当前，我国消费处于“调结构”阶段，基于规模化、工业化、标准化的预制菜也历经“蛰伏”等待期，开始进入“发芽”阶段，得益于冷链技术高速发展、上班族工作压力与工作时长增加、疫情影响增加大众做饭次数等因素，预制菜在中国走入高速发展通道。

冷链物流的发展以及餐饮业连锁化，加速B端预制菜快速增长期的到来，C端渠道也在人口、社会结构的变迁中迎来爆发，B端先行，C端接力，预制菜行业景气度预计保持向上，行业扩容的同时，实现结构性增长双击。

预制菜爆款单品有什么特性？

预制菜企业想要快速发展，手上需要握有王牌：打造爆款单品和盈利能力强就是向上一步的不二法则。

打造爆款单品力分为以下几种模式：规模化和高性价比、口碑效应和高品牌势能、完善渠道体系、打造利基市场。

为什么要打造预制菜爆款单品？

打造爆品和抢占利基市场是企业从红海竞争中初步突围的核心，随着生活节奏的加快以及人力、房租等成本节节攀升，消费便捷化、B端降本提效需求高涨，高性价比的爆款单品易于产生规模效应。

此外，爆款单品更有利于企业积累口碑，沉淀忠诚客户并强化品牌心智，进而占取利基市场。大单品易形成规模效应，确立规模优势、价格优势，公司盈利能力有望提升，也利于企业积累口碑、沉淀高黏性客户，提高品牌溢价。

并且，爆款大单品可为公司攒聚资本，在发展中提高综合实力，促进公司向多品类平台型企业进化。参考日美两大食品、食材供应商，日冷会社与SYSCO从少品类大制造商到多品类平台型生产商乃至全品类龙头供货商。

随着市场渗透率逐步见顶，爆款单品慢慢进入成熟期，并成为公司稳定的现金流来源。

爆款单品具备三个共性：第一，具备一定的消费基础，不论全国性还是区域性，品牌不需要花费过多资源教育消费者。第二，主材、烹饪方式至少有一个维度符合消费者健康升级的需求。第三，食材原材料易获得、易操作，标准化、稳定性、口味还原度均处于较高水平。

主食类更易产生大单品，供给端放量推升性价比，消费者需求随之提升。首先，消费者对主食类食材的新鲜程度要求相对低。第二，米面类B端附加值低，C端消费者也有囤包子、饺子、饼类半成品的习惯。

举个例子；千味央厨专注于速冻米面业务，油条大单品规模优势已凸显。为了避免与市场规模已趋于稳定的传统大单品水饺、汤圆竞争，千味央厨培育出油条、芝麻球、卡通包、手工蛋挞皮等核心大单品，其中，油条品类规模优势明显，高性价比已形成壁垒，高度工业化的成本优势与质量优势凸显。

在线下市场，菜肴类预制菜以家常菜肴为主，主要发力消费者普遍喜爱的食材，例如猪肉、牛肉、鱼肉和虾肉等，以降低菜系偏好对市场拓展的不利影响。

具体来看，新希望的美好食品以猪肉为主、味知香以牛肉类为主、海欣食品以速冻鱼肉为主、鲜美来以虾滑为主，均属于包容性强、符合健康饮食需求的品类。

菜肴类大爆单品一：酸菜鱼，是重庆口味的经典菜品，有酸、辣、鲜的风味特征，制作过程简单、食材易获得，口味接受度高，已基本突破地域限制。虽然目前仍没有十亿大单品出现，但从C端销售情况来看，在众多预制菜产品中销量靠前，是目前预制菜流行的菜品之一。

酸菜鱼能成为热门菜品的原因有三：第一，鱼肉符合消费者健康升级观念，蛋白质含量高。第二，口味较重、易形成成瘾性。第三，主材鱼和酸菜原材料易获得、供应稳定，标准化、稳定性、口味还原度均较高。

菜肴类大单品二：小酥肉，属传统美食，消费者认知程度较高、宣传成本低，具有丰富的口味和社交零食的属性。生产端，易实现工业化、标准化生产，品牌化推广相对容易，可快速崛起。

新希望美好食品自2018年开始研发标准化的酥肉食品，经过严苛的研发流程，举办300场线下消费者测试，在品质和口味的双重把控下，美好小酥肉赢得多项国内外食品大奖，自2019年推出小酥肉起，体量迅速扩大，实现1.4亿元营收，2020年单品销售额达6亿，2021年已与全国五万多家餐饮企业达成合作，销售额达10亿级体量，并以小酥肉为切入点逐步打开火锅餐饮细分赛道的局面，形成了数个伍亿元级别、亿元级别后备单品的储备，实现了从产品认知到品牌认知，占据消费者心智。

怎么打造爆款单品？

第一，研发能力是大爆款单品基础，例如：千味央厨研发能力突出，公司优势大单品芝麻球可以做到制作过程中不掉芝麻、不炸裂，制作难度低、还原度和成品率双高，具备较强的产品竞争力，市场已充分验证其油条、麻团大单品路线正确，在细分领域市占率高。

第二，拥有优质OEM储备的预制菜公司也容易打造爆款单品，例如新希望、三全、海底捞等在全国有OEM工厂，经过品类规划和辅导，爆款产品在销地产的成功率更高。

第三，赋能经销商，将区域化大单品推广至全国，针对不同的消费终端，预制菜企业通常采取多重渠道服务终端需求，对大B客户多采用直营方式，直接对接大客户需求。面对小B客户多元化的需求，则采用经销商模式，以降低公司服务成本。面对C端消费者，则通过商超、线上、社区团购等渠道。

例如，安井主要利用原有速冻产品经销商推广其预制菜大单品。安井旗下冻品先生产品矩阵主要包括除火锅料和米面制品以外的火锅周边食材、半成品菜肴、菜肴制品，预计每年推出10余款新品，力争做出B、C端兼顾的大单品菜肴。对于地域性大单品，公司根据区域市场反馈，利用原有优势速冻产品的渠道网络向全国推广，目前酸菜鱼、扇子骨、牛仔骨在全国范围内已取得良好市场反馈。

那么C端预制菜如何打造爆款单品呢？

按消费场景可以打造家庭预制菜和社交属性较强的高端礼盒预制菜。

其中，家常预制菜属大众品，成本优势是护城河“便捷、美味、高频和性价比”最好。而走亲访友送佛跳墙、花胶鸡等高端礼盒预制菜产品是极好的，星级酒店、知名餐饮制作可布局如此。“好得睐”、上海老字号“新雅”、杭州老字号“知味观”等品牌的招牌菜的半成品礼盒在2021年货节销售情况火爆，消费者认可度较高。餐饮企业同庆楼在2021年推出的预制菜年货大礼包，名厨菜礼盒等，销量较好，其中，员工福利订单较多，取代以往坚果类过年福利趋势显现。

做预制菜，有盈利机会吗？

预制菜行业正值总体爆发之际，应重点关注三类机会。

首先，中游食品龙头以及具有独特竞争优势的食品制造商具有收益机会。例如，安井食品基本盘速冻食品赛道仍稳步增长，新业务预制菜肴端市场空间大且公司OEM模式下菜肴业务快速放量。

其次，是上游原料玩家有机会价值重构，原材料端企业向下游高附加值预制菜业务延伸，盈利能力改善，具有较大的业绩弹性，且随着公司规模化、品牌化壁垒的出现，公司业绩表现由强周期向弱周期发展，稳定性不断提高，基本面持续向好。

最后，下游餐企同样值得关注，因为预制菜新业务在自身优势赋能下成功率较高，而爆品的放量增长将打开公司成长天花板，同时餐食业务稳定性较好，提供了业绩安全垫。

由下向上，餐饮业打通菜品零售化第二成长曲线，受疫情冲击以及餐饮零售化等因素影响，许多连锁餐饮业开始兜售半成品和预包装食品，而知名餐企西贝、广州酒家、眉州东坡等也纷纷入局预制菜市场。

老字号连锁餐企布局预制菜，往往靠自身优势菜品切入，同时突出研发优势与品质保证，并通过高复原率获取高复购率，进而培育消费习惯，沉淀忠诚客户，反正买老字号就是放心和“有面”与有品位的象征。

如果爆款单品力强，奠定预制菜企业成长性，稳定性和柔性锐度，造成了盈利能力强，所以爆款单品力与盈利机会是充分关系。

当然，凡事都有双面，疫情导致的消费场景受限、终端动销不达预期，供给端或存在无法按需供应的风险。此外，食品安全问题也是影响整个行业的重大因素，再加上，预制菜市场教育、推广受阻，终端消费群体接受度难以提高，暂时看国内预制菜行业渗透率不及预期，多集中在一线城市，三、四线城市的渗透率较普通，比起美国和日本等的预制菜，只能说市场扩容还有很大空间。

全国预制菜产业生态联合体近日宣布成立，这是目前我国预制菜领域“国家队”的登场，将为近期风起云涌的我国预制菜产业生态注入全新力量，形成深度推动，具有行业发展的历史意义。

据了解，全国预制菜产业生态联合体由有“国家主权公链”之称的CIC国信公链和银联商务等提供数字技术及金融服务底座，由相关行业领导和专家共同组成专家委员会，包括中国广告协会、中国畜产品流通协会、中国烹饪协会素食厨艺委员会、品牌中国咖啡产业发展工作委员会在内的多家行业协会与其他数个相关政府部门机构指导，由阳光七星投资集团下属企业、国电投中国电力、首农与首创组建的中电农创集团、中国一县一特有限公司及云平台等企业深度参与执行，围绕其主要职能即“一场、一台、一链，多渠道”展开，实现行业内多个预制菜企业与产品品牌的孵化，实现产业全链的安全可信溯源，产品直供直销去中间人化，从而帮助农民预制品生产企业及最终消费者，保证质量，提高效益，打破农产品及快餐行业低质量低价竞争，打破“劣币驱逐良币”的怪圈。

据介绍，全国预制菜产业生态联合体将依托各协会及其体系强大的供应链平台政策及行业管理优势，利用多个主发起企业群的技术与产业优势，实现其“一场、一台、一链，多渠道”的主要职能，具体而言，即是“一场”：打造和运营农产品的竞价、团购及产展销融一体化的交易撮合市场，最大化促进产品的去中间化直供直销的销售和推广，同时实现农产品与食品销售业务数字化赋能，包括业务数字化上云、交易业务数字化、智能企业推荐引擎等； “一台”：联合银联商务形成全国预制菜支付结算总平台；“一链”则是联动国家信息中心下属国家主权公链，与工信部门的一物一码及中国电子华大智宝的电子标识等打通，共同打造服务于乡村振兴的区块链，赋能安全可信的从食材到成品的全程溯源，并协助行业从食材到微冻纳米及机器人等技术支持下的装备到产品的标准化认证系统设立。同时利用多个渠道共同发力，为优选认证的数千家中央厨房提供一站式的供应链全链服务并提供相关智慧金融平台服务，以实现数百万家实体超市、上千万网红、数百万餐厅渠道、数万家加油站网络及几十家头部食品公司的销售渠道迅速覆盖终端，实现“第一公里到最后一公里”的直供愿景。其中，联合体将通过阳光七星投资集团旗下的“勇往植前”合资公司来具体执行和运营，并在5年内重点建设由百万台新能源售货车、物流车及餐饮车组成的直供直销网络，帮助退休军人等就业，也将与国电投绿电交通及数家相关领域企业合作，实现相关金融与充换电等能源服务。

此外，全国预制菜产业生态联合体将在中国广告协会的主导协助下，同步发布“美丽乡村500强品牌”项目。计划在中国2871个县中选择500个县，每个县各选一个品牌入选，并分别配置明星及实行品牌赋能服务，实现“一县一品一牌一星”，为预制菜提供品牌优质的食材供应链保障。

全国预制菜产业生态联合体主席由阳光七星投资集团董事局主席吴征博士担任，他表示，本次由诸多在行业内深具资源优势和行业影响力的行业协会支持，在专家委员会的指导下，打造全国预制菜产业生态联合体具有深远意义。希望通过中电农创集团、阳光七星投资集团、银联商务及国信公链等重要合作伙伴，赋能预制菜产业，助力打造新兴的万亿预制品产业智慧数据化、金融服务便利化、安全可信化、产品品牌化、质优价廉化及产品标准化。对于提高农产品流通企业管理水平和开拓市场服务，充分发挥农产品全国统一大市场体系对我国农业增效、农民增收、稳定市场供应及增加退伍军人等就业的保障作用作出贡献。

中国畜产品流通协会常务副会长张金诚则表示，非常高兴本次有机会作为指导单位的代表参与到全国预制菜产业生态联合体。我们相信和看好它将通过全价值链为正在蓬勃兴起的我国预制菜产业多方面深度赋能，营造优良产业生态，助力产业健康发展及升级迭代。

今年以来，预制菜在网上迅速走红。不少年轻人将预制菜视为餐桌必备，认为其快捷省心，对其赞不绝口，也有部分消费者形容既难吃又“没有锅气”，保持怀疑和观望态度。疫情让人们减少了在外用餐，再兼以“懒人经济”“宅经济”的发展，预制菜被看作“下一个风口”，行业赛道一路高歌猛进，涌入大量投资者。截至2022年1月27日，我国预制菜相关企业已达到6.81万家，这比两年前增加了数万家。

所谓预制菜就是把食品原料经过预加工做成半成品或者成品，再根据需要配上各种辅料，让菜品在新鲜度和色香味上得到了很大保留。消费者拿到商品后，只需微波加热或开火简单炒制就可以吃到美味的家常菜。其省时、省力、省心、省钱的优势十分突出，原本需要高超厨艺才能烹饪的复杂菜品，如今通过“傻瓜操作”就能在家制作出来，再加上与餐馆动辄百元的消费相比的价格优势，预制菜赢得了消费者的青睐。

　　然而，预制菜爆火后，质疑声也随之而来。一方面，预制菜行业准入门槛相对不高，行业内存在众多中小企业以及作坊式加工商，整体行业竞争格局十分分散，缺乏统一生产、销售、冷链仓储物流以及食安检测，食品安全质量令人担忧。另一方面，预制菜最早多为餐饮经营者在堂食、外卖中使用，是餐饮企业为降本增效选择的一条路，消费者原打算“下馆子、打牙祭”，品尝大厨新鲜现炒的美味，在不知情的情况下吃到的却是预制菜，不仅涉嫌欺诈，更是侵害了消费者的知情权、选择权。此外，预制菜市场中上中下游供应端运营相对独立，组合销售时，还会出现袋内食品和包装袋食品保质期不一致、销售价格与实际价值存在出入等现象。目前，预制菜行业管理较为粗放，消费者不愿“糊涂”消费，经营者面对食品安全追溯，也难以说清来龙去脉。

　　预制菜是时代发展的产物，在越来越受大众关注的当下，更应在规范标准下合理运行。既要有速度更要有质量，预制菜以其“方便快捷、简单易操作、口味均值较高”的特点，赢得餐饮经营者和大众消费者的青睐，也应当以其生产、加工、冷链、仓储、物流等各环节的标准化、规范化、程序化，保障食品安全，争取受众信任，确保消费者吃得安心、放心、舒心。既要讲经济更要讲诚信，预制菜出餐快、单位能耗小，为餐饮经营者降低了经营成本，经营者在对外出售时，也应当真实、全面地向消费者预先告知有关商品或者服务的质量信息，不得作虚假或者引人误解的宣传。从长远来看，这不仅需要生产者、经营者、消费者三方的自我管理，更需要制定明确的行业规则，以强制性国家标准，规范指引预制菜行业实现健康、有序、长足发展。（宛林）

企业在扩张、转型时要想清楚，有时是不能动“凡心”的，反而死心眼才能把事情做到极致。想清楚了再开这一枪，不要还没有做好规划、都没准备好就开枪，反而令自己落入进退维谷的境地，两头不是人。

　　预制菜产业正在预见一个历史性变革的诞生。

　　看似平常的一批加工菜品背后，是一个深不可测的商业海洋。作为预制菜策源地的广东，正在引领风气之先——成立省级联席会议制度，出台省“菜十条”，创建11个省级预制菜产业园，成立省级预制菜产业联合研究院，设立预制菜产业发展投资基金……不仅如此，7月中在佛山市顺德区举办预制菜院士论坛，十大院士为预制菜的质量、安全、营养等发展方向把关，为制度、标准、人才的提升出谋划策，受到国内业界高度关注。

　　近日，受广东省农业农村厅邀请，著名经济学家、北京大学国家发展研究院周其仁教授走进预制菜策源地广东，深入佛山、肇庆、广州南沙、海珠等地企业调研，与政府及企业代表面对面。在预制菜产业如火如荼之时，为预制菜全产业链把脉，分析要害、抓住规律、框定机理、升华经验。

　　盛夏之际，大热之时，周其仁教授基于“冷观察”、“冷思考”，走进预制菜产业，访企业，走市场，与企业家面对面，深入交流、细致调研。以下是调研交流记录。

　　千军万马冲进来，一个产业迅速从蓝海杀成红海

　　产业火不等于公司火，要准备打硬仗

　　各界推动产业发展的好处，是产业规模可迅速扩大。但代价是，预制菜本身行业壁垒不高，窗户一点破，千军万马冲进来，挡都挡不住。一哄而上，良莠不齐，有时候甚至劣币驱逐良币。一个产业迅速从蓝海杀成红海，企业从有希望做成没希望。

　　中国市场是天底下最容易把蓝海变成红海的地方。曾经我们因为计划经济物资短缺，都是从生产角度去研究，就形成了这种惯性。只要有需求，都能迅速生产制造出来。这也导致中国这些年经济的特点，是高速增长却损耗极大。

　　我相信没有企业喜欢红海，但是谁也摆脱不了迅速成为红海的现实。所以现在就要开始预防，准备打硬仗，如果未来蓝海变成了红海，我们能否从红海里再杀出一片蓝海，留下一批好公司。

　　产业火不等于公司火。政府和投资者的行为很难改变，但企业要掌握策略。预制菜的大概念对了，不等于产品就对了。要借新概念把企业的核心竞争力加强，把核心技能延伸到这个新概念里头去。而不要认为有了预制菜这个概念，产业就可以自动发展。

　　千万要注意，在好时期企业就要把品质的壁垒竖起来。品类是公共的，依靠预制菜这个品类来保护企业靠不住，还是要靠你自己拥有好的产品。消费者看的是产品，不是产业。不能说因为是预制菜，所以就比外卖好，消费者就一定就会买。

　　要研究消费行为，建立客户链

　　聚焦用户，攻占消费者心智结构

　　什么人在吃预制菜？

　　不管是To B还是To C，最终所有生意都是做C端的生意。要紧紧抓住对预制菜敏感的消费群体，深入研究并理解其消费行为。在产业发展早期，尽可能多地捕捉到能够帮助判断未来趋势的信息。

　　对客户的研究程度要超过你的竞争对手。企业除了在技术、管理、研发等方面投入，还要有很大一部分精力来研究消费者。特别是对年轻消费群体的研究，第一步要熟悉、适应其消费习惯和消费行为；第二步要融入其中；第三步才是逐渐改变其消费行为，达到教育消费者的目的。

　　我们到世界美食之都——佛山顺德的品珍鲜活调研，两姐弟做预制菜很花心思。他们说自己的定位就是服务于20-50岁年龄段的消费者。目前，很多企业都是从生产、技术、管理等方面想问题，当然这些是必要条件，但还要在消费习惯、消费心智、消费行为上下硬功夫。企业能掌握到最终消费者，掌握什么东西卖给谁，什么东西能卖得好，这才是最高的本事。

　　另外，企业不要急于进军，要先占领消费者的心智结构。企业往往存在一个问题，就是自己看自己很清晰，但其实消费者看不见你。专业术语叫心智结构里装不下你。

　　比如有在饭店里卖铁盒包装，撕开加热的罐头，被消费者吐槽，认为“在门店里还吃罐头”。所以企业就要好好考虑，在门店吃罐头和在家吃罐头是否存在不同？如果有附加价值，那也是可为的。罐头可以有，但要考虑加什么、怎么组合，消费者才能接受，觉得对自己有价值，这是难点。

　　你的产品装不进消费者的心智结构，所有投入都存在很大风险，讲无数的细节指标都没用，消费者听了也记不住。

　　再者，消费者的记忆是可以延伸的。广州酒家的经验值得好好研究。为什么有消费者会认为广州酒家的饭好吃，月饼也好吃，其中的联想是怎么建立的？因为广州酒家这类信息储存量已经在消费者的心智结构里了。

　　同样道理，如果顺峰饮食卖得便宜，人们就会怀疑这还是顺峰的饮食吗？所以像这类企业，还是要坚守定位，不能因为要走大众路线，就大卖便宜货。你的好东西、贵东西还是得往消费者心里装，急于开拓新市场，就会分散消费者的注意力。

　　预制菜产业，目前正在建立供应链，下一步就要建立起客户链。

　　商业就是一个链条一个链条组合在一起的生态链。在商业上想问题，最难的就是从客户角度出发。消费者不是美食家也不是专家，他们就是普通人。所有产品到最后都是卖给消费者，没有人买单就是浪费。要研究客户的心智结构和消费习惯，以及怎么吸收信息，还有消费者之间的影响链条。

　　所以，要从日常生活当中去捕捉消费潮流和消费习惯的变动。要记住符合客户需求和习惯的才是好产品。

　　此外，建议企业在做预制菜时，如果消费者对你的第一印象还没有建立，一定要考虑专精特新，专注于细分领域的特定产品。

　　怎么才能吸引客户买单？

　　一方面要靠产品的营养成分等这类客观物理特性，另一方面就是主观指标，如消费者的记忆、产品色彩、产品与某些故事的连接、情感文化价值等。这些都可以构成抓住消费者的力量，客观和主观两个维度加在一起才具有致命吸引力。

　　聚焦好产品，构筑护城河

　　难就是护城河。难，别人就杀不进来

　　在调研中，企业说现在挺难的，怎么办？但其实，难就是护城河。难，别人就杀不进来。

　　企业要在目标客户、潜在客户这里下功夫，通过对产品的提升完善来建立起自己的“护城河”。在这些问题上抓得越细，你的护城河就越深，别人就越难进来。

　　预制菜企业产品要足够出众，没有特色很容易被赶超。消费者花钱购买的是产品体验，追求的是在时间、金钱等约束下的最大享受。

　　怎样能让消费者获得最大享受?要从产品本身入手。广东中厨食品的负责人比较明白这一点。他认为产品力+商业模式，是决定一个预制菜企业和品牌能否生存和发展的关键。我比较认同这一点。产品力就是产品的风味、口味、质量、安全，甚至包装设计等。例如肇庆的振业水产，把碗、料包、植物油灯、筷子、湿巾等这些附加物都放到了烤鱼的包装里面，这就是对产品的一个小创新。

　　创新的同时，还要注重保护。现在有不少仿制品以假乱真，于是就出现了一种测基因技术来进行真假鉴定，在产品中加一两种很特定的元素以防伪。

　　未来，预制菜大规模发展，可能会让消费者分不清真假产品，这也可能导致预制菜整个行业的信誉下降。假产品对行业未来造成的损失不可估量，因此要重视品牌和创新保护。

　　为了避免企业在产品创新研发过程中出现技术难题，企业要掌握先进技术，也就是拥有技术可得性。所谓的高科技都是高分工，搞不懂的细节就要自己想办法，由近而远地下功夫。正如先和学生打交道，通过学生认识学生的老师，再通过老师接触老师的老师......一层一层向上讨教，触摸到行业的技术制高点，千万不能好高骛远。越聚焦前沿，就越能打开思路，视野也会不一样。

　　例如调研企业中的肇庆伦太太，在做龟苓膏预制菜。龟苓膏这种传统街边小吃，要想升级为现代化规模化工业化产品，传统配方和现代科技缺一不可。配方是产品的护城河，但是中国传统里面还有很多当年无法突破的技术短板，那就需要用现在的制造技术和科学知识补齐。

　　当然，创新也要守旧。在追求创新的同时，也要研究耐用耐看、经久不衰的产品。例如可口可乐、香奈儿5号，100多年品牌效应深入人心。为什么有的产品能成为经典，大小、颜色、款式、配方都不变，而有的所谓“爆款”仅仅几年就消声匿迹，要好好领悟这里面的道理。

　　在房间里推逻辑是推不出来的，一定要研究策略、研究办法、研究经验。尤其是要好好研究广东的经验，观察别人怎么“游”。

　　我很欣赏英语里面有一句话——“Don't teach fish to swim”，不要去教鱼游泳，但是可以去观察鱼怎么游泳，去比较鱼和鱼之间游泳有什么不同。做企业也是这样，多观察别人是怎样“无心插柳柳成荫”的，多个角度学习别人的优秀经验，从中得到启发，寻求帮助，进行提炼总结，再回头把自己的事做好。

　　关注复购率，找准发力点

　　寻找“第三只口”，组成“航空母舰”

　　未来如果想从红海中杀出一片蓝海，企业就要提高持续性，走健康持久之路。一方面要在产品还原度上下功夫，研究食品怎么吃才能不腻；另外一方面要重视复购率。衡量一个产品的市场规模，不仅是有多少人去买，更重要的是回购的频次。

　　妈妈做的菜，可能并没有多么好吃，但总是念念不忘，这是因为从小吃起，先入为主。那么企业也可以借鉴这个思路，研究怎么样抓住客户的心，有复购率，这很关键。

　　预制菜其实以前就有，但现在概念开始集中，内涵也丰富了，并且逐步产业化。每一个产业的兴起都会涌入大量的竞争者，分工链条一旦拉长，进入的公司越多，就越容易形成内卷。

　　我们在调研时发现，有些企业一二三产都想布局，形成多个攻击点。但这样反而分散了精力，不如集中兵力先建立第一个支点。这个支点越可靠，你将来支撑的东西会越多。企业能把一件事干好，干得非常好，人家就有理由相信你。

　　所以要先创造一个支点，评估公司的特质能否先把这个事情做好。

　　找到支点以后，下一步就是持续发挥优势，扩大风口。一个简单的订单，浓缩着整个商业后端。每一个长项领域的积累都来之不易，与其分散发力，形成多个攻击点，不如坚定一个产业、一条道路，积累本事。然后一脚一脚往里伸，用支点撬动整个市场。

　　食品行业有时会面临一种现象，真东西斗不过假东西，好东西斗不过坏东西。要让消费者相信企业生产出来的是好东西，比企业生产好东西本身还难。

　　品牌的品，有三个口组成。厂家说产品好，这是第一只口；消费者购买产品以后的口口相传，这是第二只口；完全不相干的人说好，这是第三只口也是最难突破的一只口。

　　第三只口也叫“意见领袖”。企业要想让消费者相信你的产品是真东西、好东西，可以适当寻求第三只口的帮助。先研究目标客户受谁影响，再找准目标，影响那些能影响目标客户的人。第三只口的影响力越大，企业就越能成功。

　　预制菜市场存在各种各样的风险，这需要企业组建生产商、客户和品牌之间强有力的产业联盟。它会形成像“航空母舰”般的团队，去抵抗风险，增加产业发展的可靠性，而不至于一有风吹草动就被吹散。这是行业的生态问题，不是单个工厂，也不是单个产业，是若干主体之间的连接。

　　做“隐形冠军” 深藏“功与名”

　　有时候“笨”一点，会走得长久一点

　　我们在肇庆得宝调研时了解到，这家公司与客户之间存在明显分工。得宝在背后为客户生产并提供产品，客户面向消费者打出自己的品牌，跟生产制造商无关。包括像广州绿城也是，为一些知名餐饮机构做半成品加工，不做渠道的事，只做专业制造，不同企业之间组成一个链条来做生意，这是很好的经营策略。像这类生产预制食品的企业，就像“隐形冠军”，隐藏在幕后“深藏功与名”。

　　在调研中，我们发现有些“隐形冠军”未来具有截然不同的战略规划。有一些说他们将继续专注于生产供应端，专业的人就一直做专业的事；另外一些则蠢蠢欲动，打算兼顾B端与C端，想要冲向一个全新的领域。

　　隐形冠军的企业发展之路怎么走？如果从幕后到前台，如何把握？其必要性有多大？

　　“隐形冠军”要走到前台，是非常具有挑战性的一步。但是否要下这个决心，要根据每个企业自身的资质和战略需求。我认为要入局不一定要直接to C，专心做好B端的“隐形英雄”也可以做好预制菜。

　　有人认为，餐饮业的B端和C端差异非常大，两者的对象不同，同时做B端供应和C端销售并不会对现有的市场格局造成影响。但其实这个逻辑是错误的，原本专业做B端的企业转向C端市场，就是迈入和原来C端企业竞争生意的行列里去了。C端会认为这是在抢夺他的客户、他的地盘。他会不会继续全心全意依靠你，还是换一个供应商？因为他担心未来会被现在的供应商挤出局。

　　此外，有些人觉得企业转型扩张可以提升利润。要注意，利润可以分为两个概念，一个是利润率，一个是利润量。

　　举个例子，专业做代工厂的富士康利润率不高，但是其利润量非常大。这两个概念要进行区分，在企业扩张前做好战略规划才能笑到最后。富士康一直隐形在幕后，也做到相当大的规模。

　　天下的事情都是有两面性的，有机遇就有风险。所以企业在扩张、转型时要想清楚，有时是不能动“凡心”的，反而死心眼才能把事情做到极致。想清楚了再开这一枪，不要还没有做好规划、都没准备好就开枪，反而令自己落入进退维谷的境地，两头不是人。

　　有时候“笨”一点，会走得长久一点。另外，B端和C端的面向对象、管理模式、经营理念都完全不同，其中的管理跨度是非常大的。如果专业做B端的企业要直接杀到C端，将面临另外一套经营模式，其中蕴藏着巨大的挑战。

　　当然，这条路不是完全不可行，认真研究战略发展规划，也有杀出红海的可能性。

　　聚焦市场，外销内销都要赢

　　做最好的东西，一定要在最大的市场里下手

　　我们在调研时也了解到，很多企业都看中了预制菜这个新商机，想要入局。但要怎样迅速抢占局面，形成大批量的市场，这里面既有投资问题也有技术问题。

　　阿里有一个犀牛工厂，可以把一个单子迅速变成大批量供货，7天内形成千万级别的供应能力。企业要好好思考，我们是否也可以？

　　中国市场很大，一个新产品开发有可能是自己的，但收益是别人的。企业必须要具备迅速形成大规模制造和供货的能力，在全国乃至全世界范围内铺设网点。

　　真要做最好的东西，一定要在最大的市场里下手，在足够大的市场寻找客户。把规模经济发挥到极致，这是今天工业制造的定律。

　　工业革命之后，工厂技术普及，人们学会了大批量制造。在过去把同样东西做成大批量是不可能的，但现在工厂技术可以做到。前期是要有市场，不然再有本事也做不下去。工厂技术、大规模制造技术是行业发展的支撑条件，所以不管是做贸易起家还是做平台起家，一定要研究这些。

　　而且食品工厂是很特别的工厂。有冷链，还要冻结复原味道、口感不能变差等，其中有很多技术能力。企业学会这些技术实现批量规模生产。这样一个大厦系统，要应用到预制菜领域中。

　　但是要注意，如果原材料不够量就不做。原材料不够，会导致学习的人有时间来追，而自己没有时间领跑。食材规模实际上是一个潜在变量，在哪采购，在哪研发，在哪生产。海底捞和西贝为什么能做好？因为他们的基本食材是羊肉，而中国北方有很多大草原，食材资源丰富，品质也比较整齐，所以在原材料供应上有保证。

　　好产品应为人类造。内销市场要做规模化，外销市场同样要走出去。今年国内的营商环境和消费环境都不是很好,但是海外市场不错，那么企业就要抓住机遇，短期内可以延缓在国内开展业务，适当转向海外，把实力做到一定程度，等到具备短时间内强大供货能力的时候，再选择最佳战机，进军国内市场。

　　怎么选择合适的海外市场？以东盟国家为例，因为跟欧洲融合得早，这些国家的消费习惯和生活素质在某些方面很超前。虽然基本不在家里吃饭，但非常重视厨房卫生和整洁。每个国家的消费习惯不一样，因此国内预制菜想要走出去，一定要想清楚到底做哪一个市场或者要出口哪一个国家。

　　我了解到广东海润正在韩国、日本、澳洲等一些海外地区设厂，这是一个思路。另外就是可以从华侨发力，现在很多企业做华人生意、做出国旅行人的生意，有些做得比较成功。

　　过去我们总有一个刻板印象：中国人中国胃，只有中国人爱吃中餐。但事实证明，中餐已经打入了外国人的心智结构。所以不要因为我是中餐，是中国企业，就只紧盯着中国市场，其实中国人也完全可以做全球市场。经济思路要打开，视野要长远。

　　中国企业想做海外生意，是有成本优势的。因为我们“后发”，产品物美价廉。但尽管这个生意很好做，很成熟，很容易上手，也很容易高速发展，但一旦过了拐点后就不可持续，容易产生逆差。

　　这时候出口企业就要面临产业转型，重新布局。我们去肇庆中业水产调研，这类企业有一个杀手锏，过去出口发达国家的产品，在质量和品控方面比国内更胜一筹，能够很好地契合国内消费升级的要求。如果能用技术升级补齐短板，未来想必大有可为。

　　重视金字塔底层消费市场 高端产品也要有亲和力

　　用预制菜承载传统文化走出去

　　人类发展规律是富裕起来以后，文化占比权重越来越高。美国的产业做成世界第一大经济体，它有一个长处，就是把给贵族的东西做成普通人能享受。

　　企业要学一个本事，就是怎样把好的东西，让越来越多的人能享受到。只有让更多人有了好的享受，他们才会有动力去好好做事；只有让更多人得到高端享受，才会激励他们创造更高端的享受给别人，这是其中一个规律。

　　所以高端产品从现代意义上来看，它应该有更丰富的内容。让越来越多的消费者了解并能够品尝。如非遗，不光中国人说它好，外国人也心向往之，这就是文化的厉害之处。

　　预制菜能否与中国传统文化相结合？以调研的广州拾三食品生产的燕窝为例，燕窝并不是中国的东西，是国外的，但是里面有一种汤文化，很契合中国文化内敛不张扬的特点。那么是否可以用汤承载更多的中国传统文化走出去？例如汤可以变成世界汤，可以不仅是一道正式菜，也可以变成餐后甜品，再加以改造变成饮料，跟现在的生活节奏相匹配，这种可能性或许也完全可以具备。

　　文明的最后是互相借鉴和融合，且一定要跟当代生活有某种融合，才容易被别的文明理解，才容易传承。

　　现在很多年轻人喜欢喝奶茶，一些奶茶店的队伍排到半夜。那么能否尝试把各种各样的羹与这些现代元素融合？让已有品类从年轻人感兴趣的角度切入。

　　时代不同，人的消费观念也就随之不同。新一代年轻人接收的信息具有全球化特征，会形成一套独立的思维方式。所以要从新角度出发，探索文化与当下高质量产品的融合，让预制菜以亲和力迈向更广阔的市场。

　　要反向作业 要防范风险

　　要统筹引导，热的时候要冷一点

　　现在预制菜产业正在大张旗鼓地发展，地方政府一定要好好观察市场，反向作业，冷的时候热一点，热的时候要冷一点。市场缺什么，才去补充什么。否则，潮水一退，就会造成资源的浪费。

　　政府引导方向没错，但不要让方向束缚了自己和企业的手脚。政府发一个号召，底下会有很多企业搭便车。搭便车到底是好是坏？要辩证地分析。

　　很多事情不是发规划和文件就能够做出来，比如珠三角怎么会冒出这么多制造业，并没有人规划。要多学习别人是怎样“无心插柳柳成荫”的。换句话说，想教别人游泳，就得先准备足够的水，否则就算人家会游泳也没办法游。相反，你把水引下去了，会游的自然就会游，改革的步子也就能走起来。

　　地方政府一定要发挥好统筹作用。每个预制菜产业园、每个地市、每家企业现在都要发展预制菜，但要有规划，不能拍脑袋就上，要形成广东预制菜总体的规划与布局。

　　比如我们调研时，有企业建议大家分工合作，每个地方做好专精特新的东西，是有道理的。预制菜相关主体确实要各取所长、差异化发展。否则，大家一窝蜂上，同质化竞争，就基本赚不到钱了，基本打成平手，这符合经济学现象，充分竞争下利润为0，都是热闹。

　　此外，也要留心防范未来风险。作为食品产业，食品安全一定要引起高度重视，尤其要发挥好监管部门的作用。现在宣传得有多热，反过来出问题时风险就会有多大。一旦出问题，舆论可不会冷静地去做科学分析，到时辛辛苦苦发展起来的产业就容易被抹杀。

近年来，在疫情的冲击之下，整个餐饮产业链，包括食材供应链、调味料、SaaS服务 、冷链物流体系等各个环节都面临着前所未有的挑战。

不过，挑战中也蕴藏着机遇，诸多领域迎来了快速发展期，如：预制菜赛道蓬勃发展，餐饮SaaS服务在行业的渗透率不断提高，冷链物流行业受政策与市场推动加速发展……

那么未来，预制菜能否持续火热？餐饮行业数字化进程将如何演进？冷链物流等餐饮供应链赛道又将发生怎样的变化？2022年，中国餐饮产业有何发展趋势？

8月11日，央广网、红餐产业研究院和上海博华联合主办了“餐饮产业发展趋势探讨沙龙暨《2022中国餐饮产业生态白皮书》发布活动”。

活动中，红餐网联合创始人樊宁、旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青、聚慧餐调创始人苟中军、食想家创始人孙继勇、优势资本管理合伙人&《商界评论》首席经济学家郑翔洲以直播连麦的形式，针对目前餐饮产业的热门话题，如预制菜、全产业链、物流、冷链、食材等方面的问题，分享了精彩的观点。

供应链与餐企协同发展

数字化将成突破方向

未来餐饮行业的竞争，将是供应链的竞争，餐企之间的竞争已经从前端门店经营竞争逐渐转向后端供应链体系的竞争。

时至今日，在餐饮大盘市场中，优质高效、且有韧性的供应链，已经成为餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类市场，供应链甚至是企业的护城河和核心竞争壁垒。

接下来，随着餐饮行业洗牌加剧，供应链与餐企的协同变得愈发重要。

对此，旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青直言， “规模化、连锁化的餐饮企业必须有自己的加工厂、采购的渠道和生产基地，这样才能保证长期、稳定、标准的供应。”

旺顺阁的供应链变革是从2020年5月启幕的。此前因疫情餐厅无法正常营业，旺顺阁采购的鱼类食材过期，损失了1000多万元。之后，旺顺阁便改变了供应模式，改为活鱼现杀，在北京新建了暂养池和加工中心，在保证食材供应的同时降低损耗。

据张雅青介绍，目前旺顺阁已经打造了一条由食材采购、生产加工、物流配送、销售无缝对接的产业供应链。

值得注意的是，在旺顺阁进行供应链整合升级的过程中，数字化成为一个重要突破方向。

餐饮供应链数字化可以实现从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。不止旺顺阁，对供应链环节进行数字化改造，已经成为众多头部餐企的转型重点。

未来，随着头部玩家的推动，餐饮供应链日益成熟，必将推动中国餐饮市场连锁化进程的加速发展。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率已经从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。

“中国餐饮的连锁化率与美日等国家相比并不高，但随着供应链的成熟、数字化的发展、资本的助推以及政府的引领，未来中国餐饮在连锁化进程上将会有非常大的突破。”食想家创始人孙继勇如是说道。

孙继勇用“一张报表”来形成餐饮产业上下游的协同，通过成本透明化来解决上下游之间信息不对称的问题，消融彼此的信任壁垒，从而达成深度的战略合作关系。

“七夕”前夕的8月3日晚上，在景灯璀璨、仙女翩舞、歌声袅袅的七星岩五龙亭景区，“当烤鱼遇上裹蒸‘鱼’见‘粽’情 •‘七夕’新品发布会”该产品发布也寓意着高要预制菜产业园的打造驶入了快车道，随着粤港澳大湾区(肇庆高要)预制菜产业园的建设，未来将会更多带有“粤高壹号预制菜”标志的产品推向市场。

发布会现场获悉，高要区委区政府将重点打造大湾区(肇庆高要)预制菜产业园，高要作为大湾区首家预制菜产业园所在地，重点打造大湾区预制菜研发联盟、标准制定、质量安全中心，打造预制菜产业高地，打响预制菜品牌，助力乡村振兴。发展预制菜产业，是广东省在RCEP背景下拥抱国际市场、推动乡村产业振兴的重要抓手之.肇庆高要凭借丰富的农业资源，抢抓预制菜产业政策机遇和窗口期，抓紧规划建设大湾区首个预制菜产业园一一粤港澳大湾区(高要)预制菜产业园。

肇庆市政协副主席、肇庆裹蒸产业升级复兴工作小组组长陈宣群，高要区委副书记、区政府区长张浩龙等领导出席活动并致辞，肇庆市文化广电旅游体育局等单位的有关人员以及肇庆预制菜产业、裹蒸企业、各大产品渠道销售商等有关人员近50人参加。

据肇庆裹蒸产业工作组负责人介绍，为了推动内循环经济下的供给侧改革升级，在预制菜产业多元化发展的模式中，肇庆推出一款粤菜新品种——火锅鱼裹蒸预制菜，即烤鱼火锅+肇庆裹蒸(主食)。其特色是为了满足年轻人等消费群体的需要，在外出郊游或访友聚会时，携带这款快捷方便，口味新潮的“火锅鱼裹蒸”预制菜，时髦又实在，好吃又方便。特别是在郊游的地方，只要摊开报纸、草席或布毯等，亲友相聚时，大家席地而坐，即可以一边与大自然“心语交流”，一边尽情享受“火锅鱼裹蒸”预制菜的美味!

“火锅鱼裹蒸”预制菜，既把烤鱼的民间风俗与肇庆传统美食小吃的裹蒸完美结合，两种口味搭配、两者美食特色融合，这种全新的口感、口味很适合年轻人的消费群体，有国潮味道之特色。

在活动中，肇庆市振业水产冷冻有限公司董事长兼总经理韩金良对“烤鱼遇上裹蒸‘鱼’见‘粽’情”新品进行了生动全面的介绍。除了在“七夕”，预制菜生产企业不仅在七夕，还会在中秋、国庆、元旦等重大节日中，主打该款粤菜新品，让年轻的一代在追求国潮的氛围下，体验不同的口感。通过家人、朋友、同学在赏月、聚会、郊游等活动中，吃火锅烤鱼，用裹蒸作主食，一方两便，经济实用，全新的生活体验、文化体验，品味我国优秀传统的美食文化、渔业文化和农耕文化。

据悉，该活动是根据省市预制菜产业高质量发展的精神，结合当地实际情况，做大做强肇庆裹蒸传统美食产业，全面促进乡村振兴工作而开展的一次别开生面的活动，也是肇庆供给侧改革升级、扩大内需的一次新尝试。

根悉随着“七夕”款产品发布后，振业水产冷冻公司韩总透露，“烤鱼火锅”中秋款也即将面世，为今年的中秋佳节团圆夜加道“大菜”，春节年夜饭款等系列产品也在加快研发生产中，力争将烤鱼火锅能进入更多百姓餐桌，打响“粤高壹号预制菜”品牌。

山东潍坊昌邑市位于渤海莱州湾畔，海产品丰富，农业基础牢固，年产果蔬86万吨、畜牧产品15万吨、水产品21万吨，具备发展预制菜产业得天独厚的优势。近年来，昌邑市抢抓预制菜产业发展的新机遇，筑牢产业安全屏障，打造肉、菜、面、海产四大类别、50多个系列、800多个预制菜品种，销往全国各地以及日韩、欧美、中东等20多个国家和地区，抢占预制菜新赛道，开启“菜篮子”产品新业态。

“基地＋园区＋市场”

全面打通销售渠道

“昌邑大姜入选2021年第一批全国名特优新农产品名录和‘好品山东’，每年的种植面积都在10万亩左右。这成为我们发展预制菜产业的坚实基础。”昌邑市农业农村局局长闫文志介绍，昌邑市采取预制菜企业自建原料基地或“预制菜企业＋农业专业合作社、家庭农场、种养大户”模式，参照地理标志产品、现代农业产业园创建做法，按照“绿色、生态、安全”标准，建设海洋渔业绿色养殖基地、果蔬畜牧种养一体化生态基地、优质生姜种植基地、万亩粮油产业示范园、好品电商种养殖基地“五大基地”。目前，总面积已达45万亩，涵盖水产、肉禽等领域，为预制菜产业发展提供优质、稳定的原料保障。

同时，借助专业园区带来的集群效应，目前，昌邑市已初步形成青山食谷预制菜产业园、下营海产品预制菜产业园、生姜三产融合示范园等五个特色园区为支撑的“1＋5”园区发展格局。

此外，依托大型商超、社区网点以及跨境贸易、网店直播等平台，通过举办首届预制菜美食节等方式，昌邑市全面打通企业、商家、消费者供给渠道，昌邑市绘出预制菜从田间地头到厨房餐桌的“微笑曲线”，产品销往全国各地以及日韩、欧美、中东等20多个国家和地区。

“研发＋制造＋品牌”

紧紧抓住消费者

“萝卜是潍坊的特色农产品。我们打造出老潍县萝卜丸，产品一直供不应求，年销售量达到1000吨。”山东九洲风味食品有限公司销售经理李国柱说。

昌邑市紧紧抓住消费者的“胃口”，建立地方特色预制食品清单管理制度，借助现代技术，不断开发出丸和姜片、民和鸡产品等特色预制菜品。

“我们建立惠企‘政策包’，积极引导企业通过技术改造、新上项目等方式加快预制菜工业化生产，建设工业化中央厨房，实现智能化生产加工，大幅提高生产效率和品控能力，以工业化‘厨房变革’让菜篮子变菜盘子。”昌邑市发展和改革局局长孙兆兴说。

为“更上一层楼”，昌邑市制定预制菜品牌培育专项计划，坚持引进和培育并重、打造和维护同步，培育形成了一批具有昌邑特色和比较优势的预制菜品牌，推动预制菜产业由“数量经济”向“品牌经济”转变。

“组织＋监管＋要素”

引导市场有序发展

“生产预制菜是为了让百姓吃的更便捷、更美味、更放心。我们为此创新建立了相关标准体系，使我们的营养餐、手工面食、净菜等预制菜产品在市场上越来越畅销。”潍坊鑫诺餐饮管理有限公司负责人马东升说。

昌邑市实施“制定行业标准＋开展诚信评价＋强化质量管控”综合管理法，建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，创新设立预制菜“身份码”，积极引导预制菜行业自律有序发展，有效筑牢产业安全屏障。

在预制菜产业快速发展的背后，既有市场的自主选择，也离不开政府的主动作为。昌邑市强化“跨层级联动、跨部门协同、跨领域集成”，构建组织领导、行业监管、要素保障预制菜工作推动完整体系，制定《昌邑市预制菜产业高质量发展三年行动计划》《昌邑市2022预制菜产业发展年度工作计划》，建立全市近百家预制菜生产企业参与的产业联盟，共同打造预制菜“昌邑品牌”。

据了解，目前，该市加快推动实施预制菜产业“3342”工程，打造300个目标规模、3条布局脉络、4大产业链条、2个销售平台，努力为全国餐桌端上昌邑菜品。

疫情反复冲击，被“三高一低”难题所困扰的餐企们开始进入存量竞争时代。这样的市场竞争环境下，餐饮企业也不得不开始寻找新的增量。

而提到新增长机会，则必然绕不开这两年风头正盛的“预制菜”。入局者增多、资本涌入、地方产业扶持政策相继出台，让预制菜行业持续发酵，不断走高。但随之而来，一些反对声音也开始此起彼伏。

赛道火热，为何却争议不断？我们试图从更多样的维度出发，探究在消费者、餐企、投资者及行业人士眼中，预制菜的发展意义到底何在？一窥预制菜正面临的一系列考量和博弈。

疫情带来一波强势助攻，但眼下预制菜的消费正越来越理性

疫情以来，各地经历封控，线下社交受阻，无法进入餐馆堂食，催热了人们对预制菜的需求，一袋袋鱼香肉丝、宫保鸡丁等各式口味的预制菜变得奇货可居，“八分钟一道菜”“居家必囤，加热即食”的预制菜成为了人们的心头好。

数据显示，中国预制菜市场2021年规模已经超过3000亿元，规模预计保持20%以上的增速，其中消费者端的市场占有率大约在20%，并有望在2023年突破5000亿元。

从预制菜的发展来看，近两年市场需求的激增，离不开疫情的推动作用，但随着时间的推移，人们对预制菜的需求效应会递减。随着各地区封控解除、复商复市，人们对预制菜的消费也将变得越来越理性。疫情结束后，人们还会不会买预制菜、买哪个牌子的，仍会回归到“产品是否健康卫生、我是否需要、我更喜欢哪类口味”这几大核心需求上来。

预制菜洞察注意到，当下，网上消费者对预制菜的诟病不少，“质量缺乏监管”“卫生问题是最大的风险点”“长期冰冻的菜，调味哪怕做得再好，吃起来味道根本就不对”“缺乏人间烟火味，很多菜式、点心已经统一，没有自己的特色”……部分消费者心中已经将预制菜贴上了与现代人崇尚的健康饮食相悖的标签。

针对预制菜的口感、口味，许多消费者提出预制菜口味还原度有待提升。根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要提升，排在所有消费者认为预制菜存在的问题之首。换言之，大部分人认为预制菜主要还是不好吃。

另外，预制菜的食品安全隐患也是不少消费者的担忧。目前行业缺乏相关标准，在生产加工上也缺乏严格的质量监管，为了保证口味和保质期，制作过程中也不可避免地使用添加剂和防腐剂，这些都让消费者很难吃得放心。

如前所述，人们对预制菜的消费愈加理性，但这也并非意味着预制菜的市场需求将不复存在。部分消费者表示，在理性的购买决策下，自己仍然会选择预制菜，并且选购预制菜方面也会有一些特定的偏好。

“像佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼这类菜烹饪步骤较繁琐，属于一个环节做错，就会毁掉整盘菜的类型，是很难在家里做成功的。而预制菜把这些菜最难的部分都完成了，消费者只需取出半成品来，按照视频教程进行加热、复炸、浇汁等操作，几分钟就能在家收获一道品相不错的‘非家常’菜。”网友默默表示，想要在家轻松做一些硬菜或非家常菜，直接用预制菜就能达到预期，且省时省力。

此外，也有不少消费者表示，会更偏向于选购椰子鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝、豉油鸡等家乡特色的预制菜肴，以此满足自己身在外地思念家乡好味的需求。

总的来看，预制菜在消费者端仍有需求，但如何满足需求，解决人们的需求痛点，预制菜企业还有很大提升的空间。

预制菜为企业带来降本增效，但不是所有企业都适合做预制菜

2021年，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；珍味小梅园在半年内三获融资；西贝旗下预制菜品牌“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……

进入2022年，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”一轮融资斩获16亿元，3个月签约6000多家加盟店；海底捞、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企发力布局预制菜；还有农夫山泉、深圳地铁、碧桂园等其他行业跨界而来，纷纷布局预制菜。

一时间，整个预制菜赛道千帆竞发。

降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是预制菜的明显优势。如果将国人喜欢的中餐做成预制菜，也能有助于减少人工、提高利润、加速出餐，扩大销售范围，还能保证菜品出品稳定，有助于推动中餐行业连锁巨头的形成。

此前，在红餐网和预制菜洞察联合主办的“预制菜圆桌沙龙”上，信良记CEO&新辣道创始人李剑就曾表示，“预制菜其实就是中餐标准化的产品，围绕着提高效率的中餐标准化，如果只谈这个范畴，预制菜是绝对的未来！”

以“数据化控卡”火出圈的深圳“维小饭”新快餐创始人魏强对当下的“预制菜热”发出了自己的追问：“预制菜热到底在热什么？”在他看来，预制菜作为一种生产方式，不是什么新鲜的事。大型连锁餐饮、便利店的快餐产品、航空餐等特殊场景下的餐品，大多是预制模式或者有预制化参与。

过去，预制菜在支持餐饮企业的生产和经营效率上的价值是明显的，但目前的“预制菜热”如果是简单建立在C端消费概念上，价值理由还不是很充分。比便利比不过“外卖平台”或者社区商业配送（如盒马）；比口味比不过“现制菜”；比健康，预制菜尽管因为集中化生产可能比传统餐饮分散生产更容易实现食品安全管理，但用户的可感知程度并不强烈。况且，食安和健康不是一个概念。所以，预制菜要想在消费市场建立独立的市场地位，必须提供新的核心的消费价值，用以平衡预制菜与现制菜在口味等传统餐食价值的客观差距。比如为用户带来真正的健康增进。

据了解，维小饭新快餐主要通过提供营养数据标识和营养成分量化管理赋能用户以“数据量化控管卡路里”来促进饮食健康，维小饭采取中央厨房预制菜的生产方式，主要是因为中央式生产和标准化生产更能标准化采集营养数据和保持数据的相对稳定性。但维小饭的前端消费价值是健康。

诚然，预制菜是餐饮企业降本增效的重要利器之一，也满足了年轻消费群体对方便快捷的向往。但并不是所有餐饮企业都对预制菜趋之若鹜。

乡村基创始人李红把中餐的“锅气”作为立身之本，即使最困难的时候也没有放弃对“锅气”的追求。在其看来，中式快餐应该要回归于中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。

有餐饮店老板也表示，预制菜菜品味道的单一、雷同，工业化、标准化地生产牺牲了博大精深的餐饮文化。

食尚国味集团董事长尹江波曾多次讲到，陶陶居会一直尊重技术，敬畏手艺，不会实行中央厨房的“标准化”和“到店加热”。

“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖则对预制菜当下的“大火”表现出有些担心，在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不明晰，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会出现各种问题。

“不是所有的菜都适合提前预制，也不是所有的企业都适合做预制菜。企业要想做好这个领域，一定要认真去分析。”世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕如此表示。

预制菜未来道阻且长，要做好打持久战的准备！

看好者增多，唱衰者也不少。在预制菜的发展前景方面，市场上还存在较大的分歧，但这实际上也是很多产业发展的必经阶段。

对企业而言，自身所处境遇、主打产品、发展阶段与别的企业不尽相同，与其争论孰优孰劣，不如静下心来想想，如果要做预制菜业务，该从何入手？期望达到怎样的效果？为了达到这样的效果可能需要付出哪些努力？以此倒推，再来决定企业自身到底要不要做预制菜。

在红餐网此前的采访中，加华资本创始合伙人兼董事长宋向前就表示，预制菜并非新鲜事物，也不是某些人认为的是一个全新的赛道。“我不相信有什么超级风口。产品是一天天生产出来的，企业是一天天做起来的，品牌是一天天熬出来的。需要持续不断投入、常年累月付出。”

“餐饮企业不能像互联网公司一样，用‘高举高打’、做补贴的方式发力预制菜。另外，做预制菜的零售化逻辑与餐企本身的基因也不符。餐饮企业的预制菜要做到极致的性价比，就需要考虑分仓、压低物流成本，比拼冷链物流、配送服务等供应链能力的提升。”红餐网专栏作者翟彬则如是讲到。

预制菜的未来走向还有很多未知，但可以肯定的一点是，做预制菜一定是一个循序渐进的过程，拔苗助长可能会适得其反。预制菜混战中，这场仗要怎么打？餐饮企业还要做好长期的准备。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

把食品原料经过预加工做成半成品或者成品，再根据需要配上各种辅料。这就是当下火热的预制菜。

预制菜之火已经烧了一年多，仍然热得发烫。企查查数据显示，截至2022年1月27日，我国预制菜相关企业已达到6.81万家。这比两年前增加了数万家。

在预制菜的风口背后，央广网近日调查发现，线上售卖的预制菜存在保质期标注混乱现象，而堂食吃到预制菜也未提前告知。围绕预制菜产品的食品安全、商业诚信等问题，消费者争议不断。

日前，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点，消费者知情权、选择权受到损害等问题突出。

这些问题早已引起相关部门的重视。今年4月以来，江苏、广东、山东等预制菜产业大省密集出台了预制菜团体标准。

在广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬看来，政府的介入是非常及时且有针对性和必要性的。产业崛起需要政策端的规范和加持，让整个产业往规范化、专业化、品牌化以及规模化方向发展，一定要有顶层设计。

混乱的保质期

今年7月17日，一场长达19个小时的直播，让趣店集团创始人、CEO罗敏与趣店预制菜“火出了圈”。

公开资料显示，趣店于2014年4月创立，从为大学生提供信贷解决方案起家，经营包括校园贷在内的小额信贷产品。

在这场直播中，罗敏推出了“1分钱吃酸菜鱼”的福利。但是，有消费者购买后，收到的产品保质期让她有点疑惑。

该消费者称，直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期是12个月，而且生产日期是上个月的。“不知道哪个是真保质期。”她说。

对此，记者近日也在“趣店生鲜旗舰店”抖音直播间购买了一份预制菜品——粉蒸肉。收到货后，发现货品有一个外包装袋，里面是独立包装的菜、肉和调料包。

记者还发现，所购买的产品同样出现了有多个保质期的问题。其中，粉蒸肉外包装的保质期是3天，内包装“红薯”的保质期是4天，而“五花肉”的保质期是12个月。

对于为何出现3个不同的保质期，该店在线客服解释，菜品的保质期是0~4℃冷藏条件下出品日期后3天，肉类和料包可以放速冻保存6至12个月，菜包、葱姜蒜包均为鲜品，是发货前即时生产、洗净、现切的，但也不建议冻太久，以免冻坏，建议收到后尽快食用。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，预制菜的保质期跟菜品特点、生产工艺和是否有食品添加剂等因素有关。但外包装上标注保质期3天，内包装上又标注12个月，这是不准确的，容易给消费者造成误导。

他认为，如果保质期只有3天，消费者会认为食物成分比较自然；但如果是12个月的保质期，则可能会添加食物添加剂，如果消费者事先知情可能就不会购买了。因此，这种标注涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。

饭店吃的是预制菜？

不止线上，线下的饭店也漠视消费者的知情权。

北京的一位王女士告诉记者，她曾在一家饭店点了一份“大盘鸡”，3分钟就上菜，当下她就意识到可能是预制菜。“我去饭店吃饭，就是希望能吃到新鲜现炒的菜，不然真不如自己在家做饭。”

实际上，堂食吃到预制菜已经是较为普遍的现象。

江苏省消保委近日开展的一项调查显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

朱丹蓬表示，还原度越高的菜品越容易做成预制菜。比如川菜、湘菜，这类口味偏重、量偏大的菜系就是理想的预制菜品。

近年来，绵阳的米粉、肥肠、腊肉等美食正在集合，成为一碗绵阳版“预制菜”，香飘全国。我市正在加快打造百亿米粉产业集群，把绵阳米粉做成百亿元“大产业”。

近年来，绵阳预制菜产业加速起跑。其中，绵阳米粉相关产业发展最为迅猛，目前全市登记在册的米粉店约5000家，仅2021年米粉行业产值就超过30亿元。

如何进一步释放绵阳预制菜和绵阳米粉的发展潜能?为找准切入点精准发力，日前市商务局、四川大学农产品加工研究院、绵阳明道民营经济服务中心组成联合调研组，先后深入四川万高达味食品有限公司、四川国程生态农业有限公司等5家企业，调研绵阳预制菜产业发展现状，就推动预制菜产业及百亿米粉产业集群发展进行深入交流。

“希望通过本次调研，尽快实现校企合作，科技赋能绵阳食品企业发展新高度。”绵阳明道民营经济服务中心主任莫正豪在交流中表示，中心将联合四川大学、西南科技大学等高校科研院所专家顾问为企业提供系列专业帮扶，促进企业升级发展。

据介绍，下一步，我市将深化与科研院所和头部企业的合作，由市商务局牵头，川大农产品研究院、食品头部企业等共同参与，尽快搭建一个产学研的研究机构，以此提升绵阳预制菜产业和百亿米粉产业集群的快速发展。

(唐瑜婕 记者 赵烨)