工作日中午的一顿外卖、下班后准备的一顿小炒，预制菜正悄无声息地进入我们的日常生活。与此同时，食品安全、食用品质也成为预制菜企业的发力方向。

　　如何在保证食品安全的同时实现企业多样化发展？如何在保证食用品质的同时面向更多使用场景？一个个问题不仅关系到消费者口中的味道，还影响着预制菜行业的健康发展。

记者走访绵阳市三台县预制菜加工企业了解到，这里不少预制菜生产企业正在抱团发展，利用共享的生态模式整合不同企业的发展需求。此外，随着预制菜对菜品口味还原度的不断提高，有企业瞄准关键技术突破，正创造出更多预制菜使用场景。关键技术的不断突破、应用场景的不断延伸，也为四川预制菜产业的发展带来更多可能性。

　共享模式创造出更多优质品牌

　　“全产业链”是预制菜行业的一个“热词”，不少预制菜企业从生产源头抓起，实现食品的安全溯源，从而打造独特的竞争力优势。然而，并非所有企业都具有全产业链的整合能力，如何帮助不同方向的预制菜企业做大做强？记者在位于绵阳市三台县的“优食谷”找到了答案。

　　隶属于铁骑力士集团，优食谷从2018年开始布局预制菜产业，围绕B端餐饮渠道，在不少商超连锁、餐饮连锁门店都能看到优食谷的产品。然而，产品线的扩张、产品结构的优化并非一家企业可以完成，需要不同企业在合作中竞争，在竞争中创新。

铁骑力士食品品牌部负责人罗欢告诉记者，目前公司通过在人才、资金、研发技术以及品牌等方面“赋能”，集合一批中小企业加入预制菜生产的“生态圈”，从而创造更多优质单品。

　　“为了帮助企业融资，我们设置了专项的产业资金。同时，入驻园区的企业也可以共同享受高校研发资源，为后续产品开发提供更多动力。”罗欢告诉记者，公司还会引进专业的品牌咨询机构，对这些进入园区的企业进行品牌的升级和打造，统一规划和传播。这种生态共享的商业模式，能够帮助园区内的企业技术更扎实、品牌更响亮，从而取得更好的经济效益。

　　从技术突破做起

　　预制菜使用场景不断拓展

　　“以后上班的时候点预制菜，中午吃饭省时省力。下班之后带预制菜回家，在家人面前放心地露一手。”

　　四川商投启禾公司董事、总经理宋锐告诉记者，随着冷链的延长，预制菜和消费者之间的距离会越来越近，未来写字楼下可能就有预制菜的冷藏设备。

场景的拓展源于技术的推动，小小的一碗蛋炒饭背后也有很大学问。

　　“做好的蛋炒饭放进冰箱再拿出来复热的味道往往不够好吃，不少风味在冷藏和复热的过程中流失了，简单地将蛋炒饭冷冻也不可行，再次加热时蛋炒饭会因为冰晶融化变得潮湿，影响口感。”

　　宋锐介绍，公司首先通过技术攻关保证了食品在冷冻状态下复热后的风味，然后打开了产品应用的新场景，“写字楼内的上班族可以在中午加热一份预制蛋炒饭，相较于同类产品，冷冻保存的蛋炒饭能够更大程度上还原食品味道，甚至实现近似于餐厅内现炒菜品的水准。”

记者了解到，这家公司目前也在研发“即热背包”，未来可以在郊游等场景下实现一次加热多份预制菜品。

　　在中央厨房内，通过技术创新，批量生产出来的预制菜不再是过去传统意义上为了节省时间而使用的“第二选项”，较长的保存时间以及近乎还原的口味体验正在让预制菜成为餐饮市场上的“替代选项”。

　　四川发布客户端记者 王培哲

中国质量新闻网讯 为防止问题预制菜端上百姓餐桌，江西省抚州市市场监管局强化监管，加大对配餐企业、大型商超、餐饮单位预制菜类产品开展重点检查，切实抓好疫情防控常态化下的食品安全监管工作。

强化食品安全主体责任，严把过程管控关。加强对预制菜生产企业、配餐单位从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程、全链条监管，从源头上规范企业生产加工过程中严格遵守预制菜的相关标准。督促配餐单位严格执行食品安全《餐饮服务通用卫生规范》国家标准和《餐饮服务食品安全操作规范》等系列规定，严把预制类产品质量关，真正把安全作为食品行业的生命线。

强化食品安全监管举措，严把监督检查关。严格执行《食品生产经营监督检查管理办法》，严格企业许可审批和产品质量安全监管等要求，加大对商超、餐饮单位等预制菜制售单位日常监管和食品抽检力度。重点检查预制菜经营单位是否具备相关食品经营许可资质，产品包装是否完整，品名、配料表、生产日期、保质期、储存条件、菜品重量等信息是否齐全，以及预制菜储存温度、包装材料情况，坚决打击缺斤少两、价格昂贵、虚假宣传、产品过期等问题。同时，对商超、餐饮单位等预制菜制售熟食制品、速食菜及制售环境进行现场快检，主动排查食品安全风险，保障半成品、速食菜、散装熟食制品等预制菜质量安全。

强化市场领域疫情防控，严把市场安全关。督促食品从业人员及时接种疫苗，做到应接尽接，根据抚州市疫情防控指挥部要求的最新核酸频次定期开展核酸检测。督促商家压紧压实疫情防控责任，落实常态化疫情防控各项措施。

下一步，抚州市市场监管局将常态化“执法监管先行、快检手段跟进、实验室复测保障”监管模式，继续加大对预制菜类产品的监督检查力度，多方联动，鼓励消费者在购买预制菜后发现自身利益受损时，及时通过12315平台投诉，在保障自身的合法权益的同时，助力营造安全有序、公平竞争的预制菜市场消费环境。（通讯员 周桂平）

中工网徐（工人日报-中工网记者田国垒 通讯员葛红普）8月18日，2022中国水产品预制菜及新零售大会在济南市开幕。本次大会由国家农业农村部渔业渔政管理局、山东省农业农村厅指导，中国水产流通与加工协会主办。

大会指出，水产品加工流通是我国现代渔业五大产业之一，也是连接一产和三产、生产和消费的桥梁纽带和关键环节，我国人口超过14亿，其中拥有超过4亿的中等收入群体，超大规模消费市场的总量优势明显，水产品预制菜产业发展潜力巨大。希望各省有关部门依托自身产业优势和基础，支持水产品预制菜产业发展，鼓励水产品主产区利用各级各类资金开展水产品初加工和冷藏保鲜相关基础设施建设，注重品牌培育，打造全产业链，创造更大增值增效增收空间，助力乡村振兴；行业协会根据产业发展需要，在摸清家底、找准问题、研提对策基础上，着手开展水产品预制菜产业发展监测和标准化等相关工作，为产业持续健康发展提供支撑和保障；龙头企业更加注重产品质量和科技创新，培养专业人才，促进产业高质量发展和可持续发展。

据介绍，去年，全国水产品总产量6690.29万吨，同比增长2.16%，为水产品预制菜产业提供稳定的发展基础，同时，随着消费升级、消费促进引领及年轻消费群体兴起，水产品预制菜消费不断增长；一系列中央和地方政策的出台，将进一步加快推进水产品预制菜产业高质量发展；冷链物流不断发展完善，液氮冷冻保鲜等技术的推广应用，尤其是低成本国产速冻设备和冷链运输车辆的推广，为预制菜延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本提供基础条件。

大会还提出，围绕团餐、火锅、婚庆喜宴、连锁餐饮、连锁饭店等的提质降本需要，大力发展特色美食产品；围绕健康、养老和90后居家消费的迫切需要，大力发展大众化的便捷风味菜品；以乡村振兴战略为契机，开发适应农村市场的特色菜肴小吃；弘扬传统饮食文化，发展具有中国文化、中国技艺、记得住乡愁的水产品地标美食产品，撬动“地方小吃”食品工业化；发挥中餐技艺优势，鼓励水产品预制菜走出去走向世界，开发国际市场需要的水产品名菜名品名小吃等。

山东渔业资源丰富，加工能力雄厚，为水产品预制菜行业的快速发展奠定了坚实的基础。山东省农业农村厅副厅长宋文华表示，作为水产行业和餐饮行业升级迭代的组合拳，水产品预制菜既是方兴未艾的“新食尚”“新风口”，也是“新蓝海”。希望全省各市渔业主管部门发挥当地产业优势，布局水产品预制菜产业，培育一批产业标杆企业，做大做强产业集群。

日前，作为山东省重大项目的胶东半岛全食材产业链项目建设进展顺利，预计12月份投入使用。项目投产运营后，将成为省内最大的预制菜加工基地。届时，将与平度市80多家企业和合作社达成合作，以35万亩蔬菜基地作为直供点，为半岛地区提供每天30万人的营养配餐服务，实现年销售收入20亿人民币。

“现阶段，已完成全部建筑主体结构封顶，数据中心、检测车间、综合楼主体验收已完成，正进行精装修施工。车间一钢结构主体已完成，正进行水电安装施工及外墙板安装。车间二主体已封顶，正进行砌筑施工及水电安装施工。”项目施工现场负责人李永涛介绍。

胶东半岛全食材产业链项目占地136亩，规划建设面积约8万平方米，主要建设食品安全检测中心、食品交易工业互联网数据中心、食品营养配餐研发中心、全流程食材可追溯安全生产示范工厂、智慧冷链物流配送中心等。

项目依托平度的地理优势、农产品优势，利用先进的食材管理技术、加工技术，为客户提供整体的食材供应方案。从食品产业源头提升、培育新型农业经营主体、提高综合深加工水平、建立全程冷链物流体系等方面，打造食材供应链管理平台，打通农产品生产商和客户之间的“高速公路”。

近年来，经开区深化体制机制改革，围绕“食品饮料、智能制造、生物医药及医疗设备”三大主导产业，进一步建链、延链、强链、补链，着力推动主导产业集群发展。目前，以青岛啤酒、波尼亚食品等为龙头，聚集了一批上下游配套企业，从原材料到产品基本实现区内闭环。胶东半岛全食材产业链项目建成后，将进一步推动产业链条向下延伸，从高端装备、数字经济、食品副产品循环利用等诸多方面，全面助推平度产业能级跃升，打造乡村振兴的“平度模式”。

大众网·海报新闻记者 尚超 青岛报道

中新社广州8月18日电 (孙秋霞)随着“宅经济”兴起，预制菜正成为消费者“新宠”。广式豉油鸡、传统咕噜肉等经典粤菜只需经过简单处理，即可端上餐桌。在预制菜的新赛道，广东餐饮企业在风味还原、营养保持、菜品保鲜等方面加大研发，粤味预制菜香飘海内外。

“中华老字号”广州酒家以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉。近年来，广州酒家加速预制菜系列产品研发，截至目前已推出盐焗鸡、金汤鲍鱼花胶鸡等20款预制菜单品。

广州酒家集团副总经理潘建国告诉记者：“过去30年我们一直在做预制菜，有比较好的基础，像速冻包点、盆菜都是经典的预制菜，出口到了亚洲、欧美等地区，最近新研发的几款预制菜也销售得很好。”

根据广州酒家集团最新财报，2022年第一季度，该公司营业收入达7.47亿元(人民币，下同)，同比增长11.51%。其中，速冻食品(预制菜)业务实现营收2.74亿元，同比增长27.66%。

“随着预制菜规模越做越大，我们在风味评价、高压灭菌、液氮速冻等方面进行了技术攻关，每年研发投入占比3%至5%。”潘建国说，“广东人比较喜欢新鲜的食材，对色、香、味的要求较高，这需要我们通过技术创新进一步实现。”

据了解，今年7月，广州酒家集团与大连工业大学、深圳大学签订预制菜(产学研)战略合作框架协议，三方将共同建立预制菜联合研发平台，加强人才队伍建设。

中国新零售商超盒马早在2017年入局半成品菜领域，预制菜的单价分布从几元至上百元不等。盒马预制菜负责人此前公开表示，去年预制菜销售额同比增长70%以上。

“消费者更关注预制菜的原材料是否新鲜，搭配是否合理，以及制作是否方便，盒马率先将冷藏短保预制菜作为重点发力的方向。”盒马工坊广东区域负责人付丽红说。

据悉，盒马做预制菜不仅有独立研发，还与全国超过100家餐饮企业达成相关合作。付丽红告诉记者：“很多餐饮企业并没有零售的经验，不太了解零售商品的规格、包装等，我们会帮助一些餐饮企业建立中央厨房，实现以销定产。”

预制菜风口下，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”也积极布局。物只卤鹅联合创始人姚凯琳告诉记者：“我们在汕头澄海建了自己的食品加工厂，研发、生产、包装等环节都是自己把控。原本只有7天冷藏保质期的卤鹅，通过使用德国速冻锁鲜技术，现在可以在零下18摄氏度的环境下保存180天以上。”

目前，物只卤鹅每年产量约2500吨，门店和零售业绩加起来，年销售额超过3亿元。

姚凯琳指出，自从迈入预制菜赛道以来，公司引进了斩切、卤制、包装等设备。“预制菜一定要做到标准化，把口味把控好，像甜度、盐度我们都要精准测试。现在我们不只做潮汕卤鹅，也有研发香辣牛杂煲、香辣焖鹅煲等预制菜，适合更多消费人群。”

随着保鲜、冷链物流等技术升级，预制菜得以远销海外。“我们去年12月份第一次将预制菜出口到泰国，前不久我们还将卤鹅出口到英国，现在每个月都有一百万元的出口额，未来打算拓展整个东南亚市场。”姚凯琳说。

目前，广东预制菜头部企业纷纷携手粤菜师傅和科研机构，研发经典粤式预制菜品。“预制菜是标准化产品，我们将粤菜师傅的手艺变成工艺，以预制菜为载体，推动粤菜走出湾区，走向全国，走向全球。”广东省农业农村厅相关负责人说。

8月7日，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会团餐专业委员会、河南省餐饮与住宿行业协会、河南冻立方传媒有限公司承办的2022（第十七届）中国国际团餐产业大会在郑州召开。中国烹饪协会会长杨柳，河南省商务厅二级巡视员张新亮，国家卫健委食品安全标准与监测评估司原副司长张志强，中国烹饪协会副会长、团餐专业委员会主席刘延云，河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林等领导与全国各地的600余位团餐企业同仁出席大会。大会由中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳和中国烹饪协会团餐专业委员会副主席、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司总经理郑群主持。

本届大会以“数字革新，稳中求进”为主题。杨柳会长在致辞中表示，新冠疫情持续三年，团餐业展现出了顽强的生命力和较强的恢复能力。众多团餐企业在困境中不断努力自救，转型升级，寻找新机，稳中求进，取得了傲人的成绩。备受瞩目的北京冬奥会团体供餐服务获得各国运动员的高度认可，龙头团餐企业和优质供应链企业的表现可圈可点；校园营养餐随着《营养与健康学校建设指南》《健康中国行动（2019—2030年）》的进一步贯彻落实得到发展和重视；团餐数智化的发展加速推进了智能食堂建设的进程；疫情催化下的社区老年餐、持续升温的预制菜也为团餐市场提供了更多可以选择的赛道。对于团餐下一步的发展，杨柳会长提出 “运用数字科技手段赋能团餐服务转型升级”“运用数字化技术优化供应链管理体系，实现降本增效”“融入数字经济环境，拓展新的业务领域”的建议。

大会发布的《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》显示， 2021年度团餐百强企业总营收相比2020年增长27.0%，团餐百强企业中77.6%企业营收利润实现双升，1.0%的企业营收下降利润上升，17.3%的企业营收上升利润下降，仅有4.1%的企业营收与利润双降，体现出了强劲的复苏发展态势。

大会由澄明食品工业园冠名，上海太太乐食品有限公司、益海嘉里食品营销有限公司、河南冻立方传媒有限公司等产业链同仁给予大力支持。中央电视台、郑州市电视台、大河报、河南广播电台等媒体予以现场报道。

会议期间，与会企业参观了郑州市和通许县几家龙头食品加工企业，同期还举办了2022中国预制菜全产业大会暨中国（郑州）预制菜展览会。

7月14日，由中国烹饪协会与泸州市共建的“中国酒城名酒宴研发中心”揭牌仪式在泸州举行。中国烹饪协会副会长吴颖，泸州市人民政府副市长王斌达共同揭牌，宣布该中心正式成立并落户泸州。

泸酒是泸州的城市血脉和文化基因，为泸州赢得中国酒城的美誉。泸菜是泸州的特色名片，作为四川本土风味，泸菜在中华饮食文化中独具特色。美酒与美食相遇，酒入肴、菜有酒、餐配酒的“酒+食”特色菜品的研发，诞生了“中国酒城•名酒宴”等特色筵席，形成了独树一帜的泸酒窖香风味，塑造了“泸菜泸味”特色品牌形象。

泸酒窖香风味作为泸菜“十全风味”体系之一，一直是泸州餐饮业和学术界研究的重大课题。近年来，泸州立足本土风味、本土文化、本土特色的主题筵席，推动本地名酒与本地食材融合创新，在“泸菜泸味”品牌建设、美酒美食融合发展等方面，取得了原创性、突破性、开创性研究成果，在餐饮界产生了重要影响。

成立“中国酒城名酒宴研发中心”，就是要立足泸酒、泸菜两大产业，围绕“美酒+美食”融合发展主题，持续深化泸菜发展研究、泸酒窖香风味菜品和筵席研发，不断提升泸菜品质，更好推动泸酒泸菜传承创新、融合发展。作为中国烹饪协会与泸州市共建的专业研究机构，中心将发挥泸州特色资源优势，加大研究力度，推动成果应用和市场转化，引领带动泸州文旅特色美食产业发展，更好服务广大餐饮消费者。

各省、自治区、直辖市烹饪（餐饮、饮食）协会及各有关单位：

为贯彻落实2022年中央1号文件精神，积极推进农餐对接工程，深入开展地域特色食材的烹饪应用，交流切磋海鲜烹饪技艺，促进海鲜烹饪技术创新，提升海鲜食材在餐饮菜肴中的比重，进而拉动地方经济发展，助力乡村振兴和餐饮行业健康持续发展，中国烹饪协会、晋江市人民政府决定于9月22-24日在福建晋江举办“蛤老大杯”第十二届全国海鲜烹饪技能大赛，现就有关事项通知如下：

一、组织机构

主办单位：中国烹饪协会

          晋江市人民政府

承办单位：北京中烹餐饮技术开发有限公司

          晋江市餐饮烹饪行业协会

协办单位：中国烹饪协会名厨专业委员会

支持单位：福建省蛤老大食品有限公司

二、赛事设置

（一）比赛项目

本次比赛为个人赛，设热菜、凉菜、面点三个项目。

（二）比赛内容

1.热菜：参赛选手现场制作两款以海鲜为主料的菜品，时间为60分钟。

2.凉菜：参赛选手现场制作两款以海鲜为主料的凉菜，时间为60分钟。

3.面点：参赛选手现场制作两款以海鲜为主题或馅料的面点，时间为60分钟。

以上参赛作品均以适应当前餐饮市场为基本原则，作品要求每道菜点为6人量（位吃形式需为4份），另备尝碟一份（分割成7小份，每小份不超过20克），作品原料自备，每款作品须附带作品说明表（见附件2）。

三、评判办法

1.赛事评判由中国烹饪协会统一派遣注册裁判员执裁。

2.比赛采用现场评分形式。

四、奖项设置

1.比赛设金奖、银奖、铜奖，按选手所得分数90-100分颁发金奖，80-89.99分颁发银奖，70-79.99分颁发铜奖；

2.同一单位参赛3个项目可参评团体奖，按3个项目成绩总和前5名颁发牌匾和证书。

五、日程安排

（一）时间

报到时间：9月22日 全天

比赛时间：9月23日 7:00-11:00

颁奖时间：9月24日 14:30-17:00

（二）地点

泉州轻工学院

六、报名须知

（一）参赛对象

具备以下条件之一者，均可报名：

1.中国烹饪协会会员，名厨专业委员会委员。

2.从事烹饪专业工作五年以上的在职厨师。

3.地市级以上餐饮名店、星级酒店的烹饪技术骨干。

4.有三年以上教龄的烹饪专业院校教师。

（二）参赛费用

参赛不收取参赛费，比赛期间往返交通、食宿费用自理。

（三）报名截止时间

参赛者请于9月10日前报名。

七、联系方式

1.中国烹饪协会名厨专业委员会

联系人：黄保国、杨洁

联系电话：13552963183、13071109010

2.晋江市餐饮烹饪行业协会

联系人：陈山春、黄小玲

联系电话：18059990988、13959927263

预制菜，这个让厨房小白实现“五分钟一道菜，八分钟一个汤”做饭自由的食品种类，正以飓风般的速度席卷我们的餐桌。超市的货架上、商店的冰柜里、电梯中的广告......现在无论走到哪，都能看到预制菜的身影。

毋庸置疑，预制菜破圈了，成了投资者口中的“风口”。

但在这门看似潜力无限的生意背后，“风口会持续多久？”“有多少人能跑到终点？”“是大势所趋还是昙花一现？”的疑问扑面而来。在不确定的市场环境下，预制菜要回答的问题还有很多。

谁盯上了这块蛋糕？

预制菜到底有多火？

据相关数据显示，2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上，到2026年市场规模将突破万亿元，年增速将保持在20%以上。

在万亿市场的诱惑下，企业纷纷下场。不仅有海底捞、西贝、呷哺呷哺、农耕记、眉州东坡、全聚德等餐企加码预制菜，据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品；还有盖世食品、味知香、舌尖英雄等品牌专攻这一赛道。

天眼查数据显示，目前国内预制菜相关的企业数量高达7.2万家，其中5年内成立的企业占比56.6%，仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。号称预制菜第一股的味知香，2021年年报显示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54亿营收额中，加盟店贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收额26.23万元。

除了B端资本的狂热，C端的消费者也很捧场。今年春节期间，许多因疫情回不去家乡的年轻人，纷纷选择预制菜年夜饭，强行让家有一丝烟火气。

数据显示，在2022年年货节淘宝直播间，预制菜成交额暴增了148%；美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍；天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比去年增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。盒马年货预制菜销售同比增长了345%；叮咚买菜春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过了3倍，7天卖出了300万份预制菜。

资本竞相入局，市场不断升温，各地政府也开始大力扶持。今年2月，山东成立了预制菜产业联盟，围绕蔬菜预制菜，肉类预制菜，水产预制菜三大产业链条，谋划建设三个预制菜产业园。同时，研制发布一批蔬菜类预制菜相关标准。

3月，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是首个省级预制菜产业政策，提出要在5年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。紧接着，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设。

5月底，重庆梁平区发布《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施（试行）》，出台了一系列激励预制菜发展的产业政策，提出“打造中国（西部）预制菜之都”的目标。近期，山西省大同市也提出，计划用5年时间，建成年产值达30亿元的肉类预制菜龙头企业。

站在预制菜的风口下，所有人都想先飞上天。

预制菜为啥火了？

无论是放眼国际，还是聚焦国内，预制菜都不是一个新鲜事物。

美国从上世纪二十年代研制出世界上第一台快速冷冻机开始，在不断完善的冷冻加工业的支撑下，开始了预制菜的发展；日本也从七十年代开始，快速发展中央厨房，突破冷链技术，实现推动预制菜产业从无到有。

而在中国，从千禧年开始，国内就陆续出现了专业的半成品菜生产企业，好得睐与味知香两家诞生于苏州的半成品生产企业先后成立。既然预制菜在中国也已经不是新鲜物种，那么为什么会在近两年强势喷发呢？

首先，每一代餐饮的改变都需要一场外部的革命，外卖平台的快速发展点燃了预制菜产业发展的导火线。2016-2020五年间，我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长，同时疫情让不少群体不得不自己动手做饭，预制菜则贴合了这部分消费群体做饭流程简易化的需要，推动了熟食半成品零售的快速发展。

而外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送时间成为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，推动餐饮企业向着标准化、规模化、工业化发展，这就赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜提供了发展机会。

和外卖产业完善相得益彰的是冷链物流技术的成熟。在美国，餐饮冷链运输的损耗率可控制2%不到，物流成本占到总成本的10%。成熟的冷链供应系统和极低的冷链物流成本，为美国预制菜的发展提供了基础。

在中国，由电子商务兴起得以飞速发展的物流行业如今也在带动冷链物流的发展；而美团，阿里等互联网企业进军生鲜领域，更是让中国冷链物流系统走向成熟。冷链物流技术的运用，让预制菜品储存时间得以大幅延长、最大可能保持菜品新鲜度。

其次，伴随着消费的升级，人们对生活品质的要求越来越高，懒人经济从过去单纯的为了赶时间的“效率懒”，升级为如今为了更好解放双手、享受生活的“品质懒”。从饮食上来看，消费者则是从过去的吃泡面点外卖，转而偏向预制菜。

据知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别以37.4%和37.2%的占比，飞入万千百姓家。在生活和工作压力大的当下，省时省力的外卖当然是打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。

最后，疫情的反复对许多餐饮企业都带来了毁灭性的打击，餐企不得不想办法削减成本。使用预制菜品则可以减少后厨所需人员，降低劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。

预制菜，如何迈过这些坎？

对于企业来说，预制菜节省了大量人力成本和时间成本，但对“民以食为天”的中国消费者来说，味道不正宗、食材不新鲜、重油重盐不健康等问题也让他们对预制菜犹豫不决。

首先是安全和健康问题。食品安全的重要性已无需赘言，而苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题， 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。

目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中。

其次是菜系单一，产品同质化的问题。中国美食文化博大精深，八大菜系组成了中国餐饮市场的SKU。比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉，日本人的炒饭、拉面与天妇罗，中餐复杂的菜品与口味体系很难让任何一家预制菜企业实现无所不包。于是消费者的喜好决定了各大预制菜玩家的菜品名单，毕竟发力拥有广泛受众的品类更能带来收益。

于是受众更广的红烧肉、酸菜鱼就成为了预制菜品牌的必选项。在天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉，同质化竞争也随之产生。

最后是口味的问题。有调查显示，预制菜的口味复原程度是消费者认为行业需改进的最大问题。相较于西式快餐来说，中餐标准化面临着极大挑战，中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。

由于运输、储存过程中的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。不少消费者表示预制菜的味道千篇一律，重油重盐重辣，实在是齁得慌。

企业若想在探寻预制菜的道路上走得更远，必须要抓住关键的问题和矛盾，迈过这些坎儿。

第一，进行产品创新。随着大众对预制菜消费频次的增长，现有的品类已经不能满足消费者，开发除小龙虾、酸菜鱼、红烧肉等充斥整个预制菜市场之外的菜品迫在眉睫。而且，品类多元也是扩大受众的重要途径，因此产品开发能力非常重要，以多元化需求促使业内玩家有所创新。

同时在品质上，面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”到“好吃”再到“精吃”，在不断的升级迭代。因此，随着消费者对品质要求越来越高，对于预制菜的要求也提升到了无限接近新鲜原料。

第二，打造渠道差异。这个渠道不仅指产业渠道，通时还包括传播渠道。从产业渠道上来说，企业要兼顾B端和C端，针对不同目标实施下沉、定制等差异化策略。而从传播渠道上来说，线上线下都要打通，除开辟线上销售平台外，私域流量、内容种草和新型O2O在预制菜销售渠道的占比也在快速提升；线下的商超、门店的流量也不能错过。

第三，完善供应链体系。冷链是预制菜发展关键，原材料则是根本，完善供应布局可有效提高协同效应和供应能力。当下餐饮之所以难见万店连锁，最核心的痛点就是供应链体系不成熟。随着预制菜在面食赛道的不断发展，预制菜可能成为传统地方美食如重庆小面等连锁化、全国化的关键。

第四，打造品牌心域。从数据上来看，预制菜产业一片向好，企业们也疯狂涌入，但是能让消费者记住并且长期认可的品牌却寥寥无几。因此，无论是基于自身优势，培育爆款单品，凭借爆品积累口碑，还是通过品牌建设提升品牌影响力，预制菜企业最终要达成的，是获得消费者的长期信任和认同，为品牌打造“心域流量”。

当前，预制菜在中国仍处于新的发展阶段，在技术、标准、物流、食品安全等方面的都还存在一定的问题。同时，成为消费刚需与“食不厌精，脍不厌细”的中国美食传统之间的矛盾，都让预制菜企业的发展之路任重道远，唯有对品牌、品质、品类不断打磨，才能实现“未来可期”的美好愿景。

柠檬鸭、梅菜扣肉、老友粉、生榨粉……8月18日，由南宁市预制菜产业高质量发展工作领导小组办公室主办，南宁市预制菜产业协会、南宁餐饮行业协会承办的南宁市2022年度十佳预制菜企业和百优菜品评选活动，吸引了我市近100家餐饮企业带着200多道精致的预制菜品、美食现场参加评选。

　　当天，活动现场热气腾腾、香气四溢，参展企业各展其材、各显其能，用菜品、美食展示绿城美味与特色。黄豆焖猪脚、宫爆鸡丁、酱香牛腩、酸菜鱼、旱藕粉丝等各类预制菜品琳琅满目，古源香天天生榨米粉、五色糯米饭等“邕味”代表美食纷纷展出，等待专家进行现场评审。“我们的预制菜品都是产业化生产加工，并按照严格的速冻标准进行保存，只需要加热5分钟就能上桌，对于餐饮企业承办大型宴席非常方便；对于普通人而言，则使美食制作变得更加简单方便。”一家参加评选的预制菜企业负责人莫亦文告诉记者。

　　预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，是优质农产品进入千家万户的快速通道。此次活动旨在通过评选十佳预制菜企业和百优菜品，对南宁市预制菜企业和各县（市、区）特色名菜、特色小吃进行集中展示和宣传推介，促进传统饮食文化融入民众生活，提升南宁预制菜品牌传播力，激发地方传统饮食文化创造力，进一步带动优质农产品生产及一二三产融合发展，助力首府乡村振兴。

　　“预制菜品食材丰富、质量优，发展预制菜既是市场的需求，也是优化农副产品保质期的重要举措，对餐饮行业而言拥有广阔的市场空间。”南宁餐饮行业协会会长温美兰表示，此次评选活动为南宁市预制菜企业提供了交流学习的平台，将带动全市预制菜企业发展，同时促进相关企业开展本地特色预制菜品研发，为消费者提供美味、健康、安全的高标准高品质“邕味”预制菜。

　　据悉，此次活动将通过公众投票和专家评审相结合的方式，评选出南宁市预制菜十佳、百优名单，评选结果将于8月底向社会正式发布，并在邕揽东盟·食通天下——中华（南宁）美食地标产品发展大会暨预制菜产业发展交流会上进行授牌表彰。

　　南宁云—南宁晚报讯（记者 胡光磊 实习生 邱靖雅）