撕开包装，起火加热，短短几分钟，一道菜品就能端上餐桌。

在“宅经济”的拉动下，预制菜逐渐成为人们就餐的新选项，但在产品“走红”、销售火爆的同时，预制菜行业也屡屡曝出食品安全、口味单一、商业诚信等问题。异军突起的预制菜，要实现长远健康发展该如何发力？

预制菜“走红”，催生千亿新蓝海

8月8日中午，市民何女士在新街口一家回味鸭血粉丝店吃完午饭后，又购买了一些预制的鸭血粉丝带回家。“之前在线上买过，味道不错还很方便，这次再买点，周末就不用出门了。”

随着“宅经济”兴起，方便、快捷、易操作的预制菜成为市民餐桌上的“新宠”。商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。叮咚买菜、盒马的预制菜销量同比增幅均超过300%。

南京仁成餐饮管理有限公司品牌部经理冯祝告诉记者，从2020年起，回味开始布局预制菜“赛道”，预制菜产品“回味赞鸭血粉丝”去年天猫线上销售额突破1亿元，取得全品类第一的好成绩，“南京线下80多家门店，去年预制产品的销售额也有千万元。”

记者走访我市多家大型超市发现，货架上，风味小炒、小火锅、空气炸锅美食等预制菜琳琅满目，不少超市还专门开辟了预制菜专卖区。

近日，中国国际预制菜品牌大会杭州峰会发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示：2021年，全国预制菜市场规模约3000亿元，过去10年复合年均增长率保持在20%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上。

安全存隐忧，菜品口味满意率偏低

方便快捷的预制菜，精准抓住了现代都市人的“痛点”，打开了广阔的发展空间。然而，作为新兴消费业态，由于缺少统一的标准规范和有针对性的监督监管，预制菜“走红”的背后，食品安全、菜品口感等问题也随之而来。

江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》显示：消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比接近三成。其中，食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等备受关注。还有62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”，总体满意率不高。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。采访中，也有不少市民反映“预制菜口感单一”“一些菜品高油、高盐”“担心预制食材不够新鲜”等问题和顾虑。

此外，餐饮单位使用预制菜制作堂食，也饱受消费者诟病。我市一家餐馆的工作人员告诉记者，门店不少菜品是预烹制好的，外卖中用到的预制菜则更多。对此，许多消费者并不买账，市民季女士直言：“餐馆堂食用预制菜，不如买了回家自己加热。”

规范“制储运”，细分口味避免同质化

在回味鸭血粉丝预制产品的生产车间，一份份鸭血粉丝从自动化的生产线上，经过各个环节生产下线。“我们的产品通过ISO9001质量管理体系认证和ISO22000食品安全管理体系认证，采用自动化、标准化的生产。”冯祝告诉记者，预制菜要长远发展，最重要的就是要保障食品安全，口感还原及产品创新也是赢得市场的关键。

今年4月，江苏省消保委与江苏省餐饮协会等20余家单位共同起草的全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准发布。针对消费者的关注热点和行业存在的问题，标准从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范。

针对菜品口感，省消保委建议，企业可以根据季节、节日推出相关产品；根据地域特色，推出本土化食材、口味；根据口味细分，如同一菜品做成香辣、麻辣、偏甜等口味，提升菜品口感，避免同质化。

也有业内专家提出，预制菜行业应该建立相应的市场准入机制和行业生产标准，通过提升准入门槛和质量标准，推进行业规模化发展。同时加强部门联动、多方共治，进一步完善对预制菜市场的监督与管理，为消费者守住“舌尖上的安全”。

预制菜发展进入快车道，可以让厨房小白在10分钟内做出鱼香肉丝、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墙、北京烤鸭等名菜，秒变“大厨”。而中餐烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮等多种方法和技艺，新鲜的食材，少加调料，通过调节火候、翻炒中产生的锅气鲜香味美。

所谓民以食为天，中国人关心饮食，对食物也有着自己独到的理解，而近日“预制菜正占领外卖和食堂”“广州超八成连锁餐饮使用预制菜”等热搜，让人们对于预制菜有了更多思考。

八成以上销往商户

预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

预制菜市场发展迅猛，除了餐饮企业降本增效的需求，“懒人经济”也催化着这一市场快速发展，今年天猫公布的“十大新年货”数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。

以往，消费者普遍认知的预制菜是出现在超市、网店的即时加热食品或经过简单的二次加工即可食用的菜品。但其实，预制菜最大的需求是在餐饮企业。

2022年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和缩减作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展的一个突破。他同时指出：“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的锅气，这对预制菜来说是一个挑战。”

油盐含量相对较高

预制菜保质期短则几天长则几个月或一年不等。那么，经过冷冻的预制菜是否会导致菜品营养流失？

对此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示，与新鲜蔬菜相比，强制菜中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。

在防腐剂添加方面，预制菜不是一定会加防腐剂，食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。

一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。所以一些预制菜保质期很长，并不意味着添加了

很多防腐剂，也有可能是包装材料的迭代在支撑。

预制菜作为“懒人经济”的组成部分，虽然满足了部分消费者方便快捷的需求，但值得注意的是，预制菜以荤菜为主，蔬菜种类有所限制，多为胡萝卜、豌豆、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。而为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。

缺少“情感的寄托”

今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。

除了对营养流失的担心，也有一些消费者认为预制菜标准化的背后，会导致未来餐馆吃到的菜品趋于同质化，有人质疑：未来一些店是否就不需要厨师了？

对此，网友“麻暖暖”认为，中餐最讲究火候，同样的食材和佐料，不同的人会做出不同的口感，而预制菜缺乏这一“灵魂”。未来预制菜会像超市售卖的速冻水饺一样有一席之地，但厨师现炒菜依然不可取代。

“预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。这同样也给了厨师发挥个人才能的空间，这一问题无须担心。”文志宏如是表示。

湘菜大师、费大厨菜品研发负责人顾庆海对《中国消费者报》记者表示，预制菜的概念在几年前就有了，也出现了一些比较火的品牌，目前更多应用于中式快餐这一领域，不可否认预制菜更方便快捷、更易标准化，但费大厨坚持“只用大厨炒”。

何为中餐的精髓所在？有人认为是炝炒煎炸煮的烹饪方式；有人认为是山野河间丰富鲜美的食材；还有人认为是那些奠定了味道基础、不着痕迹却又无处不在的酱料。顾庆海认为，中餐的灵魂在于大厨、新鲜的食材加少许调料，通过大厨现炒，就能还原食材本味。以辣椒炒肉为例，通过大厨纯熟的厨艺，应季薄皮辣椒与土猪肉彼此成就，让猪肉浸透青椒的鲜辣，让辣椒浸透肉的鲜香，就可以很香、很下饭。

不同人对于中餐的理解也不尽相同。美食爱好者李婧对记者说，我国有悠久的饮食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。工业化时代的今天，人们的生活节奏加快，而“吃”是能让我们在忙碌的工作之余慢下来的方式，也是最快拉近人与人情感的方式。

中新网济南8月11日电 (徐一帅 李明芮)山东围绕当前预制菜产业发展，以“乐在融合 预见味来”为主题探索调味品行业在预制菜风口下的发展机遇和切入路径，呈现老字号调味品企业抢抓预制菜千亿蓝海市场向“新”而行的发展思维。

　　山东省人民政府8月11日召开新闻发布会，介绍第六届中华老字号(山东)博览会暨老字号品牌发展高峰论坛情况。记者从会上获悉上述信息。

　　“山东作为中国农业、食品工业和餐饮大省，在预制菜原材料、生产加工、研发等方面优势明显。”据山东省商务厅服务贸易和商贸发展处负责人魏文胜介绍，此届博览会将召开“中国调味品+预制菜发展峰会”，调味品、预制菜等相关产业的大咖将齐聚一堂，共同探索在预制菜高速发展的今天，调味品企业如何借助预制菜风口，从消费者对产品的核心需求切入，打造高品质的差异化调味品，帮助预制菜最大程度还原菜品口味，在稳住传统市场基本盘情况下，接力预制菜产业实现行业快速增长，争取企业发展新机遇。

　　山东省商务厅副厅长王洪平称，第六届中华老字号(山东)博览会以“国潮国货 品质生活”为主题，将于8月19日-21日在山东国际会展中心举办。博览会设置各省团展区、品牌荟萃区、食品展区、调味品展区、医药健康区、名酒名茶区、非遗技艺展区、外贸精品展区以及家政服务专区等展区，展览面积2.3万平方米。届时，25个省(自治区、直辖市)的600余家企业将携万余款产品荟萃泉城。

　　王洪平称，为扩大博览会效应，在今年6月17日举办的2022北方消费品博览会开幕式上启动了第二届老字号购物节，购物节将一直持续到8月22日第六届中华老字号(山东)博览会闭幕之日，时间跨度由上届的1个月延长到2个月。东阿阿胶、德州扒鸡、苏州稻香村等省内外50家老字号企业的4000多家线下门店，一起联袂推进“老字号购物节”，线上线下共同发力推进与博览会同步的促销活动。

　　助力黄河流域高质量发展是本届博览会突出特点之一。据王洪平介绍，本届博览会现场搭建黄河流域老字号专区，邀请沿黄省区老字号企业组团入驻，集中展示展销黄河流域老字号匠心优品。期间，还将举办黄河流域老字号创新发展大会，邀请专家学者、企业掌门人等，以“国潮国货 品质生活”为切入点，全面梳理老字号与黄河之间的纽带联系，充分发掘其文化内涵，组团开展横向交流、资源共享，争取传承发展的新机遇，讲好黄河故事、弘扬中华文化。

　　据了解，中华老字号(山东)博览会既是中国老字号领域的专业交流平台，同时也是面向民众的品质消费类展会，目前已成功举办五届。在第五届博览会上，来自中国25个省(自治区、直辖市)的617家老字号及品牌企业荟萃泉城，现场销售2175万元(人民币，下同)，签订意向订单6.5亿元；“寻味老字号直播周”活动共组织开展直播350余场，促成线上销售3269万元；近4000家省内外老字号实体门店，在为期1个月的“老字号购物节”中联袂促消，实现销售4.27亿元。(完)

红网时刻新闻8月12日讯（记者 郭婳）8月11日上午，“潇湘永味 美食福礼”永州一桌预制菜评选活动举行工作推进会。会议通报了评选活动前期筹备工作情况以及下一步工作计划，各参会单位就活动推进情况作表态发言并对下一步工作提出意见建议。

为贯彻落实省委、省政府“端稳端牢中国粮 做优做香湖南饭”的工作部署，8月8日，永州市委、市政府正式启动“潇湘永味 美食福礼”永州一桌预制菜评选活动。

“潇湘永味 美食福礼”永州一桌预制菜评选活动是永州市委、市政府立足新发展阶段、贯彻新发展理念，推动预制菜产业高质量发展的重要工作部署，活动旨在通过评选进一步培育特色产业龙头，推动预制菜发展标准化、产业化，为永州经济高质量发展培育新增长点。

会议指出，各级各部门要进一步提高政治站位，努力将评选活动办出特色、办出影响力。要切实扛牢责任，充分发挥能动性，创新工作机制，切实做好预制菜品的征集、遴选、大众投票、专家评审等各项工作任务。要凝聚共识、团结协作，高质量高效率推动评选活动顺利举行。

齐鲁网·闪电新闻8月10日讯 日前，泰安市现代食品产业链专班到泰山区调研，重点对泰安农高区现代食品新型工业产业园区（预制菜科创产业园）项目、泰安农高区与山东惠发食品有限公司合作的预制菜产业链推进等情况进行了解。

在泰安农高区现代新型食品工业产业园，泰山区现代食品产业链副组长刘坤介绍了项目的相关情况。项目总建筑面积20万平方米，总投资额10亿元，其中一期投资4亿元，旨在打造食品加工工业4.0园区、智能制造与两化融合的全国行业领先园区，形成产业发展创新型食品工业园区。“园区项目达产后，预计年可实现营业收入10亿元，利税1亿元。”刘坤说。

泰安市农业农村局党组成员、副局长，市现代食品产业链副组长白常顺表示，项目是产业的重要支撑，产业园的建设对泰山区乃至泰安市的现代食品产业发展有着至关重要的作用，泰山区现代食品产业链要发挥主导作用，不断整合资源，做好要素保障工作，加大项目推进力度，促进产业园早开工、早运营、早见效。

泰山区现代食品产业链链长王强，介绍了泰安农高区与惠发集团合作的预制菜产业链的进展情况。按照规划，惠发集团将依托泰山农科孵化器建设中国味道预制菜产学研大厦；依托泰山农科孵化器一楼政务大厅区域建设中国好味道城市会客厅；依托国家市场监管总局推广的“查安康”系统（北京金和网络），规划建设线上预制菜销售平台等。

“我们与惠发集团的合作，顺应了现代食品产业发展新方向，符合市现代食品产业链政策，有利于引导预制菜产业链上下游企业整体入驻，打造区域产业集群，探索建立泰山区域预制菜全产业链发展模式，对泰山区现代食品产业‘强链’工作起到重要作用。”王强说。

“泰山区现代食品产业链的工作很有成效。”白常顺说，“要坚持‘招大商、招好商、招优商’，锚定知名企业、集团公司重点引进；同时引入产业发展后劲足、纳税贡献力强的重大项目落地，持续加大与惠发集团合作力度，以务实的作风、高效的服务，推动项目快速落地，实现互利共赢。”

闪电新闻记者 王迅 通讯员 董和鸣 泰安报道

【中华工商时报记者章勇】现代化的湘菜产业研发大楼、透明玻璃装饰的生产加工车间，身着统一制服的工人、包装精美的食品、几乎苛刻的卫生要求……从一家依托祖传工艺制作坛子菜的店铺发展到3.5亿元的现代化湘菜加工企业，短短十几年时间，在湖南彭记坊农业科技发展有限公司（以下简称“彭记坊”）打造成湘菜预制菜品牌，向中国预制菜品牌企业迈进。

日前，中国工程院院士、湖南省农业科学院院长、湖南省食品质量安全技术协会首席专家单杨，在彭记坊走访调研时，对该公司打造湖南预制菜品牌非常认可。

据了解，彭记坊是一家集食品技术研发、加工生产、贮运销售为一体的实业型品牌企业。主要经营预包装非直接入口蔬菜类、肉类配菜以及速冻食品，现有百年老坛、百草清卤、百味佳肴三大系列产品，辐射全国30多个省市，拥有300多家经销商。

1995年，彭记坊的创始人彭强建从宁乡来到长沙打工，最初只能在菜市场靠祖传的做坛子菜手艺谋生，凭借着自己的口味辨识力，结合现代技术理论和实操流程，研制出的坛子菜和酱卤菜广受市场消费者的青睐。

根据彭记坊的官网介绍，彭记坊创始人彭强建创业时选择贩卖小菜度日，偶有剩余蔬菜，弃之可惜，彭母便制成坛子菜送给街坊品尝，由于口味出众，一时间街坊邻居纷纷购买，一时供不应求，需提前订制才能保证有货，这让彭强建从中找到了创业的灵感，后来有媒体总结为“剩出来的商机”。

坛子菜是彭强建带领彭记坊发展壮大之本，发展至今，彭记坊已开发“百年老坛、百草清卤、百味佳肴”三大系列，涵盖酱腌菜、酱卤菜、速冻食品等。

随着产品生产规模的扩大，制作坛子菜的蔬菜原料需求也是逐年增加，为保证蔬菜的新鲜与质量，彭强建回到老家宁乡市，与当地农户签订经销协议进行批量采购。

豆角、辣椒、黄瓜等一批蔬菜在宁乡本地采摘、加工，有效带动了当地农民增收致富，彭记坊也由此成功打通一二产业，不再为蔬菜质量、数量问题担忧，生产的预制菜品质也有了较大提升。如今，彭记坊已在全国打造八大蔬菜基地，自营及合作蔬菜种植基地面积超过3万亩，宁乡的现代化精深加工基地及其配套设施达4.5万平方米，“公司+基地+农户”的经营模式，让农民在家门口实现了就业，一二产业的融合也让企业尝到了“甜头”。

“预制菜市场规模随着人们生活水平的提高而不断扩大，这也倒逼企业要不断创新才能迎合市场需求。”彭记坊总经理孟君对记者介绍，近几年企业研发投入翻倍增长，酸菜扣肉、功夫猪脚、胡椒猪肚鸡、青椒生态鹅等创新菜品也陆续上市，其中青椒猪肚单品销售过亿元，糯米香芋单品超6000万元。

彭强建介绍，当下预制菜正处于快速发展期，布局领先者得天下，从统计数据分析，快捷便利的消费已经成为新生代群体的重要需求，“生活的烟火气”逐渐被“速食文化”所取代。现在的年轻人工作繁忙，大部分厨艺不精，下班回家能吃一顿省时省力又营养美味的家常菜，成为一种奢求。

为此，彭记坊在彭强建的带领下，审时度势，研发了酸菜鱼、猪肚鸡、香芋排骨等多种价廉物美的预制菜产品，满足市场消费需求。

目前，彭记坊80%的销售额都来自于餐饮渠道，企业已为不少客户制作出定制化的服务，比如设计菜单、菜品营销等；通过标准化的加工工艺和完善的管理体系与“真功夫”、“外婆味道”等多家餐饮连锁进行深度合作，触角逐渐延伸至三产业。

彭记坊自诞生以来，一直是以客户的需求为导向，因此，在产品研发上，客户需要什么，彭记坊就会研发什么。在研发的时候，彭记坊也会综合考量这款产品的投入产出比。

“找准优势资源，干对优势事情，这是我们能迅速发展的原因。”孟君介绍，2019年彭记坊通过异地搬迁，在宁乡投产后，食品技术研发、生产、销售实力逐年稳步提升。同时，这一成绩离不开宁乡当地农村一产业强有力的支撑，而伴随着彭记坊规模的壮大，企业辐射、带动三产业的能力也在增强，生产的多个预制菜种类为不少湘菜餐饮店节省了做菜时间，也给吃过的食客留下了好印象。

据了解，2017年4月，彭记坊正式落户宁乡经开区，项目总投资5亿元，建设用地约77.53亩，设计年产值10亿元，规划总建筑面积约60000平方米，高标准建设集生产、销售、工业旅游、工艺体验、工程技术研究等为一体的一二三产业融合的示范性农业产业园。项目分两期建设，其中第一期建设有原料与成品仓库、高标准生产线、污水处理等生产配套设施以及工作生活配套设施。2019年，一期项目建成实现投产。根据公司的发展规划，彭记坊预计在三年要完成主体上市，销售突破10亿元。

“2021年，彭记坊市场销售达到了3.5亿元，2022年预计市场销售额5亿元。目前，彭记坊已经启动了二期项目建设，建设期是8个月，到今年10月份全面交付使用。”彭记坊负责人告诉记者。

彭记坊先后荣获“湖南省农业产业化优秀龙头企业”“湖南省著名商标”“湖南湘莱品牌食材企业”“湖南省十大湘莱产业基地”“中国中部农业博览会农产品金奖”“坛子菜第一品牌”等荣誉称号。

新京报讯（记者秦胜南）8月10日，据农产品线上交易平台一亩田消息，北方预制菜产业园华远一亩田项目已开工。据透露，接下来一亩田将与华远国际陆港以该项目为起点，共建山西千亿级预制菜产业集群。

据介绍，北方预制菜产业园的建设立足于大同北肉基地和农产品资源，以肉类预制菜为切入点，打造大同的特色预制菜产业。其中，一亩田将与华远国际陆港（大同）公司共同成立华远陆港一亩田华北（大同）预制菜有限公司，利用大同华远陆港在土地、肉类原材料、物流，以及一亩田在平台采购商、流通大数据、平台技术等方面的优势，打造以品质肉类即热产品为主的预制菜品牌。

该产业园一期总投资1.05亿元，年产值4.62亿元，有望带动当地黄花、畜牧、设施蔬菜、有机旱作（杂粮）等特色农业产业发展。

北京一亩田新农网络科技有限公司董事长、中国预制菜产业联盟理事长邓锦宏透露，大同区位优势明显，产业特色突出，一亩田将与华远国际陆港将各方优势与山西产业相结合，以北方预制菜产业园华远一亩田项目为起点，共建山西千亿级预制菜产业集群。

温州网讯 记者从市农业农村局获悉，8月9日起，《温州预制菜》团体标准开始实施，也意味着预制“温州味”有了具体标准。标准明确规定了温州预制菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标志、标签、包装、运输、贮存等要求，将温州预制菜明确分为即食预制菜和非即食预制菜两大类。

　　预制温州味，瓯菜天下鲜！今年以来，我市紧抓机遇，把加快支持发展预制菜产业作为引领乡村振兴、助力共同富裕的新引擎，系统谋划“十个一”举措全域推动预制菜产业高质量发展，率全省之先系统谋划提出了“一城十链百企千亿”目标定位，即通过3-5年努力，建成东南沿海预制菜名城，打造10条温州特色的预制菜全产业链，培育示范性规上企业100家、预制菜名品100个，预制菜全产业链总产值达到1000亿元，通过打造米面制品、糯米山药、大黄鱼等十大预制菜产业链，未来三年全产业链产值年均增长15%以上。为此，我市出台《关于加快推动预制菜产业高质量发展的若干政策意见》，硬核扶持预制菜产业发展。

　　《温州预制菜》团体标准由温州市食品研究所主要起草，浙江香海食品股份有限公司、中国农业大学、浙江瑞松食品有限公司、百珍堂生物科技（浙江）有限公司、浙江一鸣食品股份有限公司、浙江金恩食品科技股份有限公司、浙江顶味食品有限公司、温州快鹿集团有限公司、瑞安市华忠水产食品有限公司、平阳县质量检验检测研究院、温州市顶诺食品有限公司、温州金厨食品有限公司、温州市饭店餐饮烹饪行业协会、温州爽康食品有限公司、温州恒缘食品有限公司、温州市筷品食品有限公司、温州市晶品元食品有限公司、温州麦丰食品有限公司等单位共同制定。

　　标准是品牌建立和行业管理的基础，作为发展新风口，温州预制菜标准的制定将引导预制菜产业标准化、规范化发展，形成具有温州特色的预制菜产业标准体系，助推预制菜产业高质量发展。同期发布实施的还有《速冻肉燕》团体标准。

　　来源：温州日报

8月6日，山西省预制菜产业发展座谈会在清徐召开，与会专家学者、企业代表共商山西省预制菜发展大计。大家表示，预制菜要抓好原料供应、技术研发、规模效益、市场主体等关键因素；要体现原汁原味、营养丰富、方便快捷；产业要形成规模、形成批量；要依托规模大效益好的市场主体带动发展。会前，与会人员还参观了优鲜多歌预制菜产业园区。

　　预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，随着消费升级以及冷链物流布局，创新发展预制菜产业将成为助力乡村振兴的新引擎。近年来山西省大力实施“特”“优”战略，扎实推进三大省级战略，积极构建五大平台，农牧业得到快速发展，具备发展预制菜产业的先天优势和良好基础。同时，山西省目前的预制菜企业已经逐渐形成以零售企业、食品加工企业、上游农牧类农业企业、专业预制菜生产企业为主的发展类型，产品涵盖畜禽水产类、果蔬类、杂粮类、主食类等品类，具有极大的发展潜力。

　　省农业农村厅乡村产业融合发展中心主任武东轶表示，下一步，省农业农村厅将继续深入开展预制菜产业调研工作，挖掘产业发展的典型案例。研究起草《关于引导推动预制菜产业发展的意见》，集合政策、资源、资金等要素，引导产业融合发展。

最近一段时间，预制菜市场不断升温，线上线下非常热闹，资本也竞相入局。近日，在重庆召开的2022中国连锁餐饮峰会上，预制菜成为大会的关键词。而在和大会配套的展览中，与预制菜相关的展商也占据了相当的比重。那么，餐饮业作为目前预制菜最大的销售渠道，能否抓住这个风口，实现新的突破呢?

　　预制菜市场不断升温，餐饮企业入局分羹。

　　预制菜进入快速发展期

　　预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工(如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。

　　在人力、租金成本不断走高的趋势下，能够帮助餐饮业降本增效、提升盈利能力的预制菜受到了餐饮企业的欢迎。中国连锁经营协会(CCFA)和华兴资本共同发布的“2022 年中国连锁餐饮行业报告”显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。

　　疫情也进一步催化了餐饮业对预制菜的需求。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。根据“2022年中国连锁餐饮行业报告”披露的数据，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

　　“这两年我们的销售增长特别快。”在展览现场，广州市仟壹生物技术有限公司(以下简称仟壹生物)的相关负责人告诉中国商报记者，仟壹生物专注于高汤的研究和生产销售，产品主要供应全国各地的餐饮企业，海底捞、乡村鸡等连锁餐饮公司都是其客户。疫情期间，餐企需求快速上升，公司的销售实现了成倍的增长，年销售额突破13亿元。

　　在当天的展场中，四川王家渡食品有限公司(以下简称王家渡食品)的展位也格外引人注目。这家主要生产川式预制菜的企业能够提供从成品菜肴到调味料在内的多种预制菜系列产品。王家渡食品给自己的定位是：成为“餐饮企业的中央厨房”。根据王家渡食品对外披露的资料，目前，在B端，巴奴毛肚火锅、和府捞面等连锁餐饮企业均为其合作客户。

　　餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。连锁快餐吉祥馄饨董事长表示，作为一家靠供应链模型实现盈利的连锁餐饮企业，吉祥馄饨整个前端做得非常轻，后端做得比较重，中央厨房或者工厂的能力是该品牌持续提升的一个着眼点。

　　“我们将看到预制菜在接下来几年增速很快，而且预制菜的应用场景会越来越丰富。”达达快送大客户业务总经理朱明洋表示，这两年餐饮品牌化在加速，餐饮的供应链越发成熟，预制菜在各种场景下都日益火爆，随着餐饮零售化发展，预制菜赛道将持续扩容。

　　多种因素推高市场空间

　　对于餐饮企业而言，采用预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，有助于提升餐厅经营效率。尤其是对于外卖餐饮而言，预制菜的优势更加明显。

　　“2022年中国连锁餐饮行业报告”显示，平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。以美团外卖的卤肉饭为例，外卖商家使用预制菜后，一份外卖的净利润从0.5元增加至3元，而顾客等待的时长则从40分钟减少至28分钟。

　　随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前也有了很大的提升。有些预制菜口味已经接近餐厅水平，并且品类也是越来越丰富。同时，近年来随着国内冷链物流基础设施不断完善，冷链基础设施已经不再是预制菜公司发展的制约因素。

　　此外，值得一提的是，餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。来自CCFA的数据显示，从2018年至2020年，我国餐饮连锁化率从12.8%提升至15%。餐饮龙头的扩张过程中，提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高，供求双方一拍即合。

　　不过，对比国外一些国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大。2021年日本餐饮连锁化率为50.8%，美国餐饮连锁化率为58.3%，均高于中国。这也意味着，未来，随着中国餐饮连锁化的提升，预制菜将迎来更大的市场空间。

　　根据“2022年中国连锁餐饮行业报告”，目前我国预制菜市场规模超3000亿元，到 2025年行业规模有望增长至8300亿元左右。这意味着，在未来三年内，预制菜的市场规模有望实现成倍增长。

　　餐企面临两难抉择

　　尽管预制菜成长空间巨大，市场火爆，但作为预制菜最大的销售渠道，餐饮企业在市场拓展方面依然面临着进退两难的抉择。

　　“预制菜现在非常火，但是大家讨论的观点是，我们的资源禀赋是什么，有没有做预制菜的基因，如果有资源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞预制菜可能就叫‘不务正业’。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。

　　在餐饮端，预制菜大面积推广所面临的首要难题是，能否让更多的消费者接受预制菜。近日，中消协点名批评外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。由此可见，餐厅让消费者普遍接受预制菜依然任重道远。

　　“你让我吃预制菜也行，但首先你要让我知情，让我自己来选择;另外，在价格方面要有区别，餐厅不能把预制菜卖出和现场烹制的菜肴一样高的价格。”一位消费者对中国商报记者表示，自己难得到餐厅吃个饭，就是希望吃得好一点，不能稀里糊涂就吃个预制菜。

　　目前，外卖餐饮采用预制菜已较为普遍。但对于很多餐饮企业而言，在餐厅内是否大面积采用预制菜，采用预制菜后如何保持菜肴的口味和餐厅特色，依然是个较难的抉择。陶然居创始人杜康伟表示，预制菜很适合懒人或工作忙碌的小家庭，但中餐的传承是用匠人的精神传承，因为每一道菜都有它的味道。“如果全是工业化了，人吃了还有什么意思呢?”

　　四川墨比品牌优创科技有限公司(以下简称墨比品牌)董事长何流认为，预制菜虽然在面向消费者的C端还没有建立起消费习惯，但B端至少在两个方面一定有机会。一是像墨比品牌这种具有一定规模的大众化连锁餐饮品牌。“我们在后端供应链方面是需要预制菜支持的。”何流表示，预制菜在面向大批量客户的时候有一定的市场。他同时认为，预制菜另一个机会在商业中心以外的下沉市场，例如，社区小餐饮门店，距离消费者很近，租金便宜，厨房极简，只需要对预制菜进行简单复热即可销售，餐厅经营者的主要工作是进行客户运营。他同时强调，B端餐饮做预制菜的未来方向是走向半预制，一定要有复热的过程，在这个过程中，餐厅可以把自己的口味特色加进去。