曾经，山西是一个没有本土快餐品牌的地方，身处“面食之乡”，人们每每出入快餐店，能吃到的不是这堡那堡便是这粉那粉，这是一个不小的遗憾，甚至像是一种嘲讽。如同一夜之间集体觉醒，近两年，大大小小挂着“刀削面”招牌的中式快餐店在省城街边齐刷刷冒出来，有的已在全省各地跑马圈地，有的一口气将连锁店开到了省外。生意之兴隆，场面之繁荣，大有与经典洋快餐争锋之势。

　　机遇

　　速食时代呼唤本土快餐

　　何谓快餐？有人如此定义：预先做好的能迅速提供顾客食用的饭食，具有大众化、方便、快捷的特点。在经济、文化正从传统走向现代的今天，曾经的“慢吃慢喝”的生活方式，对多数上班族家庭来说，已经成了偶然为之的奢侈。清晨的马路边上，大人孩子一路小跑、边走边吃的场景不鲜见；中午的街头，同事三五成群外出就餐的场景不鲜见；路边小店，老板店员忙中偷闲埋头吃盒饭的场景不鲜见……有研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元时，由个人完成的传统家务将会逐步向由社会提供相关的服务转化。同时，随着工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务，已成为人们饮食消费的一种趋势。同现代社会结伴而行的快餐时代已经到来。有专家预测，21世纪，占世界五分之一人口的中国，将是最大的快餐市场。

　　山西历来不缺美食，可供速食的品种亦不在少数，但与庞大的消费群体形成鲜明反差，我们的品牌快餐起步迟缓。上世纪90年代中期，省城已具雏形的电子一条街南内环街周边，出现了一些专门给附近电脑公司送盒饭的快餐小作坊，米饭为主，口味、卫生均无保障，更无特色可言。

　　也是这个时期，在我国一些省市，由当地小吃开发形成的中式快餐业开始兴起，不久，其中的佼佼者便落户太原，不少太原人至今仍清楚地记得当年柳巷加州牛肉面门前排长队等叫号的情景。主打河南羊肉烩面的“红高粱”，主打兰州拉面的马兰拉面，主打羊肉汤系列的羊大碗等等，也各自有过一段辉煌。但因种种原因，将红火延续至今的，似乎只有锅魁加肉粉的顺华粉馆。

　　上世纪90年代末，世界餐饮巨头麦当劳落户太原，刺激龙城百姓味蕾的同时，带来的还有全新的快餐文化，但与洋快餐过多的烤、炸工艺相比，更对国人胃口的仍是中式快餐。事实上，真正把洋快餐作为食堂的上班族寥寥可数。而几年后出现的中式快餐江南佰乐食，第一家店开业后，要求加盟的电话不断，山西大学附近的第二家店开业后，日营业额也一度远远超过相邻的肯德基餐厅，本土快餐的魅力初步显露。

　　六味斋、芙蓉酒楼等也相继开办了自己的快餐连锁店。比地摊卫生，比酒店实惠，比洋快餐对胃口，带外地朋友去吃，有特色也不失面子。这是许多人对本土中式快餐连锁店的欣喜评价。

　　现状

　　中式快餐诸侯瓜分天下

　　2009年前后，仿佛一夜之间，以大同勾刀削面为代表的本土快餐异军突起，居民区、商业区、车站、医院、学校附近……山西刀削面馆如雨后春笋随处可见，不长时间里，一举成为了引领省城快餐业的正规军。如今漫步省城街头，找一家削面馆并不比找一家便利店更难。省城新开发不久的南中环街，由于紧邻几所学校，东西数百米大大小小的削面馆竟有六七家，且家家生意兴隆。银河飞渡、顺溜面馆、面师傅、清香源……沿街边行走，“××号客人请取餐……”的喊餐声此起彼伏。

　　银河飞渡和顺溜，是省城本土快餐行业中公认的佼佼者。号称以“为全世界人提供安全的、好吃的99秒手工削面”为使命，致力“打造中国刀削面第一品牌”的银河飞渡飞刀削面专门店，是一个创意团队集体策划的结晶。2008年底，他们以山西传统面食刀削面为基础，自创“99秒功夫削面”标准化作业流程，尝试借鉴洋快餐的连锁、规模化经营模式，整合原料采购、工艺流程、操作标准、厨具设备等要素，2009年5月在省城坝陵桥开业的第一家店一举成功，之后短短两年多时间里，他们以惊人的速度在省城跑马圈地，并将扩张的触角探至省内的忻州、阳泉和省外的兰州、包头等地。银河飞渡有一个雄心勃勃的计划：在未来3至5年内发展1000家连锁加盟店，成为上市企业，继而跻身世界500强。

　　太原顺溜餐饮文化管理有限公司2005年在大同起家，最初只是一间30平方米的小削面馆。总裁郑宇如此讲述，自己是穷人家的孩子，当年大学毕业后无业可就，想到山西黑白两大资源，挖煤不现实，于是和表弟张元福等四人合伙开起一家刀削面馆。两年后发展到省城，现在分店已经开到20家，其中省外有5家。郑宇透露，他们的目标，是在2018年在全国开到一百家分店。

　　在银河飞渡和顺溜，从店面装潢、员工着装到套餐搭配、促销方式，均可轻易看到对洋快餐明显的借鉴痕迹。银河飞渡更在其宣传内容中直言，其防风、防尘的门厅，借鉴的正是肯德基的设计，而在其公司网站，亦提供有画面设计与洋快餐如出一辄的优惠券供顾客打印使用。在顺溜削面，AB套餐的设置同样给人眼熟的感觉。

　　好的市场从来不排斥跟风效仿。因为生意火爆，连锁配送式经营管理相对轻松，不少削面馆开业不久便走上扩张之路。朔州人王某和姐夫赵某原本做工程起家，去年看到大同刀削面生意红火，便在省城某商贸城附近开了一家，生意好得出乎意料，不久他们又在并州东街开了二部，只需配备一名削面师傅和几位服务员，汤料菜品全部从一部配送，生意同样不错。赵某说，如果有合适地方，他们不排除近期内再开分店。一个显而易见的事实是，省城大大小小的削面馆，不论老板是哪里人，削面师傅几乎清一色来自大同。一位大同师傅不无自豪地告诉记者，传统的山西刀削面为短面，速度达不到快餐要求。而大同勾子刀11刀便可削出一碗面，很大程度上解决了山西刀削面的快捷度难题，为这一山西面食品种进军快餐领域提供了可能。

　　困扰

　　瓶颈在标准化和人才培养

　　本土快餐毫无征兆地火了起来，但火得并非那么彻底。采访中，记者也接触到不少对中式快餐仍持保留态度者。他们共同的顾虑，也是中式快餐一直以来公认的软肋饭菜质量、卫生、服务和环境。

　　在省城某医院工作的李女士工作地点离家较远，午餐基本在外解决。她表示，虽然偶尔也会和同事一起光顾附近的刀削面连锁店，对那里的面食品种也还喜欢，但始终心有疑虑。她认为，与洋快餐窗明几净的就餐环境和高度机械化且透明可见的制作程序、一次性纸质餐具相比，中式快餐的卫生水准多多少少仍然让人无法放心。

　　自从家门口有了刀削面连锁店，喜欢面食的赵先生几乎每周都要带家人前去一饱口福，只是要自己前去端饭，令他一直有些纠结。他说，虽然有时工作人员喊餐时也会称“尊敬的××号客人”，但是端着大碗在人群里挤来挤去找桌子时，他仍然自感比在洋快餐就餐时少了一点受尊重的感觉。

　　采访中，几位中式快餐的经营者提到的行业“难题”也是发展瓶颈，无一例外均是产品标准化和人才培养。他们认为，标准化和流程化，是洋快餐最大的特点，也是其最成功之处。人才的稀缺，则是另一个短期内难以解决的问题。中式快餐标准化的提法，是将快餐业作为一种工业生产模式提出的，包括物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计等。其中重要一步，是将传统的手工烹饪操作机械化、工业化。

　　太原顺溜餐饮文化管理有限公司总裁郑宇认为，刀削面的操作流程实际上并不是最适合做快餐的，原因就是难于标准化和工业化。他举例说明：中式快餐的标准化难题，目前“真功夫”通过自主研发电脑程控蒸汽柜已经做到，小肥羊之所以能够走出国门，也与其锅底汤料采用料包形式便于统一有直接关系。虽然目前市面上已经出现了削面机器，但山西刀削面卖的不仅仅是面，更是一种面食文化，除此之外还要保证口感，因此至少一段时期内，人工削面不可能被机器取代，完全标准化难度较大。而为了解决人才匮乏难题，他已在尝试通过给店长和优秀员工股份的方法，吸引人才，留住人才。他一直试图传递给员工的一个观点是：企业的明天，也是员工的明天。

　　前景

　　朝阳行业服务尚需提升

　　山西刀削面眼下的红火能够持续多久？会不会如前些年的“民族斗士”红高粱一样，重演昙花一现的悲剧？未来的新一轮竞争中，谁又将成为获胜者？一位经营者的话颇能代表从业者目前的乐观心态：从全球看，餐饮业发展的趋势必然是以快餐为主，有特色的中小型快餐店最受市场青睐。快餐业在全球餐饮中占据的比例美国为35%、欧洲30%、日本20%，而在中国，即使北京、广州、上海等地，这一比例也仅有5%左右。山西是面食之乡，刀削面又是面中之王，因此不难推断：以山西刀削面为主打的中式快餐，市场前景将十分广阔。他认为，只要用心去做，山西刀削面早晚会走出国门，走向世界。

　　曾经有过数年中式快餐连锁经营经历的阎某如今已经淡出这一行业，总结曾经的成功经验和最终的失败教训，他冷静地指出，本土中式快餐经营者在发展初期最需要考虑的，是如何维护品牌，如何改进管理水平和实现标准化的问题。在条件尚未具备时，要切忌盲目地快速扩张。此外，目前省城的中式快餐大有菜品雷同、千店一面的趋势，因而必须加快菜品创新，发展特色品种以提升竞争力。虽然中式快餐在标准化、工业化等方面有着诸多先天不足，在与西式快餐的竞争中暂时处于劣势，但中国人始终是需要中式快餐的，“未来快餐业的发展，必将更加突出消费的便利性、安全性、营养性需求，要在未来的快餐市场上立于不败之地，研究消费者心理，提供良好的餐饮环境，提高中式快餐的消费品位势在必行。”

　金九银十，正是菊花最灿烂的时节。赏菊、喝菊、品菊也成为秋季北京市民生活的一项主题。近几年，随着人们对养生的注重，菊花不再仅限于泡茶饮用，还培育出了可以食用的品种。记者了解到，如今在京郊的平谷和顺义都有相关的生产基地，预计今年10月份可以陆续上市。

　　10月食菊最时尚

　　可食用的菊花瓣肥厚，口感脆爽，此时正是食用它的最好时节。

　　种植食用菊花已经成为京郊农民的致富途径，在平谷的大兴镇西柏店村就有150个专门种植食用菊花的大棚。专业种植食用菊花的梁女士告诉记者，目前北京地区所种植的食用菊花，主要以秋菊为主，正常的花期是10-11月中下旬。可食用的菊花有白色、黄色、红色，但以白色和黄色为主，因为这两种颜色的花产量比较高，红色菊花的产量较低，仅用做点缀。

　　食用菊花从育苗到成熟开花，需要一年的时间。“虽然是秋季收获，但是我们农户从冬季就要开始忙活儿育苗，春季栽种，这样才能不误现在的收获。”梁女士表示，现在的食用菊花都是在大棚里种植，因为是食用，所以严禁喷洒农药。

　　记者了解到，目前种植食用菊花的农户，多结合农家乐形式开办了地头采摘，田间品尝等活动，节假日期间，人们可以到这里自己采摘，然后点上一桌健康的菊花宴，人均花费50多元。农户还提供专门的礼盒，一盒装2斤左右，共有70多只花，售价在50－100元。

　　菊花烹制手法多

　　食用菊花的烹制方法算得上是“全面开花”。凉拌、炒、焖、蒸、煮，还可切丝入汤、入馅和入粥。菊花入口时略微有些苦味，口感脆爽。

　　喜欢口感筋道的人们可以将菊花瓣凉拌。在洗好的菊花瓣上，淋上果醋、盐，喜欢甜口可以将雪梨切丝，与其一同食用。菊花的清香和水果的清爽融为一体，既清热解毒又润肺清嗓，很适合秋季食用。

　　熟食可以与各种蔬菜混合炒制，也可以入馅。将菊花瓣剁碎以“花1肉4”的比例混合成馅，做成包子或饺子。另外，菊花还可以成为火锅的涮品，在锅中翻搅3次即可食用，令菊花的温凉与辣椒和羊肉的热性有机地中和。

　　菊花入粥或是煲汤，适合老人和孩子；而菊花与银耳、莲子等一起加入冰糖，蒸或煮制成菊花羹，是一道不错的甜品。

　　体寒者慎食

　　尽管菊花可以入菜，但是专家提醒，要到正规食用菊花生产基地或者超市食品柜台购买。因为食用菊花不用农药，而观赏菊花一般会喷施杀虫剂等。菊花味苦性寒，体质寒凉者不易大量进食菊花。另外，菊花是解毒利尿的食物，易口干的人在食用时可以配上麦冬或百合等滋阴的食物一起食用。

     所津津乐道的“话题”。与往年相比，今年的美食节又多了淮扬美食旅游惠民大行动、百万游客淮扬美食之旅、淮扬菜创新菜烹饪大赛这样的特色活动。
   
    而经过了十个年头的精心耕耘，如今的淮扬菜美食文化节，不仅在活动形式上不断创新，而且在文化内涵上，也从早年的大片空白变成了如今的硕果累累。而其中有一项成果更是指明了未来淮安在淮扬菜发展传承上的努力方向。那就是2010年由淮安主要负责修订，国家质量技术监督局批准，江苏省质量技术监督局正式发布的《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准），以及今年我市伴随《规范》出台后所进行的淮扬菜标准研究课题。
   
    不过，虽然《规范》颁布一年有余，但在淮安对于《规范》了解的市民却并不多。这究竟是一个怎样的标准？其中又怎样定义了淮扬菜？为何会有淮安来主要负责修订这个全省的标准呢？这个标准对于未来淮扬菜的发展又有着怎样的意义呢？淮扬菜的发扬壮大与标准化研究有着怎样的关系？带着这些疑问，记者来到了江苏食品职业技术学院，并采访了《标准》的主要起草人丁玉勇副教授。
   
    【淮周刊锐观察·纵深一】
   
    淮安牵头做出淮扬菜“省标”
   
    9月28日清晨，虽然天空下着蒙蒙秋雨，不过，江苏食品职业技术学院烹饪学院副院长丁玉勇副教授却是早早就来到了办公室。“没办法，最近不少食品类刊物的编辑知道我们又在开展淮扬菜的标准研究，所以约稿的电话和信函都比较多。”上午9点，当记者在食品学院行政楼三楼见到丁教授的时候，他正在接听一通外地杂志社打来的电话。大约三四分钟后，丁教授挂掉电话略显抱歉地对记者说。
   
    在烹饪学院的会议室，丁玉勇给记者谈起了《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准）出炉的经过。丁玉勇说，其实早在2008年，淮安就已经产生了指定淮扬菜地方标准的构想，并在当年的7月由江苏省食品职业技术学院、淮安市烹饪协会，淮安市质监局、淮安标准化协会，淮安市科技局等单位共同进行了项目申报。后来这份报告又被上报到了省里，省餐饮行业协会在看到报告后，觉得不如将这个标准做成江苏省的地方标准，于是就由淮安的申报单位牵头，联合扬州等市的餐饮行业专家共同制定江苏的地方标准。而这个标准的出台，不仅填补了我省菜系地方标准的空白，而且也是当时国内首个菜系地方规范标准。同时，也因为《规范》的诞生，牵头人丁玉勇获得了2010年江苏省餐饮行业杰出贡献奖。而即将在本月举行的的中国厨师节上，他还将荣膺中华金厨奖。
   
    那么为何要制定这样一个江苏省版的淮扬菜通用规范呢？对此，丁玉勇说，商务部在2009年发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》中明确将我国目前的餐饮格局表述为“五大餐饮集聚区”，分别为：辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜积聚区和清真餐饮集聚区，其中淮扬菜餐饮集聚区则指以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。而在该区域中，江苏的淮安和扬州是淮扬菜的发源地区，是淮扬菜餐饮集聚区的核心区域，当地绝大部分餐饮经营淮扬菜，在继承，传播淮扬菜技术和餐饮文化中起到了主要的作用，全国从事淮扬菜制作的厨师都直接或间接来源于这一地区。
   
    他说，不过，尽管淮扬菜具有做工精细。味和南北的特点，又占尽先机和政府支持，但是与市场中很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁相比，淮扬菜无论在经营规模还是管理水平方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，所以，尽快制定淮扬菜的地方标准就显得尤为突出。
   
    【淮周刊锐观察·纵深二】
   
    《通用规范》：淮扬菜包含四种风味菜
   
    “江苏各地人们的饮食习惯都不太一样，那么为何会统称为淮扬菜呢？”采访中，记者问道。对此，丁玉勇说，对淮扬菜的定义历来都有很多争议，根据商务部发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009－2013）》，大淮扬菜区域包括江苏、浙江、安徽、上海三省一市，而在江苏省范围内，《淮扬菜通用规范》则将江苏菜通称为淮扬菜，这也是尊重江苏餐饮发展历史，还原了历史本来面目，名称的统一将避免争议。同时，将淮扬菜定为江苏菜。从历史上来说也是有据可考的。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。被称为八大菜系之首，又与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。所以，如果要从江苏菜四大类中选出最能代表江苏的，淮扬菜当之无愧。
   
    那么在《规范》中，又是如何对淮扬菜进行具体分类的呢？记者在《淮扬菜通用规范》中看到，对淮扬菜定义为：“起源于江苏地区，以及 受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”淮扬菜分为热菜和冷菜两大类，由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜构成。
   
    其中淮扬风味菜：以淮安、扬州、镇江为代表，包括泰州、南通、盐城、宿迁地区的菜品，恪守传统工艺，口味平和，擅长制汤，少甜多咸，兼容麻辣，江鲜菜、禽类菜、鳝鱼菜、羊类菜是其经典菜肴。金陵风味菜：指今南京地区菜肴，兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，其鸭肴尤为著名。

    
    另外，苏锡常风味菜：以苏州、无锡为代表，包括常州地区的菜肴，原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，如今逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜，其工艺精细，湖鲜菜肴尤为著名。徐海风味菜：以徐州、连云港为代表，包括宿迁部分地区的菜品，以鲜咸为主，海鲜为特色原料，五味兼蓄，咸、辣味略重，朴实大方。
   
    同时，《规范》中指出：淮扬菜原料选取严格，四季各有分别；刀工制作精细，讲究火候运用；口味清鲜平和，汤汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，适合饮食养生。而淮扬菜的原料要求则主要是选用地产的湖鲜类、河鲜类、江鲜类、海鲜类、家禽类、家畜类、蔬菜类、野菜类原料和自然环境相近的原料。同时，选料考究，根据不同烹饪工艺进行选料；分档科学，根据同一原料的不同部位特点分档选料；就地取材，根据当地原料资源选取原料；因时选料，根据不同的季节选择相应原料。
   
    【淮周刊锐观察·纵深三】
   
    《通用规范》诞生一波三折
   
    “这个项目当初预计是一年时间做出来的，但最终历时两年的时间才完成，而项目初期的工作进展是很顺利的，可是在后期研究成果申报地方标准时却遇到了很大的困难。”在谈了很多《通用规范》的内容后，丁玉勇突然话锋一转，谈起了当初申报的艰苦。
   
    丁玉勇告诉记者，当时申报的困难主要集中在两个方面。首先，申报省级地方标准有严格的申报审批程序和计划控制，每年仅有一次规定的申报时间。其次，要申报淮扬菜地方标准必须征得省内13家地级市烹饪协会的同意，由于部分市的烹饪协会认为，申报了淮扬菜基本规范地方标准，等于降低了他们的地位，申报工作不能得到他们的支持。而相比较起来，第二个原因造成的申报困难更大。
   
    丁玉勇说，在这样的背景下，课题组多次向省烹饪协会和餐饮行业协会提交研究成果，争取他们的支持，协助做通工作，同时，淮安市质监局领导也多次到省质监局标准化处争取支持，期间，还在南京召开过两次省内各市烹饪协会的协调会，最终才在2009年底得以申报《淮扬菜通用规范》，上报国家质监总局接受审批公示。而为了扩大项目的成果、发挥项目成果的社会作用、使项目工作更加圆满，2010年期间，项目组还在省餐饮行业协会的支持下，开展了大规模的标准宣传活动，使省内绝大多数大型餐饮企业了解了《淮扬菜通用规范》及其内容，显著增强了餐饮行业的标准化意识。
   
    而对于《规范》产生后影响和意义，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣则说，《淮扬菜通用规范》的颁布，对餐饮企业菜品标准提出了新的要求，传统经验型厨师制作的特色菜越来越讲究标准化，做到特色菜品口味统一，选料严谨，用料规范，保质保量。“规范”除了明确了淮扬菜的定义、分类和构成等之外，还对淮扬菜制作工艺要求进行了明确，包括淮扬菜的原料、选料、制作、成品感官和菜名等内容，这对淮扬菜制作工艺发展具有指导作用，为未来我省逐步建立淮扬菜标准化的全面体系和今后的淮扬菜工业化发展提供标准化生产依据。

    在这个“变是永恒”的时代，已不允许我们打“资源争夺战”、“机会争夺战”、“价格战”这类初级战役，环境要求每个企业成长模式的转变和突破。这个问题在中国谈了很多年，但到底如何转型突破？如何从粗放经营走向集约持续的发展模式？

　　主持人何慕：我们今天探讨还是一个成长的问题，很多人理解不一样，有的人说要坚守，还有人说快跑。没有对和错，每个企业家，每个企业的追求不同。在座各位可不可以讲一讲您对企业发展的期望。

　　何永智：一个企业到底是先做强好还是先做大好，我的理解是不一定，在企业发展中要有一个试错的过程，把这些试错过程转化成你的经验，在这个过程当中不断总结，不断地做。这其中，坚持很重要。

　　侯嘉：我现在最不愿意听的就是做强做大，很多企业都嚷着做强做大，或者说上市，然而，很多企业也是在这个环节上死掉的。我做了小吃十几年，受了很多委屈，走了很多弯路，一直秉持着一份责任，在我看来，顺其自然地发展最好。

　　主持人何慕：明显看得出来，两位企业家对企业的成长步骤的安排截然不同。

　　赵志强：对于我们新创品牌而言，不发展就是死。我们这种餐饮连锁形式的生存之道就是如此，只有通过不断的发展，才能形成规模效应，才能立足。通过不断优化完善每一家店，保持一个新兴的生命力。

　　现在我们有一个么么咖啡，最近又收购了一个中式快餐盒乐便当，我们一直缺乏对中式产品研发，收购这两个品牌，可以直接与我们现有的披萨产品进行互补。品牌都会面临危机，如果有第二品牌，第三品牌支撑，企业的抗风险能力就会更强一些。永远不倒的企业就是最强的企业。

　　吴楠：对于我们来说稳妥才是最好的发展，然而，在餐饮行业，只要有竞争对手就不能够停滞，只要他在发展，你就得发展的比他还快。

　　B2B，B2C营销可能是未来餐饮发展的主路线，我们在今年年初的时候，也收购一些专门做电子商务的品牌，这些是为我们涉足其他一系列餐饮产业提前预搭的一个产业。没有任何一个企业敢说自己成功了，不管上市还是没上市，只要发展时间能够长，够稳妥，就是一个餐饮企业最大的成功。

　　主持人何慕：几位都讲待非常用心。对于赵总，我只想问一个问题，有了可乐并购不成功事件之后，朱先生可能重新审视一下汇源的未来，能不能透个底，汇源接下来发展的一些模式和目标是什么？是朝上游发展去垄断果园还是向下游继续做饮料？

　　赵金林：让百分之百中国人喝上百分之百的天然果汁，这是我们的发展目标。提出这个依据，目前在国际上喝饮料，喝果汁，人均消费在40公升左右，最高能达到70、80，而目前国内还不到2公升，所以发展空间潜力非常大。

　　只是中国市场还需要培育过程。因为果汁是一个跟农民打交道的产业，中国是一个农业大国，但是农产品附加值非常低，我们目前正向有机农业发展，一方面增加农民收入，另外一方面让消费者更放心。将来，我们可能会把餐饮，超市放在田间地头里，生产的产品完全都是有机的。我们是立志于走向世界的，我们一直朝着这个方向努力。

　　主持人何慕：能不能请诸位聊一聊多品牌、多元化在未来发展当中到底是可取还是不可取，合适还是不合适？

　　何永智：其实有80-90%企业都要走一些多元化的道路，主要看你怎样走多元化。例如我们企业也是一个比较典型的多元化企业，我最早是做火锅，但是当我到了一定规模的时候，我就开始做酒店，我做到第三年的时候就开始做工厂，完成我们一个比较完整的产业链。但是，做到最后的时候我又在做房地产，我不是做住的房地产，我做的是商业特色旅游房地产，因此都在做一个相关的产业。有一种说法不要把鸡蛋放在一个篮子里面，因此我总结可以多走一点多元化，但是不要走的太多，最多一到两样，把这两样做的很精很大，而且两种关联性比较强，这样就比较助推这个品牌。

　　侯嘉：这个多元化我是最不赞成了，现在实际上企业就是小而为，刚才讲成功没有止境，没有一个标准。我主张单元化，真正多元化顺其自然吧。

　　赵志强：我专注于餐饮事业，我认为今天我卖披萨也好，卖米饭也好，或者哪天我卖混沌也好。但是，我还是专注于餐饮，只要你是这个餐饮行业当中的，应该是有相关联性的，非多元化的。

　　吴楠：品牌再多也不一定是跨这个行业的，像在餐饮行业里，不论你做多少个品牌，只要把它做精，每一个品牌都有合理发展，这样就够了。

　　主持人何慕：汇源不用回答也知道，应该算一个多元化的企业？

　　赵金林：不算，我个人不赞成多元化。因为一个人也好，一个企业也好，精力、财力都是有限的，出现多元化跟中国改革开放以来中国人喜欢跟风、蜂拥而上有关，看到什么赚钱就去做什么。其实有句老话“360行行行出状元”，每一行都有做不完的事情，要达到多元这一级有很多事情要做。做一件事情必须做精做细。

    翻开杭州市旅委、市潜力办共同印制的《杭州美食地图》，3大美食圈（武林、湖滨、南山路）、6条美食街（胜利河古水街、高银街、保俶路、竞舟路、河东路、近江海鲜）、上百家美食商家以及杭帮传统菜、创新菜、老字号等等，杭州的美食尽收眼底，接下来要做的，就是选择其中一家。如今，这张美食地图已经在杭州市100个旅游咨询点都可以拿到。
   
    而在去年的杭州十大特色潜力行业成果展期间，“最杭州”24小时休闲生活样本，同样给来杭游客提供了便捷的食肆之所。
   
    目前，在杭州市潜力办和相关部门的培育下，杭州特色美食街区蓬勃发展，正成为杭州餐饮业的标志之一。近三年，培育了双菱路美食休闲特色街、余杭区仓前镇羊锅村、胜利河古水街美食特色街、建德严州府特色美食区块、大兜路禅宗素斋文化特色街区、萧山美女坝江鲜特色一条街、淳安千岛湖农家菜发展项目和建德金山湾特色美食街区，以及中北街区美食元素的改造提升，今年还将重点培育运河美食节、湘湖美食广场、余杭运河镇鱼羊美食节、桐庐传统名筵“十六回切”项目和桐庐土菜节等美食节庆活动和项目。
   
    “以前有朋友来杭州，我们最头疼的就是回答他们关于吃的问题。我们心里就觉得杭州有很多好吃的地方，但是真要马上推荐个一二三，就会突然卡壳，现在好了，说不上具体去哪家，就推荐他们去美食街，高银街、胜利河随便他们选，上次我宁波的朋友来，去了胜利河美食街，结果他们在杭州的三天，基本上都在那里解决吃饭的问题了！”杭州人老林说。
   
    何以抗拒
   
    那些融于美景的各种“色”
   
    杭州菜的好，除了其本身的味道适口，让人无法不喜欢外，另外一个很大的因素，是杭州菜的“色”。
   
    这里说的“色”自然也包括了菜肴自身的菜色，但比菜色更重要的，是餐桌外的“色”。
   
    偌大个西湖，有山有水，在水边，在山间，你都可以吃到地道的杭州菜，这样的享受美食，怎能让人抗拒杭州美食的吸引！
   
    在南京工作的周小姐节假日最喜欢的，就是来杭州，和朋友一起在西湖边吃饭喝茶，“我喜欢杭州菜的咸淡适中，甘而不甜，最主要的是可以边吃饭边享受美景，这样的人生不是国内其他城市可以类比的啊！”
   
    让周小姐同样欣喜的，还有杭州许多极具小资风情的餐厅，“玉麒麟、玉玲珑、粤浙会、暗香……不胜枚举啊！店堂不大，但都各具特色，餐厅的设计可以看出管理者的品位，都有设计师的心血融入其中，在里面吃饭绝对是一种高品质生活的享受！”
   
    正如周小姐所说，餐饮产品是一个兼顾多种要素的组合体，在注重产品外观效果的同时，更应该去深刻研究消费需求，在“菜肴、环境、服务、价格”等产品基本属性上做足文章。知名的杭帮餐馆不惜斥巨资扩大营业面积、装饰餐厅、刻意设计餐馆亮点，努力营造具有杭州特色的就餐氛围。如“花中城”炫目的霓虹灯、“名人名家”餐馆的名人字画、“张生记”供奉的巨型弥勒佛、高星级宾馆洗手间的配套设施和服务等等，这种规模经营与装修宽敞的环境，一方面迎合了中国人的消费心理，另一方面也给予了食客在就餐时极好的视觉效果与舒适程度。
   
    近几年，与美食业大多数企业的航母型发展趋势相反，杭州的美食企业更凸现精致化发展模式。杭州的精致餐厅一直沿袭小规模的潜规则，基本上面积不超过一千平方米。精致餐厅的出现可说是历史的必然，既然做大是没有尽头的，与其无休无止比大小、拼实力，不如另辟蹊径，用精致的环境和产品，以小搏大。“室雅何须大，花香不在多”，这为精致化发展模式做出了最精彩的注释。杭州的美食业不仅在环境设计上走精致化路线，在产品设计上也向着精致化、个性化方向发展。高端精致餐厅的出品，大众化的价格定位，是杭州美食产品越来越受到青睐的重要原因之一。
   
    留恋啊，流连！
   
    杭帮菜那流于心间的“味”
   
    随着杭州人均收入水平不断提高、城市化推进、旅游市场拉动、生活节奏加快和消费观念的变化，杭州美食业快速发展，美食市场细分不断深化。杭帮菜的口味也早已变得丰富多彩。
   
    “春天的茶宴、夏天的荷花宴，我们这两年来一直在向游客推广。”浙江省中旅集团副总骆育红说，胡庆余堂、三台山庄、广兴堂的药膳，也让游客为杭州老底子的文化底蕴所折服。杭帮菜名声在外，可以说大部分游客来之前就对杭州菜“心向往之”，“楼外楼的西湖醋鱼、张生记的笋干老鸭煲、山外山的大鱼头……这些游客都知道，点名要吃。”骆育红说。
   
    药膳，早已成为杭帮菜中独树一帜的代表。
   
    当代药膳的内涵是食物养生，它结合少量药材、多种普通食材，通过合理烹调，使食品的性味充分发挥并与口味巧妙结合，以达到季节进补、调整外界气候对身体的影响、养眼护发美容、促进微细血管循环、增强体质、协调膳食平衡等功效。此种养生术既可针对个体也可面对群体，因此，适宜在社会餐饮业中推广。将美食与养生理念结合是人类最完美的进食，也是现代餐饮发展的趋势。

    
    早在1986年,杭州就开始了全市性的创新菜大赛,通过杭州厨师十余年的努力,奠定了杭帮菜发展的基础。由“南方迷宗菜”引发的杭帮菜创新，出现了大量的新派杭州菜,菜系、地域、年代的界限在杭帮菜的发展中统统被打破,外帮菜、外地土菜、历史上的名菜有的改头换面,有的原封不动进了杭餐馆的菜谱。杭帮菜厨师在学习和创新方面有自己独到的理解,而不是简单地引进和重复，更多地适应了现代人的饮食需要和审美要求，做到了“传统菜点现代化、现代菜点古典化、民间菜点饭店化、饭店菜点大众化、大众菜点标准化、家常菜点营养化、外地菜点本地化、本地菜点规范化的新潮流”。不仅仅是餐饮行业，杭州咖啡西餐、酒吧（KTV）企业也不断根据市场的需求进行着不断的产品创新，始终走在全国同行的前列。
   
    杭帮菜发展势头迅猛
   
    近几年，杭州美食业发展势头迅猛，兼收并蓄，积极向外拓展，是行业自身发展成熟度、与旅游休闲业结合度都较高的“双高”行业。目前，杭州美食行业总体规模全省领先，核心层餐饮单位数、从业人员数指标均名列全省第一，分别占全省的34.9%、42.4%。杭州餐饮门店规模不断扩大，超过一万平方米营业面积的餐饮企业已为数不少。此外，连锁经营已成为杭州美食业发展的一种趋势，外婆家、新丰、知味观以及两岸咖啡等企业均通过对餐饮美食市场的细分，成功锁定目标消费人群，从而得到了良好的发展。杭州清河坊历史街区的特色美食发展迅速，吸引了40多家各具特色的餐饮美食企业入驻，逐步形成了特色餐饮的集聚效应，深受外地游客和杭州市民的喜爱。杭州餐饮在立足本地的同时，近年来成功实现了向上海、南京、北京、香港等各大城市和地区的扩张。据不完全统计，杭州知名餐饮美食企业已经在全国近20个城市开出了近百家餐饮连锁店，在海内外形成了“杭帮菜”效应。
   
    杭州是我国重要的旅游城市，经济增长以消费驱动为主,美食行业与人们最基本的消费需求紧密相连，对杭州经济发展的重要作用日益明显。发展美食行业是调整杭州服务业经济结构的重要内容。
   
    服务业是杭州经济最重要的组成部分，其中旅游业则是杭州服务业的龙头，在服务产业结构中，旅游业所占比重明显大于其他行业。美食业是满足人们生活、拉动消费需求、促进经济发展的基础，更是承载劳动力向服务业转移的重要产业之一，大力发展美食业，提高美食业在杭州服务业产业结构中的比重，是促进经济结构调整的重要内容。
   
    美食企业由于网点多、门槛低、发展快，经营主体多样，就业潜力大，就业形式灵活，既为高知识水平专门人才，也为文化水平较低的人员提供众多的就业机会。同时，具有深厚的文化积淀的杭州，美食文化源远流长，一些老字号的美食企业更是见证了杭州的历史。大力发展杭州美食业，特别是扶持一批老字号企业，将文化与美食融合，有利于传播和弘扬杭州传统民族文化。最后，发展美食行业是推进杭州旅游业发展的重要力量。杭州的美食业与游客的旅游活动紧密相连，大力发展美食行业，扩大杭州美食的知名度和美誉度，推动杭州美食从旅游必需品到旅游吸引物的转化升级，有利于提高杭州旅游业的综合竞争力。
   
    概言之，培育和发展美食行业，有利于推进十大特色潜力行业及杭州社会经济的整体发展，有利于提升杭州以大旅游产业为龙头的现代服务业水平和档次，有利于营造“美食天堂”氛围、加快建设杭州“东方休闲之都”、“生活品质之城”和“国际旅游休闲中心”的进程。
   
    如果仅仅从吃的方面，美食就足以让人心情愉悦。
   
    但凡喜爱旅行的人，总不会忽略美食这一个重要环节。在刚刚过去的国庆长假，原本计划游走苏州、上海、杭州的新西兰人艾蒙德，就因为身陷杭州菜，而把7天假期全部留给了杭州。
   
    “去年第一次来中国，我去了北京、西安、成都，看了很多，吃了很多，这次选择来江南，因为这里有中国的别样风情，可没想到只是一座杭州城就把我俘虏了，因为这里的风景太好，最重要的是在这里的好风景中，还有很好吃的食物，这种感觉实在太棒了！”
   
    “而且杭州还有美食地图，杭州人真是太为我们这些游客着想了，而且我真的很羡慕杭州人，因为一年四季有不同的景色，即便吃同样的菜，肯定也会有不一样的感觉！”艾蒙德的朋友大卫第一次来中国，拿着杭州美食地图欢呼雀跃。

    上午8∶00早餐吃热食最养胃
   
    很多人对午餐和晚餐很重视，却对早餐要求不高。调查表明，不吃早餐引发肝胆疾病的概率为11.7%，引发胃病的概率高达36%。一份营养均衡的早餐中应包含谷类、奶类及其制品、肉类、豆制品以及水果与蔬菜等几大类食物。另外，吃“热食”才能保护“胃气”。
   
    中午12∶00 喝汤最好在吃饭前对消化好
   
    在食物比较干而唾液分泌不足的情况下，适量的汤水有益于消化和吸收。汤水会稀释唾液和胃液，但它对肠道消化液的影响很小。注意不要将饭和汤一起吞下去，饭没有经过充分咀嚼，容易消化不良。
   
    19∶00 晚餐后站立姿势对消化最好
   
    胃有问题，容易呕酸水或有胃灼热感的胃食道反流的人，尽量不要饭后躺着、坐下，这样胃酸可能会反流到食道，使症状加剧。用餐半小时以内不要做剧烈运动。餐后血液会流向胃部并刺激胃酸分泌帮助消化，做剧烈运动，易消化不良。
   
    22∶00 睡前喝牛奶，养胃又助眠因人而异
   
    对于健康的人，睡前2小时不宜再进食，包括喝牛奶、果汁等，因为牛奶会引起胃酸分泌，容易对胃黏膜造成损伤。对于胃溃疡病人和胃切除术后的病人，提倡少量多餐，因此在上床半小时前最好能加一餐，食物可选择面包、鸡蛋、粥等。不宜进食纯流质食物。

     做企业家第一要想办法站在高处看未来，你要站的足够高。要想着借鉴其他企业家成功经验，站在高处看未来，站在未来看现在。

    中国餐饮企业有12个演变趋势：第一，市场将会被无限细分，现在的餐饮行业经纬两条线去细分，经线是人群细分。纬度是消费的目的，消费的心情，消费的意愿，消费的能力等。餐饮行业被细分的可能性十分巨大，在细分领域里面成为冠军的企业会层出不穷。

    第二，餐饮行业将由散状竞争结构直接进入到团状结构里面去。一般行业会进入第二阶段，垄断化竞争，前几名企业占据市场份额绝大部分，然而餐饮行业不需要经过这么一个过程，会直接进入团状竞争。

    第三，将由菜系品牌、厨师品牌向店家品牌转换，未来一定是包含能力很强的企业化的品牌。类似于湘鄂情、小肥羊这样的品牌命名方式很吃亏，未来的承载力很差，未来一定会产生中性的企业化品牌。惟有如此才能更多涵盖目标消费人群。

    第四，连锁经营。连锁化的经营必然是所有规模化企业必须选择的通路，但对连锁的理解要发生变化，千万不要以为连锁就是一模一样的门店、大小、装饰、服务内容，未来的连锁一定是变形金刚型，在校园店、在社区店、在商业广场，围绕着不同的消费场所，消费心理进行不同组合，但是核心的服务价值，品牌价值不变。

    第五，大型餐饮企业工厂化程度决定了规模，中央厨房必然要做大做强，餐饮行业标准化、流程化、规范化程度越来越高，无厨房会很普遍，对名师，名厨的依赖程度会越来越低。

    第六，向工业企业学习，因为工厂化复制，可以量贩，可以标准化。不仅仅是菜肴产品标准化，管理标准化、制度化、流程化，餐饮行业的从业人员未来标准化的培训教育也必不可少，做大做强的餐饮企业一定是工厂化加学院化的企业。

    第七，餐饮行业不可能靠产业链无限延伸，这不符合社会化大生产前进和发展的动力，一定是在关键原材料，跟上游企业形成战略联盟，形成整个产业链发展战略关系，而不是无限度向上。

    第八，绿色健康返璞归真，资本市场，政府等都少不了这个关健词。

    第九，大型餐饮企业进行多业态经营，有便利店，茶餐厅，大型高档会所等，这样一种多元复合化餐饮集团必然产生。

    第十，只吃贵不吃对的这种销售一定不代表未来，未来一定是提供性价比最高的品牌才能走的长久。往极端化发展，只能是个别店阶段性策略，不可能成为永远的策略。团膳是最能规模化的，未来百亿级企业，会出在团膳里面。

    十一，互联网移动通信技术的出现，一定会对餐饮业整个游戏规则，整个市场规矩，经营理念带来巨大冲击和变化。

    十二，以前我们所谓餐饮行业实现一对一的会员式服务，但是餐饮行业做的不好。一对一营销这是最大挑战，有人一定能超过海底捞，超过方法一定是在互联网移动通信方面。

    将来互联网营销，移动通信工具用的好的企业，这种餐饮行业一定在选址方面会有更大突围和突破。互联网一定会对传统商圈概念产生巨大的冲击，希望大家能够有这样的思想准备。

    究竟哪些菜属于赣菜？记者近日走访南昌各大酒店餐馆发现，90%以上的餐饮企业都没有在菜单上注明哪些菜属于赣菜，餐饮从业人员绝大多数都无法说出三道以上的赣菜名称。

　　赣菜在全国餐饮大盘来说并没有形成川菜、湘菜、粤菜等大菜系的影响力。中国烹饪协会提供的数据显示，2010年，全国餐饮收入突破千亿元的省份有广东、山东、江苏、浙江和河南。尽管江西餐饮业近几年发展很快，营业额年均增长20%以上，但去年全省餐饮业营业额仅为312.3亿元。

　　江西省商务厅副厅长李青华在日前的一场新闻发布会上说：“赣菜之所以没有形成全国影响，很多一部分原因是没有龙头企业的带动。在全国开设分店的大型连锁企业集团仅仅有两家。”

　　有专家认为，由于赣菜宣传推广力度还不大、政策扶持还不多、缺乏形式和内涵的创新，特色挖掘和表现不够明显，经营赣菜的企业规模普遍较小、竞争力较弱，赣菜的市场认知度还不高，还没有在全国赢得应有的地位。

　　缺乏大型餐饮是江西的赣菜未能在全国绽放的主要原因。不论是北京上海，还是广州深圳，全国各地都有各自的餐饮龙头企业在攻城略地。全国餐饮百强企业扩张范围已经覆盖了全国400多个城市。赣菜在全国的布局简直可以用凤毛麟角来形容，记者了解到，江西大型餐饮连锁企业只有两家成功在全国发展，其中合味源进军北京、独一处进军合肥。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援认为，企业的推动力量极为重要。他说：“全国餐饮百强企业规模最大的门店已达到4000家，产值近400亿，百强入围门槛由2009年2.95亿提高到3.77亿。赣菜发扬光大的基础坚实，文化承载、特色鲜明、时机恰当。应尽快制定赣菜产业发展规划，推动产业经济发展政策落实。同时，以产业政策、政府支持为推动力，以赣菜特色发展为基础，以骨干企业特别是品牌企业、外向型企业为主力，拓展赣菜市场，实现赣菜产业化发展。”

　　为了让赣菜在全国扬名，江西省政府也在推动赣企拓店计划。

　　江西省商务厅厅长伍再谦14日在“振兴赣菜”高峰论坛上表示，大力弘扬赣菜文化，需要打造赣菜的品牌化、特色化、规模化和产业化。具体措施则是需要推进赣菜“走出去”，培养餐饮龙头企业，加强赣菜文化建设，推动赣菜队伍建设，进一步优化赣菜的发展环境。

　　记者了解到，餐博会作为江西省商务厅重点培育的专业展会，将继续办下去，以打造成展示赣菜品牌形象、交流发展成果、提供合作商机的广阔平台。

　　政府补贴 龙头企业进军京沪穗

　　江西省准备制订和完善相应的行业规划和实施细则，制订必要的行业标准，建立餐饮业企业进入退出机制等；挖掘赣菜文化，打造出消费者和市场认可的赣菜品牌，使这些赣菜成为江西各级招待宾客的主体菜，成为江西各类酒店的招牌菜，成为省外客人认可的特色菜。

　　伍再谦表示，江西正在培育餐饮业龙头企业，鼓励和支持餐饮企业到北京、上海等餐饮消费发达的地区开设赣菜店；加强餐饮企业人才培养，提高企业管理水平；加大投资力度，优化行业发展环境。“培育和扶持一批有地方特色和资源优势的赣菜龙头企业，通过上市、兼并、联合、重组、加盟等形式，形成具有多元化投资主体、发展潜力大、辐射带动作用强的大型餐饮企业集团。鼓励和支持知名、老字号餐饮企业发展连锁经营，大力开拓省内外餐饮消费市场。”

　　记者从江西省商务厅获悉，江西将进一步清理和规范餐饮业行政收费，减轻餐饮企业负担；对餐饮企业在税收、融资、就业、土地使用等方面给予政策扶持；进一步简化餐饮企业相关登记审批手续，尽可能为餐饮企业运输和消费者停车等提供便利条件；坚决制止乱收费、乱摊派、乱罚款现象，为赣菜开发和餐饮业发展创造良好的环境。

　　记者了解到，云南省政府在2009年就出台了餐饮发展优惠政策，这对滇菜经济的发展有推动作用。李青华透露：“云南省每年拿出6000万元扶持滇菜走出去，我省也将在宣传和推介力度上不断加大力度，振兴赣菜已经时不我待。”

　　专家建议：赣菜出海应立足自身特色

　　除了支持企业进军京沪等重点城市外，江西省计划以精品工程来推动赣菜振兴。省政府已经作出振兴赣菜的决定，提出实施“创赣菜品牌四百工程”，在全省培育和打造具有鲜明地方特色的赣菜名菜100个、名点100个、赣菜大师名师100名、名店100家，全面提升赣菜的整体档次和知名度。

　　赣菜如何能在全国形成影响甚至形成一股新的餐饮潮流？10月14日，首届中国赣菜展示会在江西南昌开幕，记者发现，药都药膳、瓷都瓷宴、鄱阳湖风光宴、庐陵文化宴、乡村茶宴、及第宴等，全省各个城市都用文化来武装赣菜。

　　不少专家都一致建议江西发挥绿色优势，大力发展绿色餐饮。“江西生态环境很好，本土的食材原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒。”商务部流通产业促进中心副主任徐敏说，赣菜选材崇尚绿色、生态、健康理念，这是其得天独厚的优势。在赣菜的宣传推广中，应把这一特色做大、做足。戴宁也说：“目前，低碳经济、绿色餐饮成为行业发展的方向。”