海饮食：有益心脏和大脑健康、防止癌症和控制糖尿病

　　【饮食原则】尽量少吃红肉和糖，多吃果蔬、橄榄油和鱼类、坚果、全谷食物等，晚餐喝点红葡萄酒。

　　【推荐食谱】

　　早餐：一杯酸奶、草莓和蜂蜜。

　　午餐：绿色蔬菜和一个西红柿、一份主食（米饭、面条）、白开水。

　　零食：杏仁和花生。

　　晚餐：鱼肉、全麦面包、一小杯红酒

　　【专家点评】

　　郭海英教授

　　南京中医药大学养生康复教研室主任郭海英教授介绍说：

　　晚餐少吃红肉和糖的确有益心脏和大脑健康。红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉等所有哺乳动物的肉几乎都是红肉。红肉中含有较高的饱和脂肪，有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。适量摄入红肉是允许的，但问题是烹饪方法一定要科学，尽量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

　　为什么原文指出晚餐要喝葡萄酒而不是其他酒呢？葡萄酒中高含量的多酚类物质——“白藜芦醇”可减低血液中的坏胆固醇和血脂的含量，从而减轻动脉粥样硬化和心脏病。所以，晚上喝上一小杯红葡萄酒还是有一定保健作用的，问题是记住原文说的是“喝点”，不是多多益善。

　　TLC饮食：全部采用低脂肪食物，在降低坏胆固醇上非常有效

　　【饮食原则】鸡肉和鱼肉务必去皮食用，含有太多饱和脂肪的红肉最好不吃。多吃水果和蔬菜。避免全脂牛奶制品、肥猪肉以及油炸食品。

　　【推荐食谱】

　　早餐：燕麦片、咖啡或低脂牛奶。

　　午餐：鸡肉、米饭、苹果。

　　零食：葵花子、无糖酸奶。

　　晚餐：米饭、西兰花。

　　【专家点评】

　　王城生副教授

　　南京自然医学会养生康复专业委员会秘书长王城生副教授介绍说：

　　葵花子含有丰富的植物油脂、胡萝卜素、麻油酸等，并含有蛋白质、糖类、多种维生素及锌、铁、钾、镁等微量元素。葵花子含脂肪可达50%左右，其中主要为不饱和脂肪酸，而且不含胆固醇。葵花子的亚油酸可达70%，有助于降低人体血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康，是心血管病患者较好的零食。

　　西兰花中所含的黄酮类化合物可以减少心血管疾病的发生。西兰花中的维生素K又能维护血管的韧性，使其不易破裂。所以，心血管病患者晚餐吃些西兰花是不错的选择。

 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
   
    鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。
   
    鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
   
    鲁菜特点 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外， 鲁菜 糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。下面我们就来看看几种别样做法的鲁菜吧。
   
    山东风味清蒸加吉鱼 

    材料：红鲷鱼750克 香菇(干)10克火腿50克冬笋25克油菜心50克猪肉(肥)50克 黄酒25克姜10克盐4克花椒2克小葱10克饮用水200克豆油30克
    做法：
    1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；
    2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
    3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；
    4.葱切小段，姜切片；
    5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；
    6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；
    7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；
    8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
    9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

    冬瓜炖蛤蜊

   主料：冬瓜 500g 花蛤蜊 300g 大葱 10g 饮用水 50g 花生油 10g
    1、油加热，葱爆锅；
    2、放入冬瓜翻炒，再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后，添少量的水，盖上锅盖，
    3、每过半分种翻一次锅，看到蛤蜊开口了，放盐就可以出锅了。

    自制酱排骨

    主料：猪大排1000克
    辅料：桂皮5克花椒2克陈皮2克八角2克茴香5克姜5克
    调料：酱油10克 精盐5克 料酒3克 白砂糖5克 大葱20克 姜20克
    食物做法
    1.将排骨剁成3厘米长的块，用凉水泡3-4小时，用开水煮后洗净。
    2.锅中放3000克水，加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋（桂皮、小茴香、山柰各5克，花椒、大料、陈皮各2克），烧开制成酱汁，下入排骨，撇去浮沫，移至慢火上煮，见酱汁浓稠时即成。
   
    琉璃丸子

   原料：小麦粉(标准粉) 150g 鸡蛋黄 50g 花生油 50g 绵白糖 20g 鸡精 4g 芝麻籽(白) 15g

    做法：
    1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀，
    2. 做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。
    3. 将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。
    4. 炒锅放入芝麻，油烧至四成热（约100℃），放入白糖。
    5 小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆 锥形摆在盘内即成。
 
    鲁菜一品豆腐

    原料：豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
    做法：
    1、豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
    2、将作法1过筛。
    3、冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。
    4、保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。
    5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
    6、续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
    7、蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。
    8、再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。
    9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可

   焦熘肥肠

   主料：猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
    做法
    1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过，切5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊入植物油炸透，再用热油促一遍；
    2. 勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少许醋，加酱油、盐、高汤150克、味精调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

在餐饮界，麦当劳、肯德基等洋快餐店也算是烟台夜经济的先行者。一年四季，他们坚持24小时营业，坚持为夜归人提供吃饭休息的场所。但是，在夜经济尚不景气的烟台，这些先行者却自有深谋远虑。

　　夜间餐饮不便有人看到商机

　　继烟台麦当劳24小时营业后，肯德基今年也加入进来，陆续实行24小时服务。

　　24日晚上10点，大润发附近的肯德基又迎来一批顾客。商场关门后，总会有一批顾客来这里吃夜宵。这附近，除了肯德基、麦当劳等24小时餐饮店，大家似乎并没有更好的选择。

　　年初开始，这家肯德基店开始24小时营业。下半夜，从最初的十几位顾客，到如今的六七十位顾客，让工作人员看到了希望。“夜间消费的习惯有了，就不怕没人来。”一位工作人员说，烟台的24小时快餐店太少，半夜人们很难找到个吃饭的地方。他们坚持的时间长了，渐渐便被接受，“现在，我们店下半夜开始盈利了。”

　　夜间营业店铺大都入不敷出

　　在烟台，尤其是在冬天，晚上9点以后街上就没有多少人了。对于24小时洋快餐店来说，夜间营业的成本往往导致入不敷出。

　　肯德基店一工作人员说，目前烟台市区的肯德基店几乎都是24小时店。除了大润发附近的肯德基店夜里营业收入还可以，整体上看，大家的投入和产出并不成正比。特别是凌晨2点到5点期间，几乎没有一个客人。

　　一家肯德基店的负责人张先生说，整个下半夜能有30个顾客就不错了，他们每天晚上都是赔钱做生意。因为下半夜店里会有4个工作人员值班，加上水电暖等，成本压力较大。由于顾客点餐之后就要取餐，很多食品都要提前制作好，晚上浪费的材料比白天还多。所以，他们只好在晚上10点后划出一个小范围用于24小时营业，其他区域暂停使用。

　　24日，记者从24小时快餐店水磨坊获悉，进入10月份后，水磨坊胜利路店已暂停24小时营业，目前只有南大街沃尔玛附近的水磨坊还继续执行24小时营业。

　　只要希望还在赔本也要坚持

　　既然夜间营业会赔钱，为何洋快餐还要坚持24小时营业呢？肯德基店的负责人张先生说，烟台夜经济潜力很大，只要晚上产生的亏损能在白天补回来，他们就会坚持下去。他们在实行24小时营业前，曾做过大量的市场调查。他们认为，港城24小时营业店还处在发展初期，但很有潜力。“等到某一天，烟台的夜生活真正热起来的时候，大家第一个想到的如果是24小时洋快餐，我们的目的也就达到了。”

      创业者需要资金，投资机构需要项目，二者合作似乎情投意合。但是，我们看到，投资机构却频频遭到创业者炮轰。去理论谁是谁非，似乎毫无意义。但是可以肯定的是，面对逐利的资本，如果创业者缺乏长远发展规划，不能理性对待资本诱惑，没有商业契约精神，不管他融到多少资金，得到的必然是败局，或两败俱伤。今天俏江南已经走到了这一步。

　　“引进鼎晖是俏江南最大的失误，毫无意义。”日前，俏江南创始人张兰接受记者采访时公开了其与私募股权投资者鼎晖的矛盾。

　　创业企业通过私募融资获得资金，私募股权机构通过股权升值获得收益，看似一举两得之举。但是在俏江南与鼎晖合作几年之后，张兰认为私募股权投资者并没有给企业带来好处，反而是让她吃了大亏：“他们什么也没给我们带来，那么少的钱就稀释了我们那么大股份。”

　　张兰直言她早就想清退这笔投资，但是鼎晖对于回报要求太高，双方没有谈出结果，张兰对此非常无奈。“权当民营企业家交学费呗。”面对记者张兰颇有情绪地发泄着对私募股权投资者的不满。

　　一见钟情

　　俏江南董事长张兰的个人创业经历，很多人耳熟能详：1989年远赴加拿大打工;赚到2万美金后毅然放弃移民许可，回国创办阿兰酒家;2000年将所有产业变成6000万资金，在北京开办第一家俏江南。

　　俏江南之所以能够声名鹊起，其装修和设计以及所营造的独特环境是首要因素。

　　张兰将这种手法用到了极致。在巴厘岛海啸期间，张兰甚至冒着生命危险带回来大量巴厘岛的物品进行店面装修。

　　在装修位于北京双子座大厦中的首家兰会所时，张兰花了1200万元请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克。

　　兰会所极尽奢华，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满屋顶镶嵌着世界名画，总投资超过3亿人民币。在2006年的保利秋季拍卖会上，张兰还用2200万元拍下了当代著名画家刘小东长10米、宽3米的巨幅油画《三峡新移民》。

　　在俏江南声名鹊起之后，很多投资者主动找上门来。2005年，世界著名企业菲亚特集团提议以10亿美金入股俏江南。

　　但据一位当初想投资俏江南的VC人士回忆，张兰的态度非常傲慢。“她完全讲不清大举扩张之下的赢利来源，其财务报表也一塌糊涂。”最终结果是未达成协议。

　　“俏江南一直没有银行贷款，也没有欠过债，现金流非常好。”张兰此前宣称。但是俏江南盛名之下也隐患重重，据了解其经营场所都是租的，没有产权，仅北京兰会所每年租金就达到2400万。

　　2008年金融危机爆发后，张兰为了缓解俏江南的现金压力，计划抄底购入一些物业，决定引入外部投资者。

　　俏江南试图引入外部投资，立刻成为当时的大热门。当时起码有30家创投机构去看过俏江南，也有PE投资人士告诉记者“我一听估值起码30亿，觉得太贵了，就没去看。”

　　此时鼎晖走进了张兰的视野。

　　事情缘于2008年春节后不久，张兰参加鼎晖的一个聚会。当时，鼎晖的一个合伙人坐在她旁边，相互都不认识。交换名片一看，张兰发现对方是鼎晖的王功权。

　　王功权跟张兰两个人性格有点像，双方如同一见钟情，当天晚上10点散会以后，张兰就把王功权带到公司总部，公司的财务总监等都在，相谈甚欢。

　　接下来的事情就比较顺理成章了。双方做出合作的决定后，各项工作进展较快，从敲定到完成融资只用了8个月的时间。

　　2008年，金融危机爆发后，鼎晖以2亿元入股俏江南，占10%的股份。尘埃落定后，不少PE人士对俏江南估值“不低于20亿元”，纷纷表示看不懂。

　　扩张失败

　　拿到资金时，张兰曾野心勃勃，高调宣称2009年底在国内开店数量要达到100家，海外50家。

　　之后，张兰将海外首店目标放到了伦敦。原因是，俏江南认为在2008年北京奥运会时已经在各国领导人和运动员那里收获好评，同时英国前首相布莱尔亦发出了口头邀请。

　　当时张兰还定了一个时间表：2009年春节后到伦敦购置房产，2010年伦敦分店正式对外营业。

　　张兰还明确表示，俏江南不仅要进军海外市场，还要进入其主流社会，不会选择在“唐人街”这样的普通街道开店，而是要开在像香榭丽舍大街那样的地方。

　　除了考虑以直接开店的形式打开国际市场外，并购也曾被俏江南提及。当时俏江南在欧洲，已与四五家收购对象谈判，并有意收购日本一家餐饮企业。

　　张兰还勾画了俏江南发展的宏伟蓝图：“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。下一个十年末，我们希望能够进入世界500强。再下一个十年，也就是二十年的目标，零售业的巨头是沃尔玛，而餐饮业与之并驾齐驱的就是俏江南，成为世界500强的前三强。”

　　“俏江南是要开快餐连锁吗?”国内另一家餐饮老板听到这一数字时笑着对记者说。即使考虑到俏江南旗下SUBU和蒸STEAM的扩张能力，这一计划能否如期实现亦难以乐观。

　　事实上，俏江南定位于高端商务宴请，这对俏江南选址、管理、装修、菜品、宣传等要求极高，在快速扩张下，这些都很难保证。“租金上涨后，俏江南在一线城市的一些店基本上不赚钱”，该老板表示，“高端餐饮加速扩张风险很高”。

　　3年时间，张兰对外的承诺均没有实现，比如开店数量，比如国外开分店。目前，俏江南全部门店数量仍只有50家左右，其在海外仅有一家加盟店，“海外创品牌，国内创收”的战略一直没有成功执行。

　　鼎晖与俏江南的蜜月期也因此并未维持多久。某接近俏江南的知情人士表示，2009年，鼎晖投资俏江南尚不满一年，在投后管理考核过程中，俏江南的业绩增长不尽如人意，双方的磋商过程中摩擦已现。

　　张兰对媒体表示，中餐概念难以讨好资本市场，投资者的高回报要求俏江南必须做到可复制性地快速扩张，这会让中餐的独特魅力丧失，“资本市场就想让你赚钱，有可复制性就受欢迎，不可复制就不欢迎。”

　　股份稀释

　　许多企业引入PE或者财务投资人，是想将原来的单一股权多元化，以一个更市场化更开放的治理结构，面对上市后的公开市场的公司治理规则。俏江南引入鼎晖创投，亦有这方面的考虑。

　　鼎晖入驻后，不干涉俏江南的战略，更不干涉具体管理，而是在筹备上市方面提了很多建议。

　　鼎晖和俏江南2008年签订的增资协议中规定：各方亦承诺，协议完成后，向公司提供股权激励建议方案，协助公司建立健全合法有效的薪酬管理体系及激励约束机制。

　　2009年末，双方开始着手做这件事。2010年初，张兰请来了原麦肯锡合伙人魏蔚担任CEO。魏蔚是一位非常强势的女职业经理人。

　　2010年3月16日，魏蔚加入俏江南没多久，张兰将俏江南4.7%的股份，以1508万的价格转让给了远腾投资有限公司，这家公司注册在香港，法定代表人是魏蔚。

　　张兰还转让3.889%的股份给安永，将1.217%的股份给史海鸥，这二人都是俏江南的高管。价格分别为1248万元和391万元——同样是友情价。

　　这一做法让张兰直接损失了9.8%的股份。以鼎晖进入俏江南时约20亿的估值来计算，9.8%的股份价值为1.96亿元，这相当于张兰整整让利1.65亿元。

　　从鼎晖和俏江南之间的合同以及张兰的言语来看，这一系列转让，都是鼎晖的建议。

　　在用股权留住高管的同时，张兰还从一些外资餐饮连锁企业，引入了一批职业经理人。以上举措，可以看到张兰坚决要做一个规范的上市企业的决心。

　　但结果却不如预想的那么顺畅。今年6月，在任不到一年时间的CEO魏蔚离开了俏江南，接着，很多当初从外资企业挖来的职业经理人也相继离开。

　　职业经理人离开了，但是被职业经理人所稀释的股份却不可能收回。张兰很自然地将这笔账算在推动这一做法的鼎晖身上。

　　品牌受损

　　张兰不止一次地对外界宣称，俏江南是公众企业，而不是家族企业。2011年1月，张兰还曾透露，至少有3位以上的准接班人。

　　但是在职业经理人魏蔚离开后，CEO的位子仍然意料之中地留给了其独子汪小菲。

　　外界曾评论，在扩张规模不如预期的背后，是其管理能力提升乏力的苦涩现实。标准化和精细化管理上的羸弱无力抵消原材料、人力和房租成本上涨的压力，而看似美好的特许加盟模式往往让品牌陷入更混乱的境地。

　　现在，张兰把汪小菲推到了台前。

　　汪小菲的正式就任CEO，也意味着鼎晖推动俏江南所做的职业经理人实验宣告失败。

　　“餐饮行业并没有多么深奥，需要勤奋和爱这个行业。绝对不能把大公司的人事斗争带进来。过去引进的职业经理人，拉帮结派，内耗太严重。”张兰为推出汪小菲找了一个冠冕堂皇的理由。

　　张兰对汪小菲的CEO“试用期”定为3年。“我是大刀阔斧，不注重细节。他比较注重细节和人的感受，也有市场敏锐度。我迈的步伐太快，他就会拽着，有时候也会推着向前走。”张兰评价汪小菲。

　　但问题是，俏江南更大的隐忧或许还在于其赖以成名的就餐环境正逐步丧失优势，在高端餐饮还很稀有的时候，俏江南具有竞争优势，但是现在高端餐饮已很常见，俏江南的竞争力受到了挑战。

　　北京智成慧谷顾问有限公司的宋扬说：“传统的川菜穿的是中山装或对襟坎肩，俏江南其实不过是给川菜穿上了不同品牌的西服而已。”

　　事实上，各大美食杂志早已不再把俏江南列为最佳商务餐厅。俏江南虽然一直号称在做菜品改良和创新，但目前主打的还是前几年就已推出的几道菜。

　　随着近几年川菜类餐饮店火爆，一些如麻辣诱惑等比俏江南便宜不少的竞争者先后出现，俏江南的优势更加式微。

　　俏江南最为消费者诟病的就是10%的服务费，此外，消费者对俏江南的性价比亦颇有微词。

　　魏蔚在担任俏江南CEO期间，曾提出“四化”的管理改革思路：企业化、信息化、工业化、国际化，真正实现从“人治”到“机制”的转变。

　　不过，实现这一转变谈何容易。“企业最大的挑战就在于管理层的固步自封和盲目自大。”魏蔚似有所指地说。

　　俏江南现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限，整日忙于“埋头拉车”。而张兰本人强势的管理风格，则让俏江南烙上了强烈的张氏印迹。

　　汪小菲能打破这一切吗?

　　现实的情况是，有记者通过应聘服务员，通过卧底暗访，发现了俏江南不少“秘密”。包括餐具不消毒、装筷子的纸套回收接着用、员工工作服有臭味，死鱼冒充活鱼加工等。

　　这些事虽谈不上触目惊心，但却让人对俏江南“刮目相看”。有人对此评议：这些卫生问题，不管是不是员工个人行为，都证明俏江南的管理有问题。

　　上市搁浅

　　不管俏江南的扩张速度如何，作为上市的规模已经足够，不管鼎晖所支持的职业经理人是否被挤走，俏江南仍在致力于上市，在这样的情况下，鼎晖与俏江南保持了相安无事。

　　2011年3月，在通过北京市环保局出具的上市环保检查后，俏江南正式向证监会递交了上市申请。

　　然而，俏江南并未在规定的60个工作日内等到证监会的书面反馈，而是在近日收到了相关部门“出于产业引导考虑，暂时搁置相关申请”的“口谕”，这也意味着俏江南的上市行程再次被“暂时搁置”。

　　餐饮企业在日常经营中，大量发生小额现金收入。客人需要开发票时，就有收入凭证，客人不要求开发票时，餐馆不会主动为其开具。这意味着不是每一笔收入都有收入确认凭证。而在采购时，也不是所有供应商都能够为企业提供发票。“到菜市场买菜，菜贩子没有发票”，这些日常经营行为直接导致了一个结果：收入、成本无法可靠计量。

　　“一旦收入、成本无法可靠计量，也就存在公司控制人调节利润的可能性。”一位不愿具名的投行人士称。

　　此外，在纳税和给员工上各种保险的规范运作上，餐企普遍运作不规范。“有几个企业会为三个月换一次工作的农民工上保险?”投行人士称，监管部门需要看懂企业能够“明明白白地赚钱”，如果存疑，就难过审批关。

　　不规范纳税，不给员工上保险，则挑战了监管部门“企业应依法规范运行”的底线。

　　“为了能够实现上市，俏江南已经停止从2006年开始的加盟业务，而且已经开始回购加盟店，而每次谈及公司发展，俏江南都重点强调了海外市场。”一位行业人士表示，种种迹象表明俏江南将上市当成了重要的发展目标。

　　2008年以后，公开资料中，俏江南没有再引入其他投资者。之所以选择鼎晖，公司称是看中其操作上市的经验。

　　此次上市申请的被搁置再次表明，上市依然是横亘在俏江南面前实现快速扩张的一道坎。

　　矛盾公开

　　在确信国内上市基本无望之后，张兰的情绪变得近于失控，在接受记者采访时，对鼎晖进行了炮轰。

　　张兰回忆说，金融危机最严重的低谷在3个月后就过去了，当中国经济开始显露复苏迹象时，鼎晖的投资还没有完全到账。张兰称鼎晖对其支持也很有限，“连财务报表都不要看”。

　　据了解，鼎晖投资俏江南后，张兰和鼎晖之间颇多争吵，当双方有着共同的目标A股上市时，双方只是小吵;当已明确不能在A股上市后，就免不了大吵。

　　一位知情人士表示，“在某种程度上，鼎晖认为自己落入了陷阱”，主要源于，“张兰当初放出的豪言均未实现，伦敦、米兰、台湾开店的事情未见结果，鼎晖对于俏江南的业绩增长不认可”。而传闻，“据说张兰认为那么一点钱，没帮上什么忙，还想有话语权?”

　　“我们保持沉默”，对于张兰的“炮轰”，曾投资俏江南的鼎晖前合伙人王功权这样回应。

　　在张兰指责鼎晖之后，汪小菲很快在微博上进行补救，一方面指责媒体断章取义，另一方面强调“从鼎晖来的那天起，我们就是一家人”。

　　PE业内人士对汪小菲这条微博不以为然，分析道，鼎晖被指责，不方便公开回应，就给俏江南压力。张兰不好出尔反尔，就由儿子出面唱红脸。这两家啊，肯定各自都有错，也都捏着对方把柄，鼎晖公开还击的话就是两败俱伤，私下施压俏江南也不得不听。

　　但张兰闹心的是，此时她不得不面对俏江南上市计划一再搁浅。双方吵架的一个重要原因是：诉求和价值观不同。

　　张兰是做实业的思路，恨不得一分钱掰做两分钱用。她靠的就是两三万美金起家，“那真的是她一盘菜一盘菜炒出来的”。鼎晖是做金融的思路，做金融的，大多管的是别人的钱，该花的时候就得花，不能手软。双方成长的背景不同，做事方式不同，思维有很大的差异。

　　这种思维的差异，还可能带来双方对企业战略理解的不同：企业家可能一心想降低成本;投资人想的却是怎么做大规模，不惜牺牲一些利润。

　　双方吵架的另一个重要原因是张兰无法回购鼎晖的股份。

　　在3年前鼎晖投资俏江南时，整体金额比较大，估值也比较高，鼎晖在合同中埋入了对自己极有利的一些保护性条款。

　　合同中规定：因为非鼎晖方的原因，造成俏江南无法在2012年底上市，或者俏江南的实际控制人变更，鼎晖有权退出“俏江南”。

　　退出的方式由俏江南选——鼎晖将股权转让给张兰或张兰认同的第三方，或者“通过法定程序减少注册资本及以减少股东数”。这即是俗称的“回购”。

　　据一位律所合伙人介绍，说白了就是，张兰要想鼎晖同意减少股份，就必须开出鼎晖能接受的价格。而事实上，鼎晖的要价，张兰根本无法接受。

　　两败俱伤

　　A股上市受阻后，俏江南和鼎晖的备选就是去香港上市。

　　一位鼎晖投资俏江南交易的知情人士表示，当年俏江南在众多投资机构中选中鼎晖，且“价格并不是开的最高的”。尽管如此，鼎晖注资俏江南估价已达2009年15倍P/E市盈率。

　　15倍的未来市盈率(Forward P/E)投资估值，在当时的风险投资圈中可谓天价。投资圈传说，这一估值水平曾给主导投资的王功权带来压力。但投资之后，俏江南的业绩表现并未达到预期。

　　众所周知，同样行业，港股估值较A股为低。以9月15日在香港招股的小南国为例，小南国的规模和市场定位，都与俏江南颇为接近。小南国保荐人美银美林在分析报告中指出，小南国估值可介乎26亿至40亿元，2012年的预测市盈率在13至20倍，中间订价则为16.5倍。

　　以此推算，未来俏江南在港上市时，估值得不低于20亿元，鼎晖才算打平，如果以16.5倍的市盈率来计算，俏江南2012年的净利润得超过1.2亿元，而俏江南离这还很遥远。

　　对于张兰来说，虽只向鼎晖创投出让10%的股权，并得到了2亿元的现金。但2010年的股权激励，就要去张兰近10%的股权，且皆为超低的价格。

　　这笔买卖，一下子变得对双方都不划算起来。

　　业内争论

　　张兰炮轰鼎晖引发了业内大讨论，创业者和投资人之间的态度泾渭分明。

　　当当网CEO李国庆对此评论道：“在企业融资过程中，由于信息不对称，创业企业家频遭创业投资机构绑架，被迫低价出让股权。创业家经常被金融家拦路抢劫。”

　　不过，李国庆同情张兰或者是出于同病相怜。李国庆曾大骂帮助当当网上市的投行，在今年1月，李国庆曾自爆当当网曾屡受资本欺负，并因此与两个自称是投行女的网友在微博上展开对骂。而去年年底，李国庆还公开抨击当当网的投资者之一老虎基金，称“不幸6年前接受了他们的投资!”

　　来自投资界的人士对张兰这番炮轰，就持有不同观点。

　　投资人阚治东认为，每次投资都像与企业谈恋爱，如果谈得好，会演绎出一场风花雪月的故事，如果谈不好，双方都会黯然神伤。3年时间，张兰对外的承诺均没有实现，这里面有天时地利人和等等因素，但最核心的，还是在品牌营销方面出现根本性错误。

　　张兰把自己颇为分裂的一面也呈现给了公众，一边说俏江南不做家族企业，一边又让儿子汪小菲接任CEO。而当下，张兰对鼎晖的炮轰在某种程度上被业界视为“过河拆桥”和“忘本”，更被视为“缺乏商业契约精神”。

　　“不知鼎晖当年是否拿了把刀架在了俏江南脖子上签的约。若那样，这场婚姻就一定是鼎晖的不是。”赛富基金首席合伙人阎焱对此表示，“商业的基石是对契约的尊重和执行，若当年鼎晖的投资合约不是以武力相挟的城下之约，对投资人事后的谴责及翻盘就显得太缺乏商业的基本诚信了。”

　　“民营企业家公开表达对PE价值诉求的事件不断增加，反映出近年来创业者与资本方合作关系的变化”，分析师表示，创业者需在充分评估企业现状和发展前景的情况下引入合适的外部投资者，过于依赖或神化PE对企业成长过程中的作用、质疑PE基于自身风险控制和盈利模式所作决策的态度，均不足取。

　　不管外界如何争论，有一点可以肯定，在A股上市几近无望后，接下来，俏江南可能会寻求海外上市，而这次张兰表示不会再考虑引入股权投资者。

你可能注意到一些麦当劳餐厅的变化了。比如你走进上海淮海路新华联那家店，它通往地下的楼道现在布满了涂鸦，餐厅壁纸也变成了原始气息强烈的砖墙图案；又或者南京西路中信泰富下面的那家麦当劳，新增好多跳跃的绿色、橙色，塑料座位也被皮质圆椅取代。
   
    麦当劳正在对包括全国的餐厅进行形象改造。这些改变伴随2008年它们推出“麦咖啡”之后一步步扩散。到2014年，新升级的餐厅将占全国餐厅总数的70%，而重点城市将达到80%以上。目前，这个改造的进度已经过半。
   
    《第一财经周刊》在麦当劳改造伊始就提及过这个计划。你或许还记得它向星巴克宣战：“4美元是愚蠢的。”麦当劳把这条标语做成广告牌，架在美国西雅图星巴克总部门口的一根电线杆上。下面还有一行小字：“我们开始供应即磨咖啡。”
   
    但你应该不会认识这一系列改造背后的设计师。其实麦当劳对他的了解也并不多，这个叫做Philippe Avanzi的法国人曾经为一家法国餐厅做过设计，而这个餐厅又是麦当劳法国CEO经常光顾的餐厅之一。在麦当劳寻找设计师开始门店改造的时候，Philippe Avanzi被推荐给总部，而他本人还为是不是要接受这份邀请犹豫了一阵子。
   
    Philippe Avanzi的履历没什么耀眼光芒，他也拒绝为麦当劳这个唯一的大客户提供个人资料。可以了解到的是，他曾经是一名眼科医生，后来……就成了麦当劳全球餐厅设计师。这个看上去四五十岁的男人长得有点像《这个杀手不太冷》的男主角让·雷诺，在改造之前，他对麦当劳的形象很不满意。
   
    “现在有很多品牌的招牌设计都是用非常炫目的颜色和灯光，是时候停下来了。”Philippe首先做的是减少麦当劳餐厅外部琳琅满目的招牌，甚至去除麦当劳标志性的红色。在麦当劳品牌创始之初，红色底色和金色拱门分别是番茄酱和薯条的代表。
   
    “当时人们告诉我，红色是麦当劳的标志，不可以去掉，我认为这些过多的招牌都是不需要的，麦当劳只需要一个金色拱门就可以了，所以不管是绿色、黑色还是红色，都只是背景色。”
   
    Philippe首先在英国推出了一家LIM（Less is more，少即是多）风格的麦当劳餐厅。餐厅运用了墨绿色外立面（刚好和此前的红色形成反差），四周仅有2至3个简单的金色拱门标志（此前则有20多个不同的招牌）。“非常简单的外立面和标志，就像一首非常宁静的音乐。”他希望通过这种强烈的对比，使麦当劳品牌不像以往那样喧嚣。
   
    这个设计师认为“设计最重要的就是使顾客一目了然地明白设计师的心意，而不是去猜测到底是为什么打造这样的设计风格。”他第一次提出在麦当劳用皮质材料做长凳的时候，麦当劳问他是不是疯了。但是Philippe不在乎。“我不在乎。你给予顾客的越多，他们便会越尊重你。想要得到就必须先付出。你可以看到顾客是很愉悦地享受还是在里面昏昏欲睡，这才传递出品牌的形象。”
   
    皮质材料的长凳─在Philippe看来─正是“速食店”和“速度快的美食店”的区别：“速食店里客流高峰一般一天有两个时段，午餐和晚餐，如果你的餐厅不够舒适的话，那么早上和下午的时间餐厅里就没有人，相反如果餐厅有一个舒适的环境，那可能就会有更多的人来光顾。这是‘速度快的美食店’所能提供的，舒适的环境、尊重，等等。”
   
    事情看起来很不麦当劳。在这样的设计理念推动下，麦当劳先后把LIM风格的四款主题应用到不同门店里：LIM Edge（锋尚前沿）、LIM Food（悦享美食）、LIM Fresh（炫彩活力）、LIM Extreme（至潮体验）。这几款主题按照目标人群来区分。
   
    “如果是商务、成人多一点就会选择Edge。如果是年轻人多一点，会选择Extreme。如果家庭和儿童多一点，会选择用Fresh主题。”麦当劳中国区CEO曾启山告诉《第一财经周刊》。2010 年 12 月，LIM风格在北京进行尝试；今年4月，LIM风格被引入上海。LIM风格通常用于城市商圈中最焦点的位置，也将会成为麦当劳餐厅在中国一线城市的主导风格。
   
    在新升级的麦当劳餐厅中，除了营造出时尚风格外，最重要的是在设计中体现出餐厅的功能性。这需要一系列步骤来实现：首先是讲究层次，运用竖条、百叶窗、挡板，在空间上进行分区，营造一种类似于3D空间的感觉，使消费者感觉空间更大；然后通过高低长短的桌子、单独的沙发、长排的沙发椅或是颜色各异的椅子，形成不同的座位布局，达到区隔的效果；对于麦咖啡，则不仅在室内提供“一个桌子、两三个单人沙发”的形式，在室外也尽可能用花草和太阳伞营造出比较舒适的空间。
   
    除了餐厅设计升级外，麦当劳还希望通过提供免费Wi-Fi服务，甚至在餐厅播放爵士乐等服务环节的提升来使餐厅形象升级。
   
    曾启山觉得这个改变不错，他希望顾客的反馈不仅是餐厅设计得漂亮，而是希望他们感受到麦当劳品牌的变化—不是“小朋友们的麦当劳叔叔”，而是融入这个高速变化的时代，“甚至代表这个时代”。
   
    麦当劳的确在改变。就像它早已不是连座位都没有的路边快餐店，它也不局限于仅仅售卖汉堡、薯条和汽水。2007年，麦当劳的咖啡业务“麦咖啡”开始全球品牌扩张，它的竞争对手也不再是各种快餐连锁品牌，而是星巴克这样与自己目标客户看起来完全不一样的公司。麦当劳认为自己在与星巴克竞争咖啡市场方面有着天然的短板：消费环境。于是改造计划被一步步推行下去。
   
    以麦当劳中国为例，麦当劳的核心顾客群已经由20年前的家庭和儿童群体变成了18至28岁的年轻人。当年的小朋友们长大了，麦当劳需要让他们感受到自己的变化─店铺的VI（视觉识别）系统色彩脱离原先明亮的红黄色调，转为浅黄、咖啡色甚至黑色；店内不再只是塑料椅，咖啡馆里常见的皮质卡座也出现其中。这些新元素首先要符合年轻人的情调：追求乐趣、新鲜以及某种程度上的酷。

    在你熟悉的汉堡、汽水之外，麦当劳其实把客流划分得更细。除了早餐、午餐、晚餐，还新增了下午茶的推广环节。麦当劳希望人们能在餐厅中停留更长的时间。它似乎在渐渐变成另外一家咖啡厅，比如未来可能引进点餐制。
   
    麦当劳欧洲主席Denis Hennequin在接受媒体采访时曾说，也许几年后顾客来到餐厅，会有服务员提供点餐和送餐服务，而不需要顾客排着队伍站在点餐台前。
   
    所以他们会启用Philippe Avanzi。后者对自己的设计很自信：“最初也有人告诉我说，不希望速食店的环境过于舒适，因为这样会让客人待更久的时间，而如果客人长时间不走，生意就会受到影响。但是我不在乎，这也是我坚持的一点。”
   
    当然，流水线般的贩售柜台依然还在，在你找不到有什么地方可以快速填饱肚子的时候，麦当劳也还算个选择。但在这一切之外，麦当劳开辟出来一块全新的空间，告诉你“生活应该慢下来”，可以喝咖啡吃蛋糕，在全新的麦当劳餐厅里用Wi-Fi上上网─它们不打算丢掉原来的形象，但它们试图让人换一种眼光看待这家快餐公司。
   
    所以现在就是这样一个看起来矛盾的说法。一家快餐店试图证明：“我们不像一家快餐店了。”

 ●20多年前，餐饮业连锁经营模式引入我国，多年来的发展证明，它是餐饮业未来发展的大趋势。从全国餐饮百强企业来看，2006年，连锁企业只占据排行榜的一半，但是到了2010年，连锁企业几乎统治了百强排行榜——连锁模式成为我国餐饮业发展的风向标。

    ●目前，辽宁省中餐连锁企业有近百家，而这百家企业所开设的分店已过千。但是，同国内其他地区的中餐连锁企业一样，辽宁的中餐企业如今也遭遇了发展的瓶颈，如生产工艺标准化进展较慢，在经营模式和管理体系建设方面也明显落后于肯德基、麦当劳等“洋巨头”。中餐连锁企业要想做大做强，必须完成一次蜕变和突破。

    辽宁省中餐连锁的3个样本

    随着中餐连锁经营的进一步发展，一些中餐连锁企业逐渐认识到， “标准化”的问题不解决，中餐企业就很难做大。为此，“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。经过了一段时间的发展后，我省的一些中餐连锁企业逐渐积累了一些经验，在补齐标准化短板方面作了一些成功的实践。

    沈阳中街附近一家饺子馆

    ■自1996年经营至今■秘方研制、标准化的工艺方案和制作程序、统一配送调料、建立食品生产基地■60余家加盟店，经营网点遍布全国各地。

    辽宁省首家餐饮连锁企业

    ■上世纪90年代初兴办■在保证对所有连锁店核心菜品严格统一标准的同时，入乡随俗，强调地方特色，不断推出新的菜品，丰富产品结构，满足当地消费者的需求■经营网点遍布全国，开设分店149家。抚顺一家以饺子为主打产品的餐饮连锁企业

    ■2006年大规模连锁■逐渐开发出自己的快餐品牌，统一配料，追求发展连锁速度。同时，该企业以一些发达的三级城市为初期拓展对象，进而开进“北上广”等一线城市，最终凭借一线城市的强大影响力，打开全国市场■饺子连锁店共4家，火锅类快餐连锁店80家。

    连锁经营是餐饮业发展大趋势

    “对，就是这家餐厅，我在北京吃过他家的菜，味道不错，尤其是酱小土豆做得很地道。这次来沈阳出差，朋友向我推介这家小土豆餐厅，而且说沈阳这里是总店，我一听就立刻赶来品尝了。”在沈阳南七马路附近的一家连锁餐馆门口，记者碰到了来自北京的李伟。

    李伟对记者说，他平时外出就餐，总爱固定去那几家，口味和环境都适合自己，即便是到外地出差，也可以找到连锁店。

    其实生活中和李伟一样的人还真不少，这部分人只要认可了某家餐厅，无论身在何处，吃饭时总是首先想到自己熟悉的“那家店”。而类似李伟的消费习惯，恰恰成就了餐饮连锁店的生存和发展。

    餐饮连锁店虽分布在不同城市、不同地区，但菜品花色和口味都一致，就餐环境也相同，经营时间长了，很容易培养出一批较为固定的消费者群，成为饭店的粉丝。

    “如今餐饮市场的竞争日益激烈，连锁经营有规模效益，竞争力较强，将成为我国餐饮业未来的发展趋势和主导模式。 ”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾评价说，“餐饮连锁店在形成一定的规模后，自身抵御风险的能力也会不断提升，比如2008年金融危机时，餐饮连锁店较其他单体餐厅受到的冲击要小很多，一些餐饮连锁企业甚至在逆势中取得了发展壮大，连锁规模不断扩大。正因如此，连锁经营模式在餐饮业界被广为看好，实践应用也越来越多。 ”

    我国的餐饮连锁店不仅在数量方面增长很快，实力也明显在壮大。有资料显示，在2006年的全国餐饮百强企业排行榜中，只有41家是连锁经营，但营业额已占到百强企业营业总额的58.8％；到2010年时，餐饮百强企业榜单发生了明显变化，除寥寥几家大型企业外，大部分餐饮企业都转而采取了连锁经营方式，各企业的连锁扩张脚步在不断加快。

    连锁经营的优势也较早引起了我省餐饮经营者的关注，并纷纷实践。上世纪90年代，沈阳市太原街附近的一家餐厅率先尝鲜连锁经营模式，如今分店已遍布全国许多城市，总数达到149个。

    近20年来，餐饮连锁在辽宁逐渐形成气候，我省餐饮连锁企业开设分店最多的一家，现已拥有360多家分店。

    据业内专家介绍，截至目前我省本地发展起来的餐饮连锁企业已有近百家，开设分店数量过千。

    “餐饮连锁店虽上升势头明显，但是目前我省餐饮业暂时还是以中、小型单体餐厅为主，中餐连锁店数量不够多，营业额相对来说也比较有限，不足中餐营业总额的10%。可以说，中餐连锁经营在我省上升空间还很大，应该大力发展。”省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾说。

    中餐连锁必须突破标准关

    餐饮连锁在我国发展势头强劲，2010年，连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。连锁经营，成为了我国餐饮业发展的风向标。但是，只要稍微留意你就会发现，在这份百强榜中，领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团，可以说，洋餐尚占据着霸主地位。

    近年来，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌在我国市场仍保持扩张之势。截至目前，肯德基在我国已有3200多个连锁店。从1987年进驻北京后的20多年间，肯德基平均每年新开设130多家分店，成为餐饮连锁行业中的领军企业，对行业发展的作用和影响也在不断扩大。相比之下，中餐连锁店的发展速度就慢了许多。记者了解到，中餐连锁店在发展的过程中遭遇了诸多难题，一些中餐连锁企业甚至举步维艰。

    有资料显示，中式餐饮连锁企业创办后能存活5年以上的很少，超过8年的更是寥寥无几。

    业内人士解释说，中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。大家普遍会有这样的感受，中餐馆是一家一个口味，即使是连锁餐饮店，细细品味也较容易发现口味的区别，而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。

    “这就是中式餐饮与西式餐饮间最大的不同点。西式餐饮在制作过程中很多环节是由机械设备完成的，容易进行大规模流水线生产，而中式餐饮则多为手工制作，每款菜品的质量不但与原材料、辅料、作料的使用和火候控制有关，而且受制于饭店物流配送及管理水平等诸多因素，标准化较难推广。 ”张奔腾说，“中餐更像是一门艺术，质量的优劣取决于创作者的操作水平，人为因素所占比重太大，这就使中餐连锁在口味上难以达到西式餐饮那样的标准化程度，这成为了阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈。 ”

    还有，中餐连锁企业往往对连锁经营的认知和操作水平较低，一时间还很难与成熟的西餐连锁店相抗衡。

    餐饮连锁经营主要有3种形式，即直营连锁、自由连锁和特许连锁。直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设；自由连锁是指各经营网点保有自己的资产所有权，但在经营上则自愿实行联合；特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。

    相比较，特许连锁比直营连锁更具活力，而较自由连锁更有约束力，当然，它还具有联合方式灵活、风险小等优点。

    从国际范围看，特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式，而在国内，规范的特许连锁经营餐饮企业一直比较少，比如，我省本地发展起来的近百家中餐连锁企业、千个连锁店中，采取特许连锁经营的不足1/3。

    省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾在接受采访时表示：“依靠特许连锁的技术‘拷贝’方式，很容易复制出一家又一家的连锁店。然而，一套成熟的餐饮连锁运作模式及管理团队和核心竞争力绝对不是在短时间内就可打造出来的。如果在条件尚未成熟的情况下，就以特许连锁的方式发展餐饮连锁店，则很可能在输出品牌后，却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送，最终造成‘连得起来，锁不上’的局面，从而产生负面效应，抹黑品牌，企业很难走得远。 ”

    还有一个值得重视的情况是，目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐，他们往往采取经验式、传统式的管理方式，而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店，管理水平较低，一些规章很难执行，这些因素都加大了企业统一管理的难度。

    我省一家采用连锁经营模式的餐饮企业执行总经理孙力强坦言：“我们在经营中确曾有过失败的教训。最高峰的时候，我们在全国各地发展了300多家连锁店，但后来因为战线拉得太长，经营、管理跟不上，只好无奈地将大部分加盟店面收回。现在我们保持了149家加盟店，其中80多家是直营连锁，由我们直接参与管理。我们的主要利润就是来自于这些直营店。 ”

    经过实践后，很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式。但也有业内人士表示：“这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题，但是它需要大量的资金投入作后盾，而且资金回收速度慢，做强做大企业需要较长的时间周期。 ”与此同时，品牌意识不强，服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。

    连锁经营有利于食品安全

    大众生活水平提高后，“吃得饱”已不再是人们的追求，怎样才能吃得更科学、更健康才是新的焦点。

    在中国人的传统饮食观念中，手工精制作仍然是备受推崇的，这也是各地特色风味小吃今日仍在受热捧，甚至于“胡同里的小门脸才是正宗”一类观念依然深入人心的原因。但是专家也指出，在现今食品健康、安全标准的要求下，有些传统饮食观念需要改变。

    专家认为，现代连锁餐饮企业通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可靠的产品，有助于更好地实现食品安全。因为餐饮连锁企业实行规模化生产、连锁经营，客观上便于食品安全管理和监督。主观上，企业对食品卫生问题将会更加在意，因为一旦连锁店中的一家出现问题，在连锁反应之下，消费者便会对整个连锁品牌产生怀疑，不再信任这一品牌，由此极易引起品牌的全线崩溃，也就是彻底“砸了牌子”。因而，餐饮连锁企业往往会在安全生产上投入更大的人力和财力。

    业内专家支招：加快形成成熟的经营管理模式

    在中餐连锁经营方面，一位业内专家向记者谈了他的感受和心得。他认为，无论是采取直营还是特许连锁经营，之前都要进行科学分析，最大限度地杜绝决策过程中的盲目性和随意性。注重发展速度，更要注重企业的整体经营管理，企业唯有形成一套成熟的经营管理模式，才能获得长足的发展。

    在餐饮企业连锁经营上，我们应该向肯德基和麦当劳这些会念经的“洋和尚”学习。这些外国企业对加盟店的选择十分挑剔，在确定合作关系之前，他们会细致研究连锁方式的选择、规模大小，对目标客户和未来的收益都要进行全面系统的评估。仅连锁店选址这一项，所要测评考核的项目就有200多个，以从根源上保证连锁经营体系的质量。

    另外，企业要加强对集团管理人才的培养和储备，为以后走正规化连锁经营道路打下坚实的基础，为以后对连锁下属企业输出管理人才创造条件。

    ◆背景提示◆

    我国餐饮业的发展速度是令人欣慰的，尤其是近20年来，餐饮零售额每年都在以两位数的速度递增。

    但是，在经历了较长一段时间的快速发展后，一些问题也累积了下来，并且逐渐显现。餐饮行业的竞争日趋激烈，整个行业的发展处在一个转折期。想在餐饮行业立足和发展，仅凭一家餐厅单打独斗已远远不够。为获得更理想的利润和发展空间，餐饮企业不得不仿效国外餐饮业的发展模式，纷纷采取连锁经营的方式，以增强企业的竞争力。

    特别是在2000年后的近10年中，连锁经营方式在我国餐饮企业中得到了广泛的采用。我省餐饮业较早地采取了连锁经营的模式，尝试与肯德基、麦当劳等西式餐饮连锁店进行抗衡，并谋求新的突破。

    那么，中式餐饮连锁经营在我省发展现状如何，未来怎样预期？请看本报记者的采访报道。

    中式快餐将比西式快餐更具竞争力

    随着我国人均收入的逐年增加和生活节奏的加快，快餐在餐饮业内所占的销售比重和份额越来越大，渐渐占据了主导地位，相应的，中式快餐连锁店近年来也有了长足发展。

    据《2007－2008年中国快餐连锁行业投融资与并购决策研究报告》显示，在广东等地区，快餐业已占到餐饮业市场份额的90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50％以上。

    业内人士认为，中式快餐连锁是中式餐饮连锁化的发展趋势，虽然目前市场上快餐业还是以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等还是主力，中式快餐一个时期内尚无法与洋快餐相抗衡，但我们应该看到中式快餐具有西式快餐所无法比拟的优势，发展潜力巨大。

    投资中式快餐的费用较西式快餐普遍要低一些，现在投资一家中式快餐连锁店的资金一般不超过100万元。投资额在30万元到50万元的中式快餐连锁是主流，面积基本在100平方米左右。

    中式快餐加盟费的门槛也比较低，一般加盟费用不超过5万元，品牌使用费不超过5万元/年，管理费用不超过2万元/年。当然，一些比较著名的品牌费用相对就要高些了，加起来可能需要数十万元，但是与西式知名快餐店的加盟费用相比，还是比较低廉的。据业内人士介绍，现在加盟肯德基等洋快餐店的费用需要几百万元。

    此外，中式快餐的市场空间还是非常大的，喜欢中餐的消费人群依然是主体，如果每人每年在中式快餐方面消费100元，那么每年就是1300亿元，市场空间之大，不可低估。还有，中式快餐适中的价格也是它的竞争潜力所在。在采访中记者了解到，西式快餐每人每次的消费额一般要在20到50元之间，这一价位对普通大众来说，还是显得贵了些。而据相关部门统计，中式快餐每人每次的消费额平均在10元左右，这个价位更易为国内的广大消费者所认可和接受。

    综合来看，在我国未来的餐饮市场上，相信中式快餐终将会有担当主力的一天。

     在麦当劳(McDonald's co.)全球CEO吉姆·斯金纳( Jim Skinner)的卓越领导下,麦当劳始终是华尔街的宠儿。自2003年初起,该公司的同店销售额连续30个季度保持增长,即使在2008年经济衰退最为严重时,其同店销售额仍然增长了6.1%。市场调查公司Technomic数据显示2008年至2010年间,在美国快餐与快速休闲餐饮行业总体销售额增长量中,麦当劳所占比例高达90%。目前能对其构成挑战的对手屈指可数—麦当劳在超过118个国家贩卖汉堡,日用餐人数达到6400万,其营收甚至超过了星巴克(Starbucks)、肯德基(KFC)、必胜客(Pizza Hut)和塔可钟(Taco Bell)的收入总和。
 
　　但斯金纳并非毫无苦恼。首先,维持增长并非易事,8月份其全球营收仅增长3.5%,增幅远低于预期。更糟糕的是麦当劳已将中国市场的领导者地位拱手让于肯德基,反败为胜的时机却遥不可及。时至今日,全球拥有超过3.3万家店面的麦当劳在中国仅拥有约1300家店面,而肯德基则超过3240家—要知道,肯德基在全球仅拥有14000家店面,远输于麦当劳。雪上加霜的是麦当劳开店以蜗牛速度著称,在中国开设1000家门店花了整整19年时间,肯德基则攻势逼人,其每天在中国计划至少开设一家新店,在市场份额上相对于麦当劳的优势有望达到3:1。
 
　　此前,麦当劳并不缺乏跑马圈地之举,其开店多依赖于与商业地产商合作,挺进城市腹地;与城市地铁开发商合作优先选址,抢占地铁沿线;与中石化展开战略联盟,推进汽车餐厅得来速(Drive-Thru)等。按照其设想,其中国业务销售额至2015年应较2009年增长两倍。但仅依靠上述策略,麦当劳若想在余下3年内完成700家门店颇为捉襟见肘,时间是其最大的敌人。如何绝地反击?麦当劳(中国)首席执行官曾启山开出的药方是重启加盟模式。此举亦被视作麦当劳应对挑战的上策。
 
　　8月23日,昆明诺仕达集团因此成为此项政策的首位获益者,其将接手云南现有麦当劳餐厅,并负责在当地开设新餐厅,预计未来五年将新开20家店。与传统的特许加盟模式不同,麦当劳此次是以省为单位直接“打包”,将现有餐厅及开设新餐厅的权力全权交给“特许发展商”,而其将在总营业额中提取一定比例的加盟费。在传统特许经营模式中,麦当劳在选址、装修、员工方面自己完成后再将店面转租给加盟商,而这一新的模式下,这些环节将都交由特许发展商自己操作。
 
　　麦当劳为这种被称为“不从零开始”的加盟模式设置了高门槛:投资者支付的加盟资金不少于200万元现金或存款,不包括房屋抵押等固定资产;申请人个人必须拥有足够的财力,不允许合伙投资;加盟商必须接受9至10个月的全职训练和评估等。如无意外,上述模式将在南京、无锡、宜兴、苏州等地遍地开花,它能帮助麦当劳挽回败局吗?
 
　　南橘北枳
 
　　直营、传统式特许经营和发展式特许经营构成了麦当劳“三脚凳”业务模式。加盟模式是麦当劳全球最引以为傲的经营资本之一。通过向加盟商收取一次性的固定加盟金,此后每月收取2%-12%不等的权益金,麦当劳财源滚滚。在美国本土,加盟店占其总餐厅数的85%,全球则超过80%,且创造了近70%的利润。投资机构Jefferies and Company公司分析师安迪·巴里什(Andy Barish)认为麦当劳运营利润中的绝大部分—近三分之二均来自特许加盟费。这一模式亦成为麦当劳管理输出的典范。在拉丁美洲、波罗的海地区等地,麦当劳所向披靡。在中东市场,麦当劳如法炮制开设超过800 间餐厅。
 
　　然而在进入中国市场的21年里,麦当劳却不得不“独腿走路”。关于加盟模式,麦当劳亦有前车之鉴—2003年,曾从超过一千名加盟者中选择了一位天津投资者小试牛刀(博客)(微博),结果黯然离场;2006年,麦当劳再次挑选了沈阳、无锡、义乌的三位加盟者再度试水,亦无果而终。时至今日,其传统的特许加盟店国内只有六家,不足1%。
 
　　缘何如此,究其原因在于麦当劳此前担心国内尚不成熟的商业环境,其品牌与商业机密有重创之忧。“中国的法制相比欧美尚不健全,麦当劳虽然与加盟者签订了加盟合同、保密协议等一系列合同,但还是担心这些合同无法得到法律的有效保护,而加盟者会对麦当劳的商业机密进行外泄。麦当劳亦担心加盟者经营能力不足,导致无法标准化复制麦当劳的模式,进而有损于其品牌形象。”中国政法大学特许经营研究中心副主任李维华称。
 
　　更困难的莫过于利益分割。通常麦当劳除收取加盟费之外还通过设备以及食材等赚取额外利润,这导致加盟者的亏本,双方也因此反目成仇。例如加盟商要生产McCafe必须从麦当劳添置咖啡机,其定价竟达10万美元,麦当劳仅承担3万美元,其余70%则需加盟商风险自负。此种局面时常令加盟者怨声载道。对于任何一家以特许加盟业务为主的超级巨头而言,此类抱怨早已司空见惯。但任其蔓延,则可能成为“无妄之灾”。
 
　　此外,放开加盟并非“绿灯信号”—毫无节制的快速扩张曾令麦当劳反受其害。2002年,热衷于跑马圈地的麦当劳开设新店的最高纪录达到每3小时开一家,但由于经营不善,还是出现了上市以来的首次季度亏损,其全球门店销售额下降了2.1%,利润亦大幅萎缩。此外,有关餐厅环境脏的抱怨此起彼伏,麦当劳安身立命的“质量、服务、清洁和价值”的公司哲学亦遭旁落。麦当劳不得不在全球共关闭了719家门店,时任麦当劳全球公司董事长兼首席执行官的杰克·格林伯格(Jack Greenberg)被迫下课。
 
　　另一潜在隐忧在于麦当劳加盟店的盈利远低于直营店。据美国金融咨询公司Trefis去年年中的一份分析报告显示,加盟对麦当劳股票价值的贡献率约为92%。但加盟店与直营店的毛利率则相差近3倍。盈利乏力的店面以及随之紧张的“宾主关系”可能拖累其业绩。类此的案例并不鲜见。此前,一茶一坐和棒约翰(Papa John’s)均多次传出与加盟商的重重矛盾。

　　“通过加盟加快开店速度只能快速扩张品牌,能否持续最终还是要看盈利能力和利润是否平衡。”一位餐饮业内人士对《环球企业家》说。在其看来,麦当劳赶超肯德基的杀手锏归根究底并不在是否重开加盟—百胜2010年年报显示肯德基国内加盟店只有153家,比例亦不到5%。
 
　　酒店业的中国经验显示,简单收取加盟费致富的方式并不可取,更为重要的是改善运营。麦当劳若想在中国快速扩张,或可向加盟比例接近45%的中国经济型酒店行业学习—汉庭、如家等创新的“捆绑式加盟模式”,将加盟费和酒店实际经营业绩挂钩,以品牌价值和管理能力直接关联的弹性方式收费。与普通加盟模式相比,特许方将根据实际业绩减免加盟管理费,直至不收取费用。如经营业绩超出预期指标,则将有超额的利润分成。
 
　　“当企业直营利润要高出加盟很多的时候,企业肯定也会要考虑改变经营策略。”一位业内人士说。一个假设则是一旦加盟者业绩不佳,麦当劳亦将其回购直营。该人士认为麦当劳若加盟提速,关键在于帮助加盟商留住“最后的利润”以及建立和谐的共生关系,双方需要找到其间的利益平衡点。
 
　　当下,麦当劳最迫在眉睫的难题或在于人才—通常一个麦当劳餐厅需要一个店长,六个副店长。倘若从成熟餐厅里抽调,势必会影响成熟餐厅的人员配备;后续若无法得到补充,成熟餐厅也会变得薄弱,长此以往,整个品牌的美誉度与业绩亦会受到牵连。而人才薄弱致使单店发展出现瓶颈正是餐饮巨头高速扩张的最大顽疾。

     文人吃饭，从来都是一件雅事——你要相信，文人吃饭绝不仅仅是为了裹腹。裹腹只是吃饭的副作用。文人吃的，也绝不仅仅是普通的菜、普通的饭那么简单。甚至同样一道菜，在不同人口中尝出的味道也是截然不同的，文人吃出的味道，与深巷里寻常百姓吃出的味道，也一定大相径庭。
   
    杭州菜自南宋以降，凡千年有余，以轻油、轻浆、清淡自成一派风格，在全国饮食版图里占据独特的地位。但梳理千年的杭州菜史可以发现，此菜系中不少菜肴都与文人有着无比密切的联系。或可说，杭州菜的根子就是文人菜，更准确一点说，它是江南文人菜。
   
    西湖醋鱼——文人的境界
   
    若要你烹一条鱼，会怎样做？想来无非是洗洗干净，清蒸水煮亦或红烧，味道一定都还过得去。然在文人的食谱中，却不会忘记书写如此至关重要的一笔——
   
    “做鱼不腥的方法是，把鱼对水乡的怀念中枢去掉。”
   
    至于这个“怀念中枢”处于鱼身的哪个部位，又如何去掉，食谱中却又未置一语。
   
    或许，“文人菜”的精髓正在于此——我查阅许多资料，发现对“文人菜”的各种定义皆语焉不详。依我的理解，并非这些菜与别的“武士菜”、“渔夫菜”（如果有的话）有什么不同，而只是因为，这些菜与文人有着千丝万缕的关系。或是文人妙笔生花，记下了某些菜肴的名字，或是以艺术欣赏的角度，赞颂了某种菜式的美好滋味，或是在民间真真假假地流传他们与美食的传说——总之，文人墨客与美食佳肴一相逢，便发生奇妙的化学反应，这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息，在饮馔史上留下独特的美名。
   
    简言之，一道菜摆在面前，它的意境是悠远的。这样的菜，便可称之为“文人菜”。
   
    一道西湖醋鱼摆在面前，就像一面西湖在你眼前摊开。
   
    品尝杭州菜，就像观赏西湖，是需要你做好准备的——没有苏东坡、白居易、岳飞、秋瑾、苏小小，西湖只是一面水；杭州菜也是如此，那些古典的意象，那些文人的闲趣，那些诗词歌赋琴棋书画，悠扬在心灵的远处。雨打窗外芭蕉，琴动檐边微风，此刻，你轻提广袖，举箸向鱼……
   
    是的，没有丰蕴的文化作为背景，你品不出这道菜的妙处。一道西湖醋鱼，吃的是过程，绝不只是结果；品的是境界，绝不只是味道。
   
    杭州文化学者曹工化说：“吃西湖醋鱼，在你的筷子夹下去的那一个瞬间，一道触觉便从鱼身传达到你的指尖。这个触觉告诉你，这个菜烧得好不好。就如同观看一幅书法，你通过那些疾徐轻重的线条和笔锋，还原出当初毛笔在纸上运行时的力度，那是羊毫与宣纸的缱绻，那是宣纸与羊毫的缠绵。”
   
    在你的筷子夹下去的那一个瞬间，你就知道这道醋鱼，当时入沸水里一氽之时，水的力道与火的烈度。对烹饪大师胡忠英来说，这简直就是一种艺术，而众所周知，艺术是不能教授的，必得靠各人微妙的感悟与掌控。烧制西湖醋鱼，实是艺术的体验过程。胡忠英的标准是，首先，鱼必须是熟的；其次，鱼刚刚熟到这一点，不多不少，恰到好处。
   
    当这道菜上桌，你又要靠触觉来体验：鱼肉是嫩滑的，过老则木；滑又恰到好处，筷子刚好夹得住。就像一方上好的砚台，腻滑像婴儿屁股上的皮肤，又要让墨与砚能产生纤柔的摩擦，方能磨出好墨——这又是一个多么中庸的平衡点啊。西湖醋鱼最初脱胎于黄河糖醋鲤鱼，南宋以后流行起来，等于是黄河鲤鱼的杭州版。区别是，黄河鲤鱼是炸的，西湖醋鱼是氽的。这跟杭州话一样，有一半儿是北方话的基因。但杭州话发音靠前，北方话发音靠后，这是二者区别，杭州人再怎么学都改变不了。反应在生理上，杭州人舌头前部比较灵敏，北方人则舌后部较灵敏。品尝西湖醋鱼时，杭州人便只需舌尖一抿便好，用的是巧力。
   
    杭州菜是一种艺术。就像一句唐诗宋词里品出人间沧桑，一笔书法能够读出人生境界，食客有多少品味的能力，杭州菜就有多少味道提供给你。
   
    龙井虾仁——文人的风雅
   
    杭州菜都很清淡，需要细嚼慢咽才能品得出其中滋味；杭州菜也都很精致，很讲究视觉效果。像西湖的山水那样清淡和悠然，你说不出具体有哪一个景点是如何令人惊叹的好，但每一处都如一幅画，可让你静下心来细细品味。
   
    说到杭州菜的精致，“龙井虾仁”便是很有代表性的一例。这道菜以龙井茶的嫩芽，与虾仁搭配烹制，原料简简单单，虾仁与几叶绿茶之外再无他物，可谓简到极致了；调料也很少，两三种而已。虾仁白嫩晶莹，龙井翠绿欲滴，在洁白的餐盘里，自是一幅十分清雅的文人小品画。
   
    茶本是高雅之物，《红楼梦》里妙玉曾说，喝茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”种茶喝茶，晴耕雨读，有多少文人志士、骚人墨客寄情于山水，把自己与自然融为一体，借茶事而择野泉松竹之风景清雅之地，体味“天人合一”的境界。

    文人相聚，饮茶清淡，这是人尽皆知的风习，但茶叶入菜，则是绝无仅有，龙井虾仁一定是杭州文人的创造了。从这道菜里，可以吃出文人的雅趣，也可以吃出禅的意境：正如赵州和尚那句著名的偈语“吃茶去”，一茶一饭，时时处处都是修行之所。在中国源远流长的餐饮文化里，禅宗的思想贯穿其间，吃饭，喝茶，正是这样的日常生活呈现了生命的意义。
   
    这道龙井虾仁，并没有浓厚的味道给你的味蕾以强烈刺激，它醇淡得悠长，所有的鲜味与香味，只在细品慢嚼之后，才缓缓地发散在齿颊之间，甚至要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。所以这道菜，绝非用来解馋，也不宜饕餮，只宜于用来感悟人生。
   
    说起来，龙井虾仁本身的精致漂亮、赏心悦目、滋味悠远，何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。文人菜，文人吃得越多，内涵也就越丰富，一道菜的多面性就呈现出来。
   
    至于我们这个时代的营养学家，会不解风情地从“科学角度”试图说明虾仁与绿茶同吃并不可取，他们会说，绿茶中含有的某种酸与虾仁中的某种蛋白质相遇会凝固沉淀，不利消化，令肠胃不适。显然，用化学成分来解读，是读不出中国文人的风雅，也永远不会明白为什么花生与豆干同嚼会有火腿的味道。对于文人，一道菜好不好吃完全取决于当下一瞬的性情，至于形而下的元素分解，谁在乎呢？
   
    东坡肉——文人的厨艺
   
    都说君子要“远庖厨”，其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。对杭州菜，文人的贡献尤其巨大。
   
    著名政治家兼文学家苏东坡先生，就以其可贵的实践精神，创制了许多至今脍炙人口的名菜，而且很多还是以其名字命名的，比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然，还以“东坡肉”最为著名。这也难怪，这位大文豪曾执如椽大笔，写下一首烟火味十足的《猪肉颂》：
   
    “洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
   
    看来，这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉，原本是一道俗菜，大块的肉，在寻常老百姓家里，怎么吃不是个吃？到了文人手里就不一样了，就是这么一道寻常得不能再寻常的原料，却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程，提升了品位，实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块，在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时，最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来——什么叫破茧成蝶，这就是了。
   
    中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益，这种饮食之道在300多年后的今天，对杭州菜仍然具有指导意义。
   
    另一位杭州人袁枚，更是著名美食家，创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年(乾隆五十七年)，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
   
    研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”，这本《随园食单》，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。
   
    饮食文化，实是中国文人间的文化表达。吃饭，喝酒，饮茶，跟琴棋书画一样，是文人间的表达方式，也是交流方式。朋友来了，主人要搁下笔墨亲自下厨，就算不亲自下厨，那也得是站在厨师身边“亲自”监制，以发挥艺术指导的作用；哪天在人家家里吃到了好的，必得让自己的厨师过去学上两手，回来后烧好上桌，文人一边品尝一边点评一边改进，随后在自己的文章里记录下这一切。
   
    文人写菜谱不是小儿科，菜谱能写成传世华章；文人近庖厨也并非小男人，而是对生命最细致入微的体悟。想当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。
   
    叫化鸡——文人的游戏
   
    把玩和品味，是文人菜的特色。把玩是一种游戏心态，并不以吃饱为目的，而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。
   
    对文人来说，烹饪的过程就是艺术创作的过程，需要灵感和激情的参与，更需要好心情的在场。袁枚曾说，一个好厨师一次不能烧太多的菜，四五道菜足矣。像一个画家，一下子画得太多，到后面笔力不济，难免多有败笔。要创作出精品，必以放松、游戏、挥洒、酣畅之心态，这个时候，灵光一闪，妙趣横生，往往有神来之笔闪现。

    叫化鸡，便是这种游戏心态下的神来之笔。
   
    “黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤了一会，泥中透出甜香，待等湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻……”可能很多人跟我一样，第一次知道“叫化鸡”是在金庸的笔下。
   
    现在的“楼外楼”，叫化鸡也几乎是客至必点的一道招牌菜。关于这道菜的来历，也有种种莫辨真假的说法，主要是为食客助兴之用。但在我看来，与其说叫化鸡是乞丐发明的，毋宁说是文人游戏的产物——规规矩矩的一道菜，规规矩矩的做法，毫无趣味，就跟平凡人生一样了无新意。吟诗作赋也是如此，一再重复那些陈词滥调，又有什么意思呢？餐桌上亦如是，不依常理出牌，别出心裁，一只鸡，不用油不用水，甚至不用锅——摘几片荷叶包裹，再用塘泥涂于表面，那鸡腹中，原已填满佐料，外边一层塘泥，也是用了绍兴酒掺和。将这泥块置于火上煨烤，等到泥块干透，热气于内部蒸腾，三四小时，便已熟透。
   
    最具满堂惊艳效果的，应当是这样一幕——只见厨师端着热气腾腾的整个泥团来到客人中间，于众目睽睽之下举锤敲击，泥团顿时土崩瓦解，内里香气伴着白雾奔涌而出，霎时霸气外露。当此一瞬，所有食客同时发出“哇”的一声欢呼——真是比吃鸡本身更快乐、更有情趣的体验啊！
   
    杭州菜用料不求高贵，加工不求繁华，简简单单，不落俗套。白菜是寻常贱物，但齐白石画一棵白菜，便是雅到极致。大俗大雅，叫化鸡正是如此，艺术领域往往化腐朽为神奇，化通俗为奇崛，这与叫化鸡的风格正是一路的。
   
    西湖莼菜汤——文人的情思
   
    文人对饮食的讲究，有时简直可用“苛刻”二字形容。孔子说过，“失饪不食，不时不食。割不正，不食。”往大了说，一年四季，一日三餐，都要按时季合理地吃，当然没错；切得不正，烹得不好，都不吃，这也实在是有得吃才如此。
   
    杭州菜十分紧要的一点，是十分懂得食材的选用，且一定要四季分明才好。与杭州相比，广州人食谱芜杂，但凡水里游的、地上跑的、天上飞的，都能吃。杭州却不同，作为繁盛都城，吃是极为讲究的，春吃新笋，夏吃菱角，秋吃螃蟹，冬吃萝卜。杭州菜的气质，与西湖类似，西湖一日游是游不出杭州味道的，需要十天半个月闲住下来，慢慢地品，才会知道它的美好。
   
    莼菜是西湖八月的时令菜羹。莼菜就是马蹄草，夏天静静趴在水面，为我国南方独有，而西湖的最好。莼菜出名已久，《诗经》里就有它的影子，而最为人熟知，则是因为晋朝的张翰，他在洛阳做官，因见秋风起，便无端地思念起家乡的美味莼菜羹和鲈鱼美，竟然弃官回了乡。从此，“莼鲈之思”这个词语便将莼菜与文人的乡愁连在了一起。
   
    西湖莼菜汤，那一叶小小的叶片，做了汤便卷起来，像国画里笔尖浅浅一抹而抹出的小舟泛于湖上。这碧绿的莼菜汤，虽然莼菜本身没有什么特别味道，甚至淡到无味，但这无味之中，已然盛满丰富的诗意，因为千古的诗人，早已把不尽的乡愁都赋予这小小的叶片上。
   
    秋风起，莼鲈思，官都不要了，只要还乡。吃着西湖莼菜汤，其实是在品着中国文人心中都有的那一缕乡愁。不管你是相守故园，还是远游他乡，这抹乡愁都无法抹去，始终是文人心空的底色。西湖莼菜汤，它哪里只是一道汤呵，那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思！