13万家餐厅“辽菜”产值占八成

　　因缺少宣传“辽菜”失声

　　“辽菜”如何走出当前境地

　　不以“辽菜”之名卖“辽菜”

　　走遍沈阳的大街小巷，记者试着找到几家有着明显 “辽菜”标志的上档次的餐厅，但收获却不大，除了屈指可数的几家老字号“辽菜”餐厅外，在高档次的中餐厅中并没有发现哪家是有“辽菜”标志的。

　　一位沈阳餐饮界人士告诉记者，其实在沈阳的一些高档次的中餐厅中，都是有“辽菜”经营的，但是这些餐厅却不会去挂经营“辽菜”的招牌，他们都会选择挂“粤菜”、“川菜”的牌子去吸引客人。现在沈阳高档的中餐厅之中没有一家是以“辽菜”名义经营的。

　　据了解，在“辽菜”中，不乏高档菜品，目前市场上最受欢迎的高档“辽菜”之一就是“辽参”，不但在消费者中的知名度最高，这道菜也是每家高档餐厅必不可少的菜品，沈阳不乏专门以此类海鲜经营为主的高档餐厅，不过却没有几个人把它当成 “辽菜”，也没有餐厅以“辽菜”的名义向客人介绍“辽参”。

　　在沈阳某家以经营海鲜为主的高档次餐厅，里面的菜品以海鲜为主，这些海鲜多半产自我省的海域，但是在餐厅的一些宣传语中，却找不到“辽菜”字样，反而更多的是“粤菜”和“大连海鲜”等词语。

　　辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾告诉记者，这样的情况在沈阳的很多高档次餐厅中都有发生。因为在各大餐厅吃饭的客人还是以本地人居多，所以在点菜时都会点一些平常总吃，吃着习惯的本地菜，也就是“辽菜”。

　　有客人点，就需要“辽菜”厨师。所以，在沈阳各个高档次的餐厅中，“辽菜”厨师是必不可少的。但是“辽菜”厨师想在这些高档餐厅当上总厨却很难，现在很多这个档次餐厅的总厨都是“粤菜”或其他菜系的厨师，甚至在一家以辽菜经营为主的高档餐厅，其总厨也是“粤菜”厨师。

　　从这个角度也能看出，现在“辽菜”的知名度确实不如 “粤菜”、“川菜”等外来菜系，甚至厨师也被其他菜系给“比”下去。这并不是因为我们“辽菜”的厨师技不如人，而是一个品牌的问题。现在人们到高档次餐厅消费，讲究的是面子和菜品的档次，而在人们的惯性思维中，“辽菜”总是给人以一种粗犷、豪迈的感觉，比如很有代表性的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”让客人感觉不到有档次，而且在哪都能吃到，去高档餐厅很少有人会点这道菜的。

　　而“粤菜”就不一样，其花样繁多，又来自南方，辽宁本地人很少会吃到，所以，在南方很普通的“粤菜”一到我们这里就摇身一变，成为了高档菜品的代名词，而且价格不菲，在一些高档点儿的餐厅，一顿饭下来，人均千元的标准已经成为最低的消费了。

　　“辽菜”销售额占八成

　　“辽菜”是我们辽宁人每天吃的菜，那么究竟什么是“辽菜”，很多人很难说好。张奔腾告诉记者，其实“辽菜”是继中国八大菜系之后，在新中国建立后才推出的一个新菜系，是结合辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食文化、烹饪技法创建的一种独具风格的地方菜系。

　　虽然 “辽菜”这个名字出现的时间很短，只有30多年的时间，但是“辽菜”的历史却源远流长，“辽菜”的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。清代的宫廷菜和王（官）府菜，加上本地的市井菜和海鲜等构成现在“辽菜”的基本框架。

　　张奔腾说："辽菜"深受满族食风的影响，特别是满清宫廷菜的精湛与考究、名贵与品位、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了"辽菜"之广博胸襟。逐渐"辽菜"汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的"辽菜"特点。 ”

　　“辽菜”的特点鲜明，在沈阳目前经营"辽菜"的餐厅也很多，但是都是那种消费水平一般，面向大众的档次和规格，当然这类型的餐厅生意也都很好。据统计，2011年我省餐饮业总产值达到800亿元，包括经营“辽菜”的大小各种档次的餐厅大概有13万家，其中“辽菜”创造 的 产 值 至 少 占 到 其 中 的80%，也就是640亿元。

　　当然，这么多的产值都是“辽菜”不声不响创造的，如果不去刻意强调，没有人会知道这个数字的。那些挂着各式招牌的餐厅中，并没有80%的餐厅会挂着“辽菜”的牌子，但却在做着“辽菜”的生意来招揽顾客。

　　张奔腾说：“现在沈阳乃至辽宁整个餐饮市场经营的菜品之中，"辽菜"仍占据着绝对的主导地位，而且是其他任何菜系不可动摇的。如果哪一家餐厅不卖"辽菜"，只卖"粤菜"、"川菜"，那么肯定是做不好的，无论档次多么高的餐厅，都要有"辽菜"才能做好。 ”

　　“但是"辽菜"面临的问题就是缺少认知度，在很多餐厅，"辽菜"就是家常菜，是妈妈做的菜，厨师做得好，客人也爱吃，所以这些餐厅经营都很好。虽然档次不是很高，但是人气却很旺，沈阳有很多这样的餐厅，因为数量太多，很难数得过来。”张奔腾说。

　　在一家以经营“辽菜”为主的新近营业的餐厅，记者看到在下午4点之前客人就已经陆陆续续过来了。这里的环境有点吵，桌与桌之间很近，能听到互相的说话声音，虽然菜的价格并不便宜，但是人们愿意来这吃饭。

　　而在沈阳的几家老字号“辽菜”餐厅，记者看到每当吃饭的高峰时间到来，几乎都是爆满的场景，同时还会有许多客人在排队等候。

　　宋女士来自黑龙江，她说：“在沈阳，我就喜欢到做这样菜的餐厅吃饭，我不知道这是"辽菜"，现在听你说我才知道我吃的原来是"辽菜"，服务员也没告诉我啊，就是觉得跟我们那边的菜很像，吃着也顺口。 ”

　　宣传缺位“辽菜”失声

　　一方面是“辽菜”餐厅经营火爆，“辽菜”产值占据我省餐饮业八成的份额；另一方面则是在高档餐厅中“辽菜”集体失声，而在其他档次餐厅“辽菜”的牌子也很难见到。

　　为何会出现这种情况，张奔腾分析认为，其实很长时间以来，“辽菜”一直是我们北方菜的代表之一，但是现在在其他地方经营“辽菜”的餐厅一般都不这么叫了，而是改叫“东北菜”，像“东北饺子”就很著名，南方很多地方都认我们的饺子。“辽菜”在外面近些年没有叫响的原因之一就是我们的宣传不够，所以本来应是挂“辽菜”牌子的餐厅渐渐都改叫“东北菜”了。自然而然的我们“辽菜”也就包括在“东北菜”里面了。

　　张奔腾说：“因为不注重宣传，所以我们"辽菜"同"粤菜"、"川菜"相比已经被落下太多，从遍及全国的"粤菜"、"川菜"餐厅就能看出，人家确实有市场，人们也认可。而"辽菜"却已经失去了自己的品牌，如果不及时宣传和推广，那么以后"辽菜"这个名字也许就要被人遗忘了。 ”

　　在人们的印象中，“辽菜”以浓香、味道重而闻名，但是现在人们都讲究饮食健康，讲究菜品清淡，“辽菜”的味道较重，很多人就觉得吃这样的菜会不会高脂肪、高盐啊，会不会对身体产生影响啊。其实这都是一种对“辽菜”的错误理解。

　　据张奔腾介绍，“辽菜”的浓香确实是一大特点，但不代表“辽菜”不健康，“辽菜”是汇集满蒙汉几大民族菜品的精华形成的，其中的清代宫廷菜更是“辽菜”的精华所在，宫廷菜是给皇帝吃的，怎么能不健康？张奔腾说：“那些觉得"辽菜"味道过重的人其实就是对"辽菜"不了解，只是吃过一些简单的"辽菜"，就给"辽菜"下结论了。 ”

　　张奔腾认为，菜品并没有好坏之分，只有适不适合。辽宁人吃惯“辽菜”是因为在我们辽宁这个地方吃“辽菜”很适合，这里冬天寒冷，“辽菜”里面的炖菜就非常适合冬天享用，吃着热乎乎浓香的炖菜，可以驱走身体内的寒冷。而南方天气湿热，吃炖菜显然不适合那样的气候。

　　据了解，现在风靡全国的火锅其实就是从咱们辽宁传出去的。最原始的火锅是清代辽宁地区的一道家常菜，很受人们欢迎。后来，随着清军入关，统一全国，在皇帝开国宴时，火锅第一次出现在来自全国各地官员的面前。因为简单易学，所以火锅开始传向内地其他地方。

　　火锅传到四川，因当地人喜欢吃辣，便有了现在的四川火锅，正宗的四川火锅涮的都是鸭肠、猪肚、牛肚、肥牛等原料。而火锅传到广东，人们涮的又是海鲜、青菜。在北京就是涮羊肉。但是人们并不知道，火锅最开始涮的其实是酸菜、血肠和白肉。所以火锅的“根”在我们这里，在辽宁。

　　由此可见，因为吃法不同，一道很简单的菜也会变出很多种形式和味道，“辽菜”中的一些因素也影响到现在很多著名菜系的发展。张奔腾认为，“辽菜”里面其实有很多适合不同地区的人们享用的菜品，比如葱烧辽刺参、鲍鱼炖土豆、鲍鱼炖酸菜等都很健康，也很有营养，又很高档。人们不了解的原因就是“辽菜”对自身的宣传太少。

　　记者看到，在一些高档餐厅的点餐单上都有“辽参”，一般都写着“某某海参”的介绍字样，而并不会刻意强调这是“辽菜”或是“辽式”做法，好像也没有这个说法。而一些“粤菜”餐厅也有类似的菜，但是在菜单上可能就会加上“粤式”之类的字样，大家一看就明白这是“粤式”的，是“粤菜”的做法。

　　“辽菜”该走向何方

　　锅包肉是一道尽人皆知的菜，这道菜也是“辽菜”，分为咸口、甜口等几种，按照传统的做法，一般都是用番茄酱等调味，不过现在在一些改良后的 “辽菜”餐厅之中，已经不这么做了，从调味方式上厨师已经开始追求健康、绿色、原生态了。

　　在一家只经营 “辽菜”的餐厅，记者看到厨师做锅包肉这道菜时竟然是用新鲜的柠檬、苹果醋再加上蜜枣等来进行调味。而在做传统“辽菜”熘腰花时，会将麻花和腰花一起炸，一起做，记者发现，这样做出的腰花和麻花各得其味，而且味道均衡适口，做好后摆盘给人的感觉也很干净，没有多余的汤汁。

　　该餐厅的总经理张先生告诉记者，他们餐厅的很多菜都是经过改良后的“辽菜”，锅包肉、熘腰花是其中的代表，他们也正在开发更多的传统 “辽菜”，而这种新开发出的“辽菜”在他们业内被称为 “新派辽菜”。

　　张先生说：“现在我们这里的经营情况非常好，我们餐厅定位在大众消费水平，人均百元左右，特色就是只做"辽菜"。而且我们把"辽菜"的牌子挂在人们都看得见的地方，给人一种亲近的感觉，让来的客人感觉在这就餐就是在吃自己吃着长大的菜，是妈妈做的菜，像回家一样。 ”

　　“新派辽菜”是餐饮界近些年兴起的一个新说法，张奔腾告诉记者，他就是“新派辽菜”的积极支持者，而且近些年“新派辽菜”也发展得非常好，他为此也写了很多关于“新派辽菜”的书和菜谱等。

　　张奔腾说：“现在在南方的很多书店都能买到有关"新派辽菜"的书，一些南方的厨师见到我就问我，这里面写的是你们"辽菜"吗，一点也不像啊。我告诉他们这就是"辽菜"，是改良后发展变化的"新派辽菜"。他们会说这样的菜真的很不错，看着图片就让人感觉很美，很有食欲，有机会一定要尝尝。 ”

　　据介绍，“新派辽菜”就是把传统的 “辽菜”赋予了新的内容，并且学习了其他菜系的精华所在，通过传统技法和现代科技相结合，创制出的符合辽宁地方特色的菜品，是一种符合当下时尚的菜品系列。

　　张奔腾认为，现在全国各地的餐饮烹饪其实都是在互相借鉴融合，这是一种大趋势，不过在借鉴的同时一定要保持地方的特色，就像我们的 “新派辽菜”就一定要保留传统“辽菜”浓香、醇厚和质朴的特色，而且创新后的菜品还要贴近人们的饮食习俗，适合大众的口味。

　　背景提示

　　“辽菜”是我省土生土长的一个菜系，也是我省绝大部分餐厅中最常见的菜。但是通过调查，记者发现很多经营“辽菜”的餐厅并未挂出辽菜的招牌，而且大部分来就餐的客人也不知道他们吃到的是“辽菜”，当得知自己吃的是“辽菜”时，甚至会一脸的迷惑。

　　我们从小吃着长大的“辽菜”现在为何会这么“低调”？是因为“辽菜”不被人们和市场认可，还是因为“辽菜”出现了一些问题，或是其他原因？请看记者的调查采访。

　　“辽菜”有哪些让人喜欢的特色

　　说到“辽菜”的特色，很多人想到的首先就是，味道浓重、醇厚质朴、量大份足等。然而人们不太注意的是“辽菜”还有一个特点，它其实是与我们生活的环境分不开的，就是辽宁地区物产丰富，也成就了我们“辽菜”的选料十分广泛丰厚。

　　“辽菜”烹制的讲究也是让人喜爱的原因之一，据张奔腾介绍，“辽菜”十分讲究火候，炖、扒、熘、拔丝等方法都很常用。这样的烹制方法可使菜品达到嫩而不生、烂而不柴、外酥内烂。浓香醇厚是“辽菜”的主要特征，也是“辽菜”特色的核心。人们吃“辽菜”，往往就是冲着它的浓香醇厚。

　　而且在辽宁最合适吃的菜还得是“辽菜”。这些以我们本地食材，通过“辽菜”的技法烹制出来的菜品更适合我们辽宁人。当那满满的一大锅不加装饰雕琢的炖菜端上桌来，那质朴的美感立时会吸引一桌人的关注，勾起他们的食欲。

　　我省有特色的“辽菜”餐厅

　　在我省众多的“辽菜”餐厅中，有一些比较有特色的餐厅，很受人们的喜欢。以 “新派辽菜”经营为主的沈阳奉天食府就是其中之一。此外，传统“辽菜”菜馆，张学良吃后拍案叫绝的宝发园四绝菜馆也很受人们欢迎，特别是那四绝菜熘腰花、煎丸子、熘黄菜和熘肝尖。老边饺子也是沈阳一个很有特色的风味餐厅。

　　据介绍，在省内其他城市，大连的浪琴酒楼、新海味坊，鞍山的国宴会馆也是在我省餐饮界业内比较被认可的，规模较大的经营“辽菜”的餐厅之一。

。针对此说法，中国烹饪协会专家指导委员会专家范志红老师发布《咖啡：该不该喝？是致癌还是防癌？》一文，文中详细解释此事件的起因，并具体分析致癌物质丙烯酰胺在咖啡及其他食品中含量多少、是否达到致癌量等问题。

咖啡可能会致癌？！
    这是因为，洛杉矶法院最近裁定，星巴克需要在咖啡产品上标注致癌警告！
    很多网友问：原来我花钱喝的咖啡，我觉得特别小资情调的咖啡，怎么和癌症联系在一起了呢？
    因为咖啡里含有一种物质：丙烯酰胺（Acrylamide），而且含量还不小呢。有测定数据发现，咖啡和咖啡提取物中，丙烯酰胺含量可以高达1100微克/公斤。
    这种物质在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。对人类来说，它属于被怀疑可能致癌的物质，也就是「疑似致癌物」，不过还缺乏直接致癌的证据。
    丙烯酰胺？哪些食物中有这种物质呢？
    其实含丙烯酰胺的食物多了去了。从饼干到面包，从锅巴到油条，从烤包子到烤红薯......只要是经过高温加热的食物，特别是富含淀粉又带一点蛋白质的食物，基本上都含有这种物质。一般来说，烤得越干，颜色越焦黄，含大量丙烯酰胺的可能性越大。
    丙烯酰胺到底吃多少才会致癌呢？
    按某公众号上提供的可怕说法，一个60公斤体重的成年人，每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺，患上癌症的风险就会升高500倍。听起来真的好吓人啊。
    然而，到底摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险上升，至今仍然没有一致性的结论。一项2010年的研究认为可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤，而2011年发布的WHO technique report 959（食品中一些特定污染物的评估报告）中提出，每天0.18 mg/kg即对癌症风险无明显影响，也就是180微克/公斤。
    即便按2.6微克/公斤的最低说法，对于50公斤体重的人而言，每天最多也可以摄入不超过130微克的丙烯酰胺。

从咖啡能喝进去多少丙烯酰胺？
    那么，一杯冲好的咖啡饮料里，到底有多少丙烯酰胺？
    按测定结果，一杯冲好的浓咖啡中含丙烯酰胺为5~13微克（不同测定数据来源）。虽然干咖啡的数据很吓人，但是，冲一杯咖啡，并不是喝一大杯干咖啡啊，只需用几克到十几克的速溶咖啡而已。喝两杯咖啡所摄入的丙烯酰胺，也就10~26微克，距离130微克还很遥远呢。
    如果想要在一天之内摄取前面说到的「60毫克丙烯酰胺」，需要使用54.5公斤的干咖啡。即便冲得很浓，也要喝1吨以上的液体咖啡饮料啊……所以，每天喝两杯咖啡的人，完全无需恐慌。
    膳食中的丙烯酰胺主要是哪儿来的？
    相比而言，吃薯片更让人担心。因为薯片的丙烯酰胺含量高达751~1044微克/公斤（我国测定数据）。WHO对874个盒装薯片样品的测定数据，平均值也是752微克/公斤。
    一桶薯片的量超过100克，一下子就带来至少75微克的丙烯酰胺呢。爱吃薯片的你，怕了么？
    世界卫生组织（WHO）的专家估计，在不同国家的不同膳食模式当中，丙烯酰胺摄入量大致是每公斤体重1.1~4.8微克之间，其中谷物和薯类食品（特别是马铃薯）是主要的来源。其中每公斤体重摄入4微克丙烯酰胺被定义为高摄入水平。
    所以，咖啡并不是膳食中丙烯酰胺的最重要来源，如果真想控制丙烯酰胺的总量，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，薯片之类零食，以及烤面包、烤蛋糕、饼干烧饼之类香浓焙烤食物。这样，每天喝咖啡的时候就更不用有摄入丙烯酰胺的心理压力了。
    咖啡到底是致癌还是防癌？
    说一种食物是否不利预防癌症，不能只看一种成分，要综合评价。
    目前的流行病学研究确认，喝咖啡与乳腺癌风险无关，还有利于预防子宫内膜癌、食道癌和结肠癌。咖啡对预防糖尿病也是有益的。这是因为，咖啡中并不是只有丙烯酰胺和咖啡因，它还同时含有多种有利于预防癌症的植物化学物。
    所以，若已经形成了喝咖啡的习惯，感觉咖啡对身体没有不良影响，那么不必戒掉。只是，您最好少加糖，少加奶精。因为它们对预防癌症和慢性病没有任何好处，而且只会抵消咖啡的好处。
    同样，如果喝了咖啡有心慌、胃痛、低血糖、失眠、经期不适等不良反应，那就不要喝，说明你的身体不能很好地接受这种饮品，完全无需勉强。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会专家指导委员会 范志红

“鸡蛋与糖精同食，会中毒死亡；豆腐与蜂蜜同食，会引起耳聋；黄瓜与花生同食，会引起腹泻；螃蟹与柿子同食，会引起腹痛；土豆与香蕉同食，会生雀斑......”
    相信很多人都在互联网或朋友圈中看到过这些食物相克的文章，而且内容一般都令人触目惊心。一些不明真相的群众还真会严格遵守，避免相克的食物同食。即便有人心存怀疑，也是宁可信其有不可信其无，毕竟这事关生命和健康，人们都不敢大意。
    这些食物相克文章在网络上的广泛流传，再加上很多所谓的”专家“和书籍的推波助澜，更让人们对食物相克深信不疑。成功让”食物相克“成为中国历史上流传最久的食品谣言。

    1. 既然食物相克是谣言，为什么有些人吃了相克的食物还会身体不适？
    确实有些人在同食“相克食物”后会身体不适，比如有人同食螃蟹与柿子后，出现了痛风、腹泻；有人同食了黄瓜与花生后，导致腹痛，这样的例子很多很多。但是也有更多在食用了非相克的食物后出现身体不适的例子。
    曾任卫生部副部长、中华医学会秘书长的黄树则曾撰文表示，食物不洁、饮食过量、体质过敏等都会导致少数人在饮食后出现腹泻、皮肤发痒等不良反应，但当真实因素未引起注意时，人们就会把偶然因素当作患病因素。
    我们可以想见，从前有一个人，吃了蟹和柿子，然后他肚子疼。于是他认为蟹和柿子一起吃会导致腹泻，他把这个经验告诉别人，或者写进了书里，后人就拿着这些记录警醒自己不要把柿子和蟹放在一起吃，这期间恰好又有人同食了蟹和柿子，出现了腹泻的症状，就更加认定蟹和柿子会导致腹泻，或许这就是种种食物相克知识的起源。
    2.有什么证据来证明这些食物不相克？
    在2015年的中国食品辟谣联盟成立大会上，中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强说，早在1935年，我国著名生物化学家、营养学家郑集教授就证明食物相克是一个错误观点。
    1935年秋，南京市流传着“蕉芋同食中毒”传说，曾引起多方注意。郑集认为，这类食物相克说法与百姓日常生活关系密切，应该用正确的科学实验来判断是非，以解民众之惑。于是，郑集亲自用实验证明了蕉芋同食无毒，随后又从古籍及民间搜罗了广为流传的148种“相克食物”，如香蕉与芋艿、花生与黄瓜、葱与蜜、蟹与柿、牛肉与栗子等14组，按照普通膳食搭配喂给白鼠和猴子各2天，他本人也与同事试验了其中的7种组合。通过对参与试验的人及动物的表情、行为、体温、粪便等进行详细观察，结果显示，实验对象种种反应均属正常，毫无中毒迹象。
    3. 实践是检验真理的唯一标准。
    2011年，兰州大学公共卫生学院的张印红教授做过实验，实验结果发表在学术期刊《营养学报》。
    该实验选取了民间流传的日常饮食中常见的4组“相克食物”，根据其相克机制分为中毒组（包括“猪肉+百合”、“鸡肉+芝麻”）和腹泻组（包括“黄瓜+花生”、“韭菜+蜂蜜”），喂食小鼠10天。期间观察动物的健康状况，并对血液生化指标与脏器组织形态学进行了检查。结果食用相克食物的小鼠和食用小鼠饲料的老鼠的健康状况均良好，各种检测指标都没有差异。
    为了证实“食物相克”的谬论，实验又选择了60 名健康的志愿者 ，男女各半，分组食用5组易引起人体胃肠道不适的相克食物组合（包括猪肉+百合、鸡肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+西红柿），结果受试者的精神状态、饮食、睡眠、大小便情况等均未见异常。 且受试者在食用“相克”食物组合后均未出现腹胀、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
    实验结果证明了这些流传甚广的食物相克理论是不可信的。
    其实食物相克的谣言很容易攻破，因为在我们的日常生活中经常可以接触到相克食物制作的美食，并且有庞大的”试验人群“每天在食用。

北京军区疾控中心的于瑞敏研究员对68个部队328名厨师和餐饮服务人员做问卷调查。统计结果表明，问卷中的30组最常见的相克食物在制作菜品时均有互相组合搭配的经历， 且搭配做出的菜品未引起人体出现不良反应事件发生。
    选择的 30 组食物组合为: 羊肉 — 醋、羊肉 — 南瓜、牛肉 — 韭菜、牛肉 — 栗子、牛肉 — 白酒、甲鱼 — 苋菜、鲤鱼 — 鸡蛋、螃蟹 — 柿子、虾 — 西红柿、狗肉 — 绿豆、兔肉 — 芹 菜、猪 肉 — 黄 豆、鸡 蛋 — 豆 浆、菠 菜 — 豆腐、葱 — 豆腐、黄瓜 — 花生、黄瓜 — 西红柿、大葱 — 蜂 蜜、胡 萝 卜 — 白 萝 卜、鸡 蛋 — 红薯、柿子 — 红薯、香蕉 — 芋头、香蕉 — 马铃薯、牛奶 — 菜花、黄豆 — 酸牛奶、百合 — 薏米、辣椒 — 南瓜、芹 菜 — 黄 瓜、萝 卜 — 桔 子、人 参 — 萝卜。
    该研究发表在学术期刊《中国食物与营养》。
    就像之前螃蟹和柿子的例子所展示的，古人因为缺乏对因果关系的思考和检验，往往把一些引起不适的饮食问题归咎于“食物相克”，把一些个案轻易上升到了普遍性规律，这造成了大量错误的食物相克的忠告产生。
    4.那么饮食引起的身体不适的原因到底是什么呢？
    1） 食物不洁。
    由于食物清洗不干净，加热不彻底，食物表面感染的病菌会入侵人体造成腹泻等不适。比如霍乱弧菌经常污染的鱼虾蟹等水产品，而流传的食物相克说墨鱼和茄子同食会造成霍乱，其实是食用了不洁净的墨鱼造成的，反而让可怜的茄子背了黑锅。估计古人在吃不洁墨鱼的时候恰好是用茄子一起炖的。

    2） 食物本身就含有毒或有害成分。
    比如新鲜黄花菜含有秋水仙碱，发芽变绿的土豆含有龙葵素等，这些食物本身就是有毒的。
    3）食用方式不当。
    比如大量生吃也会产生胃柿石，没有炒熟的四季豆含有皂苷和雪球凝集素。再比如食物变质会产生毒素。
    4）乳糖不耐。
    例如有一条相克说香蕉和牛奶同食会腹泻，又比如橘子和牛奶同食会腹泻，等等，其实这就是因为乳糖不耐症。乳糖不耐症是因为个别人群缺少由小肠细胞分泌的乳糖酶，无法分解牛奶蛋白而引起的一种过敏症状，主要表现为胃不适及荨麻疹等。在全球的成年人中，大概三分之二人都有乳糖不耐，中国人更是达到了90%。这些人单喝牛奶都会腹泻，这时候如果碰巧跟别的什么一起吃，就产生了这些“相克”现象。
    5）肠易激症（IBS）。
    肠易激综合征指的是一组包括腹痛、腹胀、排便习惯改变和大便性状异常、粘液便等表现的临床综合征。本病是最常见的一种功能性肠道疾病，在普通人群进行问卷调查，有IBS症状者欧美报道为10％－20％，我国北京一组报道为8.7％。这些得了肠易激综合征的人群无论吃了什么，都有可能产生腹部不适，并因此怀疑那些食物搭配，认为它们存在“相克”。
    6）过敏现象。
    海鲜过敏、花生过敏、鸡蛋过敏。吃了某种食物后，突然发生恶心、腹痛和呕吐的症状，或者全身起满了大大小小的红色疱疹，这就是食物过敏的典型症状。
    这些食物问题和某些偶然碰巧发生的饮食问题都可能被误认为是食物相克造成的。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组

近年来，关于泡发黑木耳致命的新闻层出不穷：2015年7月，浙江的陈先生吃了泡发快3天的黑木耳引起食物中毒，导致了多器官功能衰竭，抢救一周后才脱离生命危险；2015年8月，长沙邓女士因吃了泡发两天的木耳，造成多器官衰竭最终不治身亡；2016年7月，辽宁一对夫妇因食用泡了快两天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、脓毒性休克。
    元凶真是黑木耳？
    木耳不仅味道美味、口感爽脆，而且营养丰富，被誉为“菌中之冠”，它富含多糖，少量含有蛋白质、脂肪、麦角甾醇、维生素D2、黑刺菌素、铁、钙、磷等，这些不仅不是对人体有害的物质，还具有重要的营养价值，促进免疫功能，养血驻颜,令人肌肤红润等。
    元凶到底是什么？
    通过检测中毒患者血液，发现一种椰毒假单胞菌产生的毒素米酵菌酸呈现阳性，且存在中毒的剂量效应关系。即判定引发中毒的罪魁祸首为米酵菌酸。
    而出现黑木耳中毒事件当地疾控部门对事故家庭剩余的黑木耳做了长达5天的模拟浸泡试验，结果显示：“涉事”的干制黑木耳不存在毒素米酵菌酸污染，在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳长时间浸泡未产生毒素米酵菌酸！
    由此推断引发中毒的黑木耳在浸泡过程中受到了椰毒假单胞菌污染。而椰毒假单胞菌可从发酵的玉米、糯玉米、黄米、高梁米、变质银耳等食品中分离出来。
    因此，引发中毒的并不是泡发2天的黑木耳，而是厨房中残留过期变质的食物残渣和夏季高温潮湿的环境，这两个因素为细菌滋生和毒素产生提供了有利条件。只是黑木耳作为一种营养丰富的食物，被污染后更利于细菌繁殖。
    由此看来，在保持良好卫生环境下泡发黑木耳，很难产生毒素米酵菌酸，可以放心食用。
    日常食用黑木耳需注意以下几点：

    1、木耳现吃现泡：每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，不食用浸泡过夜的黑木耳。
    2、冷藏条件下浸泡：建议在冷藏条件下泡制黑木耳，浸泡后如发现有异味或手感有粘液产生，不可食用。浸泡时注意勤换水，尤其在夏季要避免出现浑浊、发黏和异味。
    3、保持环境卫生：切记保持良好的厨房环境卫生，不存留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。
    4、忌食鲜木耳：因为鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质，它对光线敏感，食用后多引起日光性皮炎，会出现皮肤瘙痒、水肿，甚至皮肤细胞坏死的情况，严重者还会因咽喉水肿发生呼吸困难。
    5、食用木耳细嚼慢咽：木耳泡发时间过短，木耳没有彻底泡开，加之食用时狼吞虎咽，来不及嚼碎、消化，在肠道继续膨胀，易导致急性肠梗阻。
    ●文章来源：中国烹饪协会食品安全研究组

副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)也称嗜盐菌，在无盐或低盐环境下几乎不生长，革兰阴性短杆菌。最早在1953年被藤野恒三郎在日本发生的一次食物中毒事件中分离得到。此菌适应性强，可生长于温度5-44℃，pH4.8-11.0，盐度1-8%范围内的环境中。其最适生长环境条件为：温度30-35℃，pH7.6-8.6，盐度为2-3%。它广泛的生存在河口、近岸海水及其沉积物中，呈世界性分布，许多水产品中含有副溶血性弧菌，如鱼、虾、蟹、贝等。副溶血性弧菌在水产品中的浓度与水温相关，在温度较低的冬季，难以分离副溶血性弧菌，在水温较高的夏秋季节，副溶血性弧菌在水产品中的浓度会增高，易于分离。生食或进食未被充分煮熟的海产品，尤其是贝类海鲜，很容易引起副溶血性弧菌相关食源性疾病，发病症状主要表现为上腹部绞痛、腹泻，有时还伴有呕吐和低烧。

副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌，美国将其确认为食用海产品而致病的首要病因。我国学者通过相关研究得出，将水产品浸泡在白酒中可降低水产品被致病性副溶血性弧菌污染的风险，但是并不能达到完全杜绝，其他调味品和加工方式短时间处理水产品对食用安全仍存在较大风险。因此，在食用水产品时最好确保充分加热，避免生食水产品。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

很多人认为“今天没吃蔬菜，多吃点水果也一样。”，认为蔬菜和水果同属于一类，就用水果代替蔬菜；不喜欢吃蔬菜或水果的人，就吃维生素C药片代替水果和蔬菜，这是不合理的。蔬菜、水果、维生素C药片是不可以相互代替的，因为它们的营养价值各不相同，各有特点。

专家表示，蔬菜和水果是完全不同的两种食物，不能完全替代。多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维等含量高于水果；而水果中果胶、果糖、碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，对人体非常有益。同时，蔬菜和水果中不单单含有维生素C，还含有多种矿物质和膳食纤维，而维生素C只是蔬菜和水果中的一种营养物质，如果长期用维生素C药剂代替蔬菜或水果，会造成人体部分营养素的缺乏，进而对人体健康造成伤害。因此，每餐有蔬菜促进，每日有水果，且种类应多样化，色彩应丰富些，以保证获取多种营养元素，膳食营养健康均衡。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

十三种“最佳蔬菜”—这些都是我们应该经常吃的。香甜的红薯里含有丰富的纤维、钾、铁和维生素B6，不仅能防止衰老、预防动脉硬化，还是抗癌能手。专家指出，日常饮食讲究酸碱搭配，而我们平日吃的肉类几乎都是酸性食物，所以要和碱性食物搭配在一起吃，蔬菜中卷心菜、芹菜、胡萝卜等就是碱性食物，可以多吃一些。除了上面提到的几种蔬菜，芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、金针菇、大白菜也要多吃。

九种水果香甜可口——头号水果是木瓜，有助于消化人们体内难以吸收的肉类，能防止胃溃疡。肉甜汁美的草莓可以让您的肤色变得红润，减轻腹泻，巩固牙龈、口气清新、滋润咽喉。此外，还包括橘子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜。

荤菜吃出名堂——荤菜虽然脂肪含量比较大，却是日常饮食中不可或缺的。最佳肉食当数鹅肉、鸭肉和鸡肉。专家指出，鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，对心脏有好处，尤其是老人不妨适当多吃点。鸡肉是公认的“蛋白质的最佳来源”，老人、孩子更要及时补充。吃过肉记得喝鲜汤，最优质的汤非鸡汤莫属，特别是母鸡汤，还有防治感冒、支气管炎的作用。

养脑巧吃零售——现在用脑过度的人非常多，吃什么最能养脑是大家最关心的问题。蔬菜中的菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类零食对大脑也很有益处。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

挂糊也是为了保护营养素不流失采取的一种烹调方法，糊也有很多种，常用的有：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉脱蛋滚面包渣糊等。

（1）蛋清糊，由鸡蛋清、淀粉或面粉组成，将打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可，调制比例是1：1。代表菜有：“软炸里脊”、“软炸鱼条”。

（2）蛋黄糊，由淀粉或面粉、鸡蛋黄、水组成，用干淀粉或面粉、鸡蛋黄加入适量冷水调制而成，鸡蛋液与淀粉比例1:1。代表菜有：“糖醋鱼片”。

（3）全蛋糊，由淀粉或面粉、全蛋液组成，将打散的全蛋液加入淀粉或面粉，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲，全蛋液与淀粉或面粉比例是1:1。代表菜有：“炸鸡条”、“糖醋鱼块”。

（4）蛋泡糊，由干淀粉、面粉、鸡蛋清组成，将鸡蛋清打成泡沫状，拌入干淀粉，加入适量面粉，搅拌均匀即可，鸡蛋清与淀粉、面粉比例2:1。代表菜有：“雪丽鱼条”、“拔丝苹果”。

（5）水粉糊，由淀粉、冷水组成，用适量的水加入淀粉调制成浓稠的糊即可，淀粉与水的比例是2:1。代表菜有：“锅包肉”、“溜肉段”。

（6）拍粉脱蛋滚面包渣糊，由淀粉、全蛋液、面包屑组成，将原料腌渍后裹上一层淀粉，再裹上一层鸡蛋液，最后滚上一层面包屑即可，调制比例：原料200g，全蛋液100g，淀粉20g，面包屑100g。代表菜有：“炸鸡排”、“炸鱼排”。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

红色食物，包括番茄、桑葚、红酒、大枣、山楂、红苹果、草莓等。这些红色食物富含番茄红素、胡萝卜素、铁和部分氨基酸，此类食品含有大量抗氧化剂，能够降低患上癌症等慢性疾病的危险；黄色食物：包括豆类和豆制品，还有黄色的水果和蔬菜以及蛋类，如黄豆芽、金针菜、柿子、柑橘、南瓜、香蕉等。黄色果蔬的优势在于富含两种维生素A和D、纤维素、果胶，能消除体内细菌毒素和其他有害物质，很好地保护胃肠黏膜，对于防止食管癌、胃癌、肠癌等疾患发生有一定的作用，同时有促进幼儿骨骼生长发育的作用；绿色食物，主要指绿叶蔬菜和瓜果，主要包括芹菜、青瓜、菠菜、青椒、空心菜、绿豆、绿茶等，绿色食物都含有大量维生素C和纤维素，能起到增强体抗力，清理肠胃防止便秘的作用，另外，经常吃绿色蔬菜能让我们的身体保持酸碱平衡，更大程度上避免癌症的发生；白色食物，包括大米、海鲜、白薯、山药、白萝卜、白木耳、白醋、鱼肉、鸡肉、火龙果、百合、茭白等，此类食品含有丰富的淀粉、糖分、蛋白质等，很多就是主食，它们能够为身体提供必备的能量，有助于提高机体的免疫力；黑色食物，如乌鸡、甲鱼、墨鱼、黑木耳、香菇、紫米、黑豆、黑芝麻、紫菜等，现代医学认为：“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾、防衰老，保健益寿、防病治病、乌发美容等独特功效。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）