2月2日，小肥羊顺利从港交所退市，百胜餐饮集团（下称“百胜餐饮”）用8.6亿美元将这一中国著名火锅连锁品牌收入囊中，在全面接手小肥羊运营的同时也意味着百胜餐饮又在中国市场收获了一枚重要的棋子。

　　北京CBCT品牌营销机构董事长李志起认为，百胜餐饮对中国市场已非常熟悉，是本土化做得最好的跨国公司之一。“它基本上就是个中国通，中国市场对其的重要性已不言而喻。”李志起说。

　　这从百胜餐饮的组织划分上也不难看出，目前其旗下被分为三个事业部门：百胜中国、百胜美国及百胜国际（非中美地区）。

　　百胜餐饮最新公布的2011年四季度及全年的财务数据显示，2011年其在中国市场完成销售额55.66亿美元，较上一年的41.35亿美元增长了35%；运营利润达到了9.08亿美元，较上一年7.55亿美元增长了20%。同时，这一利润占了集团全年总利润的68.8%。

　　可见，百胜中国对整个集团的贡献已接近七成，对于这么一家营收、利润主要在中国，增长也主要由中国市场提供的跨国公司，甚至有人把它戏称为中国概念股。

　　“所有的经营行为必须与环境相适应，与当地消费者的需求相吻合。本土化其实质就是改变产品结构，餐饮走本土化是必然趋势。”上海财经大学国际工商管理学院教授陈信康强调。

　　显然，百胜餐饮深谙此道。以肯德基举例，1987年在北京前门开出中国第一家肯德基之初，其菜单还是照搬美国当地模式，力推美国消费者喜欢的吮指原味鸡、汉堡等产品。但是，百胜餐饮经过在中国一段时间的摸索后发现要让中国人完全适应西方人的饮食习惯是不现实的。

　　“当初进入中国市场时百胜餐饮是为了填补市场空白，赚取高利润，但中国市场一个显著的特点就是迅速会有大量的竞争对手出现，由于这个行业的入行门槛较低，导致它不可能永远保持自己的"高姿态"，而是必须逐渐从一个市场的引领者成为迎合市场需求的迎合者。”谈及肯德基在中国市场的转型时，陈信康分析道。

　　同样意识到这点的百胜餐饮在进入中国后迅速成立了一支针对中国市场的研发团队来开发中国口味的产品。据了解，每一个产品从研发到最后上市，必须经历6～12个月的时间，并经过反复的市场调研以及不同范围的试吃。肯德基的菜单也因此从一开始纯美国化口味，变得越来越中国化。

　　资料显示，2002年肯德基推出海鲜蛋花粥和香菇鸡肉粥这两款极具中国本土特色的早餐粥，第二年推出老北京鸡肉卷，此后，安心油条作为早餐新产品、皮蛋瘦肉粥作为早餐随即上市。此后，烧饼、豆浆等产品相继问世，直到2010年肯德基正式售卖米饭，被看成是其本土化的一个巅峰。

　　同样的，2008年百胜餐饮另一品牌必胜客也开始在中国大规模启动更换菜单的全新策略，菜单每半年更换一次，每次推陈出新25%以上，产品种类日益丰富，从比萨、意面、焗饭、扒类等主菜，到餐前小吃、沙拉、甜品及饮料，让此前以比萨为招牌的必胜客也逐渐把瑶柱海鲜饭、香肠饭、鸡肉饭等中式产品收进菜单。

　　此外，对于百胜餐饮而言，其入乡随俗的不仅仅是产品，还有本土化的人才。1993年百胜餐饮中国事业部在上海成立，为肯德基、必胜客、必胜宅急送、东方既白餐厅提供营运、开发、企划、财务、人事、公关事务等服务，在人员配备上，大走本土化路线，管理层均为清一色的中国面孔，目的在于借助本土化的人才更好地为其本土化的生意服务。

　　“对于跨国公司而言，品牌是其最大的优势，百胜餐饮之所以刚进入中国没有一开始就走本土化是因为其要先树立品牌，待品牌树立起来后再借助品牌拓展产品，而一旦消费者接受了这个品牌，其后续的产品成本优势就能明显体现出来。”陈信康指出。在他看来，这也正是百胜餐饮的高明之处。

　　百胜餐饮的官方网站显示，截至2011年12月底，肯德基已在中国700多个城市布点了近3500家餐厅，而必胜客也已在139个城市建立了625家连锁餐厅，此外还有130家必胜宅急送以及不少于20家的东方既白。

　　早在2010年，百胜餐饮主席、CEO大卫·诺瓦克（David Novak）在接受美国全国广播公司财经频道采访时就表示：“我们肯定会大举进军中国，我们会在那里进行大量资金投入。在未来3~5年内，我们65%的业务都会来自这个正在崛起的国家。”

时光回到百年前清末民初的一天早上，南纪门石梯一如往常，挑夫、商贾来来往往，人们并没注意到梯坎旁一个不起眼的小饭店挂起了一块崭新的招牌“马记老正兴”，更不知正是开店的马氏兄弟从这天起，把江边纤夫围烫的火锅正式搬入店堂。近日，由美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄于抗战时期的两张重庆火锅的老照片在网上流传，人们这才重新想起了重庆火锅的源头。长江水在脚下缓缓流淌，百年岁月沧桑早将当初的一切涤荡得没有痕迹，不过重庆火锅却从马氏兄弟开店那天起渐渐传开，如今已成为了重庆的一张名片。

　　源起 纤夫烫食“水八块”

　　什么是火锅？昨日，重庆火锅研究所所长聂赣如解释，有火有锅，围桌煮食，即为火锅。而重庆火锅独具麻辣特色，起源于清末民初。当年，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。

　　南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，既饱腹，又驱寒祛湿，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头和下力人的喜爱，并逐渐在街头饮食摊流行起来。

　　建店 南纪门首开火锅店

　　潜心研究重庆火锅历史30余年的聂赣如认为，创办于清末民初的“马记老正兴”是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。史料记载，清末民初，住在南纪门江边临街吊脚楼中的马氏兄弟，品尝到纤夫的火锅后将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”。

　　聂赣如创办的火锅博物馆里，如今就珍藏着一口“马记老正兴”的锡制火锅，重8斤3两，是馆藏数百只锡火锅中最重的。这口锡锅是连体的，唯独烟囱是铜制，立于锅体中间，锅体下面有接炭灰的部件。聂赣如说，20多年前，他花500多元从新华路古玩市场淘到这口锅。

　　发展 抗战时期遍布街头

　　抗战时期，重庆的专业火锅店逐渐形成，遍布大街小巷,著名的“云龙园”、“述园”、“一四一”、“桥头”等均产生于这个时期，并在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

　　改革开放后，重庆火锅店更是多如雨后春笋。“一般而言，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅。”聂赣如说，几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。

　　未来 将走国际化路线

　　从上世纪90年代开始，重庆火锅的发展已经有了很好的基础。“但真正形成规模化、产业化，还是在火锅协会成立之后。”重庆火锅协会会长何永智说，2001年火锅协会成立后的这十多年间，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。如今，一批火锅企业建立了辣椒、花椒等种植基地和调味品生产基地，而小天鹅、德庄等也成为国家级的农业产业化龙头企业，形成了完整的产业链条。

　　“重庆火锅的未来，将走国际化路线。”何永智说，重庆火锅未来肯定会出现上市公司。

　　火锅逸事

　　权贵曾热衷连体小锅

　　在火锅博物馆藏品中，有不少锅是连体的，个头娇小玲珑，可煮分量仅够一两人同时食用。

　　“连体锅造型高雅，一度在权贵间风行。”聂赣如说，随时间推移，人们逐渐不再用锡来铸锅。到民国时，加热后对身体无害的、连体造型的铜制小火锅，在达官显贵家、高级餐馆中铺天盖地地出现，尤以白铜火锅最为精致。不过，那时这样的连体小火锅更多的只是作为宴席或餐食中的一道菜，并未成为专业火锅。当时，在普通人家和大多数火锅店堂里，烫火锅的器血就是一口铁锅。

　　解放前忌烫豆腐菠菜

　　从烧炭烧煤到用电磁炉，从码头到海外，重庆火锅变化的不仅是那一口锅，还有越来越丰富的菜品，越来越明细化的锅底分类，以及越做越大的产业链。

　　国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄说，解放前烫火锅，为不致浑汤，淀粉类、叶绿素重的菜品不允许下锅，素菜最常烫的就是碗豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗，忌用豆腐、菠菜。那时，往客人火锅中添加的汤水是老鹰茶，吃血旺的钱则给丘二当小费。

　　解放前，鸭肠、毛肚是以多少根、多少片来计价，到后来逐渐变成了论斤卖，再到现在的论份数卖。

　　鸳鸯火锅宴请邓小平

　　从源起到兴旺，麻辣鲜香一直是重庆火锅的特色。直到1983年，中国第一届烹饪大赛举行，重庆火锅诞生了第一只鸳鸯锅。国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄回忆说，当时，重庆名厨陈志刚上北京参赛，临行前，与时任商业部重庆烹饪培训站站长的吴万里共同研究后，决定在大赛上推出“鸳鸯火锅”，并请重庆东风造船厂特别用铜铸了一口呈太极图形的鸳鸯锅。

　　赛后，在北京的四川饭店，陈志刚用“鸳鸯火锅”宴请了邓小平等川籍中央首长。很快，鸳鸯火锅风靡重庆。

私营？国有？大锅？小灶？
　　褡裢火烧豌豆黄 
　　豆汁炒肝酸梅汤 
　　爆肚烧麦炸酱面 
　　焦圈卤煮煎灌肠
　　麻团元宵葫芦糖
　　酱肉烤鸭刨冰凉 
　　白水羊头炒疙瘩 
　　饽饽肉串年糕杨

    “跟公家拼？那是不可能的，私人家庭经营的小吃，想开个正经的店铺，对于很多人来说，都太难了。”户部街马记月盛斋的传人马国琦老先生说。

    相比之下，刚刚开了新分店的天兴居炒肝店，看上去要幸福得多——依仗着后面的便宜坊集团，不仅在鲜鱼口“找回”了自己的老店，还在东侧路开起了分店，且今年还计划在北京多处再开分店。一边是国有连锁大买卖，一边是私营美味的小档口，北京这些老小吃，摇摆在公私之间与食客的口碑之间。“不是那个味儿了”这句话，也是许多老北京对于自己身边小吃的评论。那么，面对着越来越开放的市场，与越来越重视口味的人们，究竟如何选择一条自己的路线呢？

私营小吃
    祖宗事业不能毁
    爆肚张

    上百年留下的手艺，舍不得扔掉

    爆肚张，这几间小平房，一盘爆肚，算起来已经在什刹海畔度过了129年。从挑挑子的创始人张泉才，到今天的掌柜张东红，只要店在，几乎天天都可谓顾客盈门。

    2008年11月，经过四个月拆迁改造的爆肚张，在后海重张开业。许多老北京网的网友们，在这一天受到爆肚张家邀请，共同庆贺重张之喜。在这个小庆典上，张东红“表演”了一个节目：三盘看上去一模一样的爆肚，从后厨端到了大家面前，请网友们品尝，区别一下其中的口感。几十位网友分别品尝后，大家的意见趋向于统一：虽然都挺地道，但是其中一盘最好吃，另外一盘稍差，第三盘再差一点。随即张东红公布了结果：大家认为最好吃的，是张东红父亲、爆肚张第三代传人张耀兴老爷子亲自掌勺的，稍差一点的是第四代传人，也就是张东红本人的手艺，第三盘则出自张东红妹夫之手。这结果让大家不得不服，真传就是真传。

    “其实妹夫手艺也不错，现在基本上就是我和妹夫在后厨忙活。”张东红说，“可是当初就这样三盘爆肚，人们也能吃出区别来，你能说北京小吃的技术含量低吗？可以这么说，到了今天还能在北京人气不错的小吃，大都得有自己的一些绝活或者秘方，爆肚这里面，小料的配比就是秘方，各家有各家的手艺。我们甚至做过这样的实验，把所有材料按照比例放好，找一个朋友把它们搅拌到一起，他做出来的味道都和家里人做的不一样。普通人看来，爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父亲身边，看他做了20年，就是不如他做出来的好吃。”这些手艺，绝非无章可循。“可以这么说，这绝活其实就是一层窗户纸，对于从事这行的人来说，一捅就透，但如果我不给你捅，你自己一辈子都琢磨不明白。”

    这样精确的手艺，自然不是一般人可以把握的，“爆肚张”也不愿他人把握。“为了家族，我也不会把手艺传给别人，四代人，上百年留下的这点好东西，我舍不得，祖宗的事业不能毁在我的手里。换一个人经营，他是否还有这份责任心？他是否还能保证给顾客们提供最精心的食物、尽可能低廉的价格？”

    马记月盛斋

    不在乎挣钱，别让老客人失望

    2006年2月，廊房二条传出了拆迁的消息，当时以酱肉闻名的马记月盛斋店铺，就在这条小胡同中。市民和媒体们纷至沓来，马国琦老爷子，对着媒体说过这样一句话，“我们暂时没有别的店，将来考虑再找地方开店吧……我把家里的电话，留给了一些熟悉的老主顾，他们若是想吃了，给我打个电话，我在家里给他们做好，他们上门买走就行。我们的店没了，但也别让北京的老少爷们儿断了这一口儿。”

    多年之后，马国琦带着马记月盛斋走进九门小吃，随即在刘家窑又开起一家自己的门店。马老的话，与爆肚张如出一辙，“真正的手艺就是一层窗户纸。这些年来，我不是不想把手艺往下传，我想按老规矩带徒弟，比如说，三年之内我包你吃住，但是不发给你工钱，能做到，我就把手艺传给你。可是我从来没有见到过这样规矩踏实的徒弟。”

    规模小，店面小，“首先别让它失传、断档。家庭式的生产，不可能有很大的供应量，不可能有漂亮的包装。现在刘家窑的店里也有小礼盒，有人买的时候，我会告诉他们，咱们这东西，没有添加剂，没有真空包装，一定在三天之内吃掉，这就是为了保证味道。这些年，有多少次有人来谈要想出资、入股，可是做生意到了我这个岁数，什么都见过了，钱对我们来说，算不上什么了，够用了，我想做的，就是让这手艺能传承下去，别让老客人失望。”

    国有小吃
    有优势也有缺点

    大集团支撑小吃店

    “我们承认，我们一样有自己的缺点，同时，我们也有私营小吃无法比较的优势。”便宜坊集团锦芳小吃经理刘春萍说。目前，便宜坊集团旗下拥有锦芳小吃、天兴居炒肝等多家老字号和小吃店。

    “小吃是什么？首先应该说必须相对低价，价钱得‘接地气’。事实上，现在开一个小吃店，走量经营，可能并不是顾客们想象中那么容易挣钱。从事实来看，这些年我们下面的小吃店，受各种成本的影响，有些产品甚至赔钱——因为小吃从制作上讲并不简单，费人费力。我们要通过集团其他盈利点，比如便宜坊烤鸭店的大饭庄得到的收入来补偿小吃店的亏损。我们尽可能保证了质量和低价——换句话说，如果不是集团在后面撑腰，这些小吃店未必还能得到这样的发展速度。”刘春萍解释。

    前门大街修缮期间，位于鲜鱼口的天兴居炒肝店，虽然地位也是中华老字号，但一样面临着流离失所的命运。刘春萍介绍，“也是通过集团跟政府交涉，最终保证了天兴居炒肝店在鲜鱼口还能有块地方。随后改造的几年里，为了留住天兴居的老人，集团把他们安排在了都一处等其他饭庄，等待重张的到来。可以这么说，如果天兴居当时只是私营的小吃店，即便再有名气，不仅断档，恐怕也很难回到前门这方水土了。”

    选准徒弟传授手艺

    从天兴居到锦芳小吃，都在近年的城市改造中经历了一次飘摇，也都是因为有了大集团的背景，没有流离失所，甚至在今天得到了长足的发展，新店即将开门迎客。“可是话说回来，连我们自己都承认，一个个老师傅在那儿亲手做出来的小吃，比起一些工人们按照半流水线方式生产出来的，就是要好吃。但既然是集团经营，我们在保证集团采购原材料、降低成本和价格等因素的前提下，尽可能制定出一些标准，令小吃有章可循，也是从另外一个角度保证了老小吃的质量。”刘春萍说。

    毕竟不是自己家的买卖了，在集团国有的背景下，小吃手艺的传承靠什么来保证？“现在企业对于这方面管理应该说已经有些成熟了，比如天兴居的师傅，他会带徒弟，但绝不会一开始就把所有的手艺教给一个人，而是分别教授。人多力量大，这些人在一起能够撑起店面，但自己单独干恐怕不行。等到师傅级别的老员工从道德品质、水平等各方面相中了徒弟，这样的人才会得到师傅的真传，我们对于传承人的待遇，也是非常优厚的，以此来保证手艺口味正宗。”刘春萍透露。

    各方评论

    小吃业主：
    吃是一种回忆

    “市场经济时代了，你有没有思路？三年之内，你要开分店，还是要有多少营业额？”九门小吃董事长、九门小吃实际管理者侯嘉说，“思路决定出路，今天的小吃，早已不是过去的小吃，过去人们是填饱肚子，现在人们吃是一种品尝，是一种回忆，是为了填上脑子。作为小吃的经营者，你是否意识到了这些问题呢？”

    因此，侯嘉对于现在小吃的评价，“无论你是公，是私，经营的观念最重要。”

    “都是一锅煮，但是先放哪个，后放哪个，这些东西，一样很讲究。”一家生意很不错的卤煮店店主介绍，“凭借我的经验，一旦搞错了这些顺序，香味儿飘出来，那感觉都不一样。有些现在开成大买卖、大饭庄，但里面用的都是很年轻的伙计，这些伙计的水平、对事物的悟性，不可能达到那么高的水平，而经营的本家，却在一旁只管收账，从选材到勾汤调味，都是伙计在干。甚至可以这么说，这手艺的传承，早已不是谨慎严格的家传，不过是伙计带出新伙计。然而现在的社会，对于这种不负责任的老北京小吃，却并没有什么约束力。”

    “说实话，对于现在很多老小吃的经营，我自己也很失望，有些餐馆甚至准备了两份菜单，一份便宜的给北京人，另一份贵的给外地人看。”张东红说，“一些小吃还发展成了连锁店，这怎么能保证质量呢？我跟一些小吃行业管理的人说过，对于老小吃，市场管理应该严一些，你达不到一定的水平，就不能让你开连锁店，更不应该用加盟店等方式来运营。”

    民俗学者：
    各自抓紧优势

    “既然是小吃，当年都是小本经营，这是它们诞生就有的特点。现在来看，从口味儿上讲，应该是大多私营的小吃味道更正宗。不过，现在的小吃早已不是过去那种食客消费水平相对单一的状况，受众不一样了，参与形式、经营形式当然也就不一样了，很难说哪种方式更能保证小吃的长期存在与发展。”北京民俗学会秘书长高巍说。

    而对于小吃，如果并不是像爆肚张、马记月盛斋一样的品牌，规范性则又难以保证。“从政策上来说，这些方面既需要一个约束规范，又不能真的把口味儿约束死了。从经营上面，则是公、私最好都能抓住自己的优势去发展，千万别丢了这些优势。”

    食客反馈
    小吃不能又贵又差

    “吃过炸灌肠，非常的失望，以后拒绝跟别人吃北京小吃。”“今天去了传说中的小肠陈，很是失望。”如今，这种对小吃感到失望的小吃爱好者越来越多，在网上的不少论坛、博客中，都能看到人们对老小吃的抱怨。在广安门街头，记者询问了一些北京籍贯的老人，而他们对于老小吃的态度，有些甚至可谓令人吃惊。

    价高味差

    采访中记者发现，对于现在小吃的状况，其实人人心里都有一杆秤，市民们意见比较大的，就是价格，“毕竟小吃就是过去人人吃得起、当饭吃的东西，现在我们是不是把小吃捧得太高了，一碗奶酪就十多块钱？”一位年轻妈妈说。其次，对于小吃良莠不齐却都打着“老北京”旗号，也让一些市民不满，“大栅栏那边，很多小店都说自己是老北京小吃，可是店里一个北京人都没有。不仅挺脏还挺贵，这得给来北京旅游的人留下多坏的印象。”

    “现在这还叫小吃？都快吃不起了，一顿炒肝早点就得十块钱。”张伯军老爷子今年70岁，出生在北京的宣武门外，长在朝阳门，至今一直都生活在北京。“上世纪80年代那个时候，北京没那么多乱七八糟的小吃，凡是开个铺子的，要说起来现在也都算是老字号了，人家做东西就是讲究。”

    气氛乏味

    网上能找到不少网友对小肠陈饭庄失望的博文。“奔着老字号去的，结果很失望。”现实中，老食客对于小肠陈的感受，大都也和以前不一样了，“我上学的时候，大概是上世纪90年代中期，老在南横街小肠陈吃，那个时候四五块左右一碗，味道太棒了。到了2000年的时候，再去吃，就觉得味道还凑合，但是给得少。南横街老店拆迁之前我又去吃，已经完全不是那个味儿了。”再去到大饭庄，“不仅跟过去那个味儿不一样，而且也不是那个气氛，卤煮就是一顿平常饭，便宜、好吃，小店大锅，想起来都流口水。现在这大饭庄经营，都不像咱老北京的小吃了。”今年31岁、曾经住在南横街南侧黑窑厂小区的刘博说。

    一些老北京小吃爱好者，也向记者说出了他们心目中比较喜欢的小吃，其中很多人提到了天桥的炸灌肠，位于天桥市场斜街南口附近。“我跟卖家聊，人家说，灌肠自己蒸，炸灌肠的油是猪肠油。别看人家就是一个小摊，味道真是太棒了。”邹木子说。她每周末从天桥坐车前往良乡大学城上学，周日傍晚上车前，都要在天桥的灌肠摊前吃上一顿。

    “天兴居的炒肝，有点贵了，但是味道真是不错的，我觉得跟过去比起来，蒜味儿有点淡，我觉得现在蒜可能质量不好，普遍都这样，所以这算不上大毛病。”59岁的罗文英大婶说，“当年我就住在前门，吃得算是挺多的，后来鲜鱼口天兴居重开，我就去吃了，还不错。”  

     同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　“遍地小吃”，这是对一本名为《遍地枭雄》小说名字的套用。

　　的确，走遍山南海北，无论大小城市，大街小巷中皆遍布各具风味的小吃店，构成了蔚为大观的“中国特色”。

　　以经济学的角度，此属小本经营，小投入、慢产出；从社会学角度看，它是关乎千家万户养家糊口的民生工程，吸收就业多，消费量大；而从民俗学角度，它则代表了各个地域的饮食文化，源远流长，千姿百态。

　　所谓“小吃”，其实就在于一个“小”字。如何把“小生意”做成“大产业”，而且尽量保留原有风味，是一门大学问，在国内做出规模且维持长久的，并不太多。我的印象中，沙县小吃，就属其中一个典型。

　　与之有些历史渊源且同样在全国知名的，则是开封小吃。但，同样作为一种产业形态，后者则一直处于一种独守一隅的分散经营状态，经营额、影响面更不可与前者同日而语。

　　为何如此？中国各地小吃的“大”与“小”蕴含了怎样的经营思辨？中国小吃何以能够做成“大吃”？比较一下沙县小吃和开封小吃，就能瞧出其中端倪。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　开遍中国与独守一隅

　　如同无处不在的温州人一样，近些年，大江南北，长城内外，“福建帮”到处攻城略地、安营扎寨，几乎有市井的地方就有他们的身影。

　　他们走出来了，源于闽粤的“沙县小吃”也如蝗虫一般加速扩张，北京、上海、广州，哈尔滨、西宁、长沙，从一、二线大中城市乃至一般的县城乡镇，皆能看到“沙县小吃”的门面标志。

　　据有关方面统计，在册备案的“沙县小吃”店，全国有6万多家，其中沙县人自己开的，接近1/3；按每家店带出3~4个沙县人计算，沙县籍的经营者接近6万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%；按每家店年营业额10万元算，这些店年创收入60多亿元，其中纯利润6亿元以上，占当地农民人均纯收入的60%以上，“成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗失业职工就业再就业的主要渠道”。

　　与沙县小吃在全国的遍地开花截然不同的是，开封小吃则独自困守开封，店面数量、经营规模、从业人数、销售收入都与沙县小吃无法媲美。有关方面统计，2010年，开封市整体上的住宿餐饮业年营业额才达52.12亿元，不同形式的餐饮企业只有3000多家。

　　这种状况，令人感到不可思议，因为，这是南方一个小县城和北方一个中等城市之间的对比，后者无论在品种的丰富程度还是在文化内蕴的积累程度上，都似乎更有理由比前者做得更好。

　　但，这就是事实。

　　人文差别是根本差别

　　探究细部，两种小吃的差别实在不少：

　　其一，沙县小吃多是连锁经营，店面、商标等基本上统一，经营场所虽小但比较稳定；而开封小吃则一直处于分散经营状态，早上摆摊点，晚上上夜市，小业主各自为战，遑论统一的店面和商标。

　　对于这一点，凡是到过开封的人都有深刻体会。每到晚上7点夜市“开市”的哨声一响，老板、伙计数百号人像是踏着进场的鼓点，前呼后拥地推着上百辆餐车，从几个入口快速而有序地汇聚而来，转眼间各就各位。这样一种流动状态，与沙县小吃临街择房形成对照。

　　为什么会这样？恐怕需要从两个地区独特的经营文化找原因：开封夜市需要聚集人气集中消费，小推车快进快出、成群结队，以动制静；而沙县小吃撒豆成兵，在城市的大街小巷专找特定的顾客，以静制动。其二，沙县小吃多由沙县人外出创业，“墙外开花墙外香”，开封小吃则一直没有走出本地，开封人外出直接经营的少，“墙外”不“开花”但“墙外香”。

　　这就涉及两地的经济发展程度和内在的人文传统。沙县位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，气候温和、交通发达，但资源并不丰富，工业、农业的发展相对滞后。20世纪80年代，数万沙县人参与“标会”（又称互助会或跟会、搭会，具有赚取利息及筹措资金的双重功能），但很快因为资金链断裂而“倒会”，不得不远走他乡干起祖辈传下来的小吃生意，尔后逐渐形成有一定规模的产业。“被逼无奈”的异乡人的迁徙性，或许正是沙县小吃遍地开花的内在人文支撑。

　　反观开封，作为曾经的帝王之都，离郑州、洛阳等大城市近，其他产业相对发达，小吃多是下岗职工谋生的一种工具，内心深处的皇城根情结让他们趋于保守和自傲，一辈子不愿离开故土。

　　曾有一年，三峡举办旅游节，通过河南大学的一位教授邀请开封的小吃摊主参加，不收摊位费，还有补贴，但，该教授磨破了嘴皮子，还是没有找到愿意去的摊主。

　　其三，开封小吃品类多而杂，“一家一个味”，适合外部大规模推广的精品少；而沙县小吃对外主推的小吃品类有8个，经济实惠，适合进店和标准化、连锁式经营。

　　看一看两种小吃的一些主要菜单：沙县小吃中，面类包括蒸饺、馄饨、锅贴、油条、扁肉、面条、清汤面、春卷、水晶饼、蝴蝶包等；豆类包括豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米类包括年糕、汤圆、白果、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄鳝粉干、肉粽等。生产工艺简单，加工速度快，适合大众口味。

　　而开封小吃则涵盖得多，早餐类：胡辣汤、豆腐脑、豆沫、油茶、煎包、羊肉鲜汤等；午饭：第一楼的小笼包子、稻香居的锅贴、新生饭店的羊肉烩馍、北京馆的羊肉炒饼；晚上的夜市，更是一场盛宴：肉食有桶子鸡、烧鸡、烧羊肉、板羊肉、酱牛肉、风干兔肉，面食如拉面、烩面、羊肉炕馍、五香烧饼，甜食有炒红薯泥、江米切糕、八宝饭、糖水梨，糕点如双麻火烧、花生糕、绿豆糕，还有炒凉粉、黄焖鱼、枣粘馍……到底有多少种，没人能说得清，当地人的说法是，变着花样不停地吃，三天三夜“不重样”。

　　好吃，但难以移植，更别提大规模生产加工并通过商超等途径销售出去了。沙县小吃的标准化明显有一个嬗变的历程，它们的目标是，适应更多人的口味，“以简单对复杂”，而开封小吃坚持了浓厚的本土性和传统风味，其结果必然是“以复杂对简单”，只能在一定的区域内生存。这，其实也是众多中国地域性小吃共同的命运。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　淮南为橘，淮北为枳

　　沙县小吃有“米”有“面”，口味可谓杂糅中国各地之长，风行大江南北自然有其道理。实际上，如果看到它的一些品种和开封小吃有些类似甚至相同，那么，我们就会惊讶于其内在极为深厚的中原特色，这种特色经南与北的深度融合后，已经是推陈出新。

　　沙县小吃中有“扁肉”“蒸饺”两种，明眼人一看就知是北方“饺子”“包子”的“变种”。单说“扁肉”，用筷子飞快夹起一撮肉末，然后放在面皮里揉捏几下，下锅即熟，和“饺子”一个程序。再说“沙县板鸭”，其制作过程和北方腊肉等传统农村腊肉的腌制方式，也完全一致。

　　专家考证的结果是，具有1400多年历史的沙县小吃是中原饮食文化的分支，是古老汉族饮食传统的“活化石”。

　　这段历史说来话长。自东晋开始，中原人为避战乱和灾荒，多次南迁。沙县地处戴云山脉和武夷山脉之间，由于是繁华一时的农副产品集散地，自然使它成为客家人聚集的大本营之一。按照人文地理理论，文化的传播离不开人口的迁移，而文化的保留则也离不开地理条件。封闭的环境最适宜某种文化的保存，沙县境内多低山高丘，地理构造为“八山一水一分田”，许多村庄处于比较闭塞的状态，这就导致中原客家人带来的饮食文化在沙县得到比较纯粹的保存。

　　开封小吃则是中国各地饮食与中原特有的饮食文化相互杂糅的结果。宋高宗南渡以后，中原本土的饮食随之传播到南方，如今的“杭帮菜”，底子还保留着中原特色；而开封本土的饮食，则随着历次战乱、自然灾害带来的人口迁移，与外地饮食文化相融合，渐成今日开封小吃的整体格局和内在风韵，杂、多，色味醇浓，制作工艺复杂。一个未经考证的文化现象是，开封小吃多由流动的小摊贩经营，其深层的原因难道在于这些人的“流民”先祖为躲避自然灾害（如黄河水灾）和战乱，而随时做好迁移的准备，同时不耽误路途中的生意？

　　而现在，他们愈来愈寻求安定了。反而是具有客家人血统的沙县人，仍然奔波在路上，不断把小吃店开向全国。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　政府推手

　　小吃，本是一个地方的百姓赖以谋生的手段，但像沙县这样全民皆“小吃”，并形成当地一个支柱性的民生产业，全国绝无仅有。这里面，政府推手功不可没。

　　在当地政府官员看来，沙县小吃是当地老百姓的“发明创造”，并通过融会贯通，不断在全国开店，树起了牌子；而政府的作用是，认识到这是一种“在人多地少、资源贫乏的山区农村，依靠大量向外转移富余劳动力，从事第三产业，实现农村经济快速发展、农民收入迅速提高”的发展模式，及时进行疏导、扶持并加以推动。

　　1997年，沙县成立小吃业发展领导小组，由县委书记亲自担任组长，同时成立沙县小吃业同业公会和沙县小吃业发展服务中心。此后，为了使沙县小吃“游击队”尽快向“正规军”转变，县政府成立“沙县小吃培训中心”，每年拨款几十万元，对农村富余劳力及下岗职工进行职业培训，满足他们外出独立经营的需求。同时，沙县政府还通过各种方式，不断提高沙县小吃的影响力和知名度。自1997年以来，每年12月8日都会举办中国沙县小吃文化节，至今已举办了13届。而且，他们还在县城中心地带兴建长190米的“沙县小吃街”，集中展示各式小吃，满足日渐兴盛的旅游业的需要。

　　勿以“利”小而不为，沙县政府这种实打实的做法，的确令人称道。给人印象颇深的有两点：其一，连续14年，历届政府都对小吃业常抓不懈；其二，政府牵头组织成立市场化组织小吃业同业公会，注册“沙县小吃”集体商标，授权沙县籍人士免费使用；统一制定各类小吃的卫生、生产、质量及优质服务标准，在有关部门备案；同时，他们还在各地设立分支机构，开展评选沙县小吃名优店活动，做好维权、技能培训、证照办理、信息提供等跟踪服务。

　　近几年，许多城市连续爆出一些假冒的“沙县小吃”被查封、被取缔的消息，其主要推动力，就来自沙县小吃业同业公会。

　　相对沙县，开封地方政府对开封小吃“走出去”做大做强的规划，则显得心有余而力不足，甚至是，既无心又无力。大的举动，也有，比如某一年政府部门下令小摊贩们统一使用小吃车，但这也只是改变了市容市貌而已；比如有一年开封有关部门组织一部分摊贩到郑州火车站开办美食广场，但因为消防和春运等问题，该广场开开停停，最终关门，商户们悻悻而归。

　　“离开家乡，开封小吃就水土不服，生命力就会减弱”，“"吃不出碗，带不出店"，即开封小吃无法复制，无法规模化、工艺化、标准化，缺乏统一的操作规程和技术标准，换个地方就可能味道不一样”，这成了有关方面解释自身无法以“政策之手”推动开封小吃向外发展的一个借口，他们能做的，也只能是在开封市内做做整治经营环境、改善卫生条件的文章。

　　那么“市场之手”呢？前些年，开封稻香居、第一楼等都到邻近的郑州开过分店或加盟店，但皆因人才、管理及水土不服等原因，最终铩羽而归。这种结果，自然也打击了更多开封小吃经营者对外扩张的信心。开封市有关方面想改变这种局面，就组建成立开封市餐饮（烹饪）行业协会，由其开展经营管理培训，对外联络经营场地，但收效甚微。他们的理由是，开封小吃经营者“小富即安”，多还不是具有现代企业经营眼光的职业经理人，政府层面缺乏必要的税收政策和培训资金支持，内力、外力的双重缺失，注定开封小吃只能“原地踏步”。

　　名声在外，却无所作为，着实令人扼腕。比如，“开封小吃”这个商标，至今无人牵头予以注册；再如，它的一些知名饮食品种的制作工艺、卫生、质量、服务等标准，一直没有统一制定没有了这一切，可以想象，开封小吃只能是“窝里闹”，对外扩张只是空中楼阁而已。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　小吃中的中国

　　“民以食为天”，沙县小吃和开封小吃，它们各以自身独特的经营方略构成了中国底层饮食产业发展的地理版图，除此之外，它们所代表的中国源远流长的饮食文化传统以及民众的生存方式，却是相得益彰、互相辉映。

　　沙县人因为人多地少和外出逃债，而在群体无意识中从事小吃经营，并最终成就一个偌大产业；开封人安于千年不变的“市民”传统，固守老手艺和老风味，没有对外扩张也生存得不错。这本就是一种各自心安、各自认同的生活方式，而且，可以设想，千年帝都开封的整体经济正在迅速抬升，也许有朝一日它也会像杭州那样成为北方的休闲美食之城，引得“百鸟朝林”，开封小吃即使足不出户就有做不完的买卖。但，如果思想意识因此而一直因循守旧，那么，这就值得深为忧虑了。

　　沙县人的看法，当地老百姓通过沙县小吃走出去，观念更新、见识增多、素质提高，增强了创业能力，能够在市场中找到自身位置和发展空间，这就是不俗的见地。

　　小吃中的中国，活泼新鲜、生龙活虎。作为中国最为庞大的一个就业载体，餐饮业是关乎无数人养家糊口的“民生工程”，政府部门如何对待之，也实在值得细加考量。沙县和开封，形成一种对比，哪种做法更值得赞赏和推广，当不需过多思量。

　　当然，上帝的归上帝，凯撒的归凯撒，政策作用力和市场自行发展的边界到底在哪里，也应该分清。可是，在沙县、开封这些地方，小吃产业毕竟关涉民生福祉，再多的扶持和引导，也并不为过。

“龙抬头”又称春龙节，代表春天伊始，这一天，在饮食上也有很多“老讲儿”、“老礼儿”：因为人们相信“龙威大发”就会风调雨顺、五谷丰登，所以这一天的饮食多以龙为名。吃春饼名曰“吃龙鳞”，吃面条则是“扶龙须”，吃米饭名曰“吃龙子”，吃馄饨名曰“吃龙眼”，而吃饺子名曰“吃龙耳”，此外吃龙饼、驴打滚、炒豆子、猪头肉等也各有各的说头……这一切都是为了唤醒龙王，祈求龙王保佑一年风调雨顺，获得好收成。

　　龙须面 顺顺溜溜一整年

　　讲究：

　　“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，由山东抻面演变而来，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春当日，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。

　　演变：

　　现在我们常吃到的龙须面，是洁白细长，未经油炸过的小细面条，其实与最古老的龙须面有了一些改变。如今的龙须面因其方便储存、方便烹饪等特点，成为了家里常备的方便面食之一：煮开一锅水，将一把面条撒进锅里，看着面条一点点软下去，用筷子搅一搅，卧个鸡蛋，再加入葱丝、酱油、醋和香油，三分钟不到，一碗最熟悉的美味就香喷喷出锅啦！立春之日食龙须面有“顺顺溜溜、顺心如意”的美好寓意。

　　龙耳饺子 美美满满 团团圆圆

　　讲究：

　　饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的。在我国北方，饺子作为广受欢迎的主食和地方小吃，也是每个喜庆节日都少不了的美食之一。饺子有的形似元宝，有的形似耳朵，龙抬头这天吃饺子称之为“食龙耳”。

　　演变：

　　“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，旧时，饺子是不易吃到的，过年过节吃到的也多是缺油少肉的饺子，只有一点肉味儿来解馋。如今的饺子馅料不一而足，从素菜、鸡蛋到猪、鸡、鱼、虾等各种肉类，几乎没有不能包进饺子里的食材。在“龙抬头”这天，讲究吃“肉菜饺子”，即馅中有肉又有菜，取“肉菜”之谐音“有财”，寄语新年财源滚滚之意。

　　龙鳞春饼、春卷 卷起春色乾坤

　　讲究：

　　一年里有两个节日跟美味的春饼有关，一个是立春，另一个就是春龙节，也就是我们所说的龙抬头。最早，春饼与菜放在一个盘子里，成为“春盘”。诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。

　　演变：

　　吃春饼叫做“吃龙鳞”是很形象的，一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。饼有韧性，内卷很多菜。如猪头肉、肘子、熏鸡等，切成细丝，配肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、摊鸡蛋等。和葱丝一起卷进春饼里，蘸着面酱吃，真是鲜香爽口。

　　小链接：“龙吃食”齐聚全聚德

　　说到春卷，不少人会联想到烤鸭时吃的鸭卷。摊开晶莹薄透的荷叶饼，放入皮脆肉嫩、鲜香四溢的鸭肉，用筷子夹一绺儿葱丝、一绺黄瓜丝，蘸上甜面酱，卷起来塞入口中，啧啧~真是美呀！

　　今年“龙抬头”，全聚德奥运村店除了鸭卷儿以外还准备了特色吃食龙须饼、龙须面和龙虾片。二月二当天，您到奥运村店就能欣赏到大师傅现场抻龙须面的精彩表演，且当日龙须饼以优惠价格欢喜迎宾，另赠龙虾片一份。

　　龙子米饭

　　好运多多福多多

　　由于米饭粒粒分明，形若龙子，所以“龙抬头”这天不少地方的人也有吃米饭之习俗，取多子多福、好运多多福多多的美好寓意。

　　龙胆炸糕

　　一身是胆

　　在北京、天津等一些地区，人们有在春龙节这天吃油炸糕的习俗，称之“食龙胆”。炸糕外皮金黄，内芯以柔软的糯米包裹甜美的豆沙，小孩子吃了寓意一生勇敢、上进。

　　吃龙饼老字号稻香春恢复传统“吉祥龙饼”

　　传说农历二月初二是土地爷的生日，称“土地诞”，为给土地公公“暖寿”，人们到土地庙烧香祭祀，敲锣鼓，放鞭炮，还会吃一种叫做“龙饼”的吃食，寓意丰收与吉祥。今年春龙节，老字号稻香春恢复传统节令点心“吉祥龙饼”。为这一传统节日增添了喜庆浓重的一笔。

　　稻香春的“吉祥龙饼”采用小麦粉、绿豆粉、黄奶油、鸡蛋黄和面，包入莲蓉馅，用刻有龙头的模具烤制而成，形象逼真、皮酥馅软、甜而不腻、莲香可口。因莲子中含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾及多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质，具有养心安神功效。“吉祥龙饼”是稻香春在挖掘民俗传统饮食文化基础上，融入了养生健康的新元素为消费者推出的又一时令新品。

　　据了解，2月22日至23日，凡在稻香春和平里店、南小街店购买商品的顾客均赠送“吉祥龙饼”一块，同庆我国民俗传统节日春龙节。

　　吃驴打滚锦芳小吃、年糕杨备足“驴打滚”迎春龙

　　“龙抬头”这天吃驴打滚是咱京城百姓历来的传统之一，关于为何要在这一天吃驴打滚众说不一，有说“驴打滚”是形象的“翻身”动作，取转运之意，寓意财源滚滚；也有说驴打滚切块前是一条长龙形状，寓意“吃龙身”。驴打滚的制作十分讲究，据锦芳小吃刘经理介绍，驴打滚选用优质黏米面制成，其中包裹的豆沙也是本店自制，将红豆碾碎，放入红糖一并炒熟，这个过程叫做“糗豆沙”，再将其包入糯米之中上屉蒸，最后在熟豆面中一滚便得到了美味的小吃“驴打滚”。消费者熟悉的年糕杨也在今年春龙节备足了驴打滚，传承人杨先生表示，春龙节当天的备货量将达到平日的4~5倍，预计共准备1万2千盒驴打滚迎春龙。

     多数国家都有一道受国人青睐的菜肴或民族特色菜，简称国菜。国菜深受本国居民的欢迎，构成国家身份象征的一部分，品尝国菜对于游客来说也是一次必不可少的人生体验。
 
　　美国   汉堡包
　　尽管人们对于汉堡包的起源存有争议，但是这道风靡全球的经典菜肴的声望却得到了世人公认。汉堡包的做法和材料随不同地区而异，但是您若想体验最原始的汉堡包，请您追踪到汉堡包的诞生地，那就是美国康涅狄格州纽黑文市的路易斯的午餐餐厅（Louis’Lunch）。自1900年以来，该餐厅一直为顾客提供汉堡，是美国第一家汉堡店，一家百年老店。
　　行前小贴士：大多数情况下路易斯的午餐餐厅（Louis’Lunch）午餐时才营业，个别时候营业到凌晨。
 
　　牙买加   西非荔枝果和咸鱼
　　西非荔枝果是通过一条奴隶船由西非进口到牙买加的，最初是作为奴隶的日常食物，时至今日牙买加人早已重新赋予它民族美食的称号，使它成为牙买加的国果。充溢着黄油坚果香味的西非荔枝果营养价值丰富，味道醇美，煮熟后好似捣碎的鸡蛋。牙买加人先用盐水或牛奶将西非荔枝果煮到半熟，然后用黄油稍微煎一下，再加入咸鱼(腌制的鳕鱼)、洋葱、西红柿等调料一同煮。有时候，这道菜顶部还嵌有油炸木薯蛋糕和油炸大蕉。
　　行前小贴士：牙买加南海岸的酒店“Jake’s”和“Treasure Beach”因西非荔枝果和咸鱼而闻名，这里还向来客提供烹饪课程。
 
　　巴巴多斯岛  玉米秋葵粥和飞鱼
　　将玉米粉和黄秋葵放在一起煮成的玉米秋葵粥是巴巴多斯岛的传统美食之一；而飞鱼则是巴巴多斯岛的特产，也是这个美丽岛国的象征。于是，玉米秋葵粥与飞鱼的完美搭配被誉为巴巴多斯岛的国菜。烹制这道精美的菜肴时，您可将酸橙汁、香料和蔬菜与其配在一起进行蒸煮，或煎制。
　　行前小贴士：俯瞰圣劳伦斯海湾的小飞鱼餐厅（The Flying Fish）享有巴巴多斯岛国菜发源地的美称。
 
　　韩国   韩式烤肉
　　制作韩式烧牛肉时，首先要将牛肉切成薄片，浸泡于混有烤肉酱、香油、大蒜、洋葱、姜片、糖和酒的腌泡汁中，然后将其放在烤架上高温烤熟。吃的时候通常外面要包上生菜叶或菠菜叶，并和韩式泡菜一块吃。大多数韩国餐厅内的餐桌上镶有小型烤架，顾客可以自己烤肉吃。
　　行前小贴士：首尔的“Byeokje Galbi”高档餐馆连锁店掀起了韩式烤肉的热潮。
 
　　黎巴嫩/叙利亚   碎羊肉面饼
　　饱含地中海东部风情的餐饮通常是与各种美味的 开胃品分不开的。 由碎羊肉、碾碎的干小麦和调味品制成的甜点——碎羊肉面饼，是开胃品的主要成员。碎羊肉面饼通常被炸成鱼雷状或小馅饼状，虽然经过烘焙、蒸煮或添料，但是品尝起来却松软酥香，原味浓郁。
　　行前小贴士：叙利亚北方的阿勒颇人用石榴汁或樱桃汁等配料给碎羊肉面饼调味，成为碎羊肉面饼最伟大的创新者。
 
　　匈牙利   红烩牛肉
　　“Gulyás”在马扎尔语中的意思是“牧人”。在19世纪末奥匈帝国时期，当匈牙利人为和自己的同盟区别开来而寻找国家身份的象征时将“Gulyás”誉为国菜。炖好的红烩牛肉汇集了满满的一锅牛肉、蔬菜、紫洋葱和调料，味道鲜美，香味宜人。
　　行前小贴士：除了品尝红烩牛肉的美味，红烩牛肉汤(gulyásleves)也是不能错过，且味道清淡不腻人。
 
　　奥地利   维也纳炸肉片
　　维也纳炸肉片其实起源于意大利，但如今已经成为奥地利的美食形象大使，各种机缘巧合不得而知。这道简单的菜肴口味鲜美，用料精细，制作时仅需将小牛肉肉片涂上面包屑后稍微进行煎制便可。奥地利人在享受维也纳炸肉片时典型的吃法是用西芹和柠檬片加以装饰，并配有土豆色拉用来调味。
　　行前小贴士：维也纳的朗特曼咖啡馆(Café Landtmann)自1873年以来一直为顾客提供正宗的维也纳炸肉片，品尝鲜美肉片的同时，顾客们也能够体会到点滴的历史韵味和人文魅力。

　　法国   砂锅炖菜
　　砂锅炖菜曾是一道乡村菜肴，人们在整个冬季都会将之视为餐桌必备菜。砂锅炖菜由牛排、块根类蔬菜和调料蒸煮而成，味道香美，温韵宜人。在过去，厨师会将肉汁滤出，将肉汁和肉分开来供应给顾客。如今，这道热热闹闹的砂锅炖菜深得法国人的喜爱。
　　行前小贴士：位于巴黎商业区，巴斯德大街59号的砂锅炖菜餐馆 “Le Pot au Feu”远近闻名，不得不尝。

　　英格兰   烤牛肉和约克郡布丁
　　尽管英格兰菜肴日趋全球化，烤牛肉却仍旧是国家的象征，是深受人们喜爱的周末午餐。而以约克郡命名的布丁，最初只作为那些吃不起牛肉的人们主菜前的小吃。如今，人们通常会将烤牛肉、约克郡布丁与用肉汁浸泡的烤土豆、蔬菜和辣根沙司一起食用。
　　行前小贴士：要品尝正宗的烤牛肉和约克郡布丁，请您到成立于1798年的英国传统餐厅“London’s Rules”。

　　爱尔兰   土豆洋葱煮肉
　　土豆洋葱猪肉是属于全世界爱尔兰酒店的一道主食。最初这道菜是由羊肉、洋葱、土豆和西芹小火炖煮而成，且一直要炖出浓稠鲜美的肉汁。如今，这道菜通常会添加上其他蔬菜，如胡萝卜。而且许多厨师首先会将羊肉调制成褐色。
　　行前小贴士：在首都都柏林，有一个好去处，在那儿您可尽情享受爱尔兰土豆洋葱煮肉和其他传统美食，那就是坐落在乔治大街的“Shebeen Chic”餐厅。

   赵申表示，餐饮企业要实现标准化确实有难度，但还是可以实现的。要真正实现快餐标准化，关键是要有工业化思路。
   
    2010年，北京本土快餐企业和合谷，一举新增15家门店，店铺总数达到45家；全年实现销售额近两亿元，同比增长45%。去年底，这家北京快餐企业也终于走出京城，落户天津。和合谷以其标准化生产、招牌菜特色、立等可取的销售方式，确立了中式快餐发展的经典模式。
   
    工业化做中餐
   
    长期以来，标准化一直是制约中式快餐发展的主要瓶颈。对于每天要卖出几千份宫保鸡丁的和合谷来说，如何保证所有的宫保鸡丁都能质量相同、味道不变，和合谷总经理赵申的答案就是标准化。
   
    赵申表示，相对于传统餐饮，和合谷的定位是解决老百姓的吃饭问题，而非个性化享受。为此，他们将传统的30多种烹饪工艺，浓缩为“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6种，再将每一种工艺进行量化。“我们主张‘满意为标，适可为准’，给自己定的目标是80分万岁，其实难就难在恒定80分不走样。”
   
    为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地、质量标准化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时、定量标准化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的基础。
   
    主推招牌饭
   
    作为北京土生土长的国人快餐，和合谷将传统中华美食精华与现代化快餐元素巧妙糅合，推出了自主研发、具有鲜明民族特点的麻婆饭、东坡饭、宫保鸡丁饭等10余种健康营养的饭品，其立等可取的点餐模式也深受广大消费者喜爱。
   
    不少中式快餐给人的感觉大而全，缺少拳头产品，赵申认为，这是对快餐行业的误区。“比如麦当劳、肯德基，其主推品种一般都保持在5个左右；传统餐饮中的一些北京老字号，也都有各自的特色招牌菜、镇店之宝。这些都值得中式快餐企业学习。”
   
    “我们常说‘八大金刚，老九不能走’”，赵申解释，作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做出选择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。而所谓“老九”是指研发的新品。和合谷经常推出一些新品，但在新品不断轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。
   
    从快餐到营养餐
   
    和合谷以成为“营养健康的倡导者、实践者”，创建“百姓最喜爱的家庭餐厅”为使命，致力于研发健康营养的国人快餐。2009年，和合谷成为中国快餐业首家“营养示范单位”，实现了从快餐向营养餐的嬗变。
   
    赵申表示，在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有各种蔬菜；从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、麻辣等多种口味；从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。去年9月新推出的纯素饭“罗汉上素”，原材料达10种之多，为消费者健康美食提供了更多选择。
   
    高举环保大旗
   
    随着全社会环保意识的提升，近年来，和合谷也采取了一系列环保举措，自觉开展“低能耗、低污染、低排放”的低碳经营。
   
    在设备、设施方面，和合谷率先采用LED灯、太阳能、电磁灶等，大大节约了能源的消耗。和合谷还率先在快餐行业中使用密胺筷取代一次性木筷，平均一年少用一次性筷子近600万双，相当于少砍伐近1000棵大树。同时，碗、碟、勺等全部采用了可循环的瓷质餐具。
   
    在餐厨垃圾处理上，和合谷也走在了行业前列。通过净菜采购，和合谷把餐厨垃圾留在了原产地，就地实现肥料化。而实行分餐制本身也减少了餐厅餐厨垃圾的产生。此外，通过委托有资质的第三方对店铺废油进行回收、集中处理，也避免了环境污染，还变废为宝，达到资源的再利用。
   
    探索多业态模式
   
    从2004年，和合谷首家餐厅在中友百货开业以来，目前已有45家连锁餐厅投入经营。如此佳绩得益于和合谷“立足长远，积极稳健，自我滚动，递增发展”的策略主张。
   
    赵申认为，一个企业要做连锁加盟，将企业做大，必须认真思考运营的各个环节，考虑企业是否具备完善的系统，即产业链的优化组合。
   
    谈到选址，赵申表示，和合谷以“百姓最喜爱的餐厅”为目标，探索多业态经营，目前包括商圈店、写字楼店、交通枢纽店、独立店、食街店、社区店6种业态模式。位于著名商业圈的前门店，以其受欢迎的产品和优质的服务成为前门商业街上惟一的中式快餐，该店2010年销售额比上年度递增了54%。和合谷德外社区店的面积仅70平方米，2010年销售额超过450万元。

    中国饮食文化国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各个地方的饮食文化是不一样的。生活在南京的人因为地域问题偏爱淮扬菜，但是南京因地理位置，潮湿，大家也热衷于川菜、湘菜，反之淮扬菜在湖南是卖不动，因为地区限制，使得生活在川、湘一带的人对清淡的菜系是提不起兴趣的。

    在中国有大大小小八大主要菜系，当然各个地方菜系都有本地方的性质，闽粤菜系以汤菜要清，味道要淡，炒食要脆、擅长烹制海鲜佳肴。淮扬菜看相以汤汤水水为主，搭配不但注重营养均衡。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。这就如著名的美食艺术大师大董所说，每一道菜都得做大董像艺术品一样。这也符合了一般人在吃饭的时候有个常态，先是嗅觉，闻起来很像，然后是视觉感受，看到菜品的搭配美观，才有了味觉的触动，这就是符合五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

    中国饮食文化的多样性在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。记者每次出门上班的时候都会发现街上会卖很多营养粥，这里面每样粥的名称后面都有介绍，并且相同的是粥的介绍都带有皇帝内经的注释，《论语》里也有对饮食有很深的说明，这充分的表示了老祖宗早就将食补融入了儒家文化里，让饮食文化和儒家文化深深的融入到了一起，使得中国的饮食文化得到儒家思想的灌输得到根深蒂固的渗透。

    从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。曾今有数据显示，中国人的身体素质是全世界最标准，饮食搭配是全世界最均衡的国家。

    中国的饮食文化，在得到儒家思想的贯彻后，从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

    从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。二、中国饮食文化特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。

健康饮食

    春主升发，可这乍暖还寒、天干物燥的气候，一不注意，生发过头儿就容易“引火上身”。头痛咽干为肝火，心烦失眠为心火，大便秘结为胃火，干咳无痰为肺火。因此，早春也要注意降火润燥。

    降火第一果：草莓

    早春第一果，首推当属草莓，尤其是对于肝火旺盛的人来说，草莓既能养肝，又是去肝火的高手。从中医角度讲，草莓性凉、偏酸甜，能养肝护肝，又因红色入心，可去心火。

    此外草莓是典型的浆果，维生素C的含量丰富，有助于人体吸收铁质，使细胞获得滋养。不过草莓性凉，不要一次吃太多，尤其是脾胃虚寒、容易腹泻、胃酸过多的人更要控制量。

    降火第一菜：白菜

    春天干燥，呼吸道系统疾病尤其高发，很多都是肺热惹的祸。降肺火的首推菜，白菜当属第一。别看它是冬天的主打菜，初春照样扮演降火清热的重要角色。大白菜味甘性平，可除烦解渴、清热解毒，对一些肺热咳嗽、便秘者是非常有效的。

    另外，也可多吃芽菜，豆芽菜、枸杞芽及过阵子上市的香椿芽儿等，芽菜大多性平、能清热解毒。同时，由于其生长时有一种“钻”的劲头，常吃能帮助升发阳气，预防上火。

    降火第一粥：荞麦粥

    因饮食或作息不规律导致胃火上涨，可以说是每个季节都易发生的事，春季也不例外。而降胃火，喝清淡的荞麦粥，是不错的应对之道。荞麦味苦、性甘，去火效果特别好。而且荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。做粥时，最好搭配点肉丝、黄瓜等，能避免荞麦的粗糙口感。

    降火第一肉：鸭肉

    春季吃肉，不妨多选鸭肉。中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便，这是多数温热性肉禽类所少见的。因此，吃鸭肉既能保证摄入足够的蛋白质，又清凉不上火。但需要注意的是，最好不要用整只鸭子炖来吃，而是用几块鸭肉搭配春笋来炖。春笋性凉能去火，也有升发阳气的作用。