醋含有合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的钙、铁、磷等，都是人体代谢过程中必不可少的成分。醋是好东西，不仅醋本身含有人体有益的营养成分，而且食醋对我们好处多多。醋能提味儿，增进食欲；醋能“抑菌减盐”；醋能“去腥解腻”。在此要提醒公众，最好不要在空腹情况下喝醋，因为这样会造成刺激人体分泌过多胃酸，对胃肠造成伤害，同时对健康也无益。

醋对人有益，但有些人是不宜食醋。

★ 胃溃疡或胃酸过多的人不宜食醋。醋会腐蚀胃肠黏膜，从而加重溃疡病情的发展。

★ 对醋过敏的人不宜食醋。食醋会导致某些过敏体质的人出现皮疹、水肿、哮喘和瘙痒等症状。

★ 正在服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜食醋，因为醋酸可中和碱性药，而使药品失效。服用庆大霉素、卡那霉素、链毒素、红霉素等抗生素药物时也不宜食醋，因为这些抗生素在酸性环境中的作用会降低，影响药效。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

中国人每天的参考食谱是：六两粮食四两肉，六两蔬菜一两油，一两鸡蛋二两鱼，半斤水果一斤奶。根据家庭结构特点，不同家庭的食谱可以有所调整。
   
    中国科学院中国现代化研究中心主任、中国现代化战略研究课题组组长何传启研究员13日在北京发布《中国现代化报告2012》时推荐了上述中国人的营养食谱。
   
    他说，中国人均每天营养标准的参考值是：营养供应3300大卡，其中，植物营养2300大卡、动物营养1000大卡，动物营养占30%；蛋白质100克、脂肪150克；粮食300克、蔬菜300克、水果250克、植物油50克；肉食200克、奶类500克、鱼类100克、蛋类50克。根据年龄和性别差异，不同人的营养标准可有所调整。

中国美食是地域文化形成的产物。地域文化是地方美食的根植土壤。提炼最具地方特色的文化元素，形成以“我”为核心的优秀文化积淀，通过人们对食物的体验收获和广泛认同，并得到长时间的传承与发扬，是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。

    一、传承地域美食、彰显文化主题

    我们常讲“人定胜天”，听起来是人类与自然的“斗争”，其实是人与自然适应的过程。物产有地域的区别，人们通过辛勤劳动培育了各种食材并转化成为赖以生存的食物，逐步上升到“以食为美”的认识高度，这是人类进步的创造，也源于人们对生活的理解。地域美食文化包括人们对自然环境的理解、对生存方式的理解以及对食物与生命间关系的理解。在理解过程中，人们对“美”的感悟不断丰富，通过尝试，使“美”在食物当中得以表现。饮食文化的发生、发展是一个动态的历史过程，“不变中有变化、变化中有不变”是饮食文化演变的基本特征。饮食文化的历史发展速度是缓慢的，人们对久已适应了的饮食方式传统和饮食生活习惯有很强的眷顾依恋之情。

    常说的一句话叫 “遇水而生”。水是生命之源，也是食物的组成部分，因此不难理解大江名川、沿河靠海成为人口密集地区的原因。黄河下游的齐鲁大地讲究“无酱不食”；长江上游与中游，无论川渝还是湘鄂，大众对辛辣的喜尚已经成了浓郁的乡愁；下江地区的人们把对食物的热情转化成无与伦比的精心巧手；珠江流域则把开放的文化观念体现在了饮食方面，明显地表现出当地人们敢于尝试、敢于创新的开拓精神。丰富的天然食材无疑是“上天”的馈赠，精妙的烹饪技艺则是人们心与手、智与力的完美结合——最终化作一桌筵席，成为“礼”的绝妙表达。

    食为味之体，味为食之魂。数千年中华饮食文明发展，中国人对食物之味有永不满足的追求，一代代美食家与事厨者精益求精的探索，创造了饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食文明的一个突出特色。人类自以火熟食起，便已点燃了中华饮食文化的燎原之火。从此，历经绵延发展的饮食文化，便成为中华民族引以为傲的物质和精神文明的重要载体。

    在历经生食到熟食这一漫长的历史跨越后，食材的选择和加工方法成为重要课题。饮食文化主题包括对食物原料、辅料的选择和加工，对“五味调和”的实践和体验，以及对食物与健康之间关系的追求。先圣孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食主张，为世人所熟知。这八字之道，就是强调：食物原料的选择、加工、制作，都要严肃认真，重视卫生，充分利用物性和发挥技艺水平，使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。这一切，都源自于人们对食物的敬惜，对劳动的敬崇。对食物的尊重，就是对生命的敬畏——这便是中华饮食文化之根。

    中原地区是华夏的心脏，是中华文明的发祥地。我理解中原饮食文化的核心就是一个“和”字：对各色食材的广泛采用、以味载道的中庸之理、烹饪技法的调和之术，无一不体现中原文化的博大和宽厚。中原美食有很大的适应性，取料广泛，味道谦和，技法多样，通过对这些文化的挖掘提炼，继往开来，溯往昔荣光，辟未来辉煌，中原美食一定会有很大的发展空间。

    二、塑造美食文化，创新主题品牌

    美食无处不在。而地域美食是人们在岁月长河中践行历练、奋勇向前的足迹。地域美食的形成，需要顺其自然和精心打造并举。特别是对美食地域特色的总结表达一方面需要挖掘、整理、梳顺，另一方面要审时度势，与时俱进，多面呈现。一部《舌尖上的中国》，使广大民众对中华美食的理解经历了洗礼。对地域之美的发现与欣赏始终需要立于自然环境、人类生存、时代背景这样的空间当中。这个发现过程是一个复杂的过程，是对食物的自然属性与社会价值的双重认识的过程，是对人与人之间、人与社会之间各种关系的理解过程。

    古都北京，至今并没有社会舆论或业界同仁要打造“京菜”之说，然而北京美食却是中华美食文化的集大成者。其内涵就是包容。北京数代有句老话叫 “学吃学穿学说话”，这也是北京人的生活理念，兼收并蓄，博采众长。北京地域美食的特点，离不开北京人宽容的生活心态和多元化的生活方式。而巴蜀文化将对“味”的追求发挥得淋漓尽致，形成食客共享、红遍神州的川菜流派；重庆火锅则将“一菜成席”的特点得以充分彰显，火锅成为闪亮的城市名片和消费时尚。

    美食的多元化是由食物的相关属性衍生的，消费需求是多元化的推动力，而需求的创造又反映了时代发展的现实。对食材的多元选择恐怕中国为世界之最，食材的选择随着人类前进的脚步而更加文明、理性，对食材的地域特征和“土生土长”的理解成为时尚男女所津津乐道的话题。而食物加工的多元化则深受我们生活方式的影响，是社会发展的缩影。用火的技术和“商略盐梅”一直是美食的基本之道，现今对烹调技术更多的研发、更深刻的理解，这并没有影响简单朴实的烹饪工艺、平和素朴的食物与之并存。我们能感受到市场上活跃着的美食传统，已经赋予了时尚含意，我们会发现吃饭已成为人们最寻常的交往形式，美食是人们分享生活快乐的共同爱好，餐厅某种程度上发挥更多的是情感交流、社交场所的功能。不同的餐厅装饰，不同风格的美食风味给予人们的是多元的理念，各种流派、诸多风味的美食犹如琳琅满目的艺术剧目每天都在城市不同角落的大小餐厅上演，而街头巷口飘荡的，则是故乡的气息和时空的穿越。

    印象会使食物形成广为人知的美食品牌，品牌与市场是有距离的，品牌与人们对美食的感受却是密切的，这当中有的是世代传守的接力，有的是口口相传的口碑。过去人们常说的是“酒香不怕巷子深”，但是现在却有“酒香更需勤吆喝”的品牌意识之说。味觉是最直观、最强烈的感觉之一，通过树立美食品牌，从而加深地域美食与广大消费者的感知、认同与回忆。

    三、构建美食文化空间，搭建产业经济体系

    地域美食是有生命的，遵循文化传承才能将地方美食发扬光大，促进美食文化的繁荣。人们所谓“茶余饭后”的景象，是很值得玩味的思考的，他们一面品尝着佳肴滋味，一面回味着生活的苦辣酸甜。

    地域美食需要根据地方特点，把握方向、树立正确目标，不断精心培养。从单一美食、美味到产业经济的跨越，有时会让善良的人们感到不解甚至心痛，因为经济发展会让美食的传统发生变化，有时甚至会遗失了传统而变的让你不敢认同。为了满足日益增长的消费需要，大规模工业化的产品已经涌入我们的生活。回味儿时对食物的感悟变成了“忆苦思甜”的历史溯源。当你发现来到你身边、登上餐桌的食物，在与转基因食品、添加剂、勾兑工艺、微生物、纳米技术等混搭一起时，内心的不安既是在对传统文化的留恋回忆，又是亲历传统文化与现代文明碰撞产生的阵痛与彷徨。然而任何美食的基本点都是立足于食品安全、宜于身体健康的，这是每一个食品生产者、餐饮行业经营者的道德底线，也是地方美食产业经济发展中的“大限”。

    餐饮经济的跨越式发展是有目共睹的，2011年全国餐饮业实现了2万亿营业收入，今年1-9月零售总额为16673亿，同比增长了13.2%，公共餐饮服务不断深入更加广泛的领域。餐饮服务在城市化进程中成为生活方式转变的标志，数以千万的人们以此为职业，巨大的产业经济链带动了经济发展。美食产业经济与美食文化发展并存，人们在分析产值已年过50亿元的沙县小吃经济现象的同时，云南的生态美味、新疆的特色民族美食、带有宗教色彩的素食，甚至最传统的蒸煮工艺，都以各自独特的魅力大行其道。美食文化没有固定的发展模式。一个地区的人们可以对各地美食如数家珍；而用乡土美食招待八方朋友则是地方美食产业化发展的基础。地方美食经济要想迈向工业化、产业化，一方面需要现代科学技术的应用与先进管理运作理念的引入，更需要汲取地方文化的养分。人们不必担心传统文化与现代经济模式的博弈，越是开放包容的文化越有生命力，不同文化间具有互通性，就像人体内的血管一样，通过永动不息的交流而焕发勃勃生机。

    让我们热爱生活，热爱美食；分享生活，分享美食。让美味与乡情、亲情、友情共存。我们有着共同的愿景，通过不懈的努力和科学发展，使中国饮食文化成为世界广泛认同的概念，使中国美味佳肴成为全球共同分享的美食，人类因此而幸福健康，文明因此而和谐光大。

我国的清真饮食文化历史悠久，文化内涵丰富，是中国饮食文化的重要组成部分。清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。清真饮食是依照伊斯兰教法而形成的穆斯林的生活必需品。千百年来，由伊斯兰的饮食律例而逐步形成和发展的中国清真饮食文化，作为一种共同的风俗习惯和反映共同文化的心理素质，维系着我国信仰伊斯兰教的十个少数民族的民族情谊，是形成信教群体凝聚力的内力。可以说，清真饮食文化是我国信仰伊斯兰教的十个民族以“食”表达世界观、人生观、价值观的综合体现。
    一、清真饮食文化作为一种物质文化，最大的实用价值就是本身的养生和保健功能。
    中国穆斯林大多聚居西北地区。由于地域的原因和根深蒂固的信仰传统，他们认为“食之物有善者，有不善者：有洁者，有不洁者。食性善之物，则益人之善性；食恶性之物，则滋人之不洁之性。因此，西北地区的穆斯林遵从《古兰经》的规定，并经过长期的沿袭和发展，养成了有选择地享受‘佳美食物’而远离并严禁吃‘污秽食物’的习惯，强调食物本身的养生和保健功能”。在西北穆斯林清真饮食的诸多禁忌中，有四种物品禁忌最为严格，即猪肉、自死之动物、血液和酒，其中尤以猪肉为最。在一般情况下，他们不仅不食猪肉，甚至连非穆斯林用过的餐具、非清真餐馆都是敬而远之的。在西北地区，伊斯兰各民族的聚居区，禁酒也比较严格，无论是白酒、红酒还是啤酒一律都不准饮用，即使有非穆斯林来客，主人一般也不敬烟酒，同时也忌讳拿烟酒做礼物送人。喜庆节日，招待客人一般以茶代酒。从医学角度看，不喝酒，特别是不酗酒，对人的身体健康是极有益的。清真饮食因特别讲究卫生、注重营养和保健而表现出高质量的实用价值。
    二、清真饮食文化有巨大的旅游功能。
    “旅游资源的特色是衡量一种旅游资源对游客吸引力大小的重要因素，是旅游资源的灵魂。作为重要人文旅游资源的中国清真饮食文化，它的最大特色就在于‘清真’二字”。“内在的清真”与“外在的清真”使清真饮食在材料来源、制作过程等多方面都有所保障。旅游一般来说较消耗能量，旅游者必须通过干净、可口的饮食来弥补生理上的消耗。因此，旅游者对饮食的要求首先表现为对卫生的重视，清真饮食正好可以在这一点上满足所有旅游者的需要，使其吃得放心。“如果让旅游者在放心品尝干净的清真食品的同时，还充分认识到它独特的营养、保健、长寿功能，那么，作为旅游资源的清真饮食，必将有着广阔的市场前景，特别是对那些以医疗保健为目的的中老年旅游者、海外旅游者、高收入旅游者，以及对饮食文化有着特别兴趣的文化知识型旅游者产生极大的吸引力。”
    旅游者的饮食行为超越了仅仅满足食欲的物质性需求阶段，更多地表现为一种精神需求，在良辰美景中享受清真美味佳肴时，既能观色赏形，闻香品味，又能从中体验异域的饮食文化。这将是对清真饮食文化旅游功能的深层次挖掘。由于地域性差异，我国清真饮食品味多样，各具特色：甘宁一带的蒸羊羔肉，鲜嫩香美，清新爽口：历史悠久的烩羊杂碎，佐料丰富，色美味香：陕西的羊肉泡馍，肉烂汤浓，香气诱人；兰州牛肉拉面，汤清面精，味道绝佳；还有炸油香、馓子、粉汤等。回族人喜欢品茶，最具特色的盖碗茶品种多样，口感地道，保健养颜，闻名全国，共同组成了我国丰富多彩的清真饮食文化。这些多样性的清真饮食文化，正好符合广大旅游爱好者品尝不同民族、不同地区、不同风味食品的物质文化需求，使旅游者在享用风格迥异的清真食品时，得到极大的精神满足。因此，充分认识中国清真饮食文化的旅游价值，开发清真饮食文化旅游产品，将其推向旅游市场，具有重要的、积极的意义。
    三、清真饮食文化起到社会控制与社会规范，维护社会秩序的功能。
    伊斯兰各民族的饮食习俗如禁止饮酒，虽说是一种习俗，却如同道德法律一样维持着社会的稳定与团结，实现着一种社会控制，协调着群体利益，驯化着社会成员，使之有利于社会的稳定与发展。“饮食禁忌通过约束社会成员的行为而达到社会团体的稳定与整合，实质上它所起的作用是一种软控制。软控制是指用非强制性的控制手段，如舆论、风俗、习惯、伦理道德等对社会成员的价值观和行为方式实行控制，因而又称之为非强制性控制。”酒是一种麻醉饮品，饮酒不但对身体健康不利，而且也易因酒误事。因此，禁止饮酒对于维护社会秩序，保持社会的团结与稳定有着极其重要的意义。饮食禁忌是风俗习惯的一种，它作为一种观念习俗在人们头脑中已约定俗成，通过长期的潜移默化而内化为社会成员的行为规范，从而发生其社会控制效力，使整个社会形成和谐、稳定与团结的良好氛围。
    四、清真饮食文化有增强民族凝聚力，传递民族文化的功能。
    民族意识反映着每一个民族自身的宗教信仰、族属感情、历史渊源、生产生活方式、共同文化习俗以及特有的民族气质等。我们知道，“某些风俗习惯，是民族的特征之一，伊斯兰各民族强烈的民族意识，一方面是由其特殊的风俗习惯所促成，另一方面又是出于维护其特殊风俗习惯的需要”。长期以来，伊斯兰各民族大分散、小聚居于全国各地，但却一直在风俗习惯上保持着独特的饮食禁忌。这种强烈的民族意识使伊斯兰各族没有被同化，并世世代代生息并繁衍在中华大地的每一个角落。饮食禁忌作为伊斯兰各民族共同的文化习俗，也是伊斯兰各民族风俗习惯中最明显、最重要的因素。饮食禁忌对于增强伊斯兰各民族凝聚力，使伊斯兰各民族分散于全国各地却仍保持本民族的特色不变起到了关键性的作用。因此，伊斯兰各民族的饮食禁忌有助于增强全国各地穆斯林的民族凝聚力，具有传承民族文化的功能。
    五、清真饮食文化具有族群内部“制度文化”的保存与活化功能。
    饮食来源于文化，一旦形成，对文化又具有一定的反作用，从社会学、人类学的角度讲，就是对社会“制度文化”的保存与活化。所谓“制度文化”原本指与统治阶级价值取向相符合的文化，而民间的“制度文化”则是一种符合民间大众的价值取向。清真饮食文化是信仰伊斯兰教的各民族经过历史沉淀下来的独特文化，它依靠穆斯林的宗教信仰得以传承和播散，这是一种动态的保存。这种饮食文化不仅仅能够得到保存，还能得到“活化”，我国的清真饮食文化就是以伊斯兰文化为其内核，吸收了中国传统文化的精华，加以糅合而形成的独特的饮食文化，并代代相传成为一种“活文化”。

    六、清真饮食文化加速了国内外饮食文化的传播与交流。
    清真饮食文化在促进国内外饮食文化交流方面有不可低估的贡献。首先，清真饮食文化加速了中国各种饮食文化的交流与共融。伊斯兰各民族的先民在流动过程中，将他们所吸收的地域性饮食文化也一同传播到其他地区，例如兰州牛肉拉面、西安牛羊肉泡馍、盖碗茶以及涮羊肉等等都是具有代表性的清真饮食，现在这些清真饮食已遍布大江南北，不管你走到祖国的哪个角落，总是能看到具有伊斯兰风情的清真饮食。
    与此同时，伊斯兰各民族在对外传播本地、本民族饮食文化的过程中，也大量吸收、传播其他民族的饮食文化，并将其中的一部分传播到本地、本民族的饮食文化当中，实现了“文化互惠”的目标。其次，伊斯兰各民族在将中华饮食文化向国外传播的过程中发挥了重要作用。清真饮食文化虽生成于中华大地，但随着伊斯兰各民族人口的流动、商贸文化的交流，他们也将清真饮食文化带到了世界各地，成为国际饮食文化的一部分。

 1.马铃薯变绿和马铃薯有毒有什么关系？
    马铃薯植株和块茎中含有一种有毒的总糖苷生物碱（TGC），国内常称为龙葵素、茄碱、马铃薯素等。龙葵素含量越低，马铃薯品质越好。
    马铃薯中的龙葵素和叶绿素含量与其贮藏时间、温度以及光照条件密切相关。延长贮藏时间及光照均能促进马铃薯中龙葵素和叶绿素的快速合成，龙葵素与叶绿素的合成是相互独立的两个生物合成过程，但是二者的含量呈现正相关。
    马铃薯在贮藏过程中变绿，是因为马铃薯内的淀粉形成体转化成叶绿体，而叶绿体产生叶绿素使块茎呈现绿色。因为马铃薯中龙葵素和叶绿素的含量呈正相关，所以变绿的马铃薯中龙葵素含量也会升高。
    马铃薯变绿可以作为龙葵素含量升高的指示剂。
    2.食用发芽变绿的马铃薯中毒的原因究竟是什么？
    龙葵素是一种有毒性的生物碱，在通常的情况下，马铃薯中龙葵素含量比较低，不会引起中毒。马铃薯中龙葵素含量安全标准为20 mg／100 g，一般成熟的马铃薯中，含量为7一10 mg／I00 g，食用是安全的。
    当马铃薯变绿或发芽时，就会产生大量的龙葵素，含量可达到通常情况下的10-20倍，最高可增至500 mg／l00 g，一旦超过安全标准，容易引起食物中毒。龙葵素的致毒机理是抑制体内的胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱的水解，生成胆碱和乙酸，该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。
    3.食用多少发芽变绿的马铃薯才会中毒呢？
    临床观察发现，龙葵素中毒的潜伏期为2-20小时，一般症状为胃肠道失调如：呕吐、腹泻及剧烈的腹痛等；严重者有神经系统症状，包括冷漠、意识不清、视力模糊等。
    龙葵素对人的中毒量为2～5mg／kg。致死量为3～6mg／kg，且中毒可能与个体的身体健康状况有关，对龙葵素吸收的敏感程度可能存在较大的个体差异，有些实验者服用1mg／kg龙葵素就可产生中毒症状。
    4.生活中究竟能否食用变绿的马铃薯？
    在临床上出现过很多的食用变绿马铃薯中毒的病例。有研究发现，食用发绿、发芽马铃薯引起龙葵素中毒的患者病例多发生在春季，约占90％。原因是春季潮湿温暖，马铃薯保管不好，易引起发芽。加强马铃薯的存放保管，防止马铃薯变绿发芽是预防龙葵素中毒的根本保证。
    因此，变绿的马铃薯最好不要食用。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组

1.味精和呈味核苷酸二钠
    味精：以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
    增鲜味精：在谷氨酸钠中，定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。
    呈味核苷酸二钠：以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，再经加工制得的食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）。
    味精和呈味核苷酸二钠都属于食品添加剂，功能为增味剂。
    2.味精和呈味核苷酸二钠的协同效应
    食物天然具有鲜味主要是因为其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如动物性食物（如牛肉、猪肉、鸡），甲壳类和软体类原料（如龙虾、鲍鱼、乌贼等）以及所有蔬菜、干蘑菇类均含有天然核苷酸，海带中含有谷氨酸。
    虽然呈味核苷酸和谷氨酸的钠盐都具有鲜味，但呈味核苷酸二钠只有很弱的鲜味，谷氨酸钠的鲜味很强，一旦呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠一起使用会使鲜味明显地增强，达到相乘的效果。
    两者按照一定的比例混合使用可使鲜味倍增的特性，也是复合味精的制作原理。根据味的相乘作用，有数据表明，谷氨酸钠与呈味核苷酸以10：1的比例混合，鲜味可以增至5倍，即使按照100：1的比例混合，鲜味也可以增至2倍。
    由于呈味核苷酸的生产成本较高，因此市场上的复合味精大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
    3.结论
    相比谷氨酸钠，呈味核苷酸只有较弱的鲜味，但少量与味精混合可达到鲜味倍增的效果。而谷氨酸钠（味精）因为生产成本低，技术成熟，仍然是用量最大的增鲜剂。 二者均属于天然鲜味呈味物质的钠盐，在适量食用的情况下对身体健康均没有危害。民间流传的食用味精会危害身体健康，很大一部分是个别生产厂家为了提高销量的歪曲宣传。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组

  全谷物食品
    目前国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。美国、欧盟、澳大利亚、日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。从2002年到2010年，全世界范围内全谷物食品增长了100%。
    通俗点说，“全谷物”就是我们常说的五谷杂粮，它们的特点是加工后保留了可以发芽的、完整的植物籽粒结构。对于小麦和大米来说，就是只去掉了外皮后剩下的全部。而“胚芽”是籽粒能够发芽的那个部分。与普通食物相比，全谷物最大的优势是富含微量营养素。但目前真正意义上的全谷物食品还很少，往往是向食物中添加了补充性微生物和微量元素。
    全谷物含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、低聚糖、矿物元素和植物化学素，完整保留100%的天然谷物营养成分，膳食纤维、矿物质元素等含量约是普通谷物的三倍，是一种重要的食品或者食品配料。全谷物具有的低脂肪、低饱和脂肪酸低胆固醇和低热量的特点，可有效改善我国居民的膳食营养结构。
    食用全谷物食品，补充精细谷物中流失的营养素，可以很好地调理人体机能，增强人体抵抗力。美国膳食指南建议人们每天至少吃3份全谷物食品；《中国居民膳食指南》也建议成人每日摄入50克粗粮。
    胚芽食品
    全谷物几乎含有影响人体健康的所有营养素，除了蛋白质和淀粉外，其它的营养健康因子主要存在于其胚芽和皮层中，因此胚芽食品也是一种具有生物活性的全谷物食品。其不仅仅是简单地保留了植物胚芽，而是将胚芽萌发至一定程度后再继续加工而生产出的食品。植物籽粒中的胚芽萌动后，其中含有的大量酶原，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活并释放，参与淀粉、蛋白、植酸等物质的酶解过程从而使全谷物胚芽食品的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维等营养成分的同时，产生了γ—氨基丁酸（GABA）、低级磷酸肌醇等多种成分。
    我国谷物食品的多样化发展与国外差距甚大，传统谷物食品、营养强化食品及全谷物食品全面发展是我国食品工业发展的一个重要方向。
    全谷物食品作用
    根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%-36%，Ⅱ型糖尿病危险降低21%-30%，心脏疾病危险降低25%-28%，也利于预防肠胃癌症和体重控制。
    体重控制。合理的膳食摄入是控制体重、保障健康的重要前提，全谷物食品是控制体重的首选膳食。有数据显示，体重增加与全谷物摄入量之间呈显著的反比关系。一项针对74091位女性为期12年的健康研究报告表明，每天增加全谷物摄入量的女性比普通女性平均体重减少1.5kg左右。
    降低心血管病风险。全谷物中的活性成分，如膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、木酚素、植物甾醇等，会通过糖、血脂、脂蛋白的代谢以及血管内皮功能影响心血管的健康，每天摄入3份全谷物食品，可以降低29％心血管疾病的患病风险。
    全谷物食品有助于预防Ⅱ型糖尿病（T2DM）。流行病学研究发现，长期摄入27~30%全谷物食品或者28-37%膳食纤维，可以有效降低T2DM的发病风险。
    降低结肠癌风险和辅助治疗作用。全谷物食品中多种生物活性物质包括膳食纤维、维生素、微量元素、酚酸、植酸和植物雌激素等都参与了机体的免疫调节，具有预防和治疗结肠癌的作用。
    但是，全谷物食品的作用与食用量相关，每日摄入的食品中至少包含51%的全谷物或者25%的谷物皮层，才能通过日常饮食调节机体，有效降低糖尿病、肥胖病、心血管疾病和结肠癌的发病率。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组

鸡蛋是大家餐桌上必不可少的食物，鸡蛋本身含有丰富的蛋白质，而且美味可口。目前市场上的鸡蛋品种繁多，颜色多样，面对着颜色各异的鸡蛋壳，消费者不免会问：到底哪种颜色的鸡蛋营养价值会更高一些呢？

研究发现，蛋壳的颜色主要取决于母鸡生殖系统表面分泌的色素，而这种色素与母鸡的基因型有直接关系，因此蛋壳的颜色主要与母鸡的品种有关，不同颜色的蛋壳其实是不同品种的母鸡所决定的，与鸡蛋本身的营养价值多少并无直接关系。

鸡蛋的主要营养成分为蛋白质、脂肪、维生素与胆固醇。不同品种的鸡蛋在一些营养元素的含量上会有所差别，但营养价值基本相似，并没有显著差别。鸡蛋的营养元素早在蛋壳成色前就已经形成，所以蛋壳的颜色并不是影响鸡蛋的营养物质。

因此在购买鸡蛋时，消费者完全不需要根据颜色挑选鸡蛋，只需要选择外壳比较粗糙，表面有微小的细孔且色泽均匀的鸡蛋，同时在轻微摇晃鸡蛋时无明显的液体流动感，即可放心购买。另外，新鲜鸡蛋的蛋黄是完整饱满，蛋白透明黏稠的，如果鸡蛋的蛋黄较散，质感清稀，蛋白与蛋黄界限不分明，则有可能是存放过久的鸡蛋。
    ●文章来源：中国烹饪协会食品安全研究组

众所周知，牛奶营养丰富、美味香醇，是日常膳食不可或缺的营养饮品。牛奶含有优质蛋白质、丰富维生素、易于消化的脂肪颗粒和人体所需的全部氨基酸。最为重要的是牛奶中还有大量的钙，是天然绝佳的补钙食品。每100克牛奶含有104毫克钙，约是豆浆的10倍、牛瘦肉的75倍、大米的101倍、猪瘦肉的110倍。因此，建议成年人每日饮用250-500毫升牛奶（1-2袋）。

市面上奶制品琳琅满目，从营养健康的角度看，我们该如何选择呢？

高钙奶是根据国家规定，钙含量比普通牛奶的钙含量超出25%以上的奶制品。高钙牛奶中多余的钙是人为添加进去的，所用原料是普通牛奶，钙含量确实要比普通牛奶要高，但是，人为地给牛奶补钙受成本影响，大部分的高钙奶中添加的都是碳酸钙，这种钙在人体内的吸收效果并不理想。同时，人体对钙的吸收是有一个饱和量的，喝牛奶最重要的是钙的吸收率，而不是在牛奶中添加的钙越多，人体吸收的钙就越多。

早餐奶实为调制奶的一种。调制奶种类繁多，比如核桃奶、花生奶、红枣奶、燕麦奶，由于口味多样，深受喜爱。这些奶制品是以牛奶或奶粉为主，添加水、糖和其他成分（如五谷、蔬菜粉、添加剂等），口感得到改善，但蛋白质含量较低，营养价值低于牛奶，而且其中的添加剂难以保证安全，不建议长期饮用。

脱脂奶是经过处理将牛奶中的脂肪含量大大减少的一种奶制品。高脂血症患者、肥胖患者、糖尿病患者、脂肪肝患者和部分老年人等选择脱脂奶或低脂奶更安全一些。而其他人群还是需要牛奶中的脂肪颗粒，因此建议选择普通牛奶就可以。

舒化奶是将牛奶中的乳糖进行一定程度的分解，使牛奶的耐受性变好。在我国，大约有60%成年人体内缺少乳糖酶，因此有些人喝牛奶后会出现乳糖不耐受的症状，即腹胀或腹泻。舒化奶更适合乳糖不耐受的人喝。如果您没有乳糖不耐受的情况，就没有必要选择舒化奶，因为牛奶中的乳糖具有促进钙吸收的作用。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

即使是好的食物，经过不合理的烹调方式，会导致营养流失，甚至是产生化学致癌物。学会科学的烹调方式对饮食健康来说非常重要。

科学烹调的原则是指加工中应尽量降低危害因子水平，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。

科学烹调最好掌握“三减”原则，尽量避免饮食中的致癌物。

（1）减农残

农药、化肥等残留化学物质和癌症关系密切。我们可以采取一些措施，降低农残伤害。常见的去除方法有：①浸泡水洗法：仅能除去部分污染的农药。此法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜等。②碱水浸泡法：能有效去除农药污染。此法可用于处理各类蔬菜瓜果。③去皮法：适用于农药残留量相对较多的蔬菜瓜果。此法可用于苹果、梨、茄子、黄瓜、萝卜、胡萝卜等。④储存法：通过一定时间的存放，可减少农药残留量。此法适用于易于保存的蔬菜瓜果，例如冬瓜、苹果、猕猴桃等。

（2）减煎炸

煎炸过程中，稍不注意，油温过高，就会产生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物。煎炸时要严格控制油温，最好在150℃以下，判断油温是否过高，可用花椒间接测定，如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高。此外，在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。

（3）减盐

盐分的过量摄入，会增加高血压、心脏病、胃癌、哮喘等多种疾病的发病风险。因此，饮食上最好清淡。出于健康考虑，每天每人食盐量最好不要超过5克，同时，烹调时还要注意“隐性盐”的存在，味精、酱油、酱料、调味包中也含有盐。

科学烹调还包括烹调方法的合理选择。因为烹调加工处理对食物营养有直接影响，不同烹调方法的影响如下表：

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）