消费日报网讯（记者 王洋）作为消费升级时代的风向标之一，预制菜已经成为今年火遍全网的方便类产品，其市场规模已经超过3000亿元，在电商平台上架的预制菜菜品超5000种。

预制菜行业的爆发在满足时代需求的同时，也面临着一系列亟待解决的行业痛点，一众从业者交出了各自的答卷。

行业火爆背后的良莠不齐 预制菜升级变身“功夫菜”

在不到一年时间里，预制菜火爆全网。随之而来的是业内人士的担忧，行业准入门槛低和行业标准的缺失是预制菜行业面临的首要问题。“如果这些问题得不到解决，预制菜不过是老酒换新瓶的料理包。”某电商平台预制菜负责人在采访中说道。但事实上预制菜的生产是基于非常严格标准下的中央工厂、中央央厨模式。所以，预制菜的投资成本和管理成本都不低。与做餐饮相比，预制菜行业更加的集中，相对来说预制菜门槛也不低。

2020年受疫情影响，餐饮行业受到严重冲击，但疫情的爆发对于预制菜行业反而起到了导火索和催化剂的作用——让预制菜市场规模已经超过3000亿元。不过，由于众多商家在同一时间涌进预制菜赛道，导致食品口味参差不齐、原材料来源不明、食品安全缺乏标准、冷链物流据无法保障等一些列的行业问题直接横在了餐饮从业者和消费者之间。

“我们把市场上的预制菜都买回来一遍又一遍的吃。市场上同类型的餐饮好多产品名字叫的一样，但是菜品风味却不一样。”贾国龙功夫菜创始人贾国龙在谈及当今预制菜行业良莠不齐的现象时说道。

贾国龙透露，西贝就是在疫情期间逐步加强对预制菜的研发力度，加重相关资源的配备，并在广州建立研发中心。目前，西贝研发团队的规模已达300多人，食品科学团队32个人。

据了解，贾国龙功夫菜的前身西贝功夫菜是最早布局预制菜行业的餐饮企业之一。早在2019年9月，西贝功夫菜就推出了西贝羊蝎子作为第一道预制菜产品。贾国龙在采访中表示，西贝的预制菜之所以叫功夫菜，完全是在于其用心的工艺和高科技含量，从口味和食品安全以及食用方便程度上打破大众的刻板印象，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

值得一提的是，贾国龙功夫菜在成功推出佛跳墙、狮子头、羊蝎子等名菜之后，在众多食品科技的加持下，逐步将功夫菜的边界向家常菜拓展。迄今为止，已经陆续开发出鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣椒烧肉、腊味煲仔饭等一系列耳熟能详的家常菜。

预制菜或将在“偏见”中成为中餐的现代化革命

尽管预制菜已经成为时下火爆的现象级产品，但无论是C端消费者还是B端餐饮业的从业者都还对其有着一定的“偏见”。

“我们基本不用预制菜，中餐是要讲究锅气的，除了卤制品，我们都是现做的。”河南某知名高端餐饮品牌负责人此前在接受媒体采访时曾这样说道。然而，这一观点在专业人士看来则有失偏颇。“事实上，越是高端的餐饮它的预制过程越复杂。我们发现在中餐制作过程中，基本只有青菜属于完全现制、现炒，即从生到熟都在锅中完全进行。其实包括肉制品在内的很多产品或多或少都需要有预制过程。比如我们常用的酱油，包括酱豆腐、辣酱、腊肉，它们实际上都属于一定程度的预制产品。只不过今天的预制产品更加工业化、科学化，也更加安全卫生。这就是今天的预制品和之前预制品间的不同，所以实际上中餐的匠心与厨艺，反而是更加体现在预制当中。”一位业内人士对记者说道。

无独有偶，相当一部分C端消费者对预制菜缺乏客观和科学的认知，很多消费者认为预制菜都是以冷冻产品为主，不新鲜。实际上，相比于外卖而言，预制菜从制作、存储和物流的角度来说，预制菜其实更加科学和健康。

德邦证券在其餐饮行业报告中指出：“预制菜是指以农、畜、禽、水 等产品为主要原料，配以辅料经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。”

就此，贾国龙在谈及如何看待预制菜是说道：“预制菜就是中餐的现代化革命。是传统中餐烹饪艺术和现代食品技术的结合。”

值得一提的是，贾国龙功夫菜不但在横向菜品拓展和纵向品质挖深上火力全开，在预制菜概念培养、市场教育和品牌推广上也不遗余力的做着尝试。

西贝预制菜的推广之路并不是一帆风顺的。西贝从最初在旗下莜面村进行预制菜的售卖，效果并不理想。经过菜品、价格和包装的调整之后，连续进行商超、便利店、电商平台等多渠道的一系列尝试，销售效果和客户反馈依旧不尽如人意。

“我们试过各种产品，产品是从高往低试，渠道是各种渠道都试，最终试出来市集模式，这个模式是我们第十次尝试，也是我们最近这五周做的第十次尝试。”贾国龙在谈及预制菜渠道和品牌推广时感慨的说道。

贾国龙在西贝餐饮集团秋季沟通会上介绍，作为预制菜的创新推广渠道，贾国龙美食市集理想规模在3000平米左右，由美食广场、美食超市、美食课堂三个部分组成。其中美食广场作为主要业态支撑基础营收；美食课堂对消费者进行概念培养与美食科普；美食超市则是在前两者的基础上构建出的销售渠道。三个部分形成闭环，相辅相成。此外，贾国龙还表示，每个市集的菜品有30-40%的创新菜品，从而满足消费者对多元化美食的需求。

互联网时代加速了人们的生活节奏，年轻人烹饪技能的缺失和日渐提高的餐品需求有如并蒂双花一般的相爱相杀。预制菜的出现让消费者足不出户就可以品尝到全国各地不同风味的菜肴，更是为不会做饭的年轻人提供了更加快捷便利的生活。

某业内资深人士曾表示，预制菜行业不一定是中餐现代化的最终答案，但一定是这一过程中非常值得书写的里程碑。

9月7日，珠海格力电器董事长兼总裁董明珠在珠海举行的一场预制菜智谋会上提出：格力电器将结合企业自身优势，成立预制菜装备制造公司，为预制菜产业发展提供技术支撑。

　　会上，珠海市市长黄志豪表示，珠海将以冷链设备为主角，推动全产业链发展；将加快研究制定并出台全市支持预制菜冷链制造产业为主的政策。斗门区也将发布预制菜产业园规划，并推出标准化厂房配套和预制菜设备相关的招商内容。

　　在广东，珠海斗门预制菜产业园正量身定做预制菜通用厂房，构建“五区联动”发展格局，打造预制菜产业“灯塔”园区，目标是形成百亿级水产品“标准养殖+精深加工+冷链物流”产业链的重要平台。

　　董明珠表示，格力电器可以以产业园区为平台，通过加强招商引资，吸引企业集聚，构建预制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系。

　　会议认为，格力预制菜设备可与斗门区标准化厂房形成配套模式发展。支持打造白蕉海鲈、隆江猪脚等重点产业特色预制菜设备，进一步推动各种品类开发，力求将斗门预制菜产业园打造成为全国预制菜装备示范园区。

接下来，格力电器将抓紧成立预制菜装备制造公司。未来，还将由格力电器牵头，成立珠海预制菜产业发展联盟，构建全产业链联合体。

　　会上，广东省农业农村厅分管负责人表示，期待构建一个以格力电器为平台、集聚各种资源要素的预制菜产业联合体和合作机制。预制菜产业风起云涌，珠海与格力应起跑领跑，结合自身秉赋优势，在预制菜产业链条中重点发力生产加工、冷链物流、仓储包装及“新厨房”等装备器械制造，建设预制菜装备器械制造集群高地，让珠海形成预制菜产业的更好风景。

　　相关负责人表示，将重点在六方面发力支持：一是支持珠海创办中国预制菜（食品）装备器械（生产仓储冷链物流包装储具炊具）制造产业研讨会；二是支持格力电器牵头在珠海斗门省级预制菜产业园创建预制菜装备器械示范产业园；三是支持在珠海创立以格力电器为牵头主体，以预制菜装备机械为主攻方向的预制菜全产链合作联盟；四是支持珠海市政府推动金融机构创立预制菜产业基金；五是支持格力电器成立预制菜装备机械公司；六是支持珠海市政府出台重点扶持预制菜装备机械产业紧凑聚集、高质量发展的专项政策。（喻淑琴）

近两年，预制菜频频成为热词，不仅多次在资本市场上掀起热潮，多地政府也纷纷出台文件大力扶持，俨然成为当下餐饮行业中的黄金赛道。如今，又有意想不到的玩家向预制菜产业摩拳擦掌，那便是国内白色家电龙头企业之一的格力电器。

拟涉足预制菜装备领域

据媒体报道，9月7日，一场探讨珠海市预制菜产业发展的座谈会在珠海召开，广东省农业农村厅有关负责人、相关处室、珠海市政府市长黄志豪、格力电器董事长兼总裁董明珠等出席。格力电器相关人士也向记者证实了董明珠参加这一会议的情况。

据悉，黄志豪在会上提出意见，希望格力电器和珠海农商银行两家企业发挥自身优势，分别牵头成立预制菜产业发展联盟和预制菜产业金融服务联盟。其中，预制菜产业发展联盟旨在构建全产业链联合体，预制菜产业金融服务联盟依托省农信联社支持，加强预制菜产业发展金融服务体系。

黄志豪还提到，9月23日在珠海市举办的中国农民丰收节广东主会场活动上，除了将宣布成立预制菜产业发展联盟和预制菜产业金融服务联盟，还将请斗门区在活动上发布预制菜产业园规划，并发布标准化厂房配套格力预制菜设备的招商内容。另外，他还建议由市农业农村局牵头制定，以市政府名义出台扶持珠海市预制菜冷链冷库制造产业为主的政策。

董明珠在会上表示，结合企业自身优势，格力电器将成立预制菜装备制造公司。预制菜装备制造公司将注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。

会上还提到，依托格力电器的装备制造产业优势，联合举办全国预制菜装备制造研讨会，推动龙头企业需求对接，引领装备转型升级提升，提升珠海预制菜产业发展的影响力。

此外，格力预制菜设备还将与斗门区标准化厂房形成配套模式发展。据介绍，斗门区预制菜产业园规划建设面积超1000亩，一期为白蕉现代冷链物流园，占地面积285亩，总投资近20亿元，建成水产品深加工厂房30万平方米，近21万吨冷库容量。以产业园区为平台，通过加强招商引资，吸引企业集聚，构建预制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系，为白蕉海鲈、隆江猪脚等预制菜提供装备支持，推动各种品类开发，打造预制菜装备示范园区。

格力此前已布局冷链产品

证券时报·e公司记者注意到，在此之前，格力电器尚未有涉足预制菜产业方面的布局。不过，依托在空调压缩机等领域的技术积累，格力电器已在与餐饮密切相关的冷链领域深耕多年，已研制出全冷链系列产品，包括前端产地仓、中转物流中心、销售配送仓等冷冻储藏领域，远洋、陆地冷藏运输领域，以及与消费者最近距离的冷链终端。

在今年8月举办的重庆制冷展上，格力电器展出了面向市场发布冷链新品——光伏直驱变频热氟融霜制冷机组，据介绍，该产品将光伏直驱技术与光伏发电技术、冷凝机组结合，具有运行稳定、降温快、节能省电、智能化霜、库温波动小等特点，可广泛应用于偏远山区、田间地头等太阳能(8.060,-0.01,-0.12%)丰富但市电不足的应用场合。这一成果的发布也代表着格力电器进一步加深冷链市场布局。

格力电器总裁助理、副总工程师刘华还在该展会上透露，格力电器还牵头起草制定能效标准，并作为主要负责单位参与冷凝机组国家标准修订，加快推动冷冻冷藏行业发展。

在更早的2015年6月，格力电器还曾涉足智能配送柜市场。彼时，格力电器宣布联手“乐栈517”推出基于物联网技术、支持“即食餐品”配送的智能设备“乐栈”智能配送柜，并推出国内首个智慧餐饮网上订餐平台，向商务人士、医院、学校等提供餐饮食品定制化服务。

谈及此项合作，董明珠曾表示，目的很简单，一是解决公司员工、朋友吃饭难的问题；二是格力智能柜项目不仅有助于“乐栈”的壮大，更可以带动餐饮行业的有识之士、战略投资者联合起来，把它发展成一大产业，共同服务于市场需求。

不过，这一合作项目之后似乎没有更多下文，网络上有关乐栈智能配送柜的信息也大多停留在2015年。记者还注意到，该项目合作方“乐栈517”的运营主体北京乐栈科技有限公司成立于2005年4月，注册资本为200万元。企查查显示，该公司成立后还发生了7次投资人更变，2019年11月，该公司还因登记的住所或经营场所无法联系而被列入企业经营异常名录。

或牵头构建预制菜产业联合体

在前述座谈会上，广东省农业农村厅相关负责人表示，珠海市有得天独厚的地理条件和制造业基础，预制菜产业发展潜力巨大。对于如何高质量推进珠海市预制菜产业发展，该负责人提出了八点建议：

一是在珠海举办全国预制菜冷链冷库设备研讨会，通过研讨会实现供需对接；

二是构建一个以格力电器为平台、集聚各种资源要素的预制菜产业联合体（或合作机制）；

三是将斗门区预制菜产业园打造成为预制菜冷链设备制造、运营、展示示范园；

四是支持打造白蕉海鲈等重点产业的特色预制菜设备；

五是对接一批预制菜头部企业，为其在预制菜生产设备需求方面提供解决方案；

六是整合基金、贷款、贴息、融资、租赁、担保等金融手段，完善一套全方面支持预制菜产业的金融体系；

七是出台一项全链条预制菜扶持政策，支持建设预制菜装备聚集区；

八是将珠海市建设成为预制菜产业聚集区。

（证券时报·e公司）

月是中秋明，情是中秋浓。明天就是一年一度的中秋节。中秋节，又称祭月节、月光诞、月夕、仲秋节、月亮节、团圆节等，是流行于中国众多民族与汉字文化圈诸国的传统文化节日。据古籍记载，早在《周礼》一书中就有“中秋”一词。在先秦时代，已经有“中秋夜迎寒”“中秋献良裘”“秋分夕月（拜月）”的活动。以月之圆兆人之团圆，中秋节也已成为了丰富多彩、弥足珍贵的文化遗产，与春节、清明节、端午节并称为中国四大传统节日。

十里不同风，百里不同俗。每个传统节日都有每个节日的活动载体，各个地方的节日民俗也是异趣纷呈，中秋节也是如此。比如，中秋节自古就有祭月、赏月、拜月、吃月饼、赏桂花等习俗，其表现形式也是多种多样。月圆之时，汉族“摸秋”、侗族“偷月亮菜”、傣族“拜月”、苗族“跳月”……尽管形式不一，但众多中秋民俗代代传承，凸显了“各美其美，美美与共”的文化多样性，折射出中华儿女深沉的文化认同。

“求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源。”千百年来，中秋节习俗代代传承，折射出中华文化的强劲吸引力。比如，北京的“兔儿爷”之前是祭祀月亮的祭品，而今已经成为了北京的旅游纪念品，受到众多游客的热捧。再比如，中秋节前后一些外国留学生也会学做月饼，体验中秋传统文化。在美国，随着中秋临近，月饼市场更是繁荣兴旺，就连本土的烘焙店里也会争相推出各种特色月饼，折射出中华文化的强劲吸引力。

“互联网＋中秋节”，传统文化更具时代活力。中秋节来临之际，《网络中国节·中秋》在互联网上吸粉如潮。从形式多样的作品来看，既有古诗词鲜活弹唱，又有优美古琴演奏，还有唯美汉服展示，这都让古老的中秋习俗焕发出了时代活力。不仅如此，“线上过中秋”等活动纷纷上演，极大地点燃了人们参与庆祝节日的热情。可以说，借助“互联网＋”，中秋节变得更有味道，中华传统文化也在“古今”之间获得了更大的张力。

留住文化根脉，守住民族之魂。中华优秀传统文化是中华民族的精神命脉，是涵养社会主义核心价值观的重要源泉，也是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的坚实根基。在皓月当空、饼香四溢、亲人团聚的时刻，中秋佳节所承载的传统文化韵味也在中华儿女的心中升腾而起。这也启示着我们，必须保护好、传承好、利用好中华优秀传统文化，把跨越时空、超越国度、富有永恒魅力、具有当代价值的优秀文化精神弘扬起来，携手同心在筑梦中国道路上续写新的精彩。（林溪）

中新网北京9月10日电(记者 上官云)吃月饼，拜月祈福，与亲友共赏一轮明月……关于中秋节，每个人都有属于自己的美好回忆。

　　值得注意的是，今年中秋节和教师节同时出现在9月10日这一天。此前据媒体报道，天文科普专家表示，这两个节日出现在同一天，这种“巧合”本世纪仅有三次，实属罕见。

　　山东社会科学院文化研究所副研究员郑艳介绍，中秋节的主要寓意在于庆祝丰收，家庭团聚，以及提倡人际交往等。不为人知的是，它也是一个富有浪漫色彩的节日。

　　中秋节时也有很多美食可供品尝：月饼又称“团圆饼”，是明月和团圆的象征，此外还有一些应时的瓜果，也是人们的心头好。

　　中秋节是怎么来的？

　　传统节日的由来，往往源于人们的生活需求。郑艳说，目前学者们对中秋节的起源与形成有着各种的见解。

　　总结来看，中秋节与旧时人们对于月亮持续的重点关注有关，而对于月亮的这种关注则来自于人类生存的需要。

　　中秋节祭月、拜月的习俗一说与秋祀有关，即秋季谷物成熟向土地神报告丰收，而中秋节祭月活动是秋报的遗俗；一说与福寿延绵和多子多孙的诉求有关。

　　它与秋分节气有啥关系？

　　中秋是秋天的节日，很多习俗都与秋季的时令生活有着密切关系，尤其是秋分。

　　在一年的农事活动中，秋分是一个很重要的时间点。从历史来看，承担“秋报”功能的秋分曾是传统的祭月节。

　　郑艳表示，早在周朝就有春分祭日、夏至祭地、秋分祭月、冬至祭天的习俗，其祭祀的场所分别称为日坛、地坛、月坛、天坛。

　　但是一般认为，祭月时会期待比较圆满的月亮，而秋分的日期每年都不相同，不一定有圆月，所以逐渐将祭月的时间固定在八月十五。

　　这个节日何时确定？

　　郑艳说，大概说来，古代二、八月的春、秋分迎暑寒之气，因而祭日月成为岁时礼仪传之久远。

　　隋唐以来，中秋赏月玩月成为文人时尚。宋代，以赏月为中心的中秋节俗形成，中秋成为世俗欢愉的节日。

　　明清之后，以赏月为中心的文人风尚减弱，普通民众的功利性愿望以及世俗情感成为中心，中秋也成为民众时间生活中的重要节点。

　　中秋节有多浪漫？

　　中秋节是一个极富浪漫色彩的节日。

　　郑艳说，在中华传统文化中，月亮一直是光明、温柔的象征。静谧的秋夜，望月而立，与月对话，这种人与自然的和谐是中国人特有的浪漫。

　　朗朗星月夜，望之生情，又有闲趣，下笔生风或是互相和韵一番，更能增添中秋夜的滋味，比如李白与月同歌舞，有月亮、有美酒、有才情，自是人间好风光。

　　这些传说与中秋有关？

　　实际上，关于月亮的传说故事也带有很多奇妙色彩，比如拜月之俗，据说起源于一个月光可为“照美镜”的故事。

　　此外，有说法称，月中嫦娥以美貌著称，故少女拜月，愿“貌似嫦娥，面如皓月”。故事很美，愿望也美。

　　月饼有啥小故事？

　　月饼又称“团圆饼”，是明月和团圆的象征。

　　据学者考证，月饼约产生在明代。郑艳解释，宋代文献中虽提到“月饼”之类，但不是中秋节所特有，直到明代文献出现了关于中秋月饼的大量记载。

　　比如，据沈榜《宛署杂记·民风》“八月馈月饼”条记载，明代无论士绅官宦，还是庶民百姓，在八月都要做面饼相互赠送，饼大小不等，叫做月饼。

　　再有，市面店铺的月饼用果仁、果脯做馅，形状多样，有的一块就值几百钱，可知此时的月饼为在八月里为中秋节特制的，成为各家送人的礼品。

　　后来，月饼又有了南北之分，据《北平岁时志》记载，京城内广东店、苏州店卖南式月饼，满洲饽饽铺卖北式月饼。

　　中秋还有哪些应景美食？

　　包括月饼在内，中秋时应景的美食其实不算少。

　　如前所言，中秋节吃月饼的习俗要迟至明朝才盛行，而在此之前的中秋食品，主要以应时的瓜果(比如西瓜、苹果等)为主。

　　各地也有一些不同的中秋食俗传承至今。郑艳举例，比如山东即墨吃“麦箭”，这是一种用白面摊成的煎饼，再加上肉馅或素馅，用秫秸卷成筒状蒸熟，吃时加上调料。

　　古人如何过中秋？

　　赏月、吃月饼……中秋节的很多习俗温馨又富有人情味。

　　宋朝的中秋节是一个世俗狂欢的节日。往往八月十五还没到，街上许多店铺开始售卖新酿的美酒，人们争相登楼赏月，酌酒高歌。

　　郑艳提到，中秋习俗主要包括祭月、拜月等与月亮有关的信仰习俗，也有赏月、玩月等娱乐习俗，再有就是互赠月饼、瓜果等礼物以及合家团圆的习俗。

　　古人过中秋基本上就包括如上内容，即中秋前后互赠月饼等礼物，中秋夜合家团圆，一起赏月、走月。

　　此外，中秋节放假自古有之。据《东京梦华录》记载，宋朝中秋放假一天，以后朝代大多沿袭。

　　中秋节为何又叫团圆节？

　　中秋节的主要寓意在于庆祝丰收，家庭团聚，以及提倡人际交往等。其中，家庭团聚与人际交往是中秋节的主要内容，所以中秋节又名“团圆节”。

　　过节时，人们互赠月饼、瓜果等，象征着亲友间美好的祝愿，扩大个人与家庭、社会之间的情感联系。文人雅士则善以诗词为馈赠表达祝福或是怀念。(完)

本报烟台讯 近日，莱阳永安食品有限公司生产的23吨预制调理蔬菜乘船出海，销往日本。这些预制菜，经过3分钟的快速加热，即可摆上餐桌，成为一道美味菜肴。

　　这家公司原是一家蔬菜产品出口企业，此前出口冷冻蔬菜属于初加工农产品，附加值和产业门槛较低。近年来由于人力成本上升、行业竞争加剧等因素，其产品在国际市场竞争力逐渐减弱，生产经营面临较大压力，于是开启了转型升级之路。

　　“以菠菜为例，没有经过深加工的冷冻菠菜出口价格，仅为预制菠菜出口价格的三分之一。我们正是看到了预制菜附加值高、市场前景广阔的商机，开始研发预制菜新产品。”公司出口部经理于丽说，“但在刚开始尝试制作预制菜时，由于工艺复杂、辅料及添加剂较多，产品质量一直无法达到客户要求。”得知企业困难后，烟台海关抽调业务专家成立工作小组，帮助企业引入食品安全管理体系，加强产品生产质量控制，选择合理的工艺流程，按照出口目的国标准选取辅料和添加剂，帮助企业开发出了新的预制菜。

　　“现在我们出口的预制菜已有10多个品种，产品质量得到客户广泛认可。”于丽说，今年前7个月公司已出口预制菜800余吨，同比增长8.2%。

　　预制菜不仅方便、快捷，而且口味佳、种类多，非常适合现代人快节奏的都市生活，越来越受到国内外消费者青睐，产业发展火热。烟台是“中国食品名城”，已发展形成果蔬、水产、肉类、方便食品等4个大类、400多个品种的预制菜产业群，共有大小预制菜出口企业150余家，今年前7个月烟台实现预制菜产品出口20.6亿元。烟台海关辖区的150余家预制蔬菜出口企业已经与400多家农户签订了合作协议，将3万多亩农田纳入出口食品备案基地管理，“企业+基地”的模式连接了供与销，保证源头安全的同时促进农户增收，实现了企业和农户利益的双赢。

　　7月29日，烟台龙大食品有限公司申报出口的12吨冻猪肉混合菜顺利通关放行，凭借海关签发的RCEP原产地证书。这批货物可在日本享受关税减免近2000元。

　　“随着市场竞争越来越激烈，预制菜价格越来越透明。”烟台龙大食品有限公司海外事业部办事处主任姜晓东说，企业在保障产品质量的同时，也在多方利用政策提高企业效益。

　　今年1月1日RCEP实施后，多种预制菜出口日本的税率均有不同程度减免。据此，烟台海关多次组织线上、线下培训，为企业解读RCEP原产地规则和关税减让政策，利用现场查验和企业核查等契机，让企业人员熟练掌握出口货物签证程序及进口货物通关享惠程序，助力企业抢抓RCEP机遇，确保用足、用好优惠政策。

　　“随着今年4月份日本第二次削减RCEP项下进口关税，我们出口的冻猪肉混合菜在日本通关时降税幅度也从0.4%扩大到0.7%，帮助日本客户进一步降低了贸易成本。”姜晓东说，这也为企业出口提供了更大的利润空间。

　　此外，为支持预制菜这一特色产业发展，烟台海关对预制菜出口实施快速验核、即报即放的通关模式，大大缩短了产品通关时间，保障货物顺畅出口。

　　据统计，今年以来，烟台海关已为预制菜出口企业签发RCEP原产地证书1426份，可享受进口国关税减让优惠300余万元。

央广网北京9月9日消息 （记者 金龙）你有没有这样的经历：去餐馆吃饭或点外卖时，上菜速度或配送速度快得超出预期？那你很有可能点了一份预制菜。

近期，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》(下称报告)显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端（企业）。

这些知名连锁餐厅八成以上是预制菜？

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元。

上述报告指出，中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

“连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。”上述报告分析道。从需求端来看，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增加。从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。

“连锁餐厅使用预制菜主要有两个方面原因，首先连锁餐厅需要菜品标准化，而菜品的标准化的最好的方式就是把它做成预制菜，不同的菜品预制化程度不同；其次，连锁化餐饮企业除了标准化之外还要追求高性价比和高效率，这也会促使他们去使用预制菜。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向央广网记者表示。

另据中金公司研究部的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。中金研究部认为通过采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显着地降低成本和提升利润。

餐厅使用预制菜，消费者是否该有知情权？

高效率和高性价比是不少消费者选择购买预制菜的主要理由。但多数消费者不理解的是，他们通过外卖和堂食所品尝到的菜肴也可能是预制菜所制。很多时候，在餐厅吃饭的消费者以为自己吃的菜肴是新鲜热炒的，但事实很可能是后厨把预制菜拿出来加热后就端上了餐桌。

社交平台上，网友吐槽比比皆是：“吃预制菜我自己不会加热吗？要下馆子当冤大头？预制菜毁了中餐！ ”“花下馆子的钱吃预制菜，那跟我自己买来加热有什么区别？”“预制菜是好听的，说白了就是料理包”。

“对预制菜的第一感觉就是不健康，食材会不会有问题呢？一般去吃堂食默认厨师使用的是新鲜食材，而且如果餐厅使用预制菜也应该提前告知。”北京一位90后消费者向央广网表示，餐厅堂食菜品与自己购买预制菜烹饪价格也存在比较明显的差异，餐厅此行为有损消费者的信任。

中国消费者协会日前发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，上半年投诉数量居前的一类是预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。中消协认为此举损害了消费者知情权、选择权。

央广网记者注意到，《消费者权益保护法》明确规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利，消费者有权根据商品或者服务的不同情况，要求经营者提供商品的价格、产地、生产者、用途、性能、规格、等级、主要成分、生产日期等情况。

中国法学会商法研究会理事、上海汉联律师事务所副主任合伙人宋一欣律师指出，餐厅使用预制菜需要告知消费者，消费者若在不知情的情况下食用预制菜是被商家侵害了知情权和选择权。

今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、预制菜的冷链运输等过程中可能存在卫生问题等方面问题。专家指出，预制菜可以在需要它的领域发力，但不该打着现炒的幌子欺骗对口味有更高要求的顾客。

预制菜在连锁餐厅占比增高，未来餐馆吃到的菜品趋于同质化是否影响消费者口感呢？文志宏表示，一定程度上说预制菜确实会让有一些菜品同质化，但根据预制菜的预制程度不同，厨师基于半成品或者是预制的原材料，还会有一个烹饪加工的过程，这个过程也会让菜品变得不一样，会有一些差异化。有一些预制菜会影响到顾客的体验口感，这个主要看预制菜本身研发生产的工艺，此外预制菜如何能够保持菜品原味和口感，研发是需要突破的。

如何在保证预制菜菜品质量和口感的前提下尽到告知消费者的义务，值得餐饮从业者深思。

随着“懒人经济”的发展，预制菜凭借简单、快捷的优点，成为了消费者餐桌上的新宠。这个中秋假期，预制菜的销售也迎来旺季。预制菜的食品安全问题如何保证，如何规范预制菜的生产制售？《长三角区域预制菜生产许可审查方案（征求意见稿）》开始向社会公开征求意见。

征求意见对预制菜生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、试制产品检验报告等多个方面进行了详细规定，比如设备设施方面对预制菜常规生产设备设施提出了明确的要求。记者了解到，随着预制菜的销售火爆，制售环节已经引起多部门注意。今年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，此后江苏省消保委与江苏省餐饮协会等二十余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。“消费者主要关注预制菜的还原度，就是从商家购买之后回来加工后的口味，这是消费者非常关注的，是不是和正常的菜品一样；第二是关注新鲜程度，菜如果做出来时间太长，消费者也是有阴影的。”江苏省餐饮协会会长 于学荣说。

记者从江苏省餐饮行业协会获悉，江苏省首个预制菜体验中心——星厨食集预制菜云餐厅，中秋假期前面向市民开放。消费者马先生表示，因为工作繁忙，自己经常选择预制菜，其中口味和价格是自己主要的关注点。预制菜体验中心现场负责人表示，消费者可以在体验中心选择堂食，也可以在烹饪大师的指导下，体验亲手制作的乐趣。这在一定程度上可以打消消费者购买预制菜的顾虑。“如果消费者在加工方法上不是很清楚，有专门的工作人员指导怎么样操作，是很简单的方法。”预制菜体验中心项目负责人陈雨说。省市场监管局欢迎各有关单位或个人提出修改意见，并于2022年10月7日前反馈至省局食品生产安全监管处。

　　（来源：《零距离》记者/何畔 编辑/国正）

预制菜，顾名思义就是对菜品原料预准备及包装，再通过二次加热等方式直接食用的菜品，具有方便、快捷等特点。随着资本进驻、大企入局，居民生活节奏加快，加上速冻保鲜、冷链运输等技术应用和配套设施臻于成熟，预制菜市场越发火爆，规模有望突破万亿元。然而，蓝海之下藏着“暗礁”，让消费者吃起来不放心、不够香。

根据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点。

预制菜作为加工食品，绝不是“想售就能售”，必须严格遵守食品安全法和消费者权益保护法。预制菜卖出“现炒”价的行为,涉嫌侵犯消费者知情权、选择权。

对于餐饮企业而言，使用预制菜固然一举多得。一方面，降低对厨师技艺的要求，让做菜变得“易如反掌”；另一方面，将备餐环节从门店转移到中央厨房，采取批量式、集中式加工，可提高出菜效率、丰富菜品品类，降低用人成本、制作成本。但站在消费者的角度，预制菜保质期长，脂肪和盐含量较高，不利于营养均衡摄入，倘若储存管理不到位，甚至会损害身体健康。现实生活中，消费者前往餐厅消费，也不仅仅是贪图方便快捷，更多是为了品尝独特的厨艺和菜品，吃到现炒现吃的“锅气”。

消费者有权选择是否接受使用预制菜制作的菜品，经营者事先未明示告知就使用预制菜，显然是利用信息不对称，让消费者购买不需要的商品或服务，被动接受隐形消费。

遏制隐形消费，还需监管显形。除了强化准入管理，主管部门、行业组织有必要重视消费者投诉维权、媒体舆论监督等信息，主动摸查相关乱象，对不合规行为采取约谈、查处、曝光或发起诉讼等方式加以制止，同时尽快建立统一的行业标准，设定关键指标，明确包装、存储等环节要求，保证预制菜包装、储存符合规范，为消费者营造更透明、更公平、更诚信的消费环境。此外，还应建立完善预制菜信息公开和溯源管理机制，强化全过程、全链条监管，确保预制菜质量安全。

此前，中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻，并称此举会损害消费者的知情权和选择权，引发各大媒体、大众的热议。

大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破，消费者心中的疑问愈发强烈：如果很多餐厅用的也是预制菜，那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢？

预制菜的C端火热或带来家庭厨房的革命

不可否认，在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中，大部分连锁餐饮门店的后厨，已经基本实现预制菜化。

现在大家讨论的预制菜，从我国餐饮发展的历程来看，其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。

经过这些年的发展，中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命，餐企对厨师的需求大大下降，即使一些后厨也需要厨师，但技术要求已远远不如从前，甚至普通服务员都能“代劳”，这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。

而现在，这样的景象似乎正在C端开始上演，消费者其实已经在不知不觉中，逐渐被动接受预制菜的存在。

主食方面，速冻包点早已十分普及，从最初的汤圆、饺子，到后来的手抓饼、锅贴，再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品，预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。

菜品上，佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜，已经在年夜饭市场经历考验，而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜，以及各式火锅的调料包，在预制菜火起来之前便已普及，现在只是更进一步，慢慢在实现加热即食。

只有在蔬果方面，由于其保鲜时间短、易坏，目前的保存、运输技术即使能解决问题，价格也偏高，尚无法让C端消费者接受。

更重要的是，从生产企业、餐企、销售渠道、资本，都在助推预制菜在C端的拓展。

很多曾经餐企的代工厂、供应商，都开始向C端进发，比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家；广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企，则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜；盒马、叮咚买菜等销售渠道，都在推出或准备推出自有品牌预制菜；同时，珍味小梅园等新锐品牌，也都在预制菜C端市场发挥能量。

根据企查查数据，2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年，新增1.28万家，尽管2021年增量同比减少了67.34%，但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。

同时，据红餐产业研究院的不完全统计，仅2022年以来，就有超过11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资额超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

在预制菜大军这样的冲击下，消费者的消费行为自然地被拉动，预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。

此外，预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%，95后搜索占比超三成；京东618数据也显示，95后“预制菜”成交额同比增长95.8%，即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200％，销量同比增长接近200％。

可见C端消费者正在逐步接受预制菜，不难预见，这样的情况持续下去，在不久的将来，预制菜就将在C端形成规模，就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭，厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己，随之而来的，恐怕就是家庭厨房的革命。

大菜、荤菜，可以直接购买预制菜，不需要自行处理食材、不需要调味，素菜也可以购买调料包，再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级，蔬果预制菜也并非不会出现，基本人人都能做，下厨的难度、门槛大大降低，而且还更便宜、方便。

消费者外出就餐的需求可能发生变化

但对很多餐企来说，预制菜的走红并非太好的消息。

从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看，一旦预制菜在大众消费市场普及，消费者外出就餐的需求很可能发生改变。

当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理，消费者突然意识到，原来自己这么多年，其实早已消费着预制菜，而现在，预制菜不只是餐企的“专供”，消费者自己就能买到，市面很多预制菜产品的厂商，本就是餐企的供应商、生产商，下厨的工序并不复杂，那么，消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗？他们还会到哪些餐厅就餐呢？

预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地，未来的家庭厨房也会因此发生一定改变，特别是一二线城市家庭。

有调研结果显示，一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流，而他们外出就餐的需求，如果粗暴一点划分，大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。

在“填饱肚子”的板块，快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素，能够立马解决问题，而如果预制菜真的实现普及，那和这部分特性就会形成重叠，相对而言，预制菜还可能更加便宜和卫生，毕竟是自己的厨房，自己操作，具有可视化。

知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%，省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。

对他们来说，午餐无法回家做饭，但晚餐却可以，一些预制菜可以提前买回来放在冰箱，或是网上下单，回到家花个5-15分钟，就能有一餐不错的晚饭，这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。

而在“填饱精神”的板块，虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作，但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品，还是需要到餐厅，现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化，就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。

同时，消费者到餐厅就餐，很多时候并不只为了吃顿饭，特别是随着“00后”逐渐成为消费主力，个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等，在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升，这些就餐体验，又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验，他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。

总结起来就是，如果未来预制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有标签中，现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。

未来餐饮可能出现“现制”餐品和预制菜两极分化

如果这样的消费形态成为趋势，那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景，势必会大幅降低，未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品，和预制菜餐品的两极分化。

一级是“现制”餐品。

首先是口味上，无论预制菜技术再好，始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气，那么，现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺，就成了消费者外出就餐的理由，现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬，也会助长这样的势头。

其次就是就餐体验，家庭就餐固然好，但却很难做到不同氛围的表达，现在很多消费者在同质化餐饮之下，就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求，这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。

火锅的走红除了本身的口味，很重要的一点就在于其社交属性，现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮，也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。

所以，未来“网红”的概念也可能会有所改变，预制菜难以满足的，且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅，可能成为新一阶段的网红。

同时，也可能带动餐企的另一项业务——到家服务，这个“到家”并非简单的外卖等，而是厨师的上门服务。

诚然，这不是什么新鲜事，但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段，以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费，在消费者需求之下，是否也会下沉？这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点？或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案？

另一极就是预制菜餐品。

尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触，但从现实需求来看，消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现，典型如快餐连锁，特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。

预制菜再好，打工人的午休时间依然很宝贵，能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐，就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜，无论这些快餐店使用的是不是预制菜。

所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小，仍受到消费者的青睐，在未来也很难被市场淘汰。

而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间，则可能被压缩。

现在看来，新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等，相比前一阶段已经出现了一定的下滑，预制菜则可能会加剧这样的情况。

按照此前的逻辑链条，打造爆款、迅速拓展市场，就离不开标准化、连锁化，这依靠的就是中央厨房，所以此后无论新旧，火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品，因为此前的爆火，消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟，已经成为现在预制菜中炙手可热，受到品牌、消费者双向追捧的品类。

虽然未来消费者还是会追捧爆品，但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样，热度消退的速度也会加快，网红餐厅的生存空间、周期会大大下降，没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。

结 语

预制菜在C端的火热拓展，影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商，也可能因为改变了消费者的外出就餐需求，从而影响到其他餐企的发展，这一点值得所有餐饮人关注，要做好两手准备。

（特约撰稿：红餐产业研究院）