疫情的反反复复，打乱了不少人的日常。在宅家不出和堂食暂停的当下，吃饭成了很多人的大问题。对炸厨房党来说，要一夜间就从新东方毕业，并不现实，但也不能顿顿吃泡面和饺子应付。

幸好，人类发明了预制菜。

椒麻鸡、酱焖牛排、麻辣小龙虾，这些洗切费时、腌炒费力的“大菜”，预制菜都能轻松驾驭；甚至连饭店厨师要花上十几道工序、几十小时才烹饪得出的佛跳墙，在家也能靠预制菜几分钟内轻松端出。

这种让你分分钟成为朋友圈大厨的预制菜，到底有多方便？它能既中看，又中吃吗？

预制菜，懒人、手残党的福音

何为预制菜？一般指经过工厂加工并通过冷冻、真空等方式保鲜的菜品，消费者买到后只需简单烹饪即可食用。简单说，就是热一下就能吃的方便菜。

预制菜最大的特点就是烹饪简单，免洗、免切、免调味，也不用烦恼火候大小、烹饪时长。通过统计近一年来在微博平台上有关选购预制菜的原因，也证明了大家最看重的就是这一点——能方便地吃上一顿中餐。

当然，除了“懒宅经济”、没时间做饭等原因的推动，居家隔离也在近期让这种快手菜迎来了少有的爆发式增长。

四月初，一零售集团食品生鲜事业部负责人在接受媒体采访时表示，上海地区近半月的预制菜销售额相比去年同期涨幅超过250%；五月初，北京地区的预制菜也同样需求暴增，一电商平台的数据显示，今年劳动节期间，预制菜的成交额，是去年同期的3.7倍多。

如果不是因为疫情加了小区里的团购群，在上海工作的95后小伙薛瑞，都不知道预制菜的存在。当时抢菜艰难，抱着试一试的心态，薛瑞团了海底捞的一份88元预制菜套餐，里面有藤椒鸡丝、茄汁鱼柳和番茄土豆烧牛肉3样菜的料理包。

简单烹饪后，薛瑞就吃上了一盘卖相、味道都中规中矩的藤椒鸡丝。虽然算不上什么“大菜”，但他却赞不绝口——因为不用费心寻找食材和花精力加工、烧制。

在疫情这样的特殊时段，这种快手菜的确让没怎么下过厨的人改善了伙食。但要指望预制菜的色香味达到饭店大厨那样的水准，可能还是强人所难了。

2022年年初，江苏省消保委发布了一份预制菜的消费调查报告，指出目前多数预制菜，还很难说得上美味可口。根据他们的调查，仅有三分之一的消费者觉得，预制菜品的口味超过了他们的预期、很美味，绝大多数的消费者，都感觉预制菜品的口味一般。

不少消费者的网购评价提到，和预制菜外包装袋上色泽鲜艳、分量饱满的参考图片不同，他们买回家加热好的河豚鱼、花胶鸡等预制菜，不仅品相发暗，肉也稀碎，实在是令人意兴阑珊。

还有人说，就算味道好也不吃，因为预制菜是工业流水线下的产品，非现炒现做的菜，不仅食材不新鲜而且还缺少“锅气”，没有中餐的灵魂。

但他们不知道的是，如今很多外卖和连锁餐厅，都在用这种料理包。

预制菜的大主顾，是餐厅

与近两年因疫情才引起消费者注意不同，预制菜在餐饮企业中早已站稳了脚跟。

根据中国饭店协会的调研，目前国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房，且头部品牌的预制菜使用比例更高，据中国证券报报道，真功夫、西贝、小南国等企业的预制菜在原材料中的占比达85%。

为什么餐饮业这么积极拥抱料理包？中国连锁经营协会在《2021年中国连锁餐饮行业报告》中就提到，预制菜对餐饮行业来说，其作用主要在这3个方面：口味标准化、出餐速度快和降低用工成本。

对外卖店家而言，后两者尤为重要。

有报告就调研发现，尽管一份售价20元的卤肉饭外卖，使用网购平台上的预制菜，会导致食材成本比自家烧制贵上1块钱，但因此节省下的厨师费用、后厨地租等，却让最终的利润不减反增。

近期多地出现疫情后，很多餐厅无缝切换到预制菜零售领域，也从侧面印证了这一点。因为根据相关规定，餐饮企业要做预制菜，不仅需要有相关资质，还要有专门的生产平台。有网友就伤心地说：“这次疫情让我知道了，餐厅里都是料理包啊！”

但这并不是所有用上料理包的饭馆都实现了降本增效，因为品控的问题。

作为食品“工业革命”的一部分，预制菜的核心是方方面面做到标准化。这意味着，无论是加工、包装，还是运输、储存，它都需要有行业标准，从而实现口味稳定。但尚处“野蛮生长”期的中餐预制菜，尚无统一标准。有的还是小作坊式生产，冷链运输都难保证。

这也是为什么有些预制菜，口味连差强人意都算不上。

 来源：澎湃新闻

直播电商领域不断上演奇迹，逐渐成为诸多商业精英“二次创业”的新着陆点。

6月15日，趣店创始人罗敏在抖音开启直播，主要宣传公司的预制菜。当天晚8点，记者进入直播后看到，屏幕上写着“上市公司CEO正在直播”的金色大字。罗敏一边熟练地介绍着菜品，对名菜的发展历史进行文化科普，一边还向陌生的网友进行自我介绍，称“自己和新东方的俞老师一样，在做业务转型。”

目前，罗敏在抖音的账号“趣店罗老板”只有6.8万粉丝，简介除了介绍2017年带领趣店在美国上市外，还介绍了2021年瞄准预制菜行业进行二次创业的情况。

趣店在6月13日公布的2022年一季度财报显示，报告期内，趣店实现总收入2.018亿元，比2021年同期的5.157亿元减少60.9%。截至6月15日，趣店的股价已不足1美元。

靠直播逆袭的奇迹，也会发生在趣店身上吗？

千亿美元市值梦成空

趣店于2017年登陆纽交所，上市当天股价即上涨至34.35美元，涨幅超过43%，市值一度达到113亿美元。罗敏的抖音账号在今年6月3日曾更新一则视频，内容是他2017年站在纽交所意气风发地接受采访时的情况。视频中，他对记者称：“这仅仅是一个开始。”

然而好景不长，在百亿美元市值的位置上没呆几天，趣店的股价就一路狂泻，半年时间就跌到10美元之下。如今，趣店股价更是长期徘徊在1美元之下，2022年2月份还收到退市警告。

公司今年一季度财报也不乐观，主营的金融业务进一步萎缩。报告期内，趣店实现总收入2.018亿元，较2021年同期缩水60.9%。其中，融资收入总计1.779亿元，较上年同期的3.618亿元减少50.8%；贷款便利化收入及其他相关收入下降96.1%至50万元，2021年一季度为1220万元。

此外，交易服务费及其他相关收入从2021年的5060万元下滑到2022年一季度的200万元。公司将之归因为交易服务业务清盘所致。

罗敏曾表示，自2018年1月1日起，在趣店集团市值达到1000亿美元之前，他本人不再从公司领取薪水和奖金。4年过去了，公司市值不仅没有达到千亿美元，就连百亿美元市值都没有守住。截至今年6月15日，趣店市值仅剩2.5亿美元，与上市首日113亿美元市值相比，已缩水98%。

趣店早期靠“校园贷”起家，随着国内监管趋严，趣店的“校园贷”业务熄火。不过，其与支付宝、芝麻信用达成战略合作，为职场白领提供服务，也拥有庞大流量。因此，即便受到部分政策的负面影响，公司2017年至2019年的营收和净利仍呈现逐年上升趋势，分别为47.75亿元、76.92亿元、88.4亿元，净利润分别为21.64亿元、24.91亿元、32.64亿元。

但从2020年开始，趣店的业务收入开始下滑。2020年、2021年分别实现营收36.88亿元、16.54亿元，净利润分别为9.59亿元，5.891亿元。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅向《证券日报》记者表示，“趣店早期选择互联网金融，在当时的节点是对的。近年来，互联网金融行业发展环境变化较大，监管政策对互联网金融行业的发展影响较大，这些不是个别企业所能改变的。自2017年国内相关监管政策出台后，趣店就已尝试转型，但都没有成功。”

多次转型屡战屡败

从2017年开始，趣店创始人罗敏尝试向多个领域转型，其中做得比较长的有三个。2017年做汽车新零售，推出大白汽车，但于2019年停业。2020年，公司推出奢侈品电商平台“万里目”，号称给予“百亿元补贴”，还邀请了黄晓明、贾乃亮等一众明星为其宣传，结果在2021年年中就开始对库存清仓。随后，公司又进军K12教育领域，但在2022年3月份，罗敏在朋友圈发文告别万里目少儿教育项目。

最新财报显示，万里目的少儿项目不但失败，还导致公司的开支增加。数据显示，今年一季度，公司的一般及行政开支增加77.6%，主要是由于与2021年签署的万里目少儿业务的建设合同有关的里程碑付款增加所致。目前公司正在缩减万里目少儿业务的规模。

此前对新领域的尝试都以失败告终，罗敏进军预制菜能改善趣店的业绩吗？

今年5月份，罗敏在抖音更新了第一个视频，并将定期直播。与其他名人直播销售不同厂商的商品有所不同的是，罗敏的直播绝大部分都围绕自家的预制菜产品。

iiMediaResearch（艾媒咨询）发布的数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

“从行业数据来看，预制菜市场大有可为。但想从中突围并不容易。”张毅表示，各大连锁餐饮品牌都在布局，味知香(58.520, 0.09, 0.15%)、安井等早期布局预制菜的企业市场占有率尚不及1%。趣店做预制菜，靠直播去销售，想要实现突围，我觉得首先要做到三点：一是企业的决心，从创始人亲自直播卖货能够看出趣店转型的决心；二是在营销渠道和用户画像的定位上，公司能否把握精准，这个需要很大的投入；三是对消费者心理要有充分了解。趣店之前进入过很多行业，但最后都潦草收场，为什么？做预制菜，如果不能精准把握市场用户，光靠动力肯定是不行的。”

《证券日报》记者联系到趣店相关负责人，问及未来直播销售是否是趣店业务重心时，对方仅表示“谢谢关注”，并未对相关问题进行答复。

一位财经分析师向《证券日报》记者表示：“回顾趣店的成长历程，不断地追风口，但对任何一项业务的理解程度都有限，失败的概率就大。开展任何一项新业务，都要在竞争中展现出自身的优势，但目前还看不出趣店在预制菜行业有什么明显的差异化优势。”

       来源：澎湃新闻

将食材包解冻后拆袋倒入锅内，加热10多分钟，一份味道鲜美的“佛跳墙”立刻就能食用。“有了这道硬菜，一顿大餐就成了。”日前，在北京一家商超里，一名正在挑选预制菜的85后白领告诉中青报·中青网记者，在传统做菜模式下，制作“佛跳墙”要备齐18种主料、12种辅料，再经过烹炒等40多道工序，整个流程下来，新手厨师得花10天时间，而现在10分钟就可以吃上大菜。

“省时省力”“厨艺小白也能做大餐”……预制菜在线上平台也受到消费者青睐，其中不乏月销10万份以上的菜品。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，是可以预见的下一个万亿级市场。

而在预制菜市场火热的背后，中国烹饪协会6月2日在北京发布了预制菜团体标准，抓紧对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等作出明确规定。从“菜篮子”到“菜盘子”，预制菜受到关注的同时，其中存在的问题也引发关注。业内人士表示，只有根治痛点，预制菜才能越来越香。

多方“抢滩”预制菜“新赛道”

近年来，国人餐饮消费形式与观念逐渐多元化，“宅经济”“懒人经济”渐兴，加上冷链技术的进一步完善，预制食品成为更多人的饮食新选择。艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，调研用户中超八成人每周都消费预制菜产品，主要原因是节省时间。

另一方面，新冠肺炎疫情的冲击，也迫使传统餐饮企业寻求新的增长点，预制菜逐渐成为堂食、外卖之外的另一就餐选择。以传统餐饮企业西贝为例，截至2022年春节，其旗下聚焦预制菜的贾国龙功夫菜，不包含堂食和外卖，3年时间零售业务销售达3亿元。

除传统餐饮企业外，外卖平台、商超、生鲜电商等也纷纷入局。据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍，饿了么已成立专门团队优化细分行业运营，联合商家新增预制菜、半成品菜等选项，并利用AI菜品分析系统，挖掘开发新品、新口味，截至今年5月，平台累计上线超过100个半成品菜和预制菜。

“目前盒马冷冻预制菜SKU（库存量单位）有200个左右。”据盒马3R商品中心采购总监张千透露，盒马正在研制适合各类小家电烹饪的预制菜商品，同时在建中央厨房。据统计，2021年盒马预制菜销售额同比增长超过70%。

预制菜影响田间地头

不少地区也在积极布局预制菜产业。今年3月，广东省出台了首个省级预制菜产业政策；河南省由农业农村厅牵头研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》；福建省餐饮烹饪行业协会成立预制菜委员会……

企查查数据显示，截至目前，我国现存预制菜相关企业6.67万家，自2017年以来注册量整体呈上升趋势，从区域分布来看，山东、河南、江苏分别以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前3名。

“生产预制菜的中央厨房，一头连接产地，另一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体。”在华南农业大学教授陈瑞爱看来，预制菜是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。而在山东省诸城市，预制菜产业已经成为推进一二三产业融合发展的加速器。

“从上游原料和研发、中游加工和流通，到下游营销和市场，诸城已构建出完整的全产业链条。”诸城市畜牧业发展中心党组书记、主任徐兰芳表示，预制菜的生产加工，成为农业新旧动能转换、实现高附加值发展的有效路径。“我们将以预制菜产业为抓手，用三产来倒推一产，依托‘产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户’的利益联结机制，促进增值收益不断攀升。”

在山东惠发食品有限公司（以下简称“惠发”）的供应链数据平台上，来自全国各地餐饮端的消费大数据被精准分析，消费者吃什么公司生产什么。“用消费大数据倒推农业端的种植养殖，就可以实现对上游农业集约化、规模化、定制化种养，解决农产品销售难题。”惠发副总经理解培金表示，惠发的预制菜食材80%来自诸城本地，极大地提升了当地的农业产能。

目前，诸城已建成涵盖全国八大菜系400余个种类、1200余个品种的预制菜产业体系，2021年度实现营业收入约90亿元，产品畅销30多个国家地区和国内120余个城市。

消费者对预制菜顾虑较多

徐兰芳表示，业界传统是按照加工的深浅程度，将预制菜分为即食、即热、即烹、即配食品。按照该定义，早在1987年，诸城外贸食品销售公司就以鸡脯丸子（即热食品）涉足预制菜领域了。不过，“馒头、咸菜算不算预制菜？”徐兰芳认为，传统分法过于宽泛，不利于规划和指导产业的发展，而消费者对预制菜的定义同样模糊。多位受访者认为，只有熟食调理品才是预制菜。

消费者对预制菜一知半解，自然难以建立品牌认知。“我们此前主要是对接B端餐饮企业走量，但是品牌能见度和毛利都很低。”山东得利斯食品股份有限公司常务副总裁宋景峰说，“不直接面对C端，也很难了解消费者真正的意见和产品需求。”

据中国酒店业协会测算，使用预制菜的样本餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。但是与饭店堂食相比，预制菜在味道、卫生等方面是否会略逊一筹？不少消费者心存疑虑。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，C端消费者对预制菜的主要需求为省时、健康、性价比高，而预制菜的口味复原程度则是消费者认为行业需改进的最大问题。解培金说，中餐口味丰富、做法讲究，加上受运输时间和储存温度影响，预制菜工厂化、标准化的口味要满足消费者需求的确不易。

“渗透率不足是制约预制菜发展的一大要因。”盒马商品品牌采销中心总经理肖路认为，消费者需要逐渐改变和适应消费场景、消费习惯，“要先让消费者去尝试。”但是有业内人士担心，长久缺乏统一规范致使现在预制菜市场鱼龙混杂，如果消费者尝试了品质不佳的预制菜，容易对这一品类形成较差的初始印象，从而影响到身边人对预制菜甚至是行业的看法。

根除“痛点”才能让预制菜更“香”

“消费者最关心的还是对于预制菜的食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。”宋景峰说。江苏省消保委前段时间发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者在提货过程中遇到了食材不新鲜、菜内含异物、包装破损、食品未冷藏导致变质等问题。

某预制菜车间负责人告诉记者，预制菜需要冷链运输，对温度控制要求较高，而有些商家为节约成本，或在食品中添加过量防腐剂，或在常温下运送预制菜，造成菜品质量难保证。“最大的问题就是没有国标出现。”徐兰芳说。

预制菜产品标准的不统一，致使行业无序竞争、价格差异大、图文不符等问题频发，同款产品在电商平台上甚至存在从几十元到几百元的价格差异。对于中国烹饪协会日前发布的预制菜团体标准，有业内人士表示，该标准没有唯一性、强制性，“并非国标”“只是行业标准”，只能对行业起一个指导作用。

“各类企业一哄而上，导致同质化问题严重，预制菜品千篇一律、缺乏创新。”宋景峰表示，预制菜市场逐步趋于规范，但不可否认的是，该行业目前仍处于起步阶段，存在着同质化严重、人才缺口较大和冷链成本较高等痛点。在张千看来，要想在这个赛道跑出来，品质、口味和供应链是核心壁垒，“大家会用味蕾给品牌投票，其次在产品研发、用料健康安全以及速冻技术、冷链运输的管理缺一不可。”

此外，“预制菜企业需要兼具食品检测、烹饪、营养、供应链等专业知识的复合型人才，而作为新兴产业，目前企业基本上只能依靠自行培养，人力资源成本较高。”解培金说。据了解，不少地方已经出台了相关人才政策，同时还有不少职业院校正在统筹规划预制菜专业人才的培养，如潍坊职业学院、潍坊工商职业学院等，为进一步加强校企产业融合奠定基础。

       来源：澎湃新闻

在疫情防控常态化和“宅经济”等的触发下，预制菜行业爆发式增长，但规范标准不统一、门槛低等也导致问题频发。6月28日，中国饭店协会在杭州召开的“第二十二届中国(杭州)美食节”上发布《预制菜质量管理规范》、《预制菜产品分类及评价》两项团体标准。

据介绍，《预制菜品质分级及评价》适用于预制菜的品质分级评价，弥补了预制菜品质分级和评价标准的空白。在定义上，预制菜是以烹调技术和餐饮美食为基础，结合食品工业的选材、加工、包装、贮藏、运输等工艺技术生产的便捷菜品，以消费方式可分即食类、即热类、即烹类，以贮藏方式可分为常温类、冷藏类和冷冻类。标准还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。《预制菜生产质量管理技术规范》适用于从事预制菜生产的企业。

据协会会长陈新华介绍，去年全国预制菜市场规模在3500亿元左右，今年上半年同比增长约50%，预计3~5年可以冲上万亿规模。

“有观点认为，随着防控形势向好，堂食、商超恢复会对预制菜需求产生影响，但这不足以阻挡预制菜业的高速增长。目前B端市场占预制菜市场的80%，从B端市场看，疫情以来餐饮业降本增效的诉求强烈，预制菜有助于缓解餐饮业的成本压力，并在一定程度上弥补禁止堂食等对线下门店营业额断崖式流失的影响，放大盈利空间。从C端市场看，懒人经济、居家消费、城镇化以及快节奏生活也会持续拉高对便捷食品的需求。”协会副会长兼秘书长宋小溪告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）。

来源：澎湃新闻

推动助企纾困政策落实，既要在文旅领域下功夫，也要在融合新业态上做文章，让“文旅+”多业态跨界合作，深化文旅融合发展，推动文旅产业沉浸式发展迈向新高度、实现新突破

　　近日，佛山市在三水小农街露营地举办了首届“露营+预制菜”直播节活动。活动期间，市民成为佛山文化和旅游代言人，通过发现佛山宝藏露营地、探寻佛山预制好滋味、拍视频、看直播等活动，掀起露营打卡热。

　　受疫情影响，人们的出游半径收缩。要说今年火热的现象，在旅游方面当属露营；在居家生活方面，就是预制菜。佛山市举办“露营+预制菜”直播节，让露营和预制菜跨界联合，这种强强联合、协作营销，不仅满足了消费者个性化多样化选择，也打响了品牌知名度，丰富了产品内涵。

　　市民通过短视频、直播，对当地“露营+预制菜”进行直观的生动呈现，达到生动的传播效果，带来流量转化，有利于提升旅游产品的吸引力。相较于过去花重金请演员、网红代言，更有利于激发市民对城市的热爱。

　　今年以来，从中央到地方陆续出台了一系列助企纾困政策，而旅游业要走出经营困境，不能只盯着纾困扶持政策，而是要发挥地方的主动性和创造性，全力发现旅行新需求、培育休闲新市场，不断增强内生动力，打通堵点，拓展商业新空间，以此增强旅游企业发展信心。

　　众所周知，广东预制菜产业走在全国前列，广东在全国率先组织化、系统化推广预制菜产业，三年创下全国“十个第一”，带火了这盘“民生菜”。佛山顺德预制菜在广东占有重要地位，又有“粤菜师傅”工程支撑，带动上下游产业链发展、增加就业效果显著。

　　开展“露营+预制菜”直播活动，在给游客创造新的旅游体验的同时，也有利于更多企业以消费视角重新审视旅游资源开发、项目建设和产业创新，进而让群众愿消费、企业愿投资，这或许才是助企纾困的根本之道。

　　佛山首届“露营+预制菜”直播节，为各地助企纾困提供了新思路。推动助企纾困政策落实，既要在文旅领域下功夫，也要在跨界融合上做文章，让“文旅+”多业态跨界合作，深化文旅融合发展，推动文旅产业沉浸式发展迈向新高度、实现新突破。

      来源：中国旅游报

       预制菜是这两年国内餐饮市场的热词。特别在当下，消费者外出就餐更谨慎，预制菜的市场潜力更为凸显。面对火热的市场，上海餐饮老字号纷纷涉足。豫园拥有上海老饭店、南翔馒头店、绿波廊、德兴菜馆、松鹤楼、宁波汤团等十多个老字号品牌，豫园文化饮食集团集合数家老字号的经典美食，推出预制菜品牌“真尝家”；新雅粤菜馆20世纪90年代涉足预制菜市场，如今预制菜营收占半壁江山，正围绕家庭厨房概念布局未来产品线；今年以来，杏花楼、沈大成等老字号产品以团购形式被送进社区，令消费者惊奇。

　　正热起来的预制菜市场，会成为上海餐饮老字号突围的新方向吗？

　　与年轻人建立更多链接

　　预制菜并不是新事物，多年来，酒店、餐厅都是使用预制菜的大户。尽管竞争激烈，今年仍有不少上海餐饮老字号进军与拓展预制菜市场。

　　“很多餐饮老字号担忧：再过20年、30年，消费者在哪里？”豫园文化饮食集团总裁助理张俊说，很多80后、90后消费者还是“认”老字号的。因为他们的父母可能是老字号的忠实消费者，他们小时候也跟着父母来过老字号，记忆还在。但再年轻一些的消费者，如00后甚至10后的消费者对老字号就没有太多情感记忆了。

　　一边要守住老主顾，一边要吸引新的年轻消费者。上海餐饮老字号想借预制菜市场与年轻消费者建立更多链接。“通过便捷的互联网渠道购买，品尝老字号预制菜，可能会引起年轻消费者对这份老味道的兴趣，加深与老字号的情感链接，也吸引他们更多地到店消费。”

　　这条路也确实走得通。一些数据显示，年轻消费者正成为预制菜的消费主力军。南京东路上的新雅粤菜馆，在门店与线上都销售预制菜。“我们到店的消费者年龄层次相对高一些，但线上消费者的年轻化趋势却非常明显。”新雅营销策划总监毛勇亮出一组数据：3年前，线上购买新雅半成品的消费者年龄层集中在40岁到50岁及以上；但去年以来，30岁到35岁的消费者占了大头，20岁到30岁的消费者占比在快速上升……“近年来，消费者对半成品的接受度逐渐高涨。今年上半年，消费者在家做饭频次多了，新雅半成品需求量增速明显。”

　　尽量“还原饭店的味道”

　　“机器的标准化生产，会不会让菜肴的口味大打折扣？”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑，就连一些老字号传承人也担心：预制菜会不会“砸”了老字号的招牌。记者采访的几家上海餐饮老字号对这个问题有自己的考量。

　　“餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承，背后支撑的是品质。进军预制菜市场，品质还是最核心的追求。”张俊说。“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道”，加工好的菜品从一端进入“隧道”，约30分钟后，从另一端出来的，就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品。“食品急速冷冻的技术相当成熟，它可以锁住菜品绝大部分的风味。”

　　当技术发展越来越成熟，决定预制菜品质的可能就是细节了。豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子，经久不衰。“这个包子咬下去，会涌出一股汤水，是独家调制的酱汁。”张俊说，德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现，机器实现不了这种汤水饱满的效果。他们尝试了很多办法，后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预”。机器+手工，最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁，基本还原了饭店里的味道。

　　除了工艺讲究，菜品味道与食材品质也有很大关系。新雅的经典名菜新雅滑虾仁，堂吃与预制菜都排进了销量前三。新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁，新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性。

　　不过，几家餐饮老字号负责人也坦言：预制菜的口味目前还做不到与饭店刚刚出锅的菜品一模一样；但老字号在努力尽可能“还原饭店的味道”。

　　价格竞争的前提是品质

　　评价老字号品牌创新是否成功时，有一个问题常被提起：它能不能走出上海，覆盖长三角乃至全国？老字号的预制菜“走出去”就代表成功了吗？上海餐饮老字号并不这么看，它们甚至并不想“走出去”。

　　“菜品往往带有很强的地域性，如上海人喜欢的肉粽子，很多北方消费者就接受不了。能走向全国的菜品大多经过改良，且生产过程非常标准化，如鱼香肉丝、酸菜鱼，大多数消费者都能接受这些菜，很多预制菜企业也都能加工。老字号预制菜的赛道并不在这些已非常标准化的菜品上。”张俊说。

　　几位老字号负责人说，老字号推出的预制菜，要有自己的鲜明特色，首先要将多年传承的经典菜做好，品牌做响。在做好经典的同时，再琢磨如何创新。

　　绿波廊有道菜品叫青花椒黑鱼片，偏酸辣口，不属于传统的上海菜，是“掌门人”陆亚明带领团队研发的，也是绿波廊这几年点单量排入前10位的菜品。这次，青花椒黑鱼片也被作为预制菜推向市场。

　　新雅粤菜馆的半成品中，销量最高的蚝油牛肉与新雅大虾仁两道菜，成名于20世纪30年代，作为半成品卖了20多年，还是“经典”，在线上线下的销量遥遥领先于其他菜品。做好经典的同时，新雅也在创新更多品类。“目前我们的半成品有40多款，涵盖了经典粤菜、江浙菜、川菜和鲁菜等。我们对预制菜的设想，从家庭厨房概念展开，产品类目从菜肴拓展到菜、汤、点心，涵盖家庭餐桌对产品的各种需求。”毛勇说。

　　当市场转为红海，残酷的“厮杀”就会显现。今年以来，预制菜市场呈现出一定的低价竞争趋势。一位老字号负责人告诉记者，总有人问他，为什么你们家的牛肉预制菜比其他人家贵几块钱。这位负责人说，是因为选用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更细腻，成本也要高一点。即便老字号的牛肉预制菜口感更好，但消费者更多关注的往往还是价格的差异。“品质是老字号长久不衰的法宝。无论价格竞争多么激烈，老字号都要有定力，坚守住品质的底线。”这位负责人说。（唐烨）

      来源：新华网

“随着直播电商的兴起，社会上中小餐饮企业‘烟火气’的恢复，未来市场对预制菜的需求将呈指数级增长。”21日，扬州预制菜产业发展研讨会在食品产业园成功举办，与会专家认为，预制菜将成为中央厨房项目新“增长极”。

预制菜，又称“宴席菜”，是指已将菜品加工好，只需加热便可食用的新型菜品，是近些年来兴起的新菜品类型。“实际上，我们园区的中央厨房项目，大家都在生产预制菜。”食品产业园党委书记、管理办主任姜志说，园区鼓励餐饮企业的中央厨房向社会开放，实现资源共享。

不过，园区内的中央厨房项目，都在为各自的门店作配套。生产出的预制菜，配送到自家门店，由后厨加热供客人食用。

细心的吴家粥铺董事长吴春香认为，中央厨房项目占据了大量资源，却不能作为单独业务板块贡献盈利能力，这种不正常的现象必须予以纠正。

“建设中央厨房，要占用大量的土地资源，如果每家都要建自己的中央厨房，园区是没有那么多的土地指标供应的。”吴春香说，中央厨房建成后，只为自家的门店供应预制菜，那只能算作餐饮企业供应链上的一环，无法为集团本身带来额外盈利。

一公里外，吴家粥铺投资的蜜琼儿中央厨房项目正在抓紧施工，建成后将形成年产5万吨预制菜产能。

吴春香透露，除一部分供应自己门店外，生产的预制菜大多数供应社会餐饮企业和个人消费市场。

每天清晨，顺丰快递的生鲜物流车都会准时停在吴家粥铺楼下，将前一天晚上通过抖音等平台销售出去的预制菜装箱，发往全国各地。这其中，最远的客户来自新疆、西藏等地，距扬州3000多公里。

“我们的门店，集中在江浙沪皖三省一市，方圆300公里半径范围内。”吴春香说，通过线上销售，将生意做到了3000多公里外。

疫情期间，吴春香发现，在家的人们厌倦了从洗菜、择菜到烹饪的全过程，只需下锅热一下的预制菜颇受欢迎。

“社会上的许多中小餐饮企业，他们没有独立的中央厨房与之配套，对预制菜也有需求。”吴春香表示，正是看中了预制菜的市场前景，她希望蜜琼儿中央厨房项目，不仅为自家门店配套，还能单独盈利，成为业务增长的新板块。

日前，中国烹饪协会在北京发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。

多位业内人士提到，预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是口感和便捷性。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。

通讯员 刘菁 叶青

记者 朱轩卿

近日，湖北咸宁温氏佳丰食品有限公司锣鼓喧天，锦旗飘扬，温氏生产的“天露系列”以及“贺胜鸡汤”预制菜正式上线，进入老百姓餐桌。

“自去年5月以来，公司建设了工业化预制菜生产车间，清洗、解冻、切配、加热、包装全部机械化、自动化，工作效率是过去人工的好几倍”温氏佳丰食品公司冯厂长告诉大家。

咸宁温氏佳丰食品公司是温氏食品集团旗下一家专业从事禽类养殖配套屠宰的全资子公司。过去重点以养殖和宰屠为主。2021年，该公司争取到省政府十大重点农业产业链项目奖补资金，决定高起点规划肉鸡（熟食）精深加工生产线，投入3000万元，对原有屠宰生产线进行提档升级并增设一条熟食生产线，建大型速冻和冷藏库。

温氏佳丰食品公司办公室邵主任表示，公司一直致力于建立从原料到屠宰加工、销售全过程标准化体系，特别是对新上的预制菜产品，严格安全、卫生、原料、检测、贮运、从业等六大标准体系管理。现在每一份进入市场的预制菜都有了自已的“身份证”，您只要扫码，每一份端上餐桌的预制菜品从养殖、生产、销售、质量、安全均可溯源。

温氏佳丰食品公司下阶段将深化布局预制菜产品，加大智能化、自动化生产投资，改变传统人工作业模式、大幅提高工作效率和品控能力。

“预制菜是农业产业链发展的风口。温氏养殖的鸡鸭，源头和品质都好控制，为预制菜的产品质量安全提供了重要保证。明年我们预计可生产优质肉鸡以及高品质预制菜产品5万吨，实现销售收入5亿元，公司效益也将大幅提升”温氏佳丰食品公司负责人张总介绍。

2021年湖北全省开展十大重点农业产业链工作，把家禽与蛋制品作为一条重要的农业产业链扶持、建设，下拨5000万奖补资金，其中禽蛋制品精深加工就是补齐产业链短板的主攻方向。

2022年上半年，受全国疫情反复的影响，全省禽肉制品、禽蛋制品产值逆势而上，分别达到50亿元和60亿元，较上年增长14.5%和 15.8%。科技人员配制、投入和成果数量同比增加12.27%，1.15 %和74.63%。全省重点规模以上企业主营业务产值达达50 亿元，产品加工值达45亿元，其中精深加工产值达25亿元，三项产值分别较上年同期增加8.5 %、16.8%、12.5%，湖北省农业事业发展中心负责产业链技术工作的蒲跃进博士说。

      来源：中国环境APP

　   本报7月25日讯(记者 王瑞红)记者今天从山东省肉类产业联盟获悉，2022山东(国际)肉类博览会暨首届中国预制菜美食节将于8月4日至6日在济南国际会展中心(高新馆)举办。

　　本次活动由山东省肉类产业联盟、山东省肉类协会等单位联合主办，旨在进一步扩大内需，加速消费，通过优质供给赋能消费升级，搭建合作交流平台，开拓肉类市场，展示肉类产业发展成果，在更大范围和更高层次上集聚全球资源，打造中国及全球高端肉类制造和贸易中心，进一步提升“山东肉类产品”的形象和知名度，提高肉类市场消费能力。

　　本届博览会会展面积达1.5万平方米，来自国内外超300家知名企业携千余款新品参与展示。参展范围涵盖全产业链的“食安肉类”品牌产品、优质鲜/冻肉产品、优质调理制品、优质熟肉制品、团餐食材、预制菜产品等;特色优质产品、老字号产品、各类创新产品及网红爆品;火锅肉类产品及其配料、配具产品;各类调味、配料、配餐产品;数字化、智能化肉类加工及包装机械设备;绿色包装材料和产品;冷链物流运输及相关智能机械设备;肉类全产业链、供应链，高端化、智能化应用及服务软件;绿色循环综合利用，“三废”处理及无害化处理先进装置和设备、检测设备、洗消设施及产品，食品安全追溯设备设施等11大类创新产品及配套设备。

　　据了解，主办方将在活动现场举办山东省肉类协会建会庆祝大会，发布山东省肉类食品行业发展30年成就报告，举办“向经典致敬”授勋仪式，围绕“数字化智能化推动肉类产业高质量发展”“预制菜产业发展现状与未来趋势”“配料调味品在肉类工业中的应用”等热点话题开展多场高峰论坛。同期，还将举办“2022中国预制菜产业G30峰会”“预制菜品鉴活动启动仪式”，现场由中国冷冻食品百强渠道商中30名专业渠道评审专家对预制菜参赛作品，从产品色、香、味、包装设计、易用性、还原口感等方面进行现场考评，并对品评胜出的预制菜产品进行现场授牌。

　　值得一提的是，为提振市场信心，助推产业发展，主办方还联合30家知名品牌企业以提振肉类消费市场为己任，于博览会期间特别推出“肉类产业采购节”，预计优惠让利3000万元。

       来源：济南日报

企业要想脱颖而出，还是要把心思放在提高“厨艺”上。

对绝大多数普通人而言，做饭是一种负担，不过，一部分人的生活负担，就是另一部分人的商业机会。从这个角度看，预制菜的日渐火热，在底质层面还是有逻辑支撑的。这两年，预制菜行业能形成风口，虽然确有疫情因素发挥作用，但源动力还是普通人的“偷懒本能”。

年初的时候，陆正耀再创业从“小面项目”抽身，转而瞄准预制菜，赛道选择确实没问题，而在行业“乱云飞渡”的阶段抢身进入，可施展的空间想象起来还是很大的。不过，赛道选择固然重要，具体的打法也不能轻慢。按照陆正耀的计划，5个月内落地3000家门店，16亿融资快速砸下去，总归应该能够听到一些响动，万一市场帮忙、做得顺利，砸出一些模样也有很大可能。当初“瑞幸”的打法依稀可见。

这或许也是一种“路径依赖”。咖啡，虽然也有味蕾敏感的能从中品出“酸甜苦辣”，但对绝大多数饮者而言主导味道就是一个“苦”。预制菜就大不一样，单单一个味道——色、香、形、营养之类的先别提——就能搞出万千变化来。投身这个行当，面对者大不相同，仍像做咖啡那样“生砸”，效果恐怕不理想。一杯咖啡端上来，正宗与否往往商家说了算，但一道宫保鸡丁端上桌，是否地道只能是食客说了算。

这个区别会在相当程度上影响商家的具体打法，从这几个月来的实践看，陆正耀的“舌尖英雄”，英雄本色尚未显山露水，原计划的3000家门店也不知是否按期完成了任务，起码从市场上看不到这声势。局面如此，虽然有外部因素（疫情、风投退潮等）的影响，但“操刀者”的手段才是主因。要想把预制菜做出“色、香、味、形”，恐怕“煎、炒、烹、炸”的手段都得用出来，还要根据食材、食客（甚至季节、场面）的不同，综合调配才行，单靠“煮”，要应付起中国食客恐怕不大行——别看会做饭能做好饭的人确实不多，但会吃饭、会挑剔的食客却不少。

这一点，恐怕许多“抢赛道”的人没留意，还依着熟悉的路径强攻猛打，前路难免堪忧。某券商研报估算，到2026年预制菜行业的市场规模有望超过4200亿元，更乐观的估算是2023年，市场规模突破5000亿元。据说，全国现有预制菜企业6.7万家，其中上市公司超过140家。竞争如此激烈，企业要想脱颖而出，恐怕还是要把心思放在如何提高“厨艺”上。

（作者系证券时报记者）