据中新网报道，联合国官网 27 日消息，欧美多国暴发与比利时生产的巧克力产品有关的沙门氏菌疫情，这些巧克力已经销往至少 113 个国家和地区，其中包括中国。

沙门氏菌到底是什么？感染后有哪些症状？

以下是来自丁香医生健康百科的相关科普。

 统计数据显示，2011年中国餐饮业收入为20543亿元。业内人士甚至根据历年《中国统计年鉴》数据推算，2020年中国餐饮业总产值将达到7万亿元。
   
    中国餐饮业正在快速发展，而中式快餐的市场空间尤其大。事实上，随着人们生活节奏的加快，消费者对快餐需求日益旺盛。
   
    虽然有着良好的发展前景，但中式快餐行业至今仍处于探索期。广州七十二街餐饮连锁发展有限公司（以下简称72街）总裁周明认为，自上个世纪90年代初起步，中式快餐虽然发展了20多年，但目前仍处于萌芽阶段。“真正上规模的企业不多，当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时，中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。
   
    2003年，真功夫第一次将中式快餐标准化，为中式快餐快速增长奠定了行业基础。其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，带来第一波发展高潮。
   
    近年来，经过一波高速发展的中式快餐行业，短板日渐凸显，遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高，以及产业链过长导致食品成本上涨，这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示，这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。
   
    适度标准化
   
    从20世纪80年代末到2002年，在麦当劳、肯德基的推动下，中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年，双种子（后改名为真功夫）通过标准化，迅速发展成为中式快餐第一品牌，取得了极大的成功。
   
    从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对中式快餐的影响非常大，但由于饮食习惯和饮食文化的差异性，过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。
   
    “想象一下，从点餐到30秒钟之后吃到快餐，餐品要事先预制，一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。
   
    在周明看来，如果去掉麦当劳宗教般的光环，“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。
   
    中国幅员辽阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到，“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味，并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情，“现阶段消费者还比较看重口味”。
   
    与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”，推崇将烹饪艺术与标准化相结合。
   
    “我们想做得更特殊一点，挖掘中国八大菜系，把更多有风味的东西标准化，我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅，将食材放进去爆香，最后淋上汁。”周明说，“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理，比如，统一用木托加上铁锅，统一规定铁锅的烘烤时间，统一规定排骨煎多久，统一配酱料等等。”
   
    周明同时表示，中式快餐行业的标准化要有选择性，不是每个好的概念都能标准化。
   
    为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌创建之初，便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房，“中央厨房里面一个是食品研发，一个是生产线，后面有个研究室，另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师，而是有流程分析师，研发工程师负责研究菜品风味，流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成，店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说，工序越简单越能保持一致性，但前提是不损失风味。”
   
    中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证，后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说，未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。
   
    适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点，在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味，更能突出中式餐饮的特点，增强了中式快餐的竞争力。
   
    精益化生产
   
    餐饮行业有个特点：采购成本下降1%，节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市场环境中，国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本，提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快，管理混乱，导致资金链紧张。

    另一方面，随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升，快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力，但对于大多数中式快餐品牌来讲，涨价可能造成消费者流失。
   
    “我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力，我们更希望借助精益制造，通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为，涨价是一招险棋，不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”
   
    72街建立了国内中式快餐行业的第一个精益中心，将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是MOD，即1MOD等于手指敲击一下键盘的时间，大约为0.129秒。
   
    “精益中心的任务是为每个流程节约1MOD而努力。比如说雪柜岗位，行业通行的是落地式藏在工作台下方，但是在72街是离地1.4米吊装，因为弯腰需要17MOD，而伸手只需要5MOD。”周明说，“我们从时间角度考虑，把人的动作分拆，规划厨房的设备建设。”
   
    快餐行业的标准是排队2分钟，取餐1分钟，72街提出“同步取餐”概念，即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物，是目前行业内最高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%，希望将来能达到50%，让72街成为最能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”
   
    “快餐行业一直在讲PTC（每一个员工每一个工时服务的交易次数），这个数据在麦当劳、肯德基是7~8，真功夫是3.8，72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。
   
    快餐企业的管理成本，行业标准是5%，而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标，我们采用组织结构扁平化的管理方式，把许多职能部门外包出去，最大限度地降低运营成本。”周明希望通过精兵简政，依托社会资源，优化产业结构。
   
    精益化是个不断探索的过程，中式快餐行业的精益化刚刚起步，未来可优化的环节还有很多。周明说：“这需要有人带头做，我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈，迎来二次爆发式增长出点力。”
   
    差异化竞争
   
    在快餐业提及周明，总是与麦当劳、真功夫、72街连带在一起。因为，这三个快餐品牌与周明的人生颇有渊源。
   
    1994年，刚从学校毕业的周明进入麦当劳，从见习经理做到第一副经理。依照麦当劳“走动式管理”的轮岗传统，周明在麦当劳擦桌子、扫地、洗碗等岗位都做过。从周明的言语中，可以感觉到当年在麦当劳的经历对他影响深远。
   
    “当时我所在的深圳麦当劳归香港麦当劳管理，运营、管理模式都参考香港麦当劳，要知道全球最忙的50家麦当劳餐厅有一半集中在香港，这意味着快节奏和高标准，这比内地快餐店的要求高很多。通过实地体验，周明熟悉了麦当劳的运作流程，这为他日后的发展提供了充足的养分。
   
    2003年，周明遇上蔡达标、潘宇海，中式快餐标准化拉开了序幕。当时蔡达标和潘宇海拥有三间168蒸品店（真功夫的前身），利润率在30%左右，正谋划着如何发展中式快餐。周明的加盟首次将标准化概念引入中式快餐，他编写了中式快餐标准化营运手册、岗位手册和发展手册。作为中式快餐标准化第一人，周明当时拟定的标准化措施，现在看来依然很有效。
   
    当时双种子（后改名为真功夫）在很多方面借鉴了麦当劳，甚至装修也参考麦当劳，特别是在自动售卖、中央厨房营运模式和人员培养管理模式等方面，周明做出了很大贡献。
   
    第二年，双种子凭借标准化的现代管理体系，在东莞大获成功，随后进入广州市场。2004年双种子改名为真功夫拓展全国市场，进入高速发展期。
   
    2008年，因真功夫两位创始人争夺股权，真功夫创业元老周明、万伟明和原真功夫华南区总经理易正伟另起炉灶，开创中式快餐连锁品牌72街。
   
    “这是一个艰难的决定。”周明回忆起来还是摇头，“没有人愿意离开，毕竟奋斗十年还没有分享，但是一个企业的根基动摇了，再待下去只是浪费时间。”
   
    面对新事业，周明面临着当年经营真功夫时不同的问题。真功夫最大的优势是解决了中式快餐标准化问题。如今，同样以中式快餐为定位的72街，不可能通过简单“复制”当时的理念来发展，而是要形成差异化的模式，创出自己的特色。

    人们问周明最多的问题是：72街与真功夫到底有什么不同？
   
    虽然两者在品牌定位、产品、管理上有很多不同，但中式快餐一菜一饭一汤的结构组合基本已定，而且“两家餐厅的气质太像”，用周明自己的话说，“毕竟跟了真功夫那么长时间，形成差异化的思维还需要时间”。周明表示，自72街第三家店开张，就再也没有从真功夫找过人，而是坚持人才内部培养。
   
    眼下中式快餐行业处于微妙的发展时期，由于人口众多、饮食文化多元、经济发展不平衡，中式快餐在不同地区、不同时段呈现出不同的特征。“市场上应该有更多的竞争对手，而中式快餐只有真功夫一家独大，因此我们认为中式快餐市场仍有巨大的空间。”周明表示，72街的定位更精确，精确到“风味”范畴，诉求更明确，以此突出差异化。
   
    针对中式快餐企业的成本压力，周明要把适度标准化和精益化引入中式快餐，提供良好消费体验，提高效率。
   
    “72街的目标就是瞄准真功夫，永远比它快3秒钟，快到5秒就浪费了。”周明笑着说。
   
    周明透露，多家风投已数次向72街伸出橄榄枝。但他认为，72街近期引入风投的时机还不成熟，一定要先练好内功，再图谋大发展。2012年，72街将在华南市场大规模开店，预计到2015年分店数量达到150家。

在上海街头，询问路人过去两年最火爆的餐厅有哪几家，那么答案中多半会有“望湘园”。
 
　　但若穿越回三年前去做类似调查，答案可能是渝信川菜；如果是六年前，答案或许是小南国，鹭鹭酒家；如果是十年前……
 
　　热闹的餐桌，就是这样你方唱罢我登场。过去十来年时间，各种菜系轮流火爆，此起彼落，各自都可以获得比较好，但很少有一个品牌独霸天下的局势。这固然是因为中国菜系品类丰富，但也同时存在另外一个难题：中餐如何扩张并保证品质。
 
　　现在湘菜是“当红炸子鸡”，望湘园自然风光无两。但是，哪怕是望湘园（上海）餐饮管理有限公司（以下简称“望湘园公司”）的投资人，也不敢保证，湘菜会一直大热。
 
　　身为望湘园董事长，柳智的却一心要彻底证明“中餐一定可以标准化”：要做到跨地区、跨品牌甚至跨菜系成功扩张。但对这个被认为“有天花板”的行业，望湘园究竟如何扩张呢？
 
　　标准化：从“农家小炒肉”开始
 
　　柳智彻彻底底把望湘园当成自己的事业，是在2007年，在开了七八家分店后。
 
　　事实上，陈丽和柳智这对夫妇下海创办“望湘园”，最开始是偶然事件。毕竟，陈丽曾就职于上海银监局，柳智是清华自动化系毕业的美国海归，听上去都与餐饮业无关。但就是这样一对执着的湖南人，从2002年不经意地兼职开店，到打造出有41家分店的湘菜新锐，用了近十年时间。
 
　　既然是事业，就要考虑怎么做大怎么长久。而餐饮业要做大，要扩张，必然要能跨过一个门槛：标准化。
 
　　所谓标准化，首先就是要确立标准。有了标准，就有了可复制的具象。而餐饮业标准化的范围也包括很多方面，可以细碎到门店的设计细节等，其重点则体现在三个方面：一是餐品的制作和服务；二是采购、配送、物流等供应链上的标准化；三是财务和信息化的统一管理。
 
　　这其中，对于中餐而言，最难做好的是第一部分，如何把餐品制作和服务标准化。难中之难又在于制作。传统餐饮业，厨师基本就是一个品牌的核心灵魂，要能大规模复制，就要减少厨师个人的依赖，而能保证“换个厨师，口味不变”，这才算是真正标准化了。
 
　　事实上，此前陆续上市和比较有影响力的餐饮品牌，如味千拉面、小肥羊、海底捞、乡村基(微博)、真功夫，其餐品的定位是面食、火锅、快餐，要做到其标准化而言，有着先天的优势，而中式正餐或类正餐的休闲餐饮，要做到每一道餐品的口味一致，挑战很大。
 
　　柳智也很明白这一点，“中餐本来是有食谱的，只是我们的食谱上，写着盐少许酱油少许，而要标准化，首先把这些食谱精确下来。”而望湘园早在引入外来的股权投资方之前，就成立了自己的“研发部”，除了对新菜品的研究之外，研发部的一个重任就是琢磨怎样把菜品“标准化”。

　　以望湘园名菜“农家小炒肉”为例，这道菜的食材是青椒、红辣椒、肉片，辅料是蒜，调料有酱汁、盐、味精等等。“农家小炒肉”的食谱上，清晰的写着上述每一种材料多少克；然后是操作流程：先炒青椒还是先炒红辣椒，肉片什么时候放。
 
　　但“火候”却是没法量化的。控制“火候”的难点在于，门店分布在不同商场，后者提供的火源可能是天然气、人工煤气、电源；炒炉虽是统一采购，但望湘园现在的规模，还无法要求供应商确保炒炉的出火大小完全一致。这些决定了，没法在流程上写“青椒用中火炒2分钟，肉片用小火炒1分30秒”，而只能依靠厨师的个人经验来控制。
 
　　这正是中餐制作难以标准化的难点之一。只要要炒菜，就有“火候”问题，“火候”没法科学描述，就是一个艺术。管理层只能通过加强对操作人员的培训，来保证产成品尽量口味稳定。这一具体问题上，火锅和中式快餐相对好解决，因为它们摆脱了“炒”。
 
　　餐品制作标准化的难点之二是口味。中国的吃文化博大精深，众人皆知的就有八大菜系，不同地域的人口味差异很大。做连锁餐厅，要有特点才易于在初期脱颖而出；但随着门店的增多，又必须尽量兼顾大部分人的口味，这样容易失之平庸。
 
　　对此，柳智有一个思路：“我不会在湖南菜里放糖，以让上海本地人更能接受，而是选择少放油少放辣。我们研发团队有个原则，不管做什么菜都要纯粹。”
 
　　少油少辣的必然结果是，有些口味重的老顾客，觉得望湘园的菜不及以前好吃。比如一位廖姓消费者，就多次表示“那时的潍坊路望湘园真的好吃，现在味道差一些”。
 
　　但柳智不为所动。望湘园的口味，希望取“最大公约数”，即符合多数人的口味。他认为：“有人认为标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好。也许有一些人觉得不及从前，但对于大部分顾客来说，标准化一定是更好吃的。”

　　找利润：翻台率和中央厨房的效益
 
　　和所有的生意一样，赚钱才是硬道理，如何提高投入产出比？这是最需要“死抠”的核心。

　　从已经上市的湘鄂情、味千拉面、小肥羊的报表来看，餐饮业的成本，主要体现在三个部分：一是硬件，租金、餐具等固定费用；二是食材等原材料，这些是流水，随着销售额而变化；三是人力开支。
 
　　事实上，这三部分开支，除了第一部分相对固定之外，其他两个部分，都是随着市而变化。过去两年，食材和人工有超过20%的涨幅，让不少餐馆不得不涨价。
 
　　据望湘园的投资机构、上海谱润投资（全称“上海谱润股权投资管理有限公司”）合伙人金重仁先生介绍，正是中央厨房运营管理，使得望湘园在当下餐品原材料飞涨的情况下，还可以做到“不涨价却不影响利润”。“这是一家真正在精细化管理上做好文章、并享受效益的企业，很难得”。
 
　　望湘园有一百道菜，约500多个品类需要管理。这一数字，比大型正餐餐厅少很多，比西式餐厅和快餐要多很多，要管理好这些品类，中央厨房必不可少，况且，餐饮这个行业虽然现金流很好，进账是现金，采购等的支付可以有账期，但风险也是巨大的，哪种菜品、哪种原材料，采购多少，如何分配？琐碎得超乎想象。
 
　　中央厨房的出现，成为中餐供应链管理上的革命性突破。一些测试研究表明，有效的中央厨房，可以做到比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
 
　　与中央厨房相配套的，是一套与各门店关联的信息化系统，可以动态统计、监测各门店的需求，同时也避免浪费和作弊。
 
　　但这些都需要投入，且投入不菲，从这个角度来讲，如果不想把企业做大的，是不可能舍得在这些后台硬件上大投入的。
 
　　在投资人金重仁眼中，柳智夫妇打动他们的一个方面，就是真正用投入来证明他们想把企业做规范、做大的决心的。在引入外来股权投资之前，望湘园就投入几百万兴建了中央厨房。
 
　　统一采购与适当加工，既能降低采购成本，又能保证食材的标准化和卫生安全性。但中央厨房的效益必须到了一定规模才能体现。比如，当望湘园在上海开到20家门店时，柳智才觉得中央厨房的存在，不再有经济上的压力。
 
　　但这仅仅是一个方面。
 
　　要在同等的成本投入上“抠”更多的利润，还有一个关键的考量指标，就是翻台率（Table Turnover Rate），即在某期间里，餐桌座位坐满及餐桌空荡的速度。

　　毫无疑问，高翻台率，是餐饮企业的共同追求，可以做到在同样的成本投入下，单位成本的产出效率更大化。但翻台率的背后，却是一系列综合指标的体现：餐品是否吸引人、上菜速度、服务是否到位、回头客是否多，再扯远一些，还可以联系到门店的位置、门标的设计等等。
 
　　柳智想到的办法是提高服务和出品的速度。比如，今年年初，他推行了“30分钟出品承诺”。即当顾客下单后，服务员必须在30分钟以内将菜送到餐桌上，“迟到”的菜，应该免费赠送给顾客。
 
　　到2012年3月底，望湘园在上海有26家店，全面盈利。

　　求扩张：跨地域、跨品牌、跨菜系
 
　　在2008年金融危机前，柳智一直是通过自有渠道融资：餐馆自身的现金流、抵押房子向银行贷款，向亲友借钱。金融危机后，他意识到，传统的自然增长模式，财务风险太大，如果经济不复苏，又来一个“非典”这样的事件，大家都不上餐馆吃饭，那他们可能资金链断掉。于是柳智开始见投资机构。
 
　　柳智有自己对投资机构的要求，他并不坚持找出高价的，也不希望找急于退出的，理由是“他们往往希望我们有对赌回购协议，我不希望他们给出的业绩和上市的压力，影响企业本身的发展节奏”。这一要求，跟上海谱润投资一拍即合。
 
　　2010年，上海谱润投资的几千万打到望湘园账上。柳智一方面加快在上海开店，另一方面，跨地域扩张先摆上日程。
 
　　但在中餐领域，跨区域是具有挑战的。比如，望湘园在北京已有7家店，这7家店做到了不亏损，但火爆程度比上海差。
 
　　望湘园不是第一家发轫于上海，去北京扩张的连锁餐厅。它的前辈们，比如美林阁，大多也不是那么成功。
 
　　柳智认为，以望湘园在北京发展2年的经历来看，商场消费模式也是一个大的趋势，只是需要时间和习惯养成。
 
　　2011年，望湘园将自己的触角伸至江苏、安徽、天津、河北。柳智不再满足于在一线城市，而是尝试二三线城市，在这些城市，望湘园往往只开一两家。另外，柳智尝试做快餐“百春原” 南味粉面，收购川菜品牌“旺池”，在南京做价位略低的湘菜品牌“和湘汇”，几个品牌加起来共十几家店。

　　对于柳智可以称得上激进的扩张行为，身为太太的陈丽毫不意外。上海谱润投资合伙人金重仁也很淡定的表示，做企业本来就没有事先的蓝图，而是一步步去尝试，上一阶段慢了，现在可以加快速度；要是过快，则慢一慢做得更稳再说。
 
　　另一位跟柳智谈过,最终却未能投资的PE人士，对柳智和望湘园都印象不错，他说，我只担心望湘园这一品牌还能不能继续增长，这样的特色菜系，可能是有天花板的。所以，必然要走多品牌的扩张。
 
　　而柳智认为，餐饮行业固然行业特性明显，但也具有一般企业的共性。柳智的心里有着更大的想法，“要想更多的占有一个市场和多个市场的份额，多品牌、跨地域扩张是未来我们必走的路。如果我能跨地域、跨品牌、跨客群和菜系，复制上海望湘园的成功，那就能证明，我们可以很好的管理中餐，中餐是可能标准化的。大家都说中餐标准化很难，是因为历史上很少人去探索，所以没有经验。越是没有人尝试的领域，越是存在机会。”

“口碑”已经优先于“服务质量”以及“环境”、“价格”，成为选择餐馆时的重要考虑因素

　　查餐厅？茶餐厅？差餐厅？

　　貌似第三个名字比较能符合他家的品味

　　生意火？气场足？人来疯？

　　貌似第三种行为比较能解释等位的人潮

　　丝滑感？红茶香？奶精味？

　　貌似第三种味道比较令人留下深刻印象

　　这不是一首现代诗，而是一篇来自于某点评网站的一家餐厅点评。这篇点评被158个粉丝送了表示“认可”的鲜花。

　　《望东方周刊》据此进行了一次关于餐厅点评机构使用情况的独家调查，回收的118份有效问卷中，72%的人认为自己因为浏览餐厅点评网而产生了消费需求，75%的人会因网友点评内容中的意见左右自己的选择。

　　高比例背后，更值得关注的是基数的庞大。

　　据大众点评网《2011/2012上海餐饮行业消费趋势报告》中的数据分析，2011年上海地区消费者有稳定的外出就餐习惯，在被调查的12585人中，高达99.7%的人在一周内有一次或者以上的外出就餐。

　　一家餐厅的火爆和冷清，已经从口口相传走到了网络信息传播市场的考验。与此相对应的是，食客的口味选择也受到了爆炸式信息的引导。

　　美食密探

　　在餐厅点评的网站上，随便一家餐厅的点评记录都可能是几千条。

　　在餐厅点评机构的使用情况调查结果中显示，如果点评信息中包括图片，88%以上的人认为信息会更有效且可靠，而点评数量越多，越有助于自己做出购买或者是消费的决定。

　　与某些玩票的美食家比起来，服务于米其林餐厅评定机构的密探神秘得多。据米其林(中国)投资有限公司地图与指南业务总监苗祥波介绍，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。

　　“他们多是酒店管理和葡萄酒专业的内行人士，对美食和就餐环境都有专业水平的审美。”苗祥波对《望东方周刊》说。

　　M.B. 先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了。“一家餐厅门面大小、内部环境和装修质量甚至是餐厅厕所的装潢和大厅座位疏密的程度都会成为我的观察对象。”

　　“然后是菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则很有可能是厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。”

　　当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。

　　据悉，每个美食密探都拥有一张信用卡、配备一辆车和一张米其林证件作为工作必需，在必要时可以向餐饮业者出示证件要求参观厨房或是旅馆房间的设备。但是为了保证匿名性，这招基本不被采用。

　　为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开多次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星。

　　餐饮点评已经成了一个行业

　　帮你遥指的“牧童”并不向你收费，但是点评机构却一定是要追求利益的。

　　“虽然大众点评网的人流量并不能跟知名的搜索引擎网站相比，但是到大众点评网找信息的人，都是带着强烈消费目的的。对于单体店餐厅来说，精准营销本身就是广告。”大众点评网大众点评董事、资深副总裁龙伟告诉《望东方周刊》，广告形式涉及到电子优惠券、团购、关键字推广和搜索网页边上的广告等。

　　“同样是发送优惠券，站在人民广场随意向行人发送和在这里向有意向消费的信息搜索者发送，显然是后者更加有效。”龙伟说。

　　2003年4月，大众点评网以餐厅点评信息起家。

　　截至2011年第四季度，大众点评网月活跃用户数超过4200万，点评数量近2000万条，收录的商户数量超过150万家，覆盖全国2300多个城市。月浏览量超过6亿，其中手机客户端的月浏览量已经占到网站月浏览量的80%以上，手机独立用户数超过1800万。

　　看到餐饮点评商机的不止是大众点评网一家。2006年，拥有荷兰Hague学校酒店管理硕士学位的Onno Schreurs来到中国。从事餐饮工作三年多以后，他决定把DiningCity.com引入上海。“因为我发现，上海的高级餐厅比纽约还要多。” DiningCity.com中国区常务董事Onno Schreurs告诉《望东方周刊》。

　　创办于1998年的DiningCity.com，作为在线餐饮指南，目前在世界35个城市运营，一年举办两次“餐厅周”活动。

　　2012年3月5日到11日的上海餐厅周活动，吸引了沪上93家高级餐厅。其中不乏五星级酒店餐厅。

　　“我们更像是站在餐厅这边的角色，” Onno Schreurs说，“我希望搭建一个能够更好宣传餐厅的平台。”作为餐厅周的参加者，餐厅要支付一定的费用。而在DiningCity.com的网站上，餐厅作为会员也是要缴纳会员费的。“我觉得这是一个双赢的模式：顾客通过我们订到了合适的餐厅，餐厅通过我们能够更好地展现自己。” Onno Schreurs说。

　　此外，订餐小秘书、QQ美食、丁丁网、团购网站以及传统门户网站的美食页面，也在分食餐饮点评、餐饮指南这一市场。“在上海，差不多有30到50家餐饮点评机构，”原上海餐饮协会副秘书长金培华告诉《望东方周刊》，“可以说这已经成为了一个行业。”

　　作为餐厅点评行业的鼻祖，米其林却迟迟不见行动。“确切地说，中国大陆现在还没有一家餐厅是米其林餐厅。”苗祥波说。2009年1月，米其林首次推出《米其林红色指南。香港澳门2009》，而这一切都是静悄悄地进行。“我不能透露米其林是否或者什么时候涉足中国大陆餐饮酒店行业的点评，我们只会在悄悄地完成之后，推出我们的指南，以此向公众说明。”

　　技术革新与受众更新

　　除了餐饮业竞争激烈、信息丰富且用户需要经常做出选择以外，为点评机构插上翅膀的是智能手机的迅速发展和普及。智能手机可以利用一切碎片化时间查询餐厅信息，更重要的是，随时随地的周边资讯像是量身定做一样地精准牢靠。

　　商户地图、附近推荐、团购、手机签到、消费点评、电子优惠券下载等多种服务更加凸显了餐饮点评行业的巨大价值。

　　作为第一个上市的消费点评网站——美国消费点评网站Yelp首页最显眼的位置登出Yelp手机应用软件的下载，并且标明“免费”。2012年3月2日Yelp登陆纽交所。

　　对于全世界消费者来说，餐饮永远是共同的话题。在商业环境发达的情况下，餐馆的林立就让消费者对去哪里吃喝有选择和比较的欲望。大众点评网的CEO张涛曾笑称：“如果我们当初选择做房地产或者是按摩院的点评，可能早就死掉了”。

　　选对了蛋糕，同时找到了好刀，餐饮点评行业变得更加让人信心满满。

　　《2011/2012上海餐饮行业消费趋势报告》中显示，截至2011年第四季度，大众点评移动客户端有超过1800万独立用户，这意味着有1800万部智能手机上装有大众点评，同时也意味着可以临时突击查看优惠券和推荐菜。

　　智能手机为餐饮点评行业带来的不仅仅是技术上的革新。“我们发现，受众也在变化。”龙伟介绍，相比较以前女性白领用户较多，移动客户端的使用人群中，高收入男性用户多起来。“这个很好解释，商旅人士出差，在新的城市里当然要靠导航系统为你寻找餐饮信息。”龙伟说，在春节期间，手机客户端用户甚至一度超过PC客户端用户。

　　据《望东方周刊》的餐厅点评机构的使用情况调查结果显示，月收入在8000元以上的餐饮点评信息用户较多，占到41%左右。

　　“口红效应”

　　《2011/2012上海餐饮行业消费趋势报告》统计分析，2011年上海餐饮人均消费是76元，在CPI高涨的背景下，相较于过去两年不升反降的现象，再加上消费频次显著上升，整体呈现出显著的“口红效应”。

　　“口红效应”是一种经济现象，在经济疲软的情况下，消费者的刚性消费需求依旧强烈，只是在消费选择中更多地转向高性价比的产品和服务。

　　在接受《望东方周刊》记者采访时，无论是人均消费50几元的大众点评网还是人均几百的DiningCity.com都有共识：除了“口碑”以外，好食物、好服务、好环境是一家餐饮企业最具吸引力的因素。

　　而好“口碑”恰恰是餐饮点评机构所带来的吸引力。来自贵州的陈小姐告诉《望东方周刊》：“我自己觉得江边城外的巫山烤鱼味道虽好可并不那么正宗，可是那里排队有时候要排四个小时，很多人还觉得能吃到就很值了。其实很多都是冲着网上大家的评论和团购的优惠去的。”

　　如何把性价比的“口红”涂好，成了餐饮行业商家的挑战。

　　Yelp的文斯。苏里图说：“有些商家永远不会喜欢这种模式：消费者能发表评论，而商家必须努力使消费者满意。”

　　无论是被动改变还是主动出击，餐饮行业确实在被点评机构悄悄改变着。

　　巴蜀餐厅领班曾在给服务员们开会的时候问道：“昨天有客人点评说服务做得很好，昨天当班的服务员是谁，应该奖励。”

　　Dinning City上海的运营经理向《望东方周刊》介绍，他们经常会给提交介绍的餐厅一些建议：“比如说主打的菜品或者是服务。”也正是因为这样，被视为主厨生命的菜单也被挂到网上浏览。“这样顾客才能做出自己觉得最合适的选择。”

　　“我们会经常去看一下顾客的点评和留言，好的意见一定会听取。但有些意见是客人本身的认知度所以就不能采纳，例如我们的海鲜饭比起中国的米饭要硬很多，但这就是正宗的西班牙特色，如果软了就不纯粹了。”马丁餐厅市场部的Helen告诉《望东方周刊》。

　　同是上海餐厅周的参与者，上海外滩华尔道夫酒店时常会在餐厅周的时候开增新位。上海外滩华尔道夫酒店公关部经理Suki向《望东方周刊》反馈说：“酒店经常会去看客人的用餐点评，也会做出相应的回复。当客人有意见时，酒店内部会立即沟通，甚至与客人做直接的接触取得更多意见以作改进。”

　　上海餐饮协会副秘书长金培华觉得餐饮点评行业势必会对餐饮行业的规范和提高有所帮助。“现在协会也在着手做这样的工作，希望能够给餐饮协会的餐饮行业会员和消费者提供更多的信息和服务。”

位于湖南长沙的“西湖楼”饭店曾被上海大世界基尼斯评为世界上最大的中国餐馆，它2004年开业，占地5.8万平方米，其中除了被打造成仿古建筑群的餐厅，还有湖泊甚至城墙。餐厅可以同时容纳5000人就餐，员工有1000人，其中厨师就有300多人，被分配在5个厂房规模的厨房内。服务员更像一支小型的军队，每天早上在开工之前要通过合唱革命歌曲来鼓舞士气。
   
    当英国BBC（英国广播公司）在2008年为了制作一个反映中国饮食文化的节目找到纪录片导演陈为军时，他的第一个反应就是湖南这家巨大的餐馆，之后的两个多月，他便在“西湖楼”拍摄了100多个小时的素材，最后剪辑出4集纪录片《世界上最大的中国餐馆》。
   
    这部展现“西湖楼”种种奇观的纪录片，分别以民营女老板创业、女员工百万婚礼、耄耋老人寿宴、儿童生日宴四个段落展示中国人“民以食为天”的文化传统，同时也将镜头对准这个庞大国家中不同阶层——从老板、经理、厨师、服务员、食客到择菜大婶——的生活状态，反映出普通中国人对于生活的种种观念。《世界上最大的中国餐馆》2008年制作完成时便入围了当年的加拿大多伦多电影节，并在全世界30多个国家地区放映。
   
    3月底，《世界上最大的中国餐馆》再次于北京现象艺术中心放映，4年前的镜头里的那些中国人，与今天的人们相比，似乎并没有太大的变化。早报记者在放映后采访了该片导演陈为军。当被问及对自己拍摄对象——普通的中国人最大的印象是什么时，陈为军说：“有个好事业，娶个好老婆、生个好孩子，这就是普通中国老百姓最希望过的一生。”
   
    我不喜欢强化使命感的东西
   
    东方早报：“西湖楼”里，你最爱吃的一道菜是什么？
   
    陈为军：粉皮羊肉真是太好吃了。这可不是为他们做广告（笑）。
   
    东方早报：为什么会选择拍摄了这样一部“吃吃喝喝”的片子？
   
    陈为军：其实这部片子是早在2007年的时候计划的，因为2008年要在中国举办奥运会，BBC（英国广播公司）想要做一部关于中式餐饮的纪录片，这个想法源于他们管理层的一个负责人，有一次到广东纪录片大会开会，会后到类似“渔人码头”这样的海鲜市场的餐馆吃海鲜，他觉得中国人吃饭挺有意思，之后就派了一个英国导演来当地海鲜市场来拍，结果拍了很久，也没拍到他们想要的。
   
    他们找到了我，跟我说了他们的想法，我当时正好从报纸上看到了湖南的这家“西湖楼”酒店，曾被上海大世界基尼斯评为世界上最大的中国餐馆，我对他们说应该拍这样的一家餐馆，你能通过餐馆这样一个舞台看到中国人最真实的生活状态，因为中国人的传统中就有一部分是“食”文化，中国人在吃吃喝喝的状态里，就把所有的事情都办了，你可以从这个角度看到他们对事业、婚姻、伦理、教育的不同观念，还有从过去到今天，物质上的一个很巨大的变化。他们听了也觉得不错，于是就去拍了。
   
    东方早报：这个题材拍不好会让人觉得是一个酒楼的宣传片或者旅游节目的风光片，在这点上你是怎么把握的？
   
    陈为军：没错，（笑）在电视台里，我也拍过你说的那种风光片，所以我才有了我的业余爱好。人家不是都说，业余爱好才是你最喜欢做的事情，所以在我最喜欢做的事情上，更要认真把握。
    
    《世界上最大的中国餐馆》是一个有关中国的命题，也许一提到中国，你会想到故宫、长城、缓缓打开的城门，一本正经的解说词，当然这是一种演绎；而在“西湖楼”这样一个舞台上演的，是艰苦创业的民营女老板、来大城市打拼的小员工、各式各样的食客们。他们身上的细微之处也许是中国文化最真实的体现，从这里入手反而更浅显，更容易让观众接受。
   
    我不是一个非常个人化的导演。我不喜欢强调那些批判或者强化使命感的东西。我只是想要以有意思的方式给观众呈现真实的情况是什么。当然我也只是开了一扇窗户，不可能把中国所有的版图画给你看。电视节目是消费品，遥控器在大众手中，所以你的故事必须是浅显易懂的，你的命题应该是更国际化。真正做记录，不是常人的简单体验。什么是常人的简单体验呢？找工作啊、谈恋爱啊,或者某个特定的职业啊，当然也不是那种新闻调查，秘密揭开就完了；真正的做记录，应该是无论黑人、白人、黄种人都看得懂的题目，是跨越文化背景、人类的终极问题。

    东方早报：可必须承认“西湖楼”还是有些特殊的，起码它沾了“最大”两个字。
   
    陈为军：它其实不特殊，只不过它规模大、比较典型。其实我拍到的都是普通的中国老百姓。像秦总，“西湖楼”的老板娘，你可以说她是一个企业老总，你也可以说她是一个努力赚钱的中年女人。她曾经当过老师，又在人民医院工作过，她歌唱得又好，经常在她们举办的年会中演唱，很受欢迎，她身上有那种中国妇女吃苦耐劳、乐观向上的精神。而那个女员工放弃了自己的工作嫁给了一个有钱人，花了一百多万操办婚礼，这其实也是另一种很普遍的价值观。
   
    我不会故意回避餐馆里杀生场面
   
    东方早报：你和秦总之间可以信任到哪一步？
   
    陈为军：你在片中可以看到，有时候，她会去包房里跟熟客敬酒，我也会一直跟着拍她；她去山上找做出好豆腐的配方，我也跟着她；我会很清晰地知道彼此的底线，比如像那种私密性的VIP大包房，我是从来不会进去的。不可否认，她会有对拍纪录片这件事功利的想法，我认为这是正常的。拍摄对象可以信任到哪一部分，都是在公平公正的原则下，我们必须在互相尊重的情况下进行拍摄。
   
    东方早报：有报道称，这部片子在英国放映的时候，鲜鱼活吃和杀蛇的场面，令很多人立刻从座位上跳起来，甚至说你的这部片子是动物保护主义者和素食主义者严禁观看的影片，你怎么看这些未经处理的杀生镜头？
   
    陈为军：对，我知道这很有可能，但是拍中国的“食”文化就一定会触及到这些，这是不可避免的，我不能因为这段会引起某些人的反感，就故意把它回避掉，因为这些也是其中很重要的一部分。他们常年会举办这些厨师大赛，也会请很多人来看，所以这是“西湖楼”的一个重要组成部分，与一段河流一般，人的特性一样，历代对它的评价都会有所不同，我其实还挺喜欢这种不同的评价，这是常态，如果是一边倒，反倒不是真实的东西了。
   
    东方早报：在《好死不如赖活着》中有一个镜头，苍蝇落在垂死的雷妹脸上，你没有停机，而是继续拍摄，从此以后，“摄影机”是否该有道德标准开始在纪录片人中间不断探讨，这么多年过去了，你现在怎么看你当时的这个镜头？
   
    陈为军：我不会改变我的想法。我认为任何作品都离不开片子背后的一些氛围，在特殊的环境下，到底应该做出什么样的选择，取决于当时的情况。如果我不把影像带出去，一个女人就默默死掉了，好像从来没来过这个尘世一样，我当然知道一个女人临死前也希望自己最后留下的是美好的形象，可是这是唯一她剩下的东西，就是活着的面容，我把它记录下来，也算是对死者的尊重，让更多的人知道，有这么一个无辜的女人曾经活着。
   
    东方早报：在拍摄过程中，你不能够把控的又是什么？
   
    陈为军：做纪录片是有运气的，像《请投我一票》这部片子就有运气的成分在，因为很少有纪录片可以拍摄到一个前因和后果，因为我们都知道，拍纪录片失败的可能性很大，不像拍剧情片，假戏真做，只需要有钱和组织能力，这事儿就十拿九稳了。但是做纪录片是被动的，因为很有可能，它发生的时候你并不在，你只能赶过去拍个结果，又可能相反，所以那部片子我是捡到了宝，我当时知道他们班级要搞那个选举就去了，同时因为有两台机位，我们又有两个无线话筒，耳机都戴在耳朵上，随时都可以听到小朋友在说话，这个有点抱歉的是像监听（笑），所以我们拍摄的内容特别丰富完整。我在《世界上最大的中国餐馆》里，其实也是用这种很笨的方法，从员工早晨起床到晚上打烊，必须要和他们生活在一起。
   
    闻到出锅的酒香我会放下摄像机
   
    东方早报：你在拍摄《世界上最大的中国餐馆》时，最大的感触是什么？
   
    陈为军：中华民族是一个很温顺的民族，给他一点月光，他们就能还你一片灿烂。放弃了以前的斗争，口袋里有了点碎银子，就开始了全民狂欢，有一点没心没肺的感觉。我不知道这是民族的优点还是缺憾。也许这就是咱们独立于世界民族之林的中国特色？
   
    东方早报：有没有让你觉得特别有趣的事情？
   
    陈为军：西湖楼里有一个小庙和一座小酒厂，小庙是秦总常带领管理层去拜佛的地方，那个小酒厂是她老公的，他对白酒还有鉴赏力，亲自蒸制醇美的高度白酒。对于我这个外来的拍摄者，当我闻到出锅的酒香，就会放下摄像机，盛上已被烫热的酒，微醺后，晃到小庙里上三炷香，出了庙门，才想起酒后上香，是对佛的不敬。
    
    东方早报：你说话的方式并不像一个导演，这跟你自己的生活方式有关吗？
   
    陈为军：我其实跟《世界上最大的中国餐馆》里的那些食客没什么不同，每天上班下班，也没有圈子，很少应酬，顶多也和几个好友吃吃喝喝，我拍的很大程度都是你在方圆几公里内找得到的人，其实中国人的生活期许是最简单也是最复杂的，有个好事业，娶个好老婆、生个好孩子，这就是普通中国老百姓最希望过的一生。

      一些中国朋友在满洲里当地的中餐馆请我吃饭。席间，大家很高兴，谈笑风生，并享用当地美食。当我问起朋友是否喜欢俄餐时，大家都出于礼貌回答：俄罗斯的红菜汤、俄式饺子和伏特加相当不错。然而，对他们而言，俄罗斯菜肴少辣、偏清淡，或者像其中一个朋友所说的“俄餐香味少一些”。事实上，口味集中、少用调料、花样少等才是成就俄餐的原因。

　　这也不奇怪，俄餐基本上是根据基督教文化传统不断发展而来的，有许多素菜不允许放浓烈香料和调料，而这些菜肴在俄罗斯人饮食文化中占很大比重。中餐则在几千年间一直都是哲学和宗教不可分割的一部分，并且服从于古代经典的要求。公元前四世纪著名的《道德经》一书中写到，如果无法达到阴阳平衡，那么有苦、甜、酸、咸和辣五种口味能改变口感。伊尹是生活在夏朝末期的一位传奇人物，他创造了食物的协调理论。在中国古代，厨师同时又是医生，这在俄罗斯饮食文化中是不可想象的事情。

　　聚餐中为了不让中国朋友扫兴，我并没有解释红菜汤和甜馅饺子实际是乌克兰民族饮食的代表，而菜汤和饺子才是真正的俄罗斯美食的骄傲。乌克兰的红菜汤里一定总有红甜菜和番茄，亦或是番茄汁，而在俄罗斯的菜汤里则没有这些原材料。俄罗斯北方、乌拉尔和西伯利亚地区特别受欢迎的俄式饺子与乌克兰的甜馅饺子也有很大区别。乌克兰甜馅饺子中使用的是做好的夹馅，比如煮好的土豆、肉和肝以及蘑菇、奶酪，或者是草莓和樱桃，而俄式饺子的夹馅则是生鱼肉、牛肉或者猪肉，而且俄式饺子在外形上也要小很多。

　　事实上，对俄罗斯饮食的误解很普遍。俄罗斯专家也经常很难回答：“什么是俄罗斯的饮食？”俄罗斯辽阔的地域中生活着100多个民族，而我们想称之为俄罗斯饮食文化的那部分仅能代表俄罗斯中欧部分几个世纪以来的传统，然而以此来确定世界上一种饮食文化的存在是绝对不够的。

　　我们知道，任何一种饮食文化都由三个基本元素组成：地区特有食材、烹饪方式和进餐习惯或习俗。俄罗斯饮食文化中主要谷物为小麦、黑麦、荞麦，苹果是最典型的北方水果，蔬菜则以胡萝卜、芜菁和洋大头菜等块根类蔬菜为主，森林中还生长有浆果和蘑菇。中国主食主要是大米，19世纪由于俄罗斯移民的缘故满洲里才开始种植小麦。另外，高粱、黄豆、竹子、荷花、姜和木耳等对于传统的俄罗斯饮食文化而言是异地风味的食物，则是中国人的传统食物。地域与气候的差异决定了口味的不同。如越橘和红梅苔子等在森林生长的浆果和水果，或者是俄罗斯著名的安东诺夫卡苹果对于中国人而言都太酸。

　　酸味是俄罗斯传统饮食文化的主要口味，有酸酸的（发酵的）面团、酸白菜、酸酸的克瓦斯（一种饮料）和各种甜羹，另外还有牛奶制成的奶渣、酸奶油、酸牛奶和酸乳等。俄罗斯人认为中国的豆奶和豆油是“人造食物”，目前在俄罗斯市场中人们尽量选择不含有黄豆的食品。俄罗斯的粥也很有名，荞麦粥、小麦粥等对于中国人而言则口味有些清淡。同时，俄罗斯人不太习惯油炸食品，而且在中国比较普遍的芝麻油或是豆油对于俄罗斯人来说则太刺鼻，甚至让人觉得不舒服。俄罗斯人对中国很流行的火锅也不太习惯。

　　说到茶，与中国人不同，俄罗斯人喜欢喝红茶，需要加糖或者蜂蜜。不久前，这里才开始流行喝中国的绿茶和黄茶。

　　俄罗斯烹调传统中最主要、最特别的便是火炉。俄罗斯人通常围着火炉修建房屋，在火炉里可以做各种菜肴。与中国饮食中多种食材一起烹饪，比如将20多种可快速加热的蔬菜和海产品（一分半钟或者两分钟）一起制作不同的是，俄罗斯食物烹饪的特点是长时间烤制和焖制，经常是把各种谷物粥、汤、烤鱼或者包在发酵过的（酸的）面团中的肉长时间放在陶器中。每个俄罗斯人哪怕一生中只品尝过一次在俄罗斯火炉上熬成的荞麦蘑菇粥，他就永远也不会忘记那种独特的、令人惊叹的香气和味道。

　　相比中国，俄罗斯人的饮食传统相对保守。18世纪至19世纪时，一些小酒馆给商人们做的饭菜主要是俄式菜肴，现在除了莫斯科和一些大城市外，俄罗斯大部分居民还在烹饪和享用传统俄式菜肴，如酸咸的蔬菜、小麦制成的伏特加等。对于俄罗斯人来说将各种食材混搭烹饪是无法想象的，就好像肉不可能和甜的调味汁一起烹饪，土豆也不能加焦糖等。

　　中国人从不否认自己对几千年来文化传统的眷恋，对丰富多彩的菜肴口味、花样和调味香料的喜好，这背后不仅仅是烹饪方法，首先更是民族的自我意识和自我认同。然而，不能因此指责中国人的“封闭”或者是不愿意改变传统。

　　另外，在中国的俄罗斯游客也不总是喜欢中餐，更多的还是会选择本国的食物。据调查，俄罗斯游客在亚洲国家旅行时经常选择自己更为习惯的食物，或者至少选择更习惯的餐具（不用筷子而用刀叉）。

　　如今，在全球化的前提下各个民族和各种文化都应该学会尊重和重视自己与其他民族的独特性。只有这样，人们才会对其他饮食和传统产生兴趣。

来源：第一财经日报 

滇菜一定要坚持绿色生态的精髓，符合目前世界人民对美食的诉求。

　　滇菜走出国门，改良势在必行。但核心本质一定要保持，不能一味求新。

　　目前新加坡的福照楼聘用了一批外国厨师，让他们用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用绝然不同的理解去诠释滇味，做改良创新。

　　2012年3月，在昆明发展了十年的福照楼，到新加坡开出了海外第一家分店。作为率先“走出去”的滇菜企业之一，福照楼将汽锅鸡等招牌滇菜带到了东南亚，为滇菜在近邻的传播打响了前战。

　　2009年，《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》出台，提出四年内云南省政府累计用8000万元打造餐饮业，促进餐饮业品牌建设和滇菜创新发展，同时加快滇菜“进京、入沪、下南洋”的步伐，让滇菜名扬四海。

　　云南省作为面向西南开放的桥头堡，与东南亚和南亚国家往来密切，滇菜选择“下南洋”作为海外传播的优先路径，显得顺理成章。

　　如今，这项战略已经执行到第四个年头，“滇菜下南洋”走得是否顺利？面对不同的生态，“滇菜”在南洋如何生存发展？

　　刚刚起步

　　按照云南省美食与餐饮行业协会秘书长杨艾军的说法，“进京、入沪、下南洋”的步伐走得并不一致。

　　经过三年的发展，滇菜在京已经成为了一股新势力，甚至已经“跑”起来了。“根据我们的摸查，2009年整个北京的滇菜馆大概有57家，但到2011年下半年，已经有476家。这应该说是一种超常规的发展速度。”杨艾军告诉记者，“相比之下，"入沪"还处于起步状态；而"下南洋"就只能说是刚刚起步了，体现在东南亚国家有了零星的滇菜餐馆。”

　　据杨艾军介绍，目前下南洋的餐饮企业包括香港的阿诗玛和澳门的两家滇菜企业，新加坡的福照楼，文投集团前年底在柬埔寨吴哥开的一家滇菜自助餐厅，从数量上看，则是泰国的滇菜企业最多，大概有7、8家；另外，马尔代夫驻华大使拉蒂夫先生还专程到云南餐饮与美食行业协会拜访，希望在滇菜的清真菜方面开展合作。

　　杨艾军强调，滇菜“进京、入沪、下南洋”，属于经济活动，并不是政治活动，不是通过下指标、下行政命令来实现的。需求可以创造，但必须是存在的。所以，同对象国经济交往和文化交流的密切程度，决定了滇菜走出去的路程。

　　亟待规模效应

　　但并非每一家走出国门的餐饮企业都能“耐得住寂寞”。加之滇菜餐馆在东南亚各国的形单影只、不成规模，更让单个的企业压力巨大。

　　在柬埔寨金边生活的云南人刘先生告诉记者，在金边待了大半年，川菜馆倒是去过几家，滇菜馆却没能找到。记者辗转获悉，在2009年底的时候，在金边酒店内曾有一家叫做彩云南的滇菜馆，业主、厨师和大堂经理均是云南人。经营的菜品包括“过桥米线”、西双版纳的辣面烤羊、澜沧江畔特产的牛肝菌等名吃。开业初期，这家饭馆还红火过一阵，当地的华文报纸《柬华日报》曾经做过推介，一些外来游客或当地华侨都会慕名而来，同时也是一些企业、商会举办宴会时的选择。但坚持了不过一年左右，这家饭馆就关门了。

　　而在泰国清莱生活过四年的李小姐告诉记者，当地的四五家滇菜馆都是小规模的家常菜馆，大都是在当地生活的第二代云南人做的小生意，具有一定规模的、从云南走出来的滇菜企业则没有听说过，川菜、湘菜、鲁菜馆倒是不鲜见。

　　这种状态，同滇菜本身的影响力和发展阶段息息相关。“三个原因导致滇菜影响力弱、传播范围窄。其一，比起川菜、湘菜和淮扬菜而言，滇菜相对缺乏带动品牌发展的名人效应；其二，云南人外出人口的比例小，对于滇菜的推广也是劣势，100个四川人中有8.4个离川，100个湖南人中有7.6个离湘，而100个云南人中则只有0.7个离滇，这使得整个滇菜在外的需求、供应链以及感染力，都远不如川湘；其三，滇菜比较保守，形象不现代，也从来没有系统地研发和推广过。”杨艾军认为，这三个症结问题导致了云南菜的“弱势地位”。

　　但是这种状态正在逐步改变，这3年来，云南餐饮业发展迅猛。根据云南省统计局提供的数据，2009年实现餐饮业零售总额280多亿元，同比增长28.4%，增幅居全国首位；2010年突破350亿元，增长速度在批发、零售、住宿、餐饮四个行业中排名第一；而到2011年，云南省餐饮业营业额首次突破了500亿元大关：全年餐饮业实现营业额514.7亿元，同比增长25.5%；餐饮业实现零售额404.5亿元，同比增长18.7%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为12.7%。

　　挑战者之路

　　与在本地耕耘相比，“下南洋”无疑是一条变数更多的路。

　　从2008年参加新加坡美食节萌生出国的想法开始，福照楼将梦想变为现实花了四年的时间。总经理余浩然对此感慨良多他用“走出去，活下来，带回来”概括此次远行所担负的“使命”。

　　“市场的检验才是最终的成绩，走出去，让更加成熟的市场验证福照楼的生命力。”余浩然对记者表示，新加坡餐饮行业是华人地区比较成熟的区域。世界各地的口味都有一席之地，包容是她的特点；滇味要放在这片海里面去蒸腾、去检验：检验云南菜的特色、检验福照楼的发展模式、检验饮食文化的认可、检验市场的容纳量、检验是否敢于走出去的勇气。

　　在余浩然的眼里，企业在新加坡落脚，是一件“知易行难”的事情。“想走出去的企业必须具备三个方面的基本条件：资本、人力、生产系统。只有这三个方面企业做到了，才能谈走出去的前景。”

　　例如人力方面，新加坡的用工制度就是余浩然遭遇的一个难题。新加坡籍员工从事餐饮行业的本就不太多，去年大选以后，新政府提高了本国人员的就业待遇，更多程度上限制外来劳动力，录用指标越来越少，目前招聘九名新加坡人方可批准一名中国籍初级工作准证、三名中级工作准证，而聘用马来西亚籍员工，每月还要给政府交纳约450元新币的税收。而工资方面，根据学历、准证不同都有规定最低工资，目前福照楼所了解到的餐饮业最低薪水是$1300元/月。“过高的工资成本必将影响发展规模和食物价格定位。”

　　其次，虽然是一家连锁店，但中餐馆由于所有流程环节都离不开人，复制模式受到限制，不能与快餐复制模式相比较。因此，福照楼到了新加坡之后，还必须要学习实用性的标准化、量化管理，在硬件设备方面加大投资，专向制作，使用更先进的生产制作机械使其能够进行量化标准。

　　除此之外，新加坡的卫生标准执行得很严格，消费行为很理智，餐饮行业靠信誉、靠质量取胜来生存的，新加坡人不会太刻意地追求餐饮的环境或者菜品的美观，第一位的依然是好吃可口。这些都是福照楼眼中的新加坡餐饮业的生态。

　　余浩然认为，在这样行业成熟发展、餐馆林立的环境中，脱颖而出谈何容易。在国内看待一个餐饮企业的成败往往只需三个月至多半年，在这里一个餐企的存活期长达三年，这段时间内一直都要拼，要耐得住亏损，所以新加坡的餐饮企业都不会很大，一般200平方米就算是比较标准的餐厅。“要耐得住寂寞，才守得来云开。”

　　“改变”与“坚守”

　　滇菜整体实力和形象的提升，无疑为企业“走出去”壮大了声势。但落实到具体操作层面，如何走出一条适合滇菜的国际化的道路，国际化是否就意味着要抛掉“本土”的东西，在吸引当地消费者的过程中，“变与不变”、“坚守与迎合”之间该如何考量，这些都是摆在整个行业面前的问题。

　　杨艾军主张，滇菜一定要坚持绿色生态的精髓，这是它的内生动力，也很符合目前世界人民对美食的诉求。

　　而余浩然给出的答案是，“滇菜走出国门，为适应目标消费市场的饮食习惯，改良势在必行。但并不意味着全盘推翻经过无数代人口味考验的滇菜制作工艺和程序，核心本质一定要保持，不能一味求新，最终弄得面目全非，失去滇菜的本质特色。”

　　福照楼就进行过拿捏有度的“改良创新”。

　　2008年7月参加新加坡美食节时，余浩然之行已设法让汽锅鸡这道传承了几百年的云南名味融入新加坡人的饮食习惯把原本以云南特色三七、天麻为主的汽锅鸡，与新加坡人一向推崇的鲍鱼、鱼翅配伍，将这些极品海鲜汇入汽锅鸡，传统的制作工艺依旧；此外，还一改汽锅鸡在云南用建水紫陶器皿大件盛食的习惯，以类似于西餐的每人/每位的小份制现身。这些改动让云南汽锅鸡在新加坡美食节上引起热吃风潮。汽锅鸡身价飙升至180新币/味（类似于我省每人/小锅），而且，非预订不售。

　　余浩然介绍，目前新加坡的福照楼还聘用了一批外国厨师，同样要加入滇菜的制作和开发，目的是让他们用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用绝然不同的理解去诠释滇味，做改良创新。

在营养学界，鸡蛋一直有着“全营养食品”的美称。近日，美国《男性健康》杂志又为鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的殊荣。该杂志报道，据加拿大阿尔伯塔大学的研究，鸡蛋除了含有人们熟知的多种营养物质外，还含有两种氨基酸：色氨酸和酪氨酸，它们具有很强的抗氧化能力。一个蛋黄的抗氧化剂含量就相当于一个苹果。

专家表示，“鸡蛋被评为‘最营养早餐’是有道理的。因为人体在经过一夜的新陈代谢后，急需补充营养，而鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需矿物质。在早餐中，除了鸡蛋，还应含有主食、牛奶、豆浆、蔬菜、肉类等食物，共同搭配成为营养均衡的早餐。”

建议老人每天吃1个鸡蛋。鸡蛋中的胆固醇一直人们有所顾虑的，付金如特别提醒，1个鸡蛋中含胆固醇达300毫克左右，达到了普通成年人的每天摄入量。所以针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量要有所不同。中国营养学会理事长程义勇推荐，儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1—2个鸡蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖的人，建议每周吃2—4个鸡蛋比较合适，避免摄入过多的胆固醇。

1.五香豆腐丝蛋饼

　　操作时间：15分钟

　　难度指数：★

　　营养指数：★★★★

　　原料：高碑店五香豆腐丝、面粉、胡萝卜丝、胡椒粉、豆浆少许。

　　制法：

　　1、甄腐丝斩成小段，胡萝卜丝少许，斩成小段。

　　2、加入胡椒粉、黄豆浆少许，搅拌成糊糊。

　　3、小火热油，倒进去慢慢煎熟，入锅后可以上面撒点小葱，翻面的时候小葱已经融在糊糊里了。

　　TIPS：豆腐丝本身足有咸味的，所以可以不用加盐。搅拌糊糊的时候最好顺着一个方向，这样摊饼的时候不会敞开。

　　推荐早餐减肥食谱：五香豆腐丝蛋饼+咖啡+柚子+红枣+坚果。

2.海苔萝卜丝饼

　　操作时间：15分钟

　　难度指数：★★

　　营养指数：★★★★

　　原料：面粉、白萝卜、鸡蛋、盐、五香粉、海苔、蘑菇粉。

　　制法：

　　1、一只鸡蛋打碎，加人面粉和撕碎的海苔，搅拌成蛋糊后，放人切好的萝卜丝搅拌，加少许盐、五香粉、蘑菇粉。

　　2、热油后转小火。把萝卜丝面糊倒入锅中煎成小饼即可。

　　TIPS：白萝卜本身没什么味道，如果加一点“荤的”，比如加虾干，或者加海鲜，海苔，海带等等，马上就会变得香甜鲜美。

　　推荐早餐减肥食谱：海苔萝卜丝饼+豆浆+香蕉+红枣+杏仁。

3.韩式泡菜鸡蛋

　　操作时间：15分钟

　　难度指数：★★

　　营养指数：★★★★

　　原料：泡菜、番茄酱、面粉、鸡蛋。

　　制法：

　　1、袋装泡菜切成小丁后，拌入面粉少许，一点水，鸡蛋一只，一定要加两勺番茄凿，这样做出的饼饼颜色会特别诱人。

　　2、平锅热油，把搅拌好的面糊倒在锅里，改成小火，慢慢地煎熟就是啦！

　　TIPS：还可以放入培根碎，肥一点的培根特别像五花肉，跟泡菜搭配香而不腻，绝对美味啊。

　　推荐早餐减肥食谱：韩式泡菜鸡蛋饼+豆浆+橙子+红枣+杏仁。