央广网北京9月9日消息 （记者 金龙）你有没有这样的经历：去餐馆吃饭或点外卖时，上菜速度或配送速度快得超出预期？那你很有可能点了一份预制菜。

近期，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》(下称报告)显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端（企业）。

这些知名连锁餐厅八成以上是预制菜？

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元。

上述报告指出，中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

“连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。”上述报告分析道。从需求端来看，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增加。从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。

“连锁餐厅使用预制菜主要有两个方面原因，首先连锁餐厅需要菜品标准化，而菜品的标准化的最好的方式就是把它做成预制菜，不同的菜品预制化程度不同；其次，连锁化餐饮企业除了标准化之外还要追求高性价比和高效率，这也会促使他们去使用预制菜。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向央广网记者表示。

另据中金公司研究部的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。中金研究部认为通过采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显着地降低成本和提升利润。

餐厅使用预制菜，消费者是否该有知情权？

高效率和高性价比是不少消费者选择购买预制菜的主要理由。但多数消费者不理解的是，他们通过外卖和堂食所品尝到的菜肴也可能是预制菜所制。很多时候，在餐厅吃饭的消费者以为自己吃的菜肴是新鲜热炒的，但事实很可能是后厨把预制菜拿出来加热后就端上了餐桌。

社交平台上，网友吐槽比比皆是：“吃预制菜我自己不会加热吗？要下馆子当冤大头？预制菜毁了中餐！ ”“花下馆子的钱吃预制菜，那跟我自己买来加热有什么区别？”“预制菜是好听的，说白了就是料理包”。

“对预制菜的第一感觉就是不健康，食材会不会有问题呢？一般去吃堂食默认厨师使用的是新鲜食材，而且如果餐厅使用预制菜也应该提前告知。”北京一位90后消费者向央广网表示，餐厅堂食菜品与自己购买预制菜烹饪价格也存在比较明显的差异，餐厅此行为有损消费者的信任。

中国消费者协会日前发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，上半年投诉数量居前的一类是预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。中消协认为此举损害了消费者知情权、选择权。

央广网记者注意到，《消费者权益保护法》明确规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利，消费者有权根据商品或者服务的不同情况，要求经营者提供商品的价格、产地、生产者、用途、性能、规格、等级、主要成分、生产日期等情况。

中国法学会商法研究会理事、上海汉联律师事务所副主任合伙人宋一欣律师指出，餐厅使用预制菜需要告知消费者，消费者若在不知情的情况下食用预制菜是被商家侵害了知情权和选择权。

今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、预制菜的冷链运输等过程中可能存在卫生问题等方面问题。专家指出，预制菜可以在需要它的领域发力，但不该打着现炒的幌子欺骗对口味有更高要求的顾客。

预制菜在连锁餐厅占比增高，未来餐馆吃到的菜品趋于同质化是否影响消费者口感呢？文志宏表示，一定程度上说预制菜确实会让有一些菜品同质化，但根据预制菜的预制程度不同，厨师基于半成品或者是预制的原材料，还会有一个烹饪加工的过程，这个过程也会让菜品变得不一样，会有一些差异化。有一些预制菜会影响到顾客的体验口感，这个主要看预制菜本身研发生产的工艺，此外预制菜如何能够保持菜品原味和口感，研发是需要突破的。

如何在保证预制菜菜品质量和口感的前提下尽到告知消费者的义务，值得餐饮从业者深思。

随着“懒人经济”的发展，预制菜凭借简单、快捷的优点，成为了消费者餐桌上的新宠。这个中秋假期，预制菜的销售也迎来旺季。预制菜的食品安全问题如何保证，如何规范预制菜的生产制售？《长三角区域预制菜生产许可审查方案（征求意见稿）》开始向社会公开征求意见。

征求意见对预制菜生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、试制产品检验报告等多个方面进行了详细规定，比如设备设施方面对预制菜常规生产设备设施提出了明确的要求。记者了解到，随着预制菜的销售火爆，制售环节已经引起多部门注意。今年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，此后江苏省消保委与江苏省餐饮协会等二十余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。“消费者主要关注预制菜的还原度，就是从商家购买之后回来加工后的口味，这是消费者非常关注的，是不是和正常的菜品一样；第二是关注新鲜程度，菜如果做出来时间太长，消费者也是有阴影的。”江苏省餐饮协会会长 于学荣说。

记者从江苏省餐饮行业协会获悉，江苏省首个预制菜体验中心——星厨食集预制菜云餐厅，中秋假期前面向市民开放。消费者马先生表示，因为工作繁忙，自己经常选择预制菜，其中口味和价格是自己主要的关注点。预制菜体验中心现场负责人表示，消费者可以在体验中心选择堂食，也可以在烹饪大师的指导下，体验亲手制作的乐趣。这在一定程度上可以打消消费者购买预制菜的顾虑。“如果消费者在加工方法上不是很清楚，有专门的工作人员指导怎么样操作，是很简单的方法。”预制菜体验中心项目负责人陈雨说。省市场监管局欢迎各有关单位或个人提出修改意见，并于2022年10月7日前反馈至省局食品生产安全监管处。

　　（来源：《零距离》记者/何畔 编辑/国正）

预制菜，顾名思义就是对菜品原料预准备及包装，再通过二次加热等方式直接食用的菜品，具有方便、快捷等特点。随着资本进驻、大企入局，居民生活节奏加快，加上速冻保鲜、冷链运输等技术应用和配套设施臻于成熟，预制菜市场越发火爆，规模有望突破万亿元。然而，蓝海之下藏着“暗礁”，让消费者吃起来不放心、不够香。

根据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点。

预制菜作为加工食品，绝不是“想售就能售”，必须严格遵守食品安全法和消费者权益保护法。预制菜卖出“现炒”价的行为,涉嫌侵犯消费者知情权、选择权。

对于餐饮企业而言，使用预制菜固然一举多得。一方面，降低对厨师技艺的要求，让做菜变得“易如反掌”；另一方面，将备餐环节从门店转移到中央厨房，采取批量式、集中式加工，可提高出菜效率、丰富菜品品类，降低用人成本、制作成本。但站在消费者的角度，预制菜保质期长，脂肪和盐含量较高，不利于营养均衡摄入，倘若储存管理不到位，甚至会损害身体健康。现实生活中，消费者前往餐厅消费，也不仅仅是贪图方便快捷，更多是为了品尝独特的厨艺和菜品，吃到现炒现吃的“锅气”。

消费者有权选择是否接受使用预制菜制作的菜品，经营者事先未明示告知就使用预制菜，显然是利用信息不对称，让消费者购买不需要的商品或服务，被动接受隐形消费。

遏制隐形消费，还需监管显形。除了强化准入管理，主管部门、行业组织有必要重视消费者投诉维权、媒体舆论监督等信息，主动摸查相关乱象，对不合规行为采取约谈、查处、曝光或发起诉讼等方式加以制止，同时尽快建立统一的行业标准，设定关键指标，明确包装、存储等环节要求，保证预制菜包装、储存符合规范，为消费者营造更透明、更公平、更诚信的消费环境。此外，还应建立完善预制菜信息公开和溯源管理机制，强化全过程、全链条监管，确保预制菜质量安全。

此前，中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻，并称此举会损害消费者的知情权和选择权，引发各大媒体、大众的热议。

大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破，消费者心中的疑问愈发强烈：如果很多餐厅用的也是预制菜，那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢？

预制菜的C端火热或带来家庭厨房的革命

不可否认，在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中，大部分连锁餐饮门店的后厨，已经基本实现预制菜化。

现在大家讨论的预制菜，从我国餐饮发展的历程来看，其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。

经过这些年的发展，中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命，餐企对厨师的需求大大下降，即使一些后厨也需要厨师，但技术要求已远远不如从前，甚至普通服务员都能“代劳”，这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。

而现在，这样的景象似乎正在C端开始上演，消费者其实已经在不知不觉中，逐渐被动接受预制菜的存在。

主食方面，速冻包点早已十分普及，从最初的汤圆、饺子，到后来的手抓饼、锅贴，再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品，预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。

菜品上，佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜，已经在年夜饭市场经历考验，而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜，以及各式火锅的调料包，在预制菜火起来之前便已普及，现在只是更进一步，慢慢在实现加热即食。

只有在蔬果方面，由于其保鲜时间短、易坏，目前的保存、运输技术即使能解决问题，价格也偏高，尚无法让C端消费者接受。

更重要的是，从生产企业、餐企、销售渠道、资本，都在助推预制菜在C端的拓展。

很多曾经餐企的代工厂、供应商，都开始向C端进发，比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家；广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企，则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜；盒马、叮咚买菜等销售渠道，都在推出或准备推出自有品牌预制菜；同时，珍味小梅园等新锐品牌，也都在预制菜C端市场发挥能量。

根据企查查数据，2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年，新增1.28万家，尽管2021年增量同比减少了67.34%，但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。

同时，据红餐产业研究院的不完全统计，仅2022年以来，就有超过11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资额超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

在预制菜大军这样的冲击下，消费者的消费行为自然地被拉动，预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。

此外，预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%，95后搜索占比超三成；京东618数据也显示，95后“预制菜”成交额同比增长95.8%，即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200％，销量同比增长接近200％。

可见C端消费者正在逐步接受预制菜，不难预见，这样的情况持续下去，在不久的将来，预制菜就将在C端形成规模，就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭，厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己，随之而来的，恐怕就是家庭厨房的革命。

大菜、荤菜，可以直接购买预制菜，不需要自行处理食材、不需要调味，素菜也可以购买调料包，再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级，蔬果预制菜也并非不会出现，基本人人都能做，下厨的难度、门槛大大降低，而且还更便宜、方便。

消费者外出就餐的需求可能发生变化

但对很多餐企来说，预制菜的走红并非太好的消息。

从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看，一旦预制菜在大众消费市场普及，消费者外出就餐的需求很可能发生改变。

当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理，消费者突然意识到，原来自己这么多年，其实早已消费着预制菜，而现在，预制菜不只是餐企的“专供”，消费者自己就能买到，市面很多预制菜产品的厂商，本就是餐企的供应商、生产商，下厨的工序并不复杂，那么，消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗？他们还会到哪些餐厅就餐呢？

预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地，未来的家庭厨房也会因此发生一定改变，特别是一二线城市家庭。

有调研结果显示，一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流，而他们外出就餐的需求，如果粗暴一点划分，大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。

在“填饱肚子”的板块，快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素，能够立马解决问题，而如果预制菜真的实现普及，那和这部分特性就会形成重叠，相对而言，预制菜还可能更加便宜和卫生，毕竟是自己的厨房，自己操作，具有可视化。

知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%，省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。

对他们来说，午餐无法回家做饭，但晚餐却可以，一些预制菜可以提前买回来放在冰箱，或是网上下单，回到家花个5-15分钟，就能有一餐不错的晚饭，这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。

而在“填饱精神”的板块，虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作，但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品，还是需要到餐厅，现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化，就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。

同时，消费者到餐厅就餐，很多时候并不只为了吃顿饭，特别是随着“00后”逐渐成为消费主力，个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等，在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升，这些就餐体验，又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验，他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。

总结起来就是，如果未来预制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有标签中，现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。

未来餐饮可能出现“现制”餐品和预制菜两极分化

如果这样的消费形态成为趋势，那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景，势必会大幅降低，未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品，和预制菜餐品的两极分化。

一级是“现制”餐品。

首先是口味上，无论预制菜技术再好，始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气，那么，现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺，就成了消费者外出就餐的理由，现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬，也会助长这样的势头。

其次就是就餐体验，家庭就餐固然好，但却很难做到不同氛围的表达，现在很多消费者在同质化餐饮之下，就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求，这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。

火锅的走红除了本身的口味，很重要的一点就在于其社交属性，现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮，也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。

所以，未来“网红”的概念也可能会有所改变，预制菜难以满足的，且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅，可能成为新一阶段的网红。

同时，也可能带动餐企的另一项业务——到家服务，这个“到家”并非简单的外卖等，而是厨师的上门服务。

诚然，这不是什么新鲜事，但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段，以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费，在消费者需求之下，是否也会下沉？这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点？或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案？

另一极就是预制菜餐品。

尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触，但从现实需求来看，消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现，典型如快餐连锁，特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。

预制菜再好，打工人的午休时间依然很宝贵，能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐，就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜，无论这些快餐店使用的是不是预制菜。

所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小，仍受到消费者的青睐，在未来也很难被市场淘汰。

而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间，则可能被压缩。

现在看来，新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等，相比前一阶段已经出现了一定的下滑，预制菜则可能会加剧这样的情况。

按照此前的逻辑链条，打造爆款、迅速拓展市场，就离不开标准化、连锁化，这依靠的就是中央厨房，所以此后无论新旧，火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品，因为此前的爆火，消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟，已经成为现在预制菜中炙手可热，受到品牌、消费者双向追捧的品类。

虽然未来消费者还是会追捧爆品，但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样，热度消退的速度也会加快，网红餐厅的生存空间、周期会大大下降，没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。

结 语

预制菜在C端的火热拓展，影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商，也可能因为改变了消费者的外出就餐需求，从而影响到其他餐企的发展，这一点值得所有餐饮人关注，要做好两手准备。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

“没想到这么快，500万的资金太及时了！”日前，中国工商银行湛江分行成功为辖内预制菜名单客户成功办理500万“预制菜贷”业务，该企业负责人欣喜地说道。

　　“中国水产预制菜之都”是时代发展赋予湛江的一张全新名片。近日，中国人民银行湛江市中心支行出台了全国首个支持预制菜产业发展的地级市专项金融政策——《湛江市金融支持预制菜产业高质量发展的指导意见》(简称《指导意见》)，为预制菜产业高速发展期提供有力的金融支撑。

　　南方日报记者陈思亮通讯员陈龙鹏

　　13条措施探路再添东风

　　预制菜行业被称为下一个“万亿风口”，近年来我国预制菜年均复合增长率达到28.8%。在预制菜领域，湛江可谓家底雄厚。公开资料显示，湛江市是我国最早发展预制菜产业的城市。得益于丰富的鱼虾原材料资源，实力雄厚的众多国家、省和市三级农业产业化龙头水产加工企业，政府专门的预制菜产业规划和强有力的扶持政策，以及在“中国对虾之都”“中国金鲳鱼之都”和“中国海鲜美食之都”三个水产国字号荣誉和全国领先的冷链物流体系的支撑下，湛江形成以水产预制菜为主打特色的预制菜产业。今年6月，湛江还获评为“中国水产预制菜之都”。

　　产业发展离不开金融政策的有力支持。“采取适当方式对银行机构进行指引，引导银行机构支持预制菜产业发展。”——在湛江市政府出台《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施》后，人民银行湛江市中心支行迅速响应，部署落实金融领域的支持政策。

　　翻阅《指导意见》，13条措施在金融领域为湛江预制菜产业保驾护航——出台了增加信贷投放力度、落实优惠信贷政策、加大产业园配套供给、合理延长信贷期限、拓宽产业链企业抵质押范围、完善产业链融资配套措施、创新金融产品服务、强化风险分担和补偿机制、充分发挥线上融资平台作用、持续强化银企融资对接机制、建立多元化融资渠道、推广跨境贸易和跨境融资便利化政策以及推进差异化激励机制等。

　　《指导意见》指出，支持范畴包括预制菜生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等全产业链企业，对获得省级以上农业龙头企业，市级以上“专精特新”“小巨人”“高成长”“单项冠军”等称号的预制菜企业适当扩大信用贷款授信额度。

　　其中，在信贷方面，《指导意见》提出鼓励金融机构将预制菜产业列为重点信贷投放目标，精准聚焦预制菜生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节的企业融资需求，扩大对预制菜产业的信贷投放。此外，《指导意见》还鼓励金融机构综合利用贷款市场报价利率定价机制，对预制菜产业链企业按照市场化原则合理降低贷款利率水平，实施优惠贷款利率。

　　在产业园配套供给方面，《指导意见》也出实招为预制菜产业再添东风：鼓励金融机构积极支持吴川市黄坡镇、遂溪县遂城镇2个预制菜产业园建设，对园内新上预制菜产业项目和参与产业园建设项目的企业，优先提供信贷支持。“我们还鼓励金融机构在预制菜产业园设立服务网点，为产业园内企业和群众提供充足的金融服务。”人民银行湛江市中心支行相关负责人表示。

　　授信24.05亿元助力领跑

　　广东省人民政府办公厅日前印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确提出要打造湛江水产预制菜美食之都，带动广东预制菜产业高质量发展，为湛江打造全球水产产业高地送来新红利。

　　《指导意见》的出台，进一步完善了湛江预制菜产业高质量发展的政策体系，为金融机构助力打造“中国水产预制菜之都”提供了行动指南，有利于聚焦金融力量为湛江经济发展形成新的动力增长点。

　　“今年以来，我们多次走访预制菜龙头企业，通过实地走访、现场座谈等多种方式调研有关企业意见建议。随后多次召开部门沟通协调会议，由货币信贷管理科牵头，联合行内多个有关科室，研究金融支持预制菜产业发展的措施。”人民银行湛江市中心支行相关负责人表示。

　　据介绍，在人民银行湛江市中心支行的引导下，国有四大行今年初抓住湛江市预制菜产业联盟成立的契机，与预制菜产业联盟签订战略合作协议，对产业联盟内企业累计授信17亿元，对9家重点农业龙头企业以及100余家预制菜产业链关联企业授信24.05亿元，助力全市预制菜产业总产值领跑全省预制菜产业。

　　其中，建设银行湛江市分行率先为预制菜上下游企业提供一揽子金融服务，以广东恒兴、湛江国联水产两家预制菜头部企业为重点，积极谋划“2+N”布局，量身定制“一对一”融资服务。

　　“接下来，我们将继续探索‘货币政策工具+预制菜’模式，运用货币政策工具引导金融机构加大对预制菜的支持力度。”人民银行湛江市中心支行相关负责人表示，该行将搭建平台，促进银企对接，加快推动政策落地见效，并结合金融支持全面推动乡村振兴、金融服务小微企业敢贷愿贷能贷会贷长效机制等相关政策支持湛江预制菜产业发展。

“人间烟火气，最抚凡人心”，无论是山珍海味还是家常便饭，当食材历经现制烹饪的加工并在最佳赏味期内享用，它便赋有沾染“烟火气息”的灵魂。在快节奏生活的当下，预制菜的出现让不善厨艺的消费群体也能感受到这股“烟火气息”。

随着大众饮食习惯变化及疫情催化的影响，我国预制菜市场正迅速崛起。据NCBD（餐宝典）数据显示，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，年均增长31%，预计2025年销售额超8300亿元。

在预制菜市场持续火热之际，Foodaily注意到一些餐饮品牌另辟蹊径，打起了空气炸锅的主意。去年年底，新消费品牌理象国就推出空气炸锅小酥肉；今年4月，盒马上线自有品牌的空气炸锅专用纸，5月又上线了适配空气炸锅的皮皮虾、梭子蟹等新品。近日，速冻食品巨头品牌三全也推出焦炸丸子、小酥肉、烤肠等空气炸锅系列新品。

三全从空气炸锅切入预制菜市场，有何用意？从空气炸锅突围，三全等预制菜品牌如何实现既方便又美味的家庭烹饪新方式？在以空气炸锅为代表的厨房小家电背后，又潜藏着哪些饮食变革的机遇，能为预制菜的发展提供新的动力？

走红的空气炸锅，

也许是预制菜的新流量密码？

在Foodaily看来，三全此次推出空气炸锅系列预制菜，既是捕捉到了当下消费者“精致懒”的需求，也抢占了预制菜细分市场的新高地。

万物皆可炸，空气炸锅为满足“精致懒”加buff

一方面，单身经济、一人食正在兴起。《青山资本2021年度消费报告》显示，中国有9200万独居人群，相当于1.1个德国、1.4个法国，其中“一人户”家庭比例从6%增长到25%只用了20年时间。这部分基数庞大的单身人群，暂时没有维系家庭的经济压力，消费自由的他们在满足最基础的生存需求的同时，对健康、便捷的品质生活也有着极高的追求。

另一方面，反复无常的疫情限制了消费者出行的活动，却推动了宅经济的发展。当厨房场景的使用频次增加，不满足于青菜、炒肉等基础家常菜的消费者只能将对美食的热爱寄希望于更多样化的工具或食材上，空气炸锅就是非常理想的选择。

主打“不加一滴油”的健康烹饪，适合厨房小白的简单操作，空气炸锅可以说是满足了单身人群、宅家人群的健康快捷的美食需求。

如今随着预制菜市场越来越火热，餐饮产业链各个环节的大型企业都陆续进军市场，争相布局预制菜。目前，酸菜鱼、麻辣小龙虾等产品口味较重、在全国范围内有广泛受众并相对容易还原品相的品类正占领预制菜市场的主要地位。

但长期来看，这样的发展极易导致预制菜品类同质化、产品类型单一的不利局面，在餐饮文化极其丰富的国内市场，精准定位，寻求更细分的品类，拓展更多元的场景，才能打造出差异化且高附加值的核心竞争力。

与此同时，尽管空气炸锅使用场景非常丰富，大众认知与接受度也有较大的基础，但围绕空气炸锅相关的产品却屈指可数。待挖掘的空气炸锅应用品类，正好满足了预制菜开拓细分场景的需求。

洞察到空气炸锅的加工方式与预制菜戳中的年轻人“精致懒”需求不谋而合，也能为预制菜拓展品类应用提供更多空间，三全率先提出空气炸锅预制菜的概念，为预制菜渗透到家庭厨房场景寻求新的发展机遇。

02

从地域美食突围，向家庭场景延伸，

方便美味的烹饪该如何重新定义？

调节温度，设定时间，放入食品，用空气炸锅制作食物确实简单快捷，但在方便的基础上保证成品的风味与口感，还需要消费者掌握一定的厨艺，在食材搭配、调味腌制、炸制翻面等环节中不出任何差错。

为了提前解决这些影响菜品质量的不确定因素及手工操作繁琐的问题，让消费者直接用空气炸锅加工，就能让美食硬菜也能“一炸到位”，三全从产品的食用场景、特色属性等综合考量再到原料选择、工艺改良等方面进行设计，围绕空气炸锅推出焦炸丸子、小酥肉、烤肠、爆烤丸子、春卷等预制菜产品。

从地域美食中汲取灵感，利用家庭炊具渗透大众

近年来，随着工业标准化和线上零售化的成熟，越来越多的地域特色小吃打破空间限制，凭借独特的地域文化标签走进全国消费者的视野。在速食食品的风口下，螺蛳粉、红油面皮等地域美食抓住机遇，成为火遍全国的网红产品。这种背景下，三全以极具北方地域特色的炸丸子为差异化卖点，向全国市场推出炸丸子系列。

炸丸子是一种典型的北方特色美食小吃。中国的三北地区以及西南的川渝、华东的安徽、中南部的湖北、江西等地均有食用焦炸丸子的饮食习俗，在河南等中部地区甚至还有“过年不炸丸子就不叫过年”的说法。

梁实秋先生在《炸丸子》一文中曾提到，“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”以作为老鲁菜的炸肉丸子为例，瘦猪肉为主料，辅以肥猪肉、鸡蛋、大葱、姜、料酒、植物油等，多种香味融入猪肉，最终呈现圆润外形与焦黄颜色。而河南百年民间小吃焦炸丸子将粉条水发后切碎，加调料及面粉、淀粉拌匀，再经两道炸制制作。

从空气炸锅方便快捷的烹饪方式突围，预制菜的种类可以从普遍且常规的菜系延伸到地域特色美食或更偏向佐餐零嘴等更丰富的品类，而曾经因加工方式受限的食品也能拓展到更多的食用场景，能从便利店、火锅店等户外场景向家庭厨房发展。

由此可见，三全推出空气炸锅系列新品，并不只是单纯在蹭“空气炸锅”的一时热度，而是在不断洞察、适配逐渐变化的家庭饮食诉求，为预制菜突破种类单一的困境寻求新的增长点。

除了围绕空气炸锅开发新品，近年来，三全也顺应自热技术、微波烹饪等发展趋势，不断推陈出新。比如今年三月，三全推出“菜饭一体”的微波炒饭系列，选用耐高温可微波的包装材质，产品无需解冻、拆袋，只需要把站立式的袋子放进微波炉中简单加热，即可在袋内完成食用。在微波炒饭之后，三全还陆续推出微波意面等其他品类的食品，丰富微波食品系列。

其实无论是以空气炸锅、微波炉为代表的厨房家电创新与普及，还是自热、微波、空气炸等烹饪方式的改变，都反映和影响了中国人厨房烹饪习惯、饮食习惯的转变，为人们在厨房场景拓展更多的食品品类，为传统速冻食品和新兴的预制菜都提供了更大的创新与升级空间。

同样，国人饮食习惯的改变也反过来推动整个餐饮行业的进化。口味、健康、快捷的饮食需求不仅适用于家庭厨房场景，也成为室外餐饮的选择标准。餐饮企业不断加大引入工业化、口味标准化的预制菜产品，而三全的系列新品也可以成为B端餐企改善菜品结构、提高出餐速度、吸引顾客的利器。

近日，曾被业内人士预测其市场规模未来有望突破万亿的预制菜赛道，又迎来了多位新玩家。

8月31日晚间，顺丰集团微信公众号宣布，顺丰将全面布局预制菜行业。此外，盼盼食品也盯上预制菜这块蛋糕，推出了经典风味鱼香肉丝、川式风味辣子鸡以及南洋风味咖喱鸡肉等预制菜产品。

事实上，伴随着预制菜的火热，千军万马都开始杀入这一赛道，试图分上一杯羹。目前，“万企都做预制菜、万物皆可预制化”的论调，更是不绝于耳。

伴随着众多企业的入局，预制菜品类创新或将迎来新的发展阶段。放眼整个行业，预制菜产品可以说是纷繁多样，家常菜、八大菜系的经典菜式、地方小吃、非遗美食等，通通被复刻成预制菜。其中，水产品更是一个不容忽视的细分赛道。

据预制菜洞察了解，在水产预制菜赛道，已经出现了不少亿元级别的大单品。如叮咚买菜的小龙虾预制菜产品“拳击虾”，上线不足两个月，销售额就破亿；据悉，恒兴集团的免浆黑鱼片、连头熟虾、一夜埕金鲳鱼、清江烤鱼等预制菜单品，其销售额也突破亿元。

同样是水产品的牛蛙，近年来其发展势头也颇为亮眼，其预制菜能否突围而出？

多家企业试水牛蛙预制菜

艾媒咨询发布的数据显示，2021年中国水产预制菜行业规模为856亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增速，2026年中国水产预制菜市场规模将达2576亿元。艾媒咨询的调研数据则显示，消费者最常购买的水产预制菜类别为虾、鱼、蟹、贝壳等，分别占比82.2%、75.2%、50.7%、50.5%。

目前来看，牛蛙预制菜的市场表现尚无法与小龙虾、酸菜鱼等热门水产预制菜单品匹敌，但在市场端，我们可以看到不少企业推出了牛蛙预制菜，进行了牛蛙预制菜的探索。

根据同花顺财经消息，国联水产公司董事会秘书梁永振在介绍国联水产未来预制菜的研发规划时表示，国联水产接下来将对已上市的单品持续推新，进行口味的迭代更新。国联水产今年着重推出的新品聚焦在金鲳鱼上，下半年其对牛蛙的新品研发及市场推广也会开始落地。

事实上，盯上牛蛙预制菜的企业并不少。

在各大电商平台上，我们不难看到青花椒牛蛙、辣卤牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫苏牛蛙、水煮牛蛙等口味多元、烹饪手法多样的牛蛙预制菜产品，满足了不同地域消费者的饮食喜好。

麻六记推出了馋嘴牛蛙；中洋鱼天下在京东旗舰店内上架了四去免洗牛蛙和半成品预制菜青花椒牛蛙；河南永达食业集团推出了牛蛙鸡等预制菜新品；品珍科技旗下品牌御鲜锋，则推出了香辣牛蛙和紫苏牛蛙；舌尖英雄的京东官方旗舰店内也上架了水煮牛蛙；美团买菜则有大湖冷冻酸辣跳跳蛙和象大厨仔姜馋嘴牛蛙……

进军预制菜市场，牛蛙的优势何在？

那么，牛蛙预制菜究竟有何魅力，这么多企业为何纷纷入局？

在预制菜洞察看来，牛蛙具备一定的消费基础，不需要投入额外的市场教育成本，具有广泛的消费群体，在预制菜上确实有一定的发展空间。

与其他食材搭配性强，消费群体广泛

与小龙虾一样，牛蛙也属于外来物种，但历经几十年的发展，牛蛙早已成为中国人餐桌上的常客。据了解，此前曾有业内人士估算，牛蛙餐饮整体市场规模已达600-800亿。

预制菜洞察注意到，牛蛙与其他食材的搭配性强，既适合川辣、烧烤等主流菜肴的味型，亦可与鱼头、鸡肉、虾、蟹等多种食材搭配、烹调方式多样，近年来国内也涌现出一批主打牛蛙的餐厅，牛蛙市场迎来了一股细分浪潮，出现了石锅牛蛙、铁锅牛蛙、铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、美蛙鱼头等诸多细分品类。

伴随着牛蛙赛道的火热，消费者对牛蛙的消费热情也水涨船高。第一财经商业数据中心联合蛙小侠发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，近一年吃过牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的消费者占比达52%。其中，90后是目前牛蛙消费的主力军。

事实上，牛蛙已成为餐饮市场上不容忽视的单品，其具有广泛的消费群体，这也为牛蛙预制菜的发展奠定了一定的用户基础。

热量低、营养丰富，迎合当下的健康饮食风口

牛蛙自国外引进中国以来，就凭借其嫩滑鲜美、爽口弹牙的独特口感，受到众多消费者的喜爱。据预制菜洞察了解，牛蛙还曾登上国宴餐桌。

一方面，牛蛙的独特口感，俘获了不少消费者的胃；另一方面，疫情暴发之后，国人的健康意识得到提升，消费者的健康诉求更在不断升级，而牛蛙高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热量，口感鲜嫩、做法多样，在一定程度上满足了消费者对健康饮食的需求，从这点来看牛蛙预制菜具有一定的市场潜力。

养殖技术不断发展，助推牛蛙预制菜产业发展

众所周知，预制菜是一个极其考验供应链能力的行业。只有供应链能力过关的企业，才能保证出品的稳定性，进而保持企业的长远发展。一款单品要想成为市场上的热门单品，也应有成熟的原材料供应体系作为后盾。

疫情暴发之初，牛蛙曾因卷入“野味风波”而备受关注，“牛蛙不能吃了”话题更是登上微博热搜，好在后面牛蛙解除了野味危机。2020年3月，农业农村部将牛蛙划入“水产新品种”名录，按水生物种管理，不列入禁食名录。这一政策的出台，进一步推动了牛蛙产业的发展。

公开资料显示，牛蛙的亩产量高、出肉率高、养殖周期短，属于门槛低、投入高的产品，吸引了不少农户养殖。近年来，牛蛙的养殖量也有了不小的增长。相关数据显示，2021年国内的牛蛙产量突破60万吨，与2020年相比，同期增长30%。而在2014年，牛蛙的年产量仅为20万吨左右。

与此同时，部分牛蛙品牌也开始自建牛蛙养殖基地，从源头把控产品。以蛙小侠为例，不仅建立了牛蛙养殖基地，还与广西大学的知名教授开展合作，通过规范养殖技术、生态污水处理、食品安全管控来打造创新型牛蛙生态养殖链条。相信养殖技术的不断成熟，将为牛蛙预制菜产业的发展提供助力。

牛蛙预制菜要成为热门单品，仍有多个行业痛点待解

总体来看，牛蛙预制菜存在一定的消费需求和广阔的市场空间，但还有诸多行业痛点待解决。

目前，预制菜尚无统一的国家标准，在生产加工环节中难以做到严格监管，存在食安隐忧。口味复原度和食品安全是制约预制菜发展的重要因素，对牛蛙预制菜而言，这两大问题更是突出。

当下，牛蛙养殖呈现出分散、小规模的特征，高密度的养殖模式颇为常见，而高密度养殖易发生尾水污染。为了提高存活率，牛蛙养殖户滥用抗生素的现象屡见不鲜。近年来，多家牛蛙品牌被曝“使用抗生素超标”，牛蛙药物残留问题引发了舆论关注，这也让不少消费者对牛蛙预制菜心生顾虑。

此外，牛蛙因肉质鲜美、爽口弹牙受到消费者追捧，但是预制菜的生产加工过程中难免牺牲掉一定的口感，其口感要接近店内烹制的牛蛙菜肴难度不小，消费者是否愿意买账也是未知之数。

结语

总体而言，牛蛙预制菜市场虽然越来越热闹了，但离成为真正的预制菜热门单品，尚存在一定距离。牛蛙要成为热门单品，既面临机遇亦要面对挑战，毕竟养殖端尚存在不少问题。上游养殖户能否严守养殖标准，牛蛙餐饮企业能否攻克技术难关、提升口味复原度，都将影响着牛蛙预制菜的长远发展。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

9月7日，豫园股份旗下豫园文化饮食集团的科创中心基地（简称豫园饮食科创中心）正式投入运营，这是国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发，聚焦饮食科技创新的研发创新中心，将研发中国传统餐饮预制工业化、休闲健康食品创新升级的核心技术。

豫园饮食科创中心占地约2000平方米，将打造“一个中心+四个平台”，即建设国际一流的食品及餐饮研发创新中心，同时，构建产品研发、技术创新、支撑能力、生态共创等四大功能平台，目标是建设成为具有国际一流水准的食品及餐饮科创中心，助力上海消费产业由“制造”向“智造”转型。

预制菜为老字号带来新红利

上海疫情期间，豫园文化饮食集团旗下预制面系列的热销，让公司看到了老字号预制产品在C端巨大的市场消费潜力。

豫园股份总裁倪强表示，2022年，在疫情冲击和各种挑战下，公司密切关注餐食赛道的消费需求和市场变化，克服供应受限、物流不畅种种困难，成功打通了社区团购和私域渠道，开拓了全新的商业模式。

“豫园股份作为拥有17个中华老字号的全球家庭快乐消费产业集团，必须抓住当下消费复苏和消费产业升级的契机，密切关注所在行业赛道的竞争机会，对消费趋势变化及时预判、主动作为。”在倪强看来，预制菜、预制面等赛道正处于餐食消费的风口，潜力巨大。

据相关机构今年8月1日发布的《2022年预制菜市场展望》报告显示，2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元，多元化餐饮场景及健康饮食趋势推动市场规模不断扩大，未来5年复合年均增长率有望达13%。

在整体市场规模持续放大的同时，C端市场比例的增长也成为了预制菜行业发展的大势所趋。据中国连锁餐饮峰会于今年8月1日发布的《2022预制菜产业报告》显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例约为8:2，较国外B端与C端约为6:4的比例而言，我国预制菜市场在C端仍有很大的增长空间，这也无疑将为以老字号为代表的品牌餐企释放发展巨大红利。

对于拥有极强客户粘性与品牌认知基础的老字号餐企来说，直接以C端为突破口抢占国内预制菜赛道无疑具备天然优势。

科创力量提升预制品“含金量”

如何发挥老字号的C端优势，制造出适应新赛道要求的新爆品？倪强表示，科创中心是豫园老字号资源集聚优势的“放大镜”，是进军疫情后消费市场的核心竞争力和创新驱动力，“豫园老字号如何加速破局，发挥品牌认知与客户粘性的优势，完成从享‘店’到享‘家’的延伸布局，都离不开科创驱动。”

作为豫园股份旗下首个聚焦于饮食科技创新的专业基地，豫园文化饮食集团科创中心建立后的首要任务就是依据消费者洞察，创新老字号产品设计及应用研究，利用现代工艺技术实现老字号招牌产品的预制化，打造出受消费者喜爱的爆款好产品。

“我们搭建了一支由‘匠人型厨师+食品工程师’为主的核心工作团队。”豫园饮食科创中心总经理周伟正介绍，同时建立“大师工作室”，运用感官测评、实验分析等科学手段将原本无形的知识、文化资产形成数据库，系统化整理及记录大师技艺，实现对菜谱的文字、图像、口味等方面的立体保存，甚至还能对几近失传或已经失传的菜肴进行抢救性恢复保存，让传统菜肴的烹饪制作技艺等得以被更好地传承保留下来。

为对标食品行业头部企业，豫园饮食科创中心还分别建立了甜味食品实验室、咸味食品实验室、调味品实验室，重点打造预制菜、预制面、烘焙糕点和休闲健康食品核心研发能力。

值得一提的是，豫园饮食科创中心还率先建立了我国传统餐饮食品行业内的首个专业感官评价及消费者研究实验室，构建了消费者需求洞察、消费者喜好研究、专业感官评价和智能感官分析等核心能力，为新品的发展规划进行精准定位，助力打造优于主竞品的口感风味和消费者喜好度，从而大幅度提升产品的上市成功率。而消费者研究及感官评价实验室、包装研发实验室和食品安全检测分析实验室的构建也完善了整个食品研发创新链条。

2022年，豫园饮食科创中心预计将为豫园文化饮食集团完成130个SKU以上的产品储备量，并实现至少100个SKU新品的成功上市，目前，已与复星旗下的法国圣悠活品牌建立战略合作，全面负责圣悠活在国内市场的产品开发，并与宝宝树、薄荷健康等知名企业达成了初步合作意向。

在快节奏生活的当下，预制菜的出现让不善厨艺的消费群体在家也能吃到媲美餐厅的美味。记者从江苏省餐饮行业协会获悉，江苏省首个预制菜体验中心——星厨食集预制菜云餐厅落户南京建邺万达广场，目前主推番茄枸杞黑鱼片、红烧河豚、东坡酸菜牛肉、虾仁狮子头等四道特色菜，参与体验的媒体记者和消费者代表纷纷感慨“好吃”。

开放日活动现场，长驻预制菜体验中心的中国烹饪大师演示了上述四道菜品的做法，平均每道菜的制作时长在五分钟以内。食客们品尝后给出了“食材新鲜”“调味适中”“和家里做的并无太大差异”的高度评价。以番茄枸杞黑鱼片为例，先将作为配菜的蔬菜放入锅中烫熟，然后将汤底番茄汁加热，最后将汤底淋在鱼片和配菜上即可。

“预制菜方便，口味和餐厅差不多，价格也更实惠。最主要的是能减轻在家做饭的负担。买几包预制菜作为过节时走亲戚时的大礼包也是个不错的选择。”一位前来选购的消费者说。

据介绍，预制菜体验中心共有两层。一楼主要面对消费者开放，同时具备堂食、零售和外卖的功能。堂食时，顾客可以点菜（目前仅有上述四道菜，菜单会定期更新），也可以购买店里有包装的预制菜品，在中国烹饪大师的指导下，体验亲手制作的乐趣。二楼主要面对餐饮企业开放，提供食品供应链的服务和大厨培训服务。

目前，预制菜体验中心零售的预制菜产品有200多种，包括菠萝烤鱼、鸡汁小黄鱼、胡椒猪肚鸡等，菜式丰富，还有面点类。同时，体验中心还推出了星厨食集预制菜小程序，并与美团、饿了么等外卖平台合作，满足消费者网购的需求。

未来，星厨食集预制菜云餐厅在推出社区店的基础上，还将继续规划景区店和园区店。江苏省餐饮协会给出的规划是，星厨食集预制菜餐厅将以南京为起点，在中国开设更多的门店，最终推向全球，让中国的预制菜走向世界。

北京商报讯（记者 郭缤璐 张天元）趣店集团收缩预制菜业务有了新的进展。9月7日，北京商报记者独家获悉，趣店集团趣店预制菜业务将暂停此前发布的“支持十万用户创业”的加盟计划，接下来公司自营开店。一位接近于趣店集团的业内人士向北京商报记者透露，并非放弃预制菜业务，而是将转线下渠道自己开店。而门店的类型并非此前的零售超市模式，而是可以满足堂食和零售场景的门店，门店由公司负责运营。

据了解，趣店集团在2022年第二季度业绩公告关于趣店预制菜一栏中提到，在评估了当前的市场状况后，公司决定精简趣店预制菜业务。随着预制菜业务的精简，公司预计将产生员工遣散费，业务合作伙伴的解雇费和库存注销，这可能会对其财务状况和运营结果产生不利影响。此外，公司将继续探索新的商机，为股东保护长期价值。