要想预制菜口味好，冷链运输不可或缺。

预制菜越来越火，在传统中秋节家宴上也占有了一席之地。

美团买菜数据显示，相比今年年初，中秋节前菜肴商品类商品销售环比增长50%。包括沃尔玛、盒马、豫园股份等企业及商超都适时推出了中秋团圆宴预制菜抢占市场。

据艾媒咨询数据显示，预计中国预制菜市场规模2023年将达到5156亿元。

其实早在2020年，新注册预制菜企业就达到了1.25万家，但当时却吃尽了物流不给力的苦头。

罗永浩直播首秀，信良记小龙虾瞬间爆单，卖出了46.5万盒，但无法兑现48小时内发货的承诺。信良记随后道歉并对受影响的消费者作出补偿。

这一“翻车”事件，让生产商意识到了物流一环如此重要。

亿邦动力网报道，据不完全统计，2021-2022年，中国预制菜行业融资金额达到了数百亿元。

除了风口上的预制菜厂商融资活跃，具有冷链优势的物流企业也在积极布局。

顺丰在2022年8月底举办了预制菜行业解决方案推介会，表示要为预制菜企业提供从线上业务到线下场景的供应链解决方案。

被批“隔夜菜”，保鲜成关键

近期有多家媒体报道，预制菜普遍有点“咸”。 有些菜每百克钠含量可达到300毫克以上，甚至到800毫克，严重超出了居民膳食的建议标准。

重油重盐会危及身体健康，也让预制菜背上了“隔夜菜”的标签。预制菜偏咸，是顾虑到储存配送中保质问题，从而也牺牲了口感。

然而预制菜竞争日趋激烈，做好保鲜才能满足食客的味蕾和健康的需求，从而打开更多市场。预制菜配送不仅要保证时效性，也对冷链运输的锁鲜技术提出了更多要求。

京东零售大商超全渠道事业群肉奶制品负责人赵煜在接受界面新闻采访时也表示，如果没有冷链的话，预制菜的还原度会差一点。

从温度上看，预制菜可以分为速冻食品、冷鲜食品、常温食品等不同品类，其中温度控制是预制菜最关键的锁鲜方式。

例如，小龙虾需要在-18℃温度下运输储藏。使用液氮技术之后，冷冻温度达到零下196度，小龙虾的口感和风味能瞬间锁鲜。随着这一问题的解决，小龙虾也从原本线下餐厅加入电商大军，成为千亿级规模的产业。

另外，冷链物流普遍采用的降温冰袋也有讲究。京东物流冷链医药业务部预制菜解决方案专家芦国庆解释说，冷藏和冷冻食材对控温需求不一样，很多时候商家会直接放上冰袋，导致商品存储温度低于零下；有时也因为冰袋种类不同导致冰袋升温时间较快，送到时已经超过了食品冷藏存储要求。这些不标准的包装将直接影响预制菜等冷链运输商品的品质。

国家农产品现代物流工程技术中心首席专家王国利在接受界面新闻采访时表示，冷链物流这几年有了非常大的发展。“冷链物流发展得越快，预制菜的末端消费和它的品质就会越好”。

冷链新业务， 物流企业技术入局

和有上万家企业能生产预制菜相比，并不是所有快递物流企业都能分到这块新配送业务机会。

国内一家知名预制菜厂商也告诉界面新闻，运输过程中更好的保证恒温恒湿和更多食品安全条件，将是未来冷链运输企业需要具备的核心竞争力。

能够满足冷链配送需求的物流企业，捷足先登。

目前，京东物流和顺丰在一个月内先后宣布了针对预制菜行业的解决方案，计划从包装、仓储、配送、科技等多个方面介入预制菜市场。

比如在包装环节，京东冷链针对不同环境温度沉淀了一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案。在物流运输中，京东冷链提供了可视化的温度监控平台和对冷藏车的在途管理系统。

8月31日，顺丰也对外宣布要提供预制菜行业解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递配送、同城配送等。据悉，这一方案不仅包含了顺丰原有的冷链运输，同时也有顺丰同城作为末端配送的补充力量。

顺丰的冷链业务早已开展多年。根据顺丰的财报数据，2022年上半年，包括食品冷运在内的顺丰冷运及医药业务实现不含税营业收入已经达到了40.7亿元。

仓储亦是冷链物流中的重要环节，需要大量的前期投入和资本支撑。据京东物流介绍，目前京东冷链运营超过100个针对生鲜食品的温控冷链仓库、28个药品和医疗器械专用仓库，总运营面积超过70万平方米，覆盖范围超过330个城市。在此基础上，就近发货等配送模式也会让消费者最快拿到商品，商品的保鲜度也更好。

芦国庆介绍说，国内某水产品预制菜企业，通过与京东物流的合作，将原来全国的5仓变成了7仓，这一举措直接增加了该厂商的预制菜销售覆盖面积，缩短履约时效，全国订单满足率从原来的92%提升至98%。

另外，顺丰在其预制菜一体化解决方案的介绍中也提到，购买预制菜解决方案的客户可通过天猫、京东、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道共享库存，从而加快商家库存周转，降低库存压力及备货成本。

预制菜企业花花食界创始人兼CEO陈建华则表示，预制菜运输全程都需要冷链的保障，才能保证预制菜的高还原度。“日本美国餐厅的预制菜渗透率都在60%-70%，关键是其冷链的干线、支线基础支撑到位。”

据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，2021年中国预制菜市场规模预计为3459亿元，同比增长18.1%。若未来中国预制菜市场增速保持稳定在20%，则在2026年预制菜市场规模将超过万亿元。

成本居高难下，成发展挑战

在当下的预制菜市场，B端消费仍占绝对规模，很多外卖商家也是通过预制菜提供外卖餐饮服务。但C端市场在这两年也愈发火热，尤其疫情下，省时省心预制菜逐渐走俏。根据百度联合京东此前发布的《百度x京东618消费趋势洞察报告》，2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%。

但发展潜力大的C端市场，也带来了配送距离、配送成本等方面的挑战。

当下预制菜市场主要集中在一二线城市，在四五线城市的发展并不全面。中物联冷链委秘书长秦玉鸣表示，冷链物流的发展决定了预制菜行业的销售半径，如果冷链网络不发达，或者没有完备的基础设施的话，预制菜商品根本就没有办法往外销。

作为基本保障，物流成本在预制菜市场中的占比不应过高。但在实际情况中，冷链运输目前尚未形成规模效应，前期设备、车辆、仓储建设等方面的投入都十分高，这也导致冷链运输的成本高企，尤其在C端市场，情况尤为突出。

秦玉鸣告诉界面新闻，占据预制菜80%的B端市场，其冷链物流物流成本基本可以控制在5%以内，但在发展势头正好的C端市场，物流成本占比却相当高，平均下来物流成本甚至可达3成。

陈建华告诉界面新闻，中国人喜欢吃冷鲜食物，但冷鲜的成本很高，预制菜厂家要考虑综合性价比。冻品可以做到高性价比，即便在日本这样追求高鲜的国家，依旧有六、七成的预制菜都是冻品。

较高的物流成本自然不利于推动预制菜走向C端市场，为此京东物流对商家进行了一定的补贴。“冷链是不赚钱的，因为冷链我们会补贴给厂商，但是预制菜是赚钱的。”赵煜表示。

陈建华表示，在高成本的压力之下，一些预制菜商家或许会选择更低成本的物流，从而影响预制菜的品质。“在运输中，冷冻品只要一化冻，品质就会受到很大影响。”他说。

王国利也认为，在当下的预制菜市场，冷链运输的发展还在初期，预制菜厂商与物流企业之间，也尚未进入蜜月期。而在未来，优质优价才是冷链物流的需求基础。

预制菜在“罗敏”风波后，又迎来了新一轮口诛笔伐。这一次开枪的人是智纲智库创始人王志纲。

近日，在东方甄选直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称，“我从来不吃，预制菜是猪狗食”。对此，工作人员回应称，上述言论属于心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某一个个体。

即便如此，仍有不少网友感到被“冒犯”，而这番言论，也再一次引爆了现代技术进步之下标准化、工业化的生产与讲究匠心和口味的传统餐饮之间的矛盾，以及疫后复苏的餐饮行业向左走向右走的讨论。

上一次引爆舆论的“猪食”论，枪口曾对准短视频。2021年6月，腾讯副总裁、在线视频首席执行官孙忠怀对短视频开炮，批低智洗脑短视频像猪食。他表示，现在短视频平台的个性分发太厉害了，“你喜欢‘猪食’，看到的就全是‘猪食’”。

二者殊途同归。资本围猎之下，看似漫不经心的一举一动，背后往往都是一个深不可测的商业海洋。从短视频到餐饮，刷手机成瘾，速食主义成风，归根结底无外乎顺从人性，投其所好，自然生意好做，钱好赚。

预制菜听起来确实“食之无味”缺乏诚意，但效率确实惹人爱。资本不讲对错，当它一再向各个行业、各个领域狂飙突进，人与资本、文化与资本的冲突便跃然纸上。

中餐一直以来“以人为本”。仰望大厨，背后是人力、物力、精力，考验刀工、烹饪技巧、火候把控等，这是功夫的考验，是人对菜肴的驾驭，享受厨师亲手烹制的美食，才是对味蕾的终极满足。

但预制菜企图满足更多人，不再依赖具体的人。用非常标准化的方式来进行生产封存，不论时间、地点、人如何变化，这道菜都会保持同样水准及口味。短视频试图俘获更多人，进而改变更多人。通过算法，精确推导出你的所爱，在洗脑式的简单重复中，潜移默化地冲击用户观念、拉低用户心智。

我们一边努力让渡自我，拥抱资本创造的美丽新世界，也无数次对被它重塑的生产和生活表示怀疑和感到不适。这种冲突和张力，在极度的依赖和理性的自觉中摇摆，在放不下的短视频和停不下来的自我省思中应验，在罗敏和陆正耀身上被放大，又在王志纲的话中被点燃。

所谓饮食文化，“最后一公里”总被寄托在厨房里。在厨房，五味的最佳存在方式不是打开料理包和加热器，而是在真实的煎炒烹炸中得到升华，舌尖上的美食自带的烟火气，才能从细微的平凡中折射出人生风味。

厨房会像当初的缝纫机一样消失吗？厨师连同饮食文化会因为预制好的一切而消弭吗？一切会变得更好还是更糟？……这是资本虎视之下的普遍焦虑，也是大浪席卷之下裸露的现实。

北京商报评论员 陶凤

当前，预制菜产业风起云涌，掀起一场厨房革命。许多家电企业结合技术和产业优势，从加工、冷藏、烹饪等流程入手，积极抢抓预制菜发展新赛道。

9月15日，总部位于广东佛山顺德的广东格兰仕集团有限公司（简称“格兰仕”）推出了世界首创预制菜微波炉，同时发布了首个《微波炉烹饪预制菜感官评价技术规范》标准。现场还成立了预制菜智能烹饪设备专业委员会，企业协会携手共同推动广东预制菜智能烹饪的行业进程。

解决预制菜口味还原痛点

根据艾瑞咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，在消费者认为预制菜行业需改进的问题中，口味还原程度居于首位。如何还原预制菜的最佳口感和风味，成为摆在智能烹饪设备生产商面前的现实难题。

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，预制菜智能烹饪设备要能够锁住具有工匠精神的口味、新鲜感，还要能够还原预制菜的味道，才能让天下美食真正走进千家万户。

此外，尽管市面上流行的微波炉已经针对牛奶、米饭、馒头等常见的食物提供一键智能菜单，但是面对口味越来越丰富、菜式越来越多样的预制菜，原有的烹饪设备无法完全满足预制菜的烹饪需求。烹饪设备设计功能专业性、针对性不强，不仅影响预制菜口味的还原程度，对追求“快节奏”还是“精致懒”的预制菜用户也并不友好。

据了解，当天发布的格兰仕预制菜微波炉系世界首创，针对主食、肉类、汤羹等预制菜种类设定适配菜单，用户只需轻点预制菜按钮，选择对应的功能与菜品克重，即可坐享美味。预制菜微波炉分为家用款和商用款，以面向不同使用场景。

如何在最短时间，将-18℃的预制菜冻品还原最佳口感与风味，是预制菜微波炉要攻克的技术难点之一。以汤品为例，若想令冷冻的汤品重新沸腾，预制菜微波炉要让汤品快速完成-18℃~100℃的温度变化，还要避免因长时间沸腾而导致汁水变少的情况。

作为预制菜微波炉感官测试评测阶段的主要负责人，格兰仕技术管理中心烹饪实验室主管郭建熙透露，微波炉每道菜单的开发都经过了上万次调试，由于每个厂家制作预制菜的含油量和含水量都不一样，他们调试出高兼容性的菜单程序，避免菜品的含油量和含水量对微波炉烹调时间的影响。同时，微波炉兼容平躺和直立加热两种包装，使预制菜受热均匀，保证预制菜的还原度。

预制菜烹饪新场景引厨电企业入局

预制菜风口已至，其辐射外溢效应也带动了相关行业发展。广东作为我国重要的家电生产基地，本土家电企业尤其是厨电企业涌入预制菜赛道，有利于促进产品研发创新，构建新的厨房烹饪场景与体验，为行业带来新的发展机遇。

广东省餐饮行业协会副会长、预制菜智能烹饪专委会主任罗兆波提到，预制菜智能烹饪设备可以驱动整个产业链的发展，为传统家电行业拓展了新的赛道。预制菜还原口味，要经过蒸煮烤炒等烹饪方式，市场需要具备“四合一”复合功能的烹饪设备，来替代原本功能单一的产品。

对于微蒸烤这一细分品类，预制菜的热潮下，即热速食的需求对微波加热功能有一定促进作用。家电行业研究机构奥维云网数据显示，今年618首周嵌入式微蒸烤复合机线上销额同比增长135.9%，线下同比增长97.0%。作为微蒸烤行业品牌，总部位于顺德的格兰仕是广东家电企业发力预制菜赛道的重要样本之一。

格兰仕集团副总裁邹能基表示，格兰仕立足顺德“世界美食之都”“家电之都”的综合领先实力，将整合发挥综合领先的智能烹饪技术和智能烹饪设备全产业链优势，通过智能烹饪设备推进预制菜生产标准化、风味标准化、质量标准化，把粤菜师傅、顺德名厨的好手艺变成预制菜的大数据、精工艺。

“佛山顺德具有产业基础，既是美食之都又是家电之都；同时又有消费市场，很多游客都喜欢到顺德来品尝美食。”谭海城建议，家电企业进军预制菜市场，要与餐饮企业、粤菜师傅等积极交流，了解消费者需求，不仅要站在烹饪设备的角度，还要从提供呈现美味菜品的解决方案的角度去看待这个市场。

编辑：黄婷

【来源：金羊网】

9月14日，智纲智库创始人王志纲在某直播间谈到预制菜时表示：“那是猪狗食，我从来不吃。”此话引发热议。9月17日上午，智纲智库相关工作人员回应称，这是直播上一个心直口快的发言，他是作为一个美食家身份来说自己的感受，而不是针对某一个行业或某一个个体，“因为他平时确实不吃这类食品。”（据9月17日极目新闻）

王志纲说出这句话的语境，其实是在直播间里卖自己的新书，一边卖书，一边访谈，谈及自己对中国美食的心得，或许为了表现自己吃得很专业，他就随口跟俞敏洪和董宇辉说：“你们都不懂，你们吃的都是大路货，都是预制菜，猪狗食，我从来不吃。”其实他是为了铺垫下面的话：“要懂得生活，吃就要吃独此一家，别无分号。”某种程度上，这就是美食家的一种“凡尔赛”。从其工作人员的回应来看，大概也不觉得他这话说得有问题，而是再一次强调“他平时确实不吃这类食品”，可见，无论如何，档次还是坚持要和大众拉开。

美食界向来自有一套评价体系，每个人心中都有自己的“绝世好菜”，很难量化比较，一家店，一道菜好不好吃，往往都要靠名家的品鉴和大家的口碑。从这个意义上来说，预制菜是不应该进入口味美食，私房好菜的评价体系的，因为预制菜讲究的是标准、规范、安全，大众化，所以用百年老店、独家味道去贬损预制菜，认为吃预制菜就是吃“猪狗食”，本身是缺乏逻辑、双脚离地、自我意识过剩的表现。

这不但对于预制菜行业是一种片面评价，对那些因为各种原因选择吃预制菜的消费者而言，更是一种无端的冒犯，说是心直口快有点文过饰非，基本上属于说得太嗨，口不择言。在现场的俞敏洪和董宇辉，也一瞬间露出尴尬的笑容。毕竟，以后直播间也有可能会卖预制菜，话不能说得太满，对吧？

不过，一句关于预制菜的负面评价让网友炸锅，也是给行业提了个醒，说明对于生活中越来越常见的预制菜，大家还是不够了解，也缺乏信心，存在疑虑。

预制菜现在是无疑是站在了风口，行业进入发展黄金期，理念逐渐为大众所接受，市场规模正迅速扩大，据行业媒体展望，2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元，未来5年复合年均增长率有望达13%，无疑是一片令人兴奋的“蓝海”。很多人即便没有专门购买过预制菜，也已经通过外食、外卖等渠道，吃过预制菜了。

与此同时，预制菜市场也出现了不少乱象，生产商里太多小作坊，小厂子，食品安全问题频出，菜品结构也相对单一，缺乏统一的质量标准等等。还有些连锁餐厅，明明用的是预制菜包，却为了实现利益最大化，不事先告知消费者，侵犯了消费者的知情权，产生了不少消费纠纷。

这也是专家这句话引发强烈不满的根源所在，既然说是预制菜是“猪狗食”，为什么要在市场大力推广，难道只有专家比较高贵，能吃独此一家的现做佳肴，主动或被动吃预制菜的普通人，就低人一等了？如果生活优渥，时间充足，谁不愿意吃现做的家常菜，谁想吃“塑料感”的预制菜？

这也是预制菜发展中所面临的最大的问题，如何消除消费者内心“无奈选择”的偏见，如何真正将美味送到千家万户的餐桌，除了不断完善相关标准，提升发展质量、充分尊重消费者选择权之外，也要在美味和多样化上下功夫，让产品更有居家的烟火气，更能兼顾口味和健康，真正让人感受到预制菜里的科技含量，把档次提上去，才能不被看不起，不让普通消费者受委屈。

（来源：极目新闻）

主流日照讯 9月16日，记者从市新闻办召开的新闻发布会上获悉，《日照市支持预制菜产业发展八条政策措施》（以下简称《八条政策措施》）已印发实施。此次出台的《八条政策措施》将在市场主体培育、资源要素保障、电商营销、展会活动等方面为预制菜企业注入新动能，推动我市预制菜产业供应链、价值链、产业链融合发展。

《八条政策措施》包括支持预制菜产业集群打造、支持预制菜企业培育提升、支持预制菜企业数字化转型、支持预制菜企业科技创新、支持预制菜创新服务平台建设、支持预制菜冷链物流体系建设、支持预制菜品牌质量创建提升和支持预制菜销售渠道拓展八个方面。通过制定上述支持政策措施，坚持企业发力、政府助力相结合，引导支持我市相关企业抢抓机遇，加快发展预制菜，充分挖掘日照海洋水产食品领域加工销售优势和日照美食文化内涵，推动“日照味道”走向全国，不断提高日照城市品牌影响力和美誉度。

我市发展预制菜产业具有特色农业支撑有力、水产品预制菜优势突出、研发创新基础扎实的优势。其中，美佳、荣信两大水产龙头企业早已开始布局预制菜产业，已研发出乌鱼蛋汤、海鲜饺子、酸菜鱼、麻辣鲍鱼等市场反响积极的预制菜系列产品，销售渠道也从以出口日、韩等国家为主逐步转向国际、国内市场并重，预制菜产品销售总额稳步增长。（日照报业全媒体记者 宋庆艳 报道）

【来源：主流日照】

近日，广东省市场监督管理局发布关于批准下达5项预制菜地方标准制定计划项目的通告，广东恒兴集团获批参与《预制菜术语及分类要求》《预制菜产业园建设指南》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》4项地方标准的制定。

　　本次预制菜地方标准创新了立项形式。广东省市场监管局成立了由标准化、农业农村、商务流通、供销等行业管理人员、技术专家组成的预制菜标准工作研制组，其与行业主管部门共同研究确定广东省预制菜产业的基础通用标准。

　　作为预制菜行业代表和农业产业化国家重点龙头企业，恒兴依托全产业链优势，打造从“塘头到餐桌”的食品安全体系，先后开发出200余款预制系列产品。除此之外，它还分享生产预制菜的经验和自主创新的技术标准，主导参与两项预制菜团体标准的制订。

　　据介绍，恒兴将积极参与广东省预制菜地方标准制定，助力广东构建预制菜标准体系，推动农产品、水产食品、菜品三位一体协调发展，实现水产预制菜产业高质量发展，塑造广东特色预制菜品牌。

中国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 潘志贤）9月16日，“2022年全国大众创业万众创新活动周河南分会场——第十届中国创业者大会平行论坛：全国预制菜英雄汇创新者论坛”在郑州举行，参会嘉宾围绕预制菜的发展展开了一系列深入讨论。

作为食品产业发展的新方向，预制菜产业贯穿了一、二、三产业，一端连接餐饮消费，一端连接种植养殖，对食品产业转型发展、优化供给、扩大内需具有现实和长远的重要意义。

9月16日，全国预制菜英雄汇创新者论坛在郑州举行。郑州市中原区委宣传部供图

　　郑州市发展改革委党组成员、一级调研员张幼明说：“预制菜的崛起，让我们看到‘没有夕阳的产业，只有夕阳的产品’，只要坚持创新，传统行业也能提质发展，实现新的跨越。希望创业者都能永葆对民众的敬意和对创新的追求，让产品广开销路、让企业不断壮大。”

　　布局预制菜，新手如何创业？老手该如何创新？预制菜企业又如何创新产品和营销呢？

　　郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利表示，在预制菜风口之际，将积极搭建预制菜企业交流平台，带动相关上下游企业协同发展，形成具有竞争优势及带动作用的行业组织。同时，快速谋篇布局全国中部预制菜赛道，抢占先机、高位推进预制菜产业发展。

　　河南牧业经济学院食品与生物工程学院科研办主任张煌指出，我国预制菜行业在2025年有望实现万亿元以上规模。预制菜对乡村振兴战略、创新驱动发展战略、文化自信等具有重大意义。但他也认为，预制菜发展仍面临产业发展政策有待完善、科技支撑不足、预制菜产业标准缺失等诸多问题。张煌建议，预制菜产业发展应“顶天立地”“扎根本土”；找准市场定位，聚焦大单品，利用科技差异化开发和提升还原度。

　　河南预制菜优秀企业代表苏成认为，预制菜必须从全产业链上寻找突破口，需要提升产品质量、口感和体验感。“如今生活节奏的加快，方便、快捷、新鲜、健康的食品是购买先决条件。预制菜这两年风口正火，为消费者提供快速享受美食提供了条件，同时也为传统企业突破瓶颈创造天时地利的条件，更为企业拓展产品多元化提供契机。”苏成说。

　　作为食品工业大省、农业大省、消费大省，河南发展预制菜产业具有突出优势。据统计，2021年河南省预制菜产业规模150亿元左右，规模以上预制菜工业企业40家，相关企业6400多家，呈现出良好发展势头。

　　为进一步抢占预制菜市场，今年上半年，河南各地纷纷出台政策支持预制菜发展。郑州市和濮阳市设立预制菜基金，濮阳市拟投资13亿建设预制菜全链产业园；原阳县制定了支持预制菜产业发展的“金九条”，集中力量在资金奖励、技术创新、人才引进等方面；南阳市拟设立100亿规模产业母基金，下设预制菜专业子基金为当地预制菜产业发展助力。

　　据了解，近日在漯河市召开的河南省预制菜产业发展推进会议强调，未来3年，拟将努力实现“三年跃升”，一年架梁立柱、两年多点突破、三年积厚成势，抢占预制菜市场，力争实现产业规模三年翻两番，总规模突破600亿元。

省去采购食材的烦恼，免去烹饪的步骤，近年来，“热一下就可以”的预制菜走红，逐渐成为民众餐饮消费的新模式。

9月17日，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲称，“预制菜如猪狗食”，一句话让预制菜站在风口浪尖。

业内人士表示，预制菜已成为未来餐饮业的发展趋势。营养专家则表示，只要注意搭配，预制菜也是健康的，可以长期吃。

专家称预制菜如猪狗食

据极目新闻此前报道，9月14日，在某直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲一语惊人，称从不吃预制菜，预制菜如猪狗食。9月17日，智纲智库工作人员回应极目新闻记者，上述言论属于心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某一个个体。

事件发酵后，有网友力挺预制菜，称预制菜相比有些外卖干净，比自己做菜方便，很适合快节奏的年轻人。有网友则在相关话题里吐槽，认为预制菜味道欠佳，还有添加剂等，长期食用不利于身体健康。

据了解，预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和加工制作，经过卫生、科学密封包装，食用时通过简单加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。近年来，预制菜市场迅速增长。《2022年京东超市即享食品消费趋势报告》认为，随着消费者对于“高效厨房”的需求加上疫情的影响，预制菜消费需求提升明显，2021年预制菜成交额同比增长156%。与2019年相比，2021年预制菜品牌数增长达1.5倍，预制菜商品数更是增长达2.5倍。

预制菜受到青年群体青睐

极目新闻记者在网上交易平台搜索“预制菜”，发现有不少商家正在售卖，销售情况普遍不错，其中一道价格9.9元的“湘西外婆菜”月销5万份以上。预制菜的菜品种类也非常丰富，除了鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等家常菜之外，网红麻辣小龙虾、佛跳墙、烤鱼等也是一应俱全。

今年29岁的杨女士独自一人在广西南宁租房生活，今年3月，她在直播间买了一次预制菜，从此就入坑了，“第一次买的是宫保鸡丁的，吃完之后感觉口感还不错，就又购买了几次。”杨女士称，因为平时工作比较忙，有时候回到家里就懒得做饭了，而且一个人买菜做饭也容易浪费，因此一周她要买两三次预制菜。预制菜比较简单，一般加热了就好，味道也还过得去，价格比外卖便宜一些。

家住上海的许女士买预制菜的原因则是因为自己厨艺不太好。“平时就会做那两三样菜，婆婆因故回老家后，家里的生活水平直线下降，如果想吃某种菜就要出去吃或者点外卖。”许女士表示，她很早以前就听说过预制菜，但都没有买过。疫情期间尝试囤了一些预制菜，感觉发现了新大陆，“点外卖的次数就少了，家里餐桌上的菜品也丰富了起来。有一次看到网上卖我想吃的家乡菜，买回来烹饪之后觉得也不错，简直不要太惊喜。”

据某电商发布的即享食品消费趋势报告显示，36岁至45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。26岁至35岁群体是预制菜消费潜力股，这一年龄段消费增速高达171%，位列第一。

业内称预制菜是餐饮业发展趋势

许多预制菜商家的销售对象主要是餐饮业从业者。极目新闻记者看到，一家在网上售卖预制菜的商家不仅提供多品类产品低价试吃活动，还在产品宣传中加入外卖订单好评截图，且设置了只有大量采购才能免费的标准，以此来吸引餐饮业客户。也有不少餐饮从业者在产品评论区留言，反馈店内预制菜的使用情况。

李乐（化名）在广东清远开了一家餐饮店，主要售卖烤鱼、小龙虾等，他表示，他们店铺专门请了大厨，只有少部分菜品会使用预制菜，“连锁餐饮店、中小餐厅使用得较多。”李乐称，一般连锁餐饮业会有中央厨房，统一配送，这样才能最大限度地降低人工成本。此外，相比传统做法，预制菜集中采购菜品加工，可以降低食品成本，“比如小龙虾过了旺季，新鲜采买成本就高了很多。不少店铺售卖的是预制的小龙虾菜品，就可以做到价格很低，因为他们的小龙虾是在便宜的时候采购加工的。但味道上而言，龙虾的肉质会有差别。新鲜小龙虾Q弹，比较鲜。预制品小龙虾肉比较散，鲜味不足。”

9月16日下午，日照市举办支持预制菜产业发展八条政策措施新闻发布会。市发展改革委党组书记、主任卢东磊介绍了日照最新推出的支持预制菜产业发展八条政策措施具体内容。市工业和信息化局党组成员、副局长王法强，山东美佳集团副总裁费守成在发布会上回答了记者提问。

日照鼓励预制菜产业发展，大踏步向预制菜蓝海挺进，近年来预制菜为什么越发受人瞩目？日照积极打造当地预制菜产业链，这其中又有怎样的考量？

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。预制菜这种规模化、工业化、标准化的生产方式，在出餐效率、菜品口味和品质稳定性等方面都有较强竞争力，在快节奏的生活方式与餐饮企业降低人力成本的需求下，预制菜正对家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式展现出极大的替代性。目前中国预制菜市场处于成长期，有着十分可观的成长空间。

预制菜产业一头连接田间地头，另一头连接餐桌消费，符合“农头工尾”“农头食尾”的农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势。同时，预制菜产业也是加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应同城市餐饮需求融合发展的重要抓手。对于日照来说，加快预制菜产业发展有利于延伸产业链、提升价值链、打造供应链，并创造新的经济增长点，促进“双循环”新发展格局构建。

日照市在发展预制菜产业上有着十足的潜力，无论是自然禀赋还是行业基础，都具有得天独厚的优势。对于日照来说，促进预制菜产业高质量发展，能够充分发挥日照市农业资源丰富、水产品加工产业初具规模等优势，加快推进农村一二三产业融合发展。

具体来说：

在预制菜原材料方面，日照市特色农业支撑有力。水产方面，现有养殖单位2600余家，贻贝产量全国第一，中国对虾、两城虾皮、霸王鞭刺参、西施舌、大竹蛏等水产品具有较高知名度。畜禽方面，目前规模化畜禽养殖场数量超过2300家、规模化养殖比重达到84%，新希望六和、南京卫岗等一批畜牧龙头企业相继落户日照。蔬菜方面，设施蔬菜播种面积近15万亩、产量70余万吨，已建设许孟镇西葫芦、小店镇绿芦笋、西湖镇食用菌、峤山镇大姜等一批特色蔬菜生产基地。

在特色预制菜菜品方面，日照市水产品预制菜优势突出。一方面，水产品预制菜已经显现出一定的产业集聚效应。根据前期摸底掌握的情况，目前日照市预制菜企业数量已达百余家，其中水产品预制菜相关企业约占总数的四成。另一方面，水产品预制菜龙头企业发展势头强劲。美佳、荣信两大水产龙头企业早已开始布局预制菜产业，已研发出乌鱼蛋汤、海鲜饺子、酸菜鱼、麻辣鲍鱼等市场反响积极的预制菜系列产品，销售渠道也从以出口日、韩等国家为主逐步转向国际、国内市场并重，预制菜产品销售总额稳步增长。

在产业研发方面，日照市研发创新基础扎实。目前已创建荣信集团水产品加工酶技术利用等3家省级工程技术研究中心，山东名邦食品股份有限公司省级院士工作站，美佳集团省级企业技术中心等研发平台。日照市高职、中职学校均开设了预制菜相关专业。日照市企业主导或参与制定预制菜食品安全、营养等相关标准共15项，其中国家标准6项、行业标准7项、地方标准2项。

基于日照预制菜产业发展优势与前景，自5月份以来，市发展改革委多次深入区县、企业开展专题调研，摸清日照市预制菜产业发展现状及企业诉求，掐尖学习广东、温州、潍坊、德州等地支持预制菜产业发展政策措施，与市财政局、工信局等部门多次座谈会商，牵头起草了《日照市支持预制菜产业发展八条政策措施》，鼓励企业抢占行业“风口”，加快推动日照市预制菜产业高质量发展。

发布会上，山东美佳集团副总裁费守成也表示，以美佳集团为代表日照头部食品加工企业会发挥龙头企业的引领和带动作用，牵头携手同行业企业利用好市里的支持政策，进一步整合资源，聚力研发新菜品、制定技术标准、组建产业联盟，打造一批具有日照市地域性标志的预制菜产品，争创日照市知名预制菜龙头企业、示范企业，进一步推动日照水产企业加入预制菜发展快车道，打造海洋食品预制菜新高地。

今年7月，受广东省农业农村厅邀请，著名经济学家、北京大学国家发展研究院周其仁教授走进预制菜策源地广东，深入佛山、肇庆、广州南沙、海珠等地企业调研，与政府及企业代表面对面。在预制菜产业如火如荼之时，为预制菜全产业链把脉，分析要害、抓住规律、框定机理、升华经验。

周其仁教授基于“冷观察”、“冷思考”，走进预制菜产业，访企业，走市场，与企业家面对面，深入交流、细致调研。以下是调研交流记录，由南方报业传媒集团南方农村报记者喻淑琴整理，内容未经本人审阅。

1.千军万马冲进来，一个产业迅速从蓝海杀成红海

产业火不等于公司火，要准备打硬仗

各界推动产业发展的好处，是产业规模可迅速扩大。但代价是，预制菜本身行业壁垒不高，窗户一点破，千军万马冲进来，挡都挡不住。一哄而上，良莠不齐，有时候甚至劣币驱逐良币。一个产业迅速从蓝海杀成红海，企业从有希望做成没希望。

中国市场是天底下最容易把蓝海变成红海的地方。曾经我们因为计划经济物资短缺，都是从生产角度去研究，就形成了这种惯性。只要有需求，都能迅速生产制造出来。这也导致中国这些年经济的特点，是高速增长却损耗极大。

我相信没有企业喜欢红海，但是谁也摆脱不了迅速成为红海的现实。所以现在就要开始预防，准备打硬仗，如果未来蓝海变成了红海，我们能否从红海里再杀出一片蓝海，留下一批好公司。

产业火不等于公司火。政府和投资者的行为很难改变，但企业要掌握策略。预制菜的大概念对了，不等于产品就对了。要借新概念把企业的核心竞争力加强，把核心技能延伸到这个新概念里头去。而不要认为有了预制菜这个概念，产业就可以自动发展。

千万要注意，在好时期企业就要把品质的壁垒竖起来。品类是公共的，依靠预制菜这个品类来保护企业靠不住，还是要靠你自己拥有好的产品。 消费者看的是产品，不是产业。不能说因为是预制菜，所以就比外卖好，消费者就一定就会买。

2.要研究消费行为，建立客户链

聚焦用户，攻占消费者心智结构

什么人在吃预制菜？

不管是To B还是To C，最终所有生意都是做C端的生意。要紧紧抓住对预制菜敏感的消费群体，深入研究并理解其消费行为。在产业发展早期，尽可能多地捕捉到能够帮助判断未来趋势的信息。

对客户的研究程度要超过你的竞争对手。企业除了在技术、管理、研发等方面投入，还要有很大一部分精力来研究消费者。特别是对年轻消费群体的研究，第一步要熟悉、适应其消费习惯和消费行为；第二步要融入其中；第三步才是逐渐改变其消费行为，达到教育消费者的目的。

我们到世界美食之都——佛山顺德的品珍鲜活调研，两姐弟做预制菜很花心思。他们说自己的定位就是服务于20-50岁年龄段的消费者。目前，很多企业都是从生产、技术、管理等方面想问题，当然这些是必要条件，但还要在消费习惯、消费心智、消费行为上下硬功夫。企业能掌握到最终消费者，掌握什么东西卖给谁，什么东西能卖得好，这才是最高的本事。

另外，企业不要急于进军，要先占领消费者的心智结构。企业往往存在一个问题，就是自己看自己很清晰，但其实消费者看不见你。专业术语叫心智结构里装不下你。

比如有在饭店里卖铁盒包装，撕开加热的罐头，被消费者吐槽，认为“在门店里还吃罐头”。所以企业就要好好考虑，在门店吃罐头和在家吃罐头是否存在不同？如果有附加价值，那也是可为的。罐头可以有，但要考虑加什么、怎么组合，消费者才能接受，觉得对自己有价值，这是难点。

你的产品装不进消费者的心智结构，所有投入都存在很大风险，讲无数的细节指标都没用，消费者听了也记不住。

再者，消费者的记忆是可以延伸的。广州酒家的经验值得好好研究。为什么有消费者会认为广州酒家的饭好吃，月饼也好吃，其中的联想是怎么建立的？因为广州酒家这类信息储存量已经在消费者的心智结构里了。

同样道理，如果顺峰饮食卖得便宜，人们就会怀疑这还是顺峰的饮食吗？所以像这类企业，还是要坚守定位，不能因为要走大众路线，就大卖便宜货。你的好东西、贵东西还是得往消费者心里装，急于开拓新市场，就会分散消费者的注意力。

预制菜产业，目前正在建立供应链，下一步就要建立起客户链。

商业就是一个链条一个链条组合在一起的生态链。在商业上想问题，最难的就是从客户角度出发。消费者不是美食家也不是专家，他们就是普通人。所有产品到最后都是卖给消费者，没有人买单就是浪费。要研究客户的心智结构和消费习惯，以及怎么吸收信息，还有消费者之间的影响链条。

所以，要从日常生活当中去捕捉消费潮流和消费习惯的变动。要记住符合客户需求和习惯的才是好产品。

此外，建议企业在做预制菜时，如果消费者对你的第一印象还没有建立，一定要考虑专精特新，专注于细分领域的特定产品。

怎么才能吸引客户买单？

一方面要靠产品的营养成分等这类客观物理特性，另一方面就是主观指标，如消费者的记忆、产品色彩、产品与某些故事的连接、情感文化价值等。这些都可以构成抓住消费者的力量，客观和主观两个维度加在一起才具有致命吸引力。

3.聚焦好产品，构筑护城河

难就是护城河。难，别人就杀不进来。

在调研中，企业说现在挺难的，怎么办？但其实，难就是护城河。难，别人就杀不进来。

企业要在目标客户、潜在客户这里下功夫，通过对产品的提升完善来建立起自己的“护城河”。在这些问题上抓得越细，你的护城河就越深，别人就越难进来。

预制菜企业产品要足够出众，没有特色很容易被赶超。消费者花钱购买的是产品体验，追求的是在时间、金钱等约束下的最大享受。

怎样能让消费者获得最大享受?要从产品本身入手。广东中厨食品的负责人比较明白这一点。他认为产品力+商业模式，是决定一个预制菜企业和品牌能否生存和发展的关键。我比较认同这一点。产品力就是产品的风味、口味、质量、安全，甚至包装设计等。例如肇庆的振业水产，把碗、料包、植物油灯、筷子、湿巾等这些附加物都放到了烤鱼的包装里面，这就是对产品的一个小创新。

创新的同时，还要注重保护。现在有不少仿制品以假乱真，于是就出现了一种测基因技术来进行真假鉴定，在产品中加一两种很特定的元素以防伪。

未来，预制菜大规模发展，可能会让消费者分不清真假产品，这也可能导致预制菜整个行业的信誉下降。假产品对行业未来造成的损失不可估量，因此要重视品牌和创新保护。

为了避免企业在产品创新研发过程中出现技术难题，企业要掌握先进技术，也就是拥有技术可得性。所谓的高科技都是高分工，搞不懂的细节就要自己想办法，由近而远地下功夫。正如先和学生打交道，通过学生认识学生的老师，再通过老师接触老师的老师......一层一层向上讨教，触摸到行业的技术制高点，千万不能好高骛远。越聚焦前沿，就越能打开思路，视野也会不一样。

例如调研企业中的肇庆伦太太，在做龟苓膏预制菜。龟苓膏这种传统街边小吃，要想升级为现代化规模化工业化产品，传统配方和现代科技缺一不可。配方是产品的护城河，但是中国传统里面还有很多当年无法突破的技术短板，那就需要用现在的制造技术和科学知识补齐。

当然，创新也要守旧。 在追求创新的同时，也要研究耐用耐看、经久不衰的产品。例如可口可乐、香奈儿5号，100多年品牌效应深入人心。为什么有的产品能成为经典，大小、颜色、款式、配方都不变，而有的所谓“爆款”仅仅几年就消声匿迹，要好好领悟这里面的道理。

在房间里推逻辑是推不出来的，一定要研究策略、研究办法、研究经验。尤其是要好好研究广东的经验，观察别人怎么“游”。

我很欣赏英语里面有一句话——“Don’t teach fish to swim ”，不要去教鱼游泳，但是可以去观察鱼怎么游泳，去比较鱼和鱼之间游泳有什么不同。做企业也是这样，多观察别人是怎样“无心插柳柳成荫”的，多个角度学习别人的优秀经验，从中得到启发，寻求帮助，进行提炼总结，再回头把自己的事做好。